61脂類概述課件

模塊六脂類及其代謝6.1脂類概述

6.2脂肪及脂肪酸的性質(zhì)6.3脂類的代謝模塊六脂類及其代謝6.1脂類概述16.1概述

一、脂類的特征

脂類是生物細(xì)胞和組織中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非極性溶劑的重要有機(jī)化合物。6.1概述一、脂類的特征脂類是生物細(xì)胞和2脂肪細(xì)胞脂肪細(xì)胞3二、脂類的分類(一)按脂肪與非脂肪分類二、脂類的分類(一)按脂肪與非脂肪分類4單純脂類復(fù)合脂類衍生脂類(二)按化學(xué)組成分類(二)按化學(xué)組成分類5單純脂質(zhì)由脂肪酸和醇類所形成的酯

脂酰甘油酯（最豐富的為甘油三酯<三酰甘油>)蠟（含14-36C個碳原子的飽和或不飽和脂肪酸與含16-30C個碳原子的一元醇所形成的酯）單純脂質(zhì)由脂肪酸和醇類所形成的酯脂酰甘油酯6單純脂類的衍生物：除了含有脂肪酸和醇外，還含有非脂分子的成分復(fù)合脂質(zhì)磷脂（磷酸和含氮堿）糖脂（糖）硫脂（硫酸）單純脂類的衍生物：除了含有脂肪酸和醇外，還含有非脂分子的成分7由單純脂類或復(fù)合脂類衍生而來或與它們關(guān)系密切。萜類：天然色素、香精油、天然橡膠固醇類：固醇（甾醇、性激素、腎上腺皮質(zhì)激素）其他脂類：維生素A、D、E、K等。衍生脂質(zhì)由單純脂類或復(fù)合脂類衍生而來或與它們關(guān)系密切。萜類：天然色素8可皂化脂類：一類能被堿水解而產(chǎn)生皂（脂肪酸鹽）的脂類。不可皂化脂類：不能被堿水解而產(chǎn)生皂（脂肪酸鹽）的脂類。主要有不含脂肪酸的萜類和固醇類。(三)按能否被堿水解分類可皂化脂類：一類能被堿水解而產(chǎn)生皂（脂肪酸鹽）的脂類。(三)9極性脂非極性脂(中性脂)(四)脂質(zhì)在水中和水界面上的行為不同極性脂(四)脂質(zhì)在水中和水界面上的行為不同10脂質(zhì)的功能1.結(jié)構(gòu)組分2.貯存能源3.溶劑4.活性成分脂質(zhì)的功能1.結(jié)構(gòu)組分1161脂類概述課件12細(xì)胞核細(xì)胞質(zhì)脂肪滴脂肪滴細(xì)胞核細(xì)胞質(zhì)脂肪滴脂肪滴13三、脂肪的化學(xué)組成與種類從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，脂肪是由甘油和脂肪酸結(jié)合成的酯，即甘油三個羥基和三個脂肪酸分子的羧基脫水縮合而成的酯，學(xué)名為三酰甘油，也稱為真脂或中性脂肪。脂肪結(jié)構(gòu)(一)脂肪的化學(xué)組成三、脂肪的化學(xué)組成與種類從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，脂肪是由甘油和脂肪酸141分子甘油和3分子脂肪酸形成的酯脂肪酸飽和∽：16C軟脂酸、18C硬脂酸不飽和∽含1個雙鍵（油酸）含2個雙鍵（亞油酸）含3個雙鍵（亞麻酸）含4個雙鍵（花生四烯酸）三酰甘油(triacylglycerol,TG)1分子甘油和3分子脂肪酸形成的酯脂肪酸飽和∽：16C軟脂15通式R1=R2=R3簡單三酰甘油混合三酰甘油通式R1=R2=R3混合三酰甘油1661脂類概述課件17天然脂肪中單純甘油酯很少，只有少數(shù)脂肪例外。

油：常溫下，含不飽和脂肪酸多的植物脂肪，液態(tài)

