章食品的營養(yǎng)價值與膳食指南

第八章各類食品

的營養(yǎng)價值與飲食宜忌各類食品的營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)保健功能飲食宜忌一、各類食品的營養(yǎng)價值食品的分類1.按性質(zhì)與來源分：植物性食品、動物性食品、各類食物的制品（加工制品）；2.按作用分：主食、副食、消閑食品、宇航食品、要素膳、母乳化食品等；3.按不同年齡段分：嬰兒食品、斷奶食品（離乳食品）、中小學(xué)課間餐、老年食品等；4、按食品進(jìn)入人體內(nèi)影響酸堿平衡分：酸性食品、堿性食品和中性食品酸性食品：凡食物函氯、硫、磷等元素總量較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝，最終產(chǎn)生灰質(zhì)呈酸性的食品，如肉、魚、蛋、禽、谷、花生、核桃等堿性食品：凡食物含鈣、鈉、鉀、鎂等元素總量較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝，最終產(chǎn)生灰質(zhì)呈堿性的食品，如果蔬、豆類、牛奶、杏仁、栗子等中性食品：食物在體內(nèi)經(jīng)代謝，最終產(chǎn)生灰質(zhì)呈中性的食品，如烹調(diào)油、淀粉、糖、黃油等。5.按食品所含的主要營養(yǎng)素分：高蛋白質(zhì)、高脂肪、高膳食纖維和高能量食品；6.按食品的加工方法分：干制食品、發(fā)酵食品、腌漬食品、煙熏食品、冷凍食品、脫水食品、罐頭食品等食品的營養(yǎng)價值是指食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。其高低取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量是否充足、相互比例是否適宜以及是否容易消化吸收。食品的營養(yǎng)價值還受食品內(nèi)天然存在的一些抗?fàn)I養(yǎng)因素的影響。此外，食品的營養(yǎng)價值很大程度上還受加工、貯藏和烹調(diào)的影響。食品的營養(yǎng)密度是指食品中以單位能量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素的濃度，包括維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)這三類。食品的交換單位是指含有一定數(shù)量的營養(yǎng)素和能量的某一類食品可互換的重量，其數(shù)值越小說明營養(yǎng)價值越高。營養(yǎng)標(biāo)簽是指在肉類、水果、蔬菜以及其他加工食品上描述其能量和營養(yǎng)素含量的標(biāo)志，用數(shù)字來表示食品中營養(yǎng)素的含量，有的同時標(biāo)注占RNI（中國居民膳食微量元素推薦攝入量）的百分?jǐn)?shù)。谷類主要有大米、糯米、大麥、小麥、燕麥、蕎麥、玉米、高梁、小米、青稞等。薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯、涼薯、山藥、芋頭等。