食品添加劑 第一章

食品添加劑和食品安全華東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院

高紅亮2013.2什么是食品添加劑？食品添加劑有什么作用？為何要添加食品添加劑？食品添加劑的添加范圍和添加量？食品和食品添加劑有什么區(qū)別？2012，皮鞋很忙想吃果凍了，舔一下皮鞋，想喝老酸奶了，舔一下皮鞋，感冒要吃藥了，還是舔一下皮鞋。上得了廳堂，下得了廚房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，壓得成膠囊。2012，皮鞋很忙。我國食品安全的現(xiàn)狀歐洲嚴(yán)查“掛牛肉賣馬肉”事件：“掛牛肉賣馬肉”事件今年１月中旬在愛爾蘭被曝光。愛爾蘭食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)對市面上銷售的牛肉漢堡和牛肉餡餅進(jìn)行了抽樣檢驗，發(fā)現(xiàn)牛肉中摻雜了馬肉和豬肉的成分。隨后，英國也發(fā)現(xiàn)歐洲冷凍食品企業(yè)芬德斯的牛肉制品內(nèi)含有馬肉。法國、英國、瑞典和比利時多家超市宣布將涉事企業(yè)產(chǎn)品下架。2012年食品安全事件大盤點

食品安全——添加劑事件紅牛飲料事件：苯甲酸鈉咖啡因（標(biāo)簽標(biāo)識不規(guī)范老酸奶事件：工業(yè)明膠代替食用明膠毒膠囊事件：工業(yè)明膠食品安全——指標(biāo)超標(biāo)事件立頓紅茶農(nóng)藥超標(biāo)事件新西蘭奶粉碘超標(biāo)事件新西蘭奶粉“雙氰胺”事件引恐慌

酒鬼酒塑化劑超標(biāo)事件食品安全——非法制作事件

“百味林”“來伊份”問題蜜餞事件白菜噴甲醛保鮮潛規(guī)則紅富士藥袋蘋果事件紅辣椒事件“羅丹明B”（蘇丹紅近親）佛山調(diào)味公司工業(yè)鹽水制醬油20111.雙匯瘦肉精事件

2.雨潤烤鴨問題肉（8月3日，雨潤“老北京烤鴨”被檢出菌落總數(shù)實測值達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的13倍。）3.“塑化劑”風(fēng)波：多行業(yè)被波及

4.速凍食品病菌門

5.牛肉膏事件：豬肉變的牛肉

6.京津翼地溝油機(jī)械化規(guī)模生產(chǎn)

近年國內(nèi)食品安全事件7.浙江檢出20萬克“問題血燕”（亞硝酸鹽）8.沈陽查獲25噸“毒豆芽”

9.俏江南南京店陷“回鍋油”

