食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)概述課件

04一月2023食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)概述30十二月2022食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)概述1體系認(rèn)證versus產(chǎn)品、過程認(rèn)證SegmentSystemcertification(ISO17021)Product/processcertification(ISO17025)PrimaryproductionNZGAP,SQF1000,EUREPGAPFoodindustryDutchHACCPmodelABRCfood,IFSfood,DutchHACCPmodelB,SQF2000AssociatedactivitiestothefoodsupplychainBRCstorage&distribution,BRCpackaging,IFSlogisticOverallISO22000,FSSC22000體系認(rèn)證versus產(chǎn)品、過程認(rèn)證SegmentSyst2內(nèi)容介紹BRC及BRC食品標(biāo)準(zhǔn)的起源和歷史BRC食品標(biāo)準(zhǔn)（第七版）的變化綜述BRC食品標(biāo)準(zhǔn)（第七版）的講解BRC食品認(rèn)證流程內(nèi)容介紹BRC及BRC食品標(biāo)準(zhǔn)的起源和歷史3

BRC及BRC食品標(biāo)準(zhǔn)

的起源和歷史

BRC及BRC食品標(biāo)準(zhǔn)

的起源和歷史

4關(guān)于BRCBritishRetailConsortium英國零售商協(xié)會支持的組織零售商AsdaSpar(UK)SainsburyTescoWaitrose制造商N(yùn)orthermFoodsBookerBMPAPDFFPCFDF認(rèn)證機(jī)構(gòu)SGS(UK)SAIGlobal/EFSISCmiKnightInternationalLroaNationalBritanniaMicron2關(guān)于BRCBritishRetailConsortium5標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展歷史始于1996年工作組包括零售商，食品服務(wù)公司，認(rèn)證機(jī)構(gòu)，食品制造商以及UKAS(英國皇家認(rèn)可委員會）1998年10月頒布第一套食品標(biāo)準(zhǔn)和協(xié)議2000年第二版2003年第三版2005年第四版2008年第五版2011年第六版2015年一月出版第七版，從2015年7月1日起實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的版本：有16種語言的版本可供選擇目前認(rèn)證客戶分布超過100個(gè)國家，超過20,000張證書標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展歷史始于1996年6BRC標(biāo)準(zhǔn)核心原則致力于提高食品安全促使企業(yè)滿足客戶要求，減少交叉審核數(shù)量，有利于提高生產(chǎn)過程管理的有效性為客戶以及受認(rèn)證企業(yè)提供部分應(yīng)有的積極辯護(hù)/盡職守則duediligencedefenceBRC標(biāo)準(zhǔn)核心原則致力于提高食品安全7BRC標(biāo)準(zhǔn)類型BRCGlobalStandardforFoodSafety食品標(biāo)準(zhǔn)BRC/IOPGlobalStandardforPackagingandPackagingMaterials包裝材料標(biāo)準(zhǔn)BRCGlobalStandardforConsumerProducts消費(fèi)品標(biāo)準(zhǔn)BRCGlobalStandardforStorageandDistribution儲存和運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)AgentandBroker代理和經(jīng)紀(jì)人標(biāo)準(zhǔn)

BRC標(biāo)準(zhǔn)類型BRCGlobalStandardfor8BRC食品標(biāo)準(zhǔn)涵蓋零售商自有品牌的產(chǎn)品驅(qū)動供應(yīng)商持續(xù)改進(jìn)與法律要求相結(jié)合的最佳操作規(guī)范降低供應(yīng)商審核的費(fèi)用已被UKAS認(rèn)可(&其他國家認(rèn)可委的認(rèn)可如荷蘭，意大利)–

正規(guī)認(rèn)證認(rèn)證機(jī)構(gòu)要根據(jù)ISO17065標(biāo)準(zhǔn)被認(rèn)可全球食品安全倡議機(jī)構(gòu)的支持BRC食品標(biāo)準(zhǔn)涵蓋零售商自有品牌的產(chǎn)品9為什么審核

?確保供應(yīng)商自己的品牌產(chǎn)品能：滿足產(chǎn)品規(guī)格/標(biāo)準(zhǔn)的要求滿足所有英國食品安全法（UKFoodSafetyAct1990）的要求為什么審核?確保供應(yīng)商自己的品牌產(chǎn)品能：10滿足零售商自有品牌產(chǎn)品的要求a)

指定的供應(yīng)商具備生產(chǎn)和/或加工出滿足零售商自有品牌產(chǎn)品的能力，那就是：他遵守所有相關(guān)法律法規(guī)的要求，和加工過程的控制符合GMP/GAP的要求；b) 通過一次又一次的審核供應(yīng)商，驗(yàn)證供應(yīng)商滿足a)的要求，或滿足其他供應(yīng)商審核系統(tǒng)的要求；滿足零售商自有品牌產(chǎn)品的要求a) 指定的供應(yīng)商具備生產(chǎn)和/或11

BRC食品標(biāo)準(zhǔn)（第七版）

的變化綜述

BRC食品標(biāo)準(zhǔn)（第七版）

的變化綜述

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變化綜述廣泛征詢了利益相關(guān)方以充分了解其要求并回顧了食品行業(yè)新出現(xiàn)的問題而建立鼓勵(lì)增加供應(yīng)鏈的透明度和可追溯性（3.9.3）當(dāng)使用代理或中間商物料時(shí)的可見性visibility（）鼓勵(lì)被審核公司/工廠建立體系，以防止欺詐（5.4.1-3）高關(guān)注中增加常溫產(chǎn)品（4.3.7）標(biāo)識和包裝控制（5.2,6.2）變化綜述廣泛征詢了利益相關(guān)方以充分了解其要求并回顧了13

變化綜述客戶關(guān)注和溝通（3.12）過剩食品和動物飼料的管理（4.13）旨在將審核的重點(diǎn)引導(dǎo)到生產(chǎn)區(qū)域的良好操作規(guī)范的實(shí)施上來，更加關(guān)注經(jīng)常發(fā)生產(chǎn)品召回或撤回的方面（如標(biāo)簽和包裝的管理）。審核協(xié)議的變化：1、鼓勵(lì)差異化，改進(jìn)級別2、更詳細(xì)的規(guī)定審核范圍的排除的情況，BRC不鼓勵(lì)進(jìn)行范圍排除。3、減少多次審核，滿足客戶要求，增加自愿性模塊。4、不通知審核的方案擴(kuò)展到所有的企業(yè)。變化綜述客戶關(guān)注和溝通（3.12）14變化綜述自愿性突擊審核方案保留第6版的突擊審核的兩種可選方案，但不再限制在A和B級獲證工廠/企業(yè)，而是所有工廠/企業(yè)都可以參與。BRC全球市場方案修改第6版的登記方案以便與全球食品安全倡議組織的全球市場方案更加趨近?？梢园凑栈A(chǔ)級和中級要求進(jìn)行審核并認(rèn)可。兩種工廠：一是規(guī)模比較小，完整版的標(biāo)準(zhǔn)對其不合適，二是食品安全管理體系正處于開發(fā)過程中的工廠自愿性/自選審核模塊第7版整合了附加的自愿性/自選性審核模塊，工廠/企業(yè)可以自由選擇以滿足特定客戶或食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。自愿性/自選審核模塊會持續(xù)開發(fā)并在網(wǎng)站()上公布，以使工廠/企業(yè)能夠滿足區(qū)域或特定客戶的期望及減少審核次數(shù)。第一個(gè)模塊是貨物貿(mào)易。變化綜述自愿性突擊審核方案15變化綜述重新編號-對標(biāo)準(zhǔn)章節(jié)重新排序，條款要求重新編號或獨(dú)立成為單獨(dú)的章節(jié)。條款要求的合并-對第6版內(nèi)的一些獨(dú)立的條款要求進(jìn)行了合并，確保出現(xiàn)不符合項(xiàng)時(shí)，條款的重要性更加相等增加2個(gè)基本條款原材料和包裝材料供應(yīng)商的管理（3.5.1）標(biāo)識和包裝控制（6.2）變化綜述重新編號-對標(biāo)準(zhǔn)章節(jié)重新排序，條款要求重新編號或獨(dú)立16