谷類與薯類食品在我國膳食結(jié)構(gòu)比例為49.7%，提供55-65%的熱能，50-70%的蛋白質(zhì)，一些無機(jī)鹽及B族維生素。谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值玉米：含豐富的營養(yǎng)和醫(yī)療保健作用，含谷胱甘肽，能使致癌物質(zhì)失活；含硒，能加速體內(nèi)過氧化物和氧自由基的分解；含較多的亞油酸、卵磷脂、維生素E，可降低血清膽固醇，軟化血管，防治動脈硬化、高血壓、冠心病等。土豆：被稱為“十全十美”的食品，營養(yǎng)素全面。易消化，其膳食纖維細(xì)膩柔軟不傷胃，是胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者的良好療效食品；含鈉低而鉀高，能促使體內(nèi)多于的鈉排出；其維生素和膳食纖維豐富，是腎病、心臟病和糖尿病患者的理想食品；是減肥食品。推薦食品忌專吃精米精面而拒食糙米粗糧忌常吃方便面霉變的大米、玉米禁止食用煮粥時忌加堿不宜冷水煮米飯面條湯、餃子湯不宜倒掉忌吃生甘薯兒童不宜單食米飯，提倡多吃雜糧、薯類糧谷類日常指導(dǎo)豆類品種繁多，常見的包括大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、蕓豆等。大豆含有較高含量的蛋白質(zhì)和脂肪，碳水化合物則相對較少；而蠶豆、豌豆等含有較多的碳水化合物、中等量蛋白質(zhì)及少量脂肪豆類及硬果類的營養(yǎng)價值豆?jié){是由由黃豆制制成，營營養(yǎng)豐富富人體必必需的多多種營養(yǎng)養(yǎng)成分：1）豆豆?jié){蛋白白質(zhì)中氨氨基酸組組成與牛牛奶相近近，而膽膽固醇比比牛奶低低，并含含有不飽飽和脂肪肪酸；2）豆?jié){漿含有鉀鉀、鐵、、B族維生素素和維生生素K；3））豆?jié){可增增強(qiáng)人體體免疫功功能，對對防治高高血壓、、冠心病病、動脈脈硬化、、癌癥、、防衰老老都有一一定作用用；4））女性多多飲豆?jié){漿對內(nèi)分分泌系統(tǒng)統(tǒng)有良好好的調(diào)節(jié)節(jié)作用，，可改善善心理狀狀態(tài)，降降低乳腺腺癌和子子宮癌的的發(fā)生率率；5））飲用豆豆?jié){一定定要煮透透；不能能用豆?jié){漿沖雞蛋蛋；豆?jié){漿中不能能加紅糖糖；不能能空腹喝喝豆?jié){；；不能與與藥同服服。推薦食品品畜禽肉和和魚類可可提供人人體優(yōu)良良動物性性蛋白質(zhì)質(zhì)、脂肪肪、礦物物質(zhì)、維維生素。。肉類及及水產(chǎn)食食品的營營養(yǎng)價值值高、消消化吸收收率高、、飽腹作作用大，，并可烹烹調(diào)成各各種美味味佳肴。。畜肉類是是指豬、、牛、羊羊等牲畜畜的肌肉肉、內(nèi)臟臟、頭、、蹄、骨骨、血及及其制品品。其必必需氨基基酸含量量、種類類、比例例接近人人體需要要，畜肉肉中的含含氮浸出出物使肉肉湯鮮美美，含豐豐富B族維生素素，內(nèi)臟臟含維生生素A。禽肉包括括雞、鴨鴨、鵝、、鴿、鵪鵪鶉等的的肌肉、、內(nèi)臟及及制品。。其質(zhì)地地細(xì)嫩、、含氮浸浸出物多多，亞油油酸含量量高。