食品包裝基本技術(shù)及其設(shè)備

1.簡(jiǎn)要說(shuō)明控制食品微生物的方法。2.包裝食品的主要褐變方式是什么?怎樣控制?1.掌握各種食品包裝基本技術(shù)方法的基本原理、包裝特點(diǎn)及所適用的包裝對(duì)象。2.了解各種包裝機(jī)械設(shè)備，了解常規(guī)食品充填、封口等機(jī)械的充填方式和相關(guān)的操作。食品包裝基本技術(shù)及其設(shè)備一、食品包裝技術(shù)簡(jiǎn)介食品包裝技術(shù)：為實(shí)現(xiàn)食品包裝目的和要求，以及適應(yīng)食品各方面條件而采用的包裝方法、機(jī)械設(shè)備等各種操作手段及其包裝操作遵循的工藝措施、監(jiān)測(cè)控制手段和保證包裝質(zhì)量的技術(shù)措施等的總稱。(一)食品包裝的工藝過(guò)程包裝材料或成型容器清洗烘干消毒充填或灌裝充氣或排氣封口或密封殺菌抹干清洗抹干貼標(biāo)蓋印裝箱捆扎Q計(jì)量食品包裝的前期過(guò)程食品包裝后期過(guò)程

(二)

食品包裝的技術(shù)和方法食品包裝的基本技術(shù)：形成一個(gè)食品基本的獨(dú)立包裝件的技術(shù)和方法，包括食品充填、灌裝技術(shù)和方法、裹包與袋裝技術(shù)和方法等。

食品包裝的專門技術(shù)真空包裝、充氣包裝、防潮包裝、無(wú)菌包裝。第二章充填機(jī)械食品的充填技術(shù):將一定量的食品裝入某一容器的操作過(guò)程叫做充填,包括食品的計(jì)量和充入，液體食品的充填稱為灌裝。2.1概述充填是將產(chǎn)品按一定規(guī)格要求充入到包裝容器中的操作，主要包括產(chǎn)品的計(jì)量和充入。根據(jù)所能適應(yīng)產(chǎn)品物態(tài)的不同，可把充填技術(shù)分為固體類產(chǎn)品充填和液體類產(chǎn)品充填兩大類。一般將充填液體的機(jī)械稱為灌裝機(jī)。2.1.1充填機(jī)械的分類

實(shí)際生產(chǎn)中，由于產(chǎn)品的性質(zhì)、狀態(tài)以及要求的計(jì)量精度和充填方式等因素的不同，對(duì)不同的物料會(huì)采用不同的計(jì)量充填方式。按充填物料的物理狀態(tài)可分為粉料、顆粒物料、塊狀物料、膏狀物料充填機(jī)；按充填機(jī)所采用的計(jì)量原理不同，可分為容積式、稱重式、計(jì)數(shù)式充填機(jī)三種類型。2.1.2充填物料的特點(diǎn)固體類產(chǎn)品充填時(shí)，產(chǎn)品的流動(dòng)性能、容重及外形對(duì)充填質(zhì)量的好壞影響很大。非黏性產(chǎn)品，其流動(dòng)性能很好，傾倒在水平面上可自然形成圓錐形，能適應(yīng)各種充填方法。半黏性產(chǎn)品，流動(dòng)性能較差，相互問(wèn)容易堆積搭橋形成堵塞，對(duì)這類產(chǎn)品的充填必須采取相應(yīng)的輔助措施。有些產(chǎn)品如掛漿類糕點(diǎn)、果脯蜜餞等，本身具有一定黏性，相互間易粘連成塊，也很容易黏附在機(jī)械設(shè)備上造成充填困難、計(jì)量不準(zhǔn)等，需采取特殊措施進(jìn)行充填。2.2容積式充填機(jī)容積式充填機(jī)是將物料按預(yù)定容量充填至包裝容器內(nèi)的充填機(jī)，特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，體積較小，計(jì)量速度高，計(jì)量精度低。在進(jìn)行充填時(shí)多采用振動(dòng)、攪拌、抽真空等方法使被充填物料壓實(shí)而保持穩(wěn)定的一定體積的重量。容積式充填機(jī)常用于表觀密度較穩(wěn)定的粉末、細(xì)顆粒、膏狀物料，或體積比質(zhì)量要求更重要的物料。2.2.1容積式充填機(jī)的分類與特點(diǎn)容積充填的方法很多，但從計(jì)量原理上可分為兩類：一是控制充填物料的流量和時(shí)間；二是利用一定規(guī)格的計(jì)量筒來(lái)計(jì)量充填。2.2.2容積式充填機(jī)的工作原理1.量杯式充填機(jī)充填時(shí)，物料靠自重自由落入量杯，刮板將量杯上多余的物料刮去，然后再將量杯中的物料在自重作用下充填到包裝容器中。請(qǐng)解釋圖2-1充填過(guò)程？？定量杯式只有一種定量，通常適用于表觀密度非常穩(wěn)定的粉料充填。對(duì)于表觀密度變化的粉料采用可調(diào)式量杯。2．螺桿式充填機(jī)螺桿式充填機(jī)是控制螺桿旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)數(shù)或時(shí)間來(lái)量取物料，并將其充填到包裝容器中，計(jì)量裝置實(shí)際是一種螺旋推進(jìn)器。充填時(shí)，物料先在攪拌器作用下進(jìn)入導(dǎo)管，再在螺桿旋轉(zhuǎn)的作用下通過(guò)閥門充填到包裝容器內(nèi)。螺桿可由定時(shí)器或計(jì)數(shù)器控制旋轉(zhuǎn)圈數(shù)，從而控制充填容量。

