門店利潤管理ppt

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CONTENTSPAGE目錄頁1利潤認知認識《損益表》四大成本管理損益平衡分析234目錄

TRANSITIONPAGE過渡頁前言店長的角色認知優(yōu)秀運營人員標(biāo)準(zhǔn)第一章利潤的認知營業(yè)額對利潤的重要性

第一章利潤認知有關(guān)門店店長的角色。。。。。?！癫蛷d品牌代表●

樓面管理者●顧客服務(wù)模范人物●標(biāo)準(zhǔn)、政策執(zhí)行者●士氣激勵者●員工培訓(xùn)者●輔導(dǎo)員●溝通協(xié)調(diào)員●業(yè)務(wù)策劃者●生意人●總經(jīng)理總服務(wù)員

第一章利潤認知點評：企業(yè)不對員工培訓(xùn)，一般情況下也許可以正常運轉(zhuǎn)，但當(dāng)遇到競爭對手的拼命廝殺時，各種致命的問題就會不斷暴露出來，這時再來抱怨員工素質(zhì)不高就為時已晚。營運四大工作范圍產(chǎn)品服務(wù)人員營業(yè)額利潤營運

第一章利潤認知營運技能：12大系統(tǒng)生產(chǎn)服務(wù)值班管理食品安全盤存管理人事實務(wù)維護保養(yǎng)安全與保安訓(xùn)練排班內(nèi)部溝通業(yè)務(wù)計劃

第一章利潤認知管理技能：9大能力項松下幸之助說，“制造產(chǎn)品先制造人，一個天才的企業(yè)家總是不失時機地將員工的培養(yǎng)和訓(xùn)練提上重要的議事日程?！惫芾斫M織創(chuàng)造力(變革力）顧客專注力策略性管理團隊培育力領(lǐng)導(dǎo)力團隊力管理個人成長力執(zhí)行力（決策力）溝通力

第一章利潤認知什么是能力項？

《孫子兵法》上說：不教而戰(zhàn)謂之殺知識技巧行為

第一章利潤認知小結(jié)：

營運技能

管理技能卓越餐廳管理=+=

QSC人員營業(yè)額利潤

第一章企業(yè)文化及現(xiàn)行制度概述管理利潤管理營業(yè)額管理成本

第一章利潤認知合理利潤的來源未來成功的企業(yè)需要解決兩個問題：一個是吸引更有競爭力、更富創(chuàng)造性的管理人員；一個就是把辦公室與教室聯(lián)在一起。

第一章利潤認知營業(yè)額對利潤的重要性

要有好利潤首要任務(wù)是增加營業(yè)額調(diào)高售價會增加利潤的風(fēng)險不要讓控制成本變成限制業(yè)務(wù)擴展，造成營業(yè)額萎縮投資的目標(biāo)是要帶來更多顧客，增加營業(yè)額營業(yè)額利潤虧本營業(yè)額利潤利潤是短暫的營業(yè)額利潤利潤是不合理的營業(yè)額利潤利潤是持續(xù)、恒久的

第一章利潤認知成功之路

第一章利潤認知預(yù)防檢查錯誤預(yù)防檢查錯誤整體成本整體成本

第一章利潤認知1-10-100定律要10倍成本才能解決這個階段問題沒解決要100倍成本才能解決*TRANSITIONPAGE過渡頁損益表的項目組成常見成本歸類第二章認識《損益表》

第二章認識損益表合理的利潤基準(zhǔn)損益報告用數(shù)據(jù)來管理了解各項目的基準(zhǔn)

第二章認識《損益表》損益報告

第二章認識《損益表》損益報告的大項

營業(yè)收入

減：營業(yè)成本

營業(yè)稅金及附加

銷售費用

管理費用

財務(wù)費用

等于：營業(yè)利潤（虧損以“—”號填列）

加：營業(yè)外收入

減：營業(yè)外支出

等于：利潤總額（虧損以“—”號填列）

減：所得稅

等于：凈利潤（虧損以“—”號填列）

第二章認識《損益表》營業(yè)成本1——食品成本定義：所有的食品成本，包括出售的產(chǎn)品、損耗、員工餐飲和調(diào)味品。其中不包括促銷贈送、員工賠償?shù)氖称烦杀?，但是包括特價（打折）產(chǎn)品。計算：上月月末食品原材料存貨成本