水產(chǎn)品類類蛋白質(zhì)質(zhì)易消化化；其脂脂肪多由由不飽和和脂肪酸酸組成，，膽固醇醇低（魚魚子例外外），磷磷、鈣、、鈉、鉀鉀、鎂含含量豐富富。畜、禽及及水產(chǎn)類類食品的的營養(yǎng)價價值蔬菜、水水果在我我國膳食食中的食食物構(gòu)成成比例為為33.7％和8.4％。蔬菜菜水果可可促進(jìn)食食欲，有有助消化化，增強(qiáng)強(qiáng)抵抗力力，豐富富食品多多樣性。。新鮮的蔬蔬菜、水水果的水水分含量量大都在在90%以上，碳碳水化合合物、蛋蛋白質(zhì)、、脂肪的的含量很很低，含含有多種種維生素素，并富富含礦物物質(zhì)及膳膳食纖維維，因此此在膳食食中具有有重要意意義。果蔬中多多含特殊殊活性成成分，如如植物殺殺菌素、、含硫化化合物、、酶類、、生物類類黃酮，，可抗菌菌消炎、、抗氧化化、助消消化、降降低膽固固醇、降降血糖等等。蔬菜、水水果的營營養(yǎng)價值值蔬菜的顏顏色與營營養(yǎng)：顏顏色越深深，所含含的胡蘿蘿卜素和和維生素素越多，，營養(yǎng)價價值越高高；生吃蔬菜菜好處多多：生吃吃蔬菜有有利于保保護(hù)其天天然營養(yǎng)養(yǎng)成分，，保護(hù)人人體免疫疫系統(tǒng)，，可預(yù)防防和治療療感冒、、腸炎、、高血壓壓、口腔腔潰瘍、、牙齦出出血等；；如何維護(hù)護(hù)蔬菜營營養(yǎng)：現(xiàn)現(xiàn)買現(xiàn)吃吃；先洗洗后切；；急火快快炒；炒炒菜加醋醋；炒菜菜用少量量淀粉勾勾芡；炒炒菜不加加堿；水水煮沸后后再加菜菜；菜湯湯不能丟丟棄；拌拌陷時不不要擠掉掉餡中水水；烹調(diào)調(diào)時忌加加蓋鍋蓋蓋。注意蔬菜菜中的有有毒物質(zhì)質(zhì)吃蔬菜學(xué)學(xué)問食用菌種種類繁多多，目前前已被人人們利用用的有400多種，主主要有香香菇、花花菇、黑黑木耳、、銀耳、、竹蓀、、金針菇菇等食用菌類類蛋白含含量豐富富，含有有多種必必需氨基基酸，而而脂肪含含量很低低，是理理想的高高蛋白低低脂肪食食品大多數(shù)食食用菌類類有降血血脂的功功效，木木耳所含含的脂類類中有卵卵磷脂、、腦磷脂脂和鞘磷磷脂等，，對心血血管和神神經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)有益食用菌類類的營養(yǎng)養(yǎng)價值蛋類主要要指雞、、鴨、鵝鵝、鴿等等母禽所所產(chǎn)的卵卵。蛋類類含幾乎乎人體的的需要的的所有營營養(yǎng)，含含完全的的蛋白質(zhì)質(zhì)，是一一種營養(yǎng)養(yǎng)價值很很高的天天然食物物。雞蛋的蛋蛋白質(zhì)為為12.8%，，包括卵卵白蛋白白、卵膠膠粘蛋白白、卵球球蛋白、、卵黃磷磷蛋白、、卵黃球球蛋白等等，含人人體所需需各種氨氨基酸，，組成模模式理想想，生物物效用高高蛋及蛋制制品的營營養(yǎng)價值值乳類為各各種哺乳乳動物哺哺育其幼幼仔最理理想的天天然食物物，所含含營養(yǎng)成成分齊全全、組成成比例適適宜，容容易消化化吸收，，能適應(yīng)應(yīng)和滿足足初生幼幼仔迅速速生長發(fā)發(fā)育的全全部需要要。奶類食品品對各種種生理狀狀況下的的人群都都有十分分重要的的作用，，也適合合于病人人等特殊殊條件的的人群食食用。