粵菜制作初級理論知識考核試題及答案

粵菜制作初級理論知識考核一、選擇題1、操作者根據(jù)個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)、體會(huì)和想法來運(yùn)用工藝技術(shù)的烹制屬（）。[單選題]*A、標(biāo)準(zhǔn)化烹制B、隨意性烹制√C、工藝性烹制D、再現(xiàn)性烹制2、關(guān)于宗教食俗,以下選項(xiàng)不正確的是（）。[單選題]*A、佛教食俗不飲酒、不殺生、以素食為主B、佛教食俗不飲酒、不殺生、以素食為主C、伊斯蘭教食俗不吃豬肉D、道教食俗注重飲食療疾√3、《食品安全法》規(guī)定對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理的部門是（）。[單選題]*A、國務(wù)院B、國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門√C、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門D、國務(wù)院工商行政管理部門4、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》是根據(jù)下列哪項(xiàng)法律法規(guī)制定的（）。[單選題]*A、《中華人民共和國食品安全法》√B、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》C、《中華人民共和國民法通則》D、《中華人民共和國反不正當(dāng)競爭法》5、出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告被開除的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員,禁止從事食品檢驗(yàn)工作時(shí)長是（）。[單選題]*A、10年B、20年C、30年D、終身√6、動(dòng)物內(nèi)臟中（）是含各種維生素和礦物質(zhì)最豐富的器官。[單選題]*A、脾B、肝√C、心臟D、腎7、能被人體消化吸收的碳水化合物是（）。[單選題]*A、果膠B、纖維素C、淀粉√D、半纖維素8、人體必需的常量元素共有（）。[單選題]*A、12種√B、21種C、7種D、14種9、蔬菜、水果是下列營養(yǎng)素中的（）的重要來源?[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、維生素C、脂類D、維生素和無機(jī)鹽√10、水的生理功能不包括（）。[單選題]*A、主要介質(zhì)B、調(diào)節(jié)體溫C、潤滑功能D、提供能量√11、碳水化合物獨(dú)特的生理功能是（）。[單選題]*A、抗生酮作用供給熱能√B、供給熱能C、構(gòu)成機(jī)體組織成分D、是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)不可缺少的物質(zhì)12、維生素A的主要來源是（）。[單選題]*A、馬鈴薯B、動(dòng)物肝√C、小麥D、梨子13、（）不屬于食品受到有毒有害物質(zhì)污染而引起的化學(xué)性危害。[單選題]*A、食品包材使用有害化工材料B、治療、預(yù)防動(dòng)物疾病注射藥物后殘留在畜禽中C、食品中出現(xiàn)異物√D、用煎炸多次的油烹飪食物14、毒磨菇中毒的常見原因是（）。[單選題]*A、誤食√B、貯存不當(dāng)C、未煮熟D、未加堿15、冰箱在0—4度低溫條件進(jìn)行食物的保存,目的是為了（）。[單選題]*A、凍死食品中的細(xì)菌B、抑制微生物生長繁殖√C、防止交叉污染D、食品長久存放不會(huì)變質(zhì)16、出現(xiàn)細(xì)菌性食物中毒時(shí),樣品應(yīng)保留（）小時(shí)以上。[單選題]*A、12B、24C、48√D、7217、從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每隔（）進(jìn)行健康檢查。[單選題]*A、3個(gè)月B、6個(gè)月C、1年√D、2年18、根據(jù)服務(wù)對象訂購要求,集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位是（）。[單選題]*A、餐館B、集體用餐配送單位√C、中央廚房D、食堂19、沙門氏菌在下列（）食品中最為常見。[單選題]*A、禽蛋√B、大豆C、草莓D、牛肉20、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。[單選題]*A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí),將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料√21、廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。[單選題]*A、化學(xué)滅火設(shè)備√B、物理滅火設(shè)備C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍22、（）不是湘菜的經(jīng)典菜肴。[單選題]*A、東安子雞B、糟醉雞√C、組庵魚翅D、臘味合蒸23、“飲早茶”是廣府人的飲食習(xí)慣,相當(dāng)于現(xiàn)代人吃（）的生活方式。[單選題]*A、吃早餐√B、吃午飯C、吃晚飯D、吃宵夜24、2014年聯(lián)合國教科文組織把“世界美食之都”的榮譽(yù)稱號授予給了（）,讓粵菜享譽(yù)世界。[單選題]*A、梅州B、順德√C、廣州D、中山25、廣東地處亞熱帶,氣候溫暖,雨量充沛,優(yōu)越的氣候條件,復(fù)雜多樣的地形、地貌,是動(dòng)植物生長的良好環(huán)境,給粵菜的發(fā)展提供了豐富的動(dòng)植物資源。這是粵菜發(fā)展的（）。[單選題]*A、地理優(yōu)勢B、物產(chǎn)優(yōu)勢C、原料優(yōu)勢D、地理與物產(chǎn)優(yōu)勢√26、廣東客家菜又細(xì)分為興梅派客家菜和東江派客家菜,其中東江菜包括（）。[單選題]*A、惠州客家菜、清遠(yuǎn)客家菜B、河源客家菜、惠州客家菜√C、河源客家菜、清遠(yuǎn)客家菜D、惠州客家菜、韶關(guān)客家菜27、臨灶姿勢:面向爐灶站立時(shí),身體與灶臺(tái)保持（）cm距離,兩腳分開,與肩同寬。