餐飲食品安全保障工作辦法

49/54前言為全面、高效地完成重大活動(dòng)及重要貴賓餐飲食品安全保障任務(wù)，規(guī)范食品安全保障監(jiān)督檢查工作，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督治理方法》等有關(guān)法律法規(guī)，特制訂本工作手冊。工作職責(zé)1執(zhí)法人職員作要求2活動(dòng)前的監(jiān)督檢查2活動(dòng)期間的監(jiān)督檢查8突發(fā)事件的處置12附錄1、推舉的餐飲具清洗消毒方法13附錄2、接待單位自查建議項(xiàng)目14附錄3、推舉的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔打算15附錄4、推舉的從業(yè)人員洗手消毒注意事項(xiàng)16附錄5、常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)17附錄6、重大活動(dòng)禁用食品品種名錄19附錄7、現(xiàn)場監(jiān)督工作日志20附錄8、現(xiàn)場監(jiān)督快速檢測記錄22附錄9、食品留樣記錄24附錄10、更換食品品種意見26附錄11、現(xiàn)場檢查筆錄28附錄12、監(jiān)督意見書30附錄13、非產(chǎn)品樣品采樣記錄32附錄14、產(chǎn)品樣品采樣記錄34附錄15活動(dòng)前監(jiān)督檢查食品采樣方法、數(shù)量及檢測項(xiàng)目36附錄16、食品現(xiàn)場快速檢測重點(diǎn)項(xiàng)目39附錄17、重大活動(dòng)現(xiàn)場快速檢測重點(diǎn)項(xiàng)目與涵蓋食品歸類41一、工作職責(zé)重大活動(dòng)食品安全保障是指各級餐飲監(jiān)督治理部門為保障重大活動(dòng)及重要貴賓活動(dòng)期間的食品安全，防止食物中毒事件和食源性疾患的發(fā)生，依照相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，對接待單位進(jìn)行監(jiān)督檢查，依法查處檢查中發(fā)覺的違法行為，依法處置突發(fā)公共衛(wèi)生事件的治理活動(dòng)。主辦單位職責(zé)重大活動(dòng)主辦單位選擇接待單位時(shí)，應(yīng)在具有《餐飲服務(wù)許可證》并獲得“食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級治理A級企業(yè)稱號”的餐飲單位中選擇；在活動(dòng)舉辦前應(yīng)向食品藥品監(jiān)督治理局提供重大活動(dòng)的背景材料，并明確需要實(shí)施餐飲食品安全保障的具體要求；應(yīng)為餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)督治理部門執(zhí)法人員提供必要的工作條件。接待單位職責(zé)接待單位是食品安全的第一責(zé)任人，在接待大型活動(dòng)及重要貴賓接待任務(wù)時(shí)應(yīng)向主辦單位遞交嚴(yán)格遵守食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范，保證不發(fā)生食物中毒、食源性疾病的書面承若。接待單位必須成立食品安全保障工作治理機(jī)構(gòu)，并明確責(zé)任人，建立健全各項(xiàng)食品安全工作規(guī)范和治理制度。嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，保證各項(xiàng)操作達(dá)到相關(guān)要求，提供的各項(xiàng)服務(wù)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；認(rèn)真落實(shí)監(jiān)督治理部門在活動(dòng)前監(jiān)督檢查和現(xiàn)場監(jiān)督檢查中提出的要求和整改措施，確?；顒?dòng)的順利進(jìn)行。監(jiān)督治理機(jī)構(gòu)職責(zé)依照省政府下達(dá)的任務(wù)，按照食品藥品監(jiān)督治理部門制定的工作打算和方案，依據(jù)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，具體實(shí)施各項(xiàng)餐飲食品安全保障工作。執(zhí)法人職員作要求具有高度的政治責(zé)任心和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。忠于職守，堅(jiān)持原則，認(rèn)真細(xì)致地做好每一項(xiàng)具體工作，把每項(xiàng)要求落實(shí)到實(shí)處。嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全實(shí)施條例》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督治理方法》等有關(guān)法律法規(guī)。預(yù)備充分，備齊監(jiān)督執(zhí)法文書，攜帶采樣工具和快遞檢測設(shè)備。嚴(yán)格遵守保密紀(jì)律，24小時(shí)堅(jiān)守崗位，保證通訊暢通。注意儀容儀表，維護(hù)職業(yè)形象。男同志不留長發(fā)、胡須；女同志不濃妝艷抹。發(fā)覺接待單位違反《食品安全法》的行為，依法從重從快處罰。工作情況及時(shí)報(bào)告?；顒?dòng)前的監(jiān)督檢查餐飲業(yè)監(jiān)督治理機(jī)構(gòu)依照工作實(shí)施方案，于活動(dòng)前7-15天內(nèi)，對接待單位實(shí)施監(jiān)督檢查。具體檢查內(nèi)容包括：差不多情況接待單位是否持有有效《餐飲服務(wù)許可證》。