奶類中所所含的礦礦物質(zhì)主主要包括括鈣、磷磷、鉀；；維生素素種類豐豐富，是是鈣及維維生素A、維生素素D、維生素素B2等的主要要供給來來源。奶及奶制制品的營營養(yǎng)價值值飲用要適適量，每每天正常常飲奶量量為200～499毫毫升；最好晚上上喝牛奶奶；不要空腹腹喝牛奶奶；不宜與酸酸性食品品一起吃吃；不能煮得得時間過過長，煮煮開即可可；喝牛奶最最好不加加糖；不能用牛牛奶喝藥藥喝牛奶注注意事項(xiàng)項(xiàng)二、飲食食宜忌人體攝取取的食物物應(yīng)適合合自己的的身體狀狀況，食食后對身身體能有有益，而而沒有害害處。有有益者食食之為宜宜，有害害者應(yīng)忌忌口。我國早就就有“醫(yī)醫(yī)食同源源”之說說，食物物、藥物物自古就就界限不不清。如如我國明明代李時時珍著的的《本草綱目目》中的1892種中藥中中不少是是食物，，以食物物的性味味及歸經(jīng)經(jīng)判定藥藥效（一）食食物的性性（二）食食物的味味（三）食食物的功功效（四）食食物歸經(jīng)經(jīng)（一）食食物的性性每一種食食物都有有不同的的食性，，所謂““四性””就是寒寒、熱、、溫、涼涼四種不不同的性性質(zhì)。除除此之外外，還有有一種平平性，作作用比較較平和。。中醫(yī)認(rèn)為為：寒性性（或涼涼性）食食物，適適用于熱熱性體質(zhì)質(zhì)和其有有關(guān)的病病癥；溫溫性性（（或熱性性）食物物，適用用于寒性性體質(zhì)和和其有關(guān)關(guān)的病癥癥；平性性食物，，適用于于一般體體質(zhì)，寒寒性、熱熱性癥的的人都可可食用此此類食物物，多為為一般營營養(yǎng)保健健品。在我們的的日常生生活中，，平性食食物居多多數(shù)，溫溫?zé)嵝允呈澄锎沃?，寒性性食物少少。按陰陽的的說法，，寒性（（涼性））屬陰性性，有清清熱、瀉瀉火、涼涼血、解解毒的作作用，而而溫?zé)崾呈澄飳訇栮栃?，有有散寒溫溫?jīng)、通通絡(luò)、助助陽之功功效（一）食食物的性性寒性食物物：苦瓜、、藕、甘甘蔗、紫紫菜、海海藻、海海帶、西西瓜、冬冬瓜、香香蕉、桑桑葚等涼性食物物：茄子、、白蘿卜卜、絲瓜瓜、油菜菜、菠菜菜、小米米、大麥麥、綠豆豆、豆腐腐、梨、、薏米、、茶葉、、蕎麥等等溫性食物物：韭菜、、小茴香香、南瓜瓜、木瓜瓜、龍眼眼肉、杏杏仁、櫻櫻桃、荔荔枝、栗栗子、大大棗、鹿鹿肉、海海參、熊熊掌等熱性食物物：鱒魚、、肉桂、、辣椒、、花椒、、胡椒等等中性食物物：洋蔥、、南瓜子子、馬鈴鈴薯、黃黃花菜、、大頭菜菜、圓白白菜、胡胡蘿卜、、黃豆、、玉米、、花生、、百合、、橄欖、、木耳、、泥鰍等等（二）食食物的味味所謂“五五味”，，即酸、、苦、甘甘、辛、、咸五中中不同味味道。食味與藥藥用有關(guān)關(guān)，中醫(yī)醫(yī)認(rèn)為：：酸味（（包括澀澀味）食食物有斂斂汗、止止喘、止止瀉等功功能；苦苦味食物物有清熱熱瀉火、、降氣解解毒等作作用；甘甘味（包包括淡味味道）食食物有補(bǔ)補(bǔ)益、緩緩解疼痛痛、痙攣攣等作用用；辛味味食物有有發(fā)散、、行氣、、活血等等作用；；咸味（（包括腥腥味）食食物有瀉瀉下、軟軟堅(jiān)、散散結(jié)、補(bǔ)補(bǔ)益陰血血等作用用。