食品工程原理

101382江蘇省高等教育自學(xué)考試大綱04169 食品工程原理江南大學(xué)編江蘇省高等教育自學(xué)考試委員會辦公室一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求〔一〕課程性質(zhì)和特點合，提高分析問題和解決問題的力量，為后繼課程的學(xué)習(xí)及今后的工作打下堅實根底。〔二〕本課程的根本要求本課程的主要爭論內(nèi)容是以輕化工生產(chǎn)中的物理加工過程為背景歸納成的假設(shè)干“單元操作單元操作，具有分析問題和解決問題的力量?！踩潮菊n程與相關(guān)課程的聯(lián)系修的技術(shù)根底課，應(yīng)考者假設(shè)具有扎實的上述課程的根底有助于更好地學(xué)習(xí)食品工程原理課程。學(xué)好本課程，也能為后繼課程的學(xué)習(xí)及今后的工作打下堅實根底。二、課程內(nèi)容與考核目標緒論〔一〕課程內(nèi)容本課程的性質(zhì)、爭論對象與方法、目的、任務(wù)食品工程單元過程的分類熱理論及設(shè)備、蒸發(fā)、冷凍等；傳質(zhì)過程包括氣體的吸取、液體的蒸餾、固體的枯燥等。幾個根本概念換算；過程速率；三傳過程的高度統(tǒng)一表述?；卧僮髋c食品工程之間的聯(lián)系及其區(qū)分?！捕硨W(xué)習(xí)要求要求通過對本章的學(xué)習(xí)能把握食品單元操作的概念和特點爭論方法論，單元操作歸一表述，物理量的單位換算，物料衡算和能量衡算的概念，單元操作的平衡關(guān)系?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求了解本課程的性質(zhì)、爭論對象與方法、任務(wù)把握學(xué)習(xí)本課程的幾個根本概念理解爭論食品工程根本過程的意義理解物理量的因次式和單位制度了解化工單元操作與食品工程單元操作之間的聯(lián)系與區(qū)分1章流體流淌及輸送機械〔一〕課程內(nèi)容流體靜力學(xué)流體的密度；靜壓能；流體靜力學(xué)根本方程式及其應(yīng)用。流體動力學(xué)流量；流速；穩(wěn)定流淌與不穩(wěn)定流淌；連續(xù)性方程式；伯努利方程式及其應(yīng)用；層流流淌阻力求取的數(shù)學(xué)模型方法。流淌類型流體的粘度與牛頓粘性定律；流淌形態(tài)與雷諾準數(shù)；滯流與湍流。流體在管內(nèi)的流淌阻力直管阻力；層流；湍流流淌阻力；局部阻力的計算；量綱分析用于湍流阻力系數(shù)的試驗求取方法。管路計算與流量測量簡潔管路；并聯(lián)管路；單聯(lián)管路；分支管路；畢托管；孔板；文丘里管；轉(zhuǎn)子流量計。離心泵工作原理及主要部件；主要性能參數(shù)；特性曲線及其應(yīng)用；流量調(diào)整項；安裝高度；離心泵的類型與選用。其它類型泵簡介往復(fù)泵；計量泵；旋渦泵。氣體輸送機械離心式通風(fēng)機；鼓風(fēng)機；往復(fù)式壓縮機；真空技術(shù)及真空泵?！捕硨W(xué)習(xí)要求要求通過對本章的學(xué)習(xí)能把握流體靜力學(xué)方程算，總能量衡算式和機械能衡算式〔伯努利方程高度和選型?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求理解流體平衡和運動的根本規(guī)律嫻熟把握靜力學(xué)根本方程、連續(xù)性方程、伯努利方程及其應(yīng)用了解管路的材料和構(gòu)成、管件、閥門的作用和規(guī)格等實際方面的學(xué)問理解流體的兩種流淌類型了解量綱分析的根本概念及其應(yīng)用嫻熟把握流體在管路中流淌的阻力損失計算以及管路計算、輸送設(shè)備的功率計算等了解管路中流速和流量的測定所使用儀表的原理、構(gòu)造和性能理解流體輸送機械的作用原理、簡潔構(gòu)造、主要性能參數(shù)、選型的依據(jù)及使用留意事項了解食品真空技術(shù)的根本原理2章基于動量傳遞的非均相物系的分別〔一〕課程內(nèi)容重力沉降沉降速度；重力沉降設(shè)備。離心沉降沉降速度；離心沉降設(shè)備。過濾過濾操作的根本概念；過濾根本方程式；恒壓與恒速過濾；過濾常數(shù)的測定；過濾設(shè)備。流化床操作和氣力輸送流化床；流化床層壓降；氣力輸送。液體攪拌混合效果度量；混合機理；攪拌器；攪拌器的功率；攪拌器放大。乳化乳化劑的使用；乳化分散方法；機械均質(zhì)。