公共營(yíng)養(yǎng)師課程二十四食品營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)優(yōu)秀課件

公共營(yíng)養(yǎng)師課程二十四食品營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第一頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日第五章食品營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)食品營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品常見(jiàn)的食品保藏和加工技術(shù)第二頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日

食物按來(lái)源可分為兩類12植物性食品動(dòng)物性食品畜禽肉類蛋類乳類水產(chǎn)品類等糧谷類豆類蔬菜水果等第三頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*（nutritionalvalue）：是指各種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度不同。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高：所含營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量及其相互比例適宜、易被人體消化吸收營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低：所含營(yíng)養(yǎng)素種類不全，或數(shù)量欠缺，或相互比例不適宜，不易被機(jī)體消化吸收。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素—種類、品系、部位、產(chǎn)地、加工等第四頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性食物：包括谷類、豆類、蔬菜、水果

和菌藻類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值—人類營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源第五頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日一谷類谷類內(nèi)容：包括大米、小麥、玉米、小米、高粱、莜麥、蕎麥等谷類特點(diǎn)：

1、人體能量的主要來(lái)源——（66%的能量，55%的蛋白質(zhì)）

2、在我國(guó)人民膳食中占有重要地位——（較多B族維生素和礦物質(zhì)）第六頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日（一）主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)約7-12%，稻谷<小麥粉<小麥胚粉

賴氨酸含量相對(duì)低，質(zhì)量不及動(dòng)物性蛋白2、脂類約0.4-7.2%，小麥胚粉>莜麥面>玉米>小米，小麥粉較低，稻米類最低。組成多不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。第七頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日3、碳水化合物

含量最豐富（多數(shù)70%以上），集中在胚乳中稻米>小麥粉>玉米，其中秈米>粳米主要為淀粉，以支鏈淀粉為主4、維生素

以B族維生素為主，如VB1、B2、煙酸、泛酸等

VB1和煙酸含量較多，是我國(guó)居民膳食中的主要來(lái)源玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素主要分布在糊粉層和谷胚，加工越細(xì)，V損失越多玉米的煙酸為結(jié)合型，不易消化吸收第八頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日5、礦物質(zhì)

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷、鉀、鈉、鎂等小麥胚粉中鐵少，其他均高大麥—鋅、硒第九頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日（二）合理利用（加工、烹調(diào)、貯存、搭配）1、谷類合理加工谷類加工有利于消化吸收，但蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素多分布在谷粒表層和胚芽?jī)?nèi)，故加工越細(xì)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多（尤以V和礦物質(zhì)明顯）

1950—九二米八一粉；1955—九五米八五粉2、谷類合理烹調(diào)淘洗：次數(shù)多+浸泡hr長(zhǎng)+水溫高營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多不當(dāng)烹調(diào)方式：加堿蒸煮、炸油條損失嚴(yán)重因此，稻米要少搓少洗、面粉蒸煮加堿適量，少炸少烤第十頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日3、谷類的合理貯存

一定條件下可以儲(chǔ)存很長(zhǎng)時(shí)間而質(zhì)量不變但環(huán)境變化，如含水量高+濕度大+溫度高霉菌生長(zhǎng)，最后腐爛變質(zhì)因此，谷類食品應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境4、合理搭配由于賴氨酸含量低，故谷類宜與豆類和動(dòng)物性食物混合食用，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第十一頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日二豆類及其制品

大豆類:黃、青、黑、褐和雙色大豆豆類其他豆類:蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等豆制品：由大豆（或綠豆）等原料制作的半成品，包括豆?jié){、豆腐、豆腐干等第十二頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日（一）主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)含量較高，約20-36%，大豆類>其他豆類，豆制品含量差別大（豆腐干>豆?jié){、豆腐腦）

完全蛋白，但賴氨酸多，蛋氨酸少，利用率低2、脂類約15-20%，大豆類>其他豆類，豆制品差別較大（豆腐、豆腐干>豆?jié){）

不飽和脂肪酸居多（油酸、亞油酸和磷脂）—高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化者的理想食物第十三頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日3、碳水化合物其他豆類最高（>55%），大豆類（34%），豆制品普遍較低（1%-10%）大豆類組成復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，淀粉少，難消化其他豆類碳水化合物主要以淀粉存在，含少量糖第十四頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日4、維生素

含胡蘿卜素、VB1、B2、E、煙酸等胡蘿卜素和VE>谷類，VB1較少，煙酸差別小

5、礦物質(zhì)

