羊的屠宰技術(shù) 怎樣殺羊最好的方法

Word-3-羊的屠宰技術(shù)怎樣殺羊最好的方法我國(guó)是一個(gè)養(yǎng)羊大國(guó)，羊的屠宰與（加工）技術(shù)也很成熟，本文談?wù)勓虻耐涝准夹g(shù)，并介紹羊的屠宰過(guò)程及殺羊最好的辦法。

一、待宰羊的挑選

為了保證羊產(chǎn)品的質(zhì)量、使用價(jià)值和提升經(jīng)濟(jì)效益屠宰的羊舉行挑選。挑選時(shí)應(yīng)注重以下幾點(diǎn)：

(1)健康情況：待宰羊必需健康無(wú)病。屠宰前必需舉行獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格后才允許屠宰作肉用。

(2)肥度：以肥度適中為原則，過(guò)肥過(guò)瘦都會(huì)影響羊肉質(zhì)量、售價(jià)及經(jīng)濟(jì)效益。

(3)年齡：普通來(lái)說(shuō)，幼齡羊肉質(zhì)柔嫩，風(fēng)味較談；老羊肉質(zhì)堅(jiān)硬、結(jié)締組織多，風(fēng)味較濃。作為肉用的羊，普通以6－12月齡間屠宰比較合適。

二、屠宰前的預(yù)備

(1)羊的歇息。屠宰前應(yīng)盡量避開(kāi)環(huán)境的轉(zhuǎn)變和不良因素對(duì)羊的不利刺激，以防因羊應(yīng)激而浮現(xiàn)劣質(zhì)肉。羊在屠宰前必需歇息1624小時(shí)以上。

(2)羊的斷食。羊在屠宰前一股需要斷食16小時(shí)以上，但應(yīng)供應(yīng)充沛飲水，以保證放血徹低，便于清理內(nèi)臟，提升肉的質(zhì)量。

(3)體表清潔。屠宰前應(yīng)將羊的體表污物洗凈，以改善屠宰環(huán)境，削減羊肉污染機(jī)會(huì)。

(4)屠宰場(chǎng)地和用具的預(yù)備。將屠宰場(chǎng)地清掃整潔；預(yù)備好清

水、熱水和熱水池或熱水鍋，以及盆桶和刀具等。

三、羊的屠宰過(guò)程

(1)刺殺放血

我國(guó)屠宰羊基本上采納的是刀殺法。首先將待宰羊保定在屠宰用的木凳或木板上，使之不過(guò)分驚恐和掙扎。用屠刀在下頜角附近割斷頸動(dòng)脈，井順下須將下部切開(kāi)，充分放血。

農(nóng)村宰羊常采納從頸下一刀直接刺入心臟放血的辦法。這種辦法放血快，羊死亡快，但破壞心臟后放血不全，且胸腔易積血。

還有些地方宰羊時(shí)橫刀從頸下喉部割斷血管、氣管和食管。這種辦法操作簡(jiǎn)便，但是血液簡(jiǎn)單被從食管倒流出的胃內(nèi)容物污染。

因此采納此法割斷血管、氣管和食管后，應(yīng)立刻將血管扎住，以防胃內(nèi)容物倒流。

(2)剝皮或退毛

宰羊放血后，趁羊體還有一定的余溫，立刻開(kāi)頭剝皮。沿蹬中線(xiàn)自頸部至尾部切開(kāi)皮膚，再?gòu)膬汕爸g和兩后腿間的內(nèi)側(cè)各切開(kāi)一條垂直于脂中線(xiàn)直達(dá)蹄部的縱線(xiàn)，然后從切線(xiàn)開(kāi)頭用拳擊法和手拉法剝離皮膚。

盡量不用刀剝，以免損傷皮板。皮板上力求不帶肉脂。羊皮經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，不應(yīng)丟棄，應(yīng)里為保存。將剝下的羊皮毛面鑰下平鋪地上晾干，或直接送往羊皮初加工的地方。

在有喜食帶皮羊肉習(xí)慣的地區(qū)，在將羊屠宰后不必剝皮而退毛。辦法是：

將宰后的羊放入熱水池或熱水鍋，在70℃－80℃的水中涅燙3－5分鐘，使毛孔擴(kuò)大，毛根柔軟，便于退毛。但水溫不宜過(guò)高，浸燙時(shí)光也不宣太久，否則合使羊表皮蛋白膠化，毛孔收縮，不利于脫毛。固然水溫過(guò)低、浸燙時(shí)光不夠也會(huì)因毛孔尚未擴(kuò)張而使退毛困難。

浸燙過(guò)程中，要使羊體在溫水中不停地翻動(dòng)，以使各部分都能勻稱(chēng)燙遍。當(dāng)頭部、四肢等不易燙好的部位能順當(dāng)退毛時(shí)，則表示浸燙已達(dá)要求，這時(shí)要起熱退毛。

退毛步驟是：先掠去腹部、背部的毛，再刮去頭頸部、腳部的毛，然后刮去表皮上的黑垢，去掉蹄殼。

刮毛辦法是順著毛勢(shì)刮，不行橫刮或反刮，以免斷毛影響胴體品質(zhì)。