【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】植物拉絲蛋白打開餐飲與休閑食品市場另一扇窗

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】植物拉絲蛋白打開餐飲與休閑食品市場另一扇窗

“配角”變身主角引領(lǐng)健康風(fēng)潮你或許不能想像到：片、絲、丁、凍、排……各種形態(tài)，麻辣鮮香……各種風(fēng)味的美食均是由植物原料加工而成。日前，在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會于北京組織的“植物拉絲蛋白餐飲與休閑系列產(chǎn)品”項目鑒評會上，這些形態(tài)各異，風(fēng)味不同的食品就呈現(xiàn)在專家面前。由來自哈爾濱商業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院等多家科研院所專家組成的鑒評專家委員會一致認(rèn)為，該項目采用植物拉絲蛋白開發(fā)的系列產(chǎn)品，延伸了植物蛋白的產(chǎn)業(yè)鏈，對促進(jìn)我國植物蛋白產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和國民營養(yǎng)的改善具有重要意義，產(chǎn)品市場前景好。該項目總體技術(shù)達(dá)到國內(nèi)領(lǐng)先水平。專家們認(rèn)為，該項目針對植物拉絲蛋白系列產(chǎn)品的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)與營養(yǎng)等開展研究，重點(diǎn)開發(fā)了適合中國人餐飲和消費(fèi)習(xí)慣的拉絲蛋白餐飲食品和休閑食品。新型大豆蛋白制品消費(fèi)增長迅速據(jù)介紹，我國是大豆食品的消費(fèi)大國，每年消費(fèi)于食品的大豆近1000萬噸，消費(fèi)市場巨大。除廣為消費(fèi)的豆腐、豆干、腐竹等傳統(tǒng)大豆食品外，近十幾年來新型大豆蛋白制品消費(fèi)增長迅速，應(yīng)用廣泛，如大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白和組織蛋白我國年產(chǎn)量接近50萬噸，且行銷世界97個國家和地區(qū)。大豆蛋白產(chǎn)品主要包括大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白和大豆組織蛋白，其中大豆組織蛋白是被廣泛應(yīng)用于餐飲、冷凍食品、肉制品行業(yè)的重要配料。傳統(tǒng)意義上的組織蛋白雖有多孔的組織結(jié)構(gòu)，但其加工產(chǎn)品的仿肉口感仍有很大不足。因此，如何加工出具有纖維狀結(jié)構(gòu)的組織蛋白，即拉絲狀大豆蛋白是我國大豆蛋白加工行業(yè)多年來追求的目標(biāo)。據(jù)了解，我國新型大豆蛋白加工技術(shù)的開發(fā)與美國、日本相比開展得比較晚。上世紀(jì)80年代，我國才引進(jìn)新型大豆蛋白加工技術(shù)，其基礎(chǔ)理論研究和技術(shù)開發(fā)更落后于國外。上世紀(jì)80年代，黑龍江三江食品公司最早引進(jìn)美國wenger植物蛋白擠壓膨化設(shè)備與工藝，生產(chǎn)圓球狀顆粒組織蛋白。2000年前后，哈高科、山東三維、秦皇島益海等企業(yè)開始規(guī)?；a(chǎn)組織蛋白，但由于產(chǎn)品形態(tài)單一，一直充當(dāng)加工原料中的“配角”，被應(yīng)用于肉制品與速凍水餃的配料。大豆蛋白素肉休閑制品被業(yè)內(nèi)譽(yù)為傳統(tǒng)休閑豆制品的升級換代產(chǎn)品，具有傳統(tǒng)豆干不可賦予的口感和風(fēng)味，行業(yè)內(nèi)該類產(chǎn)品年銷售額已超100億元。由此，拉絲性植物蛋白的開發(fā)和利用，每年可拉動消費(fèi)大豆原料100萬噸，極大地促進(jìn)大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展，具有極顯著的經(jīng)濟(jì)效益與社會效益。拉絲蛋白雙螺桿擠壓技術(shù)獲專家認(rèn)可鑒評會上，專家們從技術(shù)角度和市場應(yīng)用前景對“植物拉絲蛋白餐飲與休閑系列產(chǎn)品”項目進(jìn)行了分析。專家認(rèn)為，該項目利用不同植物蛋白的組織化特性，協(xié)同改善了拉絲蛋白的纖維結(jié)構(gòu)和耐加工性；通過設(shè)備的改進(jìn)提高了拉絲蛋白的強(qiáng)度，改變了產(chǎn)品的形態(tài)；通過后加工技術(shù)的改進(jìn)，使終端產(chǎn)品保持了拉絲蛋白良好的質(zhì)構(gòu)特性；在大豆球蛋白進(jìn)行纖維絲狀排列的雙螺桿擠壓技術(shù)方面實(shí)現(xiàn)了突破，雙螺旋擠出機(jī)獲得國家發(fā)明專利?！