+本月食品來貨

+/-

食品調(diào)撥（從分店）

-

食品促銷成本（免費贈送）

-

本月月末食品原材料存貨成本

=本月食品成本

第二章認識《損益表》營業(yè)成本2——包裝成本定義：顧客使用的所有包裝成本（包裝紙、包裝袋、吸管）。不包括促銷產(chǎn)品的包裝。計算：上月月末包裝存貨成本

+

本月包裝來貨

+/-包裝調(diào)撥（從分店）

-促銷成本（免費贈送）

-本月月末包裝存貨成本

=本月紙品成本

第二章認識損益表營業(yè)成本3——食品/紙品運貨費供應(yīng)商送貨到門店所收的運輸費用供應(yīng)商卸貨費、送貨到店內(nèi)、整理貨品費

第二章認識損益表營業(yè)費用1——人員成本–員工經(jīng)營門店過程中所產(chǎn)生的員工人力成本，主要包括：全職員工、非全職員工、勞務(wù)用工的全部勞動報酬，包括工資所得、加班、帶薪假期等補貼。年終全職員工雙薪（可平均每月預(yù)提入賬）。員工其它福利、獎勵。員工調(diào)撥所引至的人力成本（從其它分店）。由公司承擔(dān)的員工養(yǎng)老、醫(yī)療保險、工傷保險、生育保險、住房公積金（人事部/社保）。工會經(jīng)費。其它人力成本費用。

第二章認識損益表營業(yè)費用2——人員成本–管理組經(jīng)營門店過程中所產(chǎn)生的管理組人力成本，主要包括：門店管理組人員薪金，包括標(biāo)準(zhǔn)工資、加班、病事假工資、補貼等。年終雙薪（可平均每月預(yù)提入賬）。管理組其它福利、獎勵。管理組調(diào)撥所引至的人力成本（從其它分店）。由公司承擔(dān)的員工養(yǎng)老、醫(yī)療保險、工傷保險、生育保險、住房公積金（人事部/社保）。工會經(jīng)費。其它人力成本費用。

第二章認識損益表營業(yè)費用3——廣告宣傳費用用于（全國、廣大區(qū)域）市場廣告投放、廣告代理、廣告制作、宣傳產(chǎn)品制作、市場調(diào)研、市場公關(guān)等。按凈產(chǎn)品營業(yè)額的一定比率預(yù)提。年中或會作出調(diào)整，年末按預(yù)提和調(diào)整作出差異確定。

第二章認識損益表營業(yè)費用4——促銷費用用于（小區(qū)、單店）市場廣告投放、市場促銷、社區(qū)活動、公益活動、促銷產(chǎn)品等活動。POP（pointofpurchase)、

燈箱、海報等餐牌免費贈送產(chǎn)品成本指示牌租用費公關(guān)費用其它費用

第二章認識損益表營業(yè)費用5——外部勞務(wù)費用外部公司為門店提供服務(wù)所收取之費用，例子如下：外包送餐服務(wù)/呼叫中心/網(wǎng)絡(luò)公司垃圾處理費門店清潔衛(wèi)生費保安費滅蟲滅鼠費郵遞費音樂播放費其它

第二章認識損益表營業(yè)費用6——人員制服員工和管理組領(lǐng)用和更換制服費用

第二章認識損益表營業(yè)費用7——營運物料用于制作產(chǎn)品但又不歸屬紙品成本的物料用于制作產(chǎn)品但又不歸屬固定資產(chǎn)、低值易消耗品的物料門店清潔工具門店清潔化學(xué)品

第二章認識損益表營業(yè)費用8——維修保養(yǎng)費用為保證門店整體建筑、招牌、空調(diào)系統(tǒng)、油煙系統(tǒng)、冷凍系統(tǒng)、照明系統(tǒng)、座位、裝潢、設(shè)備、正常運作所需付出的保養(yǎng)及維修費用，包括：定期保養(yǎng)服務(wù)費維修費用零件更替小部件用以提升設(shè)備產(chǎn)能和壽命

