第四章含天然有毒物質(zhì)的食物

第四章含天然有毒物質(zhì)的食物近年來，隨著人們對食品安全性的逐漸重視，在生產(chǎn)中不添加任何化學(xué)物質(zhì)的食品頗受青睞，身價(jià)倍增。但是，在作為食物的有機(jī)體中，存在著許多種天然有毒物質(zhì)，它們引起中毒的事件也屢有發(fā)生，不能忽視，這也是食品安全性的重要組成之一。1、食品中的化學(xué)成分（1）人們賴以生存的、具有營養(yǎng)作用的化學(xué)物質(zhì)（2）人體不可缺少的，但既不增加也不減少食物的營養(yǎng)價(jià)值（3）對人的健康有益，但不能認(rèn)為是真正的營養(yǎng)物質(zhì)（4）對人體健康有害的物質(zhì)一、概述2、天然有毒物質(zhì)的中毒條件（1）遺傳原因（2）過敏反應(yīng)

如菠蘿中含有一種蛋白酶，有人過敏，當(dāng)食用后出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，同時(shí)有頭痛、四肢及口舌發(fā)麻、呼吸困難，嚴(yán)重者可出現(xiàn)休克和昏迷。（3）食用量過大如連續(xù)多日食用荔枝可引起荔枝病，發(fā)病時(shí)有饑餓感、頭昏、無力、出冷汗、抽搐、瞳孔縮小、呼吸困難甚至死亡的癥狀，其實(shí)質(zhì)是低血糖癥。（4）食物成分不正常3、食品中天然有毒物質(zhì)的種類

（1）生物堿是一類含氮的有機(jī)化合物，堿性，味苦,多為復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)。

煙草的葉、莖中含十余種生物堿，其中主要成分為煙堿。煙堿為強(qiáng)毒性生物堿，由皮膚和粘膜均易吸收，也可由消化道、呼吸道吸收中毒。（2）苷類

糖分子中的環(huán)狀半縮醛的羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物。具有毒性的一般為氰苷和皂苷。（3）有毒蛋白和肽（4）酶（5）其他有毒物質(zhì)：草酸及草酸鹽、酚類及其衍生物4、食物中毒與解毒（1）食物中毒：因進(jìn)食含有毒素的食物所致，以腹痛、嘔瀉等為主要表現(xiàn)的中毒類疾病

。（2）解毒處理的原則

a消除毒物：如催吐、洗胃、導(dǎo)瀉b應(yīng)用有效解毒劑：中和、吸附、沉淀c促使體內(nèi)毒物排泄：輸液、利尿、換血、透析d對癥治療二、含天然有毒物質(zhì)的植物性食物（一）植物中毒的分類1、非食用部位有毒2、在某個(gè)特定的發(fā)育期有毒3、其有毒成分經(jīng)加工可去除4、含有微量有毒成分，食用量過大時(shí)引起中毒（二）豆類1、有毒有害因子（1）蛋白酶抑制劑（2）脂肪氧化酶（3）植物紅細(xì)胞凝集素（4）致甲狀腺腫素（5）抗維生素因子（6）苷類和酮類

2、菜豆

又名四季豆、扁豆或蕓扁豆、小刀豆等。05年元月至2月，貴州各地發(fā)生近20起菜豆中毒事件，不少事件發(fā)生在學(xué)校、企業(yè)、工地食堂，引起群體性中毒。據(jù)介紹，每年秋冬季節(jié)正是各種菜豆大量上市的時(shí)候，特別需要防止因烹調(diào)不當(dāng)食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。中毒原因皂素：對消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用。凝血素：凝血作用亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制劑：腸胃刺激癥狀

潛伏期一般為2-4小時(shí)，主要為胃腸炎癥狀，病程為數(shù)小時(shí)或1-2天。預(yù)防措施：充分煮熟，使全部的毒素破壞，特別是做涼拌菜的時(shí)候。3、蠶豆

蠶豆中含有巢菜堿苷，是6-磷酸葡萄糖的競爭性抑制物，是引起急性溶血性貧血的主要因素之一，一般在春季吃青蠶豆時(shí)發(fā)生。癥狀為血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂、嘔吐、發(fā)燒、貧血和休克等。一般食后5-24小時(shí)發(fā)病。預(yù)防措施：1、不要生吃新鮮嫩蠶豆2、吃干蠶豆時(shí)也要用水浸泡，然后換幾次水，然后煮熟后食用4、豆?jié){生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用，如果豆?jié){未完全煮熟，人喝下后可引起中毒。發(fā)病非?？欤瑵摲诎胄r(shí)到一小時(shí)，最快三到五分鐘，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈和乏力等癥狀。中毒原因：在80攝氏度左右，由于皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成假沸現(xiàn)象，此時(shí)大豆中的很多有毒成份并未完全破壞，人食用后造成中毒。預(yù)防措施：將豆?jié){徹底煮開后飲用。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右。（三）糧食作物1、發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的主要物質(zhì)是茄堿，又叫龍葵苷。成熟馬鈴薯的塊莖部分茄堿含量非常少，不會引起中毒，但在生芽、未成熟的綠色馬鈴薯和出現(xiàn)黑斑的馬鈴薯塊莖中，含量較高，食用0.2-0.4克茄堿即可引起中毒。中毒癥狀：一般在進(jìn)食后10分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛；其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉；還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難；重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。主要是由于茄堿刺激人體粘膜、麻醉神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等作用所致。