10.山西老陳醋95％為醋精勾兌

2008年三聚氰胺事件！中國人在食品中完成了化學(xué)掃盲：從大米里我們認(rèn)識了石蠟從火腿里我們認(rèn)識了敵敵畏從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認(rèn)識了蘇丹紅從銀耳、蜜棗里我們認(rèn)識了硫磺從木耳中認(rèn)識了硫酸銅而三鹿事件又讓同胞知道了三聚氰胺的化學(xué)作用外國人喝牛奶結(jié)實了中國人喝牛奶結(jié)石了日本人口號：一天一杯牛奶，振興一個民族中國人口號：一天一杯牛奶，震驚一個民族2006年1、可樂含苯：洋品牌誤導(dǎo)青少年肝臟不好建議少喝.2、福壽螺致?。翰惋嫎I(yè)缺乏監(jiān)管3、毒豬油事件：渾濁可能是混雜油4、美國“毒菠菜”、加拿大“毒胡蘿卜汁”：洋品牌進(jìn)入中國被同化5、瘦肉精中毒：買肉要選有瘦有肥“五花肉”。貴是貴，還不放心6、“蘇丹紅”咸鴨蛋：觸目驚心。群體行為，主要銷售市場居然是首都北京。7、“嗑藥”多寶魚,有毒桂花魚、問題老虎斑：：嚇得無人敢問津，廣州人吃得多2005年1、蘇丹紅事件——這次是辣椒醬，下回是咸鴨蛋2、立頓速溶茶風(fēng)波——產(chǎn)品無罪引發(fā)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)疑，中國比外國人的命不值錢3、光明回收奶事件——凸顯過期食品監(jiān)管隱患4、雀巢奶粉碘超標(biāo)事件——呼喚建立問題食品召回制5、廣東潮安果脯遭“封殺”事件——“株連”是難躲避的市場法則6、雀石綠風(fēng)波——禁令不能成為一紙空文，執(zhí)法不嚴(yán)，有法不依是問題關(guān)鍵7、PVC保鮮膜可能致癌風(fēng)波——食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與國際接軌8、哈根達(dá)斯無證作坊事件——洋名牌并不等于高質(zhì)量9、三鹿“早產(chǎn)奶”風(fēng)波——行規(guī)和常識發(fā)生碰撞.(這個牌子早有問題)近年國際食品安全事件2009愛爾蘭豬肉污染二噁英2009日本毒餃子事件2009日本問題大米事件2011臺灣塑化劑事件2012冰島企業(yè)錯將工業(yè)鹽當(dāng)做食用鹽銷售13年2013歐洲假牛肉事件1993年，美國發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件；1996年至今肆虐英國和歐洲的瘋牛?。?997年和2001年侵襲香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130萬只雞撲殺）1998年席卷東南亞的豬腦炎；1999年比利時的二惡英風(fēng)波；1999年，歐洲可口可樂含有害物2000年，日本，奶制品，大腸桿菌事件；

法國發(fā)生的李斯特菌污染事件；一宗罪：“藥你命”。蔬菜、水果殘留農(nóng)藥超標(biāo)，部分食品中非法使用、濫用添加劑，危害消費者健康。二宗罪：“黑心腸”。每年有大量食品從“黑作坊”“黑工廠”“黑市場”“黑窩點”流向市場，環(huán)境臟亂差，生產(chǎn)不規(guī)范，質(zhì)量不達(dá)標(biāo)。食品安全存在“四宗罪”，三宗罪：“假面具”。部分食品生產(chǎn)、銷售者“以假亂真”“以次充好”，變著花樣對食品弄虛作假，令消費者難辨真?zhèn)?，上?dāng)受騙。四宗罪：“玩概念”。各種貼著高科技標(biāo)簽的納米技術(shù)食品、有機(jī)食品等大行其道，其中不乏模糊標(biāo)注、不規(guī)范產(chǎn)品，往往使普通消費者不明就里花錢，稀里糊涂消費。食品安全存在“四宗罪”，鹽、糖、味精、糖精、蛋白精？是否看懂食品包裝袋？火腿香腸所用的食品添加劑肉、淀粉、食鹽發(fā)色劑：亞硝酸鈉、硝酸鈉發(fā)色助劑：煙酸酰胺、抗壞血酸鈉增味劑：味精、I+G防腐劑：山梨酸鉀、Nisin乳化劑：大豆蛋白增稠劑：卡拉膠保水劑：磷酸鹽等冰激凌奶粉、白糖、植物油、麥芽糊精乳化劑：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯穩(wěn)定劑：明膠、海藻酸鈉、CMC鈉香料：合成香料、天然香料著色劑：β胡蘿卜素甜味劑：糖醇類、羅漢果甜味劑蛋黃派小麥粉、白砂糖、奶粉、雞蛋、精煉植物油、代可可脂、可可粉、膨松劑、乳化劑、增稠劑、脫氫醋酸鈉、山梨酸鉀、朗姆酒等（除前三種配料外，其余都是食品添加劑）中國目前約有50萬家食品生產(chǎn)企業(yè)，其中成規(guī)模的企業(yè)僅15萬家左右，大多數(shù)是10人以下的小企業(yè)、小作坊。小企業(yè)的分散性、流動性、隱蔽性使得監(jiān)管很難。監(jiān)管部門向社會公布“食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單”。食品添加劑──食品生產(chǎn) 工業(yè)化生產(chǎn) 家庭作坊式質(zhì)量穩(wěn)定規(guī)?；瘜μ砑觿┑男枨蟠筚|(zhì)量不穩(wěn)定量小對添加劑的需求甚微工業(yè)化與家庭作坊食品加工的比較判定一種物質(zhì)是否屬于非法添加物，根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，可以參考以下原則：一、不屬于傳統(tǒng)上認(rèn)為是食品原料的；二、不屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品的；三、不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的；四、未列入我國食品添加劑（《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）及衛(wèi)生部食品添加劑公告）、營養(yǎng)強化劑品種名單（《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880-1994）及衛(wèi)生部食品添加劑公告）的；食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單序號名稱主要成分可能添加的主要食品類別可能的主要作用1吊白塊次硫酸鈉甲醛腐竹、粉絲、面粉、竹筍增白、保鮮、增加口感、防腐2蘇丹紅蘇丹紅I辣椒粉著色3王金黃、塊黃堿性橙II腐皮著色4蛋白精、三聚氰胺