BRC食品標(biāo)準(zhǔn)（第七版）

的講解

BRC食品標(biāo)準(zhǔn)（第七版）

的講解

17范圍加工食品和初級產(chǎn)品的生產(chǎn)（18類產(chǎn)品，參見食品標(biāo)準(zhǔn)附錄4）不適用以下活動：批發(fā)進(jìn)口分銷或存儲（由制造商控制之外的部分）范圍加工食品和初級產(chǎn)品的生產(chǎn)18BRC食品標(biāo)準(zhǔn)涵蓋七個(gè)章節(jié)1.最高管理者承諾2.食品安全計(jì)劃-HACCP3.食品安全和質(zhì)量管理體系4.現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)5.產(chǎn)品控制6.過程控制7.人員BRC食品標(biāo)準(zhǔn)涵蓋七個(gè)章節(jié)19BRC食品標(biāo)準(zhǔn)格式最高管理者承諾—用于證明承諾可滿足本標(biāo)準(zhǔn)要求所需的資源，詳見第1章HACCP計(jì)劃—關(guān)注產(chǎn)品和加工過程中有關(guān)食品安全的顯著危害，對其專項(xiàng)控制以確保食品及生產(chǎn)線的安全，詳見第2章質(zhì)量管理體系—詳細(xì)的組織及管理方針和程序，為組織達(dá)到本標(biāo)準(zhǔn)要求提供了框架，參見第3章前提方案—食品企業(yè)的基礎(chǔ)環(huán)境和可操作性條件對安全食品的生產(chǎn)是必須的，控制一般危害的措施包括：良好的生產(chǎn)和衛(wèi)生規(guī)范，詳見第4至第7章BRC食品標(biāo)準(zhǔn)格式最高管理者承諾—用于證明承諾可滿足本標(biāo)20產(chǎn)品認(rèn)證必須依靠持續(xù)的符合要求，一些特別的要求被定義為基本條款。基本條款與體系相關(guān)聯(lián)，公司必須建立、持續(xù)保持，以及監(jiān)控體系。對基礎(chǔ)要求的條款判為關(guān)鍵或嚴(yán)重將導(dǎo)致首次審核，不能獲得證書后續(xù)審核，撤銷證書基本條款FUNDAMENTAL產(chǎn)品認(rèn)證必須依靠持續(xù)的符合要求，一些特別的要求被定義為基本條21基本條款FUNDAMENTAL高層管理承諾和持續(xù)改進(jìn),條款1.1食品安全計(jì)劃-HACCP，條款2內(nèi)部審核,條款3.4原材料和包裝材料供應(yīng)商的管理（3.5.1）糾正措施,條款3.7可追溯性,條款3.9布局、產(chǎn)品流程及隔離，條款4.3清潔和衛(wèi)生,條款4.11過敏原的管理?xiàng)l款5.3(原條款5.2)操作控制,條款6.1標(biāo)識和包裝控制（6.2）培訓(xùn),原材料的處理、準(zhǔn)備、加工、包裝和儲存區(qū)域條款基本條款FUNDAMENTAL高層管理承諾和持續(xù)改進(jìn),條221.最高管理者承諾最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)、職責(zé)和管理權(quán)限1.最高管理者承諾最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)23Overviewofthechanges-Section11.1.6公司最高管理者應(yīng)建立體系以確保公司及時(shí)掌握和評審原材料真?zhèn)舞b別的新風(fēng)險(xiǎn)（與5.4.1條款相關(guān)）1.1.7公司應(yīng)持有現(xiàn)行的BRC標(biāo)準(zhǔn)的原始書本或電子版本，并及時(shí)了解在BRC網(wǎng)站上所發(fā)布的對標(biāo)準(zhǔn)或協(xié)議的任何更改。Overviewofthechanges-Secti241.最高管理者承諾1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)公司的最高管理者應(yīng)證明其完全實(shí)施《食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)》要求的承諾，并促進(jìn)食品安全和質(zhì)量管理的持續(xù)改進(jìn)1.最高管理者承諾1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)251.1最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)1.1.1公司應(yīng)有文件化的方針，聲明公司須承擔(dān)生產(chǎn)安全合法產(chǎn)品的義務(wù)和履行對顧客的責(zé)任。方針應(yīng)：由場所最高負(fù)責(zé)人簽署傳達(dá)到所有員工1.1.2公司最高管理者應(yīng)按照質(zhì)量方針和本標(biāo)準(zhǔn)建立清晰的目標(biāo)來保持和改進(jìn)產(chǎn)品的安全性、合法性和質(zhì)量要求。目標(biāo)應(yīng)：文件化，包括指標(biāo)或達(dá)成的清晰測量清楚地傳達(dá)到相關(guān)員工至少每季度向場所最高管理者匯報(bào)監(jiān)控和結(jié)果1.1.3管理評審會議有場所最高管理者參加，按照策劃的時(shí)間間隔舉行，每年至少一次。管理評審按照本標(biāo)準(zhǔn)和條款1.1.2建立的目標(biāo)評審現(xiàn)場績效，應(yīng)包括以下方面：1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)1.1.1公司應(yīng)有文件化的方26好的目標(biāo)通常為1，特定的-目標(biāo)應(yīng)清晰且與工廠對食品安全和質(zhì)量的目的相關(guān)2，可測量的-目標(biāo)應(yīng)可測量以便工廠能夠進(jìn)行評估3，可達(dá)到的-目標(biāo)在資源充分的情況下是可實(shí)現(xiàn)的4，相關(guān)的-與保持和改進(jìn)食品安全和質(zhì)量相關(guān)的5，有時(shí)限的-長期的或短期的好的目標(biāo)通常為1，特定的-目標(biāo)應(yīng)清晰且與工廠對食品安全和質(zhì)量271.1最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)以往管理評審的糾正預(yù)防措施計(jì)劃和時(shí)限內(nèi)審、第二方和第三方審核的結(jié)果顧客投訴和顧客績效評審的結(jié)果事故、糾正措施、不符合的結(jié)果和不合格的原料HACCP體系、食品安全防護(hù)和真實(shí)性管理的評審資源需求

應(yīng)將評審過程中形成的決定和商定的措施與相關(guān)員工進(jìn)行有效溝通，這些措施應(yīng)在商定的時(shí)間內(nèi)完成。1.1.4公司應(yīng)建立可展示的會議制度，至少每月向最高管理者報(bào)告與食品安全、合法性和質(zhì)量相關(guān)的問題，使問題得到迅速的解決。1.1.5公司最高管理者應(yīng)提供人力和財(cái)務(wù)資源以確保達(dá)到本標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全和基于HACCP的食品安全計(jì)劃的實(shí)施。1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)以往管理評審的糾正預(yù)防措施計(jì)劃281.1最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)1.1.6公司最高管理者應(yīng)建立體系以確保公司及時(shí)掌握和評審：科學(xué)和技術(shù)的最新發(fā)展行業(yè)實(shí)踐規(guī)范

原材料真?zhèn)舞b別的新風(fēng)險(xiǎn)原材料供應(yīng)國、生產(chǎn)國和產(chǎn)品銷售國（如果知道）所實(shí)施的所有相關(guān)法規(guī)1.1.7公司應(yīng)持有現(xiàn)行的BRC標(biāo)準(zhǔn)的原始書本或電子版本，并及時(shí)了解在BRC網(wǎng)站上所發(fā)布的對標(biāo)準(zhǔn)或協(xié)議的任何更改。1.1.8公司如果按本標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，應(yīng)確保在證書上標(biāo)明的有效審核日期或之前進(jìn)行通知審核1.1.9在進(jìn)行食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證審核時(shí)，負(fù)責(zé)現(xiàn)場生產(chǎn)和運(yùn)營的最高管理者應(yīng)參加首次會議和末次會議。相關(guān)的部門經(jīng)理或他們的代表應(yīng)根據(jù)需要參與審核過程1.1.10公司最高管理者應(yīng)確保根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的上次審核中所確定的不符合項(xiàng)的根本原因得到識別，進(jìn)行有效整改并防止再發(fā)生1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)1.1.6公司最高管理者應(yīng)建29變化的原因：更便捷的獲得標(biāo)準(zhǔn)的信息的新模式。BRC所有的標(biāo)準(zhǔn)目前可以免費(fèi)下載BRCParticipate會員年費(fèi)95歐元會員可分享：標(biāo)準(zhǔn)、指南、公告、網(wǎng)絡(luò)教程、案例分析、工業(yè)白皮書和社交媒體的文章BRC時(shí)事通訊變化的原因：更便捷的獲得標(biāo)準(zhǔn)的信息的新模式。301.2組織結(jié)構(gòu)、職責(zé)和管理權(quán)限公司必須有清楚的組織結(jié)構(gòu)和溝通渠道來確保有效管理產(chǎn)品的安全、合法性和質(zhì)量1.2.1公司應(yīng)以組織結(jié)構(gòu)圖的形式表明公司的管理結(jié)構(gòu)。保證食品安全、合法性和質(zhì)量的活動的管理職責(zé)已清晰地分配到各責(zé)任管理人員并得到理解。文件應(yīng)清楚規(guī)定責(zé)任人不在時(shí)的代理安排1.2.2

公司最高管理者應(yīng)確保所有員工知曉他們的職責(zé)。當(dāng)執(zhí)行的活動需要文件化的工作指導(dǎo)書時(shí)，相關(guān)員工應(yīng)能獲得，并能證明其工作按照指導(dǎo)書來完成1.2組織結(jié)構(gòu)、職責(zé)和管理權(quán)限公司必須有清楚的組織結(jié)構(gòu)和溝通31練習(xí)首次會議時(shí)，工廠經(jīng)理不在，他去了集團(tuán)總部。他的代理人由于設(shè)備故障去了灌裝車間。會議時(shí)，只有質(zhì)量保證經(jīng)理和他的助手在場。a)這不是一個(gè)不符合項(xiàng)這是一個(gè)不符合項(xiàng)，不符合1.1.10這是一個(gè)不符合項(xiàng)，不符合1.1.8這是一個(gè)不符合項(xiàng)，不符合1.1.9

練習(xí)首次會議時(shí)，工廠經(jīng)理不在，他去了集團(tuán)總部。他的代理人由于32工廠錯(cuò)過了復(fù)審的時(shí)間期限，下面哪一項(xiàng)可能導(dǎo)致主要不符合？a)技術(shù)經(jīng)理離職當(dāng)?shù)赜惺肿憧诓”l(fā)，因此現(xiàn)場被禁止訪問已經(jīng)過期7個(gè)月以上d)由于火災(zāi)，現(xiàn)場的部分建筑被毀壞，因此現(xiàn)場停產(chǎn)。工廠錯(cuò)過了復(fù)審的時(shí)間期限，下面哪一項(xiàng)可能導(dǎo)致主要不符合？33食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)概述課件34公司應(yīng)全面實(shí)施基于CACHACCP原理的有效的食品安全計(jì)劃2.食品安全計(jì)劃-HACCP公司應(yīng)全面實(shí)施基于CACHACCP原理的有效的食品安全計(jì)劃35Overviewofthechanges-Section22.1.2,明確每個(gè)HACCP計(jì)劃的范圍，包括產(chǎn)品和工藝過程。（由2.3.1移到此處，更合理）2.3.1Removaloffinalbulletpointrelatingtoinstructionsforuseandknownmisuse.–movedto.2公司應(yīng)確保根據(jù)綜合全面的信息來源制定HACCP計(jì)劃，在需要時(shí)應(yīng)能提供作為參考的信息源。（強(qiáng)調(diào)綜合信息源的重要性）2.4.1應(yīng)針對目標(biāo)消費(fèi)群體，描述產(chǎn)品的預(yù)期用途及任何已知的替代使用。2.14.1