2%-4%，大豆類>其他豆類>豆制品鈣鉀鈉>谷類，微量元素<谷類此外，含有豐富的膳食纖維第十五頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日（二）豆類及其制品的合理利用不同加工和烹調(diào)方法，明顯影響大豆蛋白質(zhì)的消化率

大豆中的抗胰蛋白酶因子能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆分解為難以吸收利用的氨基酸，因此，需加熱煮熟后食用。與谷類混合食用，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用膳食纖維含量高，降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病糖尿病和腸癌。

第十六頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日三蔬菜類

按結(jié)構(gòu)和可食部分不同，分葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類（一）主要營(yíng)養(yǎng)成分和組成特點(diǎn)

1、葉菜類

包括白菜、菠菜、油菜、莧菜、韭菜等

是胡蘿卜素、VB2、C、E、礦物質(zhì)和膳食纖維的良好來(lái)源綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較豐富，胡蘿卜素含量高第十七頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日2、根莖類包括蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、馬鈴薯等胡蘿卜中胡蘿卜素含量最高；大蒜、洋蔥、芋頭中硒最高3、瓜茄類包括冬瓜、南瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等水分含量高、營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)低4、鮮豆類包括毛豆、扁豆、四季豆、豌豆等與其他蔬菜相比，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高5、菌藻類包括食用菌（木耳、香菇等）和藻類（海帶、紫菜等），富含各種營(yíng)養(yǎng)素（尤其微量元素）第十八頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日(二)合理利用（選擇、加工、烹調(diào)與菌藻）1、合理選擇豐富的維生素，葉>根，深>淺，嫩>枯因此選擇新鮮、色澤深的蔬菜2、合理加工和烹調(diào)先洗后切，避免損失維生素和礦物質(zhì)洗后不宜久置久泡，避免維生素氧化盡可能急火快炒，可加少量淀粉3、菌藻食物的合理利用保健作用，多糖物質(zhì)能提高人體免疫功能和抗腫瘤香菇—降血脂黑木耳—防血栓、動(dòng)脈粥樣硬化海帶—缺碘甲狀腺腫

第十九頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日

四、水果類

包括鮮果、干果和堅(jiān)果，主要提供礦物質(zhì)和維生素（一）主要營(yíng)養(yǎng)成分和組成特點(diǎn)

1、鮮果及干果類鮮果種類多，有蘋果、橘子、桃、杏、李等，因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低干果是新鮮水果經(jīng)加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗、柿餅等。由于加工維生素?fù)p失較多（尤VC），但便于儲(chǔ)存，又別具風(fēng)味，有食用價(jià)值，食之甘甜第二十頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日2、堅(jiān)果按脂肪含量不同分為油脂類（核桃、花生、瓜子等）和淀粉類（栗子、銀杏、蓮子等）按植物學(xué)來(lái)源分為木本（核桃、松子）和草本（花生、瓜子等）

是VE和B族維生素的良好來(lái)源鋅含量較高

第二十一頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日（二）水果的合理利用富含維生素和礦物質(zhì)以及大量非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可防病治病，也可治?。ɡ鎸?duì)肺結(jié)核、急慢性氣管炎和上呼吸道感染患者有輔助療效，對(duì)產(chǎn)婦、胃寒、脾虛腹瀉者不宜；紅棗，可增加機(jī)體抵抗力對(duì)體虛乏力，貧血適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿、便秘結(jié)者不宜食用)鮮果類水分高，易腐爛，宜冷藏含油堅(jiān)果不飽和程度高，易受氧化或霉變，放陰涼干燥處，隔絕空氣

第二十二頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物：包括畜禽肉、蛋類及其制品、水產(chǎn)類和乳類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值—人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源第二十三頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日畜禽肉畜禽肉包括畜肉（豬牛羊等的肌肉、內(nèi)臟及制品）和禽肉（雞鴨鵝的肌肉及制品）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值高，可制成各種美味，飽腹作用強(qiáng)（一）主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

1、蛋白質(zhì)

10-20%，含量因動(dòng)物種類、年齡、肥瘦程度及部位而異一般心、肝、腎等內(nèi)臟器官蛋白質(zhì)含量高第二十四頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日2、脂類因動(dòng)物品種、年齡、肥瘦程度和部位而異豬>羊>牛，鴨、鵝>雞必需脂肪酸低于植物油脂，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于植物油脂，畜類脂肪價(jià)值低于禽類脂肪價(jià)值3、碳水化合物

