食品快速檢測培訓(xùn)資料課件

力德力諾生物技術(shù)（北京）有限公司－－食品安全快速檢測交流會(huì)力德力諾生物技術(shù)（北京）有限公司－－食品安全快速檢測交流會(huì)1力躬行惟德賢信己諾力躬行2主營業(yè)務(wù)--產(chǎn)業(yè)平臺(tái)主營業(yè)務(wù)--產(chǎn)業(yè)平臺(tái)3目錄一：食品安全法二：國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀三：食品安全事件回顧四：食品安全檢測手段的選擇五：現(xiàn)場快速檢測及其應(yīng)用六：檢測方法的未來發(fā)展方向目錄一：食品安全法4前言民以食為天，食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件。在我國國民經(jīng)濟(jì)中，食品工業(yè)已成為第一大產(chǎn)業(yè)。隨著生活水平的提高，人們的食品安全意識越來越強(qiáng)。隨著國家財(cái)力的增長，政府在保障百姓飲食安全上的投入越來越多。按說，社會(huì)進(jìn)步了，食品應(yīng)該越來越安全了，可我們看到和聽到的卻有許多不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象與不和諧的音符，如蘇丹紅事件、孔雀石綠事件、三聚氰胺事件、瘦肉精事件、染色饅頭事件、亞硝酸鹽中毒等等。也就是說，雖然社會(huì)進(jìn)步了，新的問題又出現(xiàn)了，或原有的問題還沒有得到很好的解決。世界衛(wèi)生組織一次次地向全球發(fā)出呼吁，許多國家也不斷地對食品安全發(fā)出預(yù)警。我國政府在此方面做出了較大的努力與貢獻(xiàn)，不惜投入大量資金來加強(qiáng)食品安全工作。食品生產(chǎn)企業(yè)的自我保障意識與產(chǎn)品質(zhì)量檢測能力都在不斷地加強(qiáng)。前言民以食為天，食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物5一、食品安全法我國在2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過《中華人民共和國食品安全法》，并自2009年6月1日起施行。一、食品安全法我國在2009年2月28日第十一屆全國人民代表61.1食品安全法解讀國務(wù)院于1979年8月28日發(fā)布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》（現(xiàn)已失效），全國人大常委會(huì)于1982年11月19日發(fā)布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》（現(xiàn)已失效），全國人大常委會(huì)于1995年10月30日發(fā)布了現(xiàn)行有效的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（簡稱“《食品衛(wèi)生法》”）（

2009年6月1日廢止）。與《食品衛(wèi)生法》相比較，《食品安全法》有很多的地方做了明顯的調(diào)整，：《食品安全法》中確立了食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和風(fēng)險(xiǎn)評估制度、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制度、任何食品都不能免檢、食品生產(chǎn)經(jīng)營行為的基本規(guī)范、不安全食品召回制度、食品安全信息發(fā)布制度，確立了分工負(fù)責(zé)與統(tǒng)一協(xié)調(diào)相結(jié)合的食品安全監(jiān)管體制，提高了食品安全系數(shù)。1.1食品安全法解讀國務(wù)院于1979年8月28日發(fā)布了《中華7前奏––食品安全相關(guān)法律、法規(guī)和技術(shù)文件前奏––食品安全相關(guān)法律、法規(guī)和技術(shù)文件81.2食品安全法解讀職責(zé)的從新劃分：A.國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會(huì)B.國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督:食品生產(chǎn);工商行政管理:食品流通;國家食品藥品監(jiān)督管理部門:餐飲服務(wù)活動(dòng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。1.2食品安全法解讀職責(zé)的從新劃分：A.國務(wù)院設(shè)立食品安全委91.3國家食品安全監(jiān)管部門職責(zé)1.3國家食品安全監(jiān)管部門職責(zé)101.4基本概念食品:指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全:指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。(根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域。)食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。1.4基本概念食品:指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按11二：國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀近年來，食物中毒和食源性疾病在全球范圍內(nèi)呈上升趨勢，不僅在發(fā)展中國家而且在美國、英國、德國和日本等發(fā)達(dá)國家也經(jīng)常出現(xiàn)大規(guī)模爆發(fā)流行。據(jù)世界衛(wèi)生組織（簡稱WHO）統(tǒng)計(jì)，全球每年腹瀉病例達(dá)15億，造成300萬兒童死亡，其中70％是由于各種致病性微生物污染的食品和飲水所致。美國：負(fù)責(zé)食品安全管理的部門為衛(wèi)生部下設(shè)的食品藥物管理局（簡稱FDA）和農(nóng)業(yè)部。FDA負(fù)責(zé)除肉禽外，所有國產(chǎn)和進(jìn)口食品的監(jiān)督（包括蛋類、瓶裝水、度數(shù)低于7％的葡萄酒、肉禽含量低于2％的食品），包括制定規(guī)章、食品及食品用設(shè)備的監(jiān)督、色素添加劑上市前的安全性評估等。農(nóng)業(yè)部負(fù)責(zé)對肉禽、含量超過2％的肉禽制品、肉禽制品標(biāo)簽以及新鮮水果、蔬菜和谷物的監(jiān)督管理。此外，美國環(huán)保局負(fù)責(zé)建立食品中農(nóng)藥殘留的標(biāo)準(zhǔn)，為FDA執(zhí)法提供依據(jù)。2.1國際食品安全現(xiàn)狀與有關(guān)國家管理體制二：國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀近年來，食物中毒和食源性疾病在全球范圍122.2國際食品安全現(xiàn)狀與有關(guān)國家管理體制加拿大:經(jīng)改革，1997年成立了相對獨(dú)立的食品監(jiān)督局，該局通過農(nóng)業(yè)部向議會(huì)報(bào)告。目前負(fù)責(zé)食品安全的主要部門為衛(wèi)生部和食品監(jiān)督局。衛(wèi)生部負(fù)責(zé)制定食品安全政策和標(biāo)準(zhǔn)，評估食品監(jiān)督局的工作；食品監(jiān)督局負(fù)責(zé)從農(nóng)田到餐桌全過程的監(jiān)督工作。英國：2000年成立食品標(biāo)準(zhǔn)局，該局通過衛(wèi)生部向議會(huì)報(bào)告。食品標(biāo)準(zhǔn)局為負(fù)責(zé)食品安全的主要部門，該局負(fù)責(zé)制定食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施從農(nóng)田到餐桌全過程的監(jiān)控。2.2國際食品安全現(xiàn)狀與有關(guān)國家管理體制加拿大:經(jīng)改革，19132.3國內(nèi)食品安全現(xiàn)狀一是問題食品的涉及面越來越廣。問題食品已從過去的糧油肉禽蛋菜豆制品、水產(chǎn)品等傳統(tǒng)主副食品，擴(kuò)展到水果、酒類、南北干貨類、奶制品、炒貨食品等，呈立體式、全方位態(tài)勢。二是問題食品的危害程度深，已從食品外部的衛(wèi)生危害走向了食品內(nèi)部的安全危害。過去只注意食品細(xì)菌總數(shù)，現(xiàn)在是深入食品內(nèi)部的農(nóng)藥、化肥、化學(xué)品殘留。三是制毒制劣手段越來越多樣、越來越“深入”、手法越來越隱蔽，從食品外部的走向內(nèi)部的、從物理的走向化學(xué)的。從曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花樣翻新、五花八門。正是不怕你做不到，就怕你想不到。2.3國內(nèi)食品安全現(xiàn)狀一是問題食品的涉及面越來越廣。問題食品142.4對存在問題的原因分析食品原料方面:農(nóng)藥和獸藥使用增多或使用不當(dāng)，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品和畜產(chǎn)品等食品生產(chǎn)原料中對人體有害物質(zhì)的殘留量增加。生產(chǎn)加工方面:少數(shù)企業(yè)和加工者無視國家有關(guān)法規(guī)和規(guī)定，無證生產(chǎn)或經(jīng)營，生產(chǎn)流程不科學(xué)，沒有嚴(yán)格的工藝條件約束，設(shè)備簡陋，衛(wèi)生條件差，更不進(jìn)行必要的檢驗(yàn)，直接使這些產(chǎn)品流向市場，這樣的食品時(shí)時(shí)刻刻在影響著人類健康。市場和管理方面:市場體制不完善，使缺乏食品生產(chǎn)經(jīng)營職業(yè)素質(zhì)，缺少食品衛(wèi)生知識，不具備完善的生產(chǎn)手段和衛(wèi)生保障的經(jīng)營者進(jìn)入市場營銷。2.4對存在問題的原因分析食品原料方面:農(nóng)藥和獸藥使用增多或152.5影響我國食品安全的因素主要的微生物及寄生蟲污染:微生物危害是目前食品安全最大的危害,也是食源性疾病的最大禍根.農(nóng)藥及其他化學(xué)物質(zhì)污染:1．農(nóng)藥污染:有機(jī)氯農(nóng)藥,有機(jī)氯農(nóng)藥是我國最早大規(guī)模使用的農(nóng)藥/有機(jī)磷農(nóng)藥,有機(jī)磷農(nóng)藥其防治對象多,是我國目前使用量最大的農(nóng)藥.