乳及乳制品虛高蛋白含量5硼酸與硼砂

腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮增筋6硫氰酸鈉

乳及乳制品保鮮7玫瑰紅B羅丹明B調(diào)味品著色8美術(shù)綠鉛鉻綠茶葉著色9堿性嫩黃

豆制品著色10酸性橙

鹵制熟食著色11工業(yè)用甲醛

海參、魷魚等干水產(chǎn)品改善外觀和質(zhì)地12工業(yè)用火堿

海參、魷魚等干水產(chǎn)品改善外觀和質(zhì)地13一氧化碳

水產(chǎn)品改善色澤14硫化鈉

味精

15工業(yè)硫磺

白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳漂白、防腐16工業(yè)染料

小米、玉米粉、熟肉制品等著色17罌粟殼

火鍋

18溴酸鉀小麥粉19β-內(nèi)酰胺酶乳與乳制品（金玉蘭酶制劑）20富馬酸二甲酯糕點21廢棄食用油脂食用油脂22工業(yè)用礦物油陳化大米23工業(yè)明膠冰淇淋、肉皮凍等24工業(yè)酒精勾兌假酒25敵敵畏火腿、魚干、咸魚等制品26毛發(fā)水醬油等27工業(yè)用乙酸勾兌食醋28腎上腺素受體激動劑類藥物（鹽酸克倫特羅，萊克多巴胺等）豬肉、牛羊肉及肝臟等29硝基呋喃類藥物豬肉、禽肉、動物性水產(chǎn)品31抗生素殘渣豬肉32鎮(zhèn)靜劑豬肉33熒光增白物質(zhì)雙孢蘑菇、金針菇、白靈菇、面粉34工業(yè)氯化鎂木耳35磷化鋁木耳36餡料原料漂白劑焙烤食品37酸性橙Ⅱ黃魚、鮑汁、腌鹵肉制品、紅殼瓜子、辣椒面和豆瓣醬38氯霉素生食水產(chǎn)品、肉制品、豬腸衣、蜂蜜39喹諾酮類麻辣燙類食品40水玻璃面制品41孔雀石綠魚類42烏洛托品腐竹、米線等43五氯酚鈉河蟹44喹乙醇水產(chǎn)養(yǎng)殖飼料45堿性黃大黃魚46磺胺二甲嘧啶叉燒肉類47敵百蟲腌制食品食品中可能濫用的食品添加劑品種名單1漬菜（泡菜等）、葡萄酒著色劑（胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅、日落黃）等2水果凍、蛋白凍類著色劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑（己二酸等）3腌菜著色劑

