餐飲服務(wù)與管理期中考試試卷

餐飲效勞與治理期中考試試卷[填空題*〔〕常用小型宴會預(yù)訂、查詢和核實(shí)細(xì)節(jié)、促進(jìn)銷售等。[單項(xiàng)選擇題]*預(yù)定。預(yù)定。(正確答案)面談?lì)A(yù)訂。預(yù)訂。網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂?！病吵Ｓ糜诟咧袡n大型宴會，會議行宴會等重要宴會的預(yù)訂。[單項(xiàng)選擇題]*預(yù)定。預(yù)定。面談?lì)A(yù)訂。(正確答案)預(yù)訂。網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂。西餐宴會的席位安排應(yīng)遵循〔〕原則。[單項(xiàng)選擇題]*高近低遠(yuǎn)。(正確答案)大型中餐宴會〔〕應(yīng)放置宴會桌次安排平面示意圖。[單項(xiàng)選擇題]*入口處。入口處。(正確答案)飯店門庭。宴會廳內(nèi)。大型中餐宴會開頭前〔〕分鐘左右開頭擺冷盤，然后依據(jù)狀況可預(yù)先斟到〔〕[單項(xiàng)選擇題]*55紅葡萄酒。15紅葡萄酒。(正確答案)5白酒。10白酒。宴會開頭，等客人將冷菜〔〕時(shí)，開頭上熱菜。[單項(xiàng)選擇題]*開頭食用。開頭食用。食用1/2。(正確答案)1/3。食用完畢〔〕適用于湯類、羹類、燉品或高檔宴會分菜。[單項(xiàng)選擇題]*轉(zhuǎn)盤式分菜效勞。轉(zhuǎn)盤式分菜效勞。旁桌式分菜效勞。各客式分菜效勞。(正確答案)上魚類菜肴時(shí)，值臺員從客人〔〕分派主菜和蔬菜，另一名值臺員隨后從客人〔〕分派沙拉和沙司。[單項(xiàng)選擇題]*左側(cè)左側(cè)。左側(cè)左側(cè)。(正確答案)國宴。正式宴會。(正確答案)〔國宴。正式宴會。(正確答案)西餐菜肴和效勞以〔〕為代表？[單項(xiàng)選擇題]*法式。法式。(正確答案)俄式。美式。英式。外表褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的牛羊肉屬于〔〕成熟。[單項(xiàng)選擇題]*三。三。五。(正確答案)七。九?！病橙藧鄢运崂蔽?，不愛油膩，不食動(dòng)物內(nèi)臟、肥肉和奇形怪狀的動(dòng)物。[單項(xiàng)選擇題*意大利。(正確答案)果用〔〕[單項(xiàng)選擇題*香檳酒。香檳酒。白蘭地。紅葡萄酒。(正確答案)〔〕[單項(xiàng)選擇題]*(正確答案)俄式。烹制牛羊肉是其外表為褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的為〔〕[單項(xiàng)選擇題]*R.R.)M.R.M.W.為早餐客人供給的蛋類菜肴中通常跟配烤面包片兒的是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*煎蛋。煮蛋。(正確答案)在為早餐客人供給蛋類菜肴時(shí)，〔〕[單項(xiàng)選擇題]*煮蛋。煮蛋。煎蛋。炒蛋。炒蛋。(正確答案)水波蛋。對客服西餐時(shí)，客人將刀叉成“八”字形搭放在盤邊示意〔〕。[單項(xiàng)選擇題]*效勞員可以撤盤。