04年5月10日上午，廣東省惠州市博羅縣某公司發(fā)生集體食堂食物中毒，初步診斷為員工食用發(fā)芽馬鈴薯所致。共122名員工中毒。5月9日中午，職工們在食堂就餐后就有人慢慢出現(xiàn)不適癥狀。在該工廠食堂庫存馬鈴薯上發(fā)現(xiàn)長有約兩毫米長的嫩芽，經(jīng)檢測，發(fā)芽馬鈴薯的龍葵素呈陽性(可致毒)。從臨床表現(xiàn)上觀察：中毒事故極有可能為發(fā)芽馬鈴薯所致。預(yù)防措施：馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽；不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯；生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時(shí)加醋，可加速破壞茄堿。

2、蓖麻籽蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻堿和蓖麻血凝素3種毒素，以蓖麻毒素毒性最強(qiáng)，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻堿可致成人死亡，兒童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12?？蓪?dǎo)致嚴(yán)重中毒或死亡。食用蓖麻籽的中毒癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴(yán)重的可出現(xiàn)脫水、休克、昏迷、抽風(fēng)和黃疸，如救治不及時(shí)，2－3天出現(xiàn)心力衰竭和呼吸麻痹。目前對蓖麻毒素?zé)o特效解毒藥物。蓖麻籽無論生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外觀漂亮飽滿，易被兒童誤食。預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。

2006年4月6日陜西省涇陽縣131名中小學(xué)生在種蓖麻助學(xué)活動中因誤食蓖麻籽，部分學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉癥狀，到下午５時(shí)許有103名學(xué)生先后被送到西安西京醫(yī)院治療。(四)蔬菜鮮黃花菜

鮮黃花菜中含有秋水仙堿。這種成分本身并無毒性，但是當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。成年人如果一次食入0.1～0.2毫克秋水仙堿(相當(dāng)于鮮黃花50～100克)，即可引起中毒；一次攝入3～20毫克秋水仙堿，可以導(dǎo)致死亡。鮮黃花菜引起的中毒，一般在食后4小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)癥狀，主要表現(xiàn)是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、惡心嘔吐、大量出汗及腹痛腹瀉，重者還會出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。主要是秋水仙堿對人體的胃腸道和泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激。