無有效《餐飲服務(wù)許可證》的，不得承擔(dān)大型活動(dòng)、重要貴賓接待任務(wù)。接待單位是否建立食品安全保障工作組織機(jī)構(gòu)，是否制定食品安全治理制度、具體工作方案和突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案。接待單位食品原料采購、索證、驗(yàn)收制度落實(shí)情況。提供活動(dòng)食用的食品是否索取生產(chǎn)、銷售商資質(zhì)證明材料及同一批號的產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。若無同一批號的產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，要求接待單位主動(dòng)送檢，檢驗(yàn)合格方可使用；組織完成接待單位從業(yè)人員法律、法規(guī)及相關(guān)知識強(qiáng)化培訓(xùn)。接待單位是否建立相關(guān)法律、法規(guī)、食品安全知識培訓(xùn)檔案；從業(yè)人員是否持有有效的《健康合格證》及培訓(xùn)合格證明。對無有效健康證，或患有崗位禁忌癥者下達(dá)調(diào)離通知。案10-20%的比例隨機(jī)抽查提問，回答正確率低于80%的及未培訓(xùn)過的要求接待單位3天內(nèi)組織強(qiáng)化培訓(xùn)；是否具有與大型活動(dòng)所需接待人數(shù)、接待要求相適應(yīng)的接待能力。接待單位是否按照食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范要求進(jìn)行自查?，F(xiàn)場衛(wèi)生狀況監(jiān)督檢查環(huán)節(jié)：外環(huán)境→水源→食品庫→組加工間烹飪間→面點(diǎn)間→熟食間→水果加工洗碗消毒→餐廳→抽樣外環(huán)境·衛(wèi)生設(shè)施是否齊全有效，使用情況。·駐地周圍環(huán)境中衛(wèi)生狀況，垃圾、廢棄物是否有容器存放，是否做到日產(chǎn)日清?！の谩⑾?、蟑螂等病媒昆蟲指數(shù)及鼠密度是否符合全國愛衛(wèi)會考核規(guī)定。水源·二次供水設(shè)施是否專人負(fù)責(zé)，管水人員是否通過每年的健康體檢，并持有有效的《健康合格證》。·蓄水池近期是否已清洗消毒，有清洗消毒記錄，資料齊全。·池口是否加蓋上鎖，有衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施?！に兀ㄏ洌┲車?0米內(nèi)不得有滲水坑和垃圾堆等，2米內(nèi)不得有污水管線及污染物。·差二次供水一年內(nèi)的水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告書，看檢驗(yàn)結(jié)果是否符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。食品庫房·是否有有效的防鼠設(shè)施。·對已采購的食品及食品原輔料（包括酒水、飲料）對比生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告書、產(chǎn)品合格證、標(biāo)簽、標(biāo)識和講明書進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，不符合要求的，從庫房內(nèi)清除?！齑娑ㄐ桶b食品是否離墻離地，分類上架。標(biāo)識清晰，堆放整齊?！な欠裼凶冑|(zhì)及過期食品。·是否有有毒有害物質(zhì)及非食用物品。粗加工間·是否具備三個(gè)以上的清洗池，并有明顯標(biāo)識?！に卟?、肉類、水產(chǎn)品是否嚴(yán)格分池清洗，·清洗好的水果蔬菜、肉類、水產(chǎn)品是否分類上架存放。烹飪間·個(gè)工作區(qū)是否分明，流程是否合理?！は滤朗欠駮惩?、無污物、五油垢?！な欠裼杏行У姆老?、防鼠設(shè)施?！だ笆欠窦由w，廚房內(nèi)清潔無衛(wèi)生死角。·生熟冰箱是否分開且有明顯標(biāo)識，冰箱內(nèi)是否清潔、擺放整齊?！な称酚霉ぞ?、用具是否生熟分開，有明顯標(biāo)識并保持清潔，無污跡霉斑，砧板用后是否豎立放置?！に褂玫恼{(diào)料、輔料是否標(biāo)識清晰，并符合國家有關(guān)規(guī)定?！臉I(yè)人員是否穿戴潔凈的工作衣帽，雙手潔凈、不留指甲、不戴首飾。面點(diǎn)間·所使用的原輔料是否合格產(chǎn)品并在保質(zhì)期內(nèi)。·食品添加劑的使用是否符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。·面點(diǎn)制作時(shí)使用的容器、工具和用具是否清洗潔凈，并保持清潔。專間（包括涼菜間、熟食間、裱花間、備餐間）·有無預(yù)進(jìn)（緩沖）間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)是否有二次更衣及洗手消毒設(shè)施?！な焓抽g是否有紫外燈，并能正常工作，定時(shí)使用。紫外燈應(yīng)按功率設(shè)置，不小于1.5W/m3,分布應(yīng)均勻，距離地面2米以內(nèi)。·是否設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用品的用水，是否通過凈水設(shè)施處理?！な欠裰挥幸粋€(gè)門，若有窗應(yīng)為封閉式（傳遞食品用除外）。傳遞食品宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以能夠通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。·是否專人治理、專人操作。水果加工間·是否有專人操作并使用專用工具。·專用工具是否在每次加工水果后，認(rèn)真清洗消毒放保潔柜中備用。