[單選題]*A、5B、20C、10√D、3028、廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用（）擦盤,以防生銹。[單選題]*A、水B、油脂C、帶手布D、紙√29、從成熟方法的角度說,烹是一種（）的烹調(diào)方法。[單選題]*A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用√30、銷售毛利率就是我們通常所說的（）。[單選題]*A、復(fù)雜毛利率B、外加毛利率C、簡單毛利率D、內(nèi)扣毛利率√31、（）土豆不能直接用于制作土豆泥之用。[單選題]*A、黃皮的B、紫皮的C、白皮的D、發(fā)芽的√32、（）在適宜條件下可放置2~4個(gè)月。[單選題]*A、雞蛋√B、鴿蛋C、咸蛋D、鶴鶉蛋33、XO醬中除了調(diào)料外,還用到了（）作輔料。[單選題]*A、干貝√B、花生C、草莓D、蝦皮34、白砂糖是食糖中質(zhì)量較好的品種,含蔗糖在（）左右。[單選題]*A、0.5B、0.6C、0.7D、0.99√35、不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。[單選題]*A、青魚B、黑魚√C、草魚D、鰱魚36、不屬于柚子主產(chǎn)區(qū)的是（）。[單選題]*A、容縣B、梅州C、化州√D、柳州[填空題]_________________________________37、產(chǎn)于山東西部,濟(jì)寧一帶,是我國優(yōu)良的耕肉兼用品種的是（）。[單選題]*A、秦川牛B、蒙古牛C、魯西黃牛√D、水牛38、（）在煮時(shí)用冷水鍋慢慢加熱。[單選題]*A、面條B、河蝦C、雞鴨蛋√D、都不是39、把甲魚放進(jìn)（）左右熱水中略燙,擦去外衣沖洗干凈。[單選題]*A、40℃B、60℃√C、80℃D、100℃40、除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應(yīng)選擇（）。[單選題]*A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法√41、進(jìn)行初步加工時(shí),必須密切注意這一原料制成菜肴后（）、質(zhì)、味各方面不受到影響。[單選題]*A、香氣B、形狀C、色澤D、營養(yǎng)√42、清水漂洗法主要適用于（）的原料。[單選題]*A、家畜類內(nèi)臟B、家禽類內(nèi)臟C、松散易碎√D、菜滑軟嫩43、如果雪耳色澤較黃,漲發(fā)后可用（）浸搓,用清水漂洗后便可增白。[單選題]*A、食粉B、白醋√C、純堿D、生油44、生搓法去除無鱗魚體表黏液.是加入（）后反復(fù)搓揉。[單選題]*A、鹽和醋√B、鹽和醋C、堿和醋D、蔥姜汁45、（）屬于料頭中的小料頭。[單選題]*A、蠔油料:姜片、蔥度B、魚球料:姜花、蔥度C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D、五柳料:蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲√46、把雞心片成片狀,應(yīng)該使用平刀法中的（）。[單選題]*A、滾料片法√B、推拉片法C、拉片法D、平片法47、對于筋絡(luò)較多的鴨脯,應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）進(jìn)行處理,使其斷筋防收縮,松馳平整,易于成熟入味,質(zhì)感松嫩。[單選題]*A、拍法B、戳法√C、剞法D、剁法48、燉料是由姜片、蔥條、（）枚肉大方粒組成?[單選題]*A、火腿方?！藼、淮山、杞子C、沙參、玉竹D、黨參、北芪49、關(guān)于塊與件的區(qū)分,（）的說法是錯(cuò)誤的。[單選題]*A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C、件的形狀通常呈扁形,而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D、件形用于熟料,熟料不會(huì)加工成塊的形狀√50、將鴨肫切菊花形用（）。[單選題]*A、直切法√B、斜刀法C、平刀法D、其他刀法51、平面刀花就是廣東師傅（）俗稱,是指以胡蘿卜,姜、火腿等為原料,用菜刀切出的平面造型。[單選題]*A、大料B、料頭花√C、小料D、燉料52、肉片切成肉絲用（）。[單選題]*A、直刀法√B、平刀法C、斜刀法D、其他刀法53、把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）。[單選題]*A、總廚B、排菜√C、打荷D、指揮54、飛水主要適用于（）。[單選題]*A、豬肝√B、牛肉C、雞D、豬肉55、滾筍主要目的是去除筍的（）。[單選題]*A、甜味B、咸味C、酸味√D、辣味56、合理安排上菜有重要的意義,（）是其中之一。[單選題]*A、符合風(fēng)俗習(xí)慣B、滿足賓客口味享受√C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D、能夠照顧客人個(gè)性化的要求57、煎豬扒要上的粉是（）。[單選題]*A、干粉B、酥炸粉√C、半煎炸粉D、吉列粉58、卷生魚卷要將魚皮卷在（）。[單選題]*A、外面B、里面√C、上面D、下面59、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后,到正式烹制中間還有一個(gè)（）的環(huán)節(jié),在這個(gè)環(huán)節(jié)里,將對原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。[單選題]*A、烹調(diào)B、保管C、處理D、預(yù)制√60、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉,是（）。[單選題]*A、干粉B、酥炸粉√C、吉列粉D、半煎炸粉61、煨料一般除姜片外,還有（）。[單選題]*A、蒜頭B、辣椒C、洋蔥D、蔥條√62、（）和時(shí)間長短的變化情況稱為火候。[單選題]*A、程高低度B、火光顏色C、火力大小√D、火焰高低63、（）調(diào)味,就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味。