請(qǐng)解釋圖2-2充填過(guò)程？？螺桿式充填機(jī)主要用于粉料或小顆粒狀物料的計(jì)量，特別適用于在出料口容易起橋而不易落下的物料，如咖啡、面粉等，但不宜用于裝填易碎的片狀物料或表觀密度變化較大的物料。2.2.3故障分析及使用維修容積式定量裝置如發(fā)現(xiàn)定量不準(zhǔn)確，首先應(yīng)檢查給定量杯加料的裝置有無(wú)失效。例如粉粒物料料斗的落料是否連續(xù)和均勻，料層有無(wú)起拱、搭橋、結(jié)塊現(xiàn)象，刮板有無(wú)松脫或變位。顯然，如果落料時(shí)斷時(shí)續(xù)，刮板失效，定量杯進(jìn)料就會(huì)時(shí)多時(shí)少而無(wú)法實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確地定量。第二個(gè)原因是定量杯或定量腔的容積有了變化，特別是可調(diào)式定量杯或定量腔在長(zhǎng)期運(yùn)轉(zhuǎn)中摩擦、振動(dòng)有可能使其發(fā)生松動(dòng)而變位，應(yīng)檢查調(diào)節(jié)容量的元件有無(wú)變動(dòng)，必要時(shí)逐個(gè)測(cè)試其實(shí)際容量是否符合規(guī)定的定量精度要求并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)控。第三個(gè)原因是物料由定量杯進(jìn)入包裝容器這一段過(guò)程不通暢，可能是通道阻塞、排氣不良，充填口與包裝容器口對(duì)不正等，應(yīng)檢查阻塞原因和調(diào)整包裝定位裝置。稱重式充填容積充填計(jì)數(shù)充填原理稱量物料的重量作為計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)控制食品物料的容積來(lái)進(jìn)行計(jì)量充填將食品通過(guò)計(jì)數(shù)定量后充入包裝容器適用物料易吸潮、易結(jié)塊、粒度不均勻、容重不穩(wěn)定的物料要求被充填物料的體積質(zhì)量穩(wěn)定顆粒狀食品和條、片、塊狀食品，要求單個(gè)食品之間的規(guī)格一致三種常用食品充填技術(shù)規(guī)定有一定的計(jì)量精度要求，所選用的機(jī)械精度等級(jí)能達(dá)到生產(chǎn)企業(yè)所規(guī)定的要求。容器內(nèi)要留有一定的間隙，一般間隙留量為整個(gè)容積的6%。要求快裝、快封，減少食品的污染；充填完畢，容器口、壁應(yīng)保持清潔干凈。食品充填、罐裝要求

一、食品充填技術(shù)