洗碗消毒間·是否有專職人員?！げ停嫞┚弑仨氂脽崃嵯荆虿馁|(zhì)、大小等緣故無法采納的除外。消毒設(shè)施的設(shè)置應(yīng)滿足供餐需要。餐（飲）具消毒后應(yīng)存放于保潔柜中，保潔柜的數(shù)量應(yīng)適應(yīng)供餐需要。·采納自動(dòng)清洗消毒設(shè)備（用洗碗機(jī)）的，設(shè)備上是否有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置?！z查設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，并能滿足供餐需要。餐廳·餐廳內(nèi)是否清洗整齊?！ぷ啦肌⒉徒頋{洗潔凈。·禁止使用一次性筷子和一次性塑料桌布。·餐廳服務(wù)人員是否穿著整齊，雙手潔凈、不留指甲、不涂指甲油、不戴首飾。抽樣檢驗(yàn)因?qū)ｉT要求，需對本次重大活動(dòng)和重要貴賓接待任務(wù)所用的食品及原輔料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。抽樣重點(diǎn)如下：·酒水飲料·調(diào)味品·佐餐輔料（黃油、奶油、各種醬類等）·食品添加劑·定型包裝食品·水發(fā)產(chǎn)品·干菜·糧食制品食品采樣方法、數(shù)量及重點(diǎn)檢測項(xiàng)目（見附錄15）。已被抽檢過的所有食品，移專庫封存（在使用的當(dāng)天解封），等待檢驗(yàn)結(jié)果。經(jīng)檢驗(yàn)后，合格的可在接待任務(wù)中使用，不合格的禁止使用。在受檢驗(yàn)條件限制，不能及時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)出具結(jié)果的，可使用經(jīng)檢驗(yàn)過庫存產(chǎn)品。檢查要求上述檢查，須在接待單位部門經(jīng)理配合下完成。執(zhí)法人員認(rèn)真做好現(xiàn)場檢查筆錄。對檢查中發(fā)覺的問題，以“監(jiān)督意見書”形式發(fā)給被檢查單位，并要求其在重大活動(dòng)及貴賓到達(dá)前整改完畢。整改結(jié)果須得到執(zhí)法人員認(rèn)可。發(fā)覺違法行為，依法從重從快實(shí)施行政處罰?；顒?dòng)期間的監(jiān)督檢查進(jìn)駐前的預(yù)備工作人員預(yù)備活動(dòng)期間若需進(jìn)行現(xiàn)場全程監(jiān)督的，原則上每個(gè)接待單位派駐2名以上執(zhí)法人員進(jìn)駐接待單位實(shí)施現(xiàn)場全程監(jiān)督工作。文書預(yù)備進(jìn)駐前必須預(yù)備以下文書：《現(xiàn)場檢查筆錄》、《監(jiān)督意見書》、《產(chǎn)品采樣記錄》、《非產(chǎn)品樣品采樣記錄》、《查封（扣押）物品通知書》、《封條》、《現(xiàn)場監(jiān)督工作日志》、《現(xiàn)場監(jiān)督快遞檢驗(yàn)記錄》、《食品留樣記錄》、《更換食品品種意見》。設(shè)備預(yù)備檢查設(shè)備運(yùn)行情況，所需試劑預(yù)備齊全。具體設(shè)備目錄如下：化學(xué)毒物快遞檢測箱；食品表面溫度及；食品中心溫度計(jì)；表面污染快速檢測儀?，F(xiàn)場監(jiān)督檢查活動(dòng)期間駐點(diǎn)執(zhí)法人員必須堅(jiān)守崗位，不得擅離職守。按照大型活動(dòng)組織者的安排，進(jìn)駐指定的接待單位。每天在各餐開餐2小時(shí)前（大型宴會必須在開餐8小時(shí)前）到達(dá)廚房進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)督檢查。對關(guān)鍵操縱環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督檢查，關(guān)鍵操縱環(huán)節(jié)如下：菜單審查·每餐開餐前24小時(shí)認(rèn)真審查菜單?！そ固峁┥臭~、蝦、貝類、涼拌松花蛋，腌菜；禁止提供甲魚、牛蛙、四季豆；發(fā)芽土豆及干鮮野生蕈類等食品；禁止提供散裝白酒。·執(zhí)法人員認(rèn)可可能引起食物中毒、食源性疾患的食品，有權(quán)從菜單中刪除，并以《更換食品品種意見》（附錄10）的書面形式發(fā)給接單單位。粗加工環(huán)節(jié)·當(dāng)天使用的禽、魚、肉類和蔬菜必須當(dāng)天購進(jìn)，保證新奇，無腐敗變質(zhì)?！び糜谥谱骼浔P和加工成汁的水果、蔬菜，須經(jīng)下列工序，方可送冷盤間和水果加工間加工：認(rèn)真撿摘清洗→消毒液消毒→純凈水（冷開水）漂洗烹飪環(huán)節(jié)·廚師必須穿戴潔凈的工作衣帽?！ふJ(rèn)真洗手消毒（特不是上衛(wèi)生間之后），患病的或受部有傷的廚師應(yīng)臨時(shí)調(diào)離工作崗位。·嚴(yán)禁在烹飪間內(nèi)宰殺家禽及水產(chǎn)品。·所烹飪的菜肴應(yīng)充分加熱熟透，用食品中心溫度測量，中心溫度不得低于85℃。豆?jié){連續(xù)三次煮沸，每次煮沸溫度不低于97℃。·裱花西點(diǎn)用草莓、糕點(diǎn)用蛋殼、瓜果、罐頭、熟食外包裝進(jìn)專間前均應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒；熟食冷盤加工環(huán)節(jié)·涼菜間每次在工作前應(yīng)進(jìn)行半小時(shí)的空氣消毒，室溫不得高于25℃；·專職廚師在每次工作前必須二次更衣，并對手部進(jìn)行清洗消毒，并戴口罩和一次性手套?！な焓雏u肉只在本酒店內(nèi)加工，禁止使用隔夜加工的熟食鹵肉。加工好的熟食存放超過2小時(shí)的，使用前必須進(jìn)行重新加熱，中心溫度不得低于85℃?！っ坎褪秤玫睦浔P，只準(zhǔn)在每餐前1小時(shí)內(nèi)加工。