2．其他化學(xué)物質(zhì)污染：天然毒素，食品添加劑，有機(jī)污染等。獸藥及飼料添加劑造成的動(dòng)物性食品污染:抗生素、磺胺藥、激素等廣泛用于促進(jìn)肉用畜的生長，減少發(fā)病率和提高飼料利用率及促進(jìn)母畜同期發(fā)情假冒偽劣食品盛行：三聚氰胺事件2.5影響我國食品安全的因素主要的微生物及寄生蟲污染:微生物162.5影響我國食品安全的因素轉(zhuǎn)基因食品潛在的危險(xiǎn)：危害是否存在，從來就沒有人肯定過也沒有人否定過。工業(yè)污染造成的環(huán)境惡化對食品安全構(gòu)成了嚴(yán)重威脅:水源污染造成食源性疾病的發(fā)生，海域污染直接影響海產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，土壤污染造成農(nóng)作物成為有害物質(zhì)的富集體.容器和包裝材料不合格:各種食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備直接或間接接觸食品，可能在食品生產(chǎn)加工、貯藏、運(yùn)輸和經(jīng)營過程中造成食品污染。管理缺陷:我國食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)?；?、集約化程度不高,自身管理水平仍然偏低,食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費(fèi)還不能完全適應(yīng)實(shí)際工作的需要。2.5影響我國食品安全的因素轉(zhuǎn)基因食品潛在的危險(xiǎn)：危害是否存172.5影響我國食品安全的因素食品中的污染微生物污染農(nóng)藥及其他化學(xué)物污染獸藥及飼料添加劑轉(zhuǎn)基因食品？假冒偽劣盛行食源性疾患食物中毒慢性危害檢測監(jiān)管監(jiān)測田間餐桌工業(yè)污染管理缺陷容器和包裝材料不合格技術(shù)/方法/標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)絡(luò)/信息/發(fā)布條件/手段/經(jīng)費(fèi)2.5影響我國食品安全的因素食品中的污染微生物污染農(nóng)藥及其他18食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品加工過程中自身形成的有害物質(zhì)食品加工過程中有意加入的成分外界理化和放射性污染造成危害生物危害化學(xué)危害物理危害玻璃、金屬、頭發(fā)絲、土塊等農(nóng)殘、獸殘、天然毒素、添加劑、重金屬等細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲、鼠蟲害等危害來源原料加工烹調(diào)儲(chǔ)運(yùn)2.6食品危害的來源及分類食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品加工過程中自身形19三：食品安全事件回顧2011年3月，河南“瘦肉精”“健美豬”事件。2010年7月，三聚氰胺超標(biāo)奶粉事件“卷土重來”：在青海省一家乳制品廠，檢測出三聚氰胺超標(biāo)達(dá)500余倍。2010年3月，調(diào)查負(fù)責(zé)人武漢工業(yè)學(xué)院教授何東平召開新聞發(fā)布會(huì)，建議政府相關(guān)部門加緊規(guī)范廢棄油脂收集工作。據(jù)報(bào)道，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案終審宣判。自08年7月始，全國各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石患者多達(dá)1000余人，9月11日，衛(wèi)生部調(diào)查證實(shí)這是由于三鹿集團(tuán)生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉受三聚氰胺污染所致。2008年8月，人造“新鮮紅棗”流入烏魯木齊市場。主要經(jīng)過兩道工序，鐵鍋里放進(jìn)醬油，使青棗變成紅色，并保持光澤。再次放進(jìn)加入大量糖精鈉和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。三：食品安全事件回顧2011年3月，河南“瘦肉精”“健美豬202006年11月17日，上海市抽檢的30件冰鮮或鮮活多寶魚全部含有硝基呋喃類代謝物，部分樣品還被檢出環(huán)丙沙星、氯霉素、紅霉素等多種禁用魚藥殘留，部分樣品土霉素超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。2006年11月12日，由某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被檢測出含有致癌物質(zhì)蘇丹紅。自2006年9月初開始，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的疑似瘦肉精食物中毒事故。共導(dǎo)致上海9個(gè)區(qū)336人次中毒。2006年8月2日，浙江省臺(tái)州市衛(wèi)生局在某油脂廠內(nèi)查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。經(jīng)疾病預(yù)防控制中心抽樣檢測，豬油中酸價(jià)和過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)，浙江省疾病預(yù)防控制中心還檢出內(nèi)含劇毒的“六六六”和“滴滴涕”。2006年7月，中央電視臺(tái)曝光湖北武漢等地的“人造蜂蜜”事件。2005年8月16日，“維維”牌天山雪活性乳飲料在上海被檢測酵母菌數(shù)超標(biāo)24倍。2006年11月17日，上海市抽檢的30件冰鮮或鮮活多寶魚全212005年3月15日，上海市相關(guān)部門在對肯德基多家餐廳進(jìn)行抽檢時(shí)，發(fā)現(xiàn)新奧爾良雞翅和新奧爾良雞腿堡調(diào)料中含有“蘇丹紅一號”成分。2004年5月11日，廣州一市民被懷疑飲用散裝白酒中毒死亡，短短10天內(nèi)，共有14人因飲用假酒死亡、39人受傷。2004年4月30日，“大頭娃娃”事件曝光，安徽省阜陽市查處一家劣質(zhì)奶粉廠。該廠生產(chǎn)的劣質(zhì)奶粉幾乎完全沒有營養(yǎng)，致使13名嬰兒死亡，近200名嬰兒患上嚴(yán)重營養(yǎng)不良癥。2004年“陳化糧”事件曝光，全國10多個(gè)省市糧油批發(fā)市場發(fā)現(xiàn)有國家糧庫淘汰的發(fā)霉米，含有可致肝癌的黃曲霉素。2002年6月21日，金華市衛(wèi)生局在某倉庫發(fā)現(xiàn)標(biāo)識為廣西田陽南華糖業(yè)有限責(zé)任公司的9.5噸假冒“白砂糖”，該“白砂糖”30%的成分為蔗糖，30%成分為硫酸鎂，其余成分無法確認(rèn)。2001年3月至9月期間，廣東河源某飼料公司因購買“瘦肉精”即鹽酸克倫特羅生產(chǎn)豬用混合飼料，導(dǎo)致11月7日河源484名市民因食肉中毒。2005年3月15日，上海市相關(guān)部門在對肯德基多家餐廳進(jìn)行抽22“食”面埋伏“食”面埋伏23思考題1、說起食品、安全食品所要實(shí)現(xiàn)的功能，以下哪項(xiàng)提法是不正確的（定義）A、增加營養(yǎng)

B、滿足發(fā)育

C、治病延年

D、保健強(qiáng)身2、以下哪一項(xiàng)屬于物理危害

A、玻璃

B、重金屬

C、包裝材料粘合劑

D、寄生蟲3、最符合食品安全危害定義的選項(xiàng)為：（HACCP的概念）A、食品存在著為致病菌污染的危險(xiǎn)B、食品加工中加熱的時(shí)間與溫度控制有誤C、為蒼蠅和蟑螂所污染的食品

D、食品能對人體健康造成傷害的因素思考題1、說起食品、安全食品所要實(shí)現(xiàn)的功能，以下哪項(xiàng)提法是不24思考題4、食品出廠必須檢驗(yàn)合格。檢驗(yàn)不合格的食品絕不允許出廠銷售，這就是強(qiáng)制檢驗(yàn)制度。（判斷對錯(cuò)）5、我國食品安全管理體制實(shí)行從“農(nóng)田到餐桌”的“多部門共同監(jiān)管模式”。（判斷對錯(cuò)）6、食物中的化學(xué)危害可能來自：

（多選）A、農(nóng)藥殘留B、抗生素殘留；C、濫用食品添加劑D、環(huán)境污染。7、影響我國食品安全的主要因素都有哪些？思考題4、食品出廠必須檢驗(yàn)合格。檢驗(yàn)不合格的食品絕不允許出廠25四：檢測手段的選擇食品安全檢驗(yàn)的指標(biāo)主要包括：食品的一般成分分析、微量元素分析、農(nóng)藥殘留分析、獸藥殘留分析、霉菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質(zhì)的分析等；根據(jù)被檢驗(yàn)項(xiàng)目的特性“每一項(xiàng)指標(biāo)的檢驗(yàn)對應(yīng)相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。傳統(tǒng)的常規(guī)分析方法:經(jīng)典的實(shí)驗(yàn)室方法。儀器分析方法:無機(jī)分析方法主要包括原子光譜法、分光光度法、電化學(xué)法、離子色譜法等方法。

有機(jī)成分的分析一般由氣相色譜或高效液相色譜法以及分子光譜法完成隨著檢測技術(shù)的不斷進(jìn)步，檢測手段趨向于更加便捷、更加靈敏和高通量。四：檢測手段的選擇食品安全檢驗(yàn)的指標(biāo)主要包括：食品的一般成分264.1大型實(shí)驗(yàn)室

主要特點(diǎn)：使用最新檢測手段、先進(jìn)的檢測儀器設(shè)備、專業(yè)的檢測人員；檢測項(xiàng)目更全面，更具有前瞻性，不僅滿足國家強(qiáng)制性技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，而且與歐盟、美國、日本、加拿大等國家技術(shù)指令檢測要求接軌；不僅承接日常檢測任務(wù)，而且進(jìn)行檢測技術(shù)儲(chǔ)備的研究,以拓展檢測領(lǐng)域,建立檢測標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)對突發(fā)事件及貿(mào)易壁壘。

