茶的品飲藝術(shù)課件

第五章茶的品飲藝術(shù)1泡茶用水選擇2茶的沖泡藝術(shù)3茶藝表演欣賞4茶具種類、選用與鑒賞第五章茶的品飲藝術(shù)1泡茶用水選擇1第一節(jié)泡茶用水選擇一.古人擇水觀我國古人十分重視泡茶用水，宋代王安石認(rèn)為：“水甘茶串香”，故有“器為茶之父，水為茶之母”之說，清代袁枚總結(jié)得出：“欲治好茶，先藏好水”。明代張?jiān)丛凇恫桎洝分姓f：“茶者水之神，水者茶之體，非真水莫顯其神，非精茶曷見其體。”可見水在泡茶中的重要作用，只有精茶配真水才能夠獲得最美的享受。第一節(jié)泡茶用水選擇一.古人擇水觀2第一節(jié)泡茶用水選擇一.古人擇水觀明代許次紓也在《茶疏》中說：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也。”清人張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中寫道：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”《煮茶小品》中說，“茶，南方之嘉木也，日用不可少；品質(zhì)有好壞，若不得其水，且煮之不得宜，雖好也不好?！惫适?《紅樓夢》中《賈寶玉品茶櫳翠庵》里妙玉泡茶用水；馮夢龍《警世通言》第三卷《王安石三難蘇學(xué)士》。第一節(jié)泡茶用水選擇一.古人擇水觀明代許次紓也在《茶疏》中說3第一節(jié)泡茶用水選擇一.古人擇水觀從來名士能評水，自古高僧愛斗茶。追求“茶泉雙絕”茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中提出了“三水論”

張又新的《煎茶水記》宋代歐陽修的《大明水記》宋徽宗趙佶的《大觀茶論》葉清臣的《述煮茶小品》明代徐獻(xiàn)忠的《水品》明人張錄《茶錄》屠隆《茶說》明人田藝蘅的《煮茶小品》清代湯蠹仙的《泉譜》陸廷燦的《續(xù)茶經(jīng)》、梁章炬的《歸田瑣記》第一節(jié)泡茶用水選擇一.古人擇水觀從來名士能評水，自古高僧愛4第一節(jié)泡茶用水選擇二、古人飲茶對用水的基本要求1、對水源的選擇強(qiáng)調(diào)用活水，認(rèn)為天水（雨、雪等）與泉水是煮茶首選?！恫杞?jīng)?五之煮》中說：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上；…其江水取去人遠(yuǎn)者，井水取汲多者?！钡谝还?jié)泡茶用水選擇二、古人飲茶對用水的基本要求1、對水源的5第一節(jié)泡茶用水選擇1、對水源的選擇明代屠隆《茶說·擇水》中按來源分為：天泉（雨水），秋水為上，梅水次之。地泉，取乳泉漫流者，取清寒者，取香甘者，取石流者，取山脈逶迤者；江水，取去人遠(yuǎn)者，楊子南泠夾石停淵，特入首品；井水，雖然汲多者可食，終非佳品；等等。明代張?jiān)丛谄渲鳌恫桎?品泉》中寫道：“山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白”。二、古人飲茶對用水的基本要求第一節(jié)泡茶用水選擇1、對水源的選擇明代屠隆《茶說·擇水》中62、選擇水質(zhì)和水味的標(biāo)準(zhǔn)“清、輕、甘、活、冽”

“清”清澈無雜質(zhì)?！拜p”相對重而言，說明溶解的礦物質(zhì)的多少。好水質(zhì)輕而上浮，劣水質(zhì)重而下沉?！案省备侍?，水一入口，舌尖頃刻便會(huì)有甜滋滋的美妙感覺。“活”是指水源要活。“泉不活者，食之有害（明?田藝蘅）”。“冽”是指水在口中有清涼的感覺。因?yàn)楹喑鲇诘貙由钐幍娜}之中，受污染少，泡出的茶湯滋味純正。如冰水和雪水現(xiàn)代科學(xué)研究也證明，在流動(dòng)的活水中細(xì)菌不能大量繁殖，同時(shí)活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。