·涼菜制成后，須當(dāng)餐用完，未用完的涼菜下一餐不得再用。·嚴(yán)禁非專職人員進(jìn)入熟食間。水果加工環(huán)節(jié)·所用水果必須當(dāng)天購買，保證新奇，無腐敗變質(zhì)?！に殗?yán)格通過下列程序方可加工成果盤、果汁等水果制品。認(rèn)真清洗→消毒液消毒→純凈水（冷開水）漂洗餐廳廳面·只同意在每餐開餐前2小時(shí)擺臺?！わ嬀唔氂孟竞蟮目诓颊J(rèn)真擦凈，達(dá)到杯壁上潔凈明亮，無指紋及其他印跡。·餐布清潔潔凈?！ぬ峁┑木?、水、飲料必須是合法產(chǎn)品并在保質(zhì)期內(nèi)。留樣·每餐食用的食品，必須48小時(shí)留樣，并由被監(jiān)督單位專人進(jìn)行登記，填寫《食品留樣記錄》（見附錄9），以備監(jiān)督員檢查?！ご媪舻氖称窐悠罚糠N不低于100克，用保鮮膜封好，有專人治理，置于2℃-10℃冰箱內(nèi)冷藏保存。現(xiàn)場快速檢測執(zhí)法人員每日依照現(xiàn)場情況對食品原料、食品進(jìn)行現(xiàn)場快速檢測?？焖贆z測的檢測項(xiàng)目一般為：·蔬菜：有機(jī)磷類農(nóng)藥；·各類食品：亞硝酸鹽、磷化物、氰化物、砷化物、汞、鉛、甲醇、桐油等。認(rèn)真作好《現(xiàn)場監(jiān)督快速檢驗(yàn)記錄》（附錄8），快速檢測結(jié)果呈陽性者就地封存，不得食用，并采樣送具備資質(zhì)的食品檢測機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，依照檢驗(yàn)結(jié)果作出處理。外出就餐接到重大活動(dòng)、重要貴賓在駐地以外的地點(diǎn)就餐時(shí)食品安全保障任務(wù)時(shí)，執(zhí)法人員需提早4小時(shí)前往就餐點(diǎn)實(shí)施監(jiān)督檢查。預(yù)防性監(jiān)督和日常性監(jiān)督同時(shí)進(jìn)行。食品更換原則上按審定的菜單進(jìn)行供餐，專門情況，主辦方或接待單位擬臨時(shí)更換或提供經(jīng)審定菜單外的食品時(shí)，須填寫《更換食品品種意見》（見附件10）。小結(jié)執(zhí)法人員應(yīng)認(rèn)真作好工作日志（見附錄7），在監(jiān)督檢查的全過程中，按能級關(guān)系加強(qiáng)請示報(bào)告，遇有突發(fā)性的問題要及時(shí)請示報(bào)告。任務(wù)結(jié)束后10日內(nèi)，寫出工作小結(jié)，分不報(bào)送大型活動(dòng)組織機(jī)構(gòu)和所屬單位。突發(fā)事件的處置與駐會醫(yī)療小組經(jīng)常保持聯(lián)系，掌握參加重大活動(dòng)人員、重要貴賓的健康狀況及就診情況；發(fā)覺可疑食物中毒、食源性疾病以及傳染病疫情立即按能級治理關(guān)系上報(bào)。同時(shí)采取下列操縱措施：1.對造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料進(jìn)行采樣，采樣剩余食品及其原料進(jìn)行封存；2.封存被污染的食品用工具及用具；3.將造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料送有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)；4.經(jīng)檢驗(yàn)，被污染的食品及食品原料予以銷毀或監(jiān)督銷毀；未被污染的食品及食品原料，予以解封。5.對已造成食物中毒事故的接待單位，依法從重從快實(shí)施行政處罰。接待單位的要求接待單位應(yīng)制定突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，一旦發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故，應(yīng)當(dāng)立即采取下列相應(yīng)措施：1.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)；2.協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；3.保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備，愛護(hù)現(xiàn)場；4.主動(dòng)配合執(zhí)法機(jī)構(gòu)部門進(jìn)行調(diào)查，按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；5.落實(shí)執(zhí)法機(jī)構(gòu)要求采取的其他措施。附錄1推舉的餐飲具清洗消毒方法清洗方法采納手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢。用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。最后用清水沖去殘留的洗滌劑。洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用講明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。消毒方法物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般操縱溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫操縱85℃，沖洗消毒40秒以上?；瘜W(xué)消毒。要緊為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件7）。使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。