葡萄酒文化與鑒賞初級(jí)課程(2)葡萄酒的飲用習(xí)慣方法和禮儀

葡萄酒文化與鑒賞初級(jí)班第二講葡萄酒的飲用方法和禮儀葡萄酒功用餐前酒〔Aperitif〕：餐前開胃的酒，清爽較酸葡萄酒：香檳／起泡酒，清淡酸度高的干白酒加強(qiáng)葡萄酒：雪莉酒〔Fino,Amontillado〕其他酒精飲料：雞尾酒如Martini餐酒〔TableWine〕：配餐的酒紅白葡萄酒或者香檳餐后酒〔DessertWine〕：餐后搭配甜點(diǎn)葡萄酒：甜白葡萄酒〔冰酒，貴腐酒〕加強(qiáng)葡萄酒：甜雪莉酒，波特酒烈性蒸鎦酒：白蘭地，威士忌葡萄酒的飲用溫度溫度越高，酒精的揮發(fā)越快，酒精感越重溫度越低香氣物質(zhì)的散發(fā)越慢，顯得香氣封閉溫度低，人對(duì)酸性不敏感溫度低可以掩蓋某些方面的缺陷適宜的品酒溫度甜白葡萄酒香檳／起泡酒清淡干白酒濃郁干白酒桃紅葡萄酒清淡干紅酒濃郁干紅酒4～8℃6～8℃8～10℃10～12℃12～14℃14～16℃16~18℃不同的酒瓶形狀波爾多勃艮第加強(qiáng)葡萄酒香檳／起泡酒阿爾薩斯／莫舍爾其他的酒瓶形狀普羅旺斯Chianti－Fiasco其他酒瓶形狀Franken美國(guó)加州葡萄酒其他包裝葡萄酒其他包裝酒瓶的大小Half-Bottle