在固體食品充填中，根據(jù)食品的計(jì)量方式和精度要求不同可將食品充填技術(shù)分類：稱重式充填、容積式充填和計(jì)數(shù)式充填。/video/view/108724.html（一）稱重式充填法間歇式稱量裝置凈重充填法：廣泛應(yīng)用于高精度計(jì)量的自由流動(dòng)的固體物料，如奶粉、咖啡等固體飲品，毛重充填法：除可應(yīng)用于能自由流動(dòng)的食品物料外，還適用于一定黏性地物料的計(jì)量充填。（二）容積式充填法容積式充填在進(jìn)行充填時(shí)多采用震動(dòng)、攪拌、抽真空等方法將充填物料壓實(shí)而保持穩(wěn)定的體積重量，廣泛用于計(jì)量流體、半流體、粉狀和小顆粒食品。容積式充填方法很多，但從計(jì)量原理上可分為兩類，即控制充填物料的流量和時(shí)間及利用一定規(guī)格的計(jì)量筒來(lái)計(jì)量充填。（三）計(jì)數(shù)式充填法常用于顆粒狀食品和條、片、塊狀食品，要求單個(gè)食品之間的規(guī)格一致。有長(zhǎng)度計(jì)數(shù)和光電計(jì)數(shù)充填方法。1.物料理化性質(zhì)如：物料容重不穩(wěn)定，易吸潮、易飛揚(yáng)及不易流動(dòng)。

2.充填精度

粗用容積提高速度，細(xì)用稱重提高精度。固體物料充填方法的選擇灌裝技術(shù)：灌裝是將液體或半流體灌入容器的操作3.1.1灌裝的液體產(chǎn)品影響因素：流體的黏度；是否溶有氣體；起泡性；微小固體的含量3.1概述

1)流體是指靠重力作用下可在管道內(nèi)按一定的速度自由流動(dòng)，黏度范圍在1～100cP的液體，如（牛奶、飲料、酒）2)半流體是指除靠重力作用，還需加上外力才能在管道內(nèi)流動(dòng)，黏度范圍在100～10000cP的液體，如（煉乳、番茄醬、酸奶）

1.根據(jù)液體產(chǎn)品的黏度區(qū)分3)黏滯流體是指靠自身重力不能流動(dòng)，必須借助于擠壓等外力才能流動(dòng)，黏度范圍

10000cP以上的液體，如（花生醬、果醬）。含氣（C02）液體產(chǎn)品：含有酒精成分的含氣（C02）液體稱為硬飲料，如啤酒等；不含有酒精成分的含氣（C02）液體稱為軟飲料，如汽水等。不含氣液體產(chǎn)品指的是液體中不含有氣體的產(chǎn)品，如白酒、醋等。2.根據(jù)液體產(chǎn)品中是否溶有氣體區(qū)分常壓灌裝重力真空灌裝

真空壓差灌裝

等壓灌裝

機(jī)械壓力灌裝原理在常壓下液體靠自身重力產(chǎn)生流動(dòng)而灌入容器的方法貯液箱處于真空，對(duì)包裝容器抽氣形成真空，隨后料液依靠自重流進(jìn)包裝容器內(nèi)貯液箱處于常壓，只對(duì)包裝容器內(nèi)抽真空，料液依靠貯液箱與待灌裝容器間壓差作用產(chǎn)生流動(dòng)而完成灌裝在高于大氣壓的條件下，首先對(duì)包裝容器充氣，使之形成與貯液箱內(nèi)相等的氣壓，然后再依靠被灌裝液料的自重流進(jìn)包裝容器內(nèi)。利用機(jī)械壓力如液泵或氣壓將被灌裝液料擠入包裝容器內(nèi)適用低黏度非起泡性的液體白酒和葡萄酒的灌裝，揮發(fā)性氣體的逸散量最小,使包裝產(chǎn)品不失醇香易氧化變質(zhì)的液體食品屬于定液位灌裝，僅限于含二氧化碳的飲料黏度較大的黏稠性物料常用食品罐裝技術(shù)3.1.2灌裝方法3.2灌裝機(jī)的定量方法液料定量大多采用容積式定量法，即定容法，具體實(shí)現(xiàn)定容可有多種方式。3.2.1液位控制定量法通過(guò)對(duì)插入包裝容器的排氣管的高低，控制灌裝容器內(nèi)液位的高度來(lái)達(dá)到預(yù)定的灌裝量，其工作原理如圖3-1所示。改變排氣管插入瓶?jī)?nèi)的位置，即可方便地改變灌裝量，所以結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，使用廣泛。但定量精度與包裝容器和液位控制高度、瓶子容積精度和瓶口密封度的影響有關(guān)，精度稍差，適用于灌裝含氣飲料。3.2.2定量杯定量先將液料注入定量杯內(nèi)，然后再將定量杯內(nèi)的液料注入包裝容器內(nèi)，圖3-2所示為定量杯定量灌裝原理。由于定量杯容器容積控制在允差范圍內(nèi)，計(jì)量精度較高，但不適用于灌裝含氣液體，因?yàn)槎勘趦?chǔ)液箱內(nèi)上下運(yùn)動(dòng)，使氣體產(chǎn)生氣泡，從而影響灌裝定量精度。3.3常壓式灌裝機(jī)常壓式灌裝是一種最簡(jiǎn)單、最直接的灌裝形式，也是應(yīng)用最廣泛的灌裝方式之一。適用于大量不含氣類果汁飲料、礦泉水等產(chǎn)品的灌裝。3.3.1常壓灌裝原理常壓法灌裝屬重力灌裝。灌裝速度只取決于進(jìn)液管的流通截面積及灌裝缸的液位高度。常壓灌裝法因定量方法