4.1大型實(shí)驗(yàn)室主要特點(diǎn)：274.1大型實(shí)驗(yàn)室主要檢測內(nèi)容微生物檢測（如基因芯片、PCR自動(dòng)病原微生物檢測系統(tǒng)、全細(xì)胞脂肪分析系統(tǒng)、免疫熒光分析系統(tǒng)、飛行時(shí)間質(zhì)譜、全自動(dòng)致病菌酶標(biāo)檢測系統(tǒng)）農(nóng)藥殘留（液-質(zhì)聯(lián)用、氣-質(zhì)聯(lián)用）獸藥殘留（液-質(zhì)聯(lián)用、氣-質(zhì)聯(lián)用）重金屬檢測（原子吸收光譜儀、原子熒光光譜儀）轉(zhuǎn)基因（熒光定量PCR擴(kuò)增系統(tǒng)、核酸分析系統(tǒng)）違禁添加劑檢測（氣相色譜、液相色譜、離子色譜、凝膠色譜、紅外光譜）毒理試驗(yàn)（對未知毒性的物質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，為政府部門決策提供依據(jù)）4.1大型實(shí)驗(yàn)室主要檢測內(nèi)容284.2常規(guī)實(shí)驗(yàn)室以常規(guī)、基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)儀器為主主要檢測內(nèi)容包括微生物檢測（傳統(tǒng)國標(biāo)培養(yǎng)方法）農(nóng)藥殘留（液相色譜法、酶試劑法）獸藥殘留（酶聯(lián)免疫法、膠體金法）重金屬檢測（試劑法）違禁添加劑檢測（分光光度法、波層層析法）4.2常規(guī)實(shí)驗(yàn)室294.3快速檢測實(shí)驗(yàn)室以快速檢測為主主要檢測內(nèi)容微生物檢測（快檢紙片法）農(nóng)藥殘留（農(nóng)殘速測儀）獸藥殘留（膠體金法）重金屬檢測（試劑法）違禁添加劑檢測（化學(xué)顯色法）4.3快速檢測實(shí)驗(yàn)室以快速檢測為主30應(yīng)在一個(gè)地區(qū)形成既有高新檢驗(yàn)技術(shù)的制高點(diǎn)，也有常規(guī)檢測技術(shù)的普及面，同時(shí)兼有基層檢測作為觸手，使民眾食品安全得到有效的保障。基本形成覆蓋餐飲服務(wù)各領(lǐng)域的檢測網(wǎng)絡(luò)，標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到或接近國際先進(jìn)水平，確?；臼称焚|(zhì)量安全，建立覆蓋城鄉(xiāng)的食品不良反應(yīng)監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)。應(yīng)在一個(gè)地區(qū)形成既有高新檢驗(yàn)技術(shù)的制高點(diǎn)，也有常規(guī)檢測技術(shù)的314.4各種檢測手段的比較4.4各種檢測手段的比較324.5快速檢測的概念在樣本制備、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備，操作過程能夠簡化和自動(dòng)化，從而縮短檢測時(shí)間的檢驗(yàn)方法；

——實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備簡化；

——樣品處理簡化或自動(dòng)化；

——結(jié)果判讀直觀化；實(shí)驗(yàn)室快速檢測方法現(xiàn)場快速檢測方法4.5快速檢測的概念在樣本制備、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備，操作過程能夠簡化和334.5快速檢測的概念全過程能在幾分鐘或十幾分鐘完成是最理想的快速檢測方法.理化檢測結(jié)果2小時(shí)內(nèi)，微生物檢測結(jié)果較常規(guī)縮短1/2即可視為快速檢測酶聯(lián)免疫法一般能在3～4小時(shí)出結(jié)果，也算快速檢測4.5快速檢測的概念全過程能在幾分鐘或十幾分鐘完成是最理想的344.6食品快速檢測的基本原則1.準(zhǔn)確性原則：要求食品安全快速檢測技術(shù)能夠保證檢測質(zhì)量，方法成熟、穩(wěn)定，具有較高的精密度、準(zhǔn)確度和良好的選擇性，從而確保實(shí)驗(yàn)結(jié)論的科學(xué)行、可靠性和重復(fù)性。2.安全原則：要求食品安全快速檢測技術(shù)所使用的方法不能對操作人員造成危害和環(huán)境污染。3.快速原則：食品安全快速檢測的目的多為現(xiàn)場快速檢驗(yàn)或者對大量樣品的篩選，這就要求食品安全快速檢測技術(shù)使用的檢測方法反應(yīng)速度快，檢測效率高。4.6食品快速檢測的基本原則1.準(zhǔn)確性原則：要求食品安全快速354.7快速檢測的優(yōu)勢快速采樣樣品制備實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備操作過程方便——儀器容易操作，結(jié)果容易判讀等經(jīng)濟(jì)——節(jié)約成本檢測的食品種類多，范圍廣食品安全快速檢測為食品安全監(jiān)測提供一個(gè)快速、大面積篩查的手段。4.7快速檢測的優(yōu)勢快速食品安全快速檢測為食品安全監(jiān)測提供一36粉碎離心過濾蒸餾加熱檢測２０分鐘２０分鐘２０分鐘２０分鐘２０分鐘２０分鐘速測檢測結(jié)果相關(guān)性省時(shí)準(zhǔn)確性降低增加前處理環(huán)節(jié)減少前處理環(huán)節(jié)123456水溶液溶解4.8快速檢測準(zhǔn)確性和省時(shí)性的平衡費(fèi)時(shí)－－準(zhǔn)確粉碎離心過濾蒸餾加熱檢測２０分鐘２０分鐘２０分鐘２０分鐘２０374.9常見食品快速檢測方法1.近紅外傅里葉變換紅外光譜法：優(yōu)點(diǎn)：檢測不需要破壞樣品，具有成本低，檢測速度快的特點(diǎn)。缺點(diǎn)：靈敏度較低，需要建立大量的模型數(shù)據(jù)庫。2.放射測量法：通過細(xì)菌生長繁殖過程中代謝C標(biāo)記化合物，產(chǎn)生CO2,通過檢測CO2的含量增加與否，來確定樣品中是否存在細(xì)菌。具有快速、靈敏，適合大批量樣品的細(xì)菌數(shù)檢測及無菌監(jiān)測。3.阻抗法：通過監(jiān)測微生物在聲場過程中消耗培養(yǎng)基中的電惰性底物，從而使得培養(yǎng)基的電導(dǎo)性增大，培養(yǎng)基中的阻抗隨之降低。常用于細(xì)菌檢測、食品質(zhì)量與病原體檢測、生產(chǎn)過程及環(huán)境微生物檢測。4.9常見食品快速檢測方法1.近紅外傅里葉變換紅外光譜法：優(yōu)384.9常見食品快速檢測方法4.化學(xué)速測裝置及試紙法：根據(jù)待測物的特點(diǎn)，通過化學(xué)反應(yīng)法，通過與標(biāo)準(zhǔn)品的顏色比較或者通過吸光值的變化得出最終結(jié)果。優(yōu)點(diǎn)：簡單方便、成本低、檢測時(shí)間短，適合于基層單位、食堂和農(nóng)貿(mào)市場使用。5.生物芯片法：將許多已知特定的DNA片段固化在載體上，然后通過引物進(jìn)行擴(kuò)增，然后利用堿基配對原則來確定檢測物，在食品檢測方面一般用致病菌檢測上。優(yōu)點(diǎn)：自動(dòng)化程度高，能夠同時(shí)實(shí)現(xiàn)多種目標(biāo)分子，檢測時(shí)間短，檢測效率高。缺點(diǎn)：需要前期大量的已知DNA片段信息，檢測經(jīng)費(fèi)偏高。6.生物傳感器：通過傳感器將生物學(xué)事件變成可連續(xù)響應(yīng)的信號。優(yōu)點(diǎn)：選擇性好、響應(yīng)快、樣品需求量小。缺點(diǎn)：穩(wěn)定性、可靠性和一致性方面存在問題。4.9常見食品快速檢測方法4.化學(xué)速測裝置及試紙法：根據(jù)待測394.9常見食品快速檢測方法7.酶聯(lián)免疫法：通過抗原抗體反應(yīng)進(jìn)行檢測。優(yōu)點(diǎn)：特異性和靈敏度較高缺點(diǎn)：因?yàn)榭乖贵w反應(yīng)的專一性，使得針對每種檢測物質(zhì)都需要專門的試劑盒，抗原抗體容易被破壞。8.專用酶檢測技術(shù)：檢測細(xì)菌在生長過程中釋放出的特異性酶來進(jìn)行檢測。能夠分辨出是何種細(xì)菌。9.多重PCR(聚合酶鏈反應(yīng))技術(shù)：10.膠體金免疫層析技術(shù)：同樣是通過抗原抗體的反應(yīng)進(jìn)行檢測。優(yōu)點(diǎn)：速度快，不需要輔助設(shè)備。4.9常見食品快速檢測方法7.酶聯(lián)免疫法：通過抗原抗體反應(yīng)進(jìn)401、以下哪一項(xiàng)屬于物理危害