皠?chuàng)新思路好、定位準(zhǔn)確、空間大”，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷對地道食品有限公司在開發(fā)植物拉絲蛋白產(chǎn)品方面所做的努力表示認(rèn)可。孟素荷理事長表示，素食消費(fèi)在國內(nèi)乃至全球都是一個潮流。我國素來就有食用以大豆為主的植物蛋白的飲食方式。如何讓國內(nèi)植物蛋白產(chǎn)品盡快適應(yīng)市場需求是行業(yè)所應(yīng)致力追求的。在大豆領(lǐng)域深耕多年的哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長石彥國也對大豆拉絲蛋白產(chǎn)品表示了肯定：“大豆產(chǎn)業(yè)是我國的民族產(chǎn)業(yè)。中國人更適合吃植物蛋白食品。在大豆領(lǐng)域內(nèi)，大豆拉絲蛋白是可以直接端上老百姓餐桌的食品?！薄澳壳罢抵参锏鞍资袌霭l(fā)展的契機(jī)，植物拉絲蛋白是其中的發(fā)展方向?！敝袊称钒l(fā)酵工業(yè)研究院植物蛋白研究中心主任涂順明認(rèn)為。他建議，未來企業(yè)還需在植物拉絲蛋白的風(fēng)味上多下工夫。植物拉絲蛋白食品還需向農(nóng)村等市場延伸中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強(qiáng)認(rèn)為，加大開發(fā)植物蛋白產(chǎn)品市場對均衡營養(yǎng)十分有益。我國居民健康呈“兩極分化”趨勢：一是城市人群營養(yǎng)攝入多，“三高”人群增多；二是農(nóng)村人群營養(yǎng)缺乏，個子矮，智力低人數(shù)增多。如將大豆蛋白食品納入國家對農(nóng)村兒童的補(bǔ)貼計劃，則可以明顯提升農(nóng)村兒童的蛋白質(zhì)攝入水平。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院雙蛋白工程技術(shù)研究中心研究員王靖指出，國家食品營養(yǎng)與發(fā)展綱要中始終將大豆納入其中，但相關(guān)市場還遠(yuǎn)未被開拓。植物蛋白產(chǎn)品亟須從實(shí)驗研究中走向市場。王靖建議，未來，要用科技支撐植物拉絲蛋白產(chǎn)品的市場拓展，從標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備等方面加大盈利模式。植物拉絲蛋白企業(yè)要與科技有效對接通常情況下，國內(nèi)的一些素食生產(chǎn)企業(yè)，采用大豆分離蛋白的凝膠與乳化等功能性，加植物拉絲蛋白碎絲，與大豆分離蛋白及魔芋膠混合打漿重組，制成素肉、素雞、素排等各類素食品，制作成的素食品形態(tài)與色澤都十分逼真，但該技術(shù)制成的產(chǎn)品只有彈性，卻沒有動物肉類的纖維結(jié)構(gòu)、咀嚼性與咬勁，消費(fèi)群體有限，普及性較差。如何讓產(chǎn)品形態(tài)、色澤、口感并重，是地道食品有限公司董事長陳彪近年來一直苦苦思索的。從2008年開始步入植物拉絲蛋白領(lǐng)域，為考察市場足足跑壞一輛車。從把握市場需求動態(tài)到潛心技術(shù)研發(fā)，陳彪對技術(shù)、設(shè)備已相對成熟的植物拉絲蛋白，從傳統(tǒng)肉制品、速凍水餃制品領(lǐng)域，向休閑食品及餐飲領(lǐng)域延伸信心滿滿。陳彪董事長表示，近年來，在我國，因動物蛋白攝入過多而導(dǎo)致的三高、肥胖人群日益攀升。如何從飲食結(jié)構(gòu)上來改變這一現(xiàn)狀？就要回歸以植物蛋白為主的我國傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)，植物拉絲蛋白則是一個很好的切入點(diǎn)。多年來一直為地道食品有限公司提供技術(shù)支持的中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授郭順堂表示，作為目前國內(nèi)植物拉絲蛋白產(chǎn)能最大的地道公司，多年來在技術(shù)、設(shè)備研發(fā)上不懈努力。該公司已不僅僅滿足為雙匯等大型肉制品加工企業(yè)提供植物拉絲蛋白原料，在對市場進(jìn)行考察后，將應(yīng)用領(lǐng)域延展至餐飲及休閑食品領(lǐng)域。讓記者頗為關(guān)注的是，該植物拉絲蛋白產(chǎn)品原料選用的多樣化。該系列產(chǎn)品不僅選用了大豆蛋白為原料，還將通常用作飼料的亞麻籽蛋白、花生蛋白及小麥蛋白等加以應(yīng)用。地道食品有限公司總經(jīng)理江旭海介紹，以亞麻籽蛋白為例，今年用掉內(nèi)蒙古一家企業(yè)3年的庫存量400噸。孟素荷理事長建議，今后，企業(yè)還要從以下幾個方面來下工夫：一是原料，要堅持“天然、傳統(tǒng)、健康