第二章認識損益表營業(yè)費用9——能源費用電費水費煤氣費供暖費污水費電話費網(wǎng)絡(luò)費其它公共事業(yè)部門、公司所收取的費用

第二章認識損益表營業(yè)費用10——租金、用地成本門店用地成本，主要包括一下項目：支付給業(yè)主的固定租金和百分比租金房屋裝修改良房屋裝修改良利息房產(chǎn)使用權(quán)財政政策決定入賬、分攤方法

第二章認識損益表營業(yè)費用11——稅務(wù)及牌照費除按營業(yè)收入提取5%營業(yè)稅外向政府部門繳交的其它稅項及費用，例如：餐廳牌照年檢費房產(chǎn)稅防洪費其它

第二章認識損益表營業(yè)費用12——開業(yè)費用用于開業(yè)的所有費用而不是門店的正常日常開支

第二章認識損益表營業(yè)費用13——折舊費用門店的折舊和分攤，根據(jù)資產(chǎn)原值和資產(chǎn)不同類別按不同年期分攤，歸納到下列4項：設(shè)備（Equipment）招牌（Signage）座位（Seating）裝潢（Décor）*ESSD

第二章認識損益表管理費用1——保險費用財產(chǎn)險現(xiàn)金險營業(yè)中斷險機損險第三者責(zé)任險員工及經(jīng)理的商業(yè)醫(yī)療保險其它

第二章認識損益表管理費用2——培訓(xùn)費用培訓(xùn)資料培訓(xùn)工具培訓(xùn)課程費用

第二章認識損益表管理費用3——服務(wù)費總公司收取門店的服務(wù)費，作為支持企業(yè)對門店全面支持的費用?；陂T店營業(yè)額而收取固定之百分比。

第二章認識損益表管理費用4——辦公室、行政費用辦公室用品檔案夾、文具、紙張印刷費、復(fù)印費下單紙、收銀機紙卷其它*TRANSITIONPAGE過渡頁食品成本管理內(nèi)容及關(guān)鍵點人力成本管理內(nèi)容及關(guān)鍵點第三章四大可控成本管理能源費用管理內(nèi)容及關(guān)鍵點維修費用的管理內(nèi)容及關(guān)鍵點第三章四大可控成本管理食品成本管理內(nèi)容及關(guān)鍵點

第三章四大可控成本管理食品成本

第三章四大可控成本管理門店食品成本管理

第三章四大可控成本管理1.原材料損耗量接貨供應(yīng)商的冷凍系統(tǒng)卸貨、驗貨、點貨方法儲存儲存溫度先進先出留意貨品可用日期取貨程序設(shè)備訂貨量過多訂貨量周期解凍過多解決方法

第三章四大可控成本管理原材料損耗量——接貨注意事項營業(yè)額高峰期不接貨檢查供應(yīng)商的載貨車的衛(wèi)生、組織、溫度明確材料的要求、標(biāo)準(zhǔn)抽查食品品質(zhì)卸貨要有愛心、小心、關(guān)心用秤接貨、量份量用貨單接貨，確保齊全保存貨單集中/平衡采用供應(yīng)商，比較來貨價，保持競爭

第三章四大可控成本管理2.產(chǎn)品損耗量下單出錯生產(chǎn)程序出錯生產(chǎn)量過多出餐出錯、打翻訂貨量過多

第三章四大可控成本管理3.生產(chǎn)率產(chǎn)品過多/過大

或過少/過小上錯份量分量不穩(wěn)定沒依生產(chǎn)程序沒珍惜材料員工不合理試飲、試食毛料轉(zhuǎn)為凈料標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一毛料轉(zhuǎn)為凈料庫存記錄不全面原材料品質(zhì)不穩(wěn)定材料儲存不妥當(dāng)食油沒定期過濾

（食油5大敵人）

第三章四大可控成本管理成本控制的關(guān)鍵點

第三章四大可控成本管理4.統(tǒng)計差異來貨量差異丟失貨品偷竊、顧客跑賬員工送贈食品丟失現(xiàn)金定期檢大鈔、定期抽查收銀機刪單、改單的原因記錄不準(zhǔn)確入貨記錄丟棄記錄、試菜記錄送贈記錄、打折記錄雇員用餐記錄

