凍煮龍蝦仁HACCP計(jì)劃

凍煮龍蝦仁HACCP計(jì)劃目錄1234小組成員及分工產(chǎn)品描述工藝生產(chǎn)流程危害分析工作單5HACCP計(jì)劃表1.小組成員及分工姓名組內(nèi)職務(wù)職責(zé)陳慧嬋組長(zhǎng)1.組織并負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃2.組織并負(fù)責(zé)實(shí)施HACCP計(jì)劃秦倩副組長(zhǎng)1.檢查操作人員是否按照生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)范執(zhí)行2.監(jiān)督檢查HACCP計(jì)劃中的各種記錄是否齊全并按規(guī)定進(jìn)行記錄3.檢查監(jiān)督監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證等過(guò)程的正確性4.檢查監(jiān)督環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備的衛(wèi)生是否符合要求樊娟組員1.監(jiān)督做好生產(chǎn)加工所要求的各種記錄并對(duì)其認(rèn)真審核2.負(fù)責(zé)對(duì)HACCP計(jì)劃實(shí)施效果驗(yàn)證的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)3.負(fù)責(zé)各種檢測(cè)結(jié)果的記錄與保管吳林蔚組員1.負(fù)責(zé)檢查生產(chǎn)設(shè)備是否正常運(yùn)行2.負(fù)責(zé)組織對(duì)各種計(jì)量、監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)3.監(jiān)督檢查設(shè)備是否按照規(guī)定清洗消毒并做好記錄4.負(fù)責(zé)設(shè)備和維修保養(yǎng)趙仁杰組員1.負(fù)責(zé)原料產(chǎn)區(qū)的水域、原料的衛(wèi)生普查2.負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)產(chǎn)品的堆碼、標(biāo)志和衛(wèi)生3.負(fù)責(zé)產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生符合要求表1.小組各成員職責(zé)表2.產(chǎn)品描述

凍煮龍蝦仁是用鮮活小龍蝦煮熟后去頭、去殼、去腸腺而得到的產(chǎn)品。本品采用塑料袋真空包裝，每袋重1kg、2kg等（按客戶要求）。本品必須在冷凍條件下（-18℃以下）貯藏和運(yùn)輸，保質(zhì)期為兩年。消費(fèi)者可以在冷柜或冰箱內(nèi)存放，食用前可自然解凍，也可以用微波爐解凍，加調(diào)料或不加調(diào)料均可直接食用。本品沒(méi)有特定的消費(fèi)群體，適用于一般公眾食用。產(chǎn)品描述簡(jiǎn)表產(chǎn)品名稱凍煮龍蝦仁產(chǎn)品特性冷凍，煮熟，不添加任何添加劑產(chǎn)品包裝聚乙烯塑料袋真空包裝食用方法解凍即食或烹飪后食用貯存條件在-18℃以下冷藏保質(zhì)期2年預(yù)期消費(fèi)者一般公眾標(biāo)簽說(shuō)明沒(méi)有特殊安全要求銷售方式零售或供大型超市銷售要求低溫、防曬表2.產(chǎn)品描述簡(jiǎn)表原料、輔料及包裝材料描述簡(jiǎn)表凍煮龍蝦仁原材料來(lái)自官方備案合格水域的鮮活淡水小龍蝦包裝材料聚乙烯塑料袋輔料說(shuō)明無(wú)輔料表3凍煮龍蝦仁原料、輔料及包裝材料描述簡(jiǎn)表

原料蝦驗(yàn)收1CCP1挑選2清洗4蒸煮5CCP2冷卻6去頭、去殼、去腸腺，分級(jí)7臭氧漂洗8控水、稱重12真空包裝13整形14速凍15金屬探測(cè)16CCP3

裝箱18

冷藏19

運(yùn)輸20

包裝材料驗(yàn)收9包裝材料儲(chǔ)藏103.工藝生產(chǎn)流程及描述原料暫存3外包裝17內(nèi)包裝消毒113.工藝生產(chǎn)流程及描述