效勞員可以撤盤。效勞員不能撤盤。(正確答案)效勞員應(yīng)賜予斟酒。效勞員應(yīng)賜予點(diǎn)菜。但西餐早餐的進(jìn)餐習(xí)慣，以下進(jìn)餐挨次中正確的選項(xiàng)是〔〕。[單項(xiàng)選擇題]*熱飲、果蔬汁、面包，谷物類，蛋類，肉類，水果。熱飲、果蔬汁、面包，谷物類，蛋類，肉類，水果。(正確答案)果蔬汁、熱飲、面包，谷物類，蛋類，肉類，水果。熱飲、果蔬汁、谷物類、面包，蛋類，肉類，水果。果蔬汁、熱飲、谷物類、面包，蛋類，肉類、水果。以下喝湯的方法中符合西餐進(jìn)餐禮儀的是〔〕。[單項(xiàng)選擇題]*用湯勺從外側(cè)向內(nèi)舀著喝。用湯勺從外側(cè)向內(nèi)舀著喝。(正確答案)用湯勺從內(nèi)側(cè)向外舀著喝。用湯勺舀起來吹涼了再喝。直接端起湯碗來喝。效勞主菜時(shí)跟配的沙拉應(yīng)放在主菜盤的〔〕。[單項(xiàng)選擇題]*左上方。左上方。(正確答案)左下方。正上方。右上方。在西餐正餐效勞過程中，以下效勞挨次正確的選項(xiàng)是〔〕。[單項(xiàng)選擇題]*推銷佐餐酒，效勞餐前酒水，承受點(diǎn)菜，效勞黃油和面包效勞餐前酒水、承受點(diǎn)菜，效勞黃油和面包，推銷佐餐酒。(正確答案)在西餐正餐效勞過程中，以下挨次正確的選項(xiàng)是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*效勞咖啡和茶，福奶酪和甜點(diǎn)，效勞餐后酒和雪茄、結(jié)賬。效勞咖啡和茶，福奶酪和甜點(diǎn)，效勞餐后酒和雪茄、結(jié)賬。效勞奶酪和甜點(diǎn)，效勞咖啡和茶，效勞餐后酒和雪茄，結(jié)賬。(正確答案)效勞奶酪和甜點(diǎn)，效勞餐后酒和雪茄，效勞咖啡和茶，結(jié)賬。對于VIP客人， 應(yīng)與送餐效勞員一起送餐進(jìn)房，并供給各項(xiàng)效勞。[單項(xiàng)選擇題]*(正確答案)進(jìn)食谷物時(shí)，需用的餐具是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*湯勺。湯勺。(正確答案)冰激凌勺。承受法式效勞時(shí)，由〔〕[單項(xiàng)選擇題]*餐廳經(jīng)理。餐廳經(jīng)理。主管。領(lǐng)班。領(lǐng)班。(正確答案)值臺員?？Х鹊澳瘫匦璺f，咖啡溫度在〔〕以上。[單項(xiàng)選擇題]*7070攝氏度。80攝氏度。(正確答案)85攝氏度。90攝氏度?！病逞鐣?guī)格最高，宴會廳內(nèi)懸掛國旗。[單項(xiàng)選擇題]*國宴。(正確答案)正式宴會。咖啡效勞時(shí)，奶盅，糖缸置于桌子的中心，每人按〔〕包，人一套擺放。[單項(xiàng)選擇題*1~2.1~2.(正確答案)2~3.4.6.總經(jīng)理贈(zèng)送飯店重要客人的禮品應(yīng)由〔〕負(fù)責(zé)在客人到店前送入房間。[單項(xiàng)選擇題*客房部效勞員。客房部效勞員。(正確答案)前廳行李員。餐廳效勞員?？头克筒筒啃趩T?？头克筒筒啃趩T。俄國名菜有〔〕。*黃油雞卷。黃油雞卷。(正確答案)羅宋湯。西冷牛排。烏克蘭羊肉飯。(正確答案)法式菜的特點(diǎn)有〔〕。