DB3201T 1124-2022 地理標志產(chǎn)品 南京鹽水鴨

南京市南京市場監(jiān)理局 發(fā)布2022-12-182022-12-15ICS67.120.10CCSICS67.120.10CCSX18南 京 市 地 方 標 準DB3201/T1124—2022地理標產(chǎn)品 南鹽水鴨Productofgeographicalindication-NanjingSaltedDuckDB3201/T1124DB3201/T1124—2022II前 言本文按GB/T《準工作則 第分標化文的構起草的定起草。本文件根據(jù)原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第78號《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》及GB/T17924《地理標志產(chǎn)品標準通用要求》制定。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由南京市知識產(chǎn)權局提出并歸口。（DB3201/T1124DB3201/T1124—2022DB3201/T1124DB3201/T1124—2022地理標志產(chǎn)品南京鹽水鴨范圍本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2001]年第10號公告批準保護的南京鹽水鴨。（GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9683復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術條件GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T17924地理標志產(chǎn)品標準通用要求GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范122原料鴨原料鴨屠宰檢疫應符合NY4671GB270716869表1 原料質(zhì)要求5 要求下列術語和定義適用于本文件。3.1南京水鴨 NanjingSaltedDuck在本文件規(guī)定的保護范圍內(nèi)，以鮮、凍瘦肉型光鴨為原料，按照本文件規(guī)定的要求加工而成的熟鴨制品。3.2炒鹽 stir-fryingofsalt在食用鹽中加入花椒、八角，經(jīng)加熱翻炒而成的微黃色、呈砂礫狀的預制鹽。3.3清鹵 lightbrine在陳年老鹵中加入食用鹽熬煮而成的透明茶色無雜質(zhì)液體，冷卻后表面會產(chǎn)生結晶。。項目指標養(yǎng)殖周期/（d）35～4040～44重量規(guī)格（胴體重）/（kg/只）1.55～2.O02.00～2.20皮及皮下脂肪a/（%） ≤32瘦肉率b/（%） ≥37凈膛全凈膛開月牙口在右腋下距鴨脯1cm5cm～7cm月牙口，并推斷肋骨2根～3手aB。bC。33食用鹽應符合GB2721的規(guī)定。（）應符合GB/T15691的規(guī)定。蔥、姜應新鮮，無腐爛，并符合GB2762、GB2763的規(guī)定。水質(zhì)應符合GB5749的規(guī)定。應符合相應的食品安全標準和國家相關規(guī)定。4圖1 加工4圖1 加工藝程工藝流程見圖1。燙胚燙胚晾掛或烘干復腌清洗瀝水原料凈膛腌制煮制冷卻散裝（成品）真空包裝殺菌外包裝成品5煮制5煮制40min～66min。冷卻將煮制后的鴨子入冷卻間進行冷卻，散裝產(chǎn)品及時分銷。殺菌根據(jù)不同的需求采用相應的殺菌方式對包裝好的鹽水鴨進行殺菌。5.3 感官要求應符合表2規(guī)定。表2 感官求腌制8%～10%，1.5h～2.5h。復腌將腌制后的鴨胚，去除腌制時體內(nèi)產(chǎn)生的血水，放入盛有清鹵的鹵槽中復腌1.5h～3.5h。晾掛（≤15℃晾掛16h～48。烘干將經(jīng)清鹵復腌后的鴨胚穿鼻孔或穿鴨頸部掛于鴨架上，入烘干間烘干。燙胚將晾掛或烘干后的鴨胚浸沒在98℃±2℃的清水中，燙制2min～3min。項 目要求檢驗方法外觀體表光潔，表面呈淺黃至乳白色。（瓷盤或同類容器。組織狀態(tài)脂肪層薄且緊密，肉質(zhì)細嫩，切面緊實。滋味、氣味具有產(chǎn)品應有的滋味和氣味，無異味，無異嗅。狀態(tài)65.6.2 65.6.2 5表5 散裝品生限量表4 預包產(chǎn)微物量理化指標應符合表3規(guī)定。表3 理化標項目a指標檢驗方法水分/（g/100g） ≤67.0GB5009.3食鹽（以Cl_計）/（%） ≤2.4GB5009.44蛋白質(zhì)/（g/100g） ≥25.0GB5009.5脂肪/（g/100g） ≤12.0GB5009.6a采取產(chǎn)品脯、腿可食用部分的等量混合樣進行檢驗。污染物限量應符合GB2762的規(guī)定。4項目采樣方案a及限量(若非指定，均以CFU/g表示)檢驗方法ncmM菌落總數(shù)521001000GB4789.2大腸菌群521050GB4789.3平板計數(shù)法沙門氏菌500/25g-GB4789.4單核細胞增生李斯特氏菌500/25g-GB4789.30金黃色葡萄球菌500/25g-GB4789.10a樣品的采樣和處理按GB4789.1執(zhí)行。項目采樣方案及限量檢驗方法菌落總數(shù)/(CFU/g) ≤80000GB4789.2大腸菌群/(CFU/g) ≤100GB4789.3平板計數(shù)法7d17d135.15.26.4 7產(chǎn)品檢驗分為出廠檢驗和型式檢驗。6.1 表5 散產(chǎn)微物（續(xù)）項目采樣方案及限量檢驗方法沙門氏菌不得檢出GB4789.4金黃色葡萄球菌不得檢出GB4789.10單核細胞增生李斯特氏菌不得檢出GB4789.30GB2760凈含量JJF10706 8產(chǎn)品應貯存在與保持產(chǎn)品品質(zhì)要求相適應的環(huán)境中，不應與有毒、有害、有異味的物品混貯。8產(chǎn)品應貯存在與保持產(chǎn)品品質(zhì)要求相適應的環(huán)境中，不應與有毒、有害、有異味的物品混貯。7.4 貯存運輸工具應清潔衛(wèi)生，應防止日曬、雨淋，應有與產(chǎn)品貯藏條件相適應的設備設施。不應與有毒、有害、有異味的物品混運。7.3 運輸產(chǎn)品的包裝材料應符合GB4806.1、GB4806.7、GB9683的規(guī)定。生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，必要時標注保存條件和食用方法。7.1.3 ）7.2 包裝8（）2kgGB/T191GB7718GB28050）應99A.1附錄A（規(guī)范性）地理標志產(chǎn)品南京鹽水鴨保護范圍1010附錄B（資料性）光鴨皮及皮下脂肪含量計算方法????=??×100 (B.1)??式中：X——皮及皮下脂肪含量，%；n——皮及皮下脂肪重量，單位為克（g）；