管理之餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作

餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作

授課教師:sht第一章概述第一節(jié)餐飲業(yè)及餐飲市場(chǎng)發(fā)展簡(jiǎn)介世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展我國(guó)傳統(tǒng)市場(chǎng)發(fā)展的歷史階段我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的發(fā)展及特點(diǎn)世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展公元前18世紀(jì)漢謨拉比法典古希臘古埃及古龐貝的餐飲業(yè)6世紀(jì)中葉的英國(guó)法國(guó)的大眾餐館亞洲的餐飲業(yè)日本印度和馬來(lái)西亞我國(guó)傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的歷史階段飲食市場(chǎng)萌芽階段：河姆渡、龍山文化至夏初飲食市場(chǎng)形成初步輪廓的階段：夏末至商周餐飲市場(chǎng)迅速增長(zhǎng)階段：春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期飲食市場(chǎng)逐漸完善階段：魏晉南北朝至隋唐五代古代飲食市場(chǎng)繁榮階段：宋、遼金傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)的鼎盛階段：元、明、清我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的發(fā)展特點(diǎn)我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的發(fā)展與特點(diǎn)存在的問(wèn)題我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的發(fā)展與特點(diǎn)經(jīng)營(yíng)品種與服務(wù)范圍進(jìn)一步擴(kuò)大行業(yè)科技含量明顯增高新的經(jīng)營(yíng)模式不斷出現(xiàn)管理規(guī)范化、競(jìng)爭(zhēng)有序化消費(fèi)行為愈加理智消費(fèi)層次提高，中高檔宴席業(yè)務(wù)大幅度增加行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)普遍提高以上說(shuō)明，我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)已完全形成，正處于經(jīng)營(yíng)理念與經(jīng)營(yíng)模式不斷創(chuàng)新的階段。存在的問(wèn)題市場(chǎng)發(fā)展不平衡，大眾化市場(chǎng)有待開(kāi)發(fā)經(jīng)營(yíng)方式相對(duì)落后，經(jīng)營(yíng)特色不足生產(chǎn)方式、管理及服務(wù)水平與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有較大差距，科技含量進(jìn)一不提高第二節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)類(lèi)型傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型自助式餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)類(lèi)型傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型餐桌服務(wù)式餐廳特色餐廳風(fēng)味餐廳酒吧、咖啡廳與茶館餐桌服務(wù)式式餐廳比較注重店店堂與門(mén)面面的裝修，，環(huán)境舒適適，有迎賓賓員整體布局合合理，文化化品位高設(shè)雅座，增增加娛樂(lè)項(xiàng)項(xiàng)目菜單內(nèi)容豐豐富越來(lái)越多地地使用現(xiàn)代代化設(shè)施與與設(shè)備不僅接待散散客，還承承辦團(tuán)體宴宴席特色餐廳客源市場(chǎng)的的特定性布局與服務(wù)務(wù)的特殊性性經(jīng)營(yíng)的高利利潤(rùn)與高風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)性風(fēng)味餐廳分為風(fēng)味菜菜肴餐廳和和地方風(fēng)味味小吃餐廳廳，有明顯顯的地域性性裝修簡(jiǎn)單、、隨意、提提供簡(jiǎn)化的的餐桌服務(wù)務(wù)規(guī)模和供應(yīng)應(yīng)的品種有有限，業(yè)務(wù)務(wù)受季節(jié)影影響較大酒吧、咖啡啡廳與茶館館酒吧：出售售酒水飲料料為主；規(guī)規(guī)模較小；；成本