保潔方法消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以幸免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。附錄2接待單位自查建議項(xiàng)目檢查項(xiàng)目結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效廢棄物處理是否符合要求食品生產(chǎn)經(jīng)營過程加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔食物熱加工中心溫度是否大于70℃10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至使用前存放時(shí)刻是否未超過2小時(shí)；存放時(shí)刻超過2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求餐飲具、直接入口食用容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒清洗消毒水池是否與其他用途水池混用消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)個(gè)人衛(wèi)生健康治理從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無關(guān)的行為從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥食品采購是否索取銷售發(fā)票、批量采購是否索取生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求食品貯存是否存在生熟混放食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品附錄3推舉的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔打算項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒液用掃帚掃地用拖把把以清潔劑、消毒劑拖地用刷子刷去余下污物用水完全沖凈用拖把拖干地面排水溝每周一次或清潔劑及消毒劑鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物用水沖洗排水溝用刷子刷去溝內(nèi)余下污物用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門窗每月一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑用干布除去干的污物用濕布抹擦或用水沖刷用清潔劑清洗用濕布抹凈或用水沖凈風(fēng)干冷庫每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑清除食物殘?jiān)拔畚镉脻癫寄ú粱蛴盟疀_刷用清潔劑清洗用濕布抹凈或用水沖凈用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑清除食物殘?jiān)拔畚镉脻癫寄ú粱蛴盟疀_刷用清潔劑清洗用濕布抹凈或用水沖凈用消毒劑消毒風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑清除食物殘?jiān)拔畚镉盟疀_刷用清潔劑清洗用水沖凈用消毒劑消毒風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑用清潔劑清洗用刷子、抹布去除油污用濕布抹凈或用水沖凈風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑清除食物殘?jiān)拔畚镉盟疀_刷用清潔劑清洗用水沖凈用消毒劑消毒風(fēng)干附錄4推舉的從業(yè)人員洗手消毒方法洗手程序在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。雙手涂上洗滌劑。雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以潔凈衛(wèi)生的指甲刷清洗指甲）。用自來水完全沖洗雙手，工作服為短袖的影戲到肘部。用清洗紙巾、卷軸式清洗抹布或干手巾弄干雙手。關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水籠頭關(guān)閉）。標(biāo)準(zhǔn)洗手方式掌心對掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對掌心搓擦兩手互握搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件7）。附錄5常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)常用消毒劑漂白粉：要緊成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時(shí)應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳狀，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。次氯酸鈣（漂白精）：使用時(shí)充分溶解在水中，一般片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙猓蒡v片可直接加入溶解。適用范圍同漂白粉。次氯酸鈉：使用時(shí)在水中充分混勻。適用范圍同漂白粉。二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時(shí)充分溶解在水中，一般片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙猓蒡v片可直接加入溶解。