醋的生產工藝研究

醋的生產工藝研究目錄1食醋的簡介2食醋的成分3食醋的生產原料4食醋的生產工藝5中國食醋產業(yè)現(xiàn)狀第1頁/共26頁食醋的簡介食醋是中國傳統(tǒng)的調味品，已有近3000年的歷史。食醋不僅有酸味，而且還有一定的鮮味、甜味和香氣，它能增進食欲、幫助消化，并且具有良好的保健功能，可防治多種疾病。與我們的生活關系較大的是釀制醋，是我國勞動人民在長期的生產實踐中用糧食等淀粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成的一種酸性調味品。第2頁/共26頁醋的歷史演變

人類食用醋的歷史非常悠久，有人認為約有一萬多年。有關醋的文字記載的歷史，至少也有三千年以上，和食鹽一樣是最古老的調味品。

我國在數千年前已經可以掌握谷物釀醋的技術。公元1058年周公所著《周禮》一書，就有有關醋的記載，春秋戰(zhàn)國時代已出現(xiàn)專門釀醋作坊。外地人稱山西人為“老西兒”，這“西兒”就是古字醋的諧音，把古代的醋字作為山西人的代名詞也可反映出歷史上釀造醋的時間之早和人數之多。因此，可以說山西是釀醋的發(fā)源地，醋的釀造至少也有2480多年的歷史。第3頁/共26頁四大名醋鎮(zhèn)江香醋：以“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇”等特色居四大名醋之冠。山西老陳醋：老陳醋產于清徐縣,為我國四大名醋之一。老陳醋色澤黑紫。四川保寧醋：有近400年歷史,是中國四大名醋之一,但在中國四大名醋中,“保寧醋”的生產規(guī)模和經濟效益卻被遠遠拋在后面。福建永春老醋：以紅曲霉為發(fā)酵種子，活血化淤，健脾消食。第4頁/共26頁醋的成分氨基酸有機酸無機物糖分香氣一般成分相對密度pH總酸還原糖總糖無鹽固形物食鹽全氮及灰分

第5頁/共26頁醋的生產原料主要原料釀造微生物第6頁/共26頁主要原料薯類如甘薯、馬鈴薯等；糧谷類如玉米、大米等；糧食加工下腳料

如碎米、麩皮、谷糠等；果蔬類如黑醋栗、葡萄、胡蘿卜等；野生植物

如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。第7頁/共26頁釀造微生物淀粉液化、糖化微生物酒精發(fā)酵微生物醋酸發(fā)酵微生物第8頁/共26頁食醋生產工藝固態(tài)法食醋生產液態(tài)法食醋生產第9頁/共26頁固態(tài)法食醋生產工藝工藝流程

麩曲、酵母

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薯干(或碎米、高粱等)→粉碎→加麩皮、谷糠混合→潤水→蒸料→冷卻→接種→入缸糖化發(fā)酵→拌糠接種→醋酸發(fā)酵→翻醅→加鹽后熟→淋醋→貯存陳醋→配兌→滅菌→包裝→成品↑

醋酸菌

醋酸菌在充分供給氧的情況下生長繁殖，并把基質中的乙醇氧化為醋酸，這是一個生物氧化過程，其總反應式為：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O

第10頁/共26頁固態(tài)法食醋生產工藝①

原料配比及處理

將薯干或碎米等粉碎，加麩皮和細谷糠拌合，加水潤料后以常壓蒸煮1h或在0.15MPa壓力下蒸煮40min，出鍋冷卻至30~40℃。

第11頁/共26頁固態(tài)法食醋生產工藝原料冷卻后，拌入麩曲和酒母，并適當補水，使醅料水分達60%~66%。入缸品溫以24~28℃為宜，室溫在25~28℃左右。入缸第二天后，品溫升至38~40℃時，應進行第一次倒缸翻醅，然后蓋嚴維持醅溫30~34℃進行糖化和酒精發(fā)酵。入缸后5~7d酒精發(fā)酵基本結束，醅中可含酒精7%~8%，此時拌入礱糠和醋酸菌種子，同時倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，溫度維持37~39℃。約經12d醋酸發(fā)酵，醅溫開始下降，醋酸含量達7.0%~7.5%時，醋酸發(fā)酵基本結束。此時應在醅料表面加食鹽。一般每缸醋醅夏季加鹽3kg，冬季加鹽1.5kg。拌勻后再放兩天，再經2d后醋醅成熟即可淋醋。

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發(fā)酵第12頁/共26頁固態(tài)法食醋生產工藝③淋醋

淋醋工藝采用三套循環(huán)法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出來的是頭醋，剩下的頭渣用三醋浸泡，淋出來的是二醋，缸內的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以頭淋醋套頭淋醋為老醋；二淋醋套二淋醋3次為雙醋，較一般單淋醋質量為佳。

