店長訓練營XXXX店鋪財務(wù)知識管理成本費用

導

師介紹李林春先生Mr.Anthony

Lee百強餐飲連鎖企業(yè)綠茵閣資深培訓師十六年連鎖餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗現(xiàn)任香港四洲集團中國餐飲部區(qū)域總監(jiān)

曾任廣州蒙地卡羅餐飲連鎖有限公司區(qū)域經(jīng)理廣州市綠茵閣餐飲連鎖有限公司區(qū)域經(jīng)理

深圳市有利飲食服務(wù)有限公司副總經(jīng)理

管理成本費用

導師：李林春

開源OR

節(jié)流

木桶原理：補餐飲業(yè)利潤短板營業(yè)額營業(yè)額營業(yè)額營業(yè)額利潤利潤利潤利潤虧本利潤是短暫的利潤是不合理的利潤是持續(xù)的、恒久的開源

OR節(jié)流企業(yè)類型對比過去企業(yè)類型現(xiàn)代企業(yè)類型生意模式投機型投資型管理模式人治皮鞭、剩余價值、薪酬法、文兼治流程、制度、人文、文化利潤模式暴利型微利型生意特征關(guān)系、點子、膽大、心黑文化力、創(chuàng)新力、執(zhí)行力管理人員舊式管理者：守店型特征：以過程主導現(xiàn)代管理者：經(jīng)營型特征：以效果主導

