食品工藝學食品罐藏工藝

第四章食品罐藏工藝

（CanningTechnology）

罐藏食品發(fā)展史罐藏技術(shù)并非自然啟發(fā)，乃是前人不斷探索之結(jié)果阿培爾的發(fā)明黑暗中的進展巴斯德的證明理性的進步與干藏和凍藏不同，罐藏方法并不是人們直接受到自然現(xiàn)象的啟示而加以利用，而是人們不斷地探索和總結(jié)在長期的社會實踐中的經(jīng)驗而發(fā)明創(chuàng)造的。據(jù)一些古書的記載，早在千年以前，就有用密封和加熱法保存食物的例子，但限于當時的條件，還只是零星的局部經(jīng)驗，并未很快地推廣開來和形成規(guī)模生產(chǎn)。現(xiàn)代意義上的罐藏食品，出現(xiàn)于18世紀末的法國。糖食業(yè)主尼古拉阿培爾（NicolasAppert）為獲得拿破侖政府征求軍隊食品保存方法的賞金，經(jīng)過十年的努力，發(fā)明了用玻璃瓶密封并加熱來長期保存食物的方法，西文“（罐頭）殺菌”一詞即源于此（appertization）。第一節(jié)食品罐藏的基本過程一：概述食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后加熱殺菌，借助容器防止外界微生物的入侵，達到在自然溫度下長期存放的一種保藏方法。罐藏食品俗稱罐頭，相應的容器稱為空罐、罐頭盒。罐藏食品的生產(chǎn)過程由預處理（包括揀選、清洗、去皮核、修整、預煮、漂洗、分級、切割、調(diào)味、抽空等工序）、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻和后處理（包括保溫、擦罐、貼標、裝箱、倉儲、運輸）等工序組成。預處理的工序組合可根據(jù)產(chǎn)品和原料而有不同，但排氣、密封和殺菌為罐藏食品必需的和特有的工序，因此也就是罐藏食品生產(chǎn)的基本工序。罐頭食品的一般工藝過程預備原料和包裝材料獲得可食用部分洗滌分級檢驗熱燙排氣密封殺菌和冷卻檢驗第二節(jié)裝罐、排氣與密封

一裝罐1、容器的準備。主要是對選定容器的清潔處理。2、裝罐的工藝要求。（1）裝罐迅速，不要積壓。（2）保證凈重和固形物含量。（3）原料需合理搭配。（4）保留適當頂隙。3、裝罐的方法

（1）人工裝罐法：適用于①需要合理搭配，②有排列要求，③經(jīng)不起機械性摩擦和沖擊的原料。簡便易行，適應性廣；但效率低，偏差大，操作面積大，衛(wèi)生狀況控制難。（2）機械裝罐法：適用于較均勻的原料（顆粒態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)）。效率高，裝量準確，連續(xù)性好，易于控制衛(wèi)生條件，占地面積??；但適應性小。二排氣1、排氣的目的。（1）降低殺菌時罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。（2）防止好氧性微生物生長繁殖。（3）減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。（4）防止和減輕營養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化。2、排氣方法（1）熱灌裝法：工藝參數(shù)：排汽溫度A；排汽時間B；密封溫度C。（4）真空排氣法（真空封罐機排氣）在封罐的同時由真空泵排除空氣，因而不需要預封機和排氣箱等設備。（2）加熱排氣法：（3）蒸汽噴射排氣法：工藝參數(shù)：PW1=（PW+P1蒸）－P2蒸PW1：封罐后冷卻下來時（溫度為t2）所測罐頭的真空度。PW：真空封罐機上真空室的真空度。P1蒸：罐頭（溫度為t1）在封罐機上真空室內(nèi)封罐時，其頂隙內(nèi)水蒸氣壓。P2蒸：封罐后冷卻下來（溫度為t2）時，其頂隙內(nèi)水蒸氣壓。一般般t2為室室溫溫，，則則P2蒸為一一定定值值。。故PW1與PW、P1蒸有關(guān)關(guān)。。而P1蒸與t1相關(guān)，所以PW1與PW、t1有關(guān)。操作時，只有有當P1蒸＜真空室的實實際壓力時才才能封口，否否則會產(chǎn)生暴暴溢現(xiàn)象。真空室的實際際壓力=P（大氣壓）－PW水蒸氣分壓是是隨食品溫度度而變的，因因此封罐時食食品的溫度與與真空室的真真空度是兩個個關(guān)鍵因素。。所以，真空封封口的工藝計計算可根據(jù)PW和t1兩個參數(shù)計算算。例1：在標準準大氣壓下真真空封罐時，，真空度為79.99KPa，問食品溫度最最高應為多少少才不會產(chǎn)生生瞬間沸騰現(xiàn)現(xiàn)象？（書P134）解：①算出真空室的的實際壓力PP=大氣壓－PW=101.32－79.99=21.33（Kpa）②查表找出與與21.33Kpa相應的食品溫溫度，定出食食品所允許的的最高溫度。。例2：當真空空封口的真空空度為67KPa時，食品的密密封溫度應：：a：低于72℃b：高于72℃c：等于72℃3、影響罐內(nèi)內(nèi)真空度的因因素（1）密封溫溫度（2）頂隙大大?。?）殺菌溫溫度（4）食品原原料（5）環(huán)境溫溫度（6）環(huán)境氣氣壓三密封為保持高度密密封狀態(tài)，必必須使罐身和和罐蓋的邊緣緣緊密卷合，，稱為密封或或封罐1、預封。將罐蓋與罐筒筒邊緣稍稍彎彎曲鉤連，罐罐蓋能自由轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動但不能脫脫落。預封的目的：：使罐蓋在排排氣或抽氣過過程中不致脫脫落。