HACCP食品安全小組應(yīng)每年至少一次或在影響食品安全的任何變更前對HACCP計(jì)劃和前提方案進(jìn)行評審。作為指導(dǎo)，包括以下內(nèi)容，但不僅限于此：發(fā)生召回后加工條件，工藝流程和設(shè)備的變化Overviewofthechanges-Secti362.食品安全計(jì)劃-HACCPHACCP食品安全小組前提方案產(chǎn)品描述識別預(yù)期用途建立工藝流程圖驗(yàn)證流程圖實(shí)施危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值建立監(jiān)控體系建立糾正措施計(jì)劃建立驗(yàn)證程序HACCP文件和記錄保持HACCP計(jì)劃的評審2.食品安全計(jì)劃-HACCPHACCP食品安全37什么是HACCP?HazardAnalysis&CriticalControlPointHACCP:食品安全危害的識別、評估及控制的系統(tǒng)過程什么是HACCP?HazardAnalysis&Cri382.1.1HACCP食品安全小組HACCP計(jì)劃是由具有多學(xué)科知識的小組制定，包括質(zhì)量/技術(shù)生產(chǎn)工程和其他相關(guān)的職能部門組長具有深度HACCP知識并具備可證實(shí)的能力和經(jīng)驗(yàn)小組成員具有專門的HACCP知識和相關(guān)的產(chǎn)品、工藝和危害的知識啟用顧問，日常管理由公司負(fù)責(zé)2.1.2須明確每個(gè)HACCP計(jì)劃的范圍，包括產(chǎn)品和工藝過程標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.1.1HACCP食品安全小組標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容39HACCP12步驟–7原理Stage1建立HACCP小組Stage

產(chǎn)品描述Stage識別預(yù)期用途Stage4繪制流程圖Stage5現(xiàn)場確認(rèn)流程圖Stage6Principle1進(jìn)行危害分析Stage7Principle2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)Stage8Principle3為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值Stage9Principle4為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定監(jiān)控程序Stage10Principle建立糾偏措施Stage11Principle6建立驗(yàn)證程序Stage12Principle7建立文件和記錄保存www.HACCP12步驟–7原理Stage1402.2前提方案2.2.1公司應(yīng)建立和保持必要的環(huán)境和操作方案，以創(chuàng)造生產(chǎn)安全和合法食品的適宜環(huán)境。作為指導(dǎo)，它包括以下方面，但不僅限于此：清潔和消毒蟲害控制設(shè)備和建筑物的保養(yǎng)計(jì)劃人員衛(wèi)生要求員工培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.2前提方案標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容41采購運(yùn)輸安排預(yù)防交叉污染的過程過敏原控制對前提方案的控制措施和監(jiān)控程序應(yīng)予以清晰文件化，且包含在HACCP體系的建立和評審中標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容采購標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容42標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.3產(chǎn)品描述2.3.1全面描述產(chǎn)品，它包括以下內(nèi)容，但并不僅限于此：成分，如原料、輔料、過敏原、配方等輔料的原產(chǎn)地影響食品安全的物理和化學(xué)特性，如PH、αw等處理和加工，如加熱、冷卻等包裝系統(tǒng)，如氣調(diào)、真空等存儲和分銷條件，如冷藏、常溫等在所規(guī)定的存儲和使用條件下的貨架期標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.3產(chǎn)品描述43標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.3.2收集、維護(hù)、記錄和更新進(jìn)行危害分析所需的所有相關(guān)信息。公司應(yīng)確保根據(jù)綜合全面的信息來源制定HACCP計(jì)劃，在需要時(shí)應(yīng)能提供作為參考的信息源。相關(guān)資料包括以下方面，但不僅限于此：最新的科學(xué)文獻(xiàn)相關(guān)特定食品產(chǎn)品的歷史的和已知的危害相關(guān)的實(shí)施條例公認(rèn)的指南與產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售相關(guān)的食品安全法規(guī)顧客的要求標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容44標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.4識別預(yù)期用途2.4.1應(yīng)針對目標(biāo)消費(fèi)群體，描述產(chǎn)品的預(yù)期用途及任何已知的替代用途。該描述還應(yīng)包括:嬰幼兒老人免疫系統(tǒng)缺陷者（過敏者）等標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.4識別預(yù)期用途45標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.5建立工藝流程圖2.5.1加工流程圖應(yīng)：覆蓋每個(gè)產(chǎn)品、產(chǎn)品類別或過程，在HACCP范圍內(nèi)展示出食品加工的各個(gè)方面，從原料的選取到加工、儲存和分銷作為指導(dǎo)，應(yīng)包括以下內(nèi)容，但不僅限于此：廠區(qū)平面圖和設(shè)備布局圖原料，包括引入的設(shè)施和其他食物接觸的材料，如水、包裝材料等各加工步驟的順序和相互作用外包過程和分包的工作標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.5建立工藝流程圖46標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容潛在加工延遲返工和再利用低/高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)及高關(guān)注區(qū)的隔離成品、中間品/半成品、副產(chǎn)品和廢棄物2.6驗(yàn)證流程圖2.6.1HACCP食品安全小組應(yīng)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性，通過現(xiàn)場審核質(zhì)疑的方式至少每年一次日常的和季節(jié)性的變化應(yīng)被考慮和評估流程圖的驗(yàn)證記錄應(yīng)保留標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容潛在加工延遲47標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.7實(shí)施危害分析2.7.1HACCP小組應(yīng)識別和記錄所有合理預(yù)期的潛在的危害，包括：出現(xiàn)在與產(chǎn)品、工藝和設(shè)備有關(guān)的每一工序中包括原料中存在的、加工過程引入的、加工后殘留的以及過敏原風(fēng)險(xiǎn)（參考條款5.3）進(jìn)行危害分析時(shí)，也應(yīng)考慮在加工鏈的前后工序標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.7實(shí)施危害分析48標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.7.2

HACCP食品安全小組應(yīng)進(jìn)行危害分析，識別出那些需要預(yù)防的、消除的或應(yīng)減少到可接受水平的危害，可考慮以下方面：可能出現(xiàn)的危害對消費(fèi)者安全影響的嚴(yán)重程度易感人群與產(chǎn)品相關(guān)微生物的存活和繁殖現(xiàn)存或產(chǎn)生的毒素、化學(xué)物質(zhì)或異物原料、中間品/半成品或成品的污染當(dāng)消除危害不可行時(shí)，應(yīng)確定終產(chǎn)品中危害的可接受水平，并予以說明和文件化。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.7.2HACCP食品安全小組應(yīng)進(jìn)行危害分析，識49食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)概述課件50危害定性定量分析表（后果）可能性（頻率）1．致命FatalityA.正常的重復(fù)Commonrepeatingoccurrence2．重病SerioussicknessB.知道會發(fā)生或曾經(jīng)發(fā)生過（自己的信息）Knowntooccuror“ithashappened”(owninformation)3．產(chǎn)品召回ProductRecallC.可能發(fā)生或者聽說正在發(fā)生（公共消息）Couldoccuror“I’veheardofithappening”(publishedinformation)4．顧客投訴CustomercomplaintD.出乎意料發(fā)生Notexpectedtooccur5．不顯著NotsignificantE.事實(shí)上不可能PracticallyimpossibleFREQUENCY頻率ABCDECONSEQUENCE后果1124711235812163691317204101418212351519222425當(dāng)數(shù)據(jù)排列在1～10范圍內(nèi)時(shí)，確定為顯著危害。危害定性定量分析表（后果）可能性（頻率）1．致命Fata51標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.7.3

HACCP食品安全小組應(yīng)考慮采取必要的措施：防止、消除或降低危害到可接受水平。當(dāng)通過現(xiàn)有前提方案控制時(shí)，應(yīng)予以說明并確認(rèn)控制方案的充分性建議采用一個(gè)以上的控制措施標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.7.3HACCP食品安全小組應(yīng)考慮采取必要的措52標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.8確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）2.8.1需要控制的每個(gè)危害的控制點(diǎn)應(yīng)被評審，用以識別出哪些是關(guān)鍵的。應(yīng)使用符合邏輯的方法使用判斷樹會更便捷CCP點(diǎn)是為防止、消除或降低食品安全危害到可接受水平的那些需要控制的步驟；如果在加工步驟中識別出某一危害，并且對于食品安全控制是必須的，但是缺少控制方法時(shí)，應(yīng)在此步驟對該產(chǎn)品或工藝進(jìn)行修改，采取控制措施在之前或隨后的步驟對產(chǎn)品或工藝進(jìn)行修改，采取控制措施標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.8確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）53關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹問題1問題2問題3問題4問題5這個(gè)步驟是否有顯著危害，若有，是什么危害針對已辨明的危害，是否有相應(yīng)的預(yù)防措施能在此步驟將發(fā)生顯著危害的可能性消除或降低到可接受的水平嗎所確認(rèn)的危害會增加到無法確認(rèn)的水平嗎？后一步驟能消除已辨明的危害，或?qū)l(fā)生的危害的可能性降低到可接受的水平嗎？不是關(guān)鍵控制點(diǎn)更改步驟工序或產(chǎn)品此步驟是安全控制所必須的嗎？不是關(guān)鍵控制點(diǎn)是關(guān)鍵控制點(diǎn)是是否是是是是否否否否否關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹問題1問題2問題3問題4問題5這個(gè)步驟是否有54標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.9建立每個(gè)CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值2.9.1對于每個(gè)CCP點(diǎn)，應(yīng)明確合適的關(guān)鍵限值，用以清楚的識別該過程是否在控制狀態(tài)下；關(guān)鍵限值應(yīng)：無論如何，關(guān)鍵限值是可測量的，如時(shí)間、溫度、PH等當(dāng)測量是主觀的，如照片，應(yīng)有清晰的指導(dǎo)或樣本作支持2.9.2