（1）渡面感應(yīng)式灌裝

液面感應(yīng)式灌裝機(jī)只把產(chǎn)品灌裝到容器，控制液面卻不密封容器，如圖3-5所示。（2）溢流式灌裝（3）虹吸式灌裝（4）定量杯式灌裝（5）渦輪計(jì)式灌裝（6）隔膜泵式灌裝隔膜式容積灌裝機(jī)利用一層柔性隔膜在氣體壓力的作用下將液體從料缸抽到灌裝室。然后再注入容器中。如圖3-6所示。（7）稱重式灌裝（8）計(jì)時(shí)式灌裝3.4等壓灌裝機(jī)啤酒和碳酸飲料等含C02飲品的包裝必須在加壓下灌裝才能保持C02氣體的溶解含量。且在開啟飲用時(shí)能以泡沫形式大量逸出，給人以清涼舒爽的感覺(jué)。3.4.1等壓灌裝原理所謂等壓灌裝，就是先向包裝容器內(nèi)充氣，使容器內(nèi)壓力與儲(chǔ)液箱內(nèi)壓力相等。再將儲(chǔ)液箱的液體物料灌入包裝容器內(nèi)。等壓灌裝又稱壓力重力灌裝或氣體壓力灌裝。圖3-16為結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的等壓灌裝閥工作狀態(tài)的示意圖3.4.2等壓法供料裝置3.4.5等壓灌裝機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)及故障分析1．維護(hù)保養(yǎng)要按規(guī)定在相關(guān)部位加注潤(rùn)滑油和潤(rùn)滑脂，盡量做好車間的通風(fēng)和排水，工作完畢要對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗。在生產(chǎn)旺季，連續(xù)工作一段時(shí)間（約三個(gè)月）后，可更換磨損的O形圈及密封墊，設(shè)備使用1～2年需進(jìn)行一次大修。2．充填量調(diào)節(jié)改變等壓過(guò)程的時(shí)間；改變瓶?jī)?nèi)降壓關(guān)閉液閥的時(shí)間防止灌裝時(shí)發(fā)泡反噴的問(wèn)題3.5負(fù)壓式灌裝機(jī)負(fù)壓式灌裝機(jī)（真空式灌裝機(jī)），是利用灌裝機(jī)中配置的真空系統(tǒng)，使包裝容器處于一定的真空度，從而使儲(chǔ)液箱的液料在一定的壓差或真空狀態(tài)下注入包裝容器。3.5.1負(fù)壓法灌裝的基本原理負(fù)壓法灌裝即利用待裝液體與吸出容器中氣體的排氣口之間的壓力差來(lái)灌裝，壓差可使產(chǎn)品流速高于等壓法灌裝。（1）重力-低負(fù)壓法灌裝

如圖3-21所示。本法特別適用于灌裝酒或酒精。因?yàn)闃O少的湍動(dòng)和充氣，使酒精濃度不會(huì)改變。灌裝高級(jí)名酒不會(huì)失去醇香，產(chǎn)品不會(huì)溢流。也不發(fā)生回流。但在真空下。對(duì)某些帶有芳香的液體．要損失一些香味。（2）純負(fù)壓法灌裝