[單選題]*A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中√C、烹調(diào)后D、確定64、（）魚頭比較適宜制作魚頭湯。[單選題]*A、鯇魚B、鱸魚C、生魚D、鳙魚√65、白切雞屬于（）浸法。[單選題]*A、水浸法B、上湯浸法√C、油浸法D、粥水浸66、保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個(gè)作用。[單選題]*A、原料上漿掛糊B、菜肴勾芡√C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)67、豉椒牛肉屬于（）炒法。[單選題]*A、拉油炒法√B、軟炒法C、熟炒法D、生炒法68、對傳熱介質(zhì)而言,火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的（）和向食物所提供的（D）多少。[單選題]*A、穩(wěn)定態(tài);熱量B、可控性;熱量C、溫度;時(shí)間D、溫度;熱量√69、滑蛋炒肉片屬于（）炒法。[單選題]*A、拉油炒法B、軟炒法√C、熟炒法D、生炒法70、火候運(yùn)用與原料（）、形態(tài)密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對待。[單選題]*A、性質(zhì)√B、產(chǎn)地C、季節(jié)D、老嫩71、煎滾魚頭湯最好選用（）魚頭。[單選題]*A、鰱魚B、鯪魚C、鯉魚D、鳙魚√72、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（）。[單選題]*A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工√D、最后加工73、荔浦扣肉的荔浦是指（）。[單選題]*A、鮮筍B、冬瓜C、芋頭√D、馬蹄74、烹的作用,描述錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、殺菌消毒B、便于人體吸收C、幫助消化√D、促使養(yǎng)料分解75、烹的作用之一:是使烹飪原料中的營養(yǎng)成分（）。[單選題]*A、化解便于人體消化吸收B、酶解便于人體消化吸收C、分解便于人體消化吸收√D、降解便于人體消化吸收76、人們對味的感覺,還由于滋味存在相互（）的作用。[單選題]*A、“抵消”、“對比”和“轉(zhuǎn)換”√B、“抵消”、“比較”和“轉(zhuǎn)換”C、“抵消”、“對比”和“調(diào)換”D、“抵消”、“比較”和“調(diào)換”77、如嘗了咸味后,喝口白水,會(huì)覺得水中有甜味,這就是滋味（）作用的結(jié)果?[單選題]*A、對比B、轉(zhuǎn)移C、轉(zhuǎn)換√D、抵消78、調(diào)的作用,描述錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、去腥解膩B、增加菜肴的色彩C、使味淡的原料增味D、使菜肴口感更佳√79、調(diào)味品椒鹽屬于（）。[單選題]*A、酸甜味B、咸辣味C、香咸味√D、咸鮮味80、烹調(diào)師在職業(yè)工作中正確處理人際關(guān)系的基本要求是（）。[單選題]*A、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作√B、虛心學(xué)習(xí),積極進(jìn)取C、和睦相處,與人為善D、堅(jiān)持原則,自我批評81、非食品生產(chǎn)經(jīng)營者對溫度、濕度有特殊要求的食品貯存業(yè)務(wù)的,應(yīng)當(dāng)自取得營業(yè)執(zhí)照之日起（）個(gè)工作日內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門備案。[單選題]*A、15B、20C、30√D、4582、蛋白質(zhì)的生理功能不包括（）。[單選題]*A、構(gòu)成、修復(fù)機(jī)體組織B、供給能量C、提供必需脂肪酸√D、以酶、抗體、激素等形式發(fā)揮作用83、關(guān)于維生素D的生理功能,哪項(xiàng)不正確（）。[單選題]*A、促進(jìn)小腸粘膜對鈣磷的吸收B、抑制舊骨吸收√C、促進(jìn)破骨細(xì)胞形成D、促進(jìn)骨鹽沉積于骨細(xì)胞周圍,利于新骨形成84、備餐所屬于食品處理區(qū)的（）。[單選題]*A、清潔操作區(qū)√B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、常規(guī)操作區(qū)85、蠶豆含有（）,食用后會(huì)引起急性溶血性貧血。[單選題]*A、茄堿B、胰蛋白酶抑制劑C、氰苷D、巢菜堿甙√86、正確的臨灶姿勢:面向爐灶站立時(shí),身體與灶臺(tái)保持10cm距離,兩腳分開,與（）同寬。[單選題]*A、灶B、爐C、鍋D、肩√87、“沙縣小吃”是（）地方菜系的。[單選題]*A、粵B、浙C、湘D、閩√88、出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。[單選題]*A、采購B、消耗C、需求D、利用√89、不屬于大豆的原料是（）。[單選題]*A、黑豆B、黃豆C、蕓豆√D、青豆90、（）或帶有粘性的原料,如咸菜、藕、菱角等,切后粘附在刀兩側(cè)的柔酸容易氧化使刀面發(fā)黑,所以用后要用水洗凈并揩干。[單選題]*A、甜味B、咸味√C、苦味D、酸味91、（）在煮時(shí)用冷水鍋慢慢加熱。[單選題]*A、面條B、河蝦C、雞鴨蛋√D、都不是92、初步加工時(shí),須將外皮剝?nèi)サ氖牵ǎ單選題]*A、剝皮魚、胡子鯰B、大眼雞、馬面魚√C、鯪魚、大眼雞D、盲曹魚、鰳魚93、干貨漲發(fā),水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法,它們是（）。[單選題]*A、焗法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)√94、干制原料通過油的炸發(fā),汽化的水分主要是結(jié)合水,又稱（）。[單選題]*A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水√95、切萵筍片、蘿卜片用（）。[單選題]*A、直切法√B、推切法C、拉切法D、鋸切法96、肉片切成肉絲用（）。