第三章四大可控成本管理食品成本毛料成本凈料成本凈料率=（加工后可用原材料重量/加工前原材料重量）X100%凈料成本=毛料總值/凈料總重量第三章四大可控成本管理門店食品成本管理20/80原則第三章四大可控成本管理門店食品成本管理組件定義信息來源成品損耗丟棄的成品總額成品損耗百分比半成品損耗變質(zhì)或丟棄的半成品總額半成品損耗報告員工餐飲輸入POS的員工餐飲的食品成本每日現(xiàn)金報告折扣使用折扣券和優(yōu)惠券對食品成本造成的影響每日現(xiàn)金報告或POS機顯示調(diào)味品如食用油，鹽，醬實際用量統(tǒng)計損失和用量分差實際的半成品用量（根據(jù)實際的盤存）和計算用量之間的差異（根據(jù)POS的產(chǎn)品銷售百分比報告）分差報告無法解釋的食品成本上述部分構(gòu)成的成本和實際P&L食品成本之間的差異損益報告第三章四大可控成本管理門店食品成本管理檢查表

基本食品成本有沒有計算基本食品成本？成品損耗是否每天準(zhǔn)確記錄成品損耗？是否有某個特定產(chǎn)品經(jīng)常出現(xiàn)損耗？第三章四大可控成本管理門店食品成本管理檢查表原材料損耗接貨時是否有安排經(jīng)理負責(zé)檢查貨品的品質(zhì)和保存期？出貨存量表是否更新？是否依據(jù)計算正確的出貨量表出貨？是否每天準(zhǔn)確記錄半成品損耗？確保儲存區(qū)始終上鎖,不配隨便把鑰匙交給別人;員工在下班后不可進入后區(qū)或儲存區(qū)域是否有某個特定產(chǎn)品經(jīng)常出現(xiàn)損耗？存貨區(qū)（包括冷凍庫和冷藏庫）的產(chǎn)品是否遵循了輪替原則，擺放是否井然有序？員工是否遵循正確操作進行產(chǎn)品制作;運用刮凈和節(jié)約的技巧檢查設(shè)備的維護保養(yǎng)第三章四大可控成本管理門店食品成本管理檢查表調(diào)味料用餐區(qū)是否提供了適量的調(diào)味料？有否依據(jù)相關(guān)貨品的數(shù)量建議？是否遵循了正確的濾油程序？是否使用了換油追蹤表雇員用餐是否實施了雇員用餐政策并進行了追蹤？是否正確記錄員工餐飲數(shù)量并正確輸入系統(tǒng)？是否有方法追蹤管理組餐飲并將其輸入系統(tǒng)？第三章四大可控成本管理門店食品成本管理檢查表統(tǒng)計差異和生產(chǎn)率是否每周進行正確的盤點及周報管理及分析？是否有特定產(chǎn)品的統(tǒng)計差異持續(xù)維持在較高水平？食品儲存區(qū)是否一直上鎖？主要產(chǎn)品（20/80原則）的生產(chǎn)率是否保持穩(wěn)定？凈料的百分比是否穩(wěn)定？是否正確記錄了成品和半成品損耗以及促銷和員工餐飲，并將這些記錄正確輸入到系統(tǒng)？是否遵循了正確的員工操作程序以達到規(guī)定的生產(chǎn)率？第三章四大可控成本管理門店食品成本管理檢查表其它成本管理是否有一位經(jīng)理負責(zé)食品成本？門店是否會追蹤趨勢？門店是否至少每月計算一次食品成本？是否進行兩次盤點以防止出錯？是否會傳達食品成本和統(tǒng)計結(jié)果，并相應(yīng)制定和實施行動計劃？第三章四大可控成本管理人力成本管理及關(guān)鍵點第三章四大可控成本管理工時成本策略正確安排員工的工作崗位，有效利用員工工時，將最恰當(dāng)?shù)娜藛T安排在最恰當(dāng)?shù)膷徫?。通過正確的排班避免加班的情況。結(jié)合工時指南，根據(jù)餐廳實際情況進行調(diào)整遵循排班原則，平衡了業(yè)務(wù)和人員的需求盡量降低離職率，達到離職率目標(biāo)第三章四大可控成本管理排班流程