A、玻璃

B、重金屬

C、包裝材料粘合劑

D、寄生蟲2、以下哪一種微生物不是常見的致病菌？

A、酵母菌

B、肉毒梭狀芽孢桿菌；C、金黃色葡萄球菌D、沙門氏菌3、根據(jù)微生物生活環(huán)境，可在哪些生物身上找到微生物

A、動(dòng)物B、植物C、人類

D、動(dòng)物、植物、人類等4、食品安全快速檢測常見的方法有哪些？思考題1、以下哪一項(xiàng)屬于物理危害思考題41五、現(xiàn)場快速檢測及其應(yīng)用5.1微生物現(xiàn)場快速檢測產(chǎn)品1.微生物定義2.微生物培養(yǎng)載片3.微生物試紙片4.ATP生物熒光檢測技術(shù)5.膠體金免疫層析檢測條五、現(xiàn)場快速檢測及其應(yīng)用5.1微生物現(xiàn)場快速檢測產(chǎn)品425.1.1微生物定義微生物（microorganism,microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動(dòng)物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。傳統(tǒng)的食品微生物檢測工作量較大,而且最少也得48小時(shí)以后才能得到檢測結(jié)果。為了加快檢測速度，及時(shí)得到樣品被微生物污染狀況的結(jié)果,科研人員多年來一直在進(jìn)行著探索而且取得了一定的進(jìn)展。下面對一些方法進(jìn)行簡單的介紹。5.1.1微生物定義微生物（microorganism,m435.1.2.1微生物培養(yǎng)載片Hygicult瓊脂載片法檢測食品行業(yè)表面衛(wèi)生狀況已經(jīng)多年，并得到部分國家和相關(guān)機(jī)構(gòu)的技術(shù)認(rèn)證而納入標(biāo)準(zhǔn)檢測方法，這兩種方法檢測微生物最主要的特點(diǎn)是攜帶方便，操作簡單，省時(shí)省力，結(jié)果可信。作為微生物的快速檢測方法，適合各級衛(wèi)生監(jiān)督部門對環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生狀況的監(jiān)督監(jiān)測和餐飲單位及其他食品經(jīng)營單位開展簡單易行的食品安全自檢自控。5.1.2.1微生物培養(yǎng)載片Hygicult瓊脂載片法檢測食445.1.2.2微生物培養(yǎng)載片Hygicult瓊脂載片是一塊兩面覆有為特定細(xì)菌生長的瓊脂培養(yǎng)基的塑料載片并根據(jù)歐盟（EU）相關(guān)法規(guī)而設(shè)計(jì)，用來檢測各類表面、原材料、食品原料中的微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌）存在狀況（其使用不會(huì)影響被采樣本的質(zhì)量）。該培養(yǎng)基上另含有吐溫和卵磷脂以中和殘留的消毒劑對微生物生長的影響。TPC：菌落總數(shù)CF：大腸菌群E：大腸桿菌Y&F：霉菌和酵母E/β-GUR：大腸桿菌/腸桿菌科5.1.2.2微生物培養(yǎng)載片Hygicult瓊脂載片是一塊455.1.2.3微生物培養(yǎng)載片5.1.2.3微生物培養(yǎng)載片465.1.2.4微生物培養(yǎng)載片接種好的載片放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。載片也可以在室溫下培養(yǎng)。培養(yǎng)后對載片上的菌落進(jìn)行判讀計(jì)數(shù)，或與菌落模板進(jìn)行比對報(bào)結(jié)果結(jié)果判斷可參考?上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/410-20085.1.2.4微生物培養(yǎng)載片接種好的載片放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。載475.1.3.1微生物試紙片以3M公司的Petrifilm測試片為例，國內(nèi)目前還有南京三愛公司，廣州天河綠洲公司生產(chǎn)微生物檢測紙片。采用測試片法可使培養(yǎng)周期縮短（如果按照傳統(tǒng)的測定方法，需要168小時(shí)才能出結(jié)果，采用霉菌和酵母菌紙片法，可使檢測時(shí)間縮短為48-72小時(shí)），而且省去了配制培養(yǎng)基、消毒和培養(yǎng)器皿的清洗處理等大量輔助性工作。5.1.3.1微生物試紙片以3M公司的Petrifilm測試485.1.3.2微生物試紙片操作程序水化——采樣——接種——培養(yǎng)——判讀1.將測試片置于平坦表面處,揭開上層膜。2.使用吸管將1ml適宜的無菌稀釋液垂直滴加在測試片中央處。3.緩緩蓋上層膜。5.輕輕地壓下，使液體均勻覆蓋于圓形培養(yǎng)面積上，切勿扭轉(zhuǎn)壓板。4.將壓板放置在上層膜的中央處。

6.拿起壓板，靜置至少1小時(shí)方可使用。5.1.3.2微生物試紙片操作程序1.將測試片置于平坦表495.1.3.3微生物試紙片A.固體表面采用直接接觸法接種B.當(dāng)待測表面潮濕時(shí)采用干式取樣法（涂抹棒）5.1.3.3微生物試紙片A.固體表面采用直接接觸法接種505.1.3.4常見微生物試紙片檢測結(jié)果示意圖霉菌酵母菌17個(gè)菌落

滿視野餐具大腸菌群檢測結(jié)果5.1.3.4常見微生物試紙片檢測結(jié)果示意圖霉菌酵母菌17個(gè)515.1.3.5常見微生物試紙片序號產(chǎn)品名稱孵育時(shí)間規(guī)格適用范圍1餐具大腸桿菌群快速檢驗(yàn)紙片16-18h100次測定餐飲具中菌落總數(shù)的測定

2食品大腸桿菌群檢驗(yàn)紙片15-24h2次測定適用于各類食品、純凈水等樣品中大腸菌群的快速測定。

3水質(zhì)大腸菌群檢驗(yàn)紙片16-18h1次測定用于檢測水源水中的大腸菌群數(shù)，與國標(biāo)法相對應(yīng)

4飲用水大腸桿菌檢驗(yàn)紙片16-18h1次測定廣泛應(yīng)用于生活飲用水、飲用天然礦泉水的大腸菌群的檢測

5大腸菌群測試片16-18h24次測定快速檢測鮮奶、消毒水、冷飲和調(diào)味品中大腸菌群數(shù),適用于生產(chǎn)企業(yè)和衛(wèi)生檢驗(yàn)部門

6菌落總數(shù)測試片15-24h24次測定各類食品及飲用水中菌落總數(shù)的測定

7霉菌酵母菌測試片2-3d24次測定食品中霉菌和酵母菌的快速檢驗(yàn)測定

8大腸桿菌/大腸菌群測試片15-24h24次測定快速檢測出食品是否受到大腸桿菌大腸菌群的污染，適用于生產(chǎn)企業(yè)和衛(wèi)生檢驗(yàn)部門

9大腸埃希氏菌耐熱大腸菌群測試片24-48h24次測定快速檢測出飲用水，礦泉水，純凈水等各種水樣中大腸埃希氏菌耐熱大腸菌群的檢測5.1.3.5常見微生物試紙片序號產(chǎn)品名稱孵育時(shí)間規(guī)格適用范525.1.3.5常見微生物試紙片序號產(chǎn)品名稱孵育時(shí)間規(guī)格適用范圍10大腸桿菌O157測試片24-48h24次測定快速檢測出食品是否受到大腸桿菌O157的污染,適用于生產(chǎn)企業(yè)和衛(wèi)生檢驗(yàn)部門

11沙門氏菌測試片24-48h24次測定快速檢測出食品是否受到沙門氏菌的污染，適用于生產(chǎn)企業(yè)和衛(wèi)生檢驗(yàn)部門

12金黃色葡萄球菌測試片24-48h24次測定快速檢測出食品是否受到金黃色葡萄球菌的污染，適用于生產(chǎn)企業(yè)和衛(wèi)生檢驗(yàn)部門

13蠟樣芽孢桿菌測試片24-48h24次測定快速檢測出蠟樣芽孢桿菌的病原菌的存在，適用于食品生產(chǎn)企業(yè)和各級衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)部門

14阪崎桿菌測試片24-48h24次測定快速檢測出阪崎腸桿菌的病原菌的存在，適用食品生產(chǎn)企業(yè)和各級衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)部門

15副溶血弧菌測試片24-48h24次測定快速檢測出副溶血弧菌的病原菌的存在，適用于食品生產(chǎn)企業(yè)和各級衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)部門

5.1.3.5常見微生物試紙片序號產(chǎn)品名稱孵育時(shí)間規(guī)格適用范535.1.4.1ATP生物熒光檢測技術(shù)ATP=三磷酸腺酐的簡稱是自然界中生命體的能量存在形態(tài)他存在于所有生命體和有機(jī)物當(dāng)中。

如：繩梯細(xì)胞、食物殘?jiān)约拔⑸锏取餆晒鈾z測,它是一種自然發(fā)光反應(yīng)通過熒光素酶與ATP進(jìn)行反應(yīng)在10幾秒鐘內(nèi)得到反應(yīng)結(jié)果光照度通過專用設(shè)備進(jìn)行測量，并以數(shù)字形式

予以表示5.1.4.1ATP生物熒光檢測技術(shù)ATP=三磷酸腺545.1.4.2ATP生物熒光檢測技術(shù)物體表面潔凈度快速檢測儀操作說明第一步：設(shè)備開機(jī)

1、按電源符號

鍵開機(jī)，等待機(jī)器60秒自檢，2、待檢狀態(tài)

符號出現(xiàn)。

第二步：取樣檢測

1、從冰箱中取出Ultrasnap一體化標(biāo)準(zhǔn)檢測拭子，放置到室溫。2、打開Ultrasnap一體化標(biāo)準(zhǔn)檢測拭子的無菌管，取出棉拭子取樣。