HACCP食品安全小組應(yīng)確認(rèn)每個(gè)CCP點(diǎn)應(yīng)有文件化的證據(jù)，證明：選擇的控制措施和確定的關(guān)鍵限值，有能力持續(xù)控制危害達(dá)到指定的可接受水平標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.9建立每個(gè)CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值55Publisheddata公布的數(shù)據(jù)Expertadvice專家建議Experimentaldate經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)Regulatoryguidelines法規(guī)指引Mathematicalmodelling數(shù)學(xué)模型Bestpractice最佳實(shí)踐關(guān)鍵控制限的來源Publisheddata公布的數(shù)據(jù)關(guān)鍵控制限的來源56標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.10對每個(gè)CCP點(diǎn)建立監(jiān)控體系2.10.1應(yīng)為每個(gè)CCP點(diǎn)建立監(jiān)控體系，以確保符合關(guān)鍵限值；監(jiān)控體系應(yīng)能夠監(jiān)控CCP點(diǎn)是否失控?zé)o論在什么情況下，應(yīng)及時(shí)提供信息以實(shí)施糾正措施作為指導(dǎo)，應(yīng)考慮以下內(nèi)容，但不僅限于此：在線測量離線測量連續(xù)測量，如溫度記錄儀，PH計(jì)等在使用非連續(xù)的測量方法時(shí)，系統(tǒng)應(yīng)確保采樣可代表相應(yīng)批次的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.10對每個(gè)CCP點(diǎn)建立監(jiān)控體系57標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.10.2CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄應(yīng)由監(jiān)控和驗(yàn)證的責(zé)任人簽名，適當(dāng)時(shí)，應(yīng)由授權(quán)人簽字；記錄的內(nèi)容應(yīng)包括日期、時(shí)間和實(shí)施測量的結(jié)果如果是電子版的表格，應(yīng)有證據(jù)表明已經(jīng)得到檢查和驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.10.2CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄應(yīng)由監(jiān)控和驗(yàn)證的責(zé)任58標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.11建立糾正措施計(jì)劃2.11.1

HACCP食品安全小組應(yīng)詳細(xì)說明和提供文件，對以下情況采取的糾正措施；當(dāng)監(jiān)控的結(jié)果不符合關(guān)鍵控制限時(shí)當(dāng)監(jiān)控結(jié)果顯示有失去控制的趨勢時(shí)所采取的措施應(yīng)包括當(dāng)加工過程失控時(shí)：糾正措施應(yīng)由被指定人員執(zhí)行；在此期間任何被加工的產(chǎn)品的處置。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.11建立糾正措施計(jì)劃59標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.12建立驗(yàn)證程序2.12.1

為確保HACCP計(jì)劃，包括前提方案管理的控制的有效性，應(yīng)建立驗(yàn)證程序；驗(yàn)證活動包括：內(nèi)部審核超過可接受限值記錄的評審官方或顧客投訴的評審產(chǎn)品撤回或召回事故的評審記錄驗(yàn)證結(jié)果，并傳達(dá)到HACCP食品安全小組標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.12建立驗(yàn)證程序602.食品安全計(jì)劃-HACCP確認(rèn)(validation)和驗(yàn)證(verification)確認(rèn)證實(shí)提供的客觀證據(jù)是否滿足指定的預(yù)期用途或滿足應(yīng)用的要求。驗(yàn)證證實(shí)提供的客觀證據(jù)是否滿足指定的要求。.2.食品安全計(jì)劃-HACCP確認(rèn)(validation)和61驗(yàn)證驗(yàn)證與監(jiān)控的不同之處在于，監(jiān)控提供CCP’s&CQP’s控制點(diǎn)上的即時(shí)的反饋信息驗(yàn)證是對整個(gè)體系進(jìn)行檢驗(yàn)，確保有能力生產(chǎn)出安全和有質(zhì)量保證的食品?！癒NOWITTOBETRUE”

10驗(yàn)證驗(yàn)證與監(jiān)控的不同之處在于，監(jiān)控提供CCP’s&CQP’62驗(yàn)證包括下列5類行動監(jiān)控結(jié)果的復(fù)查確認(rèn) 審核 HACCP體系的評估 產(chǎn)品的檢測驗(yàn)證包括下列5類行動監(jiān)控結(jié)果的復(fù)查63確認(rèn)-“你在做正確的事嗎”確認(rèn)是HACCP計(jì)劃實(shí)施前必須履行的正式的過程。 確認(rèn)記錄應(yīng)該包括：HACCP計(jì)劃編制過程中用到的技術(shù)列表危害及支持性數(shù)據(jù)列表所有CCP的關(guān)鍵限值和支持性數(shù)據(jù)監(jiān)控體系對危害具備有效控制的依據(jù)糾偏程序能夠阻止有缺陷產(chǎn)品被放行的依據(jù)確認(rèn)-“你在做正確的事嗎”HACCP計(jì)劃編制過程中用到的64HACCP計(jì)劃確認(rèn)的頻率原料，產(chǎn)品，或工藝過程的改變審核數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時(shí)重復(fù)出現(xiàn)偏差有關(guān)危害或控制手段的新信息生產(chǎn)中的觀察新的銷售或消費(fèi)者處理措施HACCP計(jì)劃確認(rèn)的頻率原料，產(chǎn)品，或工藝過程的改變有關(guān)危害65標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.13HACCP文件和記錄保持2.13.1

文件和記錄的保留應(yīng)充分，能夠證實(shí)：對HACCP的控制和保持對前提方案管理的控制和保持標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.13HACCP文件和記錄保持66標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.14HACCP計(jì)劃的評審2.14.1

HACCP食品安全小組應(yīng)每年至少一次或在影響食品安全的任何變更前對HACCP計(jì)劃和前提方案進(jìn)行評審。作為指導(dǎo)，包括以下內(nèi)容，但不僅限于此：原料或原料供應(yīng)商的改變輔料或配方的改變加工條件，工藝流程和設(shè)備的改變包裝、儲存或分銷條件的改變消費(fèi)者消費(fèi)方式的改變新風(fēng)險(xiǎn)的出現(xiàn)，例如某種輔料的摻假發(fā)生召回后相關(guān)輔料、加工或產(chǎn)品的科學(xué)信息的發(fā)展評審產(chǎn)生的適當(dāng)?shù)母淖兘Y(jié)果，應(yīng)納入到HACCP計(jì)劃和/或前提方案中，并保持文件化和確認(rèn)記錄標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.14HACCP計(jì)劃的評審67練習(xí)2評審HACCP時(shí)，發(fā)現(xiàn)工廠識別胡蘿卜的清洗、分級和包裝過程沒有CCP點(diǎn)，你會：接受，這是行業(yè)的通用規(guī)范挑戰(zhàn)其風(fēng)險(xiǎn)評估堅(jiān)持至少應(yīng)有一個(gè)CCP作為一個(gè)不符合項(xiàng)提出練習(xí)2評審HACCP時(shí)，發(fā)現(xiàn)工廠識別胡蘿卜的清洗、分級和68食品安全質(zhì)量手冊文件控制記錄完成和保持內(nèi)審供應(yīng)商和原材料批準(zhǔn)及績效監(jiān)控規(guī)范糾正措施不合格品控制可追溯性投訴處理事故管理、產(chǎn)品撤回和產(chǎn)品召回客戶關(guān)注與溝通3.食品安全和質(zhì)量管理體系食品安全質(zhì)量手冊3.食品安全和質(zhì)量管理體系69變更綜述-第3章增加了：3.4.1將plan變成schedule，鼓勵(lì)內(nèi)審從單次年度審核變成一系列審核。3.4.2審核員從獨(dú)立于被審核部門表述為獨(dú)立的審核員（不審核自己的工作）增加“替代或欺詐”“風(fēng)險(xiǎn)評估至少每年評審一次”。增加“由具有經(jīng)驗(yàn)和能力的食品安全審核員所實(shí)施的，范圍包括產(chǎn)品安全、追溯、HACCP評審和良好操作規(guī)范”“調(diào)查問卷僅僅適用于低風(fēng)險(xiǎn)供應(yīng)商”，“現(xiàn)場有最新的合格供應(yīng)商名單”如果原料采購自代理商或經(jīng)紀(jì)人，則工廠應(yīng)知道最終的生產(chǎn)者或包裝者的身份，對于散裝商品，則應(yīng)知道原料最終的集散地。如條款所述，除非代理商或經(jīng)紀(jì)人通過了BRC的代理商和經(jīng)紀(jì)人標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證，否則應(yīng)從代理商或經(jīng)紀(jì)人或直接從供應(yīng)商處獲取能夠使生產(chǎn)者、包裝者或集散者被批準(zhǔn)的信息。原成為新增加“不能夠獲取能夠有效地批準(zhǔn)供應(yīng)商的信息（如大宗農(nóng)產(chǎn)品）”“當(dāng)生產(chǎn)客戶品牌的產(chǎn)品時(shí)，相關(guān)的例外情況應(yīng)向客戶說明”。變更綜述-第3章增加了：70變更綜述-第3章刪除原被刪除原3.6.2被刪除增加：3.9.3公司須確保原料供應(yīng)商有一個(gè)有效的追溯體系。如果供應(yīng)商不是通過認(rèn)證或?qū)徍诵问脚鷾?zhǔn)，而是通過問卷調(diào)查形式批準(zhǔn)的，則供應(yīng)商的追溯體系的驗(yàn)證須在初次批準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行，之后每3年進(jìn)行一次。這可以通過追溯測試方式實(shí)現(xiàn)。如果原料直接來自農(nóng)場或漁場，則不必進(jìn)行強(qiáng)制性的追溯體系驗(yàn)證。3.12客戶關(guān)注與溝通

公司應(yīng)確?？蛻籼囟ㄕ呋蛞蟊焕斫?、執(zhí)行并清楚地轉(zhuǎn)達(dá)給相關(guān)的員工，適宜時(shí)，傳達(dá)到原料、包裝材料和服務(wù)供應(yīng)商變更綜述-第3章刪除713.1食品安全質(zhì)量手冊本標(biāo)準(zhǔn)要求的過程和程序應(yīng)文件化，以便持續(xù)應(yīng)用，促進(jìn)培訓(xùn)，以及為生產(chǎn)安全產(chǎn)品方面的盡職提供支持3.1.1