①留有排氣通通道，②防止表面層層被蒸汽燙傷傷，③防止蒸汽冷冷凝水落入罐罐內(nèi)，④保持頂隙處處較高的溫度度，⑤便于使用高高速封罐機。。預封一般用于于需要熱力排排氣的產(chǎn)品，，并非所有產(chǎn)產(chǎn)品所必需。。如生產(chǎn)玻璃璃罐裝食品時時,不必進行行預封。2、封罐為保持高度密密封狀態(tài)，必必須使罐身和和罐蓋的邊緣緣緊密卷合，，稱為密封或或封罐。⑴金屬罐密封封金屬罐的密封封由二重卷邊邊構(gòu)成。罐身身與罐蓋或罐罐底由封口機機進行卷封就就形成二重卷卷邊二重卷邊示意意圖二重卷邊結(jié)構(gòu)為：三層層蓋鐵；兩層層身鐵；內(nèi)嵌嵌密封膠。二重卷邊各部部位的名稱：：（書P141-142）埋頭度卷邊寬度卷邊厚度（書書P141-142）二重卷邊檢驗驗：疊接率≥50%緊密度≥50%接縫蓋溝（完完整率）≥≥50%(2)、玻璃璃罐密封卷封：將罐蓋緊壓壓在玻璃罐口口凸緣上，配配合密封膠圈圈和罐內(nèi)真空空起到密封作作用。旋封：有三、四、、六旋蓋。目目前最常見的的是四旋蓋。。封口時，每每個蓋的凸緣緣緊扣瓶口螺螺紋線，再配配合密封膠圈圈和罐內(nèi)真空空，達到密封封效果。套封：是卷封和旋封的結(jié)合形式。。(3)、軟包包裝袋密封主要采用熱封封合，有熱沖沖擊式封合，，熱壓式封合合等。第三節(jié)殺殺菌食品的熱加工工與殺菌熱加工方法1.殺菌(sterilization)———將所有微生物物及孢子，完完全殺滅的加加熱處理方法法，稱為殺菌菌或絕對無菌菌法。要由于于有些罐頭食食品內(nèi)容物傳傳熱速度相當當慢，可能需需要幾個小時時甚至更長時時間才能達到到完全無菌，，這時食品品品質(zhì)可能以劣劣變到無法食食用。2.熱燙(Blanching)———生鮮的食品原原料迅速以熱熱水或蒸氣加加熱處理的方方式，稱為熱熱燙。其目的的主要為抑制制或破壞食品品中酶以及減減少微生物數(shù)數(shù)量。食品的殺菌方方法有多種，，物理的如熱熱處理、微波波、輻射、過過濾等，化學學的如各種防防腐劑和抑菌菌劑，生物的的如各種微生生物或能產(chǎn)生生抗生素的微微生物。雖然然殺菌方法有有多種多樣，，并且還在不不斷地發(fā)展，，但熱處理殺菌是食品工業(yè)最最有效、最經(jīng)經(jīng)濟、最簡便便、因而也是是使用最廣泛泛的殺菌方法法，同時也成成為用其它殺殺菌方法時評評價殺菌效果果的基本參照照。熱處理（Thermalprocessing）是采用加熱的的方式來改善善食品品質(zhì)、、延長食品貯貯藏期的食品品處理方法（（技術(shù)）。是食品加工與與保藏中最重重要的處理方方法之一一、概述（一）熱殺菌菌的概念熱殺菌是以殺殺滅微生物為為主要目的的的熱處理形式式，是最常用的延延長食品保存存期的加工保保藏方法。根據(jù)要殺滅微微生物的種類類的不同可分分為：商業(yè)殺菌（CommercialSterilization）巴氏殺菌（Pasteurisation）商業(yè)殺菌（CommercialSterilization)將病原菌、產(chǎn)產(chǎn)毒菌及在食食品上造成食食品腐敗的微微生物殺死，，罐頭內(nèi)允許許殘留有微生生物或芽孢，，不過，在常常溫無冷藏狀狀況的商業(yè)貯貯運過程中，，在一定的保保質(zhì)期內(nèi)，不不引起食品腐腐敗變質(zhì)，這這種加熱處理理方法稱為商商業(yè)滅菌法。。商業(yè)殺菌是一一種較強烈的的熱處理形式式，通常是將將食品加熱到到較高的溫度度并維持一定定的時間以達達到殺死所有有致病菌、腐腐敗菌和絕大大部分微生物物，一般也能能鈍化酶，使使殺菌后的食食品達到較長長的貯期。但但它同樣對食食品營養(yǎng)成分分和品質(zhì)的破破壞也較大。。殺菌后食品的的無菌程度通通常也并非達達到完全無菌菌，只是殺菌菌后食品中不不含致病菌，，殘存的處于于休眠狀態(tài)的的非致病菌在在正常的食品品貯藏條件下下不能生長繁繁殖，這種無無菌程度被稱稱為“商業(yè)無無菌（Commerciallysterilization）”，也就是說它是是一種部分無無菌（Particallysterile）。巴氏殺菌(Pasteurization)巴氏殺菌也稱稱為低溫長時時殺菌法。相相對于商業(yè)殺殺菌而言，巴氏殺菌是一一種較溫和的的熱殺菌形式式。在100℃以下下的加熱介質(zhì)中中的低溫殺菌菌方法，以殺殺死病原菌及及無芽孢細菌菌，但無法完完全殺滅腐敗敗菌，因此巴巴氏殺菌產(chǎn)品品沒有在常溫溫下保存期限限的要求。（二）熱殺菌的主要要目的熱殺菌的主要要目的是殺滅滅在食品正常常的保質(zhì)期內(nèi)內(nèi)可導致食品品腐敗變質(zhì)的的微生物。一一般認為，達達到殺菌要求求的熱處理強強度足以鈍化化食品中的酶酶活性。同時時，熱處理當當然也造成食食品的色香味味、質(zhì)構(gòu)及營營養(yǎng)成分等質(zhì)質(zhì)量因素的不不良變化。因因此，熱殺菌菌處理的最高高境界是既達達到殺菌及鈍鈍化酶活性的的要求，又盡盡可能使食品品的質(zhì)量因素素少發(fā)生變化化。（三）熱殺菌菌原理按照微生物的的一般致死原原理，微生物物在高于其生生長溫度區(qū)域域最大值的熱熱環(huán)境中，必必然受到致命命的損害，且且隨著受熱時時間的延長而而加劇，直至至死亡。實驗驗證明：微生物的熱致致死率是加熱熱溫度和時間間的函數(shù)。（四）熱殺菌菌的主要類型型殺菌的方法通通常以壓力、、溫時間、加加熱介質(zhì)和設設備以及殺菌菌和裝罐密封封的關(guān)系等來來劃分，以壓壓力來劃分可可分為常壓殺殺菌和加壓殺殺菌；殺菌的的加熱介質(zhì)可可以是熱水、、水蒸氣、水水蒸汽和空氣氣的混合物以以及火焰等。。