氣流超微粉碎氣流粉碎的優(yōu)缺點；氣流粉碎的工質(zhì)；氣流式超微粉碎機的類型?！捕硨W(xué)習(xí)要求均質(zhì)和氣流粉碎的概念?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求理解非均相物系用機械方法分別的原理，適用范圍以及主要設(shè)備的性能，要求依據(jù)分別任務(wù)正確選擇分別方法及設(shè)備重點把握過濾根本方程式及過濾計算把握典型的過濾設(shè)備的構(gòu)造和操作重點把握半理論半閱歷數(shù)學(xué)模型法在開發(fā)流體通過固定床顆粒層流淌壓降公式中的應(yīng)用理解流化床的原理和操作方法了解氣力輸送的概念一般了解液體攪拌、乳化、氣流超微粉碎的根本概念及應(yīng)用3章傳熱〔一〕課程內(nèi)容概述傳熱的根本方式；典型的傳熱設(shè)備；穩(wěn)定傳熱與不穩(wěn)定傳熱。熱傳導(dǎo)付立葉定律；導(dǎo)熱系數(shù)；單層及多層平壁、圓筒壁的穩(wěn)定熱傳導(dǎo)。對流傳熱對流傳熱過程分析；牛頓冷卻定律；對流傳熱系數(shù)及相關(guān)聯(lián)式；流體在圓形直管內(nèi)強制對流時對流傳熱系數(shù)的計算。冷凝與沸騰傳熱簡介熱輻射克希霍夫定律；斯蒂芬——波爾茲曼定律；兩固體間的輻射傳熱及其強化措施。穩(wěn)態(tài)傳熱過程的計算傳熱速率方程式；平均溫度差與傳熱系數(shù)的計算；換熱器的設(shè)計計算及其選擇。非穩(wěn)態(tài)傳熱過程的計算非穩(wěn)態(tài)導(dǎo)熱的計算公式推導(dǎo)及計算方法；非穩(wěn)態(tài)熱對流的計算公式及計算。傳熱設(shè)備類型列管式換熱器的選用及舉例；強化傳熱的措施?！捕硨W(xué)習(xí)要求各類公式，穩(wěn)態(tài)對流傳熱計算，各類換熱器的特點及構(gòu)造，列管式換熱器的設(shè)計?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求理解傳熱過程的根本原理，影響傳熱率的因素及掌握傳熱速率的一般規(guī)律重點把握穩(wěn)態(tài)和非穩(wěn)態(tài)過程傳熱的計算公式和計算方法了解換熱器設(shè)計的一般步驟4章側(cè)重傳熱的食品單元操作〔一〕課程內(nèi)容蒸發(fā)單效蒸發(fā)的計算及蒸發(fā)器的生產(chǎn)強度；多效蒸發(fā)。熱殺菌殺菌效果的表征；熱殺菌時間的計算。結(jié)晶結(jié)晶根本概念；食品工業(yè)常用結(jié)晶方法與設(shè)備；結(jié)晶操作的根本計算。制冷的計算；冷凍力量的換算；制冷劑和載冷劑。冷凍濃縮和食品凍結(jié)?！捕硨W(xué)習(xí)要求際蒸汽壓縮制冷計算?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求理解蒸發(fā)、熱殺菌、結(jié)晶、制冷、冷凍濃縮和食品凍結(jié)的根本概念和原理重點把握蒸發(fā)、熱殺菌、結(jié)晶、制冷、冷凍濃縮和食品凍結(jié)的計算了解蒸發(fā)、熱殺菌、結(jié)晶、制冷、冷凍濃縮和食品凍結(jié)的應(yīng)用5章傳質(zhì)根底〔一〕課程內(nèi)容對流傳質(zhì)的根本概念相組成的表示方法；集中現(xiàn)象及穩(wěn)態(tài)分子集中的計算；對流傳質(zhì)。總傳質(zhì)系數(shù)與速率方程相際傳質(zhì)速率方程式；相際總傳質(zhì)系數(shù)K與相內(nèi)分傳質(zhì)系數(shù)k的關(guān)系；傳質(zhì)理論簡介；傳質(zhì)系數(shù)的求取。平衡關(guān)系和理論級平衡關(guān)系；理論級。三傳類比三種傳遞間的類比；三種傳遞的類似關(guān)系。兩類傳質(zhì)設(shè)備板式塔和填料塔根本構(gòu)造；塔型選擇的一般原則。板式塔的設(shè)計塔板構(gòu)造簡介；板式塔設(shè)計程序；初選塔板間距和塔高的估算；塔徑確實定；塔板構(gòu)造參數(shù)確實定；塔板流體力學(xué)計算。填料塔的設(shè)計計算計?！捕硨W(xué)習(xí)要求際傳質(zhì)及總傳質(zhì)系數(shù)，傳質(zhì)平衡關(guān)系及理論級，板式塔和填料塔的構(gòu)造特征及設(shè)計的內(nèi)容?