0-9%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝臟中動(dòng)物宰前因疲勞，糖原含量下降，宰后放置過(guò)久也下降4、維生素

B族維生素和VA為主，內(nèi)臟>肌肉5、礦物質(zhì)

0.8-1.2%，內(nèi)臟>瘦肉>肥肉鐵以血紅素形式存在，消化吸收率高

第二十五頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日

（二）畜禽肉的合理利用

因含有較多賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

宜分散食用，不應(yīng)集中食用

畜肉脂肪（飽和脂肪酸）和膽固醇含量高，比例不宜過(guò)高，過(guò)高易引起肥胖、高脂血癥

禽肉不飽和脂肪酸多，老年人和心血管疾病者宜選用

第二十六頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日蛋類及蛋制品蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等以及其加工制成的咸蛋、松花蛋等營(yíng)養(yǎng)素含量豐富、質(zhì)量好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高（一）主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)

12%左右，蛋黃>蛋清，咸蛋或松花蛋略高

組成和人體需要最接近，生物價(jià)最高賴氨酸和蛋氨酸含量高，和谷類、豆類混食第二十七頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日2、脂類

絕大部分（98%）在蛋黃內(nèi)，幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在，消化吸收率高蛋黃中還含有極高的膽固醇，蛋清沒(méi)有3、碳水化合物含量低，1-3%，蛋黃>蛋清4、維生素含量豐富、品種完全，包括B族維生素，VA、C、D、K等，絕大部分集中在蛋黃內(nèi)5、礦物質(zhì)主要集中蛋黃，鐵、磷、鈣等（二）蛋類合理利用生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃，故要烹調(diào)加熱，但過(guò)度加熱，影響食欲和消化吸收第二十八頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日三水產(chǎn)類

水產(chǎn)品：由水域中人工捕撈、獲取的水產(chǎn)資源包括魚類、軟體類、甲殼類、海獸類及藻類水產(chǎn)食品：可供人類食用的水產(chǎn)資源加工而成的食品水產(chǎn)類—蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素的良好來(lái)源（一）魚類海水魚和淡水魚；深海魚與淺海魚

1、主要營(yíng)養(yǎng)成分與組成特點(diǎn)

①蛋白質(zhì)：15%-25%，氨基酸組成較平衡，與人體需要接近，利用率高第二十九頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日②脂類：1％一10％，分布在皮下、內(nèi)臟周圍，肌肉組織中低；多由不飽和脂肪酸（>60%）組成熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá)95％③碳水化合物：1.5%，含量低主要存在形式是糖原，其含量與致死方式有關(guān)④維生素：VB2、A、D、煙酸含量高，VC低，魚油和魚肝油富含VA、D、E⑤礦物質(zhì)：1-2%，鋅和硒含量，海產(chǎn)魚類含碘豐富2、合理利用①充分利用魚類營(yíng)養(yǎng)資源—優(yōu)質(zhì)蛋白和不飽和脂肪酸，改善營(yíng)養(yǎng)不良和預(yù)防慢性?、诜乐垢瘮∽冑|(zhì)和中毒—及時(shí)保存加工第三十頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日（二）甲殼類和軟體動(dòng)物類包括蝦、蟹、扇貝、貽貝、烏賊、章魚等

1、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)蛋白質(zhì)在15%左右，含全部必需氨基酸，?；撬岣咧荆?%）和碳水化合物（3.5%）含量較低維生素含量與魚類相似礦物質(zhì)多在1-1.5%，鈣、鐵、鋅、硒豐富2、合理利用肉質(zhì)鮮美—呈味物質(zhì)有關(guān)（魚類、甲殼類的氨基酸、核苷酸；貝類的琥珀酸和鈉鹽）第三十一頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日

四乳類及其制品乳類：哺乳動(dòng)物的乳汁，常見(jiàn)牛奶和羊奶奶制品：乳類經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝制成，奶粉、酸奶（一）主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

幾乎含有人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)素，VC少，其他均高1、乳類①蛋白質(zhì)：牛乳>羊乳>人乳分酪蛋白與乳清蛋白兩種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85，容易消化吸收②脂類：水牛乳脂肪含量最高；隨季節(jié)、飼料有變化③碳水化合物：人乳>羊乳>牛乳；主要為乳糖，有利鈣等礦物質(zhì)吸收，對(duì)幼小動(dòng)物和有些成人作用不同第三十二頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日④維生素含有幾乎所有各種維生素，含量差異較大⑤礦物質(zhì)富含鈣、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，發(fā)酵乳是天然鈣的良好來(lái)源2、乳制品