1.濕熱熱殺菌是是熱殺菌中最主要的方方式之一。它它是以蒸氣、、熱水為熱介介質(zhì)，或直接接用蒸汽噴射射式加熱的殺殺菌法。3.電熱熱殺菌亦稱"歐姆殺殺菌"，它利利用電極將電電流通過物體體，由于阻抗抗損失、介質(zhì)質(zhì)損耗等的存存在，最終使使電能轉(zhuǎn)化為為熱能，使食食品內(nèi)部產(chǎn)生生熱量而達到到殺菌的目的的。2.干熱殺菌采用火焰灼燒或干熱空空氣進行滅菌的方法。（五）食品濕濕熱殺菌的主主要類型和特特點低溫長時殺菌菌法高溫短時殺菌菌法超高溫瞬時殺殺菌法蒸汽噴射式加加熱滅菌法二次滅菌法二、罐頭食品品的殺菌（一）罐頭食食品殺菌的目目的和要求（（書P148）①與醫(yī)醫(yī)學、、微生生物學學上的的“滅滅菌””有區(qū)區(qū)別。。②工藝藝操作作都是是采用用商業(yè)無無菌的方式式來進進行熱熱處理保保藏的的。很明顯顯，這這種效效果只只有在在密封封的容容器內(nèi)內(nèi)才能能取得得（防防止殺殺菌后后的食食品再再受污污染。。）將將食品品先密密封于于容器器內(nèi)再再進行行殺菌菌處理理即是是一般般罐頭頭的加加工形形式，，而將將經(jīng)高高溫短短時（（HTST））或超高高溫瞬瞬時（（UHT）殺菌后后的食食品在在無菌菌的條條件下下進行行包裝裝，則則是無無菌包包裝。。③確定定商業(yè)業(yè)殺菌菌的工工藝需需從兩兩個因因素考考慮高溫對對微生生物數(shù)數(shù)量的的影響響達到預預想的的高溫溫時，，熱量量向食食品中中的傳傳遞（（罐頭頭傳熱））（二））高溫溫對微微生物物菌群群的影影響1：罐罐頭食食品中中的微微生物物事實表表明，，罐頭頭食品品種類類不同同，罐罐頭內(nèi)內(nèi)出現(xiàn)現(xiàn)腐敗敗菌也也各有有差異異。各種腐腐敗菌菌的生生活習習性不不同，，故應應該不不同的的殺菌菌工藝藝要求求。因此，，弄清清罐頭頭腐敗敗原因因及其其菌類類是正正確選選擇合合理加加熱和和殺菌菌工藝藝，避避免貯貯運中中罐頭頭腐敗敗變質(zhì)質(zhì)的首首要條條件。。罐頭食食品中中的微微生物物種類類很多多，但但殺滅滅的對對象主主要是是致病菌菌和腐腐敗菌菌。致病菌菌在致病病菌中中，是是以肉毒梭梭狀芽芽孢桿桿菌為為標準準菌（（對象象菌））。原因：：腐敗菌菌：種類很很多微生物物的耐耐熱性性酵母和和霉菌菌較不不耐熱熱，細細菌較較耐熱熱。有些細細菌可可以在在不適適宜生生長的的條件件下形形成非非常耐耐熱的的芽孢孢。低酸性性食品品以耐耐熱菌菌的芽芽孢為為殺菌菌對象象。細菌的的營養(yǎng)養(yǎng)細胞胞和芽芽孢之之間的的耐熱熱性差差異：：蛋白白質(zhì)不不同（（熱凝凝固溫溫度不不同））；水水分含含量及及水分分狀態(tài)態(tài)不同同。要制定定出既既達到到殺菌菌的要要求，，又可可以使使食品品的質(zhì)質(zhì)量因因素變變化最最少的的合理理的殺殺菌工工藝參參數(shù)（（溫度度和時時間）），就就必須研研究微微生物物的耐耐熱性性，以以及熱熱量在在食品品中的的傳遞遞情況況2：：微微生生物物耐耐熱熱性性的的表表示示值值（（參參數(shù)數(shù)））經(jīng)過過幾幾代代科科學學家家的的努努力力與與探探索索，，現(xiàn)現(xiàn)在在常常用用下下列列一一些些數(shù)數(shù)學學曲曲線線與與數(shù)數(shù)值值來來表表示示微微生生物物與與熱熱殺殺菌菌有有關(guān)關(guān)的的耐耐熱熱特特性性：：(1)熱熱力力致致死死溫溫度度(2)熱熱力力致致死死時時間間(3)熱熱力力致致死死速速率率曲曲線線(4)D值(5)熱力力致致死死時時間間曲曲線線(6)Z值(7)F0值(8)F0=nD(1)熱熱致致死死溫溫度度表示示將將某某特特定定容容器器內(nèi)內(nèi)一一定定量量食食品品中中的的微微生生物物全全部部殺殺死死所所需需要要的的最最低低溫溫度度。最古古老老的的概概念念，，現(xiàn)現(xiàn)在在僅僅在在一一般般性性場場合合使使用用，，在在作作定定量量處處理理時時已已不不使使用用。。(2)熱熱致致死死時時間間(ThermalDeathTime,TDT)在某一一恒恒定定溫溫度度條條件件下，，加加熱熱使使菌菌液液細細胞胞或或芽芽孢孢以以一一定定的的比比率率（（一一般般為為99.9%））致致死死所所需需時時間間，，稱稱為為熱熱致致死死時時間間。。（（min））(3)熱熱致致死死速速率率曲曲線線（（DeathRateCurve））大量量的的實實驗驗證證明明，，如如果果有有足足夠夠多多的的微微生生物物，，則則這這些些微微生生物物并并不不是是同同時時死死亡亡的的，，而而是是隨隨著著時時間間的的推推移移，，其其死死亡亡量量逐逐步步增增加加。。高溫溫對對微微生生物物數(shù)數(shù)量量減減少少的的影影響響都都有有一一個個相相似似的的和和可可測測的的變變化化模模型型。。（（圖圖1））圖1在所給定定的加熱熱條件下下，隨著著加熱時時間的增增加，微微生物數(shù)數(shù)量是按按指數(shù)遞遞減方式式減少。。熱力致死死速率曲曲線以加熱（（恒溫）時間為為橫坐標標，以微微生物數(shù)數(shù)量（對數(shù)值）為縱坐坐標，畫出一條條不同時時間微生生物被破破壞的速速度曲線線。該曲線就就是微生生物的熱熱致死速速率曲線線。表示某一一種特定定的菌在在特定的的條件下下和特定定的溫度度下，其其殘留活活菌總數(shù)數(shù)隨殺菌菌時間的的延續(xù)所所發(fā)生的的變化。。（圖2、、3）該曲線為為直線，，說明細細菌受熱熱致死的的速度基基本上正正比于受受熱體系系中活菌菌的數(shù)量量（對數(shù)數(shù)死亡法法則）。。