除此五味味之外，，還有一一種“淡淡”味食食物，如如冬瓜、、黃瓜等等，淡而而無味，，多有補(bǔ)補(bǔ)養(yǎng)作用用。（二）食食物的味味酸味食物物：番茄、、木瓜、、赤小豆豆、檸檬檬、枇杷杷、橙子子、山楂楂、石榴榴、烏梅梅、李子子、鱒魚魚等苦味食物物：苦瓜、、苦菜、、淡豆豉豉、酒、、茶葉、、百合、、桃仁、、海藻、、豬肝等等辛味食物物：生姜、、蔥、芥芥菜、白白蘿卜、、洋蔥、、大蒜、、芹菜、、肉桂、、辣椒、、花椒、、韭菜等等甘味食物物：蓮藕、、茄子、、絲瓜、、馬鈴薯薯、南瓜瓜、芋頭頭、玉米米、小米米、大麥麥、小麥麥、牛奶奶、椰肉肉、豬皮皮、龜肉肉、蝦、、羊肉、、燕窩、、枸杞等等咸味食物物：莧菜、、紫菜、、海蜇、、蟹、海海參、豬豬血、淡淡菜、火火腿、鴿鴿蛋等（三）食食物的功功效可分為滋滋陰、壯壯陽、補(bǔ)補(bǔ)氣和破破氣等幾幾大類滋陰食物物：豬肉、、雞蛋、、粳米、、草魚、、牛奶、、胡蘿卜卜等壯陽食物物：狗肉、、鹿肉、、羊肉、、對蝦等等補(bǔ)氣食物物：牛肉、、黃鱔、、豬肉、、雞肉等等破氣食物物：馬肉、、大蒜、、蘿卜、、金瓜、、菠菜等等（四）食食物歸經(jīng)經(jīng)基本理論論為中醫(yī)醫(yī)學(xué)所講講的“五五味配五五臟”，，即酸入入肝，甘甘入脾，，苦入心心，辛入入肺，咸咸入腎。。歸心經(jīng)食食物：綠豆、、赤小豆豆、慈姑姑、酒、、百合、、桃仁、、龍眼肉肉、蓮子子、豬皮皮等歸肝經(jīng)食食物：番茄、、木瓜、、枇杷、、烏梅、、李子、、海蜇、、青魚、、鱔魚、、蚌肉、、枸杞子子等歸脾經(jīng)食食物：蓮藕、、茄子、、南瓜、、芋頭、、小米、、大麥、、小麥、、花生、、牛肉、、豬肉、、豬肚、、羊肉、、狗肉等等歸肺經(jīng)食食物：生姜、、蔥、芥芥菜、白白蘿卜、、洋蔥、、大蒜、、芹菜、、茶葉、、薏米、、羅漢果果、椰肉肉、鴨蛋蛋、燕窩窩等歸腎經(jīng)食食物：香椿、、豇豆、、海藻、、海參、、淡菜、、海馬、、火腿、、黑芝麻麻、鴿蛋蛋等飲食宜忌忌的內(nèi)容容食物與個個體的適適應(yīng)性日常飲食食生活中中常有這這樣的情情況，一一種日常常飲食多多數(shù)人吃吃后沒事事，但對對于某些些人會引引起不適適應(yīng)。食物與疾疾病的關(guān)關(guān)系患病者的的飲食應(yīng)應(yīng)依對患患者康復(fù)復(fù)是否有有利來選選擇食物物，有利利者宜食食，不利利者當(dāng)忌忌食。食物與藥藥物的關(guān)關(guān)系在于服藥藥后進(jìn)食食某種食食物對藥藥物效力力的發(fā)揮揮是有利利或有害害。忌口口在于防防止食物物性相反反的東西西同時進(jìn)進(jìn)入體內(nèi)內(nèi)，影響響藥效的的發(fā)揮飲食宜忌忌內(nèi)容的的地域及及季節(jié)性性在高寒地地區(qū)，宜宜選辛溫溫、辛熱熱、助火火、補(bǔ)陽陽之類的的食物，，而溫?zé)釤帷駸釤岬貐^(qū)以以選擇辛辛涼、甘甘寒、清清涼降火火一類的的食物為為宜。夏夏季多汗汗，宜多多食羹湯湯類食物物；冬季季寒冷，，應(yīng)多用用些辛熱熱性飲食食為好。。食物宜忌忌的現(xiàn)代代營養(yǎng)學(xué)學(xué)解釋食物的宜宜忌即食食物的相相生相克克，一般般認(rèn)為是是指食物物之間的的相互協(xié)協(xié)同、相相互制約約的關(guān)系系。