、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）4面點、月餅乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等、乙?；瘑胃手舅狨サ龋?、防腐劑、著色劑、甜味劑5面條、餃子皮面粉處理劑6糕點膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等）、水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）、增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）7饅頭漂白劑（硫磺）8油條膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）9肉制品和鹵制熟食、腌肉料和嫩肉粉類產(chǎn)品護(hù)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽）10小麥粉二氧化鈦、硫酸鋁鉀11小麥粉滑石粉12臭豆腐硫酸亞鐵14乳制品（除干酪外）納他霉素15蔬菜干制品硫酸銅16“酒類”（配制酒除外）甜蜜素17“酒類”安塞蜜18面制品和膨化食品硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨19鮮瘦肉胭脂紅20大黃魚、小黃魚檸檬黃21陳糧、米粉等焦亞硫酸鈉22烤魚片、冷凍蝦、烤蝦、魚干、魷魚絲、蟹肉、魚糜等亞硫酸鈉食品添加劑的作用及與食品工業(yè)的關(guān)系目前，在市場上幾乎找不到不含食品添加劑的食品。實例結(jié)論：沒有食品添加劑就沒有繁多的食品花色品，也談不上現(xiàn)代食品工業(yè)的生產(chǎn)；食品添加劑，是食品工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和提高農(nóng)產(chǎn)品附加值和利用率的重要動力。食品添加劑的使用，為當(dāng)今人們飲食水平不斷地提高，滿足快捷的生活節(jié)奏提供了保障。1234添加劑在我國經(jīng)濟(jì)中的的地位中國食品工業(yè)成長為工業(yè)部門中產(chǎn)值居第一位的產(chǎn)業(yè)

食品添加劑成為中國食品工業(yè)的重要組成

種類的變化用量的變化第一章食品添加劑概況1.食品添加劑介紹2.食品添加劑分類與物種3.法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)1.食品添加劑介紹1.1食品添加劑應(yīng)用歷史1.2食品添加劑1.3食品添加劑的使用原則1.4發(fā)展趨勢

1.1食品添加劑應(yīng)用歷史⑴中國香料：在周朝時已開始使用肉桂增香；加工：北魏時期的《食經(jīng)》、《齊民要術(shù)》中亦有用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){等的記載。護(hù)色與防腐：在800年前的南宋時期亞硝酸鹽被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲。

⑵世界范圍Foodadditivesusedexample:①TheEgyptiansusedvegetablefoodcolorings,1500B.C.②TheRomansusedhoneytopreservefruit,公元前10世紀(jì)至公元前7世紀(jì)③SaltingfoodwasacommonpracticeintheMiddleAges

5世紀(jì)到17世紀(jì)④

MarcoPolosearchedforherbsandspices,additivesforflavoringfoods,13世紀(jì)1.2食品添加劑

foodadditives(1)定義為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。(2)解釋①輔料，

食品添加劑—特殊食品原料

②非食品成分、非主料成分

③使用目的針對性

改善品質(zhì)和色、香、味；防腐和利于加工

④來源范圍：化學(xué)合成和天然物質(zhì)營養(yǎng)強化劑：為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。食品工業(yè)用加工助劑：有助于食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑等。1.3食品添加劑的使用原則（1）符合以下基本原則不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害(須經(jīng)安全性毒理分析)；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；造假不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用；造假不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值;（能保持或增加食品營養(yǎng)）；在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；(不用或少用)食品加工助劑應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外；（2）在下列情況下可使用食品添加劑