圖3-23所示為-典型的純負(fù)壓法灌裝原理。負(fù)壓式自動(dòng)灌裝機(jī)應(yīng)用范圍很廣，適用于灌裝黏度稍大的液體，如油類、糖漿類，不宜多暴露于空氣中的含維生素的液料，如蔬菜汁、果汁以及各類罐頭的加注糖水、鹽水、清湯等。3.6壓力灌裝機(jī)壓力法灌裝與負(fù)壓法正好相反．灌裝密封系統(tǒng)處于高于大氣壓力的狀態(tài)中。將正壓力加圖3-29壓力法漕裝原理于產(chǎn)品上。壓力灌裝機(jī)對(duì)于不能抽真空、不含氣液體的產(chǎn)品是很理想的，如酒精類飲料，熱飲料、瓶裝礦泉水和純凈水等。壓力法可在產(chǎn)品和排氣管兩端保持高于大氣壓的壓力，且產(chǎn)品端壓力更高，這樣的系統(tǒng)有利于控制某些飲料保持較低的二氧化碳含量。常壓灌裝

常壓灌裝真空灌裝重力灌裝（三）灌裝機(jī)常用的定量方法灌裝機(jī)的計(jì)量方法可分為兩種：高度定量法和容積定量法。（1)高度定量法：通過(guò)控制容器中的液位高度來(lái)達(dá)到定量灌裝的目的，即每次灌裝料液的容積等于一定高度的瓶?jī)?nèi)容積。（2)容積定量法：用容量杯或一定行程的活塞缸容積來(lái)完成定量，即先將料液注入定量杯或活塞缸，然后再灌入包裝容器內(nèi)。（四）灌裝設(shè)備灌裝機(jī)按容器的輸送形式可分為旋轉(zhuǎn)型灌裝機(jī)和直線型灌裝機(jī)兩種。旋轉(zhuǎn)型灌裝機(jī)迅速平穩(wěn)。生產(chǎn)效率高，是大中型企業(yè)首選的液體灌裝設(shè)備。目前國(guó)內(nèi)旋轉(zhuǎn)型灌裝機(jī)為基礎(chǔ)，吸收國(guó)際最先進(jìn)的灌裝技術(shù)開發(fā)出集洗瓶、灌裝、封蓋、貼標(biāo)于一體的組合型灌裝系統(tǒng)。1.食品包裝機(jī)械

食品包裝機(jī)械的種類自動(dòng)化、包裝任務(wù)、功能、范圍被包裝食品供送系統(tǒng)主傳送系統(tǒng)成品輸出系統(tǒng)控制系統(tǒng)傳動(dòng)系統(tǒng)輔助裝置動(dòng)力機(jī)機(jī)身包裝材料供送系統(tǒng)包裝操作執(zhí)行系統(tǒng)包裝機(jī)械基本組成及其相互作用關(guān)系示意圖定義：完成一種食品包裝的全部機(jī)械，按包裝工序排列，并用聯(lián)結(jié)傳送裝置連續(xù)起來(lái)，形成包裝生產(chǎn)線。發(fā)展方向：引入GMP和HACCP等食品衛(wèi)生質(zhì)量技術(shù)規(guī)范管理系統(tǒng)，可采用全程在線檢測(cè)系統(tǒng)，集中統(tǒng)一控制管理，向更高自動(dòng)化方向發(fā)展，確保規(guī)?；称飞a(chǎn)過(guò)程的高效、規(guī)范、衛(wèi)生、安全。2.食品包裝生產(chǎn)線本節(jié)小結(jié)1.食品充填技術(shù)的分類、原理和適用物料。2.食品罐裝技術(shù)的分類及定量方法。第二節(jié)裹包及裝袋技術(shù)一、裹包技術(shù)及設(shè)備定義：用柔性包裝材料將產(chǎn)品或經(jīng)過(guò)原包裝的產(chǎn)品進(jìn)行全部或局部的包封。

特點(diǎn)：用料省，操作簡(jiǎn)便;適應(yīng)不同形狀、不同性質(zhì)的產(chǎn)品包裝;包裝成本低，流通過(guò)程方便。名稱定義半裹包物品的大部分被包裹的形式全裹包物品的表面全部被包裹纏繞裹包將包裹物品用柔性材料纏繞多圈貼體裹包將物品置于底板上，在其表覆蓋包裝材料，然后加熱并抽真空使材料緊貼物品，與底板封合的裹包形式收縮裹包用熱材料包裹物品，然后用加熱使材料收縮而裏緊物品的包裝方法拉伸裹包用彈性拉伸薄膜在一定的張緊力作用下裏緊物品的方式二、裝袋技術(shù)及設(shè)備（一）袋