脂：常溫下，含飽和脂肪酸多的動物脂肪，固態(tài)二者均以其來源名稱命名。如：豆油、菜籽油、豬脂、牛脂等。天然脂肪中單純甘油酯很少，只有少數(shù)脂肪例外。1861脂類概述課件19甘油：學(xué)名叫丙三醇，是最簡單的一種三元醇，它是多種脂類的固定構(gòu)成成分。甘油：學(xué)名叫丙三醇，是最簡單的一種三元醇，它是多種20脂肪酸：構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類繁多，脂肪的性質(zhì)取決于脂肪酸的種類及其在三酰甘油中的含量和比例。脂肪酸：構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類繁多，脂肪的性質(zhì)取決于21長鏈、中鏈、短鏈脂肪酸長鏈、中鏈、短鏈脂肪酸22反式脂肪酸反式脂肪酸23

反式脂肪酸概念：植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。

應(yīng)用：利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。反式脂肪酸概念：植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸241.脂肪酸的種類脂肪中的脂肪酸可分為：

飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸攝入過多，會引起身體內(nèi)膽固醇增高、血壓高、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病容易發(fā)生；

多不飽和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。當(dāng)這三種脂肪酸的吸收量達(dá)到1∶1∶1的比例時，營養(yǎng)才能達(dá)到均衡，身體才能更健康。(二)脂肪酸1.脂肪酸的種類脂肪中的脂肪酸可分為：(25脂肪酸結(jié)構(gòu)特點(diǎn)軟脂酸（十六碳酸）硬脂酸（十八碳酸）油酸（十八碳烯酸）脂肪酸結(jié)構(gòu)特點(diǎn)軟脂酸（十六碳酸）硬脂酸（十八碳酸）油酸（十八2661脂類概述課件27不飽和脂肪酸的雙鍵：-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-非共軛雙鍵（容易形成自由基）-CH2-CH=CH-CH=CH-CH=CH2-共軛雙鍵（容易聚合）不飽和脂肪酸的雙鍵：-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH282.各類生物脂肪中脂肪酸組成的特點(diǎn)陸地上植物

脂肪中多數(shù)為C16～C18的脂肪酸，尤以C18脂肪酸最多。其中，植物中主要脂肪酸是軟脂酸、油酸，并往往含有亞油酸。種子中一般以軟脂酸、油酸、亞油酸及（或）亞麻酸為主要脂肪酸。高等陸生動物

脂肪中的脂肪酸主要是軟脂酸、油酸，并往往含有硬脂酸。許多動物（特別是反芻動物）的乳中含有相當(dāng)多的短鏈脂肪酸（C4～C10）。2.各類生物脂肪中脂肪酸組成的特點(diǎn)陸地上植物

293.脂肪酸的理化性質(zhì)溶解度與烴鏈的長度有關(guān)熔點(diǎn)與雙鍵數(shù)目、順反有關(guān)皂化反應(yīng)動植物油脂在氫氧化鈉或氫氧化鉀作用下水解生成的脂肪酸鹽。乳化作用

脂肪酸鹽、膽汁酸鹽、SDS、TritonX-100腐敗和過氧化3.脂肪酸的理化性質(zhì)溶解度與烴鏈的長度有關(guān)304.必需脂肪酸（essentialfattyacid)人體不能合成，必需由膳食提供的對人體功能必不可少的多不飽和脂肪酸。亞油酸(ω－6PUFA）→γ亞麻酸→花生四烯酸α－亞麻酸（ω－3PUFA）→二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）4.必需脂肪酸（essentialfattyacid)人31油脂不僅可以增加制品的風(fēng)味，改善了結(jié)構(gòu)、外形和色澤，提高營養(yǎng)價(jià)值，而且還為油炸類糕點(diǎn)提供了加熱介質(zhì)。油脂能覆蓋于面粉的周圍并形成油膜，增加面團(tuán)的塑性。油脂能層層分布在面團(tuán)中，起著潤滑作用，使面包、糕點(diǎn)、餅干產(chǎn)生層次，口感酥松，入口易化，并具有調(diào)節(jié)面筋脹潤度、提高面團(tuán)可塑性的作用。四、油脂在食品加工中的應(yīng)用油脂不僅可以增加制品的風(fēng)味，改善了結(jié)構(gòu)、外形32