①保持或提高添加食品本身的營養(yǎng)價值；②作為某些特殊食品的必要配料或成分；③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者儲藏1.4食品添加劑的安全使用1）食品添加劑的作用：有利于食品保藏，防止食品敗壞變質(zhì)；（食鹽、防腐劑、抗氧化劑等）改善食品的感官性狀；（色、香、味、增稠、乳化劑）保持或提高食品的營養(yǎng)價值；（保營養(yǎng)—抗氧化、防腐；添加某種天然營養(yǎng)）增加食品品種和方便性；（各種添加劑的配合使用使食品具多樣性和方便性）有利于食品的加工操作，適應(yīng)工業(yè)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化；（消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定劑）滿足其他特殊需要。如糖尿病——添加非糖甜味劑；腎病者—非氯化鈉鹽；食品添加劑最重要的是安全和有效，其中安全最為重要。要保證食品添加劑使用安全，必須對其進(jìn)行衛(wèi)生評價。最重要的是毒理學(xué)評價。確定食品添加劑在食品中無害的最大限量，并對有害的物質(zhì)提出禁用或放棄的理由，以確保食品添加劑使用的安全性。

2）食品添加劑的危害性：食品添加劑本身的危害：影響健康；如亞硝酸鹽（是否批準(zhǔn)？）→亞硝胺（致癌），合成色素（致癌）

摻雜作用：降低質(zhì)量、造假；如調(diào)配醬油、假牛奶（三聚氰胺？）目前國際上認(rèn)為因食品危害人體健康最大的問題首先是由微生物污染引起的食物中毒，其次是食品營養(yǎng)問題，如營養(yǎng)缺乏、營養(yǎng)過剩帶來的問題，第三是環(huán)境污染，第四是食品中天然毒物的誤食，最后才是食品添加劑。3）食品添加劑的衛(wèi)生管理食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確指出了允許使用的食品添加劑品種、使用的目的（用途）、使用的食品范圍、以及在食品中的最大使用量或殘留量。有的還注明使用方法。標(biāo)準(zhǔn)是以食品添加劑使用情況的實際調(diào)查和毒理學(xué)評價為依據(jù)而制定出的。對某種食品添加劑來說，其制定標(biāo)準(zhǔn)的一般程序如下：任何一種化學(xué)物質(zhì)當(dāng)足夠大的劑量攝入時都可對機(jī)體產(chǎn)生一定的損害，毒性大表示用較小的劑量即可造成損害；毒性小則必須有較大的劑量才能造成損害。應(yīng)用急性毒性實驗，并用動物的半數(shù)致死量(LD50)來了解該物質(zhì)的毒性大小。半數(shù)致死量（LD50）LD50表明了食品添加劑急性毒性的大小。如食鹽的LD50為5250mg/kg，味精的LD50為19900mg/kg。毒性強度LD50（大鼠，經(jīng)口，mg/kg）對人的推斷致死量極大＜1約50mg氰化鉀大（劇藥）1~55~10g

亞硝酸鈉中50~50020~30g小500~5000200~300g極小5000~15000500g基本無害＞15000＞500g一次性給予，使受試動物死亡一半所需要的添加劑量。時間為七天，重點時間為24～48小時。分為六級。LD50是衡量各種物質(zhì)急性毒性大小的基本數(shù)據(jù)，但不能反映長期低劑量攝入帶來的危害，尤其是對某些化學(xué)物質(zhì)長期低劑量攝入后有可能發(fā)生的致癌、致畸、致突變作用。要評估食品添加劑的毒性情況，需進(jìn)行一定的毒理學(xué)試驗。我國衛(wèi)生部頒發(fā)了《食品衛(wèi)生毒性學(xué)評價程序和方法》。安全性毒理學(xué)評價程序分為以下四個階段：第一階段：急性毒性試驗（LD50）第二階段：遺傳毒性試驗：對受試動物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進(jìn)行篩選；致畸試驗：六級受試動物對胎仔是否具有致畸作用；短期喂養(yǎng)試驗：對只需進(jìn)行第一第二階段毒性試驗的受試動物，通過30d喂養(yǎng)試驗，初步估計最大無作用劑量(MNL)。最大無作用劑量（MNL）