換句話話說，在在恒定的的加熱條條件下，，不論體體系中殘殘存的細細菌數(shù)目目有多少少，在給給定的時時間里，，被殺死死的細菌菌的百分分數(shù)是相相同的。。圖2微生物的的熱力致致死速率率曲線圖3設原始菌菌數(shù)為a，經(jīng)過一段段熱處理理時間t后，殘存存菌數(shù)為為b，直線的斜斜率為k，則：lgb–lga=k(t–0)該直線的的斜率就就是該殺殺菌溫度度下的熱熱致死率率。圖4熱力致死死速率曲曲線與菌種有關(guān)，與與環(huán)境條件件有關(guān)，與與殺菌溫度度有關(guān)。圖4將一定數(shù)數(shù)量的細細菌懸浮浮液，在在一定環(huán)環(huán)境中，，一特定溫溫度下殺菌，使使其中90%的的活菌受受熱致死死的時間間（單位位為分鐘鐘）稱一一個D值。（圖圖5、6）經(jīng)Ｄ時間間，體系系中存活活的微生生物數(shù)將將減少一一個對數(shù)數(shù)周期。。（4）D值（DecimalReductionTime，DRT）從熱致死速速率曲線線上可以以引出D值的概念念。圖5圖6要表示在在某個溫溫度下的的D值，只需需在D值下方表表注加熱熱溫度的的度數(shù)。。如D250D121℃0F與℃的換換算關(guān)系系：0F=9/5℃℃=0.560FD110℃=5D值與菌種種有關(guān)、、與環(huán)境境條件有有關(guān)、與與殺菌溫溫度有關(guān)關(guān)。影響D的因素：：熱致死速速率曲線線方程：：lgb–lga=k(t–0)t=-1/k(lga–lgb)令–1/k=D，則：t=D(lga－lgb)令b=a10-1，則D=tD值的含義義：D與直線斜斜率的關(guān)關(guān)系為倒倒數(shù)關(guān)系系，直線線斜率表表示熱致致死率，，因此D值反映了了細菌死死亡的速速度。D值越大，，細菌死死亡速率率愈慢，，則該菌菌的耐熱熱性越強強。(5).熱力致死死時間曲曲線(ThermalDeathTimeCurve,TDT)（耐熱曲線線）熱力致死死時間曲曲線以熱熱殺菌溫溫度T為橫坐標標，以TDT值的對數(shù)值值（微生物全全部死亡亡時間t的對數(shù)值值）為縱縱坐標，，在半對數(shù)數(shù)坐標上上作圖,畫出相相應的曲曲線,就就是TDT曲線。它它是一條條直線。。表示微生生物的熱熱力致死死時間隨隨熱殺菌菌溫度的的變化規(guī)規(guī)律。圖7圖7lgt2-lgt1=k(T2-T1)lgt1-lgt2=-k(T2-T1)令Z=-1/k則得到熱熱力致死死時間曲曲線方程程：lgt1/t2=T2-T1/Z該曲線可可用以比比較不同同的溫度度-時間間組合的的殺菌強強度：t1=t2lg-1T2-T1/ZTDT曲線與環(huán)境條件件有關(guān)，與與微生物數(shù)數(shù)量有關(guān)，與與微生物的的種類有關(guān)。TDT曲線具有兩個特征征值，即Z值和F值。圖8圖8熱力致死時間間曲線方程：：lg（t1/t2）=T2-T1/Z當lg(t1/t2)=1時，Z=T2-T1因此，Z值是熱力致死死時間變化10倍所需要要相應改變的的溫度數(shù)，單單位為℃（6）Z值：Z值：熱力致死曲曲線穿過一個個對數(shù)周期所所升高的溫度度（℃或0F)，其值等于該該曲線斜率的的倒數(shù)。熱力致死曲線線Z值是耐熱常數(shù)數(shù)，反映了某種種菌的耐熱特特性（不同微微生物對溫度度的敏感程度度），主要用用于表示熱致致死效果。Z值與微生物的種類類有關(guān)、與環(huán)境因素有關(guān)。低酸性食品中中的微生物，，如肉毒桿菌菌等，Z=10；酸性食品中的的微生物，Z=8。Z值越大，因溫度上升而而取得的殺菌菌效果就愈小小。一般說明微生生物的耐熱性性越強。Z值常用于定量量測定某種已已知微生物菌菌群所需的熱熱加工。例：如果Z值為15時，，要想使加熱熱時間縮短1/10，只只需將溫度提提高150F即可?；?5×0.56=8.4℃℃例：在某殺菌條件件下，在121.1℃用用1min恰好將菌全部部殺滅；現(xiàn)改改用110℃℃、10min處理，問能否否達到原定的的殺菌目標？？設Z=10℃。。解：已知：T1=110℃，，t1=10min，T2=121.1℃，t2=1min，Z=10℃。利用TDT曲線方程，將將110℃、、10min轉(zhuǎn)化成121.1℃下的的時間t2’，則t2’=0.78min＜t2說明未能全部部殺滅細菌。。那么在110℃下需要多多長時間才夠夠呢？仍利用上式，，得t1’=12.88min（7）F值F值又稱殺菌值值。指在給定的殺菌溫溫度下，一定數(shù)量的的具有特定Z值的微生物被被殺死所需要要的時間（min）。F值表示的是特特定熱處理條條件下的殺菌菌能力。F值可用于比較較Z值相同的微生生物的耐熱性性，但對Z值不同的微生生物并不適用用。故F值的完全表示示法是：FZθF值、TDT、D值比較：（8）F0值F0值：單位為min，是采用121.1℃（250℉）殺菌溫度時，將一定數(shù)量量Z值為10℃（15℉）的微生物殺死所所需要的時間。因此，利用熱熱力致死時間間曲線，可將將各種的殺菌菌溫度-時間間組合換算成成121.1℃時的殺菌菌時間，從而而可以方便地地加以比較：：t1=t2lg-1T2-T1/ZF0=tlg-1T（θ）-121.1/ZF0=nD：TDT值（或F0值）建立在““徹底殺滅””的概念基礎礎上。已知知在熱處理過過程中微生物物并非同時死死亡，即當微微生物的數(shù)量量變化時，達達到“徹底殺殺滅”這一目目標所需的時時間也就不同同。因此，必必須重新考慮慮殺菌終點的的確定問題。。