低、、利潤(rùn)高；；銷(xiāo)售隨機(jī)機(jī)性強(qiáng)，管管理不易控控制茶館：功能能是滿足社社交娛樂(lè)需需要；可以以分為清茶茶館和茶餐餐廳；客源源市場(chǎng)相對(duì)對(duì)穩(wěn)定，作作為周轉(zhuǎn)率率不高咖啡廳：分分為：簡(jiǎn)化化了的餐桌桌服務(wù)西餐餐廳和咖啡啡屋自助式餐飲飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型型一般不提供供餐桌服務(wù)務(wù)一般情況下下，食品飲飲料均在柜柜臺(tái)上陳列列，由顧客客自取有的連最后后加工程序序也有顧客客自己完成成顧客的參與與度與自助助程度越來(lái)來(lái)越高可以分為：：中、西快快餐廳、自自助火鍋式式餐廳及超超市餐廳中、西快餐餐廳中西快餐廳廳西式快餐成成功之道中式快餐企企業(yè)的現(xiàn)狀狀與策略自助式火鍋鍋餐廳就餐形式充充分體現(xiàn)自自助特色提供少量有有限餐桌服服務(wù)就餐時(shí)間長(zhǎng)長(zhǎng)，座位周周轉(zhuǎn)率抵超市餐廳經(jīng)營(yíng)方式采采取廉價(jià)銷(xiāo)銷(xiāo)售、連鎖鎖經(jīng)營(yíng)透明化、開(kāi)開(kāi)架式布局局原料新鮮，，明碼實(shí)價(jià)價(jià)開(kāi)放式布局局更透明，，環(huán)境更衛(wèi)衛(wèi)生現(xiàn)代餐飲創(chuàng)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)類(lèi)類(lèi)型吧臺(tái)式餐廳廳休閑娛樂(lè)型型餐廳送餐與外賣(mài)賣(mài)式餐廳無(wú)店鋪式經(jīng)經(jīng)營(yíng)餐廳綠色食品與與綠色餐廳廳吧臺(tái)式餐廳廳利用酒吧吧吧臺(tái)的形式式來(lái)經(jīng)營(yíng)餐餐飲體現(xiàn)了人們們對(duì)高雅就就餐方式的的需求休閑娛樂(lè)型型餐廳提供餐桌服服務(wù)，另社社休閑娛樂(lè)樂(lè)設(shè)施，前前期投入大大功能更多管理要求高高對(duì)于選擇和和引進(jìn)休閑閑娛樂(lè)項(xiàng)目目也有較高高要求送餐與外賣(mài)賣(mài)式餐廳服務(wù)形式有有：電話訂訂餐和上門(mén)門(mén)打包方便顧客，，適應(yīng)現(xiàn)代代生活工作作節(jié)奏避開(kāi)就餐高高峰，提高高座位周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)率薄利多銷(xiāo)，，誠(chéng)信待客客無(wú)店鋪式經(jīng)經(jīng)營(yíng)餐廳無(wú)店堂、無(wú)無(wú)餐位、甚甚至無(wú)服務(wù)務(wù)員，節(jié)省省大筆投資資和費(fèi)用投入少，成成本低，售售價(jià)低是飯店向家家庭的延伸伸綠色食品與與綠色餐廳廳綠色食品：：等級(jí)、、標(biāo)志、衡衡量標(biāo)準(zhǔn)綠色餐廳：：產(chǎn)品與服服務(wù)綠色化化；高投入入、高附加加值、高效效益第三節(jié)餐餐飲企業(yè)管管理的特點(diǎn)點(diǎn)與任務(wù)餐飲飲企企業(yè)業(yè)管管理理的的特特點(diǎn)點(diǎn)生產(chǎn)產(chǎn)周周期期短短，，產(chǎn)產(chǎn)供供銷(xiāo)銷(xiāo)同同步步產(chǎn)品品更更新新快快，，收收入入彈彈性性大大品種種繁繁多多，，成成本本復(fù)復(fù)雜雜，，不不易易管管理理餐飲飲企企業(yè)業(yè)管管理理的的基基本本原原則則密切切注注意意市市場(chǎng)場(chǎng)變變化化，，做做好好分分析析預(yù)預(yù)測(cè)測(cè)注重重營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)衛(wèi)衛(wèi)生生，，確確保保顧顧客客安安全全滿足足多多種種需需求求，，提提供供優(yōu)優(yōu)質(zhì)質(zhì)服服務(wù)務(wù)堅(jiān)持持以以人人為為中中心心的的管管理理餐飲飲企企業(yè)業(yè)管管理理的的主主要要任任務(wù)務(wù)搞好好市市場(chǎng)場(chǎng)調(diào)調(diào)研研，，確確定定目目標(biāo)標(biāo)市市場(chǎng)場(chǎng)確立立經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)方方針針與與經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)思思想想確定定經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)目目標(biāo)標(biāo)合理理組組織織安安排排生生產(chǎn)產(chǎn)與與服服務(wù)務(wù)接接待待活活動(dòng)動(dòng)建立立健健全全各各項(xiàng)項(xiàng)管管理理制制度度，，獲獲取取良良好好經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)與與社社會(huì)會(huì)效效益益9、靜夜四無(wú)鄰鄰，荒居舊業(yè)業(yè)貧。。