二、古人飲茶對用水的基本要求2、選擇水質(zhì)和水味的標(biāo)準(zhǔn)“清、輕、甘、活、冽”7鑒水、選水的方法一是以來源鑒水；二是以感覺鑒水；三是以比重鑒水。鑒水、選水的方法83、古人加工水的方法①洗水洗水指用各種方法處理泡茶用水，使之清潔、甘冽。古人創(chuàng)造了“石洗法”、“炭洗法”、“水洗法”等。“石洗法”是用細(xì)砂過濾。明代高濂的《遵生八箋》中記載的“炭洗法”是“用大甕收黃梅雨水、雪水，下置十?dāng)?shù)枚鵝卵石。將三四寸左右栗炭燒紅投入水中，不生跳蟲。”乾隆皇帝創(chuàng)造的“水洗法”，“其法以大器儲(chǔ)水，刻以分寸，而入他水?dāng)囍?。攪定，則污濁皆儲(chǔ)于下，而上面之水清澈矣。蓋他水質(zhì)重，則下沉，玉泉體輕，故上浮….”二、古人飲茶對用水的基本要求3、古人加工水的方法①洗水洗水指用各種方法處理泡茶用水，9②養(yǎng)水養(yǎng)水是在貯存泡茶用水時(shí)，盡量保持其天然的特征，即保持“水之靈性”。養(yǎng)水非常重視貯存水的容器、環(huán)境等。明代張?jiān)凑J(rèn)為養(yǎng)水的關(guān)鍵在于讓水吸收天地的靈氣，“飲茶唯貴乎茶鮮水靈。茶失鮮，水失其靈，則與溝渠水何異”。3、古人加工水的方法二、古人飲茶對用水的基本要求②養(yǎng)水養(yǎng)水是在貯存泡茶用水時(shí)，盡量保持其天然的特征，即保10三、古人煮水技藝1.煮水溯源煮水，品茶論水，是茶圣陸羽首先提出的。陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》提出了“三沸說”：“其沸，如魚目，微有聲為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上，水老不可食也。”陸羽把水開過程劃分為“三沸”，即三個(gè)階段。三、古人煮水技藝1.煮水溯源112.煮水技術(shù)活水還需活火烹許次紓在《茶疏》中指出“茶滋于水，水籍乎器，湯成于火，四者相須，缺一則廢”的有機(jī)聯(lián)系。田藝蘅也認(rèn)為：“有水有茶，不可無火，非無火也，有所宜也?！倍贾赋龌鹪诔刹柚械闹匾?。三、古人煮水技藝2.煮水技術(shù)活水還需活火烹三、古人煮水技藝122.煮水技術(shù)古人強(qiáng)調(diào)用活火，古人認(rèn)為煎茶需要“活火煮活水”，其說始于唐代的李約。唐代趙璘《因話錄》卷二：“（李）約天性唯嗜茶，能自煎。謂人曰：‘茶須緩火炙，活火煎’?；罨鹬^炭火之焰者也”。明朱權(quán)在《茶譜》中提出：“用炭之有焰者，謂之活火。當(dāng)使湯無妄沸。初如魚眼散布，中如泉涌連珠，終則騰波鼓浪，水氣全消，此三沸之法，非活火不能成也”。所謂“活火煮活水”指以有焰無煙的炭煮流動(dòng)之泉水或江水。三、古人煮水技藝2.煮水技術(shù)古人強(qiáng)調(diào)用活火，古人認(rèn)為煎茶需要“活火煮活水”，132.煮水技術(shù)活火茶圣陸羽主張用木炭。在《茶經(jīng)》中云：“其火用炭，次用勁薪?！辈⒄f明曾經(jīng)烤過肉而染上了腥膻和油膩氣的炭，或是有油煙的柴以及腐朽木器，都不能用，否則會(huì)影響茶葉的天然香氣和滋味。許次紓又認(rèn)為，燒水用炭最好，但燒水時(shí)，要將木炭“先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛熾，水乃易沸。既紅之后，乃授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停過之后，寧棄而再烹?！薄Ｇ宕鸁o名氏筆記《樂水清活》提及橄欖果核做燃料，據(jù)說：“（果核）生火，火勢熾勢，只有藍(lán)焰，絕無一點(diǎn)火氣和雜氣?！比?、古人煮水技藝2.煮水技術(shù)活火三、古人煮水技藝14關(guān)于陸羽《茶經(jīng)》中的三沸在《茶經(jīng)》中關(guān)于煮茶用水的溫度中有這樣的記載，“其沸如雨目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸”，即所謂的“三沸”理論，并且主張采用“二沸”水來煮泡，可獲得好的茶湯品質(zhì)。關(guān)于陸羽《茶經(jīng)》中的三沸在《茶經(jīng)》中關(guān)于煮茶用水的溫度中有這15一沸二沸三沸水溫（℃）89≤t≤9292＜t≤95t＞95狀態(tài)微有聲，小泡出現(xiàn)聲響漸大，水泡漸大聲響由大到小，劇烈沸騰一沸二沸三沸水溫（℃）89≤t≤9292＜t≤95t＞95狀16不同煮泡溫度對餅茶茶湯化學(xué)品質(zhì)的影響浸提溫度（℃）茶多酚氨基酸咖啡因水浸出物904488.28a226.52b240.85ab7883.33a944580.56a239.85a251.03a7880.00a984444.28a234.16ab216.48b7887.67a不同煮泡溫度對餅茶茶湯化學(xué)品質(zhì)的影響浸提溫度（℃）茶多酚17第二節(jié)、泡茶的技藝有了優(yōu)質(zhì)的茶葉，甘美的好水，精致的茶具，還必須要有適當(dāng)?shù)臎_泡方法，茶葉固有的色、香、味才能充分地體現(xiàn)出來，為人們所享受，飲茶藝術(shù)，才能被人們所欣賞。