[單選題]*A、直刀法√B、平刀法C、斜刀法D、其他刀法97、穿田腿一般采用火腿絲、筍絲、（）作填充料。[單選題]*A、菜遠(yuǎn)√B、芹菜段C、紅蘿卜絲D、冬菇絲98、炟米粉后應(yīng)（）。[單選題]*A、加油拌勻√B、加蓋煸透C、熱水沖洗D、冷水漂凍99、傳統(tǒng)大良煎蝦餅的原料除蝦仁、雞蛋、蔥花外,還有（）,并煎成小圓餅。[單選題]*A、炸花生B、炸腰果C、炸核桃√D、炸欖仁100、煎魚的時(shí)候,我們很多時(shí)候會(huì)在魚身上面擦一點(diǎn)鹽,這種做法的目的是（）。[單選題]*A、使味淡的原料增味B、殺菌C、使魚變得更加D、讓魚在煎的時(shí)候不容易掉皮√101、烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是（）。[單選題]*A、冷藏B、反復(fù)C、浸泡D、腌漬√102、不屬于最主要用于制干葡萄的品種是（）。[單選題]*A、無核白B、白玫瑰香C、黑科林斯D、紅葡萄√103、水產(chǎn)品初步加工中,必須注意清除（）,確保成品良好的衛(wèi)生狀況。[單選題]*A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)√104、熟牛肉切成片適合用哪種方法（）。[單選題]*A、直切法B、拉切法C、推切法D、鋸切法√105、調(diào)制豬肉茸泥膠時(shí),應(yīng)首先放入（）攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。[單選題]*A、水B、鹽C、油D、蛋清√106、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（）命名。[單選題]*A、主要原料和烹調(diào)方法B、主要原料和主要調(diào)味品C、所用主料和某一突出的輔料√D、形容原料的形狀107、粵菜料頭中走油田雞料是:（）。[單選題]*A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度√C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米108、不屬于酸味調(diào)味料的是（）。[單選題]*A、食醋B、醬油√C、番茄醬D、檸檬酸109、芡湯配方:淡湯500克、味精35克、精鹽（）克、白糖15克。[單選題]*A、250B、150C、10D、30√110、屬于調(diào)味的主要方法是（）。[單選題]*A、加熱前調(diào)味,加熱中調(diào)味,加熱后調(diào)味B、加熱前調(diào)味,邊加熱邊調(diào)味,加熱后調(diào)味C、加熱前調(diào)味,同時(shí)加熱調(diào)味,加熱后調(diào)味D、加熱前調(diào)味,調(diào)味后加熱,加熱后調(diào)味√111、餐飲單位可以采購的原料是（）。[單選題]*A、散裝蘑菇B、野生動(dòng)物C、干黃花菜√D、變綠馬鈴薯112、從不同角度去看,毛利率就有不同的分類（）。[單選題]*A、分類毛利率和綜合毛利率兩種√B、廚房部毛利率、點(diǎn)心部毛利率、酒水部毛利率等C、成本毛利率和銷售毛利率D、內(nèi)扣毛利率、外加毛利率113、腐竹屬于下面哪一類（）。[單選題]*A、淀粉制品B、谷制品C、豆制品√D、薯類制品114、炟芥菜膽時(shí)需要加入（）炟制。[單選題]*A、食用油B、枧水√C、食粉D、泡打粉115、塘葛菜蜜棗煲魚湯,一般選用（）。[單選題]*A、鯉魚B、生魚√C、皖魚D、鳙魚二、判斷題（）1、純堿是一種弱電解質(zhì),在水中完全電離,產(chǎn)生的碳酸根離子發(fā)生水解生成氫氧根離子而使溶液呈堿性。[單選題]*A.對B.錯(cuò)√（）2、鵝的燙毛水溫應(yīng)是75~80℃之間。[單選題]*A.對B.錯(cuò)√（）3、干貨原料的漲發(fā),其漲發(fā)程度會(huì)根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。[單選題]*A.對√B.錯(cuò)（）4、抖刀法一般用于美化原料形狀,適合軟性的原料,如豬腰、松花蛋、鮑魚片等。[單選題]*A.對√B.錯(cuò)（）5、剁時(shí)注意用力大小,以能斷料為度,避免刀刃嵌入砧板。[單選題]*A.對√B.錯(cuò)（）6、酒中的乙醇不是脂肪的有機(jī)溶劑,經(jīng)酒腌制過的肥肉或含脂肪的肉料再進(jìn)行煎、炸、烤,我們不僅聞到濃香,而且吃在口里也不覺得油膩。[單選題]*A.對B.錯(cuò)√（）7、酶是蛋白質(zhì),因此它不耐高熱,在酸、堿、重金屬鹽、紫外線等影響下不同程度地變性,活力將會(huì)降低或喪失。使用嫩肉粉必須注意溫度和p小時(shí)條件,應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用。[單選題]*A.對√B.錯(cuò)（）8、平刀法能加工出件大而薄,并且比較均勻的片狀物料。[單選題]*A.對√B.錯(cuò)（）9、推切的應(yīng)用范圍:具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料,如豬肉、藥芹、肝、腰等。[單選題]*A.對B.錯(cuò)√（）10、腌制主要用于小件原料,如牛肉、蝦仁,也用于大件、整件原料。[單選題]*A.對√B.錯(cuò)（）11、脆炸三絲卷用糯米紙包裹后炸制。[單選題]*A.對B.錯(cuò)√（）12、“慢著火,少著水,火候到時(shí)它自美?！笔翘K東坡對燉排骨的烹調(diào)原理的理解。[單選題]*A.對B.錯(cuò)√（）13、1500多年前先秦時(shí)期的《呂氏春秋》中就有這樣的記載:“五味三材,九沸九變,火為之紀(jì),時(shí)疾時(shí)除,滅腥去臊除膻,必以其勝,無失其理”。[單選題]*A.對B.錯(cuò)√（）14、廚師在日常生產(chǎn)中,為了達(dá)到準(zhǔn)確掌握火候,應(yīng)該隨時(shí)拿著測溫槍測量。[單選題]*A.對B.錯(cuò)√（）15、大翻鍋幅度大,由拉、送、揚(yáng)、托四個(gè)連續(xù)動(dòng)作組成。[單選題]*A.對√B.錯(cuò)（）16、保健食品可以代替藥物。[單選題]*A.對B.錯(cuò)√（）17、成年人缺乏維生素D易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥或骨折現(xiàn)象。