在油脂原料的選擇方面，起酥性、穩(wěn)定性、吸收率三者之間存在較大矛盾。

豬油和奶油：起酥性好，吸收率高；但穩(wěn)定性較差。

植物油：吸收率高達(dá)98%；但起酥性差，其穩(wěn)定性除了椰子油和棕櫚油有較高穩(wěn)定性外，其余幾乎都不耐貯藏。

氫化油：起酥性和穩(wěn)定性均好；但吸收率很低。生產(chǎn)中經(jīng)常使用抗氧化劑抑制油脂的酸敗。在油脂原料的選擇方面，起酥性、穩(wěn)定性、吸收率33五類脂（一）磷脂磷脂是分子中含有磷酸的復(fù)合脂，因分子中含有磷酸根而得名。磷脂按其組成中醇基部分的種類可分為甘油磷脂和非甘油磷脂兩類。磷脂的結(jié)構(gòu)五類脂（一）磷脂磷脂是分子中含有磷酸的復(fù)合34磷脂甘油磷脂鞘脂類(非甘油磷脂)鞘磷脂鞘糖脂磷脂甘油磷脂鞘脂類鞘磷脂鞘糖脂35所含甘油的第3個羥基被磷酸酯化，而其他兩個羥基被脂肪酸酯化。1.甘油磷脂不同類型的甘油磷脂所含甘油的第3個羥基被磷酸酯化，而其他兩個羥36X非極性，不易溶于水稱非極性尾極性，易溶于水稱極性頭甘油磷脂基本結(jié)構(gòu)極性醇X非極性，不易溶于水極性，易溶于水稱極性頭甘油磷脂基本結(jié)構(gòu)極3761脂類概述課件38（1）卵磷脂（PC）卵磷脂使由磷脂酸與膽堿結(jié)合而成。磷脂酸及膽堿在卵磷脂分子中的位置不同可分為α-及β-兩種結(jié)構(gòu)，天然的卵磷脂都是成α-型的。卵磷脂的分子模型（1）卵磷脂（PC）卵磷脂使由磷脂酸與膽堿結(jié)合39

腦磷脂常與卵磷脂共存于組織中，以腦組織含量最多，約占腦干物質(zhì)重的4%～6％。

腦磷脂與卵磷脂結(jié)構(gòu)相似，只是以氨基乙醇代替了膽堿。腦磷脂同樣是雙親性物質(zhì)，但由于分布相對較少，很少用作乳化劑。腦磷脂與血液凝固機(jī)制有關(guān)，可加速血液凝固。（2）腦磷脂（PE）腦磷脂常與卵磷脂共存于組織中，以腦組織含量最40（3）肌醇磷脂（PI）肌醇磷脂是從組織所含的腦磷脂粗制品中分離出來的，分子中肌醇與磷酸成脂。（3）肌醇磷脂（PI）肌醇磷脂是從組織所含的腦磷脂粗412.非甘油磷脂神經(jīng)鞘磷脂為非甘油磷脂，由神經(jīng)鞘氨基醇、脂肪酸、磷酸即膽堿組成，主要存在于腦及神經(jīng)組織中。2.非甘油磷脂神經(jīng)鞘磷脂為非甘油磷脂，由神經(jīng)鞘氨基醇、脂肪42鞘氨醇磷脂是非甘油衍生物，但與甘油磷脂相似，它也有兩個非極性尾部和一個極性頭部，其中一個尾部由鞘氨醇的不飽和烴鏈構(gòu)成。也是構(gòu)成生物膜的重要成分。鞘磷脂是由鞘氨醇（2–氨基–4–十八碳–1，3–二醇）的氨基與一分子脂肪酸以酰胺鍵相連，羥基與磷酸膽堿以酯鍵相連構(gòu)成的化合物，其結(jié)構(gòu)式如下：鞘氨醇磷脂是非甘油衍生物，但與甘油磷脂相似，鞘磷脂是由鞘氨醇43（二）固醇