贏利型店長的核心責任

1、永無止境追求效率及贏利

2、不斷擴大企業(yè)資產(chǎn)價值？學習的目的

為了改變

？我們能學到

店鋪財務(wù)知識、工具的使用

？怎么學

一個中心

二個基本點馬上上用用1、示范說說明2、指導練練習3、現(xiàn)場PK店鋪財務(wù)知知識概念關(guān)鍵詞一營業(yè)額:經(jīng)營中，來來客數(shù)乘客客單價，得得出的銷售售收入總數(shù)數(shù)報表中營業(yè)業(yè)額組成：：現(xiàn)金、代代金券、信信用卡、充充值卡、掛掛賬金額馬上用分分享數(shù)據(jù)據(jù)，對比烘烘焙、中餐餐、西餐、、咖啡店……..店鋪財務(wù)知知識概念關(guān)鍵詞二來客數(shù)來客數(shù)=總?cè)藬?shù)=每天營業(yè)時時間內(nèi)進店店消費客人人總?cè)藬?shù)合合計來客數(shù)組成成：店內(nèi)堂堂食、店內(nèi)內(nèi)外賣、外外送外賣（（宴會、聚聚餐）客源組成：：白領(lǐng)、情情侶、學生生、家庭客客、商務(wù)客客、商貿(mào)客客、外籍顧顧客馬上用星星期一來客客數(shù)、星期期天來客數(shù)數(shù)、旺季節(jié)節(jié)日來客數(shù)數(shù)對營業(yè)額額影響金橋店2014年08月02日19萬元元/天900平方方米米360個餐餐位位90名職職員員接接待待顧顧客客2221人店鋪鋪財財務(wù)務(wù)知知識識概概念念關(guān)鍵鍵詞詞三三客單單價價客單單價價=人均均=每個個顧顧客客每每天天在在店店鋪鋪平平均均消消費費（購購買買））金額額客單單價價組組成成：：店店內(nèi)內(nèi)堂堂食食、、店店內(nèi)內(nèi)外外賣賣、、外外送送外外賣賣（（宴宴會會、、聚聚餐餐））影響響客客單單價價：：銷銷售售組組成成（（促促銷銷、、備備貨貨））、、顧顧客客投投訴訴、、天天氣氣、、競競爭爭對對手手馬上上用用：：咱咱們們家家的的店店客客單單價價是是多多少少店鋪鋪財財務(wù)務(wù)知知識識概概念念關(guān)鍵鍵詞詞四四開卡卡數(shù)數(shù)開卡卡數(shù)數(shù)=開單單數(shù)數(shù)=每天天營營業(yè)業(yè)時時間間內(nèi)內(nèi)進進店店消消費費每每筆筆賬賬單單合合計計開卡卡數(shù)數(shù)組組成成：：店店內(nèi)內(nèi)堂堂食食、、店店內(nèi)內(nèi)外外賣賣、、外外送送外外賣賣（（宴宴會會、、聚聚餐餐））開卡卡客客源源組組成成：：白領(lǐng)領(lǐng)、、情情侶侶、、學學生生、、家家庭庭客客、、商商務(wù)務(wù)客客、、商商貿(mào)貿(mào)客客、、外外籍籍顧顧客客馬上上用用：：咱咱們們家家的的開開卡卡數(shù)數(shù)是是多多少少店鋪鋪財財務(wù)務(wù)知知識識概概念念關(guān)鍵鍵詞詞五五卡單單價價卡單單價價=卡均均=每個個顧顧客客每每天天在在店店鋪鋪平平均均消消費費（購購買買））金額額卡均均組組成成：：店店內(nèi)內(nèi)堂堂食食、、店店內(nèi)內(nèi)外外賣賣、、外外送送外外賣賣（（宴宴會會、、聚聚餐餐））影響響卡卡均均：：銷銷售售組組成成（（促促銷銷、、備備貨貨））、、顧顧客客投投訴訴、、天天氣氣、、競競爭爭對對手手馬上上用用：：咱咱們們家家的的卡卡單單價價是是多多少少成本本和和費費用用有有分分別別嗎嗎檸檬檬/花紙紙OR吸管管/胡椒椒粉粉馬上上互互動動店鋪鋪財財務(wù)務(wù)知知識識概概念念關(guān)鍵鍵詞詞六六餐飲飲成成本本:購買所有可食食用的原材料料而產(chǎn)生金額額總和餐飲費用:經(jīng)營中，除去成本，所所有營業(yè)開支支金額的總和和餐飲成本、費費用概念關(guān)鍵詞七變動費用損益表中以凈凈營業(yè)額的百百分比來表達達的支出，金額隨營業(yè)額額變化而變化化,但百分比卻保保持不變固定費用損益表中以金金額形式表達達的支出，相相對穩(wěn)定不隨營業(yè)額的的變化而變化化餐飲成本、費費用概念餐飲費用：變變動費用/固定費用變動費用工資，水、電電、煤氣，福福食，維修、、廚具、餐具具、清潔費、、制服費等固定費用:租金，演出，，開辦，折舊舊，牌照，