1.原料蝦驗(yàn)收

原料蝦必須來(lái)自經(jīng)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)備案的原料產(chǎn)區(qū)和收購(gòu)點(diǎn)，嚴(yán)格檢查供貨證明，并定期由檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)備案區(qū)水樣和蝦樣進(jìn)行氯霉素、硝基呋喃殘留、重金屬等進(jìn)行檢測(cè)監(jiān)控。

2．挑選

由專人對(duì)原料蝦進(jìn)行挑選。剔除死蝦、小蝦、老殼蝦、異味蝦及外來(lái)雜質(zhì)，原料蝦要求兇猛活潑，規(guī)格一般在6.5～10cm(眼球至尾端中間趾離)。

3．原料暫存

原料蝦數(shù)量較多而無(wú)法及時(shí)加工時(shí)，放在5-10℃保鮮庫(kù)中暫存，暫存時(shí)間不超過(guò)12h。

5．蒸煮

將清洗后的蝦由輸送帶慢慢送入自動(dòng)蒸煮機(jī)，蒸煮機(jī)內(nèi)預(yù)先放入足夠量的水，并預(yù)先充分加熱，維持蒸煮機(jī)的溫度在98℃，蒸煮機(jī)轉(zhuǎn)速不高于350rpm或變頻16.5Hz，蒸煮時(shí)間5min。蒸煮時(shí)間根據(jù)蝦的規(guī)格及初溫的不同予以調(diào)整，蒸煮機(jī)轉(zhuǎn)速根據(jù)蒸煮時(shí)間加以調(diào)節(jié)。蒸煮機(jī)內(nèi)水須定時(shí)更換。

6．冷卻

蒸煮后的龍蝦立即放入常溫冷卻槽冷卻3min，使蝦體中心溫度降至50℃以下，再進(jìn)入冰水冷卻槽用4℃以下冰水冷卻3min，待蝦體中心溫度降至8℃以下，送入冰水暫存槽內(nèi)，使蝦體的中心溫度始終保持在8℃以下。

7．去頭、去殼、去腸腺，分級(jí)

在16℃以下的環(huán)境中用不銹鋼鑷子完成去頭、去殼、去腸腺等工作，然后根據(jù)蝦體大小進(jìn)行分級(jí)。

4．清洗

分二道清洗，即第一道清洗（采用高壓水槍）和第二道清洗（采用高壓空氣鼓風(fēng)）。清洗后的蝦體表面肌腹部應(yīng)干凈鮮亮。

8．臭氧漂洗

將經(jīng)過(guò)前道工序加工后的蝦仁放入0～8℃冷卻水和濃度為3～4mg/l的臭氧水槽中浸泡2min。

10．包裝材料貯藏

應(yīng)在專用的庫(kù)房分類存放，嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)房衛(wèi)生管理。

9．包裝材料驗(yàn)收

由驗(yàn)收人員憑食品包裝生產(chǎn)許可證、出廠合格證接收內(nèi)包裝材料；憑商檢局出具的包裝性能檢驗(yàn)合格證接收外包裝材料。

11.內(nèi)包裝消毒

內(nèi)包裝材料使用前，采用紫外線殺菌半小時(shí)后使用。

12．控水、稱重

按規(guī)定凈重和讓水量稱取蝦仁，通過(guò)漏斗將蝦仁裝入塑料袋內(nèi)。

13．真空包裝

用真空包裝機(jī)將塑料袋內(nèi)的空氣抽凈并熱合封口，使袋封口線上無(wú)氣泡，無(wú)漏氣現(xiàn)象存在。

14．整形

按要求進(jìn)行真空封袋后，用手進(jìn)行整形，以達(dá)到包裝外形美觀。

15．速凍

將產(chǎn)品迅速送至-30℃以下的速凍庫(kù)或速凍機(jī)進(jìn)行速凍，使凍塊中心溫度降至-18℃以下。16．金屬探測(cè)