09年7月6日中午，臨河三名食客在臨河一小飯店吃了涼拌的黃花菜后得了腹瀉，他們向飯店老板說明情況。當(dāng)日下午，半信半疑的飯店老板親自嘗試了一下，吃了一盤涼拌黃花菜，結(jié)果一下午跑了28趟廁所。預(yù)防措施：預(yù)防鮮黃花菜中毒最好是食用干制黃花菜，若食用鮮黃花菜也需注意烹調(diào)得當(dāng)，其方法主要有兩種：一是浸泡處理法：鮮黃花菜烹調(diào)前先用開水焯一下，然后再用清水浸泡2～3小時(shí)(中間需換一次水)。二是高溫處理法：用鮮黃花菜做湯，湯要寬(水要多)，湯開后還要煮沸10～15分鐘，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙堿被破壞得充分一些。發(fā)生鮮黃花菜中毒時(shí)，可讓中毒者喝一些冷的鹽開水或葡萄糖溶液、綠豆湯，以稀釋毒素并加速排泄；食用鮮黃花菜較多，中毒癥狀較重者，需馬上送醫(yī)院救治。（五）水果1、果仁有毒物質(zhì)主要是氰苷，如苦杏仁苷，各種果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁苷含量最高，約3%，相當(dāng)于含氫氰酸0.17%。苦杏仁苷的致死量是1g，小兒食6粒成人食10?？嘈尤示湍芤鹬卸?。苦杏仁苷中毒的潛伏期為0.5-5小時(shí)，其癥狀為：口苦澀、流涎、頭痛、惡心、嘔吐、脈頻，重者昏迷，繼而失去意識，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。預(yù)防措施為：不生吃各種果仁，經(jīng)炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑。2、白果其主要有毒成份為白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性為大。白果中毒的輕重與食用量及人體體質(zhì)有關(guān)，一般兒童中毒劑量為10-50顆。當(dāng)人的皮膚接觸種仁或肉質(zhì)外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫；經(jīng)皮膚吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可進(jìn)入小腸，再經(jīng)吸收，作用于神經(jīng)中樞，所以白果中毒主要癥狀表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和胃腸道癥狀。2009年04月21日，南京市一家長認(rèn)為白果營養(yǎng)豐富，給兩歲的孩子吃了20余顆，沒想到，孩子出現(xiàn)了惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，而且渾身抽搐，差點(diǎn)把命丟了。2009年03月03日，合肥市安紡住宿區(qū)的郭老太邊看電視邊吃白果，結(jié)果一下吃了大半斤，導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)腹痛、腹瀉、昏迷。主要預(yù)防措施為：1、采集白果時(shí)避免與種皮接觸。2、不食用生白果和變質(zhì)白果。3、生白果去殼及果肉中綠色的胚，加水煮熟棄水后再食用，但也應(yīng)控制數(shù)量。3、柿子柿子有很多營養(yǎng)功能，但一次食用量不能過大，尤其是未成熟的柿子，否則易形成胃柿石。胃柿石是柿子在人的胃內(nèi)凝聚成塊所致，小者如杏核，大者如拳頭，而且越積越大，越積越堅(jiān)，以致無法排出，常有劇烈腹痛、嘔吐等癥狀，重者引起嘔血。久病還可并發(fā)胃潰瘍。有時(shí)可被誤診為胃部腫瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手術(shù)排出。胃柿石形成的原因：（1）柿子中的柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀。（2）柿子中含有一種可溶性收斂劑紅鞣質(zhì)（未成熟的柿子中含量高），其與胃酸結(jié)合可凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊。（3）柿子中含有14%的膠質(zhì)和7%的果膠，這些物質(zhì)在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終生成胃柿石。預(yù)防措施：（1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要與酸性食物同時(shí)食用。（3）胃酸過多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。三、含天然有毒物質(zhì)的動物性食物

動物性食品是人類膳食的重要來源之一。由于其營養(yǎng)豐富、味道鮮美，很受歡迎。但是某些食用動物性食品中含有天然毒素，引起食用者中毒。1、魚類：如河豚、青皮紅肉魚、膽毒魚類等2、貝類3、海參類4、蟾蜍（癩蛤?。?、某些有毒動物組織河豚魚河豚魚中毒是世界上最嚴(yán)重的動物性食物中毒，河豚魚的共同特征是：身體渾圓、頭胸部大、腹尾部小、背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無麟，口腔內(nèi)有明顯的兩對門牙。

宋人梅堯臣《河豚魚》詩云：“春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當(dāng)是時(shí)，貴不數(shù)魚蝦。”

河豚魚的毒素主要有兩種：河豚毒素和河豚酸。0.5mg的河豚毒素就可以毒死一個(gè)體重70公斤的人。河豚魚一般都含有毒素，其含量的多少因魚的種類、部位及季節(jié)不同而有差異，一般在春夏季的毒性最強(qiáng)，其主要毒性部位是卵巢和肝臟。是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，還能使呼吸受抑制，血管神經(jīng)麻痹和血壓下降等。

河豚毒素中毒的特點(diǎn)是發(fā)病急而劇烈。潛伏期10分鐘到3小時(shí)，一般先感覺手指、唇、舌等部位刺疼，然后出現(xiàn)嘔吐腹瀉等胃腸癥狀，并四肢無力、發(fā)冷，口舌指尖麻痹，以后語言不清、血壓體溫下降，呼吸困難以致死亡。而且河豚毒素性質(zhì)穩(wěn)定，一般的加工方法很難將其破壞。05年1月18日上午，陵水黎族自治縣英州鎮(zhèn)五合村民在市場購買海魚招待來訪的親戚，一起用餐者20多人，進(jìn)食2小時(shí)后相繼發(fā)生中毒，中毒人數(shù)23人，其中2人于中毒后3小時(shí)死亡。經(jīng)定性試驗(yàn)證實(shí)為河豚毒素引起的中毒死亡。05年1月18日下午，儋州市8名漁民在海上捕魚時(shí)，在漁船上集體進(jìn)食河豚，進(jìn)食者分別于進(jìn)食后2小時(shí)左右發(fā)生中毒，中毒8人，其中2人于食后約3小時(shí)死亡。2004年11月27日，文昌東郊鎮(zhèn)豹山村一家庭食用“九母魚”發(fā)生4人中毒，1名兒童送醫(yī)院搶救途中死亡，經(jīng)動物毒性試驗(yàn)與定性檢驗(yàn)結(jié)果：中毒者所食的“九母魚”含有河豚毒素。專家解釋說，當(dāng)時(shí)正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母魚”可能因?yàn)槌粤撕与嗦讯晃廴?，因此人吃了這種“九母魚”也會中毒。2004年2月27日，澄邁縣老城鎮(zhèn)仁心村一約70歲村民在市場上購買魚干約5斤，其子女認(rèn)識這是河豚魚干，阻止老人食用，但該老人自認(rèn)為以前曾經(jīng)食用過此種魚干沒問題，不聽勸阻，仍然自個(gè)用水煮熟后進(jìn)食該魚干。結(jié)果1小時(shí)后中毒死亡。經(jīng)動物毒性檢驗(yàn)與定性檢驗(yàn)，結(jié)果為河豚毒素陽性。讓人感到悲嘆的是，這樣的事情竟然年年都有發(fā)生，僅在海南省近幾年就有———2003年，1起事件，11人中毒，2人死亡；2002年，1起事件，3人中毒，1人死亡；2001年，2起事件，9人中毒，3人死亡；2000年，1起事件，7人中毒，2人死亡；1999年，1起事件，12人中毒，3人死亡；1998年，1起事件，7人中毒，1人死亡；