公司的文件化程序，工作方法和操作應(yīng)整理在打印的或電子格式的質(zhì)量手冊中3.1.2食品安全和質(zhì)量手冊應(yīng)得到全面實(shí)施，手冊或相關(guān)內(nèi)容應(yīng)讓關(guān)鍵員工隨時(shí)獲得3.1.3所有程序和工作指導(dǎo)書應(yīng)：清晰易讀的明確用合適的語言充分當(dāng)文字單獨(dú)不能進(jìn)行充分溝通時(shí)，應(yīng)包括照片、圖解或其它圖片的指導(dǎo)（比存在讀寫能力的問題，或外國語言）3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.1食品安全質(zhì)量手冊3.食品安全和質(zhì)量管理體系723.2文件控制公司應(yīng)運(yùn)行有效的文件控制體系，以確保僅有正確版本的文件、記錄格式可獲得和使用3.2.1公司應(yīng)建立程序來管理組成食品安全和質(zhì)量體系的文件。包括：帶有最新版本號的受控文件清單受控文件的識別和批準(zhǔn)方法記錄文件修訂或改動理由現(xiàn)有文件更新后的替換系統(tǒng)3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.2文件控制3.食品安全和質(zhì)量管理體系733.3記錄完成和保持公司應(yīng)保持真實(shí)的記錄以證明對產(chǎn)品安全性、合法性和質(zhì)量的有效控制3.3.1記錄應(yīng)：真實(shí)；保存在良好的條件下；可檢索；記錄的任何變更均應(yīng)被批準(zhǔn)，并記錄變更的理由；電子形式記錄應(yīng)做好備份，防止丟失。3.3.2

在制定記錄的保存期限時(shí)，應(yīng)考慮：法規(guī)和顧客的要求；與產(chǎn)品的貨架期有關(guān)；當(dāng)保質(zhì)期已經(jīng)在標(biāo)簽上指定時(shí)，應(yīng)考慮到消費(fèi)者延長保質(zhì)期的可能性（如冷凍）至少，記錄保持期限應(yīng)為產(chǎn)品貨架期加上12個(gè)月3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.3記錄完成和保持3.食品安全和質(zhì)量管理體系743.4內(nèi)部審核

公司應(yīng)能表明已對食品安全計(jì)劃的有效應(yīng)用和食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)要求的實(shí)施進(jìn)行了驗(yàn)證3.4.1應(yīng)制定方案，范圍覆蓋HACCP計(jì)劃的實(shí)施，前提方案和按本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的程序。應(yīng)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)的情況和上次的審核結(jié)果，確定審核范圍和頻率。所有活動每年至少審核一次3.4.2審核員經(jīng)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，具備相應(yīng)的資格，審核員應(yīng)為獨(dú)立的審核員（不能審核自己的工作）3.4.3

應(yīng)確保內(nèi)審程序的實(shí)施，內(nèi)審報(bào)告清楚識別符合和不符合的情況。審核結(jié)果應(yīng)匯報(bào)給受審活動的負(fù)責(zé)人，確定糾正措施及完成的時(shí)間表，驗(yàn)證糾正措施的完成情況3.4.4

除了內(nèi)審，還應(yīng)建立文件化的檢查程序來確保工廠環(huán)境和加工設(shè)備處于適宜的食品加工條件。檢查頻次基于風(fēng)險(xiǎn)評估，在產(chǎn)品暴露區(qū)域不少于每月一次，這些檢查包括：衛(wèi)生檢查，包括清潔和清潔管理的執(zhí)行結(jié)構(gòu)檢查，以識別建筑物或設(shè)備帶給產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.4內(nèi)部審核3.食品安全和質(zhì)量管理體系753.5.1原料和包裝材料的供應(yīng)商管理公司應(yīng)建立有效的供應(yīng)商批準(zhǔn)和監(jiān)控體系，來確保任何從原料（包括包裝材料）到安全性、真實(shí)性、合法性和質(zhì)量的成品的任何潛在風(fēng)險(xiǎn)都已得到了解和管理

公司應(yīng)對每個(gè)原料或每組原料進(jìn)行文件化的風(fēng)險(xiǎn)評估，來識別與產(chǎn)品安全、合法性和質(zhì)量相關(guān)的潛在風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)考慮以下方面：過敏原污染異物風(fēng)險(xiǎn)微生物污染化學(xué)污染替代或欺詐（見5.4.2）應(yīng)考慮原料對成品質(zhì)量影響的重要性。風(fēng)險(xiǎn)評估應(yīng)成為原料的接受和測試程序的依據(jù)，以及供應(yīng)商批準(zhǔn)和監(jiān)控的程序的依據(jù)。風(fēng)險(xiǎn)評估至少每年評審一次

公司應(yīng)建立文件化的供應(yīng)商批準(zhǔn)和持續(xù)監(jiān)控程序，來確保原材料和包材供應(yīng)商：在衛(wèi)生條件下生產(chǎn)產(chǎn)品，對與原料質(zhì)量和安全有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了有效管理，執(zhí)行有效的追溯過程。批準(zhǔn)和監(jiān)控程序可基于以下一種或多種途徑：3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.5供應(yīng)商和原材料批準(zhǔn)及表現(xiàn)監(jiān)控3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.5供應(yīng)商和原材料批準(zhǔn)及表現(xiàn)監(jiān)763.食品安全和質(zhì)量管理體系認(rèn)證，（如BRC全球標(biāo)準(zhǔn)或其它GFSI認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)）供應(yīng)商審核，由具有經(jīng)驗(yàn)和能力的食品安全審核員所實(shí)施的，范圍包括產(chǎn)品安全、追溯、HACCP評審和良好操作規(guī)范或?qū)Ρ辉u估為低風(fēng)險(xiǎn)的供應(yīng)商進(jìn)行問卷調(diào)查當(dāng)批準(zhǔn)基于問卷調(diào)查時(shí)，至少每三年要重新進(jìn)行一次，并要求供應(yīng)商告知在這期間的任何顯著變化?，F(xiàn)場有最新的合格供應(yīng)商名單

如果原料采購自代理商或經(jīng)紀(jì)人，則工廠應(yīng)知道最終的生產(chǎn)者或包裝者的身份。對于散裝商品，則應(yīng)知道原料最終的集散地。如條款所述，除非代理商或經(jīng)紀(jì)人通過了BRC的代理商和經(jīng)紀(jì)人標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證，否則應(yīng)從代理商或經(jīng)紀(jì)人或直接從供應(yīng)商處獲取能夠使生產(chǎn)者、包裝者或集散者被批準(zhǔn)的信息

程序應(yīng)規(guī)定如何處理供應(yīng)商批準(zhǔn)流程之外的情況（比如客戶指定原料供應(yīng)商）或不能夠獲取能夠有效地批準(zhǔn)供應(yīng)商的信息（如大宗農(nóng)產(chǎn)品），并代之以產(chǎn)品檢測以驗(yàn)證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全

當(dāng)生產(chǎn)客戶品牌的產(chǎn)品時(shí)，相關(guān)的例外情況須向客戶說明3.食品安全和質(zhì)量管理體系認(rèn)證，（如BRC全球標(biāo)準(zhǔn)或其它GF773.食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.2原料和包裝材料的接收和監(jiān)控程序?qū)υ习òb材料接收的控制應(yīng)確保產(chǎn)品的安全性、合法性或質(zhì)量，在適當(dāng)情況下對真?zhèn)蔚娜魏螜?quán)利訴求。公司應(yīng)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估建立文件化的原料和包裝材料的接收要求，原料接收和放行使用應(yīng)基于以下一種或多種方式：產(chǎn)品抽樣和測試接收時(shí)的感官檢驗(yàn)測試報(bào)告(COA)–具體到每批次合格證書COC應(yīng)可獲得原料清單及其接收要求，接收參數(shù)和測試頻次應(yīng)清晰規(guī)定,驗(yàn)證和評審。3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.2原料和包裝材料的接收和78Foodfrauddefinition食品摻假的定義Theintentional&economicallymotivatedadulterationoffood向食品中有意添加且有經(jīng)濟(jì)利益的摻假Somecontributingfactors影響因素Growinglength&complexityofsupplychains供應(yīng)鏈的長度和復(fù)雜性Concentrationofbuyinggroupstriggeringhigherpressureonprices集團(tuán)采購在價(jià)格上觸發(fā)的壓力Economiccrisis經(jīng)濟(jì)犯罪Seeexampleofpoliceaction:https://www.europol.europa.eu/content/thousands-tonnes-fake-food-and-drink-seized-interpol-europol-operation

Foodfrauddefinition食品摻假的定義Th79Foodfraudmostcommonfoodatrisk常見的摻假Fish魚:species(requestLatinnames),origin(wildcaughtvs.farm-raised),catchmethodOliveoil橄欖油:methodofproduction,origin…Basmatirice印度香米:useofcheaperlonggrainriceGoat’smilk羊奶:replacedbycheapercowmilkCocoa可可:additionofwheat,potato,chicory菊苣Honey蜂蜜:adulteratedwithsugar&cornsyrup

,orfraudonoriginExpensivespices(saffron藏紅花,vanilla香草):synthetic&similarlookingproductsCoffee咖啡:additionofchicory,roastedwheat,acorns橡子…Cowmilk牛奶:additionofwaterWine:origin,vintageFoodfraudmostcommonfoodat80Foodfraudhowtopreventin3steps如何防止食物摻假Assessmentofcontributingfactors評估影響因素Assessmentofpotentialimpact評估潛在影響Developmentofmitigationstrategy開發(fā)減緩的戰(zhàn)略Exampleofsources:USPFoodFraudDatabase,RASFFPortalhttps://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1

Foodfraudhowtopreventin3813.食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.3服務(wù)供應(yīng)商管理公司應(yīng)能證明哪些服務(wù)是外包的，且服務(wù)是適當(dāng)?shù)?，任何與食品安全性、合法性和質(zhì)量有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)得到評估，并確保有效控制