包括煉乳、奶粉、酸奶等

①煉乳：淡煉乳，適合嬰兒和對(duì)鮮奶過(guò)敏者；甜煉乳，不宜用于喂養(yǎng)嬰兒②奶粉：全脂奶粉；脫脂奶粉；調(diào)制奶粉第三十三頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日③酸奶：鮮奶

發(fā)酵乳糖，預(yù)防乳糖不耐癥，并含大量乳酸菌，營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生④干酪：富含無(wú)機(jī)質(zhì)(特別是鈣、磷)和乳酸，高蛋白和高脂肪，經(jīng)過(guò)發(fā)酵更易被消化吸收（二）合理利用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，尤其含優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，是嬰兒喂養(yǎng)的副食和老弱病患者的常用營(yíng)養(yǎng)鮮奶須經(jīng)嚴(yán)格消毒殺菌后方可食用奶應(yīng)避光保存，以保護(hù)維生素第三十四頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日第三節(jié)

調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一調(diào)味品調(diào)味品可分為發(fā)酵調(diào)味類、醬腌菜類、香辛料類、復(fù)合調(diào)味類、鹽糖等五大類調(diào)味價(jià)值和一定的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值（一）醬油和醬類調(diào)味品醬油和醬的營(yíng)養(yǎng)成分與原料有很大關(guān)系：蛋白質(zhì)（大豆>小麥）；糖（小麥>大豆）

醬油還含有一定B族維生素，新產(chǎn)生VB12

醬油和醬的咸味來(lái)自氯化鈉；香氣來(lái)自多種酯類、醛和有機(jī)酸第三十五頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日（二）醋類按原料分糧食醋和果醋；按生產(chǎn)工藝分釀造醋、配制醋和調(diào)味醋；按顏色分黑醋和白醋蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物不高，鈣、鐵豐富老陳醋碳水化合物含量高（三）味精和雞精以谷氨酸單鈉鹽形式存在時(shí)鮮味最強(qiáng)，二鈉鹽時(shí)無(wú)雞精、牛肉精等復(fù)合調(diào)味品賦予食物香味，增加鮮味，消除異味，但最好在菜肴加熱完成后再加入（四）鹽咸味是最基本的味道，來(lái)源于食鹽—氯化鈉健康人一日6g食鹽既可滿足機(jī)體對(duì)鈉需要，攝入過(guò)量與高血壓發(fā)生有相關(guān)性

咸味與甜味互相抵消，酸味可強(qiáng)化咸味

第三十六頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日（五）糖和甜味劑食糖主要成分為蔗糖，甜味的主要來(lái)源可以提供純正甜味，調(diào)和百味，帶來(lái)醇厚味覺(jué)，促進(jìn)美拉德反應(yīng)增色增香白糖和紅糖兩種，白糖有綿白糖和白砂糖

第三十七頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日

二食用油脂按來(lái)源分動(dòng)物性油脂（豬油、牛油等）和植物性油脂（豆油、花生油等）（一）油脂的組成特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甘油和脂肪酸組成油脂：植物油不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低、液態(tài)、消化吸收率高；動(dòng)物油飽和脂肪酸多、固態(tài)、消化吸收率較低植物油含脂肪99%以上，豐富VE和微量元素；動(dòng)物油含脂肪90%以上，少量VA，其他與植物油類似（二）油脂的合理利用

植物油膳食中不低于總脂肪來(lái)源的50%，動(dòng)物油高血脂病人控制食用植物油不宜長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，動(dòng)物油也不宜過(guò)長(zhǎng)第三十八頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日

三酒（一）酒的分類和命名

1、釀造方法：發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒

2、酒度：低度酒（<20%）、中度酒(20-40%)和高度酒(>40%)3、原料：白酒(糧食)、黃酒（高粱）和果酒（水果）（二）酒中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分能量來(lái)源：乙醇、糖和微量肽類或氨基酸蛋白質(zhì)以降解產(chǎn)物存在，含量因原料和釀造方法差別大；礦物質(zhì)含量因原料、水質(zhì)和工藝而有差異非營(yíng)養(yǎng)成分：有機(jī)酸、酯、醛、酮等，決定酒的種類、檔次和質(zhì)量以及酒的營(yíng)養(yǎng)、保健及其他生理作用第三十九頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日