（9）F0=nD：設將菌數(shù)降低低到b=a10-n為殺菌目標。。采用某一個殺殺菌溫度T，根據(jù)熱力致死死速率曲線方方程，所需理理論殺菌時間間：tT=D[lga––lg(a10-n)]即t=nDT（TRTn,T值）。在實際的殺殺菌操作中中，若n足夠大，則則殘存菌數(shù)數(shù)b就足夠小，，達到某種種可接受的的安全“殺殺菌程度””，就可以以認為達到到了殺菌的的目標。TRT值：加熱減減數(shù)時間（（ThermalReductionTime，）在任意規(guī)定定的溫度下下，將對象象菌減少到到某一程度（10-n）時所需的加加熱時間（（分鐘）。。如果對象菌菌數(shù)減少到到原菌數(shù)的的90%，，即為1個個D值。故TRT值實際上是是D值的擴大。。10-n中的n稱為遞減指指數(shù)，表示示為TRTn=nD。與TDT相比，TRT值不受原始始菌數(shù)的影影響，所以以具有實際際應用的優(yōu)優(yōu)點，且可可運用概率率來說明微微生物死亡亡情況。若某罐食品品中含微生生物總數(shù)為為１００萬萬（106），將其在某一特特定溫度下下加熱并持持續(xù)４倍ＤＤ值的時間間后，罐中存活的的微生物總總數(shù)為１０００。如果果將１０００罐此食品同時放放入殺菌鍋鍋，加熱并并持續(xù)７倍倍Ｄ值的時時間，則含菌總量量為１億（（108）的這些食品品中殘活菌菌數(shù)為１００。從統(tǒng)計的觀觀點來看，，這１０個個細菌應均均勻分布在在這１０００個罐頭中中。平均每每罐中應含含有0.1個菌，這這顯然與實實際不符，可能的的情況是，，其中10罐中各含含有1個菌菌，而其它它90罐是無無菌的。（（對致病菌菌和腐敗菌菌而言，1個菌也不不允許存在。））若殺菌目標標固定（即即n固定），殺殺菌溫度與與所需時間間之間的關(guān)關(guān)系同樣符符合TDT曲線方程。。在TDT曲線上，將將溫度為121.1℃時所需需的殺菌時時間記為F0，因此，F(xiàn)0=nD121.1℃由于F0表示為D值的倍數(shù)，，所以F0似乎和D值一樣，也也是與菌種種有關(guān)、與與環(huán)境條件件有關(guān)、與與殺菌溫度度有關(guān)，而而與原始菌菌數(shù)無關(guān)。。但F0中的n因素卻與菌菌數(shù)有關(guān)，，需根據(jù)實實際原始菌菌數(shù)和要求求的成品合合格率（1－腐敗率率）確定n值。對于低酸性性食品，因因必須盡可可能避免肉肉毒桿菌對對消費者的的危害，取取n=12。（F0=12D）對于易被平平酸菌腐敗敗的罐頭，，因嗜熱脂脂肪芽孢桿桿菌的D值高達3-4min，若仍取12D，則因加熱時時間過長，，食品的感感官品質(zhì)不不佳，所以以一般取4-5D，最多為6D。（F0=6D）需要比較肉肉毒桿菌的的12D和嗜熱菌的的4-6D的值，取較較大者作為為殺菌目標標F0。這種程度的的殺菌操作作，稱為““商業(yè)滅菌菌”；接受受過商業(yè)滅滅菌處理的的產(chǎn)品，即即處于“商商業(yè)無菌””狀態(tài)。商業(yè)無菌要要求產(chǎn)品中中的所有致致病菌都已已被殺滅，，耐熱性非非致病菌的的存活概率率達到規(guī)定定要求，并并且在密封封完好的條條件下在正正常的銷售售期內(nèi)不可可能生長繁繁殖。F0=nD的意義：用適當?shù)臍垰埓媛手荡孢^去““徹底殺滅滅”的概念念，這使得得殺菌終點點（或程度度）的選擇擇更科學、、更方便，，同時強調(diào)調(diào)了環(huán)境和和管理對殺殺菌操作的的重要性。。通過F0=nD，還將熱力致致死速率曲曲線和熱力力致死時間間曲線聯(lián)系系在一起，，建立起了了D值、Z值和F0值之間的聯(lián)聯(lián)系。熱致死速率率曲線方程程：t=D(lga-lgb)熱致死時間間曲線方程程：lgt1/t2=T2-T1/ZF0=nDlgD1/D2=T2-T1/Z例：：某產(chǎn)產(chǎn)品品凈凈重重454g，，含有有D121.1℃℃=0.6min、、Z=10℃℃的芽芽孢孢12只只/g；；若殺殺菌菌溫溫度度為為110℃℃，，要要求求效效果果為為產(chǎn)產(chǎn)品品腐腐敗敗率率不不超超過過0.1%。。求（（1））理理論論上上需需要要多多少少殺殺菌菌時時間間？？（2））殺菌菌后若若檢驗驗結(jié)果果產(chǎn)品品腐敗敗率為為1%，則實際際原始始菌數(shù)數(shù)是多多少？？此時時需要要的殺菌時時間為為多少少？解]：（1））F0=D（（lga––lgb））=0.6××(lg5448––lg0.001)=4.042minF110=F0lg-1[(121.1––110)/10]=52.1min（2））∵F0=0.6××(lga––lg0.01)=4.042min∴l(xiāng)ga=lg0.01+4.042/0.6a=54480，即芽孢孢含量量為120個/g。此時，，F(xiàn)0=D(lga––lgb)=0.6××(lg54480––lg0.001)=4.642minF110=4.642lg-1[(121.1––110)/10]=59.8min（三））影響響罐頭頭加熱熱殺菌菌的因因素1：影影響微微生物物耐熱熱的因因素熱加工工的目目的是是確保保產(chǎn)品品安全全性或或獲得得理想想的貨貨架期期，要要達到到這個個目的的，就就需要要在熱熱處理理中建建立時時間和和溫度度的關(guān)關(guān)系，，這就就必需需應用用微生生物菌菌群的的耐熱熱參數(shù)數(shù)，而而微生生物的的耐熱熱性受受到很很多因因素的的影響響，只只有對對這些些因素素有所所了解解，才才能制制定出出合適適的熱熱加工工工藝藝條件件。