明代張?jiān)丛凇恫桎洝分兄赋觯骸安柚睿诤跏荚熘?，藏之得法，泡之得宜”?？梢?，古人也早已認(rèn)識(shí)到泡茶方法的重要性。第二節(jié)、泡茶的技藝有了優(yōu)質(zhì)的茶葉，甘美的好水，精致的茶具，還18一.泡茶的三大要素泡茶技術(shù)，主要是根據(jù)不同的茶類、加工方法、茶的特性，掌握好茶的用量、開水的溫度、沖泡的時(shí)間。因此，我們將茶用量（茶水比）、開水溫度、沖泡時(shí)間歸納為泡茶三要素.一.泡茶的三大要素泡茶技術(shù)，主要是根據(jù)不同的茶類、加工方法、191、茶葉用量（茶水比）根據(jù)不同的茶類、加工方法和茶葉等級而定。一般來講，細(xì)嫩的茶葉用量稍多一點(diǎn)，成熟的茶葉用量稍少一點(diǎn)；加工時(shí)揉捻輕的茶葉用量稍多一點(diǎn)，加工時(shí)揉捻重的茶葉用量稍少一點(diǎn)。高檔綠茶、1：50左右；普通綠茶、紅茶、花茶1：60-80；烏龍茶，習(xí)慣濃飲，茶湯量少而味濃。因此，烏龍茶沖泡時(shí)用茶量要增加，如1：20-30以小壺茶（400毫升以下）為例：當(dāng)沖泡五道左右時(shí)，置茶量依茶葉外形松緊而定，非常蓬松的茶，如清茶、白毫烏龍、粗大型的碧螺春、瓜片等，放七、八分滿；較緊結(jié)的茶，如球狀的烏龍茶、條形肥大且?guī)Ыq毛的白毫銀針、纖細(xì)蓬松的綠茶等，放1/4壺；非常密實(shí)的茶，如龍井、煎茶、針狀的工夫紅茶、玉露、眉茶，球狀的珠茶、碎茶，放1/5壺。1、茶葉用量（茶水比）根據(jù)不同的茶類、加工方法和茶葉等級而定202、開水溫度泡茶的開水，一般采取現(xiàn)沸現(xiàn)泡，以剛剛達(dá)到攝氏一百度的開水泡茶最為適宜，此時(shí)揭開燒開的水壺蓋，初見魚眼大小的水泡，即“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴”的時(shí)候。沖泡不同類型的茶需要不同的水溫：A低溫（70-80）：用以沖泡龍井、碧螺春、煎茶等帶嫩芽的綠茶類與霍山黃芽、君山銀針等黃茶類。B中溫（80-90）：用以沖泡白毫烏龍等帶嫩芽的烏龍茶，瓜片等采開面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽，但重萎凋的白茶（如白毫銀針，白牡丹）。C高溫（90-100）：用以沖泡采開面葉為主的烏龍茶，如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、武夷巖茶等，以及后發(fā)酵的普洱茶，全發(fā)酵的紅茶。2、開水溫度泡茶的開水，一般采取現(xiàn)沸現(xiàn)泡，以剛剛達(dá)到攝氏一百213、沖泡時(shí)間沖泡時(shí)間是隨“置茶量”而定的，茶葉放得多，時(shí)間短，放得少，時(shí)間長，和沖泡次數(shù)也有關(guān)，泡的時(shí)間短，多泡幾次。根據(jù)上述置茶量，第一泡時(shí)間大約為1分鐘，第二道以后要看茶葉舒展?fàn)顩r與品質(zhì)特性來增減時(shí)間，以下是幾項(xiàng)考慮因素：A揉捻成卷曲狀的茶，第二、三道才完全舒展開來，所以第二道時(shí)間需要縮短，第三道要逐漸增加。B揉捻輕、發(fā)酵少的白茶類，可溶物釋出的速度較快，第三道后濃度增加緩慢，必須增加更多的時(shí)間。C重萎凋、輕發(fā)酵的白茶類，可溶物釋出緩慢，浸泡時(shí)間要延長更多。D細(xì)碎茶葉可溶物釋出很快，重焙火茶可溶出物釋出的速度較同類型茶之輕焙火者為快，故前面數(shù)道時(shí)間宜短，往后各道的時(shí)間應(yīng)增加得更多。3、沖泡時(shí)間沖泡時(shí)間是隨“置茶量”而定的，茶葉放得多，時(shí)間短22緊壓茶如普洱、沱茶等茶的沖泡，應(yīng)視剝碎程度與緊壓程度調(diào)整浸泡時(shí)間，細(xì)碎多者參考上述D條款；緊壓程度低者參考A條款；緊壓程度高者，茶葉因浸泡才松散，所以第一泡時(shí)間宜長，往后依舒展速度調(diào)整之。前后泡的時(shí)間間隔也會(huì)影響后面的泡茶時(shí)間。若相隔時(shí)間長（如20min以上），下一道浸泡時(shí)間就斟酌縮短。第一道浸泡的時(shí)間最好能在1min以上，這樣得出的茶湯比較能代表該種茶的品質(zhì)（以沖泡五次的標(biāo)準(zhǔn)置茶量而言）。如何調(diào)節(jié)時(shí)間與茶量？第一道浸泡的時(shí)間若是在1min以后，而濃度太高或太低時(shí)，以“置茶量”來調(diào)節(jié)。這樣得出來的“置茶量”在四、五泡后，茶葉舒展開來時(shí)還不至于擠在壺內(nèi)伸展不開，太多，會(huì)有悶味，影響茶湯的品質(zhì)，太少，泡一兩道就要換茶葉，不方便。3、沖泡時(shí)間緊壓茶如普洱、沱茶等茶的沖泡，應(yīng)視剝碎程度與緊壓程度調(diào)整浸泡23二.常見茶藝表演用具1．主茶具