5.1.4.2ATP生物熒光檢測技術(shù)物體表面潔凈度快速檢555.1.4.3ATP生物熒光檢測技術(shù)物體表面潔凈度快速檢測儀操作說明3、握住球管，從試管中拿出無菌濕潤了的棉拭子，涂抹檢測區(qū)域，棉拭子成30-45°角之字形旋轉(zhuǎn)涂抹檢測區(qū)域，涂抹面積為10×10cm。4、涂抹后把拭子插回到無菌管中5、折斷取樣器上方塑料閥門，擠出球管內(nèi)試劑，使試劑與樣本充分混合，震蕩混合15次。6、打開設(shè)備上蓋，放入混合好的Ultrasnap一體化標(biāo)準(zhǔn)檢測拭子，蓋上艙蓋。7、按下OK鍵檢測，機(jī)身垂直，等待15秒鐘，顯示結(jié)果。5.1.4.3ATP生物熒光檢測技術(shù)物體表面潔凈度快速檢56SUREII使用介紹SUREII使用介紹575.1.5膠體金免疫層析檢測條大腸桿菌O157李斯特氏菌沙門氏菌5.1.5膠體金免疫層析檢測條大腸桿菌O157李斯特氏菌沙門58農(nóng)藥獸藥殘留－成也蕭何敗也蕭何農(nóng)藥獸藥殘留－成也蕭何敗也蕭何595.2農(nóng)藥殘留檢測1.國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法2.酶抑制法3.紙片法5.2農(nóng)藥殘留檢測1.國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法605.2農(nóng)藥殘留檢測農(nóng)藥殘留是農(nóng)藥在使用后一段時(shí)間內(nèi)沒有被分解而殘留于生物體、收獲物、土壤、水源、大氣中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總成。殘留量以mg/kg表示。我國是世界第一農(nóng)藥消費(fèi)和運(yùn)用大國，年產(chǎn)量190萬噸，單位面積化學(xué)農(nóng)藥的均勻用量比世界均勻用量高2.5～5倍，每年遭受殘留農(nóng)藥污染的作物面積達(dá)12億畝。農(nóng)藥殘留超標(biāo)已成為我國食品平安面臨的主要問題之一。農(nóng)藥如果按照化學(xué)結(jié)構(gòu)可以分為：農(nóng)藥的化學(xué)結(jié)構(gòu)類型有數(shù)十種之多,主要有：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯化合物等。農(nóng)藥殘留的檢測方法主要有氣相色譜法，高效液相色譜法，氣相色譜-質(zhì)譜，液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜，薄層色譜法，酶抑制法。每種方法都有自己的特性，在不同的場合，不同的測量要求下，選擇不同的方法。5.2農(nóng)藥殘留檢測農(nóng)藥殘留是農(nóng)藥在使用后一段時(shí)間內(nèi)沒有被分解615.2.1國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法目前，我國現(xiàn)有農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)殘限量標(biāo)準(zhǔn)（MRLs）807項(xiàng)。國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)有3338項(xiàng)，美國有11000多項(xiàng)，歐盟有140000多項(xiàng)，日本有近5萬項(xiàng)。在限量標(biāo)準(zhǔn)的178種農(nóng)藥中，有63%是20年前在我國生產(chǎn)登記的老品種，21%是10年前生產(chǎn)登記的老品種。眾所周知，沒有標(biāo)準(zhǔn)就沒有話語權(quán)。總體而言，我國的農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)還比較傳統(tǒng)，沒有歐盟和日本的標(biāo)準(zhǔn)那么嚴(yán)格。標(biāo)準(zhǔn)缺失和滯后，直接影響到中國的農(nóng)產(chǎn)品出口，甚至為國際貿(mào)易的技術(shù)壁壘創(chuàng)造了條件。5.2.1國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法目前，我國現(xiàn)有農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)殘限量標(biāo)準(zhǔn)625.2.2酶抑制法酶抑制法是現(xiàn)今基層檢測部門運(yùn)用比較多的一種對部分農(nóng)藥（主要是有機(jī)磷與氨基甲酸酯類）進(jìn)行殘留快速檢測技術(shù)。按照國標(biāo)GB/T5009.199—2003；有機(jī)磷或氨基甲酸脂類農(nóng)藥（目前我國常用農(nóng)藥70%屬此兩大類）對膽堿酯酶有抑制作用，這樣也就抑制了膽堿酯酶催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍(lán)色）的變色反應(yīng),由此可以判斷出樣品中是否有高劑量有機(jī)磷或氨基甲酸酸類農(nóng)藥的存在。5.2.2酶抑制法酶抑制法是現(xiàn)今基層檢測部門運(yùn)用比較多的一種635.2.2.1酶抑制法——紙片法將敏感生物（如牛血清）的膽堿酯酶和乙酰膽堿類似物2,6-二氯靛酚乙酸酯分別經(jīng)固定化處理后加載到濾紙片上。靛酚乙酸酯在膽堿酯酶催化下迅速發(fā)生水解反應(yīng)，生成藍(lán)色的靛酚和乙酸。如果膽堿酯酶與有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥結(jié)合，便失去催化靛酚乙酸酯水解的能力。因此，在樣品中只要有檢出量或以上的有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥存在，就能抑制藍(lán)色產(chǎn)物的生成，靠目測就可判斷農(nóng)藥殘留情況，即：藍(lán)色（陰性）、淺藍(lán)色（弱陽性）、白色（陽性），對常用農(nóng)藥的檢出限為0.3～10mg/kg。5.2.2.1酶抑制法——紙片法將敏感生物（如牛血清）的膽堿645.2.2.1酶抑制法——紙片法提取選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成1cm左右見方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL緩沖溶液，震搖50次，靜置2min以上檢測取一片速測卡，對折，白色藥片朝下、紅色藥片朝上插入檢測儀中，將提取液滴在白色藥片上，反應(yīng)10分鐘，然后合上儀器反應(yīng)3分鐘判讀5.2.2.1酶抑制法——紙片法提取選取有代表性的蔬菜樣品，65說明：植物次生物質(zhì)：蔥、蒜、蘿卜、韭菜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中，含有對酶有影響的植物次生物質(zhì)，容易產(chǎn)生假陽性。處理這類樣品時(shí)，不要剪的太碎，可采取整株（體）蔬菜浸提或采用表面測定法。由于此方法操作方便、快速（樣本采集到出結(jié)果約20分鐘），測試成本低，逐漸推廣到農(nóng)貿(mào)市場、超市以及現(xiàn)場殘留檢測。5.2.2.1酶抑制法——紙片法說明：植物次生物質(zhì)：蔥、蒜、蘿卜、韭菜、芹菜、香菜、茭白、蘑665.2.2.2酶抑制法——分光光度法將蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品的樣品殘留提取液與從敏感生物中提取的膽堿酯酶作用，以碘化硫代乙酰膽堿（ATCI）等為底物，二硫代-二硝基苯甲酸（DTNB）等為顯色劑，經(jīng)一定時(shí)間反應(yīng)后，利用農(nóng)藥殘留速測儀在410nm波長下比色，根據(jù)吸光值的變化計(jì)算膽堿酯酶的抑制率，從而判斷有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量是否超標(biāo)。5.2.2.2酶抑制法——分光光度法將蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品的樣675.2.2.2酶抑制法——分光光度法加入5ml提取試劑提取取1g樣品，剪成1cm見方取樣振蕩1~2min或者靜置15分鐘抑制反應(yīng)取2.5ml提取液，加入0.1ml酶，0.1顯色劑，靜置15分鐘，加入0.1ml顯色劑培養(yǎng)倒入比色杯測定儀器測定5.2.2.2酶抑制法——分光光度法加入5ml提取試劑提685.2.2.2酶抑制法——分光光度法葉綠素：含葉綠素較高的蔬菜，不要剪的太碎，同樣可采取整株（體）蔬菜浸提的方法，減少色素的干擾。該儀器廣泛適用于農(nóng)業(yè)基地、集貿(mào)市場、超市、酒樓、食堂食品加工前速測。另外，還適用于農(nóng)產(chǎn)品無公害監(jiān)督檢測中心、食品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地、農(nóng)貿(mào)市場、質(zhì)量監(jiān)督、工商部門、技術(shù)監(jiān)督局、衛(wèi)生防疫等單位對所轄部門食品(農(nóng)產(chǎn)品)質(zhì)量安全進(jìn)行檢測及控制。與紙片法比較，在傳統(tǒng)的分光光度法的基礎(chǔ)上開發(fā)出來，能夠檢測出樣品的農(nóng)藥殘留含量，結(jié)果更直觀，能夠?qū)⒔Y(jié)果進(jìn)行存儲(chǔ)，能夠?qū)崿F(xiàn)網(wǎng)絡(luò)化監(jiān)管。5.2.2.2酶抑制法——分光光度法葉綠素：含葉綠素較高的蔬691.國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法2.酶聯(lián)免疫法3.膠體金快速檢測法5.3獸藥殘留檢測1.國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法5.3獸藥殘留檢測70獸藥殘留又稱藥物殘留，是指給畜禽動(dòng)物使用獸藥后儲(chǔ)蓄和儲(chǔ)存在動(dòng)物的細(xì)胞、組織和器官內(nèi)以及可食性產(chǎn)品中的藥物或化學(xué)物的原型、代謝產(chǎn)物和雜添加劑、動(dòng)物接觸雜質(zhì)。廣義上的獸藥殘留除了由于防治疾病用藥引起外，也可由于使用藥品添加劑、動(dòng)物接觸或者食入環(huán)境中的污染物如重金屬、霉菌毒素、農(nóng)藥等引起。目前，獸藥殘留可分為：①抗生素類;②磺胺類;③激素和β-興奮劑類;④其他獸藥。5.3獸藥殘留檢測獸藥殘留又稱藥物殘留，是指給畜禽動(dòng)物使用獸藥后儲(chǔ)蓄和儲(chǔ)存在動(dòng)71獸藥殘留超標(biāo)常見食品獸藥殘留超標(biāo)常見食品72一.抗生素類抗生素是微生物在代謝過程中產(chǎn)生的一種對其他微生物具有殺滅或抑制作用的次級代謝產(chǎn)物。目前，在畜產(chǎn)品中容易造成殘留量超標(biāo)的抗生素主要有氯霉素、四環(huán)素、土霉素、金霉素等?？股貧埩魧】岛蜕鷳B(tài)的影響可主要?dú)w結(jié)為以下4方面：1.毒理作用：與醫(yī)用比較，氯霉素能導(dǎo)致嚴(yán)重的再生障礙性貧血，且其發(fā)生與使用劑量和頻率無關(guān)。2.誘導(dǎo)耐藥菌株3.變態(tài)反應(yīng)：致敏作用4.對環(huán)境的影響：動(dòng)物排泄物污染水源