應(yīng)建立文件化的服務(wù)供應(yīng)商的批準(zhǔn)和監(jiān)控程序，這些服務(wù)可包括：蟲害控制洗衣服務(wù)清潔外包設(shè)備的外包服務(wù)和保養(yǎng)運(yùn)輸和配送輔料、包裝材料或產(chǎn)品的外部儲存實(shí)驗(yàn)室測試餐飲服務(wù)廢棄物管理

與服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)有合同或正式的協(xié)議來明確服務(wù)期望要求，并保證與服務(wù)有關(guān)的潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)明確3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.3服務(wù)供應(yīng)商管理823.食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.4外包加工的管理當(dāng)認(rèn)證范圍內(nèi)的產(chǎn)品生產(chǎn)或者包裝的加工步驟中有外包給第三方或在公司的另外一個(gè)現(xiàn)場完成，應(yīng)予以管理來確保不損害產(chǎn)品的安全、合法性、質(zhì)量和真實(shí)性。

公司應(yīng)能證明生產(chǎn)過程和最終包裝的外包部分或其他加工現(xiàn)場已向品牌所有者聲明，必要時(shí)得到批準(zhǔn)

公司應(yīng)保證承包商得到批準(zhǔn)和監(jiān)控：BRC食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)的第三方認(rèn)證，或其他GFSI（見術(shù)語表）認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證；或有記錄可查的工廠審核，范圍包括由經(jīng)驗(yàn)豐富且有證據(jù)證明合格的食品安全審核員所進(jìn)行的產(chǎn)品安全、可追溯性、HACCP審核和良好操作規(guī)范。

任何外包加工和包裝操作應(yīng)：按照合同中規(guī)定的加工要求和產(chǎn)品規(guī)范來執(zhí)行保持產(chǎn)品可追溯性

公司應(yīng)建立接收外包加工和包裝部分的產(chǎn)品的檢驗(yàn)和測試程序，基于風(fēng)險(xiǎn)評估可包括視覺、化學(xué)和/或微生物測試3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.4外包加工的管理833.食品安全和質(zhì)量管理體系

3.6規(guī)范確保制定以下規(guī)范，包括：原料（包括包裝材料）成品任何對成品的完整性有影響的產(chǎn)品或服務(wù)3.6.1

原料和包裝材料的規(guī)范應(yīng)充分和準(zhǔn)確，并保證符合相關(guān)的食品安全和法規(guī)的要求。規(guī)范應(yīng)包括影響成品質(zhì)量或安全的材料特性限值（如化學(xué)、微生物或物理標(biāo)準(zhǔn)）3.6.2應(yīng)對所有成品制定準(zhǔn)確、最新的規(guī)范。應(yīng)包括符合法規(guī)和顧客要求的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，來幫助消費(fèi)者安全使用產(chǎn)品（不考慮3年才評審一次）3.6.3

公司應(yīng)尋求規(guī)范得到相關(guān)方的正式同意。沒有正式同意時(shí)，公司應(yīng)能夠證明已采取保證正式同意的步驟3.6.4

規(guī)范應(yīng)評審，應(yīng)記錄評審日期和任何更改的批準(zhǔn)。當(dāng)產(chǎn)品變化時(shí)（如原料、加工方法）至少每三年一次3.食品安全和質(zhì)量管理體系

3.6規(guī)范843.7糾正措施基礎(chǔ)要求4公司應(yīng)能證明其利用食品安全和質(zhì)量管理體系中識別的失敗信息來制定必要的糾正措施來防止再發(fā)生3.7.1

公司應(yīng)建立文件化的程序來處理并糾正在食品安全和質(zhì)量體系中所查明的問題。（原來的3.7.1拆分成兩條，內(nèi)容不變）3.7.2在不符合項(xiàng)可能對產(chǎn)品安全、合法性或質(zhì)量帶來危險(xiǎn)的情況下，此不符合合應(yīng)得到調(diào)查和記錄，包括：有關(guān)不符合的清晰的文件材料由合適的有能力的授權(quán)人員評估后果對緊迫問題，確定糾正措施確定糾正措施合適的時(shí)間表確定糾正措施的執(zhí)行人員及其合適的權(quán)限驗(yàn)證糾正措施已得到實(shí)施，并且有效識別不符合項(xiàng)的根本原因，執(zhí)行必要的糾正措施，以防止再次發(fā)生3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.7糾正措施3.食品安全和質(zhì)量管理體系85練習(xí)使用5個(gè)“為什么”進(jìn)行根本原因分析：一個(gè)操作工人被指示去操作一個(gè)簡單的動作“稱量物料A”，但是，這個(gè)工人無意的稱量了物料B。練習(xí)86為什么為什么負(fù)責(zé)清潔的員工沒有考慮其活動對此失誤的潛在影響對標(biāo)識的檢查列入了某個(gè)崗位的職責(zé)要求嗎？上次清潔衛(wèi)生時(shí)，把標(biāo)簽去掉并且沒有再標(biāo)識嗎？為什么為什么為什么負(fù)責(zé)清潔的員工沒有考慮其活動對此失誤的潛在影響上873.8不合格品控制公司應(yīng)保證任何超過規(guī)范要求的產(chǎn)品得到有效控制，防止其擅自放行。3.8.1

應(yīng)建立文件化的程序來管理不合格品，包括：對識別和報(bào)告潛在不合格品員工的要求不合格品的清晰識別，如直接標(biāo)識或使用IT系統(tǒng)防止意外放行的安全存儲，如（實(shí)際或者基于電腦系統(tǒng)的）隔離區(qū)域需要時(shí)咨詢品牌所有者對使用或處置產(chǎn)品的決定人員的職責(zé)做出適當(dāng)規(guī)定，如銷毀、返工、降級到其他標(biāo)簽或讓步接收使用或處置產(chǎn)品的決定應(yīng)予記錄當(dāng)產(chǎn)品因食品安全原因銷毀時(shí)，應(yīng)予記錄3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.8不合格品控制3.食品安全和質(zhì)量管理體系883.9可追溯性公司應(yīng)能夠追溯所有原料產(chǎn)品批次（包括包裝材料）從他們的供應(yīng)商到加工的所有階段，至發(fā)貨到顧客。反之亦然識別和追溯產(chǎn)品的批號從采購開始到形成最終產(chǎn)品所需過程的所有階段銷售成品給顧客階段3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.9可追溯性3.食品安全和質(zhì)量管理體系893.食品安全和質(zhì)量管理體系3.9.1為保證追溯的有效執(zhí)行，應(yīng)對以下原料和產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識：原料，包括內(nèi)包裝、其他相關(guān)的包材、加工助劑中間品/半成品部分使用的材料成品處于調(diào)查中的材料3.9.2定期進(jìn)行有效性測試原料（包括內(nèi)包材）可追溯到成品成品可追溯到原料包括數(shù)量檢查和總量平衡測試的頻次應(yīng)事先預(yù)定平衡進(jìn)料數(shù)量與生產(chǎn)成品所用數(shù)量，同時(shí)考慮加工浪費(fèi)及返工數(shù)量。3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.9.1為保證追溯的有效執(zhí)行，903.食品安全和質(zhì)量管理體系測試試驗(yàn)的結(jié)果應(yīng)保留測試的頻次：至少每年一次時(shí)間：4小時(shí)內(nèi)。3.9.3公司應(yīng)確保原料供應(yīng)商有一個(gè)有效的追溯體系。如果供應(yīng)商不是通過認(rèn)證或?qū)徍诵问脚鷾?zhǔn)，而是通過問卷調(diào)查形式批準(zhǔn)的，則供應(yīng)商的追溯體系的驗(yàn)證應(yīng)在初次批準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行，之后每3年進(jìn)行一次。這可以通過追溯測試方式來實(shí)現(xiàn)。如果原料直接來自農(nóng)場或漁場，則不必進(jìn)行強(qiáng)制性的追溯體系驗(yàn)證3.9.4如果有返工或返工過程，應(yīng)保持可追溯性3.食品安全和質(zhì)量管理體系測試試驗(yàn)的結(jié)果應(yīng)保留91如何進(jìn)行總量平衡的審核1，選擇一個(gè)批號的某種原料2，查明此原料該批次的供貨量3，查明用此原料加工的所有的成品4，采集生產(chǎn)數(shù)據(jù)，計(jì)算用于加工的物料量5，解釋任何已知的廢料和返工6，計(jì)算庫存未使用的物料量7，計(jì)算偏差:供貨量-（使用量+庫存量）如何進(jìn)行總量平衡的審核1，選擇一個(gè)批號的某種原料923.10投訴處理應(yīng)有效處理客戶投訴，并利用信息減少重復(fù)發(fā)生的投訴率3.10.1

所有的投訴應(yīng)被記錄和調(diào)查，記錄調(diào)查的結(jié)果發(fā)生的根本原因?qū)τ趪?yán)重的和經(jīng)常發(fā)生的問題，采取的糾正措施應(yīng)：及時(shí)有效由適當(dāng)經(jīng)過培訓(xùn)的人員3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.10投訴處理3.食品安全和質(zhì)量管理體系933.食品安全和質(zhì)量管理體系3.10.2

數(shù)據(jù)分析投訴數(shù)據(jù)的顯著變化趨勢。在投訴呈顯著增加趨勢或者出現(xiàn)重大投訴的情況下，應(yīng)運(yùn)用根本原因分析實(shí)施對產(chǎn)品安全、合法性和質(zhì)量的持續(xù)改善，避免重復(fù)發(fā)生。相關(guān)人員，應(yīng)知曉分析的結(jié)果3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.10.2數(shù)據(jù)分析投訴數(shù)據(jù)的顯943.11事故管理、產(chǎn)品撤回和產(chǎn)品召回公司應(yīng)建立有效的事故管理程序，包括產(chǎn)品撤回和召回3.11.1