泡茶、飲茶主要的用具。（1）茶壺（2）茶海：用于盛放茶具和廢水。（3）公平杯。盛放泡好的茶湯之分茶器具。因有均勻茶湯濃度的功能，故亦稱公平杯、公道杯。（4）小茶杯：盛放泡好的茶湯并飲用的器具。二.常見茶藝表演用具1．主茶具24（5）聞香杯：盛放泡好的茶湯，倒入品茗杯后，聞嗅留在杯底余香之器具。（6）杯托：放置茶杯的墊底器具。（5）聞香杯：盛放泡好的茶湯，倒入品茗杯后，聞嗅留在杯底余香252．輔助用品（1）桌布：鋪在桌面并向四周下垂的飾物，可用各種纖維織物制成。（2）泡茶巾：鋪于個(gè)人泡茶席上的織物或覆蓋于潔具、干燥后的壺杯等茶具上。常用棉、絲織物制成。（3）茶盤：擺置茶具，用以泡茶的基底。用竹、木、金屬、陶瓷、石等制成，有規(guī)則形、自然形、排水形等多種。（4）茶巾、用以擦洗、抹拭茶具的棉織物；或用作抹干泡茶、分茶時(shí)濺出的水滴；托墊壺底；吸干壺底、杯底之殘水。（5）茶巾盤：放置茶巾的用具。竹、木、金屬、搪瓷等均可制作。2．輔助用品（1）桌布：鋪在桌面并向四周下垂的飾物，可用各種26（6）奉茶盤：以之盛放茶杯、茶碗、茶具、茶食等，恭敬端送給品茶者，顯得潔凈而高雅。（7）茶匙：從貯茶器中取干茶之工具，或在飲用添加茶葉時(shí)作攪拌用，常與茶荷搭配使用。（8）茶荷：古時(shí)稱茶則，是控制置茶量的器皿，用竹、木、陶、瓷、錫等制成。同時(shí)可作觀看干茶樣和置茶分樣用。（9）茶針：由壺嘴伸入流中防止茶葉阻塞，使出水流暢的工具，以竹木制成。2．輔助用品（6）奉茶盤：以之盛放茶杯、茶碗、茶具、茶食等，恭敬端送給品27第五章-茶的品飲藝術(shù)課件28第三節(jié)泡茶技藝與欣賞第三節(jié)泡茶技藝與欣賞29一、泡茶的基本方法不同的茶類，有不同的沖泡方法，即使是同一種茶類，由于原料老嫩、加工方法不一，也有不同的沖泡方法。也就是說，在從多的茶葉花色品種中，由于每種茶的特點(diǎn)不同，側(cè)重點(diǎn)也不同（偏重或色、或香、或味、或形）這就要求有與之相應(yīng)的泡茶方法，以充分發(fā)揮茶葉本身的特點(diǎn)。一、泡茶的基本方法不同的茶類，有不同的沖泡方法，即使是同一種30現(xiàn)有的泡茶方法，大致可分為杯泡法、蓋碗泡法和壺泡法三類，其程序分述如下：杯泡程序：備具→備茶→備水→賞茶→置茶→浸潤泡→計(jì)時(shí)→沖泡→計(jì)時(shí)→（奉茶）→品茶→續(xù)水。蓋碗泡程序：備具→備茶→備水→賞茶→置茶→浸潤泡→計(jì)時(shí)→沖泡→計(jì)時(shí)→（奉茶）→品茶→續(xù)水。壺泡程序：備具→備茶→備水→溫壺→賞茶→置茶→頭泡→計(jì)時(shí)→溫杯→分茶→（奉茶）→品茶→二泡、三泡。現(xiàn)有的泡茶方法，大致可分為杯泡法、蓋碗泡法和壺泡法三類，其程31二.茶藝表演主要步驟及操作要領(lǐng)（1）清具：用熱水沖淋茶具，包括壺嘴、壺蓋，用開水燙淋茶杯。然后將茶壺、茶杯瀝干。其目的在于清潔飲茶器具，提高茶具溫度，使茶葉沖泡后溫度相對穩(wěn)定，不使溫度過快下降。二.茶藝表演主要步驟及操作要領(lǐng)（1）清具：用熱水沖淋茶具，32（2）賞茶：把茶葉放入茶荷，欣賞干茶外形之美。（3）置茶：按茶壺或茶杯的大小，放入一定數(shù)量的茶葉。(茶匙或茶則)（2）賞茶：把茶葉放入茶荷，欣賞干茶外形之美。33（4）沖泡：置茶后，按照茶與水的比例，將開水沖入壺中。沖水時(shí)，除烏龍茶沖水須溢出壺口、壺嘴外，通常以沖水八分滿為宜。如果使用玻璃杯或白瓷杯沖泡注重欣賞的細(xì)嫩名茶，沖水也以七八分滿為度。沖水時(shí)，常用“鳳凰三點(diǎn)頭”之法，即將水壺下傾上提三次，其意義是表示主人向賓客點(diǎn)頭，歡迎致意；也可使茶葉和茶水上下翻動(dòng)，使茶湯濃度一致。（4）沖泡：置茶后，按照茶與水的比例，將開水沖入壺中。沖水時(shí)34（5）敬茶：敬茶時(shí)，主人要臉帶笑容，最好用茶盤托著送給客人。如果直接用茶杯奉茶，應(yīng)避免手指接觸杯口，污染茶具；如正面上茶時(shí)，雙手端茶，至近客處，左手作掌狀伸出，以示敬意；如從客人側(cè)面奉茶，若左側(cè)奉茶，則用左手端杯，右手作請用茶姿勢；若右側(cè)奉茶，則用右手端杯，左手作請用茶姿勢。這時(shí)，客人可用右手除拇指外其余四指拼攏彎曲，輕輕敲打桌面，或微微點(diǎn)頭，以表謝意。