稅稅費、社保、、保險、書刊刊費等餐飲成本、費費用概念關(guān)鍵詞八毛利潤:銷售收入減減去原材料成本，，得出的余額額純利:銷售收入減減去原材料料成本減去去所有費用用支出，得出出的余額餐飲成本、費費用概念關(guān)鍵詞九盈虧平衡線:不虧不盈的銷銷售水平，既既沒有利潤也也沒有虧損盈虧平衡線=固定費用÷邊際利潤工具一：公式計算算毛利=銷售收入—原材料成本純利=銷售收入—原材料成本—所有費用支出出馬上用A產(chǎn)品每個售價價19元，成本5元；銷售10個，賺了140元純利面包烘培行業(yè)業(yè)：行業(yè)毛利率是是多少商業(yè)電費、水水費：一度電/一立方水馬上互互動工具一：公式計算算營業(yè)額=人均（卡均））×人數(shù)（卡數(shù)））某店人均（（客單價））：30元/人人數(shù)（客流流）：：200人/天營業(yè)額：：？工具一：公式計算算成本=售價—毛利毛利=售價—成本馬上用求求毛利：：成本5元，售價16元工具一：公式計算算成本率=成本÷售價毛利率=毛利÷售價馬上用求求毛利率率：成本本2元，售價10元工具一：公式計算算毛利潤(毛利)=營業(yè)額—成本純利潤(純利)=營業(yè)額—成本—費用馬上求純利：成本34%元，總費用合合計50%；營業(yè)額為100萬馬上求變動費費用：固定費用合計計21%，總費用合計計50%；營業(yè)額為100萬工具一：公式計算算售價=毛利÷毛利率售價=成本÷成本率馬上用求求售價：成本本2元，毛利目標標要求達到80%工具一：公式計算算盈虧平衡線=固定費用÷邊際利潤或盈虧平衡線=固定費用＋變動費用＋餐飲成本馬上用，預(yù)預(yù)測您您家店鋪的盈盈虧平衡線工具二：財務(wù)表格格成本表構(gòu)成三三要素一、綜合成本本二、細分部門門成本例：餅房成本水吧成本三、細分品類類成本例：奶類蛋類蔬菜類水果類工具二：財務(wù)表格格費用表構(gòu)成三三要素一、綜合費用用二、固定費用用例：租金、稅金、、折舊費、演出出費、保險費費三、變動費用用例：工資維修費用、店店容裝飾、宣宣傳費通訊費、水水、電、煤氣氣費用工具二：財務(wù)表格格店鋪使用用的財財務(wù)表損益表（營業(yè)額、支支出、利潤））盤點表（每月、每周周、每天）現(xiàn)金結(jié)算表（收銀、財務(wù)務(wù)使用）固定資產(chǎn)管理理表（財務(wù)使用））成本明細表（每月15號前統(tǒng)計、公公布）費用明細表（每月15號前統(tǒng)計、公公布）店鋪產(chǎn)品銷售售登記表（自動生成或或手工統(tǒng)統(tǒng)計銷量順序序）店鋪營業(yè)額登登記表（人均、人數(shù)數(shù)、時段營業(yè)業(yè)額等）店鋪現(xiàn)金結(jié)算算表店鋪每月盤點點表（廚房））店鋪每月盤點點表（樓面））店鋪每月盤點點表（酒吧））店鋪固定資產(chǎn)產(chǎn)盤點表店鋪器皿盤點點表店鋪物料盤點點表店鋪財務(wù)損益益表店鋪營業(yè)額登登記表工具三：財務(wù)架構(gòu)構(gòu)表工具四：利潤控制制體系成本費用用控制制體系成本費用控制制體系體系思路一個中心，二二個基本點成本費用控制制體系一個中心以目標為為中心心成本費用控制制體系二個基本點執(zhí)行力是是關(guān)鍵鍵點督導力是是保障障點構(gòu)建成本費用用控制體系一個中心以目標為為中心心構(gòu)建成本費用用控制體系第一步構(gòu)建目標體系系構(gòu)建成本費用用控制體系構(gòu)建目標體系系1、找準源頭：：用專業(yè)人員,專業(yè)工具，找找準問題源頭頭找不少于10種源頭：人人、設(shè)備、培培訓、制度等等構(gòu)建成本費用用控制體系影響成本的源源頭:舉10個例子（超20種）1、采購成成本2、加工成成品率3、出品規(guī)規(guī)格偏大、偏偏多4、錯單（打錯單、下下錯單、做錯錯單、出錯單單）5、惡意損損耗6、偷吃7、偷竊8、倉庫管管理（過期、變質(zhì)質(zhì)）9、銷售組組成（產(chǎn)品設(shè)計、、毛利高與低低的產(chǎn)品銷售售比例、熟客客打折、贈送送產(chǎn)品）10、顧客投訴（退單、免單單、打折）構(gòu)建成本費用用控制體系構(gòu)建目標體系系2、定對目標：：對占成本、