四茶葉（一）茶葉的分類

1、發(fā)酵程度：發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶

2、色澤：綠、青、黃、白、黑

3、商品形式：條、碎、包裝、速溶和液體茶

4、采制工藝和品質(zhì)：綠、紅、烏龍、白、花、黑、再加工茶（二）茶葉中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、多種V和礦物質(zhì)非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、皂苷（三）茶葉的合理利用失眠、潰瘍病、營(yíng)養(yǎng)不良、體胖和體瘦、夏秋冬季第四十頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日第四節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的存在：由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡、管理、教育、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普及等原因，我國(guó)居民仍存在嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題，解決的根本措施是提倡平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品的意義：研制和推廣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品可以預(yù)防大規(guī)模人群的營(yíng)養(yǎng)不良；研制生產(chǎn)保健食品可以減少某些慢性病第四十一頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日

一營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品1、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化---有關(guān)概念

根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，在食物中添加一種或幾種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程為食品強(qiáng)化；經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理后的食品稱為強(qiáng)化食品；某些營(yíng)養(yǎng)素或富含這些營(yíng)養(yǎng)素的原料稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑2、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義①?gòu)浹a(bǔ)天然食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷

②補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸處理中營(yíng)養(yǎng)素的損失

③簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食

④適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要

⑤預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良（缺碘地區(qū)食鹽加碘預(yù)防甲狀腺腫）第四十二頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日3、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求

①有明確的針對(duì)性

②符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理

③符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

④盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失

⑤保持食品原有的色、香、味等感官性狀⑥經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣二保健食品概述（一）保健食品的概念

保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能、適于特定人群食用，但不以治療疾病為目的

從適用人群看普通食品、保健食品和藥物的區(qū)別第四十三頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日（二）中國(guó)保健食品的發(fā)展要求1、加強(qiáng)保健食品的科學(xué)研究2、規(guī)范保健食品的宣傳（標(biāo)簽、說(shuō)明書和廣告）3、加強(qiáng)政府部門對(duì)保健食品的宏觀指導(dǎo)和管理（三）保健食品常用的功效成分1、蛋白質(zhì)和氨基酸類（大豆多肽和?；撬幔?、具有保健功能的碳水化合物（膳食纖維、植物多糖）3、具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素（硒和VE，鈣和鋅）4、功能性脂類成分（磷脂）5、功能性植物化學(xué)物（中草藥）6、益生菌（乳酸菌、雙歧桿菌）第四十四頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日

三保健食品功能原理SFDA（中國(guó)食品藥品管理局）公布受理的保健食品按功能分為27種，大致分為三方面：1、增強(qiáng)生理功能的保健食品，如增免疫、改記憶、緩疲勞、抗氧化等）2、預(yù)防慢性疾病的保健食品，如三降、減肥、增骨密度3、增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界有害因素抵抗力的食品此外，還有營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，即專門為人體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的保健食品第四十五頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日目前比較常見(jiàn)的保健食品主要涉及10種：1、改善生長(zhǎng)發(fā)育2、增強(qiáng)免疫力3、抗氧化4、輔助改善記憶5、輔助降血壓6、輔助降血脂7、輔助降血糖8、改善胃腸功能9、減肥10、增加骨密度第四十六頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日

四保健食品的管理1996年衛(wèi)生部頒布《保健食品管理辦法》2005年SFDA頒布《保健食品注冊(cè)管理辦法（試行）》（一）保健食品的申報(bào)和審批：基本要求、申請(qǐng)和注冊(cè)（二）保健食品的功能性評(píng)價(jià)：2003年《保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》（三）保健食品的安全性評(píng)價(jià)：2003年衛(wèi)生部《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》（四）保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：生產(chǎn)的審批和組織、產(chǎn)品宣傳第四十七頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日第五節(jié)常見(jiàn)的食品保藏和加工技術(shù)

一食品保藏技術(shù)（一）化學(xué)保藏和物理保藏

1、化學(xué)保藏—利用腌漬和煙熏等化學(xué)方法

①腌漬（鹽漬和糖漬）：讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持它們食用品質(zhì)的保藏方法第四十八頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日②煙熏：利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來(lái)熏制食品，以延緩食品腐敗的方法