*選料廣泛、品種繁多。選料廣泛、品種繁多。(正確答案)講究烹飪，留意口味。(正確答案)刀工精細(xì)、擅長調(diào)味。用料穎、講究搭配。(正確答案)還有〔〕*雞蛋。雞蛋。(正確答案)火腿。(正確答案)香腸。(正確答案)腌肉。(正確答案)燕麥粥。(正確答案)法國人愛吃的名菜有〔〕。*鵝肝醬。鵝肝醬。(正確答案)法式洋蔥湯。(正確答案)巴黎龍蝦。(正確答案)烤蒜頭羊腿等。(正確答案)用〔〕做菜是意大利餐飲的一大特色。*魚。魚。米。(正確答案)面。(正確答案)西餐廳開餐前的預(yù)備工作主要包括〔〕。*檢查環(huán)境衛(wèi)生。檢查環(huán)境衛(wèi)生。(正確答案)擺臺。(正確答案)預(yù)備效勞用具。(正確答案)預(yù)備調(diào)味品，冰水，咖啡和茶。(正確答案)召開班前會。(正確答案)在為客人推銷佐餐酒時(shí)，一般由()進(jìn)展推銷。*主管。領(lǐng)班。值臺效勞員。(正確答案)酒吧效勞員。(正確答案)煮蛋一般分為〔〕三類。*分鐘。分鐘。分鐘。(正確答案)5分鐘。(正確答案)8分鐘。10分鐘。(正確答案)開餐前半小時(shí)由餐廳經(jīng)理主持召開班前會，主要內(nèi)容有*(正確答案)進(jìn)展任務(wù)分工。(正確答案)(正確答案)VIP客人接待留意事項(xiàng)。(正確答案)但客人用完奶酪后，應(yīng)從餐位上撤下的餐具有〔〕*面包盤。面包盤。(正確答案)黃油碟。(正確答案)(正確答案)(正確答案)(正確答案)暗戀屬于自助餐廳值臺員的工作職責(zé)是〔〕*(正確答案)指示客人取菜。(正確答案)(正確答案)(正確答案)(正確答案)客房送餐部的訂餐員的工作內(nèi)容包括〔〕*(正確答案)介紹當(dāng)天推舉的食品。(正確答案)(正確答案)(正確答案)(正確答案)西餐正餐中其次道菜用完后,餐位上留下的餐具有〔〕*展現(xiàn)盤。展現(xiàn)盤。面包盤。(正確答案)黃油碟。(正確答案)(正確答案)(正確答案)VIP客人送水果籃時(shí)，要同時(shí)預(yù)備〔〕*刀。刀。(正確答案)叉。(正確答案))(正確答案)(正確答案)客房送餐部效勞員收集早餐，門把手菜單通常在〔〕*1:00。(正確答案)2:00。3:00。4:00。(正確答案)5:00?？Х刃谛枰A(yù)備糖缸，同時(shí)預(yù)備〔〕*(正確答案)(正確答案)高熱量糖粉?？Х冉固恰？Х冉固恰?正確答案)蔗糖。便宴是非正式宴會，常見的有〔〕。*午宴。午宴。(正確答案)晚宴。(正確答案)早宴。(正確答案)宵夜?！把鐣才湃沼洷　币蝗找豁?，主要工程有〔〕*宴請日期、時(shí)間。宴請日期、時(shí)間。(正確答案)客戶號碼。(正確答案)人數(shù)和宴會廳名稱。(正確答案)活動(dòng)名稱。(正確答案)西餐宴會的臺形主要有〔〕。*““一”字型長臺。(正確答案)“U”字型長臺。(正確答案)“E”字型臺。(正確答案)正方形臺。(正確答案)西餐宴會的臺形應(yīng)依據(jù)〔〕敏捷設(shè)計(jì)。*宴會廳外形。宴會廳外形。(正確答案)宴會規(guī)模。(正確答案)宴會主題。宴會主辦者的要求。(正確答案)大型中餐宴會座次的具體安排，通常由主辦單位供給仆人和參與者的〔〕信*風(fēng)俗。風(fēng)俗。身份。(正確答案)地位。