固醇：脂類中不被皂化，常溫下呈固態(tài)的一大類化合物。固醇化合物廣泛分布于動植物體中，有游離固醇和固醇酯兩種形式。動物固醇以膽固醇為代表，植物固醇以麥角固醇為代表。（二）固醇固醇：脂類中不被皂化，常溫下呈固態(tài)44膽固醇以游離形式或以脂肪酸酯的形式存在，分布于動物的血液、脂肪、腦、神經(jīng)組織和卵黃中。1.膽固醇膽固醇化學(xué)式示意膽固醇以游離形式或以脂肪酸酯的形式存在，分布45+環(huán)戊烷多氫菲菲環(huán)戊烷固醇類是:環(huán)戊烷多氫菲的一元醇及其衍生物+環(huán)戊烷多氫菲菲環(huán)戊烷固醇類是:46甾核A環(huán)B環(huán)C環(huán)D環(huán)角甲基甾A環(huán)B環(huán)C環(huán)D環(huán)角甲基47雄性激素可的松（激素）維生素D膽固醇非極性尾極性頭膽固醇雄性激素可的松（激素）維生素D膽固醇非極性尾極性頭膽固醇48膽固醇是維持人體生理功能不可缺少的物質(zhì)，它是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分。膽固醇作為膽汁的組成成分，經(jīng)膽道排入腸腔，可幫助脂類的消化和吸收。膽固醇的衍生物7-脫氫膽固醇經(jīng)太陽光中的紫外線照射后能轉(zhuǎn)化為維生素D3，這是人體獲得維生素D的一條重要途徑。但是，膽固醇可在人的膽道中沉積形成結(jié)石，并在血管壁上沉積，引起動脈硬化。因此,對需要攝取低膽固醇食品者應(yīng)該注意膳食組成中膽固醇的含量。膽固醇是維持人體生理功能不可缺少的物質(zhì)，它是49麥角固醇是酵母及菌類的主要固醇，最初從麥角（麥及谷類因患麥角菌病而產(chǎn)生的物質(zhì)）分出，因此得名。麥角固醇的性質(zhì)與膽固醇相似，經(jīng)紫外線照射后可變成維生素D2。2.麥角固醇麥角固醇是酵母及菌類的主要固醇，最初從麥角（麥50（三）蠟蠟是高級脂肪酸與高級一元醇所生成的酯。不溶于水，熔點(diǎn)較脂肪高，一般為固體，溶于醚、苯、三氯甲烷等有機(jī)溶劑。在人及動物消化道中不能被消化，故無營養(yǎng)價(jià)值。在動物體內(nèi)存在于分泌物中，主要起保護(hù)作用。蜂巢、昆蟲卵殼毛皮、植物葉、果實(shí)表面及昆蟲表皮均含有蠟層。我國出產(chǎn)的蠟主要為蜂蠟，蟲蠟和羊毛蠟，是經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品。（三）蠟蠟是高級脂肪酸與高級一元醇所生成的51長鏈脂肪酸與長鏈一元醇/固醇形成的酯脂肪醇中的碳原子在16以上分布在生物體表面起保護(hù)作用植物蠟—防蟲蛀、防輻射、降低水分蒸發(fā)動物蠟—防水、保溫、筑巢蠟（wax)植物蠟—防蟲蛀、防輻射、降低水分蒸發(fā)蠟（wax)52通式RCOOR’多為飽和脂肪酸醇飽和或不飽和/固醇蜂蠟完全不透水通式RCOOR’蜂蠟完全不透水5361脂類概述課件54幾種重要的蠟幾種重要的蠟55模塊六脂類及其代謝6.1脂類概述