5.3.1.1獸藥殘留的種類及其危害一.抗生素類5.3.1.1獸藥殘留的種類及其危害735.3.1.2獸藥殘留的種類及其危害二.磺胺類藥物磺胺類藥物主要通過輸液、口服、創(chuàng)傷外用等用藥方式或作為飼料添加劑而殘留在動(dòng)物源食品中。在近15年～20年，動(dòng)物源食品中磺胺類藥物殘留量超標(biāo)現(xiàn)象十分嚴(yán)重，多在豬、禽、牛等動(dòng)物中發(fā)生。如：磺胺二甲嘧啶(SM2)、磺胺異惡唑(SIZ)；磺胺甲氧嘧啶(SMD)、磺胺二甲氧嘧啶(SDM)磺胺類藥物殘留毒性主要為以下幾個(gè)方面：1.過敏反應(yīng)2.腎臟損害3.造血系統(tǒng)的影響4.中樞神經(jīng)系統(tǒng)和胃腸反應(yīng)5.3.1.2獸藥殘留的種類及其危害二.磺胺類藥物745.3.1.3獸藥殘留的種類及其危害三.激素和β-興奮劑類激素是由機(jī)體某一部分分泌的特種有機(jī)物，可影響其技能活動(dòng)并協(xié)調(diào)機(jī)體各個(gè)部分的作用，促進(jìn)畜禽生長。按來源分可分兩類：天然激素、合成激素。在養(yǎng)殖業(yè)中常見使用的激素和β-興奮劑類主要有性激素類、皮質(zhì)激素類和鹽酸克侖特羅等。目前，許多研究已經(jīng)表明鹽酸克侖特羅、已烯雌酚等激素類藥物在動(dòng)物源食品中的殘留超標(biāo)可極大危害人類健康。其中，鹽酸克侖特羅（瘦肉精）很容易在動(dòng)物源食品中造成殘留，健康人攝入鹽酸克侖特羅超過20μg就有藥效，5倍～10倍的攝入量則會(huì)導(dǎo)致中毒。5.3.1.3獸藥殘留的種類及其危害三.激素和β-興奮劑類755.3.1.4獸藥殘留的種類及其危害四.其他獸藥硝基呋喃類常用于豬或雞的飼料中來預(yù)防疾病，它們在動(dòng)物源食品中應(yīng)為零殘留，即不得檢出，是我國食品動(dòng)物禁用獸藥。苯并咪唑類能在機(jī)體各組織器官中蓄積，并在投藥期，肉、蛋、奶中有較高殘留。5.3.1.4獸藥殘留的種類及其危害四.其他獸藥765.3.2.1國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法目前獸藥殘留檢測國家標(biāo)準(zhǔn)方法主要有：高效液相色譜法、氣相色譜一質(zhì)譜法、高效液相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜法、超高效液相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜法等。5.3.2.1國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法目前獸藥殘留檢測國家標(biāo)準(zhǔn)方法主775.3.2.2酶聯(lián)免疫法一：原理酶聯(lián)免疫吸附測定(enzyme-linkedimmunosorbentassay，ELISA)是以免疫學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，將抗原、抗體的特異性反應(yīng)與酶對底物的高效催化作用結(jié)合起來的一種敏感性很高的新型免疫檢測技術(shù)。將已知抗原或抗體吸附在固相載體微孔聚苯乙烯塑料板上，通過抗原抗體特異性結(jié)合吸附待測樣品中的抗體或抗原后，加酶標(biāo)抗體（酶與抗體或抗原結(jié)合后，既不改變抗體或抗原免疫反應(yīng)的特異性，又不影響酶本身的活性）和底物后，在相應(yīng)酶底物的作用下生成有色物質(zhì)，其顏色深淺與標(biāo)記物中相應(yīng)的抗體或抗原的含量呈正比，由此可測定抗原或抗體的含量。常用的ELISA法有雙抗體夾心法測定抗原和間接法測定抗體。5.3.2.2酶聯(lián)免疫法一：原理78一步法二步法5.3.2.2ELISA法雙抗體夾心法測定抗原一步法二步法5.3.2.2ELISA法雙抗體夾心法測定抗原795.3.2.2ELISA法間接法測定抗體5.3.2.2ELISA法間接法測定抗體801.試劑盒2.酶標(biāo)儀3.微量加樣器4.吸頭6.氮吹儀7.水浴鍋8.恒溫培養(yǎng)箱9.其他配套器材5.3.2.3Elisa檢測所需材料1.試劑盒5.3.2.3Elisa檢測所需材料81加樣：每組7微孔，待檢4孔，空白對照1孔，陰、陽性對照各1孔。分別加陰、陽性對照1滴和50ul待測樣本于相應(yīng)孔內(nèi)，置37℃水浴箱溫育30分鐘。加酶：除空白對照孔外，每孔加1滴酶標(biāo)溶液，混勻后封板，置37℃水浴箱溫育30分鐘。洗滌：用洗滌液（按說明配制）注滿各孔，靜置20秒，甩去洗滌液，重復(fù)4次，最后一次在吸水紙上拍干。顯色：每孔加底物液A、B各1滴（50ul），輕拍混勻，置37℃水浴15分鐘，肉眼觀察。終止：每孔加終止液1滴（50ul），輕拍混勻。用酶標(biāo)儀（450nm）測定各孔吸光度OD值（先用空白孔校零）。5.3.2.3Elisa檢測操作加樣：每組7微孔，待檢4孔，空白對照1孔，陰、陽性對照各1孔825.3.3.1膠體金快速檢測法免疫膠體金技術(shù)是指以膠體金為標(biāo)記物，應(yīng)用于免疫組織化學(xué)及免疫分析中，對細(xì)胞或某些標(biāo)本中的多糖、糖蛋白、蛋白質(zhì)、多肽、激素和核酸等生物大分子進(jìn)行定位及定性檢測的一種免疫學(xué)技術(shù)。膠體金標(biāo)記，實(shí)質(zhì)上是蛋白質(zhì)等高分子被吸附到膠體金顆粒表面的包被過程。吸附機(jī)理可能是膠體金顆粒表面負(fù)電荷，與蛋白質(zhì)的正電荷基團(tuán)因靜電吸附而形成牢固結(jié)合。5.3.3.1膠體金快速檢測法免疫膠體金技術(shù)是指以膠體金為標(biāo)835.3.3.2膠體金快速檢測卡優(yōu)勢5.3.3.2膠體金快速檢測卡優(yōu)勢845.3.3.3膠體金快速檢測卡組成AAAAAAAYYYAAAAAAA單卡雙線樣本墊膠金墊NC膜檢測線質(zhì)控線吸水紙5.3.3.3膠體金快速檢測卡組成AAAAAAAYYYAAA855.3.3.4膠體金檢測卡作用原理

（以鹽酸克倫特羅檢測卡為例）AAAAAAAYAAAAAAAAYYYAY陰性陽性AAYYYYYYAYAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA雙線雙卡樣本墊膠金墊NC膜檢測線

質(zhì)控線吸水紙5.3.3.4膠體金檢測卡作用原理

（以鹽酸克倫特羅檢測卡為865.3.3.5膠體金檢測卡操作

及注意事項(xiàng)操作方法：檢測卡需平放，中間不要移動(dòng)，垂直滴加三滴無氣泡尿樣，判斷時(shí)間應(yīng)準(zhǔn)確。檢測卡在室溫下一次性使用，不可重復(fù)。檢測時(shí)避免陽光直射和電風(fēng)扇直吹。自來水、蒸餾水或去離子水不能作為陰性對照。出現(xiàn)陽性結(jié)果，建議用本卡復(fù)查一次。有時(shí)，檢測卡在使用過程中出現(xiàn)整條試紙呈紅色現(xiàn)象，主要原因是由于樣品中金屬離子濃度偏高，導(dǎo)致NC膜堵塞，使膠體金釋放不完全，從而不能在檢測線上顯示條帶，遇此情況建議送檢。5.3.3.5膠體金檢測卡操作

及注意事項(xiàng)操作方法：檢測卡需875.4違禁添加物檢測食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法規(guī)委員會(huì)對食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義，以增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。5.4違禁添加物檢測食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味885.4.1食品添加劑的主要作用食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處，其主要作用大致如下：防止變質(zhì)：防腐劑，抗氧化劑改善食品的感官性狀：食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值：在食品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)范圍的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，這對防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。增加食品的品種和方便性：方便面，面包有利食品加工滿足其他特殊需要（糖尿病患者）5.4.1食品添加劑的主要作用89食品添加劑－成也蕭何敗也蕭何食品添加劑－成也蕭何敗也蕭何905.4.2食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)

和易濫用的食品添加劑名單全國打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組自2008年以來陸續(xù)發(fā)布了五批《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，現(xiàn)將其匯總?cè)缦拢罕硪?/p>