1）冷熏法—食品周圍的熏煙和空氣溫度低于22℃2）熱熏法—食品周圍的熏煙和空氣溫度120-140℃3）液熏法—液態(tài)煙熏劑浸泡或噴涂

2、物理保藏—控制環(huán)境、氣體或電磁波等物理手段①冷凍（低溫）保藏：最普遍；冷卻保藏和凍結(jié)保藏冷卻保藏高于凍結(jié)點(diǎn)；凍結(jié)保藏低于凍結(jié)點(diǎn)②輻照保藏：放射性核素和低能加速器的射線進(jìn)行輻照；使食品發(fā)生一系列變化，劑量越大，變化越大③高壓保藏：干擾或者破壞微生物的生理功能，導(dǎo)致微生物死亡，并對(duì)生物營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生一定變化第四十九頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日

二食品保鮮技術(shù)（一）化學(xué)保鮮技術(shù)—利用抑菌或抗氧化的化學(xué)藥劑

1、防腐劑：能防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食物保質(zhì)期的食品添加劑抑菌原理—靜菌作用：主要改變微生物的生長(zhǎng)環(huán)境，控制微生物的生理活動(dòng)，使微生物不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，而停止在緩慢增殖的遲滯期

2、抗氧化劑：能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的食品添加劑抗氧化作用以其還原性為理論依據(jù)脂溶性和水溶性（茶多酚和VC）第五十頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日（二）涂膜保鮮技術(shù)—在果實(shí)表面涂上一層高分子液態(tài)膜，干燥后成均勻的膜，隔離果實(shí)和空氣的交換，抑制呼吸作用，改善硬度和飽滿度，防止腐爛果蔬涂膜保鮮劑

1、果蠟：最早使用，含蠟的水溶性乳液，色澤好，外表光潔、保鮮效果好

2、可食用膜：天然高分子材料，透氣性和阻水性好，無(wú)色無(wú)毒無(wú)味

3、纖維素膜：良好的成膜性能，但對(duì)氣體的滲透阻隔性不佳第五十一頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日

三食品干燥技術(shù)干燥—從物料中除去水分，其目的是使食品具有良好的保藏性和節(jié)約運(yùn)輸費(fèi)用常見(jiàn)的有普通干燥、冷凍干燥和噴霧干燥（一）普通干燥按照物料加工方式不同1、對(duì)流干燥：借對(duì)流方式傳遞熱量2、輻射干燥：紅外線、遠(yuǎn)紅外線、微波等3、接觸干燥：靠間壁的導(dǎo)熱第五十二頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日（二）冷凍干燥將物料預(yù)冷至-40--30℃，液態(tài)水化為固態(tài)冰，提供低溫?zé)嵩矗谡婵諚l件下使冰直接升華為水蒸氣的過(guò)程冷凍干燥包括凍結(jié)物品和升華分離結(jié)晶體干燥方法和過(guò)程：1、物料中水分的預(yù)凍結(jié)2、凍結(jié)物料進(jìn)行升華干燥3、物料加熱升溫（三）噴霧干燥采用霧化器將料液分散為霧滴，并用熱空氣干燥霧滴而完成的干燥過(guò)程氣流噴嘴式霧化；壓力式噴嘴霧化；旋轉(zhuǎn)式霧化第五十三頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日

四食品濃縮技術(shù)濃縮—從液態(tài)食品中除去部分溶劑使食品濃度增加的技術(shù)按原理不同分為蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮（一）蒸發(fā)濃縮：利用溶劑和溶質(zhì)之間揮發(fā)性的差異1、熱敏性：加熱溫度和時(shí)間（高溫短時(shí)、低溫短時(shí)）2、結(jié)垢性：蛋白質(zhì)、糖、果膠等遇熱變性、焦化—

提高液速，電磁和化學(xué)防垢3、粘稠性：蛋白質(zhì)、糖等粘稠性增加—攪拌措施4、泡沫性：蛋白質(zhì)多的食品蒸發(fā)沸騰時(shí)泡沫多—表面活性劑和機(jī)械裝置第五十四頁(yè)，共六十頁(yè)，2022年，8月28日5、腐蝕性：酸性食品腐蝕蒸發(fā)器—選用好材料、方便更換6、易揮發(fā)成分：芳香成分和風(fēng)味成分揮發(fā)逸出—回收（二）冷凍濃縮利用冰與水溶液之間固