半瓶裝375mlBottle

標(biāo)準(zhǔn)瓶750mlMagnum

雙瓶裝1.5LDoubleMagnum

四瓶裝3LJeroboam4.5LImperial6LMethuselah6L

勃艮第.香檳Salmanazar9LBalthazar12LNebuchadnezzar

15L

如何翻開一瓶酒切掉熱縮帽擦拭瓶口，去掉灰塵、霉菌等鉆入酒鉆的螺絲拉出軟木塞擦拭瓶口去掉殘存污物和木屑如何翻開一瓶起泡酒／香檳撕掉封帽上的鋁箔快撕封條，取掉封帽松開固定的鐵絲左手按住軟木塞，右手取掉固定鐵絲和金屬蓋換右手按住軟木塞，左手轉(zhuǎn)動(dòng)瓶底，直到軟木塞開始松動(dòng)，并且在氣體壓力下往外推。右手按住軟木塞，讓它在氣體壓力下緩慢翻開，不要發(fā)出很大聲音?；蛘撸簽榱俗非髿夥?，轉(zhuǎn)動(dòng)軟木塞，讓它很強(qiáng)烈的迸開，甚至刀削香檳的方法翻開。注意：開香檳的時(shí)候瓶口不要對(duì)著人和易碎品，軟木塞不小心迸出的時(shí)候很危險(xiǎn)，香檳酒的壓力在70lb/inch2旁邊預(yù)備一個(gè)空香檳酒杯如何翻開一瓶老酒老酒的木塞已經(jīng)被泡軟，經(jīng)常會(huì)被拔短，或拔碎除了使用開塞鉆之外，可以使用特別的方法將酒瓶從瓶頸弄斷，連同塞子拿下來不同的開瓶器–Waiter’sFriends不同的開瓶器–TType不同的開瓶器–FoilCutter不同的開瓶器–Butterfly不同的開瓶器–TableModel不同的開瓶器–LeverModel不同的開瓶器Ah-SoAirPopUp適宜的酒杯郁金香形有腿－高腳杯杯壁薄，無花紋沒有顏色杯口被切割過并拋光為不同種類葡萄酒設(shè)計(jì)的酒杯如何拿酒杯不要拿杯身手會(huì)為葡萄酒加溫留下難看的手指印拿杯腿或者杯座餐廳的紅葡萄酒效勞承獻(xiàn)酒單幫助客人推薦葡萄酒承獻(xiàn)葡萄酒讓客人確認(rèn)翻開葡萄酒讓主人檢查軟木塞，并將軟木塞留在桌上讓主人試酒以確認(rèn)品質(zhì)沒有問題如果需要或客戶要求，進(jìn)行潷酒－將酒倒入潷酒瓶，一種水晶玻璃器皿，讓葡萄酒進(jìn)行充分“呼吸〞和“喚醒〞斟酒－先順時(shí)針為女士斟酒，然后再為男士斟酒餐廳的香檳酒／白葡萄酒效勞承獻(xiàn)酒單幫助客人推薦葡萄酒承獻(xiàn)葡萄酒讓客人確認(rèn)將酒放入冰桶冰至適宜的溫度翻開葡萄酒讓主人檢查軟木塞，并將軟木塞留在桌上讓主人試酒以確認(rèn)品質(zhì)沒有問題斟酒，并將酒瓶放回冰桶，將口布折成長(zhǎng)條放在冰桶上方。如何在餐廳點(diǎn)葡萄酒根據(jù)情況豐簡(jiǎn)由人正式的、有多道菜的西餐：可以點(diǎn)從開胃酒、紅白餐酒、甜點(diǎn)酒的全套不同的酒，可以每一道菜換不同的酒。非正式的西餐或者中餐：點(diǎn)1～2種適合自己口味且與菜搭配的葡萄酒先點(diǎn)菜，再點(diǎn)酒滿足自己的口味，能與菜完美搭配，可以自己點(diǎn)或者讓效勞員推薦如何看酒單酒單的內(nèi)容：價(jià)格，酒廠名稱，產(chǎn)地，年份，酒名，某些酒單上包括酒的批評(píng)報(bào)告甚至更多的信息。酒店／餐廳的特選酒〔HouseWine〕可以按杯賣作為套餐的一局部?jī)r(jià)格相對(duì)廉價(jià)，口味可以適應(yīng)餐廳供給的大局部菜肴按照人數(shù)和需要選擇酒的份量：按瓶賣－750ml四個(gè)人半瓶－375ml2個(gè)人按杯賣－3oz~150ml按容量賣－500ml,1L如何看酒單〔續(xù)〕 酒單可能包括所有的酒水飲料－中餐廳葡萄酒單和其他酒單分開－高檔西餐廳，或者酒款選擇很多的高檔餐廳復(fù)雜的酒單會(huì)分別列出香檳／起泡酒，白葡萄酒，紅葡萄酒，并按照某種順序排列，如：濃郁度、產(chǎn)地、品種等檢查點(diǎn)好的葡萄酒是否是自己點(diǎn)的酒，是否是點(diǎn)的年份試飲葡萄酒是否有缺陷：保存不當(dāng)，氧化，木塞味餐廳飲用葡萄酒的根本禮儀發(fā)現(xiàn)有問題的葡萄酒有權(quán)要求更換切勿酗酒，并做出失禮性為不要強(qiáng)行勸酒不要在酒杯上留下唇膏印或者油漬碰杯不要用力，酒杯向右略有傾斜不要對(duì)瓶喝效勞員斟酒時(shí)，酒杯放在桌上敲酒杯代表:讓大家肅靜，我要發(fā)言。