[單選題]*A.對√B.錯(cuò)（）18、大豆不含維生素C,但制成豆芽后,就含有豐富的維生素C。[單選題]*A.對√B.錯(cuò)（）19、蛋白質(zhì)含量越高,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值越高。[單選題]*A.對B.錯(cuò)√（）20、黃曲霉毒素最易污染的食品是水產(chǎn)品。[單選題]*A.對B.錯(cuò)√（）21、餐用具清洗消毒區(qū)的水池可以混用,不需要專用。[單選題]*A.對B.錯(cuò)√（）22、廚房員工安全教育主要是防止火災(zāi)、摔傷、磕傷等。[單選題]*A.對√B.錯(cuò)（）23、2001年8月在廣東廣州市舉行的“首屆全國粵菜烹飪大賽”,集中了全國從事粵菜烹飪的高手同臺(tái)競技。[單選題]*A.對B.錯(cuò)√（）24、備餐區(qū)位于廚房與餐廳之間、是餐廳與廚房過渡地帶,俗稱“地哩部”。[單選題]*A.對√B.錯(cuò)（）25、豆油有冷壓豆油和熱壓豆油兩種。冷壓豆油的色澤較深,生豆味淡;熱壓豆油由于原料經(jīng)高溫處理,其出油率雖高,但色澤淺,并帶有較濃的生豆氣味。[單選題]*A.對√B.錯(cuò)（）26、冰糖是白砂糖的再制品,糖味純凈清甜,質(zhì)量較高。[單選題]*A.對√B.錯(cuò)（）27、分割原料,便于烹調(diào)和獲得菜肴的理想質(zhì)感。[單選題]*A.對√B.錯(cuò)（）28、腌制后的肉料應(yīng)冷凍保管,并適時(shí)盡快使用,不宜久藏。[單選題]*A.對B.錯(cuò)√（）29、半煎炸粉適宜于制作糖醋咕佬肉。[單選題]*A.對B.錯(cuò)√（）30、餐飲業(yè)中不論是初步熱處理,也不論是正式加熱烹調(diào),都要求每一個(gè)廚師必須精于“看火”技術(shù)。[單選題]*A.對√B.錯(cuò)（）31、廚房常用的灶有炒菜灶和蒸鍋灶等。[單選題]*A.對√B.錯(cuò)（）32、凈料是指經(jīng)加工后、可用來搭配和烹制品種的半成品。[單選題]*A.對B.錯(cuò)√（）33、鵪鶉體型較小而滾圓,羽色多較暗淡,通常雌雄相差不大。[單選題]*A.對√B.錯(cuò)（）34、面糊常用于炸火腿奶酪豬排的制作。[單選題]*A.對B.錯(cuò)√（）35、鮑魚有四種商品形態(tài):鮮鮑、凍品鮑魚、罐頭鮑及干鮑。[單選題]*A.對√B.錯(cuò)測驗(yàn)1、（）的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湘菜的主要代表。[單選題]*A、洞庭湖區(qū)B、湘江流域√C、湘西山區(qū)D、長株潭地區(qū)2、“無雞不成宴”是（）菜系的特色。[單選題]*A、川B、粵√C、浙D、魯3、北方菜點(diǎn)、西洋飲食方式相繼進(jìn)入,是粵菜（）時(shí)期的特點(diǎn)。[單選題]*A、萌芽B、形成C、發(fā)展D、興旺√4、廣東地區(qū)四季變化較大,夏天容易濕熱,廣東人一般會(huì)飲用（）來清熱解毒、祛火除濕。[單選題]*A、湯B、糖水C、涼茶√D、冰水5、廣府菜的淵源來自古代嶺南地區(qū)的南越族人,形成于秦漢至隋唐時(shí)代的（）。[單選題]*A、漢秦融合B、唐越融合C、漢越融合√D、秦越融合6、廚房煤氣(液化氣)灶在每日廚房生產(chǎn)結(jié)束時(shí)應(yīng)完成的工序是（）。[單選題]*A、關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門B、關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門C、關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉氣源總閥門D、關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉氣源總閥門√7、成本毛利率法,又叫（）。[單選題]*A、內(nèi)扣毛利率B、外加毛利率法√C、簡單毛利率D、復(fù)雜毛利率8、下面這些都?xì)w入餐飲企業(yè)的成本核算中（）。[單選題]*A、水電、肉類、蔬菜、海河鮮B、肉類、蔬菜、調(diào)味料、折舊C、租金、肉類、海河鮮、調(diào)味料D、肉類、蔬菜、海河鮮、調(diào)味料√9、100克的冬菇水發(fā)后可得到350克濕冬菇,濕冬菇的凈料率為（）。[單選題]*A、150%B、250%C、300%D、350%√10、（）是用扇貝的一類雙殼貝類的閉殼肌干制而成。[單選題]*A、蠔豉B、青口C、干貝√D、蝦籽11、（）原料一般不可作為捆扎的線料。[單選題]*A、海帶B、魚絲√C、蔥葉D、金針菇12、按烹飪原料的（）分類,可將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。[單選題]*A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用√D、來源屬性13、不屬于家禽的是（）。[單選題]*A、雞B、鵝C、乳豬√D、鵪鶉14、不屬于粵菜中所用的蛋類主要是（）。[單選題]*A、雞蛋B、鴿蛋C、冰蛋√D、鶴鶉蛋15、藏族人民食用的“粑”是用（）制作而成。[單選題]*A、高粱B、蕎麥C、青稞√D、莜麥16、（）在加工時(shí)不可刮去魚鱗,因?yàn)樗鼈兊镊[片中含有大量脂肪,加熱成熟后,可以增加菜肴的香鮮味。[單選題]*A、青魚B、鰣魚√C、鳊魚D、鯪魚17、廚師所用的刀具種類很多,一般按刀的用途分可分為片刀、斬刀、（）、其他類刀等四種。[單選題]*A、文武刀√B、雕刻刀C、模具刀D、都不是18、高溫油膨化階段的干制原料,是經(jīng)過（）后的干制原料。[單選題]*A、低溫油焐制√B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長時(shí)間煮制19、里外翻洗法主要用于家畜（）等內(nèi)臟的洗滌加工。[單選題]*A、肺臟B、腸、肚√C、腦子D、脊髓20、肉質(zhì)潔無血腥味,魚類初步加工中必須做好（）環(huán)節(jié)。[單選題]*A、打鱗B、去鰓C、放血√D、洗滌21、如砧板面呈（）色,或有斑點(diǎn),說明是用死木制成的,質(zhì)量差。[單選題]*A、青B、灰暗√C、黃D、綠22、蔬菜中含有大量（）,在加工時(shí),應(yīng)先洗滌,然后再切割處理,否則,會(huì)造成水溶性維生素的流失。