（5）敬茶：敬茶時(shí)，主人要臉帶笑容，最好用茶盤托著送給客人。35(6).如果飲的是高級名茶，茶葉沖泡后，不可急于飲茶，應(yīng)先觀色察形，接著端杯聞香，再呷湯嘗味。嘗味時(shí)，應(yīng)讓茶湯從舌尖沿舌兩側(cè)流到舌根，再回到舌頭，這樣反復(fù)2-3次，以留下茶湯清香甘甜的回味。(6).如果飲的是高級名茶，茶葉沖泡后，不可急于飲茶，應(yīng)先觀36（7）續(xù)水：一般當(dāng)已飲去三分之二壺（杯）的茶湯時(shí)，就應(yīng)續(xù)水。一旦到茶水全部飲盡時(shí)再續(xù)水，那么，續(xù)水后的茶湯就會(huì)淡而無味了。續(xù)水通常2~3次，如果還想繼續(xù)飲茶，應(yīng)該重新沖泡。（7）續(xù)水：一般當(dāng)已飲去三分之二壺（杯）的茶湯時(shí)，就應(yīng)續(xù)水。37三.茶藝欣賞1.龍井茶茶藝欣賞三.茶藝欣賞1.龍井茶茶藝欣賞382.烏龍茶茶藝欣賞1)烏龍茶泡茶技藝特點(diǎn)：（1）備具（2）備點(diǎn)（3）備水（4）布具（5）溫具（6）取茶(取茶入則)（7）賞茶(鑒賞侍茗)2.烏龍茶茶藝欣賞1)烏龍茶泡茶技藝特點(diǎn)：39（8）置茶(烏龍入宮)（9）沖泡(懸壺高沖)（10）淋壺(孟臣淋霖)（11）溫杯（12）游山玩水（13）關(guān)公巡城（14）韓信點(diǎn)兵（15）奉茶（16）品飲(三龍護(hù)鼎)(17)泡二、三道茶(18)收具（8）置茶(烏龍入宮)403.其它茶藝欣賞(祁門紅茶)3.其它茶藝欣賞(祁門紅茶)41后記：茶藝表演中值得注意的幾個(gè)問題1.儀表(頭發(fā)、妝容、飾品，服裝、雙手），要求端莊、面帶微笑。2.茶具搭配(適合茶類的需要)3.茶室布置(清靜、淡雅，不追求豪華奢侈)4.動(dòng)作(輕揉，盡量不使茶具發(fā)出響聲)后記：茶藝表演中值得注意的幾個(gè)問題1.儀表(頭發(fā)、妝容、飾品42第五章茶的品飲藝術(shù)1泡茶用水選擇2茶的沖泡藝術(shù)3茶藝表演欣賞4茶具種類、選用與鑒賞第五章茶的品飲藝術(shù)1泡茶用水選擇43第一節(jié)泡茶用水選擇一.古人擇水觀我國古人十分重視泡茶用水，宋代王安石認(rèn)為：“水甘茶串香”，故有“器為茶之父，水為茶之母”之說，清代袁枚總結(jié)得出：“欲治好茶，先藏好水”。明代張?jiān)丛凇恫桎洝分姓f：“茶者水之神，水者茶之體，非真水莫顯其神，非精茶曷見其體?！笨梢娝谂莶柚械闹匾饔?，只有精茶配真水才能夠獲得最美的享受。第一節(jié)泡茶用水選擇一.古人擇水觀44第一節(jié)泡茶用水選擇一.古人擇水觀明代許次紓也在《茶疏》中說：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！鼻迦藦埓髲?fù)在《梅花草堂筆談》中寫道：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！薄吨蟛栊∑贰分姓f，“茶，南方之嘉木也，日用不可少；品質(zhì)有好壞，若不得其水，且煮之不得宜，雖好也不好。”故事:《紅樓夢》中《賈寶玉品茶櫳翠庵》里妙玉泡茶用水；馮夢龍《警世通言》第三卷《王安石三難蘇學(xué)士》。第一節(jié)泡茶用水選擇一.古人擇水觀明代許次紓也在《茶疏》中說45第一節(jié)泡茶用水選擇一.古人擇水觀從來名士能評水，自古高僧愛斗茶。追求“茶泉雙絕”茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中提出了“三水論”

張又新的《煎茶水記》宋代歐陽修的《大明水記》宋徽宗趙佶的《大觀茶論》葉清臣的《述煮茶小品》明代徐獻(xiàn)忠的《水品》明人張錄《茶錄》屠隆《茶說》明人田藝蘅的《煮茶小品》清代湯蠹仙的《泉譜》陸廷燦的《續(xù)茶經(jīng)》、梁章炬的《歸田瑣記》第一節(jié)泡茶用水選擇一.古人擇水觀從來名士能評水，自古高僧愛46第一節(jié)泡茶用水選擇二、古人飲茶對用水的基本要求1、對水源的選擇強(qiáng)調(diào)用活水，認(rèn)為天水（雨、雪等）與泉水是煮茶首選?！恫杞?jīng)?五之煮》中說：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上；…其江水取去人遠(yuǎn)者，井水取汲多者?！钡谝还?jié)泡茶用水選擇二、古人飲茶對用水的基本要求1、對水源的47第一節(jié)泡茶用水選擇1、對水源的選擇明代屠隆《茶說·擇水》中按來源分為：天泉（雨水），秋水為上，梅水次之。地泉，取乳泉漫流者，取清寒者，取香甘者，取石流者，取山脈逶迤者；江水，取去人遠(yuǎn)者，楊子南泠夾石停淵，特入首品；井水，雖然汲多者可食，終非佳品；等等。明代張?jiān)丛谄渲鳌恫桎?品泉》中寫道：“山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白”。二、古人飲茶對用水的基本要求第一節(jié)泡茶用水選擇1、對水源的選擇明代屠隆《茶說·擇水》中482、選擇水質(zhì)和水味的標(biāo)準(zhǔn)“清、輕、甘、活、冽”