1)完成餐廳設(shè)定

2)設(shè)定員工資料

3)排定管理組班表

4)預(yù)估營業(yè)額

5)排定員工班表第三章四大可控成本管理餐廳應(yīng)準(zhǔn)備好如下資料餐廳管理組方面：營業(yè)時間管理組班次班次月需求確認管理組身分管理組生產(chǎn)力等級本月管理組任務(wù)分配計劃確認餐廳的固定工時安排指南員工方面確認員工身分員工生產(chǎn)力等級員工給班時間模版本周員工給班時間第三章四大可控成本管理可變工時可變工時是指隨營業(yè)額的增加或減少而改變的工時。這包括在柜臺，生產(chǎn)區(qū)等工作崗位的工時。為確保安排恰當(dāng)數(shù)量的員工，請避免以下事項：高估員工在某些時段的能力不準(zhǔn)確地預(yù)估顧客數(shù)量或銷售額。預(yù)估不足將導(dǎo)致安排的員工數(shù)不足。削減工時以“彌補”高勞動力成本。切勿掉入這些陷阱，以免可變工時安排不當(dāng)。第三章四大可控成本管理固定工時固定工時是指不論總營業(yè)額如何變化，保持餐廳營運所必需的工時。例如，維護保養(yǎng)人員的工時就屬于固定工時。

為每個任務(wù)安排的工時數(shù)將取決于餐廳的需要。請運用您的經(jīng)驗和判斷力進行預(yù)估。您需要考慮多項因素：管理組的人員配備、座椅數(shù)量和車位數(shù)量開鋪和打烊的時間、建筑物的規(guī)模和類型用餐區(qū)、外圍景觀、所處的季節(jié)、設(shè)備員工的時間和工作經(jīng)驗在短期內(nèi)，每周的固定工時總數(shù)不會有顯著變化。當(dāng)餐廳情況發(fā)生變化時，為了盡可能提高排班效率，應(yīng)對固定工時的安排進行相應(yīng)調(diào)整。為獲取最佳利潤，應(yīng)仔細追蹤每項工作所需的實際工時。調(diào)查是否安排了多余的工時。第三章四大可控成本管理一些考量依據(jù)營業(yè)額來排班依據(jù)營業(yè)額的趨勢，彈性調(diào)動班表設(shè)置值班利潤檢查表TCPMH（員工每小時服務(wù)顧客的個數(shù)）保持適量的小時工訓(xùn)練員工服務(wù)不同崗位非繁忙時間安排準(zhǔn)備工作員工用餐政策第三章四大可控成本管理能源、維修保養(yǎng)費用管理

第三章四大可控成本管理能源管理能源調(diào)查表能源使用統(tǒng)計表設(shè)備開關(guān)時間表色點系統(tǒng)設(shè)備計劃保養(yǎng)月歷*TRANSITIONPAGE過渡頁成本分類損益平衡測算第四章?lián)p益平衡分析促銷費用對利潤的影響測算

第四章?lián)p益平衡分析損益平衡銷售分析的用處評估投資決策的工具。計算餐廳損益平衡點營業(yè)額改變后可預(yù)期有多少額外的利潤或虧損？要達到目標(biāo)利潤需要多少營業(yè)額？成本增加對利潤率有什么影響？在成本上升時，需要增加多少營業(yè)額來維持目標(biāo)利潤？

第四章?lián)p益平衡分析成本的特性

固定成本:在營業(yè)額變化時保持相對穩(wěn)定例：管理組工資、保險、牌照費用、折舊等：一家餐廳無論每月營業(yè)$500,000還是$1,000,000這些成本會維持不變，只是改變了百分比

第四章?lián)p益平衡分析成本的特性變動成本：隨營業(yè)額的改變而變動。例：食品成本、包裝費、廣告費等占營業(yè)額的一個穩(wěn)定百分比。

第四章?lián)p益平衡分析成本的特性半變動成本:包含固定成本及變動成本例：員工工資：開店、打烊、維護人員是固定成本。煎區(qū)，柜臺，炸區(qū)等員工是變動成本。

第四章?lián)p益平衡分析邊際利潤定義：營業(yè)收入總和減變動成本總額后的余額；營業(yè)收入中可以支付固定成本及增加利潤的部分。公式：100%-變動成本％=邊際利潤％

第四章?lián)p益平衡分析損益平衡銷售額計算定義：不虧不盈的銷售水平。既沒有利潤也沒有虧損?？偸杖耄娇傞_支（利潤＝$0）Ａ餐廳：$1,000,000=$1,000,000

