蘇教版食品中有機(jī)物蛋白質(zhì)和氨基酸

蛋白質(zhì)和氨基酸一切重要的生命現(xiàn)象和生理機(jī)能都與蛋白質(zhì)密切相關(guān)，不同結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)其生理功能也不相同，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。蛋白質(zhì)是生命基礎(chǔ)、組成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)血紅蛋白的結(jié)構(gòu)

1、蛋白質(zhì)的存在

一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)動(dòng)物：植物：微生物：肌肉、毛發(fā)、皮膚、血液、酶、激素、抗體等大豆、花生、谷物等細(xì)菌、病毒等蛋白質(zhì)主要存在于生物體內(nèi)zxxkw在豆類、薯類、小麥和谷類中學(xué)科網(wǎng)奶和奶的制品中zxxkw2、組成元素：C、H、O、N、S等蛋白質(zhì)是結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子化合物，相對(duì)分子量從幾萬(wàn)到幾千萬(wàn)不等。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)模型zxxkw[探究實(shí)驗(yàn)]有沉淀析出，加水溶解有沉淀析出，加水不溶解同上同上同上3、蛋白質(zhì)的性質(zhì)I.鹽析蛋白質(zhì)溶液中加入濃的無(wú)機(jī)鹽溶液，使蛋白質(zhì)的溶解度降低而析出條件：(NH4)2SO4等銨鹽、Na2SO4等輕金屬鹽可逆、物理變化、蛋白質(zhì)保持活性分離、提純蛋白質(zhì)特征：用途：3、蛋白質(zhì)的性質(zhì)II.變性蛋白質(zhì)化學(xué)變化凝聚成固態(tài)物質(zhì)而析出強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、酒精、甲醛、加熱、紫外線等不可逆、化學(xué)變化、蛋白質(zhì)失去活性殺菌消毒、解毒、作動(dòng)物標(biāo)本特征：用途：條件：蛋白質(zhì)鹽析與變性的比較一定條件，溶液中蛋白質(zhì)凝結(jié)為固體析出在一定條件下，蛋白質(zhì)失去原有的生理活性、溶解性等性質(zhì)濃的輕金屬鹽和銨鹽溶液加熱/紫外線/X射線/重金屬鹽/強(qiáng)酸/強(qiáng)堿/甲醛/酒精，等可逆。蛋白質(zhì)仍保留原有的生理活性、溶解性等性質(zhì)不可逆。蛋白質(zhì)失去原有的生理活性等性質(zhì)分離或提純蛋白質(zhì)消毒、殺菌。保存動(dòng)物標(biāo)本，緩解重金屬鹽中毒交流與討論你能說(shuō)明下列現(xiàn)象或原理嗎?(1)向豆?jié){、牛奶中加入濃食鹽水會(huì)發(fā)生什么現(xiàn)象？（2）75%的乙醇溶液可以消毒，福爾馬林可用于浸制動(dòng)物標(biāo)本，高溫和紫外線可以殺菌。為什么？（3）有人誤服了重金屬鹽，如鉛鹽、銅鹽、汞鹽等，應(yīng)該怎樣處理？會(huì)有蛋白質(zhì)析出這些條件（或物質(zhì)）下，可使蛋白質(zhì)變性，細(xì)菌、病毒均為蛋白質(zhì)，可被這些條件（或物質(zhì)）殺死。故這些條件（或物質(zhì)）可用于殺菌消毒?？焖俸认屡Ｄ袒螂u蛋清攝入的蛋白質(zhì)是如何轉(zhuǎn)變?yōu)槲覀兩顒?dòng)所需的物質(zhì)的呢？III.水解蛋白質(zhì)一定條件下氨基酸zxxkw甘氨酸（α—氨基乙酸）丙氨酸（α—氨基丙酸）谷氨酸（α—氨基戊二酸）請(qǐng)說(shuō)明以上氨基酸在結(jié)構(gòu)上的共同特點(diǎn)二、氨基酸CH2—COOH|NH2CH3—CH—COOH|NH2HOOC—CH2—CH2—CH—COOH|NH21.結(jié)構(gòu)：含有一個(gè)-NH2及-COOH2.性質(zhì)：具有兩性：堿性和酸性α-氨基酸的結(jié)構(gòu)通式：H2N-CH-COOHR二、氨基酸肽鍵

●多個(gè)氨基酸分子消去水分子而形成多肽,構(gòu)成蛋白質(zhì)，多肽是螺旋狀的長(zhǎng)鏈●多肽的性質(zhì):因肽鍵的存在,多肽能進(jìn)行水解OHH—N—CH2—C—OH+OHH—N—CH2—C—OH

OHH—N—CH2—C—OH—N—CH2—C—OH性質(zhì):分子間脫水反應(yīng)三、神奇的蛋白質(zhì)——酶酶具有專一性一種酶只催化一種反應(yīng)。高效率－－是化學(xué)催化劑的108

倍條件溫和，不需加熱受溫度影響，30-50℃催化效果最好。閱讀教材P74《拓展視野—酶》[課堂小結(jié)]α—氨基酸蛋白質(zhì)

組成性質(zhì)結(jié)構(gòu)性質(zhì)用途分子間脫水水解1、鹽析2、變性3、水解思考：如何檢驗(yàn)蛋白質(zhì)？1、燃燒——產(chǎn)生燒焦羽毛氣味2、顏色反應(yīng)——如某些蛋白質(zhì)跟濃硝酸作用會(huì)產(chǎn)生黃色鑒別織物成分是蠶絲還是“人造絲”，在如下各方法中正確的是（）①滴加濃HNO3②滴加濃硫酸,③滴加酒精④灼燒A.①③B.②④C.①④D.③④C3．欲將蛋白質(zhì)從水中析出而又不改變它的性質(zhì)，應(yīng)加入(

)A．福爾馬林B．18.4mol·L－1H2SO4溶液C．飽和Na2SO4溶液D．1.0mol·L－1CuSO4溶液C10．下列物質(zhì)中既能與鹽酸反應(yīng)，又能與NaOH溶液反應(yīng)的是(

)①NaHCO3②(NH4)2CO3

③Al(OH)3④NH4Cl⑤H2NCH2COOH⑥CH3COOHA．①②③ B．①②④⑤C．⑤⑥ D．①②③⑤D4．有關(guān)酶的說(shuō)法中不正確的是(

)A．酶是具有催化作用的蛋白質(zhì)B．由題可知酶具有選擇性和專一性C．高溫或重金屬鹽能降低酶的活性D．酶在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿作用下才能發(fā)揮作用D2．下列說(shuō)法正確的是(

)A．糖類、油脂、蛋白質(zhì)都能發(fā)生水解反應(yīng)B．糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是由C、H、O三種元素組成的C．糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是高分子化合物D．油脂有油和脂肪之分，但都屬于酯D若遇飽和鈉銨鹽，我們一點(diǎn)也不怕，這個(gè)過(guò)程叫鹽析，沉淀析出