[單選題]*A、水溶性維生素√B、脂溶性維生素C、礦物質(zhì)D、無機(jī)鹽23、為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味,魚類初步加工中必須做好（）環(huán)節(jié)。[單選題]*A、打鱗B、去鰓C、放血√D、洗滌24、“油泡蝦球”的菜名屬于（）命名。[單選題]*A、以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料和調(diào)味品C、以主要原料和烹調(diào)方法√D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)25、對于筋絡(luò)較多的鴨脯,應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）進(jìn)行處理,使其斷筋防收縮,松馳平整,易于成熟入味,質(zhì)感松嫩。[單選題]*A、拍法B、戳法√C、剞法D、剁法26、改切腎球,個(gè)頭大小比較合適的是（）。[單選題]*A、鴿腎B、雞腎C、鴨腎√D、鵝腎27、蠔油牛肉選用（）作料頭。[單選題]*A、菜遠(yuǎn)B、姜粒、蔥粒C、姜片、蔥度√D、姜絲、蔥絲28、切辣椒粒、蒜茸用（）。[單選題]*A、直切法B、推切法C、反復(fù)鍘切法√D、鋸切法29、茸泥的特征之一是改善了原料的（）。[單選題]*A、質(zhì)感√B、色澤C、硬度D、嫩度30、斜刀法一般用于美化原料形狀,適合軟性的原料,如（）等。[單選題]*A、改筍花、姜花B、豬腰、松花蛋、鮑魚片√C、腎球、魷魚片D、花枝(烏賊)片、菊花魚31、在配菜中,“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（）”搭配。[單選題]*A、同色B、異色C、順色√D、逆色32、菜肴的顏色能引發(fā)人對滋味的聯(lián)想,紅色食品（）。[單選題]*A、給人軟嫩、清淡的感覺B、給人脆嫩的感覺C、給人的味道濃厚、香甜的感覺√D、給人香脆、焦苦的感覺33、脆炸三絲卷一般用（）包裹。[單選題]*A、腐皮√B、糯米紙C、蛋皮D、豬網(wǎng)油34、炟涼瓜時(shí)需要加入（）炟制。[單選題]*A、食用油B、機(jī)水√C、食粉D、泡打粉35、果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉,是（）。[單選題]*A、半煎炸粉√B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉36、煉雞油時(shí)可適量加入（）。[單選題]*A、橄欖油B、清水√C、白糖D、精鹽37、（）是調(diào)味中的基準(zhǔn)味。[單選題]*A、酸味B、咸味√C、鮮味D、甜味38、“慢著火,少著水,火候到時(shí)它自美?！边@句話的含義是（）。[單選題]*A、烹飪需要用慢火B(yǎng)、烹飪菜肴的時(shí)候不能放太多水C、火候是烹制菜肴的決定性因素,是使菜肴原料起到質(zhì)變的主要條件√D、制作菜肴火要慢,水要少39、必須按照地方菜的不同規(guī)格要求進(jìn)行調(diào)味,以保持菜肴一定的（）。[單選題]*A、口味B、規(guī)格C、風(fēng)味特色√D、味型40、常用復(fù)合味有（）,香咸、拉咸、甜咸、香辣、酸辣等。[單選題]*A、咸辣B、香甜C、鮮咸√D、咸酸41、火候根據(jù)原料形態(tài)來定,如果原料形狀小,（）,加熱時(shí)間要短些。[單選題]*A、火力要大些√B、火力要小些C、要用苗火D、要用慢火42、煎芙蓉蛋的原料主要有雞蛋、鮮筍、冬菇、蔥和（）。[單選題]*A、蝦仁B、魚肉C、叉燒√D、燒鴨43、煎釀的表面一般用（）抹平。[單選題]*A、食用油B、清水√C、蛋白D、蛋黃44、將明蝦去頭殼尾取肉,洗凈,用刀在背部片2刀,深約三分之二,去腸的處理是（）。[單選題]*A、蝦仁B、蝦球√C、蝦扇D、蝦碌45、科甲冬瓜是用（）夾住扣制成菜肴的。[單選題]*A、臘肉B、火腿√C、蝦干D、煙肉46、兩種以上的滋味,按一定的比例和濃度混合起來,人們會(huì)感覺不出原來的滋味,而會(huì)感覺到一種新的滋味。這就是互相（）作用的結(jié)果。[單選題]*A、對比B、轉(zhuǎn)移C、轉(zhuǎn)換D、抵消√47、烹調(diào)技術(shù)的兩大內(nèi)容就是（）和調(diào)味,而（A）又是烹調(diào)技術(shù)的核心。[單選題]*A、火候√B、刀工C、加溫D、用火48、烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾芡。[單選題]*A、吊芡√B、潑芡C、澆淋芡D、推芡49、清蒸滑雞應(yīng)采用（）火候。[單選題]*A、猛火B(yǎng)、中火√C、中慢火D、慢火50、人們對滋味的感覺,因不同的（）而發(fā)生變化。[單選題]*A、氣候B、溫度√C、地理位置D、時(shí)間51、所謂掌握火候,就是（）。[單選題]*A、調(diào)節(jié)用火的時(shí)間B、使用多種不同的火力和用火時(shí)間√C、掌握用火的時(shí)機(jī)D、使用多種不同的火力52、糖醋咕嚕肉屬于（）炸法。[單選題]*A、酥炸法√B、半煎炸法C、吉列炸法D、紙包炸法53、編寫菜單除了要遵循一定的原則外,還應(yīng)掌握一定的技巧。以下關(guān)于編寫菜單技巧列舉完全準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A、熟悉菜點(diǎn)、綜合平衡、突出重點(diǎn)、對菜點(diǎn)名稱進(jìn)行恰當(dāng)?shù)乃囆g(shù)化加工√B、把握顧客心理、突出重點(diǎn)、掌握消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、考慮成本,質(zhì)價(jià)相稱C、考慮成本、質(zhì)價(jià)相稱、菜肴檔次平衡D、技法多變、掌握信息、綜合平衡、把握顧客心理54、廚房的生產(chǎn)管理內(nèi)容主要由做好開餐前的組織準(zhǔn)備、控制出品質(zhì)量及（）等工作。[單選題]*A、與前廳人員一起設(shè)計(jì)菜單B、抓好成本核算C、根據(jù)客人要求提供分餐D、檢查廚房衛(wèi)生√55、烹調(diào)師在職業(yè)工作中應(yīng)該做到積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,具體是要（）。