MNL也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，是指動物長期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為“mg/kg”。它是食品添加劑長期（終生）攝入對本代健康無害，并對下代生長無影響的重要指標(biāo)。

對小動物（大鼠、小鼠等）近乎一生的毒性試驗周期所求得的最大無作用量。1～1.5年

MNL評價標(biāo)準(zhǔn)：＞可能攝入量的300倍，視為安全；＜可能攝入量的100倍，危險，放棄。介于100～300，應(yīng)做亞急和亞慢性實驗驗證。第三階段：亞慢性毒性試驗90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗和代謝試驗；觀察受試動物以不同劑量水平經(jīng)較長期喂養(yǎng)后對動物的毒性作用性質(zhì)和靶器官，并初步確定MNL。了解受試動物對動物繁殖及對仔代的致畸作用，為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據(jù)。代謝試驗：了解受試動物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官。第四階段：慢性毒性和致癌試驗：了解經(jīng)長期接觸受試動物后出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進(jìn)行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用；最后確定最大無作用量(MNL)，為受試動物能否用于食品的最終評價提供依據(jù)。每日允許攝入量(ADI)和最大使用量的確定（1）根據(jù)急性毒性試驗,確定半致死量（LD50）,判斷毒性；（2）由動物毒理學(xué)慢性試驗確定最大無作用劑量（MNL）；（3）根據(jù)安全系數(shù)，確定人體每日允許攝入量（ADI）；系數(shù)，1/100～1/500（4）將ADI乘上平均體重就得到一個人每日允許攝入總量；（5）根據(jù)膳食調(diào)查，確定它在食品中投放的安全劑量。定義定義定義人體每日允許攝入量（AcceptableDailyIntakes—ADI）依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入的估計值，用mg/kg·BW表示，簡寫mg/kg。ADI越大，其安全性越高。根據(jù)MNL定出ADI值。ADI=MNL/100評價食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)通過MNL、ADI確定最大使用量安全系數(shù)1/100~1/500實例（糖精）糖精鈉ADI值及餅干實例對小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/100ADI值0~5mg/kg每人日允許攝入總量60kg體重300mg例在面包、餅干等食品中加入糖精鈉150mg/kg是否安全？一般成人每天對面包、餅干的最高攝入量約為0.5kg，則每人每天的最大攝食量相當(dāng)于75mg。為ADI值的(75/300=25%)，√。列入GB2760的食品添加劑，必須都是按我國食品安全性毒理學(xué)評價程序進(jìn)行安全性試驗，經(jīng)全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會審定，報請衛(wèi)生部批準(zhǔn)的。1.5食品添加劑的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

添加劑生產(chǎn)者添加劑使用者產(chǎn)品品種少，系列化程度低。產(chǎn)品質(zhì)量差，功能性不強。企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、生產(chǎn)工藝落后、效益低。食品添加劑超量使用 實例食品添加劑超范圍使用 實例

標(biāo)簽標(biāo)識不符合要求 實例保管不善 實例以禁用物作為食品添加劑！ 實例1、2用添加劑勾兌成食品、蓋丑?。。〈嬖诘闹饕獑栴}重視開發(fā)天然食品添加劑（色素、抗氧化劑等）；合成莧菜紅→天人莧菜紅重視開發(fā)功能性食品添加劑（具有營養(yǎng)、養(yǎng)生、健體作用）：如紅曲、木糖醇等；采用高新技術(shù)開發(fā)生產(chǎn)食品添加劑：傳統(tǒng)法存在生產(chǎn)繁瑣、落后、成本高；調(diào)整機(jī)構(gòu)，加強應(yīng)用技術(shù)研究：目前工業(yè)生產(chǎn)小而分散，無法保證制品質(zhì)量，設(shè)備落后、管理水平低，品質(zhì)不穩(wěn)定。我國食品添加劑工業(yè)發(fā)展趨勢2.添加劑物種與分類