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求了解食品工業(yè)中的傳質(zhì)過程和根本原理重點把握相組成的表示方法和相互之間的換算理解集中過程和穩(wěn)態(tài)分子集中計算理解對流集中及其系數(shù)、總傳質(zhì)系數(shù)等的概念了解傳質(zhì)理論；理解相平衡關(guān)系和理論級概念理解三傳之間的相像及相關(guān)參數(shù)類比求取方法了解以板式塔和填料塔為代表的氣液傳質(zhì)設(shè)備的構(gòu)造特點、流體力學(xué)性能、操作特性和設(shè)計步驟6章傳質(zhì)的理論級模型方法——以精餾為例〔一〕課程內(nèi)容蒸餾的平衡關(guān)系似表達式；非抱負物系的汽液相平衡；總壓對相平衡的影響。簡潔蒸餾和平衡蒸餾簡潔蒸餾；平衡蒸餾。二元物系連續(xù)蒸餾計算及設(shè)計精餾；雙組分連續(xù)精餾計算?！捕硨W(xué)習(xí)要求算，精餾系統(tǒng)的組成和操作，二元物系連續(xù)蒸餾的計算內(nèi)容。〔三〕考核學(xué)問點和考核要求理解計算傳質(zhì)通量的理論級模型方法的含義和用法了解食品類型生產(chǎn)過程中常用的蒸餾方法理解雙組分溶液的汽液平衡關(guān)系、表達方法及相關(guān)計算，把握相平衡方程了解平衡蒸餾和簡潔蒸餾理解精餾的概念和精餾流程把握板式精餾塔的物料衡算、理論板數(shù)確實定、進料狀態(tài)的表達及選擇、回流比對精餾過程的影響及確定、實際塔板數(shù)確實定把握雙組分物系用板式塔進展常壓精餾的計算。7章傳質(zhì)微分填料高度模型方法——以吸取為例〔一〕課程內(nèi)容吸取的平衡關(guān)系氣體的溶解度；影響平衡關(guān)系的主要因素；亨利定律。吸取計算吸取塔的物料衡算；填料層高度的計算?！捕硨W(xué)習(xí)要求要求通過對本章的學(xué)習(xí)，把握氣體的吸取平衡表達方法；填料吸取塔的設(shè)計計算?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求理解計算傳質(zhì)通量的微分模型方法的含義和用法把握吸取操作的根本概念；理解吸取操作的氣液平衡關(guān)系及表達方法把握填料吸取塔的物料衡算、填料層高度的計算方法。8章其他側(cè)重傳質(zhì)的食品單元操作〔一〕課程內(nèi)容萃取萃取的平衡關(guān)系；萃取的計算。浸取浸取的相關(guān)概念；浸取的平衡關(guān)系；浸取的計算；超臨界流體浸取技術(shù)。吸附吸附的根本概念；吸附分別理論；吸附計算。離子交換離子交換的根本概念；離子交換理論；離子交換裝置及交換區(qū)高度計算原則。膜分別數(shù)學(xué)模型及有關(guān)計算?！捕硨W(xué)習(xí)要求分別過程的數(shù)學(xué)模型?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求理解萃取的根本概念、萃取體系相平衡及操作原理把握萃取過程的理論級概念和計算了解浸出的根本概念、浸出過程與浸出理論理解浸出速率及理論級數(shù)的求取方法了解超臨界萃取的根本原理與應(yīng)用理解吸附平衡的根本原理理解吸附理論級概念和計算了解離子交換原理和過程理解離子交換平衡級計算了解膜分別的原理和應(yīng)用理解膜分別計算原理9章枯燥〔一〕課程內(nèi)容濕空氣的性質(zhì)及濕度圖濕空氣的濕度圖及其應(yīng)用?？菰镞^程的物科和熱量衡算濕物料中含水量的表示方法；物料和熱量衡算；枯燥器出口空氣狀態(tài)確實定?？菰锼俾屎涂菰飼r間間的計算。枯燥器簡介噴霧枯燥液滴的霧化；液滴在枯燥室內(nèi)的傳熱與傳質(zhì)。冷凍枯燥冷凍枯燥過程原理；冷凍枯燥傳熱傳質(zhì)理論；冷凍枯燥機。〔二〕學(xué)習(xí)要求凍枯燥的概念和特點。〔三〕考核學(xué)問點和考核要求理解以空氣作為枯燥介質(zhì)去除物料中水分的枯燥過程嫻熟把握濕空氣的性質(zhì)、濕度圖及其應(yīng)用理解枯燥機理把握枯燥過程的物料和熱量衡料、枯燥速率和枯燥時間的計算了解各種枯燥設(shè)備的性能和應(yīng)用理解噴霧枯燥和冷凍枯燥的原理和設(shè)備原理三、有關(guān)說明和實施要求〔一〕關(guān)于“課程內(nèi)容與考核目標”中有關(guān)提法的說明在大綱的考核要求中，提出了“了解”、“理解”、“把握”、“嫻熟把握”等四個力量層次的要求，它們的含義是：1依據(jù)考核的不同要求，作出正確的選擇、填空、推斷和簡答。