將速凍后的產(chǎn)品通過(guò)金屬探測(cè)儀，檢出警報(bào)指示燈亮區(qū)的產(chǎn)品，進(jìn)行隔離處理，合格品進(jìn)入下道工序。每經(jīng)過(guò)1h用2.5mm的標(biāo)準(zhǔn)金屬模塊對(duì)金屬探測(cè)儀的靈敏度進(jìn)行檢查校準(zhǔn)，并做好金屬探測(cè)記錄。19．冷藏

裝箱后立即進(jìn)入-18℃以下的冷藏庫(kù)中儲(chǔ)藏，使其中心溫度控制在-18℃，并有自動(dòng)溫度記錄儀，隨時(shí)記錄庫(kù)溫。

18．裝箱

外包裝車間溫度控制在10℃以下，避免造成產(chǎn)品解凍。裝箱后在箱體表面根據(jù)要求打印注冊(cè)代碼、批次、規(guī)格、生產(chǎn)日期等字樣，箱體要保持干凈整潔。

20．運(yùn)輸

采用專用冷藏車，車箱溫度要保持在-18℃以下。17．外包裝

進(jìn)行外包裝。

4.危害分析工作單序號(hào)加工工序名稱本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害是否顯著（是/否）對(duì)危害顯著性的判斷依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎（是/否）危害類別潛在的危害物質(zhì)1原料蝦驗(yàn)收CCP1生物危害致病菌污染是原料蝦生長(zhǎng)環(huán)境中可能存在多種致病菌蒸煮工序可殺滅致病菌否化學(xué)危害農(nóng)藥殘留、重金屬殘留是蝦源地水體污染造成農(nóng)藥殘留和重金屬殘留驗(yàn)證供貨證明、核對(duì)產(chǎn)區(qū)備案編號(hào)，否則予以拒收是物理危害金屬雜質(zhì)是捕獲過(guò)程中可能帶入水體中的金屬異物經(jīng)后工序通過(guò)金屬探測(cè)儀可除去否

2挑選生物危害致病菌污染、生長(zhǎng)是操作者和加工車間環(huán)境可能攜帶或存在病原微生物1、通過(guò)SSOP控制2、蒸煮工序可殺滅致病菌否化學(xué)危害消毒劑殘留抗生素殘留是工器具消毒可能造成消毒劑殘留，操作工涂抹抗生素可能造成抗生素殘留通過(guò)SSOP控制否物理危害無(wú)產(chǎn)品名稱：凍煮龍蝦仁銷售方式：零售或供大型超市貯存條件：在-18℃以下冷藏預(yù)期消費(fèi)者：一般公眾表4危害分析工作單3原料暫存生物危害致病菌生長(zhǎng)是操作者和加工車間環(huán)境可能攜帶或存在病原微生物

1、通過(guò)SSOP控制2、蒸煮工序可殺滅致病菌

否化學(xué)危害無(wú)物理危害無(wú)4清洗生物危害致病菌污染否SSOP控制化學(xué)危害消毒劑殘留否SSOP控制物理危害無(wú)5蒸煮CCP2生物危害致病菌殘存是蒸煮溫度不夠、時(shí)間不足、蒸煮機(jī)轉(zhuǎn)速不當(dāng)?shù)瓤蓪?dǎo)致殺菌不徹底，造成致病菌殘留

確保蒸煮機(jī)的正常運(yùn)行，各項(xiàng)技術(shù)參數(shù)符合加工工藝要求

是化學(xué)危害消毒劑殘留否SSOP控制物理危害金屬異物是蒸煮機(jī)網(wǎng)帶上的不銹鋼部件有可能脫落到加工產(chǎn)品中1、設(shè)備定期的維修保養(yǎng)2、經(jīng)后工序通過(guò)金屬探測(cè)儀可除去否序號(hào)加工工序名稱本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害是否顯著（是/否）對(duì)危害顯著性的判斷依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎（是/否）危害類別潛在的危害物質(zhì)表4（續(xù)）序號(hào)加工工序名稱本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害是否顯著（是/否）對(duì)危害顯著性的判斷依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎（是/否）6冷卻生物危害致病菌再污染是與蝦體接觸的器具表面的污染1、通過(guò)SSOP控制2、臭氧漂洗工序可殺滅致病菌