公司對于影響：產(chǎn)品安全性產(chǎn)品的合法性產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)建立報(bào)告和有效管理事故、潛在緊急情況的文件化程序程序應(yīng)包括對應(yīng)急計(jì)劃的考慮來保持業(yè)務(wù)的連續(xù)性。事故可包括：關(guān)鍵服務(wù)的中斷，如水、能源、運(yùn)輸、制冷過程、員工和通訊事故，如火災(zāi)、水災(zāi)、或自然災(zāi)害惡意污染或破壞當(dāng)產(chǎn)品是從被事故影響的現(xiàn)場發(fā)出時(shí)，可考慮撤回和召回產(chǎn)品3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.11事故管理、產(chǎn)品撤回和產(chǎn)品召回3.食品安全和質(zhì)量管理體953.食品安全和質(zhì)量管理體系3.11.2公司應(yīng)建立文件化的產(chǎn)品撤回和召回程序。至少包括以下方面：指定關(guān)鍵人員組成召回管理小組，并清楚明確職責(zé)制定用來決定產(chǎn)品是否需召回或撤回的指導(dǎo)方針，保持記錄適時(shí)更新的關(guān)鍵聯(lián)系人清單（包括非工作時(shí)間聯(lián)系詳情）或參考文件的位置，如召回管理小組、緊急服務(wù)、供應(yīng)商、顧客、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、監(jiān)管機(jī)構(gòu)溝通計(jì)劃，及時(shí)向顧客、消費(fèi)者及官方管理機(jī)構(gòu)提供信息必要時(shí)提供建議和支持的外部代理機(jī)構(gòu)的詳細(xì)情況，如專業(yè)實(shí)驗(yàn)室、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、法律專家計(jì)劃：處理產(chǎn)品可追溯性的物流、受影響產(chǎn)品的回收或處置以及庫存核對

程序在任何時(shí)候應(yīng)具備可操作性。3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.11.2公司應(yīng)建立文件化的產(chǎn)963.食品安全和質(zhì)量管理體系3.11.3

為確保產(chǎn)品的召回和撤回程序能夠有效操作，應(yīng)定期測試：至少每年1次測試的結(jié)果應(yīng)保留，并包括重要活動的時(shí)間安排測試結(jié)果和發(fā)生過的召回應(yīng)用于評審該程序，必要時(shí)，用于執(zhí)行相關(guān)的改進(jìn)3.11.4當(dāng)發(fā)生產(chǎn)品召回事件時(shí)，應(yīng)在做出召回決定的三個(gè)工作日內(nèi)通知對該現(xiàn)場按照本標(biāo)準(zhǔn)頒發(fā)最新證書的認(rèn)證機(jī)構(gòu)3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.11.3為確保產(chǎn)品的召回和97產(chǎn)品撤回(productwithdrawal)和產(chǎn)品召回（productrecall)產(chǎn)品召回Anymeasureaimedatachievingthereturnofadangerousproductthathasalreadybeensuppliedormadeavailabletoconsumersbytheproducerordistributor.采取任何措施，旨在收回生產(chǎn)者或分銷商已經(jīng)供應(yīng)或消費(fèi)者已經(jīng)使用的不安全產(chǎn)品。產(chǎn)品撤回

Anymeasureaimedatpreventingthedistribution,displayandofferofaproductdangeroustotheconsumer.旨在阻止進(jìn)一步分銷、展示或提供給消費(fèi)者的危險(xiǎn)產(chǎn)品的任何措施。產(chǎn)品撤回(productwithdrawal)和產(chǎn)品召回（98什么引起產(chǎn)品召回？1，存在非預(yù)期的過敏原加工期間的交叉污染配方錯(cuò)誤導(dǎo)致誤加入2，使用了錯(cuò)誤的包裝換產(chǎn)控制不充分或無效包材管理不佳3，包裝上的標(biāo)識錯(cuò)誤規(guī)格書錯(cuò)誤包裝開發(fā)期間溝通不佳配方變更管理無效新包材或印刷變更控制無效印刷錯(cuò)誤什么引起產(chǎn)品召回？1，存在非預(yù)期的過敏原99國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第98號《食品召回管理規(guī)定》已經(jīng)2007年7月24日國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局局務(wù)會議審議通過，現(xiàn)予公布，自公布之日起施行。

局長李長江

二〇〇七年八月二十七日2015年2月9日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局局務(wù)會議審議通過《食品召回管理辦法》。3月11日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局畢井泉局長簽署第12號令，該局令于2015年9月1日起施行。

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令20151003.食品安全和質(zhì)量管理體系3.12客戶關(guān)注與溝通

公司應(yīng)確?？蛻籼囟ㄕ呋蛞蟊焕斫?、執(zhí)行并清楚地轉(zhuǎn)達(dá)給相關(guān)的員工，適宜時(shí)，傳達(dá)到原料、包裝材料和服務(wù)供應(yīng)商3.12.1當(dāng)公司被要求遵循客戶的特定的要求、規(guī)范和操作方法等，則應(yīng)讓員工了解并執(zhí)行這些要求、規(guī)范和操作方法3.12.2如適宜，應(yīng)建立有效程序向原料和服務(wù)供應(yīng)商轉(zhuǎn)達(dá)客戶的特定要求3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.12客戶關(guān)注與溝通101某冰激凌工廠正在評估食品摻假，其中一個(gè)成份為蜂蜜?？紤]到蜂蜜的歷史摻假情況，評估結(jié)果為低水平。你同意這個(gè)結(jié)果嗎？同意，解釋為什么不同意。解釋為什么以下哪種方式是最常用的檢查摻假的方法？產(chǎn)品測試舉報(bào)審核通報(bào)練習(xí)某冰激凌工廠正在評估食品摻假，其中一個(gè)成份為蜂蜜?？紤]到蜂蜜102外部標(biāo)準(zhǔn)食品安全防護(hù)布局，生產(chǎn)流程和隔離建筑物構(gòu)造公用設(shè)施-水、冰、空氣和其他氣體

設(shè)備維護(hù)員工設(shè)施4.現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)外部標(biāo)準(zhǔn)4.現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)103物理和化學(xué)污染的控制異物探測和設(shè)備移動清潔管理和衛(wèi)生廢棄物/廢棄物處置過剩食品和用于飼料的產(chǎn)品管理蟲害控制儲存設(shè)施發(fā)放和運(yùn)輸4.現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)(繼續(xù))4.現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)(繼續(xù))104變更綜述-第4章增加：4.2.3室外儲罐、筒倉以及具有外部開口的進(jìn)料管須上鎖。4.3.1增加“常溫高關(guān)注區(qū)域”和“非產(chǎn)品區(qū)域”4.3.2增加“原料（包括包裝材料）進(jìn)入點(diǎn)”和“原料流動路線”；刪除“如果有必要進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域，應(yīng)提供指定的參觀通道，以確保與物料有足夠的隔離。如可能，所有的設(shè)施的設(shè)計(jì)和安置使得人員的流動路線簡單合理。廢棄物和返工品的流動不會損害產(chǎn)品的安全”4.3.7如果要劃分常溫高關(guān)注區(qū)域，則應(yīng)完成一個(gè)書面的風(fēng)險(xiǎn)評估以確定致病菌交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。變更綜述-第4章增加：105變更綜述-第4章4.7.5在高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)和高關(guān)注區(qū)進(jìn)行的保養(yǎng)活動應(yīng)遵守該區(qū)域的隔離要求。只要可能維修工具和設(shè)備應(yīng)專用并保留在該區(qū)域。4.7.6設(shè)備或機(jī)器所用的材料以及直接或間接的與原材料、中間品和成品接觸可導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的材料如潤滑油，應(yīng)為食品級且明確其過敏原狀態(tài)。4.8.8在加工和儲存區(qū)內(nèi)不得使用和帶入電子煙。在開放產(chǎn)品區(qū)或?qū)Ξa(chǎn)品存在污染風(fēng)險(xiǎn)的區(qū)域，應(yīng)建議文件化的程序?qū)ΣＡШ鸵姿槠罚ǔ水a(chǎn)品包裝材料以外）進(jìn)行處理。（不要求檢查現(xiàn)場的每一塊玻璃）除非產(chǎn)品盛裝在可能含鐵的箔容器內(nèi)。應(yīng)確認(rèn)剔除系統(tǒng)的響應(yīng)時(shí)間。4.11.1廠區(qū)和設(shè)備應(yīng)保留在清潔衛(wèi)生的狀態(tài)。變更綜述-第4章4.7.5在高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)和高關(guān)注區(qū)進(jìn)行的保養(yǎng)106變更綜述-第4章增加第4.13節(jié)過剩食品和用于動物飼料產(chǎn)品的管理4.13.1過剩的客戶品牌的產(chǎn)品應(yīng)按照客戶特定的要求處理。除非得到客戶授權(quán)，否則在進(jìn)入供應(yīng)鏈之前客戶的品牌名稱應(yīng)在工廠的監(jiān)督下從產(chǎn)品的包裝上去除。4.13.2在將不符合標(biāo)準(zhǔn)的客戶品牌的產(chǎn)品出售給員工或捐獻(xiàn)給慈善機(jī)構(gòu)或其它組織，事先應(yīng)征得品牌所有者的同意。應(yīng)有程序確保產(chǎn)品適于食用并滿足法律的要求。4.13.3“食品”被改為“副產(chǎn)品和降級/過剩產(chǎn)品”4.14.1增加記錄和管理蟲害活動4.14.4增加員工有責(zé)任報(bào)告蟲害的活動4.14.9修改文件化的深度蟲害調(diào)查頻率基于風(fēng)險(xiǎn)評估確定，至少每年一次。調(diào)查包括：提供對現(xiàn)場蟲害活動深度檢查評審現(xiàn)有蟲害設(shè)施的作用并提出任何整改的建議變更綜述-第4章增加第4.13節(jié)過剩食品和用于動物飼料107變更綜述-第4章4.14.11員工應(yīng)了解蟲害活動跡象并知道向指定經(jīng)理報(bào)告蟲害活動的證據(jù)的規(guī)定。4.15.2（第7版）乃原5.4.2條款（第6版）刪除：原4.15.2（第6版）變更綜述-第4章4.14.11員工應(yīng)了解蟲害活動跡象并知108HighCareandHighRisk

