【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】速溶豆乳晶（一）的加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】速溶豆乳晶（一）的加工技術(shù)

速溶豆乳晶(一)(一)配方大豆100千克，白砂糖175千克，大米75千克，碳酸氫鈉適量。(二)工藝流程大米→液化→淀粉糖漿→加糖溶解→真空濃縮↓選豆→浸泡→磨豆→漿渣分離→均質(zhì)→真空濃縮→殺菌→除腥→裝盤(pán)→真空干燥→破碎→包裝→成品(三)操作要點(diǎn)1．浸豆豆水比例2.5:1；水溫23～30℃；浸豆時(shí)間：夏季3～4小時(shí)，冬季6～7小時(shí)；浸豆水pH值7.5。2．制漿用砂輪磨或膠體磨。豆水比例1:5，豆?jié){濃度10％，經(jīng)離心分離得pH值為7.2的豆乳。3．均質(zhì)用高壓均漿泵均質(zhì)。均質(zhì)壓力3.92～4.9兆帕。4．糖液制備將白砂糖加入淀粉糖漿中溶解，調(diào)整其pH值為7，然后在真空濃縮鍋中濃縮到濃度為70％～72％。5．濃縮與消毒開(kāi)動(dòng)水力噴射器的水泵，利用高速水流從噴嘴噴出，使真空濃縮鍋形成負(fù)壓。當(dāng)真空度達(dá)700毫米汞柱時(shí)，開(kāi)始進(jìn)漿，此時(shí)沸騰厲害，容易溢漿，進(jìn)漿量約100千克時(shí)，暫停進(jìn)漿，通入蒸汽，消除泡沫后，繼續(xù)進(jìn)汽濃縮。將蒸汽壓力控制在漿溫從常溫升至54℃。當(dāng)漿液濃度達(dá)62％～65％時(shí)準(zhǔn)備加熱除腥消毒。在除腥消毒時(shí)，先慢慢破除真空，當(dāng)真空度下降至600毫米汞柱時(shí)，暫停破真空，此時(shí)，真空濃縮鍋內(nèi)的漿溫從54℃上升至60℃。然后繼續(xù)少量破真空，使真空度逐步下降至300毫米汞柱，溫度上升至80℃。這時(shí)打開(kāi)真空濃縮鍋出料口閥門(mén)，放開(kāi)一小縫隙，使空氣從縫隙進(jìn)入，再?gòu)亩谷榈撞客蠜_，促進(jìn)豆乳翻滾。當(dāng)溫度達(dá)84℃時(shí)迅速停止破真空，關(guān)閉蒸汽，并通入自來(lái)水冷卻。一般豆乳溫度還要上升2℃，即達(dá)到86℃才開(kāi)始降溫。從消毒開(kāi)始至結(jié)束，全過(guò)程需7～10分鐘。豆乳加熱消毒后，因溫度高，沸騰厲害，極易溢漿，應(yīng)特別注意，用微量破真空的辦法控制。約8分鐘時(shí)間，漿溫在自來(lái)水的冷卻下降溫至50℃，真空度上升至67毫米汞柱。這時(shí)關(guān)閉自來(lái)水，通入蒸汽繼續(xù)濃縮，并取樣觀測(cè)其濃度。當(dāng)濃度達(dá)到78％時(shí)，濃縮結(jié)束，豆乳與糖已混合均勻。為了使豆乳在干燥時(shí)容易起泡脹發(fā)，在濃縮結(jié)束后加入大豆量0.1％的碳酸氫鈉，加水溶解后，靠真空吸入真空濃縮鍋內(nèi)，與豆乳混合均勻。最后關(guān)閉水泵，破除真空，打開(kāi)出料口取得濃縮豆乳。6．真空干燥首先將濃縮好的豆乳裝入烘盤(pán)內(nèi)，刮平，然后放入真空烘干箱，關(guān)閉烘干箱，啟動(dòng)水泵開(kāi)始抽真空。真空度到600毫米汞柱時(shí)，通入蒸汽加熱，烘盤(pán)中的豆乳開(kāi)始沸騰，蒸發(fā)出的水分被抽走。真空干燥需3個(gè)小時(shí)，操作時(shí)應(yīng)根據(jù)不同階段控制箱內(nèi)溫度，使豆乳晶最佳膨脹干燥。干燥結(jié)束后，通入自來(lái)水冷卻，當(dāng)箱內(nèi)溫度降至55℃時(shí)，破除真空，取出烘盤(pán)，進(jìn)行破碎造粒。7．破碎與包裝豆乳晶極易吸濕受潮，因此干燥后應(yīng)即時(shí)進(jìn)行破碎、包裝，同時(shí)應(yīng)將車(chē)間溫度控制在25℃，相對(duì)溫度在65％。破碎時(shí)先剔除豆乳晶中不干和烤焦部分，然后投入破碎機(jī)粉碎。粉碎后的豆乳晶呈細(xì)小的晶體，通過(guò)自動(dòng)包裝機(jī)包裝成定量的小袋，再裝入外包裝袋中，封口后裝箱進(jìn)庫(kù)。(四)質(zhì)量指標(biāo)1．感官指標(biāo)色澤：呈淡黃色，有光澤?？谖叮壕哂卸谷橄阄?，無(wú)豆腥味，無(wú)苦澀味和其他異味，不得摻牛乳和香精蓋味。組織形態(tài)：呈疏松晶體，不結(jié)塊。沖調(diào)狀態(tài)：以熱開(kāi)水沖泡，即沖即溶，呈均勻乳白色懸乳液。2．理化指標(biāo)溶解度≥98％蛋白質(zhì)≥12％灰分：≤2％總糖：65％～75％水分：≤3％脂肪：≤1％砷：≤0.5毫克／千克