6.2脂肪及脂肪酸的性質(zhì)6.3脂類的代謝模塊六脂類及其代謝6.1脂類概述566.1概述

一、脂類的特征

脂類是生物細(xì)胞和組織中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非極性溶劑的重要有機(jī)化合物。6.1概述一、脂類的特征脂類是生物細(xì)胞和57脂肪細(xì)胞脂肪細(xì)胞58二、脂類的分類(一)按脂肪與非脂肪分類二、脂類的分類(一)按脂肪與非脂肪分類59單純脂類復(fù)合脂類衍生脂類(二)按化學(xué)組成分類(二)按化學(xué)組成分類60單純脂質(zhì)由脂肪酸和醇類所形成的酯

脂酰甘油酯（最豐富的為甘油三酯<三酰甘油>)蠟（含14-36C個碳原子的飽和或不飽和脂肪酸與含16-30C個碳原子的一元醇所形成的酯）單純脂質(zhì)由脂肪酸和醇類所形成的酯脂酰甘油酯61單純脂類的衍生物：除了含有脂肪酸和醇外，還含有非脂分子的成分復(fù)合脂質(zhì)磷脂（磷酸和含氮堿）糖脂（糖）硫脂（硫酸）單純脂類的衍生物：除了含有脂肪酸和醇外，還含有非脂分子的成分62由單純脂類或復(fù)合脂類衍生而來或與它們關(guān)系密切。萜類：天然色素、香精油、天然橡膠固醇類：固醇（甾醇、性激素、腎上腺皮質(zhì)激素）其他脂類：維生素A、D、E、K等。衍生脂質(zhì)由單純脂類或復(fù)合脂類衍生而來或與它們關(guān)系密切。萜類：天然色素63可皂化脂類：一類能被堿水解而產(chǎn)生皂（脂肪酸鹽）的脂類。不可皂化脂類：不能被堿水解而產(chǎn)生皂（脂肪酸鹽）的脂類。主要有不含脂肪酸的萜類和固醇類。(三)按能否被堿水解分類可皂化脂類：一類能被堿水解而產(chǎn)生皂（脂肪酸鹽）的脂類。(三)64極性脂非極性脂(中性脂)(四)脂質(zhì)在水中和水界面上的行為不同極性脂(四)脂質(zhì)在水中和水界面上的行為不同65脂質(zhì)的功能1.結(jié)構(gòu)組分2.貯存能源3.溶劑4.活性成分脂質(zhì)的功能1.結(jié)構(gòu)組分6661脂類概述課件67細(xì)胞核細(xì)胞質(zhì)脂肪滴脂肪滴細(xì)胞核細(xì)胞質(zhì)脂肪滴脂肪滴68三、脂肪的化學(xué)組成與種類從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，脂肪是由甘油和脂肪酸結(jié)合成的酯，即甘油三個羥基和三個脂肪酸分子的羧基脫水縮合而成的酯，學(xué)名為三酰甘油，也稱為真脂或中性脂肪。脂肪結(jié)構(gòu)(一)脂肪的化學(xué)組成三、脂肪的化學(xué)組成與種類從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，脂肪是由甘油和脂肪酸691分子甘油和3分子脂肪酸形成的酯脂肪酸飽和∽：16C軟脂酸、18C硬脂酸不飽和∽含1個雙鍵（油酸）含2個雙鍵（亞油酸）含3個雙鍵（亞麻酸）含4個雙鍵（花生四烯酸）三酰甘油(triacylglycerol,TG)1分子甘油和3分子脂肪酸形成的酯脂肪酸飽和∽：16C軟脂70通式R1=R2=R3簡單三酰甘油混合三酰甘油通式R1=R2=R3混合三酰甘油7161脂類概述課件72天然脂肪中單純甘油酯很少，只有少數(shù)脂肪例外。

油：常溫下，含不飽和脂肪酸多的植物脂肪，液態(tài)

脂：常溫下，含飽和脂肪酸多的動物脂肪，固態(tài)二者均以其來源名稱命名。如：豆油、菜籽油、豬脂、牛脂等。天然脂肪中單純甘油酯很少，只有少數(shù)脂肪例外。7361脂類概述課件74甘油：學(xué)名叫丙三醇，是最簡單的一種三元醇，它是多種脂類的固定構(gòu)成成分。甘油：學(xué)名叫丙三醇，是最簡單的一種三元醇，它是多種75脂肪酸：構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類繁多，脂肪的性質(zhì)取決于脂肪酸的種類及其在三酰甘油中的含量和比例。脂肪酸：構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類繁多，脂肪的性質(zhì)取決于76長鏈、中鏈、短鏈脂肪酸長鏈、中鏈、短鏈脂肪酸77反式脂肪酸反式脂肪酸78