雞尾酒會(huì)的葡萄酒和禮儀雞尾酒會(huì)以雞尾酒、軟飲料、果汁為主，偶爾會(huì)有葡萄酒與香檳，極少有烈性酒、蒸餾酒對(duì)于冰凍過的白葡萄酒和香檳，手里盡量拿著餐巾紙襯在酒杯腳下面，防止有水滴落。拿酒的時(shí)候可以直接從酒桌或者效勞員的托盤內(nèi)拿酒，換酒杯的時(shí)候可以直接放到效勞員的托盤內(nèi)。注意：不要過量飲用香檳酒專業(yè)品酒會(huì)禮儀不要使用濃烈的香水和化裝品專心聽講解和活動(dòng)安排服從活動(dòng)組織與安排積極有序進(jìn)行交流，發(fā)表自己的看法，描述準(zhǔn)確，切勿使用侮辱性措詞其他情況下飲用葡萄酒野餐－選擇簡(jiǎn)單的酒款，在沒有冰箱的情況下盡量不要選擇白葡萄酒和香檳雪茄吧－比較濃郁的紅酒，波特酒、白蘭地等烈性酒酒吧－歐洲人比較少在單純的酒吧里面飲葡萄酒，香檳，白蘭地和烈性酒、雞尾酒是通常的選擇。英國(guó)人在酒吧經(jīng)常飲用的是啤酒。慶典活動(dòng)－香檳和起泡酒最適合于在慶典活動(dòng)中襯托氣氛葡萄酒與食物的搭配紅酒配紅肉，白酒配白肉，通那么和例外酒菜搭配的最高境界：相互提攜，相得益彰，酒菜味道不互相蓋過濃郁的葡萄酒搭配濃重口味的菜肴，清淡的葡萄酒搭配口味清淡的菜肴酸解腥，澀去膩，甜去咸高單寧酒搭配清淡海鮮變得腥而且?guī)в薪饘傥端嵛兜木拼钆涮鹞恫穗茸兊眉馑峋坪筒说目谖肚ё內(nèi)f化，要通過品嘗找到適宜的搭配品酒和飲酒的順序服從配餐的順序先清淡后濃郁先干酒后甜酒不要讓前面的酒掩蓋住后面的酒先白后紅，先新年份后老年份〔在某種程度上有一定道理〕葡萄酒的保存陳年－讓葡萄酒在瓶中繼續(xù)開展成熟緩慢適度的氧化，防止過分氧化軟木塞要保持濕潤(rùn)，酒瓶平放理想的保存環(huán)境溫度：理想13度，10～18度都可以接受，保持穩(wěn)定濕度：60～80％避光避振無異味如何保存翻開的葡萄酒由于氧化加速，翻開的葡萄酒不適宜長(zhǎng)期保存，在不加任何保護(hù)措施的情況下，最多保存1～2天，多數(shù)的普通葡萄酒在翻開后第二天就會(huì)變味。保存翻開的葡萄酒主要是解決隔絕空氣的問題，盡量放在溫度較低的地方。不同的葡萄酒在翻開后能夠保存的時(shí)間不同。酒精度高的加強(qiáng)型葡萄酒和白蘭地翻開不需要特別的保護(hù)也可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。保存措施葡萄酒的消費(fèi)習(xí)慣歐洲國(guó)家：法國(guó)、意大利、西班牙具有葡萄酒消費(fèi)的傳統(tǒng)將葡萄酒作為日常的酒精飲料消費(fèi)量大相對(duì)消費(fèi)的葡萄酒質(zhì)量比較低以消費(fèi)本國(guó)家，本地區(qū)的葡萄酒為主歐洲國(guó)家：德國(guó)、盧森堡、荷蘭、英國(guó)具有葡萄酒消費(fèi)傳統(tǒng)葡萄酒不是或者不是唯一的日常酒精飲料消費(fèi)量比較大相對(duì)消費(fèi)的葡萄酒質(zhì)量高以消費(fèi)進(jìn)口葡萄酒為主葡萄酒的消費(fèi)習(xí)慣北美洲國(guó)家：美國(guó)、加拿大葡萄酒消費(fèi)的傳統(tǒng)不長(zhǎng)葡萄酒消費(fèi)人群不多但是比較集中葡萄酒不是日常的酒精飲料消費(fèi)量較大相對(duì)消費(fèi)的葡萄酒質(zhì)量高進(jìn)口和本國(guó)生產(chǎn)的葡萄酒都有很大消費(fèi)量南美國(guó)家：智利、阿根廷拉美國(guó)家具有葡萄酒消費(fèi)傳統(tǒng)葡萄酒是日常酒精飲料之一消費(fèi)量比較大相對(duì)消費(fèi)的葡萄酒質(zhì)量較低以消費(fèi)本國(guó)葡萄酒為主高質(zhì)量葡萄酒多用于出口葡萄酒的消費(fèi)習(xí)慣大洋洲國(guó)家：澳大利亞、新西蘭不具有葡萄酒消費(fèi)的傳統(tǒng)葡萄酒逐漸在變成日常的酒精飲料消費(fèi)量較大，生產(chǎn)量更大以消費(fèi)本國(guó)家，本地區(qū)的葡萄酒為主，進(jìn)口葡萄酒稅高亞洲國(guó)家和地區(qū)：港澳臺(tái)日本沒有葡萄酒消費(fèi)傳統(tǒng)葡萄酒不是日常酒精飲料消費(fèi)量小以消費(fèi)進(jìn)口葡萄酒為主中國(guó)的