“清”清澈無雜質(zhì)?！拜p”相對重而言，說明溶解的礦物質(zhì)的多少。好水質(zhì)輕而上浮，劣水質(zhì)重而下沉?！案省备侍?，水一入口，舌尖頃刻便會(huì)有甜滋滋的美妙感覺。“活”是指水源要活?！叭换钫?，食之有害（明?田藝蘅）”?！百笔侵杆诳谥杏星鍥龅母杏X。因?yàn)楹喑鲇诘貙由钐幍娜}之中，受污染少，泡出的茶湯滋味純正。如冰水和雪水現(xiàn)代科學(xué)研究也證明，在流動(dòng)的活水中細(xì)菌不能大量繁殖，同時(shí)活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。

二、古人飲茶對用水的基本要求2、選擇水質(zhì)和水味的標(biāo)準(zhǔn)“清、輕、甘、活、冽”49鑒水、選水的方法一是以來源鑒水；二是以感覺鑒水；三是以比重鑒水。鑒水、選水的方法503、古人加工水的方法①洗水洗水指用各種方法處理泡茶用水，使之清潔、甘冽。古人創(chuàng)造了“石洗法”、“炭洗法”、“水洗法”等?！笆捶ā笔怯眉?xì)砂過濾。明代高濂的《遵生八箋》中記載的“炭洗法”是“用大甕收黃梅雨水、雪水，下置十?dāng)?shù)枚鵝卵石。將三四寸左右栗炭燒紅投入水中，不生跳蟲。”乾隆皇帝創(chuàng)造的“水洗法”，“其法以大器儲(chǔ)水，刻以分寸，而入他水?dāng)囍?。攪定，則污濁皆儲(chǔ)于下，而上面之水清澈矣。蓋他水質(zhì)重，則下沉，玉泉體輕，故上浮….”二、古人飲茶對用水的基本要求3、古人加工水的方法①洗水洗水指用各種方法處理泡茶用水，51②養(yǎng)水養(yǎng)水是在貯存泡茶用水時(shí)，盡量保持其天然的特征，即保持“水之靈性”。養(yǎng)水非常重視貯存水的容器、環(huán)境等。明代張?jiān)凑J(rèn)為養(yǎng)水的關(guān)鍵在于讓水吸收天地的靈氣，“飲茶唯貴乎茶鮮水靈。茶失鮮，水失其靈，則與溝渠水何異”。3、古人加工水的方法二、古人飲茶對用水的基本要求②養(yǎng)水養(yǎng)水是在貯存泡茶用水時(shí)，盡量保持其天然的特征，即保52三、古人煮水技藝1.煮水溯源煮水，品茶論水，是茶圣陸羽首先提出的。陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》提出了“三沸說”：“其沸，如魚目，微有聲為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上，水老不可食也?！标懹鸢阉_過程劃分為“三沸”，即三個(gè)階段。三、古人煮水技藝1.煮水溯源532.煮水技術(shù)活水還需活火烹許次紓在《茶疏》中指出“茶滋于水，水籍乎器，湯成于火，四者相須，缺一則廢”的有機(jī)聯(lián)系。田藝蘅也認(rèn)為：“有水有茶，不可無火，非無火也，有所宜也?！倍贾赋龌鹪诔刹柚械闹匾浴Ｈ?、古人煮水技藝2.煮水技術(shù)活水還需活火烹三、古人煮水技藝542.煮水技術(shù)古人強(qiáng)調(diào)用活火，古人認(rèn)為煎茶需要“活火煮活水”，其說始于唐代的李約。唐代趙璘《因話錄》卷二：“（李）約天性唯嗜茶，能自煎。謂人曰：‘茶須緩火炙，活火煎’。活火謂炭火之焰者也”。明朱權(quán)在《茶譜》中提出：“用炭之有焰者，謂之活火。當(dāng)使湯無妄沸。初如魚眼散布，中如泉涌連珠，終則騰波鼓浪，水氣全消，此三沸之法，非活火不能成也”。所謂“活火煮活水”指以有焰無煙的炭煮流動(dòng)之泉水或江水。三、古人煮水技藝2.煮水技術(shù)古人強(qiáng)調(diào)用活火，古人認(rèn)為煎茶需要“活火煮活水”，552.煮水技術(shù)活火茶圣陸羽主張用木炭。在《茶經(jīng)》中云：“其火用炭，次用勁薪?！辈⒄f明曾經(jīng)烤過肉而染上了腥膻和油膩氣的炭，或是有油煙的柴以及腐朽木器，都不能用，否則會(huì)影響茶葉的天然香氣和滋味。許次紓又認(rèn)為，燒水用炭最好，但燒水時(shí)，要將木炭“先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛熾，水乃易沸。