否

化學(xué)危害消毒劑殘留是工器具消毒可能造成消毒劑殘留通過(guò)SSOP控制否物理危害無(wú)7去頭、去殼、去腸腺，分級(jí)生物危害致病菌再污染是操作者和加工車間環(huán)境可能攜帶或存在病原微生物1、通過(guò)SSOP控制2、臭氧漂洗工序可殺滅致病菌

否

化學(xué)危害消毒劑殘留是工器具消毒可能造成消毒劑殘留通過(guò)SSOP控制否物理危害無(wú)8臭氧漂洗生物危害無(wú)化學(xué)危害無(wú)物理危害無(wú)表4（續(xù)）序號(hào)加工工序名稱本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害是否顯著（是/否）對(duì)危害顯著性的判斷依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎（是/否）9包裝材料驗(yàn)收生物危害致病菌污染否實(shí)施嚴(yán)格驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)危害化學(xué)污染否實(shí)施嚴(yán)格驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)物理危害無(wú)10包裝材料儲(chǔ)藏生物危害

致病菌污染否嚴(yán)格庫(kù)房衛(wèi)生管理化學(xué)危害

化學(xué)污染否嚴(yán)格庫(kù)房衛(wèi)生管理物理危害

雜質(zhì)灰塵等否嚴(yán)格庫(kù)房衛(wèi)生管理11內(nèi)包裝消毒生物危害無(wú)化學(xué)危害無(wú)物理危害無(wú)表4（續(xù)）序號(hào)加工工序名稱本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害是否顯著（是/否）對(duì)危害顯著性的判斷依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎（是/否）12控水、稱重生物危害致病菌再污染是操作者和加工車間環(huán)境可能攜帶或存在病原微生物通過(guò)SSOP控制否化學(xué)危害消毒劑殘留抗生素殘留是工器具消毒可能造成消毒劑殘留，操作工涂抹抗生素可能造成抗生素殘留通過(guò)SSOP控制否物理危害無(wú)13真空包裝生物危害致病菌再污染、生長(zhǎng)是操作者和加工車間環(huán)境可能攜帶或存在病原微生物1、通過(guò)SSOP控制2、去除包裝袋內(nèi)的空氣，避免好氧微生物生長(zhǎng)繁殖否化學(xué)危害消毒劑殘留抗生素殘留是工器具消毒可能造成消毒劑殘留，操作工涂抹抗生素可能造成抗生素殘留通過(guò)SSOP控制否物理危害無(wú)14整形生物危害無(wú)化學(xué)危害無(wú)物理危害無(wú)表4（續(xù)）序號(hào)加工工序名稱本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害是否顯著（是/否）對(duì)危害顯著性的判斷依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎（是/否）15速凍生物危害致病菌生長(zhǎng)是速凍時(shí)間、溫度不夠可能導(dǎo)致致病菌生長(zhǎng)化學(xué)危害無(wú)物理危害無(wú)16金屬探測(cè)CCP3生物危害無(wú)化學(xué)危害無(wú)物理危害金屬異物是原料捕獲過(guò)程或加工過(guò)程中可能帶入金屬異物通過(guò)金屬探測(cè)儀是17外包裝生物危害無(wú)化學(xué)危害無(wú)物理危害無(wú)18裝箱生物危害致病菌再污染是操作者和加工車間環(huán)境可能攜帶或存在病原微生物通過(guò)SSOP控制否化學(xué)危害無(wú)物理危害無(wú)表4（續(xù)）表4（續(xù)）序號(hào)加工工序名稱本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害是否顯著（是/否）對(duì)危害顯著性的判斷依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎（是/否）19冷藏生物危害致病菌生長(zhǎng)是冷藏溫度不夠可能導(dǎo)致致病菌生長(zhǎng)控制冷庫(kù)溫度否化學(xué)危害無(wú)物理危害無(wú)20運(yùn)輸生物危害致病菌生長(zhǎng)是運(yùn)輸時(shí)間、溫度控制不當(dāng)可能導(dǎo)致致病菌生長(zhǎng)控制運(yùn)輸車輛的溫度否化學(xué)危害無(wú)物理危害無(wú)5.HACCP計(jì)劃表表5HACCP計(jì)劃表產(chǎn)品名稱：凍煮龍蝦仁銷售方式：零售或供大型超市貯存條件：在-18℃以下冷藏預(yù)期消費(fèi)者：一般公眾序號(hào)