05年7月，我國大連建立全國第一條經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的河豚生產(chǎn)加工線，投資1.3億，年加工能力8000噸，加工非常嚴(yán)格，每一道工序都由經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練的專門技工來操作，而且每一道工序后都要經(jīng)過檢驗(yàn)，一共經(jīng)過二十多道工序。河豚加工主要是三去，“三去”要徹底去掉原料的頭、皮、內(nèi)臟等可能含毒部位，剔除骨頭，切除紅色肉。腹腔內(nèi)附有的黑膜，作為內(nèi)臟與肌肉之間的屏障，與內(nèi)臟直接接觸，黑膜也含有一定的毒素，必須清洗干凈。青皮紅肉魚

常見的青皮紅肉魚如金槍魚、刺巴魚、沙丁魚等可引起類過敏性食物中毒，其原因是這些魚中含有較高的組氨酸，經(jīng)脫羧酶作用強(qiáng)的細(xì)菌作用后，產(chǎn)生組胺。很多人都對組胺過敏。一般引起人中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg體重。

此種中毒發(fā)病快，潛伏期一般為0.5-1小時(shí)，長者可達(dá)4小時(shí)，主要表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭疼、心跳加快、胸悶、呼吸急促等，部分病人有眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、臉發(fā)脹、水腫、口舌及四肢發(fā)麻、血壓下降等癥狀，但大多數(shù)癥狀較輕，恢復(fù)快，死亡較少。由于高組胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止魚類腐敗。膽毒魚類

青魚、草魚、鰱魚、鯉魚是主要的膽毒魚類，因?yàn)槊耖g有魚膽可清熱、明目、止咳、平喘等功效的傳說，因此因食用魚膽發(fā)生中毒的事件屢見不鮮，其主要的中毒成分為組胺、膽鹽及氧化物。少數(shù)還與過敏有關(guān)。魚膽中毒主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p傷肝、腎，造成肝臟壞死和腎小管損害,腦細(xì)胞亦可能受損，發(fā)生腦水腫，也可能使心血管和神經(jīng)系統(tǒng)受到損傷。肝毒魚類常見的為鯊魚，主要是因?yàn)槠浜写罅康闹苄跃S生素，特別是維生素A，如果一次攝入超過人體的正常水平，則可引起急性中毒。初期為胃腸炎癥狀，以后可能有皮膚癥，此外還可能有結(jié)膜充血、劇烈頭痛等癥狀。貝類：1、蛤類2、螺類3、鮑類4、海兔某些含有毒物質(zhì)的動物組織內(nèi)分泌腺1、甲狀腺2、腎上腺3、病變淋巴腺動物肝臟四、毒蘑菇

我國有可食蕈300余種，毒蕈80多種，其中含劇毒素的有10多種。常因誤食而中毒，夏秋陰雨季節(jié)多發(fā)。一般在誤食后0.5-6小時(shí)出現(xiàn)癥狀。胃腸炎型中毒主要表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程短，預(yù)后良好；神經(jīng)精神型中毒主要癥狀有幻覺、狂笑、手舞足蹈、行動不穩(wěn)等，也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等，病程短，無后遺癥；中毒性肝損害型臨床上分潛伏期、胃腸期、假愈期、內(nèi)臟損害期和恢復(fù)期。應(yīng)特別注意假愈期，此時(shí)病人無任何癥狀，但毒素正向肝腎內(nèi)臟侵犯，病情惡化較快，可導(dǎo)致死亡；中毒性溶血型中毒發(fā)病3-4天出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，死亡率高。

09年8月31日晚，福建省南平市衛(wèi)生監(jiān)督所接到報(bào)告，建甌發(fā)生一起因誤食自采野生毒蘑菇引起的中毒事件，造成1人死亡。此前，8月20日