反式脂肪酸概念：植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。

應(yīng)用：利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。反式脂肪酸概念：植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸791.脂肪酸的種類脂肪中的脂肪酸可分為：

飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸攝入過多，會引起身體內(nèi)膽固醇增高、血壓高、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病容易發(fā)生；

多不飽和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。當(dāng)這三種脂肪酸的吸收量達(dá)到1∶1∶1的比例時，營養(yǎng)才能達(dá)到均衡，身體才能更健康。(二)脂肪酸1.脂肪酸的種類脂肪中的脂肪酸可分為：(80脂肪酸結(jié)構(gòu)特點(diǎn)軟脂酸（十六碳酸）硬脂酸（十八碳酸）油酸（十八碳烯酸）脂肪酸結(jié)構(gòu)特點(diǎn)軟脂酸（十六碳酸）硬脂酸（十八碳酸）油酸（十八8161脂類概述課件82不飽和脂肪酸的雙鍵：-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-非共軛雙鍵（容易形成自由基）-CH2-CH=CH-CH=CH-CH=CH2-共軛雙鍵（容易聚合）不飽和脂肪酸的雙鍵：-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH832.各類生物脂肪中脂肪酸組成的特點(diǎn)陸地上植物

脂肪中多數(shù)為C16～C18的脂肪酸，尤以C18脂肪酸最多。其中，植物中主要脂肪酸是軟脂酸、油酸，并往往含有亞油酸。種子中一般以軟脂酸、油酸、亞油酸及（或）亞麻酸為主要脂肪酸。高等陸生動物

脂肪中的脂肪酸主要是軟脂酸、油酸，并往往含有硬脂酸。許多動物（特別是反芻動物）的乳中含有相當(dāng)多的短鏈脂肪酸（C4～C10）。2.各類生物脂肪中脂肪酸組成的特點(diǎn)陸地上植物

843.脂肪酸的理化性質(zhì)溶解度與烴鏈的長度有關(guān)熔點(diǎn)與雙鍵數(shù)目、順反有關(guān)皂化反應(yīng)動植物油脂在氫氧化鈉或氫氧化鉀作用下水解生成的脂肪酸鹽。乳化作用

脂肪酸鹽、膽汁酸鹽、SDS、TritonX-100腐敗和過氧化3.脂肪酸的理化性質(zhì)溶解度與烴鏈的長度有關(guān)854.必需脂肪酸（essentialfattyacid)人體不能合成，必需由膳食提供的對人體功能必不可少的多不飽和脂肪酸。亞油酸(ω－6PUFA）→γ亞麻酸→花生四烯酸α－亞麻酸（ω－3PUFA）→二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）4.必需脂肪酸（essentialfattyacid)人86油脂不僅可以增加制品的風(fēng)味，改善了結(jié)構(gòu)、外形和色澤，提高營養(yǎng)價(jià)值，而且還為油炸類糕點(diǎn)提供了加熱介質(zhì)。油脂能覆蓋于面粉的周圍并形成油膜，增加面團(tuán)的塑性。油脂能層層分布在面團(tuán)中，起著潤滑作用，使面包、糕點(diǎn)、餅干產(chǎn)生層次，口感酥松，入口易化，并具有調(diào)節(jié)面筋脹潤度、提高面團(tuán)可塑性的作用。四、油脂在食品加工中的應(yīng)用油脂不僅可以增加制品的風(fēng)味，改善了結(jié)構(gòu)、外形87