既紅之后，乃授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停過之后，寧棄而再烹?！?。清代無名氏筆記《樂水清活》提及橄欖果核做燃料，據(jù)說：“（果核）生火，火勢熾勢，只有藍(lán)焰，絕無一點(diǎn)火氣和雜氣。”三、古人煮水技藝2.煮水技術(shù)活火三、古人煮水技藝56關(guān)于陸羽《茶經(jīng)》中的三沸在《茶經(jīng)》中關(guān)于煮茶用水的溫度中有這樣的記載，“其沸如雨目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸”，即所謂的“三沸”理論，并且主張采用“二沸”水來煮泡，可獲得好的茶湯品質(zhì)。關(guān)于陸羽《茶經(jīng)》中的三沸在《茶經(jīng)》中關(guān)于煮茶用水的溫度中有這57一沸二沸三沸水溫（℃）89≤t≤9292＜t≤95t＞95狀態(tài)微有聲，小泡出現(xiàn)聲響漸大，水泡漸大聲響由大到小，劇烈沸騰一沸二沸三沸水溫（℃）89≤t≤9292＜t≤95t＞95狀58不同煮泡溫度對餅茶茶湯化學(xué)品質(zhì)的影響浸提溫度（℃）茶多酚氨基酸咖啡因水浸出物904488.28a226.52b240.85ab7883.33a944580.56a239.85a251.03a7880.00a984444.28a234.16ab216.48b7887.67a不同煮泡溫度對餅茶茶湯化學(xué)品質(zhì)的影響浸提溫度（℃）茶多酚59第二節(jié)、泡茶的技藝有了優(yōu)質(zhì)的茶葉，甘美的好水，精致的茶具，還必須要有適當(dāng)?shù)臎_泡方法，茶葉固有的色、香、味才能充分地體現(xiàn)出來，為人們所享受，飲茶藝術(shù)，才能被人們所欣賞。明代張?jiān)丛凇恫桎洝分兄赋觯骸安柚?，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜”?？梢?，古人也早已認(rèn)識(shí)到泡茶方法的重要性。第二節(jié)、泡茶的技藝有了優(yōu)質(zhì)的茶葉，甘美的好水，精致的茶具，還60一.泡茶的三大要素泡茶技術(shù)，主要是根據(jù)不同的茶類、加工方法、茶的特性，掌握好茶的用量、開水的溫度、沖泡的時(shí)間。因此，我們將茶用量（茶水比）、開水溫度、沖泡時(shí)間歸納為泡茶三要素.一.泡茶的三大要素泡茶技術(shù)，主要是根據(jù)不同的茶類、加工方法、611、茶葉用量（茶水比）根據(jù)不同的茶類、加工方法和茶葉等級而定。一般來講，細(xì)嫩的茶葉用量稍多一點(diǎn)，成熟的茶葉用量稍少一點(diǎn)；加工時(shí)揉捻輕的茶葉用量稍多一點(diǎn)，加工時(shí)揉捻重的茶葉用量稍少一點(diǎn)。高檔綠茶、1：50左右；普通綠茶、紅茶、花茶1：60-80；烏龍茶，習(xí)慣濃飲，茶湯量少而味濃。因此，烏龍茶沖泡時(shí)用茶量要增加，如1：20-30以小壺茶（400毫升以下）為例：當(dāng)沖泡五道左右時(shí)，置茶量依茶葉外形松緊而定，非常蓬松的茶，如清茶、白毫烏龍、粗大型的碧螺春、瓜片等，放七、八分滿；較緊結(jié)的茶，如球狀的烏龍茶、條形肥大且?guī)Ыq毛的白毫銀針、纖細(xì)蓬松的綠茶等，放1/4壺；非常密實(shí)的茶，如龍井、煎茶、針狀的工夫紅茶、玉露、眉茶，球狀的珠茶、碎茶，放1/5壺。1、茶葉用量（茶水比）根據(jù)不同的茶類、加工方法和茶葉等級而定622、開水溫度泡茶的開水，一般采取現(xiàn)沸現(xiàn)泡，以剛剛達(dá)到攝氏一百度的開水泡茶最為適宜，此時(shí)揭開燒開的水壺蓋，初見魚眼大小的水泡，即“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴”的時(shí)候。沖泡不同類型的茶需要不同的水溫：A低溫（70-80）：用以沖泡龍井、碧螺春、煎茶等帶嫩芽的綠茶類與霍山黃芽、君山銀針等黃茶類。B中溫（80-90）：用以沖泡白毫烏龍等帶嫩芽的烏龍茶，瓜片等采開面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽，但重萎凋的白茶（如白毫銀針，白牡丹）。C高溫（90-100）：用以沖泡采開面葉為主的烏龍茶，如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、武夷巖茶等，以及后發(fā)酵的普洱茶，全發(fā)酵的紅茶。