12月-2212月-22Sunday,December25,202210、雨中黃葉樹(shù)樹(shù)，燈下白頭頭人。。22:52:0422:52:0422:5212/25/202210:52:04PM11、以我獨(dú)沈沈久，愧君君相見(jiàn)頻。。。12月-2222:52:0422:52Dec-2225-Dec-2212、故人江海海別，幾度度隔山川。。。22:52:0422:52:0422:52Sunday,December25,202213、乍乍見(jiàn)見(jiàn)翻翻疑疑夢(mèng)夢(mèng)，，相相悲悲各各問(wèn)問(wèn)年年。。。。12月月-2212月月-2222:52:0422:52:04December25,202214、他他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生生白白發(fā)發(fā)，，舊舊國(guó)國(guó)見(jiàn)見(jiàn)青青山山。。。。25十十二二月月202210:52:04下下午午22:52:0412月月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。。十二月月2210:52下下午12月月-2222:52December25,202216、行動(dòng)動(dòng)出成成果，，工作作出財(cái)財(cái)富。。。2022/12/2522:52:0422:52:0425December202217、做前前，能能夠環(huán)環(huán)視四四周；；做時(shí)時(shí)，你你只能能或者者最好好沿著著以腳腳為起起點(diǎn)的的射線線向前前。。。10:52:04下下午午10:52下下午22:52:0412月月-229、沒(méi)有有失敗敗，只只有暫暫時(shí)停停止成成功??！。12月月-2212月月-22Sunday,December25,202210、很多多事情情努力力了未未必有有結(jié)果果，但但是不不努力力卻什什么改改變也也沒(méi)有有。。。22:52:0422:52:0422:5212/25/202210:52:04PM11、成功功就是是日復(fù)復(fù)一日日那一一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小小努力力的積積累。。。12月月-2222:52:0422:52Dec-2225-Dec-2212、世間間成事事，不不求其其絕對(duì)對(duì)圓滿滿，留留一份份不足足，可可得無(wú)無(wú)限完完美。。。22:52:0422:52:0422:52Sunday,December25,202213、不知香香積寺，，數(shù)里入入云峰。。。12月-2212月-2222:52:0422:52:04December25,202214、意志堅(jiān)堅(jiān)強(qiáng)的人人能把世世界放在在手中像像泥塊一一樣任意意揉捏。。25十十二月202210:52:04下下午22:52:0412月-2215、楚塞三三湘接，，荊門(mén)九九派通。。。。十二月2210:52下下午12月-2222:52December25,202216、少年十十五二十十時(shí)，步步行奪得得胡馬騎騎。。2022/12/2522:52:0422:52:0425December202217、空山新雨雨后，天氣氣晚來(lái)秋。。。10:52:04下下午10:52下午22:52:0412月-229、楊柳散和和風(fēng)，青山山澹吾慮。。。12月-2212月-22Sunday,December25,202210、閱閱讀讀一一切切好好書(shū)書(shū)如如同同和和過(guò)過(guò)去去最最杰杰出出的的人人談?wù)勗捲?。?2:52:0422:52:0422:5212/25/202210:52:04PM11、越越是是沒(méi)沒(méi)有有本本領(lǐng)領(lǐng)的的就就越越加加自自命命不不凡凡。。12月月-2222:52:0422:52Dec-2225-Dec-2212、越越是是無(wú)無(wú)能能的的人人，，越越喜喜歡歡挑挑剔剔別別人人的的錯(cuò)錯(cuò)兒兒。。22:52:0422:52:0422:52Sunday,December25,202213、知人者智，，自知者明。。勝人者有力力，自勝者強(qiáng)強(qiáng)。12月-2212月-2222:52:0422:52:04December25,202214、意志堅(jiān)強(qiáng)的的人能把世界界放在手中像像泥塊一樣任任意揉捏。25十二月月202210:52:04下午午22:52:0412月-2215、最具具挑戰(zhàn)戰(zhàn)性的的挑戰(zhàn)戰(zhàn)莫過(guò)過(guò)于提提升自自我。。。十二月月2210:52下下午12月月-2222:52December25,202216、業(yè)余余生活活要有有意義義，不不要越越軌。。2022/12/2522:52:0422:52:0425December202217、一個(gè)個(gè)人即即使已已登上上頂峰