營養(yǎng)素的轉(zhuǎn)化：是指在在一特定定的條件件下，由由一種營營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)闉榱硪环N種營養(yǎng)物物質(zhì)。營養(yǎng)素的促進(jìn)、互補(bǔ)：在消化化代謝過過程中，，一種物物質(zhì)的加加入，會會促進(jìn)另另一種營營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)在體內(nèi)內(nèi)的吸收收或存留留，從而而提高了了另一種種物質(zhì)的的生物利利用率。。營養(yǎng)素的阻礙、拮抗：在消化化代謝過過程中，，兩種以以上的營營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)間的數(shù)數(shù)量比例例不當(dāng)阻阻礙了其其中一種種營養(yǎng)素素的吸收收或存留留。酸、堿平衡：在消化化代謝過過程中，，不同的的物質(zhì)在在體內(nèi)產(chǎn)產(chǎn)生不同同的酸堿堿度，它它們不同同的數(shù)量量比例直直接影響響著人體體內(nèi)的酸酸堿平衡衡。食物的合合理搭配配蘋果+洋洋蔥+茶茶葉，蘋蘋果、洋洋蔥及茶茶葉含豐豐富的黃黃酮類物物質(zhì)，可可保護(hù)心心臟。蔬菜+水水果+魚魚肉，有有助于降降低血壓壓。豆腐+魚魚，可預(yù)預(yù)防多種種骨病，，利用對對鈣的吸吸收率。。豬肝+菠菠菜，是是防治老老年貧血血的食療療方。豆腐+蘿蘿卜，有有利于營營養(yǎng)吸收收。羊肉+生生姜，可可治腰背背冷痛、、四肢風(fēng)風(fēng)濕疼痛痛等。雞肉+栗栗子，二二者共煮煮其營養(yǎng)養(yǎng)成分極極高，造造血功能能更強(qiáng)，，尤以老老母雞燒燒栗子更更佳?？喙?豬肝：苦苦瓜性寒寒味苦，，具有清清熱解毒毒、涼血血的功效效；豬肝肝則具有有補(bǔ)肝明明目、補(bǔ)補(bǔ)氣養(yǎng)血血的功效效。兩者者合理搭搭配，功功力相輔輔，經(jīng)常常食用可可防治癌癌癥。豬肚+豆芽：豬肚肚有補(bǔ)虛損損、健脾胃胃的功效，，可助消化化，增進(jìn)食食欲；豆芽芽常吃可增增強(qiáng)免疫力力。芹菜+牛肉：芹菜菜清熱利尿尿，有降血血壓、降膽膽固醇的作作用；牛肉肉補(bǔ)脾胃，，滋補(bǔ)健身身。草莓莓+牛奶奶：：清清涼涼解解渴渴，，增增加加營營養(yǎng)養(yǎng)，，養(yǎng)養(yǎng)心心安安神神。。豆腐腐+蝦仁仁：：豆豆腐腐寬寬中中益益氣氣，，生生津津潤潤燥燥，，清清熱熱解解毒毒，，消消水水腫腫；；蝦蝦仁仁含含高高蛋蛋白白、、低低脂脂肪肪，，鈣鈣、、磷磷含含量量高高，，適適合合于于老老年年肥肥胖胖者者。。食物物與與食食物物相相克克豬肉肉與與菊菊花花相相克克：：同同食食嚴(yán)嚴(yán)重重會會導(dǎo)導(dǎo)致致死死亡亡，，用用川川蓮蓮煎煎水水服服用用。。豬肉肉與與百百合合相相克克：：同同食食會會引引起起中中毒毒，，可可用用韭韭菜菜汁汁治治療療。。羊肝肝與與竹竹筍筍相相克克：：同同食食會會引引起起中中毒毒。。鵝肉肉與