無論是是在微微生物物的營營養(yǎng)細細胞間間，還還是在在營養(yǎng)養(yǎng)細胞胞與芽芽孢間間，其其耐熱熱性都都有顯顯著的的差異異，就就是在在耐熱熱性很很強的的細胞胞芽孢孢間，，其耐耐熱性性的變變化幅幅度也也相當當大。。微生生物的的這種種耐熱熱性是是復雜雜的化化學性性、生生理性性以及及形態(tài)態(tài)方面面的性性質(zhì)綜綜合表表現(xiàn)的的結(jié)果果。因因此，，微生生物的的耐熱熱性首首先受受到其其遺傳傳性的的影響響，其其次與與它所所處的的環(huán)境境條件件也是是分不不開的的。加熱前前、加加熱時時和加加熱后后三個個階段段對微微生物物耐熱熱性的的影響響，最最重要要的是是加熱熱時的的各種種條件件。在在有的的情況況下，，許多多因素素對大大多數(shù)數(shù)微生生物都都產(chǎn)生生影響響，但但有時時也有有一定定的局局限性性，僅僅限于于對某某些特特殊的的菌種種或菌菌株產(chǎn)產(chǎn)生影影響——影影響微微生物物熱致致死率率的因因素菌種與與菌株株原始活活菌數(shù)數(shù)熱處理理前細細菌芽芽孢的的培育育和經(jīng)經(jīng)歷熱處理理時介介質(zhì)或或食品品成分分的影影響（1））污染菌菌的種種類微生物物種類類不同同，其其耐熱熱的程程度也也不同同，而而且即即使是是同一一菌種種，其其耐熱熱性也也因菌菌株而而異。。正處處于生生長繁繁殖期期的營營養(yǎng)體體的耐耐熱性性比它它的芽芽孢弱弱。各菌菌種種芽芽孢孢的的耐耐熱熱性性也也不不相相同同，，嗜嗜熱熱菌菌芽芽孢孢的的耐耐熱熱性性最最強強，，厭厭氧氧菌菌芽芽孢孢次次之之，，需需氧氧菌菌芽芽孢孢的的耐耐熱熱性性最最弱弱。。同一一菌菌種種芽芽孢孢的的耐耐熱熱性性也也會會因因熱熱處處理理前前菌菌齡齡、、培培養(yǎng)養(yǎng)條條件件、、貯貯存存環(huán)環(huán)境境的的不不同同而而異異。。例例如如熱熱處處理理后后殘殘存存芽芽孢孢靜靜靜靜培培養(yǎng)養(yǎng)繁繁殖殖和和再再次次形形成成芽芽孢孢后后，，新新生生芽芽孢孢的的耐耐熱熱性性就就較較原原來來的的強強。。無芽芽孢孢的的細細菌菌，，在在60~80幾幾分分鐘鐘就就可可以以殺殺滅滅；；霉菌菌和和酵酵母母更更不不耐耐熱熱，，只只有有少少數(shù)數(shù)幾幾種種的的耐耐熱熱性性稍稍強強。。原始始活活菌菌數(shù)數(shù)(初初菌菌數(shù)數(shù)））腐敗敗菌菌或或芽芽孢孢全全部部死死亡亡所所需需時時間間隨隨原原始始菌菌數(shù)數(shù)而而異異。。原原始始菌菌數(shù)數(shù)愈愈多多，，全全部部死死亡亡所所需需要要的的時時間間愈愈長長。。原原始始菌菌數(shù)數(shù)愈愈高高，，腐腐敗敗菌菌全全部部死死亡亡時時間間也也隨隨之之而而增增長長。。所所以以，，食食品品殺殺菌菌前前被被污污染染的的菌菌數(shù)數(shù)和和殺殺菌菌效效果果有有直直接接的的關(guān)關(guān)系系。。因因此此，，食食品品殺殺菌菌時時減減少少原原始始活活菌菌數(shù)數(shù)到到最最低低程程度度極極為為重重要要。。（2））污污染染量量設原原始始菌菌數(shù)數(shù)為為a，，經(jīng)t時間間后后的的殘殘菌菌數(shù)數(shù)為為b，，斜率率（（熱熱致致死死率率））為為k，，殺菌菌時時間間t:lna-lnb=ktlnb=lna-ktb=a/ekt該式式表表明明，，當當殺殺菌菌溫溫度度和和殺殺菌菌時時間間一一定定時時，，對對某某一一特特定定菌菌來來說說，，b就取取決決于于a。。菌種種、、菌菌數(shù)數(shù)與與污污染染源源有有關(guān)關(guān)原原料料來來源源原料新鮮鮮度加工處理理過程的的合理性性車間個人人衛(wèi)生（3）加熱前微微生物所所經(jīng)歷的的培養(yǎng)條條件加熱前，，影響微微生物耐耐熱性的的主要因因素是微微生物細細胞的遺遺傳性、、細胞組組成成分分、細胞胞形態(tài)以以及細胞胞的培養(yǎng)養(yǎng)時間等等本身的的內(nèi)在因因素和培培養(yǎng)基的的組成成成分、培培養(yǎng)溫度度、代謝謝產(chǎn)物等等環(huán)境的的外在因因素。（4）熱處理時時介質(zhì)或或食品成成分的影影響加熱溫度度和加熱熱時間是是影響微微生物致致死的因因素，此此外，加加熱時環(huán)環(huán)境情況況（水分分、食品品成分、、添加物物等）、、給養(yǎng)等等也與其其直接相相關(guān)。熱處理時時影響微微生物耐耐熱性的的環(huán)境條條件有：：pH值和緩沖沖介質(zhì)、、離子環(huán)環(huán)境、水水分活性性、其他他介質(zhì)成成分pH與芽孢致致死時間間的關(guān)系系食品pH值①根據(jù)腐敗敗菌對不不同pH值的適應應情況及及其耐熱熱性，(罐頭)食品按按照pH值不同常常分為四四類：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。在罐頭工工業(yè)中酸酸性食品品和低酸酸性食品品的分界界線以pH4.6為界線。。酸度pH值食品種類常見腐敗菌殺菌要求低酸性>5.0蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性3.7~4.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌高酸性<3.7菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌酸性食品品（Acidfood）：：指天然pH≤4.6的食品。。