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【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】玉米提胚制油
玉米胚芽是榨油的原料。每100千克玉米含胚芽8~10千克,每100千克純胚芽含油量35~40千克,是大豆含油量的兩倍。利用玉米胚芽榨出來(lái)的油叫玉米油,也叫玉米胚芽油、玉米胚油或玉米臍油。通常所見(jiàn)的玉米油呈黃色、透明、帶有新鮮玉米香味。這種油含有亞油酸約57%,油酸30%左右,還含有豐富的卵磷脂、礦物質(zhì)和維生素A、D、E,以及蛋白質(zhì)等,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近大豆,高于花生、菜籽和葵花籽油。它不僅可作家庭烹調(diào)、涼拌、起酥等用油,還可作為醫(yī)藥工業(yè)制作亞油酸丸和益壽寧的重要原料。玉米油對(duì)防治心血管病效果良好,食用玉米油,易被人體吸收,其消化率達(dá)97%以上,稱它為“益壽油”也不過(guò)分。制作方法1.潤(rùn)水:根據(jù)胚乳和胚芽吸水力的差異,使玉米皮和胚芽吸水,胚芽吸水性強(qiáng),吸水后體積膨脹,增加韌性和彈性,在破糝和壓糝時(shí)不易破碎,使之容易從胚上脫離;而玉米皮吸水后,易于脫皮,同時(shí)有利于與胚分離,減少胚連皮或皮連胚現(xiàn)象。這樣可以提高胚率與胚芽的純度。潤(rùn)水時(shí)間以5~8分鐘為宜,但潤(rùn)水量的多少,又視原始水分大小而異。2.脫皮和破糝:玉米潤(rùn)水后,接著進(jìn)行脫皮和破糝。脫皮和破糝設(shè)備采用橫式砂輥米機(jī)或方米機(jī)。操作中要嚴(yán)格控制各道脫皮破碎程度,做到胚芽不帶皮,皮不帶胚芽。破糝采取橫式三節(jié)砂輥米機(jī),將脫皮后的玉米破碎成數(shù)瓣,隨著玉米的破碎,胚芽便大量從胚乳上分離出來(lái)。3.分選提胚:采取提胚機(jī)分選提胚,即利用糝、胚的比重不同,糝的比重為1.30~1.35克/厘米3,胚的比重為0.78~0.99克/厘米3,把比重去石機(jī)改為玉米提胚機(jī)。其原理是利用傾斜裝置的沖有魚(yú)鱗孔的篩板的傾斜運(yùn)動(dòng),在由下向上穿過(guò)魚(yú)鱗孔的傾斜氣流的作用下,使胚和糝分離。胚芽比重小被氣流吹起,呈懸浮狀,漂浮于上層,在進(jìn)口物料的壓力和本身重力作用下向篩面低的一端流出;而比重大的糝仍然貼緊篩面,越過(guò)魚(yú)鱗孔板的背面向高處爬行至出糝口。調(diào)節(jié)出糝口和出胚口擋板的高度,便可有效地控制分離效果。所提取的胚芽再往風(fēng)篩風(fēng)選,吸取胚中糠皮以提高胚的純度。4.壓胚篩選:經(jīng)分選出的胚中,仍含有糝,可使其進(jìn)入磨粉機(jī)壓胚,再由平篩選胚。5.提純:在壓榨前必須用振動(dòng)篩進(jìn)行清理,篩去胚芽中的糝、粉、糠等雜質(zhì),盡量提高胚芽的純度。6.干燥:玉米胚芽的水分一般為11~15%,而其適宜的入榨水分在4%以下,這就必須對(duì)所提取的胚芽進(jìn)行熱力干燥,使胚芽水分達(dá)到4%以下才能入機(jī)壓榨。采用的干燥方法有火烘,蒸炒鍋去水以及機(jī)械烘干等。7.壓榨:采用的螺旋榨油機(jī)大都為95型和200型。其本身帶有烘炒設(shè)備,能保證胚芽的入榨溫度,以利提高出油率。為提高產(chǎn)量和出油率,入榨料胚水分在4%以下,同時(shí)使料胚發(fā)黃而不炭化。料胚入榨溫度要控制在100℃以上,有利于油的分離。經(jīng)常清理油路,保證油路暢通無(wú)阻。采用此類設(shè)備加工玉米胚芽油,其出油率一般為16~19%。8.毛油的凈化:玉米毛油經(jīng)過(guò)靜置,自然沉淀24小時(shí),用于食用要進(jìn)行水化和真空脫水處理,成為精制玉米油,其水分在0.3%以內(nèi),含雜量不高于0.2%,氣味、滋味和色澤正常,酸價(jià)8以下,若果酸價(jià)過(guò)高,還要進(jìn)行堿煉脫酸,水化就是把一定數(shù)量的熱水或稀的堿、鹽及其它電解質(zhì)水溶液,加到油脂中。使某些膠溶性雜質(zhì)、機(jī)械雜質(zhì)等,凝聚沉淀而從油中分離出來(lái)。具體操作是,把過(guò)濾毛油連續(xù)地泵入水化鍋內(nèi),用直接蒸汽或適量的熱水進(jìn)行水化,并連續(xù)不斷地?cái)嚢?。噴入蒸汽或適量的熱水為毛油重量的4%,油溫保持在80~90%左右。然后連續(xù)地從水化鍋內(nèi),將充分水化后的油和膠體的均勻混合物,以一定流量均勻地泵入高速高心機(jī)內(nèi)進(jìn)行分離。至于分離出的水化凈油,泵入真空脫臭罐進(jìn)行處理后,即得精煉玉米油。分離出來(lái)的油腳,可不必鹽析,直接送到磷脂車間加工磷脂。堿煉是用不同的堿來(lái)中和游離脂肪酸,并除去一部分其它雜質(zhì)的一種精煉方法。一般多采用燒堿堿煉。將油倒入煉油鍋內(nèi),加溫25~30℃,用木棒快速攪拌,
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