費費用比例大項項目控制目標要求：表格化、量化化（數(shù)據(jù)化））、制度化、、通俗化構(gòu)建成本費用用控制體系店鋪各種原材材料采購成本本參數(shù)原材料名稱（規(guī)格）價格備注白砂糖（斤）8.69元低筋面粉（斤）4.56元奇異果（個）3.20元哈密瓜（斤）8.10元蘋果（斤）10.8元青瓜（斤）5.70元西生菜（斤）3.75元構(gòu)建成本費用用控制體系店鋪各種設(shè)備備用電量參數(shù)數(shù)用電器名稱功率換算成每小時用電量5匹空調(diào)3.6千瓦3.6度；1P=735W電磁爐2臺2千瓦4度冰柜4臺2千瓦2KW*24H*70%=33.6度20L電熱水器1千瓦1度招牌（以50平方米計算）約2千瓦2度照明系統(tǒng)（以50平方米計算）約1.5千瓦1.5度；以50盞標準配置構(gòu)建成本費用用控制體系構(gòu)建目標體系系構(gòu)建成本費用用控制體系二個基本點執(zhí)行力是關(guān)鍵鍵點構(gòu)建成本費用用控制體系第二步構(gòu)建執(zhí)行力行行為體系構(gòu)建成本費用用控制體系構(gòu)建執(zhí)行力行行為體系1、出真方案杜絕偽方案，，要符合SMART標準，表格工工具要張貼Specific明確性；measurable衡量性；attainable實現(xiàn)性；relevant相關(guān)性；timebound時限性構(gòu)建成本費用用控制體系構(gòu)建執(zhí)行力行行為體系2、控制方案與與企業(yè)文化、、運營體系、制制度、標準、、營運流程匹匹配解決：不愿執(zhí)執(zhí)行、執(zhí)行不不了※杜絕朝令夕改改、流程模糊糊、制度滯后后、決策低效效構(gòu)建成本費用用控制體系構(gòu)建執(zhí)行力行行為體系3、一把手負責責制，授權(quán)不不授責二線為一線服服務(wù)、上級為為下級服務(wù)解決：不會執(zhí)執(zhí)行、不敢執(zhí)執(zhí)行※制定標準、培培訓、以身作作則帶動，執(zhí)執(zhí)行達成構(gòu)建成本費用用控制體系構(gòu)建執(zhí)行力行行為體系4、設(shè)計準確流流程（制度、培訓訓、設(shè)備、人人）上工序為下工工序服務(wù)，一切為目標服服務(wù)解決：執(zhí)行不不好※反饋、追蹤、、調(diào)整、分解解目標，執(zhí)行行達成構(gòu)建成本費用用控制體系序號方案名稱啟動時間完成時間達標標準支持事項負責人督導支持后續(xù)方案1方案一2方案二3方案三4方案四xx部門xx成本控制執(zhí)行行方案構(gòu)建成本費用用控制體系二個基本點督導是保障點點構(gòu)建成本費用用控制體系第三步構(gòu)建評估與監(jiān)督、、獎勵的督導體系構(gòu)建成本費用用控制體系1、制定檢測、、評估、獎勵勵標準制定大項的目目標標準綜合成本目標：變動費用目標：構(gòu)建成本費用用控制體系2、制定檢測、、評估、獎勵勵標準分解成小項目目標標準XX類別成本目標：XX項目費用目標：構(gòu)建成本費用用控制體系3、制定檢測、、評估、獎勵勵標準績效按事評估（聚焦某一單單項，不混搭搭）按時評估（月、周、天天、班次）按對象評估（部門、個人人）按標準評估（評估依據(jù)、、計算方法））構(gòu)建成本費用用控制體系4、督導：保持追蹤、考考核，用流程程管事※使用督督導表表格追追蹤、、考核核，每天堅堅持，，養(yǎng)成成督導導習慣慣，直直至達達成目目標構(gòu)建成成本費費用控控制體體系5、獎勵勵獎勵、、成長長到位位考核要要長期期堅持持※制度管管事、、領(lǐng)導導帶頭頭執(zhí)行行，督督導是是持久久戰(zhàn)構(gòu)建成成本費費用控控制體體系構(gòu)建評評估、、獎勵勵、督督導體體系掌控成成本費費用的的聚焦焦點1.食材成成本管管理成品率率分析析，食食材采采購價價格科學盤盤庫存存方法法及工工具，，防庫庫存積積壓來貨價價售售價價產(chǎn)產(chǎn)品組組合倉倉儲儲管理理掌控成成本費費用的的聚焦焦點2.人力費費用管管理如何做做到減減少人人員，，又提提升人人效，，同時不不影響響店鋪鋪的服服務(wù)掌控成成本費費用的的聚焦焦點3.