對番茄茄、梨、、菠蘿極極其汁類類，pH＜4.7；；對無花果果pH≤4.9，，也稱為為酸性食食品。低酸性食食品（Lowacidfood）：指最終平平衡pH＞4.6，Aw＞0.85的的任何食食品，包包括酸化化而降低低pH值的低酸酸性水果果、蔬菜菜制品，，它不包包括pH＜4.7的番茄、、梨、菠菠蘿極其其汁類和和pH≤4.9的的無花果果。酸化食品品（Acidifiedfoods））：是指加入入酸或酸酸性食品品使產(chǎn)品品最后平平衡pH≤4.6，Aw＞0.85的的食品。。在加工食食品時，，可以通通過適當當?shù)募铀崴崽岣呤呈称返乃崴岫?，以以抑制微微生物的的生長，，降低或或縮短殺殺菌的溫溫度或時時間。要注意的的是，不不是任何何食品都都能通過過簡單的的加酸進進行酸化化，Aw等其他一一些因素素會影響響酸化的的效果，，酸化處處理通常常僅用于于某些蔬蔬菜和湯湯類食品品，而且且必須按按照合理理的酸化化方法進進行酸化化。pH＞4.6、Aw＞0.85的的食品統(tǒng)統(tǒng)稱為低酸性食食品。其標準準菌是肉肉毒梭狀狀芽孢桿桿菌，該該菌在Aw為0.9~0.93,pH＞4.6的環(huán)境下下能生存存。凡是低酸酸性食品品必須接接受低酸酸性食品品的殺菌菌強度（（高溫高高壓）。。不同類型型的食品品所需的的殺菌條條件平衡后pH水分活度度殺殺菌方式式≤4.6≤≤0.85常常壓殺殺菌(巴巴氏殺菌菌)≤4.6>0.85常常壓殺殺菌(巴巴氏殺菌菌)>4.6≤≤0.85常常壓殺菌菌(巴氏氏殺菌)>4.6>0.85高高壓殺殺菌酸性食品品中出現(xiàn)現(xiàn)的腐敗敗菌主要要是耐熱熱性較低低的微生生物如：耐酸酸性細菌菌、酵母母、霉菌菌等，一一般以酵酵母作為為主要殺殺菌對象象。酸性食品品可采用用常壓殺殺菌。如如沸水中中殺菌。值得注意意的是在在常壓殺殺菌的加加熱條件件下，酶酶的耐熱熱性反而而比腐敗敗菌更顯顯現(xiàn)出來來了，尤尤其是高高酸性食食品，在在采用高高溫短時時殺菌時時，酶的的鈍化為為其殺菌菌的主要要問題。。但在某些些低酸性性食品中中尚存在在一些抗抗熱性更更強的菌菌（如耐耐酸熱芽芽孢桿菌菌、嗜熱熱脂肪芽芽孢桿菌菌等），，這些菌菌的特點點是耐熱熱性比肉肉毒梭狀狀芽孢桿桿菌強，，不產(chǎn)氣氣，不產(chǎn)產(chǎn)毒素，，所以其其殺菌條條件需更更高，如如果殺菌菌條件僅僅殺死肉肉毒梭狀狀芽孢桿桿菌，而而這些菌菌未被殺殺死，則則仍會繁繁殖，造造成罐頭頭的腐敗敗。這些些菌稱平酸菌。番茄及番番茄制品品一類酸酸性食品品，也常常出現(xiàn)耐耐熱性較較強的平平酸菌，，因此應應以該菌菌作為主主要殺菌菌對象。。②加熱熱方式的的影響芽孢對對干熱熱的抵抵抗能能力比比對濕濕熱的的強，，如肉肉毒芽芽孢桿桿菌的的干芽芽孢在在干熱熱的殺殺滅條條件是是120℃℃，120min，而在濕濕熱下下為121℃，，4~10min。這種差差異與與芽孢孢在兩兩種不不同環(huán)環(huán)境下下的破破壞機機理有有關(guān)：：濕熱熱下的的蛋白白質(zhì)變變性和和干熱熱下的的氧化化，由由于氧氧化所所需要要的能能量高高于變變性，，故在在相同同的熱熱處理理條件件下，，濕熱熱下的的殺菌菌效果果高于于干熱熱。③食品品的化化學成成分：：脂肪：：脂肪能能增強強微生生物的的耐熱熱性。。原原因：：脂肪肪與微微生物物細胞胞的蛋蛋白質(zhì)質(zhì)膠體體接觸觸，形形成的的凝結(jié)結(jié)薄膜膜層妨妨礙了了水分分的滲滲入，，使蛋蛋白質(zhì)質(zhì)凝固固困難難；脂脂肪是是熱的的不良良導體體，阻阻礙了了熱的的傳入入。如如大大腸桿桿菌和和沙門門氏菌菌，在在水中中加熱熱到60-65℃時時即可可死亡亡了，，而在在油中中加熱熱到100℃，，需經(jīng)經(jīng)30min才能死死亡。。糖濃度度很低低時，，對微微生物物耐熱熱性影影響較較?。唬惶堑牡臐舛榷仍礁吒?，越越能增增強微微生物物的耐耐熱性性。70℃的的溫度度下，，大腸腸桿菌菌在10%的糖糖液中中的致致死時時間比比無糖糖時增增加了了5min,糖濃度度為30%時，，致死死時間間增加加30min。機理：：糖吸吸收了了微生生物細細胞中中的水水分，，導致致細胞胞內(nèi)原原生質(zhì)質(zhì)脫水水，影影響了了蛋白白質(zhì)的的凝固固速度度，增增大了了微生生物耐耐熱性性。糖糖濃濃度高高到一一定程程度（（60%左左右））時，，高滲滲透壓壓環(huán)境境能抑抑制微微生物物生長長。食品糖糖液濃濃度糖與微微生物物耐熱熱性的的關(guān)系系食品鹽鹽液濃濃度食鹽的的濃度度在4%以以下時時,對對微生生物芽芽孢的的耐熱熱性有有一定定的保保護作作用,而濃濃度在在8%以上上時,則可可削弱弱其耐耐熱性性。這這種削削弱和和保護護的程程度常常隨腐腐敗菌菌的種種類而而異。。食品其其他成成分淀粉對對微生生物芽芽孢耐耐熱性性沒有有直接接影響響蛋白質(zhì)質(zhì)如明明膠、、血清清等能能增強強芽孢孢的耐耐熱性性脂肪和和油能能增強強芽孢孢耐熱熱性如果食食品中中加入入少量量的殺殺菌劑劑和抑抑制劑劑也能能大大大減弱弱芽孢孢的耐耐熱性性。（四））熱量量向食食品中中的傳傳遞冷點：：加熱熱或冷冷卻最最緩慢慢之點點，通通常都都在罐中中心點點。此此處常常稱為為冷點點。1.罐罐頭頭食品品中常常見的的傳熱熱方式式熱的傳傳遞方方式：：傳傳導導熱能在在相鄰鄰分子子之間間的傳傳遞。對流受熱成成分因因密度度下降降而產(chǎn)產(chǎn)生上升運運動，，熱能能在運運動過過程中被傳傳遞給給相鄰鄰成分分。輻射罐頭內(nèi)內(nèi)食品品的傳傳熱方方式：：傳傳導對流傳導對對流對于罐罐藏食食品而而言，，不存存在輻輻射傳傳熱。。