公式：固定成本÷邊際利潤％=損益平衡銷售額步驟：計算固定成本總額；計算變動成本總額；計算變動成本營業(yè)額的百分比；計算邊際利潤％（100%-變動成本％=邊際利潤％）固定成本總額÷邊際利潤％＝損益平衡銷售額

第四章?lián)p益平衡分析1.計算6月份金地店損益平衡銷售額渝翁小面金地店6月?lián)p益分析明細表序號科目名稱6月份固定成本營業(yè)額占比變動成本營業(yè)額占比1營業(yè)收入118147.00

2營業(yè)外收入

3營業(yè)成本44955.42

44955.4238.05%4營業(yè)費用48531.60

0.00%5營業(yè)費用-房屋租金10000.0010000.008.46%

0.00%6營業(yè)費用-折舊1235.191235.191.05%

0.00%7營業(yè)費用-維修費420.00

0.00%420.000.36%8營業(yè)費用-獎金1600.00

0.00%1600.001.35%9營業(yè)費用-管理人員工資

0.00%

0.00%10營業(yè)費用-員工工資18237.00

0.00%18237.0015.44%11營業(yè)費用-轉(zhuǎn)讓費4444.444444.443.76%

0.00%12營業(yè)費用-物料消耗1129.48

0.00%1129.480.96%13營業(yè)費用-促銷費用（代金券）1752.00

0.00%1752.001.48%14營業(yè)費用-職工餐

0.00%

0.00%15營業(yè)費用-能源費用4385.39

0.00%4385.393.71%16營業(yè)費用-裝修費3333.333333.332.82%

0.00%17營業(yè)費用-低值易耗品攤銷1393.101393.101.18%

0.00%18營業(yè)費用—物業(yè)費310.00310.000.26%

0.00%19營業(yè)費用—行政事業(yè)行收費291.67291.670.25%

0.00%20營業(yè)稅金及附加150.00150.000.13%

0.00%21管理費用7488.82

0.00%

0.00%22管理費用-辦公費400.00400.000.34%

0.00%23管理費用-公關(guān)費

0.00%

0.00%24管理費用-上繳管理費用7088.827088.826.00%

0.00%25財務(wù)費用0.00

0.00%

0.00%26財務(wù)費用-利息收入

0.00%

0.00%27財務(wù)費用-手續(xù)費

0.00%

0.00%28營業(yè)外支出

0.00%

0.00%29營業(yè)外支出-盤虧

0.00%

0.00%30費用合計56170.4228646.5524.25%27523.8761.35%31本年利潤17021.16

14.41%

第四章?lián)p益平衡分析2.實現(xiàn)目標(biāo)利潤額所需要的營業(yè)額例如：如果我們想賺$25,000元利潤以下公式可計算實現(xiàn)目標(biāo)利潤額所需要的營業(yè)額：

固定成本（$）＋目標(biāo)利潤（$）邊際利潤％＝實現(xiàn)目標(biāo)利潤額所需要的營業(yè)額

$263,521+$25,00033.18%=$869,563

第四章?lián)p益平衡分析3.餐廳是否存在營運利潤的機會點餐廳經(jīng)理低估了營業(yè)額，差額為$20,000元。我們可以將餐廳的額外營業(yè)差額乘以邊際利潤％，計算該額外營業(yè)額應(yīng)賺取的預(yù)期利潤額。然后及實際利潤進行比較：預(yù)估實際差額營業(yè)額$600,000$620,000＋20,000營運利潤$30,000$35,000+5,000

額外營業(yè)額$20,000ｘ邊際利潤率x33.18%

預(yù)期應(yīng)增加的利潤6,636

實際增加的利潤額5,000

機會點$1,636盡管餐廳的營業(yè)額比預(yù)期增加了$20,000元，但在額外營業(yè)額上沒有維持其現(xiàn)在的邊際利潤％餐廳可能存在控制成本的機會點，或者在該時間內(nèi)進行折價促銷，又前期預(yù)估不夠準(zhǔn)確。

第四章?lián)p益平衡分析4.增加固定成本后新的損益平衡銷售額如果你想在餐廳增加一位管理人員（每月額外工資$6