[單選題]*A、不斷開發(fā)出健康、安全、好滋味的新菜點(diǎn),豐富人們的飲食生活√B、嚴(yán)格履行合同和協(xié)議,保持良好的個(gè)人形象C、視菜品質(zhì)量如個(gè)人生命,把滿足客人的需求看作自己的責(zé)任D、樹立“烹調(diào)工作講科學(xué)、重研究”的思想56、色彩三要素是指（）。[單選題]*A、色度、亮度和純度B、色態(tài)、明度和純度C、色相、明度和純度√D、亮度、明度和深度57、《食品安全法》規(guī)定組織開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)檢測和風(fēng)險(xiǎn)評估的部門是（）。[單選題]*A、公安部門B、國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門C、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門√D、國務(wù)院工商行政管理部門58、餐飲服務(wù)提供者委托餐具炊具幾種消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的,應(yīng)保存其消毒合格證明使用期限到期后（）。[單選題]*A、3個(gè)月B、6個(gè)月√C、9個(gè)月D、1年59、除特殊規(guī)定外,人工繁育國家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物的,應(yīng)當(dāng)經(jīng)（）野生動(dòng)物保護(hù)主管部門批準(zhǔn),取得人工繁育許可證。[單選題]*A、縣級人民政府B、省、自治區(qū)、直轄市人民政府√C、國務(wù)院D、市級人民政府60、一日三餐適合的營養(yǎng)比例,早餐為（）%?[單選題]*A、10B、20C、30√D、4061、供給熱能的最主要的來源是（）。[單選題]*A、谷類√B、蛋乳類C、堅(jiān)果類D、豆類62、含維生素C最多的蔬菜是（）。[單選題]*A、菠菜B、南瓜C、白菜D、柿子椒√63、碳水化合物的生理作用是（）。[單選題]*A、供給熱能√B、儲(chǔ)存熱能C、維持體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定D、增強(qiáng)飽腹感64、維生素B2的良好來源是（）。[單選題]*A、白菜B、動(dòng)物肝臟√C、菠菜D、大米65、（）可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。[單選題]*A、低溫冷藏√B、高溫?zé)岵谻、常溫貯藏D、置于陰涼處66、按照法律法規(guī)的要求,提供有關(guān)的證件和證明是供應(yīng)商的義務(wù),索取有關(guān)的證件和證明是（）的責(zé)任[單選題]*A、供應(yīng)商B、采購者C、食品生產(chǎn)者D、食品經(jīng)營者√67、被稱為“史上最嚴(yán)”的《中華人民共和國食品安全法》最新發(fā)布時(shí)間正確的是（）。[單選題]*A、2015√B、2010C、2009D、199868、采購食品時(shí)索證的主要目的是為了（）。[單選題]*A、證明原料的質(zhì)量B、證明原料的來源C、證明采購人的身體健康D、證明原料的來源和質(zhì)量√69、餐飲業(yè)常見的食物中毒是（）。[單選題]*A、細(xì)菌性食物中毒√B、真菌性食物中毒C、化學(xué)性食物中毒D、有毒動(dòng)植物食物中毒70、常溫庫溫度要控制在（）。[單選題]*A、10℃~20℃√B、20℃~30℃C、25℃~35℃D、10C~40℃71、以下哪類危害是食物中毒最主要的原因?（）[單選題]*A、化學(xué)性B、物理性C、寄生蟲D、生物性√72、賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑是（）。[單選題]*A、防腐劑B、抗氧化劑C、甜味劑√D、著色劑73、關(guān)于微波解凍,不正確的是（）。[單選題]*A、是一種正確的解凍方法B、耗時(shí)較長√C、只適用于立即就要加工食品的解凍D、解凍的食品體積應(yīng)較小74、（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。[單選題]*A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間√75、觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和（）。[單選題]*A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理√76、“爐”,一般是指用于烘、烤、熏等直接烘烤的烹調(diào)方法的工具,如烘爐、烤爐等,它的加熱方式是以利用（）為主,火力要求均勻持久。[單選題]*A、輻射熱√B、熱能C、電能D、熱源77、單位毛料量加工出來的平均凈料量稱為（）。[單選題]*A、凈利率B、凈料率√C、起貨量D、加成率78、（）屬柱狀田頭菇,是一種食藥用菌。[單選題]*A、香菇B、茶樹菇√C、杏鮑菇D、雞腿菇79、2003年在中國爆發(fā)的“SARS”被醫(yī)學(xué)界許多人士認(rèn)為與食用（）有關(guān)。[單選題]*A、穿山甲B、果子貍√C、眼鏡蛇D、田鼠80、被稱為南腿的是（）火腿。[單選題]*A、金華√B、合肥C、如皋D(zhuǎn)、宣威81、不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是（）。[單選題]*A、筍肉厚B、質(zhì)地嫩C、節(jié)間長√D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色82、超高溫消毒奶也叫（）。[單選題]*A、滅菌奶和常溫奶√B、還原奶C、巴氏奶D、生鮮牛奶83、澄面是（）,色白細(xì)膩,可塑性強(qiáng),多用于花式面點(diǎn)、象形面點(diǎn)及裝飾用的面花、面果制作,如水晶蝦餃。[單選題]*A、玉米淀粉B、馬鈴薯淀粉C、小麥淀粉√D、紅薯淀粉84、除盡污穢雜質(zhì),滿足（）要求,是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。