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陳釀及熏醋

陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善食醋風味進行的儲存、后熟過程。陳釀有兩種方法，一種是醋醅陳釀，即將成熟醋醅壓實蓋嚴，封存數月后直接淋醋?；蛴么朔ㄙA存醋醅，待銷售旺季淋醋出廠。另一種是醋液陳釀，即在醋醅成熟后就淋醋，然后將醋液貯入缸或罐中，封存1~2個月，可得到香味醇厚、色澤鮮艷的陳醋。有時為了提高產品質量，改善風味，則將部分醋醅用文火加熱至70~80℃，24h后再淋醋，此過程稱熏醋。

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配兌和滅菌

陳釀醋或新淋出的頭醋都還是半成品，頭醋進入澄清池沉淀，調整其濃度、成分、使其符合質量標準。除現(xiàn)銷產品及高檔醋外，一般要加入0.1%苯甲酸鈉防腐劑后進行包裝。陳醋或新淋的醋液應于85~90℃維持50min殺菌，但滅菌后應迅速降溫后方可出廠。一般一級食醋的含酸量5.0%，二級食醋含酸量3.5%。第13頁/共26頁液態(tài)法食醋生產工藝

液態(tài)食醋發(fā)酵工藝流程第14頁/共26頁液態(tài)法食醋生產工藝①

配料

第15頁/共26頁液態(tài)法食醋生產工藝②

水磨與調漿

將碎米浸泡使米粒充分膨脹，將米與水1:1.5的比例送入磨粉機，磨成70目以上的細度粉漿。使粉漿濃度在20%~23%，用碳酸鈉調至pH值6.2~6.4，加入氯化鈣和α-淀粉酶后，送入糖化鍋。

第16頁/共26頁液態(tài)法食醋生產工藝③

液化和糖化攪拌加熱10~15min85~92℃碘液檢測棕黃色液化終點100℃l0min滅菌使酶失活粉漿液化鍋液化醪糖化鍋冷至60~65℃加入麩曲保溫糖化35min降溫至30℃左右糖液酒精發(fā)酵容器第17頁/共26頁第18頁/共26頁液態(tài)法食醋生產工藝④

酒精發(fā)酵

糖液酒精發(fā)酵容器調pH值至4.2~4.4接入酒母水稀釋至7.5~8.0′Bx30~33℃下進行酒精發(fā)酵70h酒精發(fā)酵容器酒精8.5%的酒醪酸度在0.3~0.4左右醋酸發(fā)酵池第19頁/共26頁液態(tài)法食醋生產工藝⑤

醋酸發(fā)酵

將酒醪與礱糠、麩皮及醋酸菌種拌合，送入假底的發(fā)酵池，扒平蓋嚴。進池品溫35~38℃為宜，而中層醋醅溫度較低，入池24h進行一次松醅，將上面和中間的醋醅盡可能疏松均勻，使溫度一致。

當品溫升至40℃時進行醋汁回流，即從假底放出部分醋液，再潑回醋醅表面，一般每天回流6次，發(fā)酵期間共回流120~130次，使醅溫降低。醋酸發(fā)酵溫度，前期可控制在42~44℃，后期控制在36~38℃。經20~25d醋酸發(fā)酵，醋汁含酸達6.5%~7.0%時，發(fā)酵基本結束。醋酸發(fā)酵結束，為避免醋酸被氧化成二氧化碳和水，應及時加入食鹽以抑制醋酸菌的氧化作用。方法是將食鹽置于醋醅的面層，用醋汁回流溶解食鹽使其滲入到醋醅中。⑥淋醋淋醋仍在醋酸發(fā)酵池內進行。再用二醋淋澆醋醅，池底繼續(xù)收集醋汁，當收集到的醋汁含酸量降到5%時，停止淋醋。此前收集到的為頭醋。然后在上面澆三醋，由池底收集二醋，最后上面加水，下面收集三醋。二醋和三醋共淋醋循環(huán)使用。

⑦滅菌與配兌滅菌是通過加熱的方法把陳醋或新淋醋中的微生物殺死；破壞殘存的酶；使醋的成分基本固定下來。同時經過加熱處理，醋的香氣更濃，味道更和潤。

滅菌后的食醋應迅速冷卻，并按照質量標準配兌。第20頁/共26頁第21頁/共26頁不同發(fā)酵方式釀醋工藝的對比第22頁/共26頁近年來，中國醋產業(yè)發(fā)展迅速。據中國調味品協(xié)會統(tǒng)計，目前全國谷物醋年產量已達300萬噸，生產企業(yè)超過6000家，其中品牌企業(yè)產量約占30％，醋在中國乃至世界調味品市