罐內(nèi)容容物傳傳熱方方式類類型：：（1））完全全對流流型：：液體體多、、固形形物少少，流流動性性好的的食品品。如如果汁汁，蔬蔬菜汁汁等。。（2）完全全傳導型：：內(nèi)容物全全部是固體體物質(zhì)。如如午餐肉、、烤鵝等。。（3）先傳傳導后對流流型：受熱熱后流動性性增加。如如果醬、巧巧克力醬、、蕃茄沙司司等。（4）先對對流后傳導導型：受熱熱后吸水膨膨脹。如甜甜玉米等淀淀粉含量高高的食品。。（5）誘發(fā)發(fā)對流型：：借助機械械力量產(chǎn)生生對流。如如八寶粥罐罐頭使用回回轉(zhuǎn)式殺菌菌鍋。（五）影響罐內(nèi)食食品傳熱速速率的因素素罐內(nèi)食品的的物理性質(zhì)質(zhì)：主要指指食品的狀狀態(tài)、塊形形大小、濃濃度、粘度度等。初溫：指殺殺菌操作開開始時，罐罐內(nèi)食品冷冷點處的溫溫度。罐藏容器：：主要指容容器的材料料、容積和和幾何尺寸寸。殺菌鍋：殺殺菌鍋的類類型、殺菌菌操作的方方式。1、傳熱測測定對罐頭中心心溫度（冷冷點溫度））變化情況況的測定。。掌握內(nèi)容物物的傳熱情情況，以便便科學制訂訂殺菌工藝藝。比較殺菌鍋鍋內(nèi)各部位位升溫情況況，改進、、維修設備備及改進操操作水平。。掌握內(nèi)容物物所接受的的殺菌程度度，判斷殺殺菌效果。。測定方法：：計算法法，誤差很很大。最最高溫度計計法，不能能了解殺菌菌過程中的的變化。罐罐頭溫度度測定計錄錄儀。測定定時時注注意意探探頭頭的的位位置置。。（冷冷點點））2傳傳熱熱曲曲線線傳熱熱曲曲線線將罐罐內(nèi)內(nèi)食食品品某某一一點點（（通通常常是是冷冷點點））的的溫溫度度隨隨時時間間變變化化值值用用溫溫-時時曲曲線線表表示示，，該該曲曲線線稱稱傳傳熱熱曲曲線線。。如如后后頁頁圖圖。。要注注意意的的是是，，殺殺菌菌鍋鍋溫溫度度升升高高到到了了殺殺菌菌溫溫度度T，，并不不意意味味著著罐罐內(nèi)內(nèi)食食品品溫溫度度也也達達到到了了殺殺菌菌溫溫度度的的要要求求，，實實際際上上食食品品尚尚處處于于加加熱熱升升溫溫階階段段。。對對流流傳傳熱熱型型食食品品的的溫溫度度在在此此階階段段內(nèi)內(nèi)常常能能迅迅速速上上升升，，甚甚至至于于到到達達殺殺菌菌溫溫度度。。而而導導熱熱型型食食品品升升溫溫很很慢慢，，甚甚至至于于開開始始冷冷卻卻時時尚尚未未能能達達到到殺殺菌菌溫溫度度。。冷卻卻時時需需要要加加反反壓壓500g玻璃璃瓶瓶裝裝櫻櫻桃桃汁汁罐罐頭頭的的傳傳熱熱曲曲線線3傳傳熱熱曲曲線線的的作作用用根據(jù)據(jù)傳傳熱熱曲曲線線，，可可以以很很方方便便地地進進行行殺殺菌菌過過程程的的數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)處處理理，，并并可可通通過過公公式式法法計計算算罐罐中中心心溫溫度度的的變變化化和和殺殺菌菌過過程程的的殺殺菌菌強強度度（六六））罐罐頭頭熱熱殺殺菌菌的的工工藝藝條條件件殺菌菌強強度度的的計計算算殺菌菌工工藝藝條件件的確確定定1、、殺殺菌菌強強度度的的計計算算熱殺殺菌菌時時間間的的推推算算比奇奇洛洛（（Begelow）在1920年首首先先提提出出罐罐藏藏食食品品殺殺菌菌時時間間的的計計算算方方法法（（基基本本法法））。。隨隨后后，，鮑鮑爾爾（（Ball）、、奧爾爾森森（（Olsen）和舒舒爾爾茨茨（（Schultz）等人人對對比比奇奇洛洛的的方方法法進進行行了了改改進進（（鮑鮑爾爾改改良良法法））。。鮑鮑爾爾還還推推出出了了公公式式計計算算法法。。史史蒂蒂文文斯斯（（Stevens）在鮑鮑爾爾公公式式法法的的基基礎礎上上又又提提出出了了方方便便實實際際應應用用的的列列圖圖線線法法。。比奇奇洛洛法法（（Begelow)鮑爾爾法法（（Ball)奧爾爾森森法法（（Olsen)史蒂蒂文文斯斯法法（（Stevens)舒爾爾茨茨法法（（Schultz)F值測測定定儀儀2.殺殺菌菌工工藝藝條條件件的的確確定定(1)殺菌菌公公式式殺菌菌操操作作過過程程中中罐罐頭頭食食品品的的殺殺菌菌工工藝藝條條件件主主要要由由溫溫度度、、時時間間、、反反壓壓三三個個主主要要因因素素組組成成。。在在工工廠廠中中常常用用殺殺菌菌式式表表示示對對殺殺菌菌操操作作的的工工藝藝要要求求。。殺菌公式是實實際殺菌過程程中針對具體體產(chǎn)品確定的的操作參數(shù)。。升溫時間—恒恒溫時間—降降溫時間--------------------------------------------反反壓殺菌溫度殺菌公式的含含義t1--升溫時間，即即殺菌鍋內(nèi)加加熱介質(zhì)由環(huán)環(huán)境溫度升到到規(guī)定的殺菌菌溫度T所需的時間。。t2--恒溫時間，即即殺菌鍋內(nèi)介介質(zhì)溫度達到到T后維持的時間間。t3--冷卻時間，即即殺菌介質(zhì)溫溫度由T降低到出罐溫溫度所需時間間。T--規(guī)定的殺菌鍋鍋溫度。P--反壓，即加熱熱殺菌或冷卻卻過程中殺菌菌鍋內(nèi)需要施施加的壓力。。殺菌工藝條件件——溫度和和時間的選用用正確的殺菌工工藝條件應恰恰好能將罐內(nèi)內(nèi)細菌全部殺殺死和使酶鈍鈍化，保證貯貯藏安全，但但同時又能保保住食品原有有的品質(zhì)或恰恰好將食品煮煮熟而又不至至于過度。罐頭食品合理理的F值可以根據(jù)對對象菌的耐熱熱性、污染情情況以及預期期貯藏溫度加加以確定。同樣的F值可以有大量量溫度-時間間組合而成的的工藝條件可可供選用。原則上，盡可可能選擇高溫溫短時殺菌工工藝，但還要要根據(jù)酶的殘殘存活性和食食品品質(zhì)的變變化作選擇。。殺菌時罐內(nèi)外外壓力的平衡衡