維修費費用：：維修修保養(yǎng)養(yǎng)管理理科學化化維修修保養(yǎng)養(yǎng)系統(tǒng)統(tǒng)，分析能能源、、設(shè)備備采購購費用用兩者者的影影響策略O(shè)R技術(shù)節(jié)節(jié)約（（廚房房機器器一般般用20年）掌控成成本費費用的的聚焦焦點4.能源管管理了解用用電區(qū)區(qū)域、、用電電量、、控制制用量量方法法，對店鋪鋪能源源標準準、數(shù)數(shù)據(jù)收收集調(diào)調(diào)查從粗放放式管管理到到節(jié)約約型轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變構(gòu)建成成本費費用控控制體體系馬上用用案例1：降低低水果果類成成本5%澳洲芒芒果49元/公斤；；泰國國水仙仙芒26元/公斤構(gòu)建成成本費費用控控制體體系馬上用用案例2：降低低電費費10%電費：：1.03元——1.16元/度水費：：3.6元/立方構(gòu)建成成本費費用控控制體體系馬上分分享學習心心得課后計計劃店鋪鋪財財務(wù)務(wù)知知識識Q&A店鋪鋪財財務(wù)務(wù)知知識識成本控控制：：精打細細算費用控控制：：分厘必必爭9、靜夜夜四無無鄰，，荒居居舊業(yè)業(yè)貧。。。12月月-2212月月-22Saturday,December31,202210、雨中中黃葉葉樹，，燈下下白頭頭人。。。10:09:1310:09:1310:0912/31/202210:09:13AM11、以我獨沈沈久，愧君君相見頻。。。12月-2210:09:1310:09Dec-2231-Dec-2212、故人江海海別，幾度度隔山川。。。10:09:1310:09:1310:09Saturday,December31,202213、乍見翻翻疑夢，，相悲各各問年。。。12月-2212月-2210:09:1310:09:13December31,202214、他鄉(xiāng)生白發(fā)發(fā)，舊國見青青山。。31十二月月202210:09:13上午午10:09:1312月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月2210:09上午12月-2210:09December31,202216、行動出成成果，工作作出財富。。。2022/12/3110:09:1310:09:1331December202217、做做前前，，能能夠夠環(huán)環(huán)視視四四周周；；做做時時，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿著著以以腳腳為為起起點點的的射射線線向向前前。。。。10:09:13上上午午10:09上上午午10:09:1312月月-229、沒有失失敗，只只有暫時時停止成成功！。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、很多事事情努力力了未必必有結(jié)果果，但是是不努力力卻什么么改變也也沒有。。。10:09:1310:09:1310:0912/31/202210:09:13AM11、成功功就是是日復(fù)復(fù)一日日那一一點點點小小小努力力的積積累。。。12月月-2210:09:1310:09Dec-2231-Dec-2212、世間成事事，不求其其絕對圓滿滿，留一份份不足，可可得無限完完美。。10:09:1310:09:1310:09Saturday,December31,202213、不知香積寺寺，數(shù)里入云云峰。。12月-2212月-2210:09:1310:09:13December31,202214、意志堅強的的人能把世界界放在手中像像泥塊一樣任任意揉捏。31十二月月202210:09:13上午午10:09:1312月-2215、楚塞三湘接接，荊門九派派通。。。十二月2210:09上上午12月-2210:09December31,202216、少少年年十十五五二二十十時時，，步步行行奪奪得得胡胡馬馬騎騎。。。。2022/12/3110:09:1310:09:1331December202217、空空山山新新雨雨后后，，天天氣氣晚晚來來秋秋。。。。10:09:13上上午午10:09上上午午