在油脂原料的選擇方面，起酥性、穩(wěn)定性、吸收率三者之間存在較大矛盾。

豬油和奶油：起酥性好，吸收率高；但穩(wěn)定性較差。

植物油：吸收率高達(dá)98%；但起酥性差，其穩(wěn)定性除了椰子油和棕櫚油有較高穩(wěn)定性外，其余幾乎都不耐貯藏。

氫化油：起酥性和穩(wěn)定性均好；但吸收率很低。生產(chǎn)中經(jīng)常使用抗氧化劑抑制油脂的酸敗。在油脂原料的選擇方面，起酥性、穩(wěn)定性、吸收率88五類脂（一）磷脂磷脂是分子中含有磷酸的復(fù)合脂，因分子中含有磷酸根而得名。磷脂按其組成中醇基部分的種類可分為甘油磷脂和非甘油磷脂兩類。磷脂的結(jié)構(gòu)五類脂（一）磷脂磷脂是分子中含有磷酸的復(fù)合89磷脂甘油磷脂鞘脂類(非甘油磷脂)鞘磷脂鞘糖脂磷脂甘油磷脂鞘脂類鞘磷脂鞘糖脂90所含甘油的第3個羥基被磷酸酯化，而其他兩個羥基被脂肪酸酯化。1.甘油磷脂不同類型的甘油磷脂所含甘油的第3個羥基被磷酸酯化，而其他兩個羥91X非極性，不易溶于水稱非極性尾極性，易溶于水稱極性頭甘油磷脂基本結(jié)構(gòu)極性醇X非極性，不易溶于水極性，易溶于水稱極性頭甘油磷脂基本結(jié)構(gòu)極9261脂類概述課件93（1）卵磷脂（PC）卵磷脂使由磷脂酸與膽堿結(jié)合而成。磷脂酸及膽堿在卵磷脂分子中的位置不同可分為α-及β-兩種結(jié)構(gòu)，天然的卵磷脂都是成α-型的。卵磷脂的分子模型（1）卵磷脂（PC）卵磷脂使由磷脂酸與膽堿結(jié)合94

腦磷脂常與卵磷脂共存于組織中，以腦組織含量最多，約占腦干物質(zhì)重的4%～6％。

腦磷脂與卵磷脂結(jié)構(gòu)相似，只是以氨基乙醇代替了膽堿。腦磷脂同樣是雙親性物質(zhì)，但由于分布相對較少，很少用作乳化劑。腦磷脂與血液凝固機(jī)制有關(guān)，可加速血液凝固。（2）腦磷脂（PE）腦磷脂常與卵磷脂共存于組織中，以腦組織含量最95（3）肌醇磷脂（PI）肌醇磷脂是從組織所含的腦磷脂粗制品中分離出來的，分子中肌醇與磷酸成脂。（3）肌醇磷脂（PI）肌醇磷脂是從組織所含的腦磷脂粗962.非甘油磷脂神經(jīng)鞘磷脂為非甘油磷脂，由神經(jīng)鞘氨基醇、脂肪酸、磷酸即膽堿組成，主要存在于腦及神經(jīng)組織中。2.非甘油磷脂神經(jīng)鞘磷脂為非甘油磷脂，由神經(jīng)鞘氨基醇、脂肪97鞘氨醇磷脂是非甘油衍生物，但與甘油磷脂相似，它也有兩個非極性尾部和一個極性頭部，其中一個尾部由鞘氨醇的不飽和烴鏈構(gòu)成。也是構(gòu)成生物膜的重要成分。鞘磷脂是由鞘氨醇（2–氨基–4–十八碳–1，3–二醇）的氨基與一分子脂肪酸以酰胺鍵相連，羥基與磷酸膽堿以酯鍵相連構(gòu)成的化合物，其結(jié)構(gòu)式如下：鞘氨醇磷脂是非甘油衍生物，但與甘油磷脂相似，鞘磷脂是由鞘氨醇98（二）固醇

固醇：脂類中不被皂化，常溫下呈固態(tài)的一大類化合物。固醇化合物廣泛分布于動植物體中，有游離固醇和固醇酯兩種形式。動物固醇以膽固醇為代表，植物固醇以麥角固醇為代表。（二）固醇固醇：脂類中不被皂化，常溫下呈固態(tài)99