高關(guān)注與高風(fēng)險(xiǎn)HighCareArea:Anareadesignedtoahighstandardwherepracticesrelatingtopersonnel,ingredients,equipment,packagingandenvironmentaimtominimiseproductcontaminationbypathogenicmicro-organisms.該區(qū)域的設(shè)計(jì)需充分考慮人員，產(chǎn)品特性、設(shè)備、包裝以及環(huán)境的因素，減少病原微生物對產(chǎn)品的污染HighRiskArea:Aphysicallysegregatedarea,designedtoahighstandardofhygiene,wherepracticesrelatingtopersonnel,ingredients,equipment,packagingandenvironmentaimtopreventproductcontaminationbypathogenicmicro-organisms.該區(qū)域需物理隔斷，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等級高，設(shè)計(jì)事充分考慮人員，產(chǎn)品特性，設(shè)備，包材以及環(huán)境的因素以防止病原微生物對產(chǎn)品的影響。Clause4.3.5andClause4.3.6

HighCareandHighRisk

高關(guān)注與高風(fēng)109生產(chǎn)區(qū)判定樹-1否問題二：產(chǎn)品或組成成分是否暴露于環(huán)境，如既沒有包裝好，也不是在密封的管道中操作問題三：如果不冷藏或冷凍處理，病原微生物是否容易生長，或存活并在后續(xù)產(chǎn)品的正常儲存或使用過程中會生長？問題四：該區(qū)域的產(chǎn)品在消費(fèi)前是否需要按照烹飪指引或已知的消費(fèi)者使用習(xí)慣進(jìn)行充分的蒸煮。問題五：所有接收的敏感產(chǎn)品，進(jìn)入該區(qū)域之前是否進(jìn)行了熱處理（相當(dāng)于70℃，2分鐘）高風(fēng)險(xiǎn)密封產(chǎn)品區(qū)域低風(fēng)險(xiǎn)低風(fēng)險(xiǎn)高關(guān)注是是是否是否否問題一：終產(chǎn)品是常溫儲存，還是冷藏，亦或是冷凍儲存？常溫參見判定樹-2冷藏或冷凍生產(chǎn)區(qū)判定樹-1否問題二：產(chǎn)品或組成成分是否暴露于環(huán)境，如110生產(chǎn)區(qū)判定樹-2問題二：產(chǎn)品或組成成分是否暴露于環(huán)境，如既沒有包裝好，也不是在密封的管道中操作？問題三：該區(qū)域的產(chǎn)品在消費(fèi)前是否需要按照烹飪指引或已知的消費(fèi)者使用習(xí)慣進(jìn)行充分的蒸煮？問題四：具有潛在引起食物中毒的致病菌繁殖體是否能夠在正常的產(chǎn)品儲存或使用過程序生長或存活？抑或食物基質(zhì)的性質(zhì)能夠保護(hù)并使得較低數(shù)量的致病據(jù)存活并導(dǎo)致食物中毒？問題五：原料是否是已知的致病菌繁殖體污染源同時(shí)工廠在生產(chǎn)過程中包含能夠消除致病菌的工藝？高關(guān)注密封產(chǎn)品區(qū)域低風(fēng)險(xiǎn)低風(fēng)險(xiǎn)低風(fēng)險(xiǎn)是否否是是否是問題一：終產(chǎn)品是常溫儲存，還是冷藏，抑或是冷凍儲存？冷藏或冷凍參見判定樹-1常溫否生產(chǎn)區(qū)判定樹-2問題二：產(chǎn)品或組成成分是否暴露于環(huán)境，如既111沙門氏菌介紹沙門氏菌是腸桿菌科的一種細(xì)菌，是革蘭氏陰性桿菌，為致病菌。沙門氏菌胃腸炎，潛伏期一般6-72小時(shí)，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、發(fā)熱寒顫頭痛。病程一般1-2天或更長。感染劑量為15-20個(gè)菌，死亡率達(dá)1-4%。最易感群體是年幼兒童、虛弱者、年長老人、免疫缺陷者等。污染源主要是人和家畜的糞便，沙門氏菌常存在于動物中，特別是禽類和豬。在許多環(huán)境中也有存在。從水，土壤，昆蟲中，從工廠和廚房設(shè)施的表面和動物糞便中已發(fā)現(xiàn)該類細(xì)菌。它們可以存在于多類食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，魚，蝦和田雞腿，酵母，椰子，醬油和沙拉調(diào)料，蛋糕粉，奶油夾心甜點(diǎn)，頂端配料，干明膠，花生露，橙汁，可可和巧克力。沙門氏菌介紹112沙門氏菌屬也是嗜溫性細(xì)菌，菌體大小(0.6～0.9)×(1～3)微米無芽胞，一般無莢膜，除雞白痢沙門氏菌和雞傷寒沙門氏菌外，大多有周身鞭毛。營養(yǎng)要求不高，分離培養(yǎng)常采用腸道選擇鑒別培養(yǎng)基。生化反應(yīng)對本屬菌的鑒別具有重要參考意義。不液化明膠，不分解尿素，不產(chǎn)生吲哚，不發(fā)酵乳糖和蔗糖，能發(fā)酵葡萄糖、甘露醇、麥芽糖和衛(wèi)芽糖，大多產(chǎn)酸產(chǎn)氣，少數(shù)只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣在中等溫度，中性pH，低鹽和高水活度條件下生長最佳。生長最低水活度為0.94。對熱抵抗力不強(qiáng)，在60℃15分鐘可被殺死。在水中存活2～3周。在5％的石炭酸中，5分鐘死亡。

通過衛(wèi)生措施以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒等控制。正常家庭烹調(diào)，個(gè)人衛(wèi)生可以防止煮熟食品的二次污染，以及控制時(shí)間和溫度一般都能充分防止沙門氏菌病的發(fā)生。蛋類食物很容易感染的。

沙門氏菌屬也是嗜溫性細(xì)菌，菌體大小(0.6～0.9)×(1～113Exercise練習(xí)利用判定樹，判定以下產(chǎn)品的生產(chǎn)區(qū)分別屬于那一種類型？1.糖果2.全麥面包3.凍熟蝦4.奶油蛋糕Exercise練習(xí)利用判定樹，判定以下產(chǎn)品的生產(chǎn)區(qū)分別屬1144.1外部標(biāo)準(zhǔn)加工現(xiàn)場應(yīng)：大小適中位置合適結(jié)構(gòu)合理設(shè)計(jì)合理減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)利于加工安全、合法性的成品4.現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)4.1外部標(biāo)準(zhǔn)4.現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)1154.現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)4.1.1選址適當(dāng)考慮當(dāng)?shù)氐幕顒雍铜h(huán)境的潛在風(fēng)險(xiǎn)采取措施避免對產(chǎn)品造成：產(chǎn)品完整性的不利影響交叉污染當(dāng)采取控制措施防止如潛在的污染物，洪水等，變化時(shí)應(yīng)評估措施的有效性4.1.2外部環(huán)境應(yīng)維護(hù)良好：建筑物周圍有草坪和植物時(shí)，應(yīng)定期修整和良好維護(hù)工廠控制的外部交通線路應(yīng)平整處于良好的維護(hù)，防止對產(chǎn)品造成污染4.1.3

建筑構(gòu)造維護(hù)良好，盡量減少對產(chǎn)品造成的潛在交叉污染（如除去鳥巢、管路周圍縫隙進(jìn)行密封，防止：蟲害的入侵、水的進(jìn)入、其他交叉污染）4.現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)4.1.1選址適當(dāng)1164.現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)4.2食品安全防護(hù)安全系統(tǒng)應(yīng)確保產(chǎn)品在工廠控制期間不被偷盜或受到蓄意破壞4.2.1

公司應(yīng)進(jìn)行文件化的風(fēng)險(xiǎn)評估：針對安全安排和產(chǎn)品受到故意污染或損害帶來的潛在風(fēng)險(xiǎn)。按照不同的風(fēng)險(xiǎn)來評估各個(gè)區(qū)域，應(yīng)識別敏感的或受限區(qū)域，清晰標(biāo)志，進(jìn)行監(jiān)控和控制。應(yīng)執(zhí)行確定的安全安排，并每年至少評審一次4.2.2應(yīng)制定措施，只允許授權(quán)人員進(jìn)入生產(chǎn)和儲存區(qū)域，員工、承包商和訪問人員的公司進(jìn)出應(yīng)得到控制。應(yīng)建立訪客報(bào)告系統(tǒng)。員工應(yīng)得到現(xiàn)場安全程序的培訓(xùn)，并鼓勵(lì)其報(bào)告無法辨認(rèn)或不認(rèn)識的來訪人員4.2.3室外儲罐、筒倉以及具有外部開口的進(jìn)料管應(yīng)上鎖4.2.4

當(dāng)有法規(guī)要求，場所應(yīng)得到適當(dāng)?shù)臋?quán)威部門的注冊或批準(zhǔn)4.現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)4.2食品安全防護(hù)117HACCPVSfooddefenseHACCP體系的目的是識別無意的對食品安全顯著的物理、化學(xué)和生物的危害。食品防御的目的是識別、減輕和監(jiān)控可能存在的食品故意污染的來源。HACCPVSfooddefense1184.3布局，加工流程和隔離工廠布局，加工流程和人員流動應(yīng)能充分控制產(chǎn)品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)和符合相應(yīng)的法規(guī)要求

4.3.1

應(yīng)按照受到污染風(fēng)險(xiǎn)程度來指定區(qū)域和制定計(jì)劃，包括：產(chǎn)品封閉區(qū)域低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域常溫高關(guān)注區(qū)高關(guān)注區(qū)域高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域非產(chǎn)品區(qū)域見附錄２指南