[單選題]*A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生√D、整齊美觀85、干制原料通過油的（）,汽化的水分主要足結(jié)合水,又稱結(jié)構(gòu)水。[單選題]*A、焐發(fā)B、炸發(fā)√C、燜發(fā)D、浸發(fā)86、把蝦仁腌制好,（）是關(guān)鍵點(diǎn)。[單選題]*A、把蝦肉洗干凈,吸干水份√B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天87、蠔油牛肉選用（）作料。[單選題]*A、菜遠(yuǎn)B、姜粒、蔥粒C、姜片、蔥度√D、姜絲、蔥絲88、黏性大的原料（）含量大。[單選題]*A、支鏈淀粉√B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠89、生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。[單選題]*A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法√D、反斜刀法90、松鼠鱖魚在剞刀時(shí)采用的刀法是（）。[單選題]*A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法√C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法91、下列原料中適合切丁的有（）。[單選題]*A、瘦肉√B、海帶C、老姜D、香蔥92、煲魚湯的魚一般在煲前經(jīng)過（）處理。[單選題]*A、炸B、煎√C、泡油D、炒93、廚師應(yīng)當(dāng)了解烹制的菜肴的正確口味,應(yīng)當(dāng)分清復(fù)合味中各種味道的（）。[單選題]*A、變化√B、主次C、比例D、特點(diǎn)94、傳統(tǒng)紙包雞用（）包裹炸制。[單選題]*A、錫紙B、玉扣紙√C、威化紙D、保鮮紙95、紅燜鳙魚屬于（）燜法。[單選題]*A、拉油生燜法B、生爆醬燜法C、炸燜法√D、熟燜法96、調(diào)的作用,描述正確的是（）。[單選題]*A、去腥解膩√B、使菜肴變色C、使單一味變成復(fù)合味D、菜肴口感更佳96、畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為（）。[單選題]*A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物√97、能促進(jìn)鈣吸收的措施是（）。[單選題]*A、經(jīng)常在戶外曬太陽√B、經(jīng)常熱敷C、多吃谷類食物D、多吃蔬果98、肉類中的鐵主要以（）形式存在。[單選題]*A、儲(chǔ)備鐵B、血紅蛋白√C、鐵蛋白D、細(xì)胞色素氧化酶99、蔬菜水果中不富含下列哪些成分（）。[單選題]*A、脂肪√B、膳食纖維C、芳香物質(zhì)D、礦物質(zhì)100、鐵的良好來源應(yīng)不包括（）。[單選題]*A、魚肉√B、動(dòng)物血C、牛肉D、動(dòng)物肝臟101、員工在進(jìn)入廚房操作液化氣灶時(shí),首道工序是（）。[單選題]*A、檢查灶具是否漏氣√B、檢查灶具是否齊備C、打開灶具調(diào)整火力D、打開灶具排風(fēng)設(shè)備102、炟生面(濕面)最后應(yīng)（）。[單選題]*A、加油拌勻B、加蓋焗透C、熱水沖洗D、冷水過冷√103、滾海參主要目的是（）。[單選題]*A、加熱B、去泡沫C、漲發(fā)D、利于保藏√104、雞絲拉油前應(yīng)拌上（）。[單選題]*A、蛋白濕粉√B、濕粉C、干粉D、食粉105、卷鱖魚卷要將魚皮卷在（）。[單選題]*A、上面B、下面C、外面D、里面√106、糖醋配方:原白醋500g、片糖（）g、精鹽19g、喼汁35g、茄汁（C）g[單選題]*A、100300B、300100C、30035√D、35300107、煨原料之前一般要先經(jīng)過（）。[單選題]*A、煎B、炸C、爆D、滾√108、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中,淀粉顆粒分散在水中后,在適當(dāng)?shù)臏囟认?60~8上漿0℃)會(huì)發(fā)生溶脹變化,形成均勻糊狀溶液,這個(gè)過程叫淀粉（）。[單選題]*A、溶解B、老化C、溶化D、糊化√109、（）調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基本的味。[單選題]*A、烹調(diào)前√B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、正式110、生炒排骨屬于（）炸法。[單選題]*A、酥炸法√B、半煎炸法C、吉列炸法D、紙包炸法111、比如買了1只活雞,重2千克,經(jīng)宰殺、去毛、除內(nèi)臟、洗滌等處理后,得生光雞1.4千克,那么生光雞的凈料率是（）。[單選題]*A、60.0%B、75.0%C、70.0%√D、80.0%112、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)范的錯(cuò)誤做法。[單選題]*A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯√113.調(diào)制豬肉茸泥膠時(shí),應(yīng)首先放入（）攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。[單選題]*A.水B.鹽C.油D.蛋清√114.茸泥的特征之一是改善了原料的（）。[單選題]*A.質(zhì)感√B.色澤C.硬度D.嫩度115.關(guān)于塊與件的區(qū)分，（）的說法是錯(cuò)誤的。[單選題]*A.塊可用切和斬兩種刀法成形B.多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C.件的形狀通常呈扁形,而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D.件形用于熟料,熟料不會(huì)加工成塊的形狀√（）1、2001年8月在廣東廣州市舉行的“首屆全國粵菜烹飪大賽”,集中了全國從事粵菜烹飪的高手同臺(tái)競技。[單選題]*A.對B.錯(cuò)√（）2、2014年佛山順德被聯(lián)合國教科文組織授予“世