食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單：

5.4.2食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)

和易濫用的食品添加91表二

食品中可能濫用的食品添加劑品種名單表二

食品中可能濫用的食品添加劑品種名單92常見含非法添加物食品常見含非法添加物食品935.4.3常見違禁添加物檢測

（食品安全快速檢測箱）5.4.3常見違禁添加物檢測

（食品安全快速檢測箱）945.4.3.1吊白塊的快速檢測意義：

吊白塊又稱雕白塊，化學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，具有漂白和防腐作用，由于對人體傷害較大，國家明文禁止在食品中加入。本方法適用于粉絲、米粉、腐竹、面粉、饅頭、面條、竹筍、年糕、果條、白糖等食品中吊白塊的快速檢測。方法：

1、擰開試劑B外蓋，小心地拔下其內(nèi)塞，注意別帶出里面的藥粉。

2、將試劑A全部注入試劑B瓶中，重新塞上內(nèi)塞，擰上外蓋，搖動(dòng)瓶體溶解混勻試劑B，約1分鐘，制成B液（室溫避光保存穩(wěn)定三個(gè)月）。

3、按檢測樣品數(shù)量取出檢測孔條（一個(gè)樣品需一個(gè)檢測孔）每孔滴入1滴B液，2滴試劑C液，甲醛檢測孔準(zhǔn)備完畢。5.4.3.1吊白塊的快速檢測意義：954、取5-10g切碎的樣品于樣品杯中，加入等量水振搖50次以上，放置10min。5、用一次性吸管將3滴浸泡液滴入甲醛檢測孔中。6、棄吸管中余液，并用該吸管上下吸取混勻檢測液。7、室溫靜置7分鐘，肉眼俯視觀察檢測孔顏色，并與色階比較得出待測樣品甲醛含量（半定量）判斷：樣品溶液無變化或與空白溶液實(shí)驗(yàn)結(jié)果相同為陰性結(jié)果，樣品溶液出現(xiàn)紫色為陽性結(jié)果。但凡加入了吊白塊的食品，其二氧化硫都會(huì)超標(biāo)。因此，當(dāng)樣品出現(xiàn)吊白塊陽性結(jié)果時(shí)，可采用CDC/SB202方法檢測樣品中二氧化硫含量，如果二氧化硫含量大于0.2g/kg時(shí)，可進(jìn)一步判定樣品中加入了吊白塊。4、取5-10g切碎的樣品于樣品杯中，加入等量水振搖50次以965.4.3.2亞硝酸鹽的快速檢測意義：亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉（鉀），味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鹽具有較強(qiáng)的毒性，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多為：將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用，以及摻雜、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌變）原因多為飲用含亞硝酸鹽量過高的井水、污水，以及長期食用含有超量亞硝酸鹽的肉制品和被亞硝酸鹽污染了的食品。測定：速測管中含有試劑。液體樣品直接加入速測管中，固體樣品取1g溶解到10ml，從中取1ml加入速測管中，比色測定。亞硝酸鹽的水溶液牛乳中的亞硝酸鹽5.4.3.2亞硝酸鹽的快速檢測意義：亞硝酸鹽的水溶液牛乳中975.4.3.3二氧化硫的快速檢測意義：我國允許使用的漂白劑，主要包括亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉又名保險(xiǎn)粉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀和硫磺燃燒生成的二氧化硫。這些漂白劑用于食品中解離成亞硫酸，亞硫酸有還原性，顯示漂白、脫色、防腐和抗氧化作用。但用量過大會(huì)對人體產(chǎn)生損害。尤其是加入到不允許加入的食品（如牛乳）中時(shí)，其潛在的危害性就更大?，F(xiàn)場快速檢測有兩種方法，速測盒（滴定）法和速測管（比色）法?，F(xiàn)場檢測約15分鐘出結(jié)果5.4.3.3二氧化硫的快速檢測意義：98重點(diǎn)檢測對象：干制蔬菜、桂圓、腐竹、金針菇、白糖等測定采用滴瓶法（直接碘量法）現(xiàn)場檢測，檢測時(shí)間約15分鐘重點(diǎn)檢測對象：干制蔬菜、桂圓、腐竹、金針菇、白糖等99操作相對簡單。準(zhǔn)確取樣品1或1ml，用蒸餾水或純凈水50倍稀釋，取稀釋液1ml到速測管中，加入3滴A試液，加入3滴B試液，搖勻，5分鐘后20分鐘內(nèi)觀察顯色情況，與色卡對照，確定樣品中二氧化硫含量。本方法采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.34-2003《鹽酸副玫瑰苯胺定量方法》改進(jìn)后的現(xiàn)場半定量快速檢測方法，限于比色卡的最低檢出限為50mg/kg,凡結(jié)果低于50mg/kg卻接近于50mg/kg的為可疑樣品，凡高于50mg/kg的為陽性樣品，對于可疑樣品，必要時(shí)可送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步測定。5.4.3.3二氧化硫的快速檢測操作相對簡單。準(zhǔn)確取樣品1或1ml，用蒸餾水或純凈水50倍稀1005.4.3.4雙氧水的快速檢測檢測意義：關(guān)于雙氧水（過氧化氫）在食品中的使用有許多爭議。我國政府允許內(nèi)蒙和哈爾濱地區(qū)的某些企業(yè)在生鮮牛乳中加入6ppm以下的雙氧水作為保鮮劑，對于其它地區(qū)及超劑量的使用，則被視為違規(guī)。在牛百葉、牛肚、海蜇、海參、魚皮、鴨掌、魷魚等水發(fā)產(chǎn)品中使用雙氧水，其對人體的安全性也受到質(zhì)疑。本方法適用于以上產(chǎn)品中雙氧水的快速檢測，可在數(shù)分鐘內(nèi)檢測出來。050100150300ppm雙氧水測試圖檢測方法：在試紙盒的楔狀齒上割斷一小段試紙，浸入樣品后立即取出，與標(biāo)準(zhǔn)色版進(jìn)行比色。找出與試紙顏色相近的色階，色階上標(biāo)示的含量即為樣品中雙氧水的含量。5.4.3.4雙氧水的快速檢測檢測意義：關(guān)于雙氧水（過氧化氫1015.4.3.5蘇丹紅及部分非食用色素的快速檢測意義：本方法能夠判定樣品中是否加入了目視可見的蘇丹紅1、2、3、4號。同時(shí)對判斷樣品中是否加入了其它非食用色素也有一定的參考價(jià)值，現(xiàn)場檢測20分鐘可出結(jié)果。方法：取樣品于試管中，加入乙酸乙酯，振搖提取1分鐘，靜置5分鐘。取一張層析板，在端底向上1cm處、平行相隔1cm、用鉛筆畫出將要點(diǎn)樣的五個(gè)+字線或點(diǎn)五個(gè)小點(diǎn)。用四支毛細(xì)管分別沾取蘇丹紅1、2、3、4號對照液少許點(diǎn)在層析紙1、2、3、4號+字線上，另取1支毛細(xì)管沾取靜置后已經(jīng)染色的乙酸乙酯樣品溶液將其點(diǎn)在層析紙5號+字線上取一個(gè)約250ml的燒杯，加入約5ml展開劑，將層析紙（樣品端朝下）插入展開劑中靠在杯壁上，待展開劑延層析紙向上平行展開至約7厘米處時(shí)取出層析紙，觀察結(jié)果。如果樣品在展開軌跡中出現(xiàn)斑點(diǎn)，其斑點(diǎn)展開的距離與某一對照液展開后的斑點(diǎn)距離相等、形狀相同、顏色雖淺卻相近時(shí)，即可判斷樣品中加入了這一色素。必要時(shí)可在樣品中做加標(biāo)展開實(shí)驗(yàn)進(jìn)行確證。蘇丹紅1、2、3、4號5.4.3.5蘇丹紅及部分非食用色素的快速檢測意義：本方法能102本產(chǎn)品采用薄層層析法檢測食品中的蘇丹紅，圖為層析后的結(jié)果。

參考標(biāo)準(zhǔn)：

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19681-2005食品中蘇丹紅染料的檢測方法高效液相色譜法。本產(chǎn)品采用薄層層析法檢測食品中的蘇丹紅，圖為層析后的結(jié)果。

1035.4.3.6食用油品質(zhì)的快速檢測1.食用油酸價(jià)、過氧化值2.食用油中桐油快速檢測3.食用油中大麻油快速檢測4.食用油中巴豆油快速檢測5.食用油品質(zhì)測定儀（TESTO270）5.4.3.6食用油品質(zhì)的快速檢測1.食用油酸價(jià)、過氧化值104食品快速檢測培訓(xùn)資料1055.4.3.7飲用純凈水與實(shí)驗(yàn)用水的快速確定純凈水為采用蒸餾法、去離子法或離子交換法、反滲透法等加工方法制作的可直接飲用的水。同時(shí)可以作為實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)用水。純凈水的重要指標(biāo)之一是電導(dǎo)率。電導(dǎo)率越低，水越純。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定純凈水的電導(dǎo)率≤10uS/cm，當(dāng)大于這一指標(biāo)時(shí)，不能稱其為純凈水。也不能作為實(shí)驗(yàn)用水。由于不同地區(qū)管道、水源不同，飲用水的電導(dǎo)率不同。我國北方水中含鈣鎂離子較高，電導(dǎo)率一般在300~600uS/cm之間，大于800時(shí)可推斷雜質(zhì)含量過高或是受了污染的水。5.4.3.7飲用純凈水與實(shí)驗(yàn)用水的快速確定純凈水為采用蒸餾1065.4.3.8碘鹽含碘量的快速測定意義：本方法適用于碘酸鉀強(qiáng)化后的食鹽檢測。適用于偽劣假冒產(chǎn)品的快速檢測。國家標(biāo)準(zhǔn)