適用范圍同漂白粉。二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用，適用范圍同漂白粉。因氧化作用極強(qiáng)，應(yīng)幸免接觸油脂，以防止加速其氧化。碘伏：0.3-0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。新潔爾滅：0.1%新潔爾滅可用于手部浸泡消毒。乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設(shè)備、工具涂擦消毒。消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L的刻度線。容器中加水至滿刻度。將1片漂粉精片充分溶解。攪拌至藥片充分溶解?；瘜W(xué)消毒注意事項(xiàng)使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。使用時(shí)定時(shí)測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。保證消毒時(shí)刻，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。餐具消毒前應(yīng)洗凈，幸免油垢阻礙消毒效果。消毒后以潔凈水將消毒液沖洗潔凈。附錄6.重大活動(dòng)禁用食品品種名錄禁止生食動(dòng)物性食品及水產(chǎn)品；禁止提供的食品品種：甲魚、牛蛙、四季豆、發(fā)芽土豆、不明野菜、干鮮野生蕈類及散裝白酒。條件可食食品：松花蛋、腌菜等食品高溫加熱后能夠食用。附錄7.現(xiàn)場監(jiān)督工作日志任務(wù)名稱：接待單位：日期：地點(diǎn)：監(jiān)督情況：問題的處理：執(zhí)法人員（簽字）：云南省食品藥品監(jiān)督治理局稽查局印制現(xiàn)場監(jiān)督工作日志（范本）任務(wù)名稱：20101105任務(wù)接待單位：云南XX酒店日期：2010年11月05日地點(diǎn)：昆明市北京路XX號監(jiān)督情況：2010年11月05日上午9:00-10:30，云南省食品藥品監(jiān)督治理局稽查局李XX、趙XX在云南XX酒店餐飲部王XX經(jīng)理的陪同下，對酒店廚房、餐廳、食品倉庫進(jìn)行了現(xiàn)場監(jiān)督檢查，經(jīng)檢查發(fā)覺下列問題：1.廚房排水溝有污物堆積；2.地溝防鼠板已銹蝕，有3cm×4cm的洞；3.熟食冰箱中存有塑料框裝且未加蓋的生豬肉；4.1個(gè)廚師健康證差不多過期。問題的處理：針對存在的問題，當(dāng)場下達(dá)了監(jiān)督意見書[詳見監(jiān)督意見書（2010）第006號]。11:00報(bào)告了局領(lǐng)導(dǎo)及活動(dòng)組委員。執(zhí)法人員（簽字）：李XX、趙XX云南省食品藥品監(jiān)督治理局附錄8.現(xiàn)場監(jiān)督快速檢測記錄檢測項(xiàng)目樣品農(nóng)藥殘留有機(jī)磷亞硝酸鹽磷化物氧化物砷化物汞鉛其他檢查者時(shí)刻備注檢驗(yàn)人：檢驗(yàn)時(shí)刻：年月日現(xiàn)場監(jiān)督快速檢測記錄（范本）檢測項(xiàng)目樣品農(nóng)藥殘留有機(jī)磷亞硝酸鹽磷化物氧化物砷化物汞鉛其他檢查者時(shí)刻備注高湯陰性李XX11:10白菜陰性趙XX11:10花菜陰性趙XX11:10菜心陰性趙XX11:10檢驗(yàn)人：李XX趙XX檢驗(yàn)時(shí)刻：2010年11月06日附錄9.食品留樣記錄任務(wù)名稱：接待單位：食品名稱留樣時(shí)刻留樣地點(diǎn)留樣數(shù)量烹制人留樣人食品留樣記錄（范本）任務(wù)名稱：20101105任務(wù)接待單位：云南XX酒店食品名稱留樣時(shí)刻留樣地點(diǎn)留樣數(shù)量烹制人留樣人鹵水牛肉2010.11.06中午11:45云南XX酒店涼菜間約100g吳XX張XX紅油肚絲2010.11.06中午11:46云南XX酒店涼菜間約100g吳XX張XX天麻汽鍋雞2010.11.06中午12:00云南XX酒店備餐間約100g田XX張XX蒜子局鱈魚2010.11.06中午12:05云南XX酒店備餐間約100g田XX張XX生態(tài)時(shí)蔬2010.11.06中午12:10云南XX酒店備餐間約100g黃XX張XX銀芽雞絲2010.11.06中午12:15云南XX酒店備餐間約100g王XX張XX雞汁菜心2010.11.06中午12:20云南XX酒店備餐間約100g王XX張XX附錄10更換食品品種意見任務(wù)名稱：接待單位：法人或負(fù)責(zé)人：接待單位地址：電話：你單位為任務(wù)提供的食品（菜肴）屬：1.重大活動(dòng)不宜食用的品種。2.未經(jīng)檢驗(yàn)，無法判定食品安全性的食品。依照《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》及衛(wèi)生部《重大活動(dòng)食品安全衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》的規(guī)定，該食品不得提供本次活動(dòng)食用，必須更換或取消。執(zhí)法人員：年月日當(dāng)事人意見：1.執(zhí)行執(zhí)法人員意見。2.必須提供食用，并承擔(dān)由此產(chǎn)生的一切后果。當(dāng)事人簽名：年月日備注：本意見一式兩份，當(dāng)事人、執(zhí)法機(jī)構(gòu)各一份。更換食品品種意見（范本）任務(wù)名稱：20101105任務(wù)接待單位：云南XX酒店法人或負(fù)責(zé)人：鄭XX接待單位地址：昆明市北京路XX號電話：0871-56XXXXX你單位為20101105任務(wù)提供的干椒牛肝菌食品（菜肴）屬：1.