關(guān)鍵控制點(diǎn)

顯著危害

關(guān)鍵限值

監(jiān)控

糾偏措施

記錄

驗(yàn)證

對(duì)象

方法

頻率

人員

CCP1原料蝦驗(yàn)收農(nóng)藥殘留DDT≤0.5mg/kg；六六六≤0.1mg/kg；多氯聯(lián)苯≤2.0mg/kg；亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）≤3mg/kg；原料蝦按GB2763-2005《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、GB/2762-2005《食品中污染物限量》中具體規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行測(cè)定每批采購(gòu)部質(zhì)檢員拒收原料驗(yàn)收記錄1、每天審核記錄，對(duì)每批成品進(jìn)行檢測(cè)2、每年對(duì)備案區(qū)域進(jìn)行一次農(nóng)藥殘留和重金屬普查重金屬殘留鉛≤0.5mg/kg；鎘≤0.1mg/kg；汞≤0.5mg/kg；序號(hào)

關(guān)鍵控制點(diǎn)

顯著危害

關(guān)鍵限值

監(jiān)控

糾偏措施

記錄

驗(yàn)證

對(duì)象

方法

頻率

人員

CCP2蒸煮致病菌殘存蒸煮溫度≥98℃蝦體規(guī)格≤5.5cm，轉(zhuǎn)速≤700r/min或蝦體規(guī)格≥5.5cm，轉(zhuǎn)速≤50Or/min1、蒸煮溫度2、蝦體規(guī)格3、蒸煮機(jī)轉(zhuǎn)速（即蒸煮時(shí)間）溫度計(jì)轉(zhuǎn)速表不銹鋼尺隨時(shí)監(jiān)控，每30min記錄一次蒸煮操作員消除產(chǎn)生偏差的原因，將溫度和轉(zhuǎn)速調(diào)整到規(guī)定范圍內(nèi)，并將在偏離期間加工的產(chǎn)品重新蒸煮，或隔離存放，重新評(píng)價(jià)蒸煮記錄1、每日審核記錄2、每周用標(biāo)準(zhǔn)水銀溫度計(jì)校正一次3、每月校準(zhǔn)一次轉(zhuǎn)速表4、每月對(duì)每個(gè)規(guī)格的成品抽取至少一個(gè)樣品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)表5（續(xù)）序號(hào)

關(guān)鍵控制點(diǎn)

顯著危害

關(guān)鍵限值

監(jiān)控

糾偏措施

記錄

驗(yàn)證

對(duì)象

方法

頻率

人員

CCP3金屬探測(cè)金屬異物Feф≤2mmSuSф≤3mm凍煮龍蝦仁成品用金屬探測(cè)儀逐件金屬探測(cè)儀器操作人員待機(jī)檢查，隔離產(chǎn)品；如有金屬異物立即刪除；若是金屬探測(cè)儀運(yùn)行不正常或不靈敏，檢查不能通過(guò)的產(chǎn)品，分析原因，制定預(yù)防措施，把上次生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品全部重新過(guò)機(jī)金屬探測(cè)記錄1、每日開(kāi)工前和運(yùn)行中每1h用2.5mm標(biāo)準(zhǔn)金屬模塊和非金屬模塊校準(zhǔn)金屬探測(cè)儀的靈敏度2、每日審核記錄表5（續(xù)）表6關(guān)鍵限值和操作限值確定的依據(jù)和說(shuō)明

關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值操作限值引用標(biāo)準(zhǔn)糾偏措施原料蝦驗(yàn)收藥物殘