2理解：要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)學(xué)問點的主要內(nèi)容，并能夠歸納和理解規(guī)定的要求，作出正確的選擇、填空、推斷和簡答。3、把握：要求應(yīng)考者把握有關(guān)的學(xué)問點，正確理解和記憶相關(guān)內(nèi)容的原理、方法步驟等，并能依據(jù)考核的不同要求，作出正確的選擇、填空、推斷和簡答。4、嫻熟把握：要求應(yīng)考者必需把握的課程中的核心內(nèi)容和重要學(xué)問點，并能依據(jù)考核的不同要求，作出正確的選擇、填空、推斷和簡答，并能進展嫻熟的計算?！捕匙詫W(xué)教材202381版?！踩匙詫W(xué)方法的指導(dǎo)留意以下幾點：1、學(xué)習(xí)前，應(yīng)認真閱讀課程大綱的第一局部，了解課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)，生疏課程的根本要求以及本課程與有關(guān)課程的聯(lián)系，使以后的學(xué)習(xí)緊緊圍繞課程的根本要求。2、在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應(yīng)先認真閱讀大綱中該章的考核學(xué)問點、自學(xué)要求和考核要求，留意對各學(xué)問點的力量層次要求，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)。3、閱讀教材時，應(yīng)依據(jù)大綱要求，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個學(xué)問在不影響連續(xù)學(xué)習(xí)的前提下，可臨時擱置，以后再回過來進展理解。4、學(xué)完教材的每一章節(jié)內(nèi)容后，應(yīng)認真完成教材中的習(xí)題，這一過程可有效地幫助自學(xué)者理解、消化和穩(wěn)固所學(xué)的學(xué)問，增加分析問題、解決問題的力量?！菜摹硨ι鐣鷮W(xué)的要求1、應(yīng)熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的學(xué)問點。2、應(yīng)把握各學(xué)問點要求到達的層次，并深刻理解各學(xué)問點的考核要求。3、對應(yīng)考者進展輔導(dǎo)時，應(yīng)以指定的教材為根底，以考試大綱為依據(jù)，不要隨便增刪內(nèi)容，以免與考試大綱脫節(jié)。4、輔導(dǎo)時應(yīng)對應(yīng)考者進展學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)，提倡應(yīng)考者“認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題，依靠自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。5、輔導(dǎo)時要留意根底、突出重點，要幫助應(yīng)考者對課程內(nèi)容建立一個整體的概念，對應(yīng)考者提出的問題，應(yīng)以啟發(fā)引導(dǎo)為主。6、留意對應(yīng)考者力量的培育，特別是自學(xué)力量的培育，要引導(dǎo)應(yīng)考者逐步學(xué)會獨立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中擅長提出問題、分析問題、作出推斷和解決問題。7、要使應(yīng)考者了解試題難易與力量層次凹凸兩者不完全是一回事，在各個力量層次中都存在著不同難度的試題?！参濉酬P(guān)于命題和考試的假設(shè)干規(guī)定1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細目都是考試的內(nèi)容，試題掩蓋到章，適當突出重點章節(jié)，加大重點內(nèi)容的掩蓋密度。2、試卷對不同力量層次要求的試題所占的比例大致是：“了解”10%，“理解”30%，“把握”30%30%。3、試題難易程度可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所占的比例2：3：3：2。4、本課程考試試卷可能承受的題型有：單項選擇題、多項選擇題、填空題、推斷改錯題、簡答題及計算題等類型〔見附錄題型例如〕。5、考試方式為閉卷筆試，考試時間為150分鐘。評分承受百分制，60分為及格。附錄題型舉例一.單項選擇