2、開水溫度泡茶的開水，一般采取現(xiàn)沸現(xiàn)泡，以剛剛達(dá)到攝氏一百633、沖泡時(shí)間沖泡時(shí)間是隨“置茶量”而定的，茶葉放得多，時(shí)間短，放得少，時(shí)間長，和沖泡次數(shù)也有關(guān)，泡的時(shí)間短，多泡幾次。根據(jù)上述置茶量，第一泡時(shí)間大約為1分鐘，第二道以后要看茶葉舒展?fàn)顩r與品質(zhì)特性來增減時(shí)間，以下是幾項(xiàng)考慮因素：A揉捻成卷曲狀的茶，第二、三道才完全舒展開來，所以第二道時(shí)間需要縮短，第三道要逐漸增加。B揉捻輕、發(fā)酵少的白茶類，可溶物釋出的速度較快，第三道后濃度增加緩慢，必須增加更多的時(shí)間。C重萎凋、輕發(fā)酵的白茶類，可溶物釋出緩慢，浸泡時(shí)間要延長更多。D細(xì)碎茶葉可溶物釋出很快，重焙火茶可溶出物釋出的速度較同類型茶之輕焙火者為快，故前面數(shù)道時(shí)間宜短，往后各道的時(shí)間應(yīng)增加得更多。3、沖泡時(shí)間沖泡時(shí)間是隨“置茶量”而定的，茶葉放得多，時(shí)間短64緊壓茶如普洱、沱茶等茶的沖泡，應(yīng)視剝碎程度與緊壓程度調(diào)整浸泡時(shí)間，細(xì)碎多者參考上述D條款；緊壓程度低者參考A條款；緊壓程度高者，茶葉因浸泡才松散，所以第一泡時(shí)間宜長，往后依舒展速度調(diào)整之。前后泡的時(shí)間間隔也會(huì)影響后面的泡茶時(shí)間。若相隔時(shí)間長（如20min以上），下一道浸泡時(shí)間就斟酌縮短。第一道浸泡的時(shí)間最好能在1min以上，這樣得出的茶湯比較能代表該種茶的品質(zhì)（以沖泡五次的標(biāo)準(zhǔn)置茶量而言）。如何調(diào)節(jié)時(shí)間與茶量？第一道浸泡的時(shí)間若是在1min以后，而濃度太高或太低時(shí)，以“置茶量”來調(diào)節(jié)。這樣得出來的“置茶量”在四、五泡后，茶葉舒展開來時(shí)還不至于擠在壺內(nèi)伸展不開，太多，會(huì)有悶味，影響茶湯的品質(zhì)，太少，泡一兩道就要換茶葉，不方便。3、沖泡時(shí)間緊壓茶如普洱、沱茶等茶的沖泡，應(yīng)視剝碎程度與緊壓程度調(diào)整浸泡65二.常見茶藝表演用具1．主茶具

泡茶、飲茶主要的用具。（1）茶壺（2）茶海：用于盛放茶具和廢水。（3）公平杯。盛放泡好的茶湯之分茶器具。因有均勻茶湯濃度的功能，故亦稱公平杯、公道杯。（4）小茶杯：盛放泡好的茶湯并飲用的器具。二.常見茶藝表演用具1．主茶具66（5）聞香杯：盛放泡好的茶湯，倒入品茗杯后，聞嗅留在杯底余香之器具。（6）杯托：放置茶杯的墊底器具。（5）聞香杯：盛放泡好的茶湯，倒入品茗杯后，聞嗅留在杯底余香672．輔助用品（1）桌布：鋪在桌面并向四周下垂的飾物，可用各種纖維織物制成。（2）泡茶巾：鋪于個(gè)人泡茶席上的織物或覆蓋于潔具、干燥后的壺杯等茶具上。常用棉、絲織物制成。（3）茶盤：擺置茶具，用以泡茶的基底。用竹、木、金屬、陶瓷、石等制成，有規(guī)則形、自然形、排水形等多種。（4）茶巾、用以擦洗、抹拭茶具的棉織物；或用作抹干泡茶、分茶時(shí)濺出的水滴；托墊壺底；吸干壺底、杯底之殘水。（5）茶巾盤：放置茶巾的用具。竹、木、金屬、搪瓷等均可制作。2．輔助用品（1）桌布：鋪在桌面并向四周下垂的飾物，可用各種68（6）奉茶盤：以之盛放茶杯、茶碗、茶具、茶食等，恭敬端送給品茶者，顯得潔凈而高雅。（7）茶匙：從貯茶器中取干茶之工具，或在飲用添加茶葉時(shí)作攪拌用，常與茶荷搭配使用。（8）茶荷：古時(shí)稱茶則，是控制置茶量的器皿，用竹、木、陶、瓷、錫等制成。同時(shí)可作觀看干茶樣和置茶分樣用。（9）茶針：由壺嘴伸入流中防止茶葉阻塞，使出水流暢的工具，以竹木制成。2．輔助用品（6）奉茶盤：以之盛放茶杯、茶碗、茶具、茶食等，恭敬端送給品69第五章-茶的品飲藝術(shù)課件70第三節(jié)泡茶技藝與欣賞第三節(jié)泡茶技藝與欣賞71一、泡茶的基本方法不同的茶類，有不同的沖泡方法，即使是同一種茶類，由于原料老嫩、加工方法不一，也有不同的沖泡方法。也就是說，在從多的茶葉花色品種中，由于每種茶的特點(diǎn)不同，側(cè)重點(diǎn)也不同（偏重或色、或香、或味、或形）這就要求有與之相應(yīng)的泡茶方法，以充分發(fā)揮茶葉本身的特點(diǎn)。一、泡茶的基本方法不同的茶類，有不同的沖泡方法，即使是同一種72現(xiàn)有的泡茶方法，大致可分為杯泡法、蓋碗泡法和壺泡法三類，其程序分述如下：杯泡程序：備具→備茶→備水→賞茶→置茶→浸潤泡→計(jì)時(shí)→沖泡→計(jì)時(shí)