(正確答案)年齡。(正確答案)〔〕應(yīng)提前在宴會廳門口迎接客人。*飯店治理人員。飯店治理人員。宴會主管人員。(正確答案)迎賓員。(正確答案)宴會全部效勞人員。上甜品水果錢，用撤去〔〕以外的全部餐具。*酒杯。酒杯。(正確答案)茶杯。(正確答案)骨碟?？曜??？腿穗x席后，效勞員要檢查臺面的工程包括〔〕。*有無客人遺留物品。有無客人遺留物品。(正確答案)有無未食用的食品。有無剩余的煙酒。有無未熄滅的煙頭。(正確答案)上水果前值臺員撤去桌面上除酒杯外的全部餐具。[單項(xiàng)選擇題]*對對(正確答案)錯(cuò)錯(cuò)客房送餐可以走客用電梯，為確保衛(wèi)生，食品，飲料需加蓋。[單項(xiàng)選擇題]*對對錯(cuò)(正確答案)法國人進(jìn)餐時(shí)，葷菜與素菜常常分開食用?！病砙推斷題]*對對錯(cuò)(正確答案)法國人講究蔬菜的搭配，一道葷菜往往要配兩三種蔬菜。魚子醬分為紅魚子和黑魚子、兩者相比，紅魚子更為貴重。〔〕[推斷題]*對對(正確答案)錯(cuò)此項(xiàng)效勞?！病砙單項(xiàng)選擇題*對對(正確答案)錯(cuò)常狀況下則要簡潔些?！病砙推斷題*對對(正確答案)錯(cuò)中餐宴會在制作席位卡時(shí)應(yīng)留意，中文應(yīng)寫在上面，外文寫在下方?！病砙單項(xiàng)選擇題*對對錯(cuò)錯(cuò)(正確答案)西餐宴會中來賓距仆人越近，表示其身份地位越高?！病砙單項(xiàng)選擇題]*對對(正確答案)錯(cuò)大型宴會座次安排的重點(diǎn)是確定各桌仆人位的位置?！病砙單項(xiàng)選擇題]*對對(正確答案)錯(cuò)煎制食品用油不宜過多，多用中火，油溫掌握在五六成熱為宜?！病砙推斷題]*對對錯(cuò)(正確答案)煎制食品時(shí)用油不宜過多，多用中火、溫度掌握在七八成熱為宜?！病晨Х葟d均可以供給全天的效勞?！病砙推斷題]*對對錯(cuò)(正確答案)咖啡廳供給18~24小時(shí)的效勞，扒房供給午晚餐或只供給晚餐。[單項(xiàng)選擇題*對對(正確答案)錯(cuò)貫穿西餐效勞的全過程，都用始終堅(jiān)持女士優(yōu)先的原則。[推斷題]*對對(正確答案)錯(cuò)錯(cuò)客房送餐效勞員為客人送冷飲料時(shí)無需再為客人斟倒。[單項(xiàng)選擇題]*對對錯(cuò)(正確答案)[單項(xiàng)選擇題*對對錯(cuò)(正確答案)[單項(xiàng)選擇題*對對錯(cuò)(正確答案)[單項(xiàng)選擇題*對對錯(cuò)(正確答案)值臺效勞員記錄完來賓所點(diǎn)的菜肴后，便可直接將點(diǎn)菜單送入廚房。[單項(xiàng)選擇題]*對對錯(cuò)(正確答案)西餐午、晚餐效勞中，客人應(yīng)人手一份菜單?！病砙單項(xiàng)選擇題]*對對(正確答案)錯(cuò)客人就座后，效勞員應(yīng)站在客人左側(cè)鋪餐巾?！病砙單項(xiàng)選擇題]*對對錯(cuò)(正確答案)在為客人供給煮蛋菜肴時(shí)，配的餐具除了有餐刀，還有咖啡勺。[推斷題]*對對(正確答案)錯(cuò)聲?！病砙推斷題*對對錯(cuò)(正確答案)吃西餐時(shí)應(yīng)當(dāng)右手持刀，左手持叉，刀叉分割食物時(shí)不能與盤子磨