新菜品研發(fā)制度

新菜品研發(fā)制度為適應餐飲市場日趨競爭強烈的發(fā)展趨向，提升內(nèi)行業(yè)中的競爭優(yōu)勢，培育廚師的創(chuàng)新意識，最大限度的知足顧客的需求,促進酒店的品牌效益和經(jīng)濟效益不停提升,為進一步增強餐飲工作,提示技術(shù)水平，突出餐飲特點，提升來賓滿意度，現(xiàn)成立菜品研發(fā)制度。一、成立菜品研發(fā)小組餐飲總監(jiān)率領管理人員組織菜品研發(fā)小組。組長:餐飲部經(jīng)理；。副組長:行政總廚（總管西餐廳）行政副廚(總管中餐廳）。組員：各個檔口主管及小工。二、主要職責。發(fā)揮技術(shù)骨干和集體優(yōu)勢,精益求精和研發(fā)新菜品,促進菜品翻新速度.每周按期對各班組擬訂的菜譜進行審查，對制作方法、質(zhì)量、要求、色香味形和配比提出指導建議。對各班組生產(chǎn)制作的菜品進行評選和查核，提出獎懲建議.。按期進行市場調(diào)研,認識菜品新趨向,按期組織廚師出門觀光學習，寬闊廚師眼界,跟新廚師理念，做好總結(jié)資料。組織展開技術(shù)交流，提升廚師創(chuàng)新意識和技術(shù)素質(zhì)。每個月召開專題會，交流研發(fā)新品,各檔口每個月推出許多于5道新菜品。成立菜單庫，整理并規(guī)范菜品構(gòu)造，追蹤菜質(zhì)量量，每個月進行一次檢查,并出具質(zhì)量報告。。敦促、配合新菜品的宣傳。三、菜品研發(fā)的原則多與前廳服務人員交流，采集顧客的建議而后聯(lián)合掌握的市場動向及競爭敵手的狀況，進行新菜品的研發(fā)。時刻注意市場需求動向，以便讓廚師的創(chuàng)新菜品隨著市場變化來改良，進而漸漸做到走在變化的前面,從人們的口胃喜好的動向上提前開發(fā)出新菜品.現(xiàn)代人崇尚的美食已漸漸拋棄了大魚大肉,滿桌皆葷的作風，大多數(shù)顧客開始重申食用綠色食品，依據(jù)這一動向，應開發(fā)以無公害蔬菜，原汁原味的農(nóng)家菜為主的菜品。新菜品要切合經(jīng)濟優(yōu)惠的普通化要求，制作要簡短，上菜要快速，原料要易于保存和準備。。新菜品要有益于現(xiàn)有原料的綜合開發(fā)和充分應用，菜品創(chuàng)新要注意其屬性，依據(jù)原料的形狀，營養(yǎng)和功能開發(fā)，突出其特點。。新菜品要注意顧客的花費承受能力，充分考慮到當?shù)鼗ㄙM者的飲食習慣.口胃喜好和季節(jié)變化，設計出當?shù)鼗ㄙM者所喜愛的時髦菜品，以知足更多的大眾需求。。取百家之長，由廚師長帶隊不按期到其余酒店學習，借鑒和汲取別人的經(jīng)驗，進而開發(fā)出新的菜品。四、菜品研發(fā)流程。菜品方案提出新菜品計劃提出后廚提出新菜品方案研發(fā)小組審查新菜品。試驗制作制作新菜樣品涼菜（案板細加工、改刀、鹵制涼拌、調(diào)味，準備配料烹飪);面點（案板細加工

)

；熱菜（案板細加工準備配料制作）

配料調(diào)制試味嘗鮮、滋味調(diào)整3.成品試味成品裝盤、出品研發(fā)小組品味菜品（試吃建議整理記錄調(diào)整配料、烹飪方法及擺盤)經(jīng)過菜品推出菜品試銷采集顧客建議調(diào)整配料、烹飪方法及擺盤記錄菜品制作流程固定主料、輔料用量及制作要求進行菜品培訓菜品正式推出四、新菜品的試菜程序。由菜品研發(fā)人上報試制菜品標準菜單，每道菜品有三次試制時機,三次仍達不到出品的質(zhì)量標準，可改換技術(shù)好的人員進行試制,若仍不達標,應付菜品的技術(shù)指標進行改革或裁減。。一些特別的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)能夠適合放寬，并在試制中不停對菜品的技術(shù)指標進行高進，假如經(jīng)過多次試制的確證明此菜的技術(shù)不可熟，則將此菜裁減。3。廚師制作時應由行政總廚進行全過程指導,制作完畢后，由傳菜員擱置于指定地點。應由餐飲總監(jiān)、行政總廚、餐廳管理人員、營銷人員構(gòu)成的研發(fā)小組,對菜品進行試吃品鑒，并按菜評論分標準進行打分（85分以上為可推出菜品；80-85分為保存、改良菜品；80分以下為裁減菜品）。判定小組現(xiàn)場逐菜評論,并提出自己的建議，如有爭議，由威望專家依據(jù)菜質(zhì)量量做出最后決定，行政總廚做好現(xiàn)場記錄。。菜品品鑒時，制作人和行政總廚對小構(gòu)成員所提出的建議做好記錄，并依據(jù)提出的合理化建講和建議進行現(xiàn)場整頓，直到合格為止。五、菜品上報經(jīng)過研發(fā)小組確立,切合菜品創(chuàng)新要求,能夠推行銷售的菜品，制作標準菜譜（含照片）存入餐廳記錄，如在經(jīng)營中對創(chuàng)新菜品有所調(diào)整，要實時反應至餐廳并注明改正次數(shù)。六、新菜品培訓及銷售經(jīng)考證合格的菜品，由行政總廚組織、配合新菜品制作人對菜品的選料、加工、烹飪、質(zhì)量標準等對初加工。切配。打荷等崗位廚師進行全面嚴格的培訓，組織前廳有關人員培訓，直至達到熟料操作，切合出質(zhì)量量為止方可掛牌銷售。。菜品掛牌銷售前，廚房配合前廳對菜品進行包裝，擬訂相應的銷售方案，形成一個制作、供給、銷售、反應的菜品家產(chǎn)鏈.前廳服務人員負責統(tǒng)計新菜品的銷售狀況及客人的建議反應進行匯總與統(tǒng)計。。廚房依據(jù)反應的建議建議進行菜品改良，直至新菜品客人滿意度達到95％以上。七、菜品研發(fā)激勵舉措與處罰舉措1.各個檔口主管每人每個月一定申報2—3道創(chuàng)新菜品2。各個檔口小工每人每個月一定申報1-2道創(chuàng)新菜。餐廳將每個月創(chuàng)新菜品建檔寄存，作為對后廚廚師每個月的工作績效查核的依照4.對所申報的創(chuàng)新菜品,經(jīng)研發(fā)小組打分，按得分多少進行評選，一等獎、二等獎、三等獎各一名(同一品種按先申報者有效），分別獎賞120元、100元、80元。對連續(xù)銷售一月以上,效益明顯的菜品,經(jīng)餐廳經(jīng)理。行政總廚確認后可申報特等獎并獎賞200—40