重大活動(dòng)不宜食用的品種。√2.未經(jīng)檢驗(yàn)，無法判定食品安全性的食品。依照《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》及衛(wèi)生部《重大活動(dòng)食品安全衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》的規(guī)定，該食品不得提供本次活動(dòng)食用，必須更換或取消。執(zhí)法人員：趙XX、李XX2010年11月06日當(dāng)事人意見：1.執(zhí)行執(zhí)法人員意見?！?.必須提供食用，并承擔(dān)由此產(chǎn)生的一切后果。當(dāng)事人簽名：王XX2010年11月06日備注：本意見一式兩份，當(dāng)事人、食品藥品監(jiān)督治理局稽查局各一份。附錄11現(xiàn)場檢查筆錄（）第號第頁共頁被檢查人：檢查機(jī)關(guān)：檢查時(shí)刻：檢查地點(diǎn)：檢查記錄：執(zhí)法人員：執(zhí)法人員：年月日年月日備注：本記錄一式兩聯(lián)，第一聯(lián)留存卷宗備查，第二聯(lián)交當(dāng)事人?，F(xiàn)場檢查筆錄（范本）（2010）第002號第1頁共1頁被檢查人：云南XX酒店檢查機(jī)關(guān)：云南省食品藥品監(jiān)督治理局稽查局檢查時(shí)刻：2010年11月05日09時(shí)30分至10時(shí)30分檢查地點(diǎn)：昆明市北京路XX號云南XX酒店廚房、餐廳、食品倉庫檢查記錄：云南省食品藥品監(jiān)督治理局稽查局李XX、趙XX在云南XX酒店餐飲部王XX經(jīng)理的陪同下，對酒店廚房、餐廳及食品倉庫進(jìn)行了監(jiān)督檢查。檢查人員向餐飲部經(jīng)理出示執(zhí)法證件并講明了來意，經(jīng)檢查發(fā)覺：1.廚房排水溝內(nèi)有腐爛的菜葉、食物殘?jiān)逊e，厚度約1cm；2.地溝防鼠板銹蝕，并可見3cm×4cm的洞；3.標(biāo)有熟食標(biāo)識的冰箱內(nèi)除存有鹵雞、酸辣魚等熟食外，還放有1未加蓋的塑料框，框內(nèi)裝有生豬肉約3kg；4.熱菜間廚師賈新健康證已于2010年8月7日過期，目前仍未進(jìn)行體檢；5.現(xiàn)場拍攝照片6張存檔。以上筆錄我看過，情況屬實(shí)。當(dāng)事人簽名：王XX執(zhí)法人員：李XX、趙XX執(zhí)法證號：YN131XX、YN131XX2010年11月05日2010年11月05日備注：本記錄一式兩聯(lián)，第一聯(lián)留存卷宗備查，第二聯(lián)交當(dāng)事人。附錄12監(jiān)督意見書（）第號被監(jiān)督人：法定代表人（負(fù)責(zé)人）：聯(lián)系電話：地址：監(jiān)督意見：當(dāng)事人簽收:(公章)年月日年月日備注：本意見書一式兩聯(lián)，第一聯(lián)留存卷宗備查，第二聯(lián)交被監(jiān)督人。國家食品藥品監(jiān)督治理總局制監(jiān)督意見書（范本）（2010）第006號被監(jiān)督人：云南XX酒店法定代表人（負(fù)責(zé)人）：鄭XX聯(lián)系電話：0871-56XXXXX地址：昆明市北京路XX號監(jiān)督意見：1.完全打掃廚房衛(wèi)生，重點(diǎn)清掃排水溝；2.更換地溝防鼠板；3.清理并清洗所有冰箱，食品及食品原料嚴(yán)格按照冰箱標(biāo)識存放；4.賈新臨時(shí)調(diào)離崗位，待取得有效健康證后方可上崗；5.上述意見于2010年11月05日內(nèi)完成。當(dāng)事人簽收:王XX(公章)2010年11月05日2010年11月05日備注：本意見書一式兩聯(lián)，第一聯(lián)留存卷宗備查，第二聯(lián)交被監(jiān)督人。國家食品藥品監(jiān)督治理總局制附錄13非產(chǎn)品樣品采樣記錄（）第號被采樣單位（人）：采樣地點(diǎn)：采樣方法:采樣目的：采樣時(shí)刻：采樣設(shè)備或儀器：采集樣品名稱：采集樣品份數(shù)：被采集樣品或場所狀況：當(dāng)事人簽名：執(zhí)法人員簽名：年月日年月日（公章）年月日備注：本記錄一式二聯(lián)，第一聯(lián)留存卷宗備查，第二聯(lián)交被采樣人。國家食品藥品監(jiān)督治理總局制非產(chǎn)品樣品采樣記錄（范本）（2010）第001號被采樣單位（人）：采樣地點(diǎn)：采樣方法:試紙法采樣目的：餐（飲）具大腸菌群檢測采樣時(shí)刻：2010年11月06日15時(shí)30分采樣設(shè)備或儀器：酒精燈、無菌平皿、無菌生理鹽水、無菌大腸菌群檢測濾紙片、消毒酒精棉球。采集樣品名稱：二樓洗消間保潔柜中1號：小碗；2號：筷子；3號：飲水杯；4號：7寸盤；5號：酒杯；6號：方碗。采集樣品份數(shù)：上述樣品每件2份，共6件12份。被采集樣品或場所狀況：隨機(jī)抽取消毒后預(yù)備使用的上訴各餐（飲）具，在無菌操作條件下，用無菌生理鹽水潤濕大腸菌群檢測濾紙片后，立即貼于餐（飲）具內(nèi)側(cè)表面或5只筷子并排進(jìn)口端表面，每件餐（飲）具濾紙片貼2張，每張濾紙片面積25㎝2﹙5㎝×5㎝﹚，30秒鐘后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)。當(dāng)事人簽名：王XX執(zhí)法人員簽名：李XX、趙XX2010年11月06日2010年11月06日（公章）2010年11月06日備注：本記錄一式二聯(lián)，第一聯(lián)留存卷宗備查，第二聯(lián)交被采樣人。國家食品藥品監(jiān)督治理總局制附錄14產(chǎn)品樣品采樣記錄（）第號被采樣單位（人）：采樣地點(diǎn)：采樣方法：采樣時(shí)刻：采樣目的：樣品名稱規(guī)格數(shù)量包裝狀況或儲存條件生產(chǎn)日期或批號生產(chǎn)或進(jìn)口代理單位采樣地點(diǎn)當(dāng)事人簽名：執(zhí)法人員簽名:年月日年月日（公章）年月日備注:本記錄一式三聯(lián)，第一聯(lián)留存卷宗備查，第二聯(lián)交采樣人，第三聯(lián)隨樣品送檢。