GB14880-1994中規(guī)定加碘鹽中碘含量應(yīng)為20~60mg/kg。方法：

取鹽樣少許于白紙上，在0.5cm高度處，慢慢滴上試劑一滴，5秒鐘后與瓶簽上標(biāo)準(zhǔn)比色板對照，即知食鹽中的碘含量。5.4.3.8碘鹽含碘量的快速測定意義：本方法適用于碘酸鉀強(qiáng)1075.4.3.9注水肉的快速測定市場上注水肉的存在是食品安全的一個(gè)隱患。如果注入的是清潔水，消費(fèi)者只是經(jīng)濟(jì)上的損失，如果注入了不潔的水，將會(huì)對消費(fèi)者身體健康帶來危害。方法一、試紙法：在被檢肉的肌肉（瘦肉）橫斷面上切一小口，將檢測紙片插入約1厘米深處，將兩側(cè)肉體與試紙輕輕靠攏，2分鐘時(shí)觀察，肉面上試紙被水分（包括肉汁）浸潤越過0.5厘米以上時(shí)，可初步判定為注水肉。5.4.3.9注水肉的快速測定市場上注水肉的存在是食品安全的108方法二、感應(yīng)式水分測定儀法：各種肉類的自然含水量可用國標(biāo)法事先測定出來，如北京地區(qū)的幾種肉類的基準(zhǔn)含水量：豬肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，雞肉60.9%。采用肉類水分快速分析儀時(shí)，可將這些基準(zhǔn)值輸入到儀器中，即可快速測定出樣品的含水量。按照國家規(guī)定的畜禽肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)，如果豬肉、牛肉、雞肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，既可判為注水肉，或含水量超標(biāo)。

5.4.3.9注水肉的快速測定肉類水分速測儀方法二、感應(yīng)式水分測定儀法：各種肉類的自然含水量可用國標(biāo)法事1095.4.3.10食醋總酸的快速測定意義：食醋中主要成分是乙酸，并含有少量其它有機(jī)酸。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每100ml食醋中總酸含量應(yīng)≧3.5g。并應(yīng)符合成品醋標(biāo)簽上標(biāo)示的總酸含量。檢測：滴瓶法。每滴測定液相當(dāng)于0.36%克的總酸，滴數(shù)乘以每滴相當(dāng)總酸的克即可計(jì)算出其百分含量。左側(cè)為白醋滴定結(jié)果右側(cè)為陳醋滴定結(jié)果5.4.3.10食醋總酸的快速測定意義：食醋中主要成分是乙酸1105.5環(huán)境監(jiān)測序號檢測項(xiàng)目檢測對象方法結(jié)果性質(zhì)1粉塵濃度加工間儀器定量2噪聲加工間儀器定量3氣壓加工間儀器定量4紫外照度專間儀器定量5光照度加工間儀器定量6風(fēng)速加工間儀器定量7中心溫度（連續(xù)/即時(shí)）食品儀器定量8環(huán)境溫度（連續(xù)/即時(shí)）專間、冰箱等儀器定量9余氯食飲具儀器或試劑半定量10有效氯消毒液儀器或試紙定量11渾濁度飲用水儀器定量12ATP（三磷酸腺苷）環(huán)節(jié)表面儀器定量5.5環(huán)境監(jiān)測序號檢測項(xiàng)目檢測對象方法結(jié)果性質(zhì)1粉塵濃度加工1115.5.1溫度——食品安全控制鏈5.5.1溫度——食品安全控制鏈1125.5.2有關(guān)溫度的幾個(gè)概念冷藏指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10℃之間冷凍指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20℃～－1℃之間中心溫度指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。采用食品中心溫度計(jì)測量表面溫度指食品或環(huán)節(jié)表面的測量溫度。非接觸遠(yuǎn)紅外溫度計(jì)測量的一般是表面溫度環(huán)境溫度即空氣溫度。水銀溫度計(jì)測量的一般是環(huán)境溫度連續(xù)溫度單位時(shí)間內(nèi)連續(xù)多次測量某種類溫度的集合。該溫度可用連續(xù)溫度監(jiān)控儀測量5.5.2有關(guān)溫度的幾個(gè)概念冷藏指為保鮮和防腐的需要，將食品1135.5.3有關(guān)溫度的測量方法的選擇中心溫度表面溫度環(huán)境溫度連續(xù)溫度溫度即時(shí)溫度5.5.3有關(guān)溫度的測量方法的選擇中心溫度表面溫度環(huán)境溫度連1145.5.4食品中心溫度的測定采用食品中心溫度計(jì)（包括即時(shí)測量溫度計(jì)和連續(xù)測量溫度計(jì)），適合于食品生產(chǎn)車間、商場超市、餐飲單位、賓館酒店、工業(yè)廚房、盒飯和桶飯生產(chǎn)加工單位、食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)鹊氖褂谩２僮鲿r(shí)需要將溫度探頭插入待測的食品中心位置，其他按使用說明書操作。即時(shí)中心溫度測量連續(xù)中心溫度測量即時(shí)中心溫度測量5.5.4食品中心溫度的測定采用食品中心溫度計(jì)（包括即時(shí)測量1155.5.5食品環(huán)境和表面溫度的測定采用非接觸式環(huán)境和表面溫度計(jì)（包括即時(shí)測量溫度計(jì)和連續(xù)測量溫度計(jì)），適合于食品生產(chǎn)車間、商場超市、餐飲單位、賓館酒店、工業(yè)廚房、盒飯和桶飯生產(chǎn)加工單位、食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)鹊氖褂?。測量連續(xù)溫度時(shí)須將溫度計(jì)安放在有代表性的位置，其他按使用說明書操作。

即時(shí)環(huán)境溫度測量連續(xù)環(huán)境溫度測量即時(shí)表面溫度測量5.5.5食品環(huán)境和表面溫度的測定采用非接觸式環(huán)境和表面溫度1165.5.6連續(xù)環(huán)境溫度計(jì)（以Testo174為例）

記錄4000組數(shù)據(jù)，電池壽命大于1年連續(xù)測量頻率可以從1次/1分～4次/小時(shí)溫度測量范圍0～70度，測量精度0.5度防水等級IP65，可以短時(shí)自來水沖淋清潔與電腦連接對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和分析有支架鎖和掛墻套，方便儀器定位將儀器放入盒飯內(nèi)也可用于盒飯運(yùn)輸過程中連續(xù)中心溫度的測量性能5.5.6連續(xù)環(huán)境溫度計(jì)（以Testo174為例）記錄401175.5.6主要應(yīng)用范圍冷庫冰箱監(jiān)控銷售專柜溫控熟食冷菜專間特殊食品運(yùn)輸重大活動(dòng)保障食品儲(chǔ)存溫控5.5.6主要應(yīng)用范圍冷庫冰箱監(jiān)控銷售專柜溫控熟食冷菜專間特1185.5.7紫外線輻照計(jì)5.5.7紫外線輻照計(jì)119

紫外燈（波長200～275nm）可以用于室內(nèi)空氣、物體表面等的消毒，其消毒效果的好壞和其照度有關(guān)5.5.7.1背景知識與使用要求

由于紫外線的穿透力很弱，即使是玻璃也無法穿透，因此，在消毒時(shí)應(yīng)注意不要有任何物品阻擋待消毒的表面

紫外線燈應(yīng)按功率不小于1.5W／m3

設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m左右，照射時(shí)間不少于30分鐘紫外燈（波長200～275nm）可以用5.5.7.1背景知120

1、將待測紫外線燈管固定于燈架上

2、將輻照計(jì)檢測探頭上的圓蓋打開，將探頭插入調(diào)節(jié)尺卡槽中

3、將調(diào)節(jié)尺拉開到最大處（1米長處），將調(diào)節(jié)尺上的掛鉤掛在燈管中心位置，調(diào)整探頭上的光敏窗直對紫外線燈管

4、開啟紫外線燈5min后，用照度計(jì)測量

5、每支燈管重復(fù)測定3次，各次數(shù)據(jù)均達(dá)標(biāo)準(zhǔn)可判輻照強(qiáng)度合格5.5.7.2測定方法1、將待測紫外線燈管固定于燈架上5.5.7.2測定方法1211、有關(guān)真菌生長特性的敘述，正確的是：（真菌）A、生長多不需要氧氣B、適合在pH大于6的條件下生長C、不喜歡潮濕的環(huán)境條件

D、在25-30℃的條件下生長良好2、下面哪種食物一般不會(huì)引起人類過敏？（常識性）A牛奶B雞蛋C花生

D白菜3、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列哪些人員須取得健康證方可在食品企業(yè)工作

A、行政管理人員B、技術(shù)人員

C、冷藏車司機(jī)D、臨時(shí)工思考題1、有關(guān)真菌生長特性的敘述，正確的是：（真菌）思考題1224、牛乳中檢出的黃曲霉毒素，應(yīng)主要屬于

A、黃曲霉毒素B1B、黃曲霉毒素B2C、黃曲霉毒素G1D、以上都不是5、HACCP的目標(biāo)是A、幫助挑選供應(yīng)商B、確定CCP的關(guān)鍵限值C、保證食品過程中的質(zhì)量控制D、確保食品的安全性6、（×）使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在上班