國家食品藥品監(jiān)督治理局制產(chǎn)品樣品采樣記錄（范本）（2010）第001號被采樣單位（人）：云南XX酒店采樣地點(diǎn)：昆明市北京路XX號采樣方法：隨機(jī)采樣時(shí)刻：2010年11月06日14時(shí)15分采樣目的：過氧化苯甲酰檢測樣品名稱規(guī)格數(shù)量包裝狀況或儲存條件生產(chǎn)日期或批號生產(chǎn)或進(jìn)口代理單位采樣地點(diǎn)新新牌面粉500g/袋2袋塑料袋裝，包裝完好20100802廣州市新新面粉廠云南XX酒店一樓食品原料倉庫食品貨架第二層以下空白當(dāng)事人簽名：王XX執(zhí)法人員簽名:李XX、趙XX執(zhí)法證號:YN131XX、YN131XX2010年11月06日2010年11月06日（公章）2010年11月06日備注:本記錄一式三聯(lián)，第一聯(lián)留存卷宗備查，第二聯(lián)交采樣人，第三聯(lián)隨樣品送檢。國家食品藥品監(jiān)督治理局制附錄15活動(dòng)前監(jiān)督檢查食品采樣方法、數(shù)量及重點(diǎn)檢測項(xiàng)目食品采樣要求散裝固體樣品要從盛放樣品容器的上中下不同的部位多點(diǎn)采樣，混合后按四分法對角取樣，在進(jìn)行混合，最后取代表性樣品；散裝液體樣品應(yīng)充分混勻后再采樣；樣品應(yīng)加貼標(biāo)簽，每份樣品必須標(biāo)記清晰品名、來源、羊皮性狀、數(shù)量、采樣地點(diǎn)、采樣人及采樣時(shí)刻等；采樣人員封樣時(shí)，應(yīng)有防拆封措施，以防止撤換樣品；樣品傳送過程中，對樣品進(jìn)行嚴(yán)格包裝，以幸免樣品之間的交叉污染。傳送過程中關(guān)于易腐、易損樣品包裝應(yīng)做專門愛護(hù)。采集的易腐食品應(yīng)在1-5℃條件下保存，并在3小時(shí)內(nèi)送至實(shí)驗(yàn)室。食品采樣數(shù)量參考下列要求：散裝或者大件包裝的食品，理化檢驗(yàn)每件樣品量為1.5公斤（升），分三份；微生物檢驗(yàn)每件樣品量為0.75公斤（升），分成三份；單件包裝在250克（毫升）以上的小包裝食品，理化和微生物檢驗(yàn)每件樣品各三件包裝；單件包裝在100-250克（毫升）的小包裝食品，理化和微生物每件樣品各為六件包裝；單件包裝在100克（毫升）以下的小包裝食品，理化和微生物檢驗(yàn)每件樣品需要量按散裝或大包裝食品折算；單件包裝在50克（毫升）以上的食品添加劑和食品強(qiáng)化劑，每件樣品為三件包裝；散裝或者單件包裝在50克（毫升）以下的，按上述規(guī)定折算；與食品接觸的表面積在100cm2以上的食品容器、包裝材料和食品用工具，每件樣品為八只；表面積在100cm2以下的，按上述規(guī)定折算，塑料薄膜則需要加倍量；單件包裝在250克（毫升）以上的食品用洗滌劑和消毒劑，每件樣品為三件包裝；散裝或者單件包裝在250克（毫升）以下的，按上述規(guī)定折算。重點(diǎn)檢測項(xiàng)目常見食品及食品添加劑、包裝材料、洗滌劑；熟食及其制品：菌落總數(shù)、大腸菌群；乳與乳制品：菌落總數(shù)、大腸菌群、硝酸鹽、亞硝酸鹽；水產(chǎn)品：鉛、汞、無機(jī)砷；糧食：大米檢測農(nóng)藥殘留、汞、礦物油；面粉檢測吊白塊、硼砂、過氧化苯甲酰；飲用水：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌、高錳酸鉀消耗量、電導(dǎo)率、四氯化碳、三氯甲烷、亞硝酸鹽；植物油：酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)；糕點(diǎn)：菌落總數(shù)、大腸菌群、酸價(jià)、過氧化值；糖果：菌落總數(shù)、大腸菌群、人工合成色素、鉛、銅；蜜餞：菌落總數(shù)、大腸菌群、人工合成色素、糖精鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀；冷凍飲品：菌落總數(shù)、大腸菌群、人工合成色素、鉛；飲料：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌、人工合成色素、糖精鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀；豆制品：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、鉛、砷、亞硝酸鹽；醬腌菜：亞硝酸鹽、大腸菌群、苯甲酸鈉、山梨酸鉀；膨化食品：菌落總數(shù)、大腸菌群、酸價(jià)、過氧化值、合成色素；啤酒：菌落總數(shù)、大腸菌群、黃曲霉毒素B1；白酒：鉛、錳、甲醛、雜醇油、甲醇；葡萄酒：菌落總數(shù)、大腸菌群、二氧化硫殘留量；食品添加劑：重金屬、砷；塑料：蒸發(fā)殘?jiān)?、高錳酸鉀消耗量、重金屬、（有色）脫色試驗(yàn)；原紙：大腸菌群、鉛、砷、熒光物質(zhì)、（有色）脫色試驗(yàn)；洗滌劑：菌落總數(shù)、大腸菌群、砷、重金屬；2.餐飲具、接觸直接入口食品環(huán)節(jié)：大腸菌群（紙片法）定性。附錄16.食品現(xiàn)場快速檢測重點(diǎn)項(xiàng)目檢測對象檢測項(xiàng)目操縱范圍1.飲用水1.余氯加氯消毒30分鐘后，＞0.3mg/L管網(wǎng)末梢水不應(yīng)低于0.05mg/L。2.電導(dǎo)率飲用水＜800uS/cm，純凈水必須＜10uS/cm3.亞硝酸鹽應(yīng)操縱在0.025mg/L以下4.硝酸鹽≤20mg/L5.砷≤0.05mg/L6.汞≤0.001mg/L7.氰化物≤0.05mg/L8.農(nóng)藥農(nóng)殘卡不得檢出9