分類

物種

編碼

2.1食品添加劑分類

①聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)/世界衛(wèi)生組織(WHO)按不同功能分為40類；②歐洲聯(lián)盟僅分為9類；③FDA45類；④日本亦分為25類；⑤中國分為22類（香料另列；其他為00）中國對食品添加劑的分類⑴酸度調(diào)節(jié)劑acidityregulator;⑵抗結(jié)劑anticaking⑶消泡劑antifoamingagent;⑷抗氧劑antioxidant⑸漂白劑bleachingagent;⑹蓬松劑bulkingagent⑺膠姆糖基礎(chǔ)劑chewinggumbase;⑻著色劑color⑼護(hù)色劑colorfixative;⑽乳化劑emulsifier⑾酶制劑enzymepreparation;⑿增味劑flavorenhancer⒀面粉處理劑flourtreatmentagent;⒁被膜劑coatingagent⒂水分保持劑humectant;⒃營養(yǎng)強化劑nutritionenhancer⒄防腐劑preservative;⒅穩(wěn)定和凝固劑stabilizer&coagulator⒆甜味劑sweeter;⒇增稠劑thickener(21)其它other(國標(biāo)中序號為00)(22)香精香料（國標(biāo)中另列）2.2食品添加劑物種⑴世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達(dá)

14000種⑵美國2900種以上（FDA）⑶歐共體近1500種⑷日本1100多種⑸中國1554種（香料1037種、營養(yǎng)強化劑）2.3中國對食品添加劑的編碼⑴酸度調(diào)節(jié)劑acidityregulator;⑵抗結(jié)劑anticaking⑶消泡劑antifoamingagent;⑷抗氧劑antioxidant⑸漂白劑bleachingagent;⑹蓬松劑bulkingagent⑺膠姆糖基礎(chǔ)劑chewinggumbase;⑻著色劑color⑼護(hù)色劑colorfixative;⑽乳化劑emulsifier⑾酶制劑enzymepreparation;⑿增味劑flavorenhancer⒀面粉處理劑flourtreatmentagent;⒁被膜劑coatingagent⒂水分保持劑humectant;⒃營養(yǎng)強化劑nutritionenhancer⒄防腐劑preservative;⒅穩(wěn)定和凝固劑stabilizer&coagulator⒆甜味劑sweeter;⒇增稠劑thickener(21)其它other(國標(biāo)中序號為00)(22)香精香料（國標(biāo)中另列）E.1酸度調(diào)節(jié)劑：用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。E.2抗結(jié)劑：用于防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。E.3消泡劑：在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。E.4抗氧化劑：能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。E.5漂白劑：能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。E.6膨松劑：在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。E.7膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)：賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。E.8著色劑：使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。E.9護(hù)色劑：能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。E.10乳化劑：能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。E.11酶制劑：由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。E.12增味劑：補充或增強食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。E.13面粉處理劑：促進(jìn)面粉的熟化和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。E.14被膜劑：涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。E.15水分保持劑：有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)。E.16營養(yǎng)強化劑：為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。E.17防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)。E.18穩(wěn)定劑和凝固劑：使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強粘性固形物的物質(zhì)。E.19甜味劑：賦予食品以甜味的物質(zhì)。E.20增稠劑：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。E.21食品用香料：能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。E.22食品工業(yè)用加工助劑：有助于食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑等。E.23其他：上述功能類別中不能涵蓋的其他功能。中國分類系統(tǒng)（分類和代碼標(biāo)準(zhǔn):GB12493–1990）⑴編碼格式CNS□□.□□□⑵

代碼:CNS

⑶分類編號（類目標(biāo)識）：

00～20（二位數(shù)）；不包括食用香料的分類、代碼代表食品添加劑類目序號，如01代表酸度調(diào)劑劑、02代表抗結(jié)劑等。⑷編號代碼（同類編號）例焦糖色（加氨生產(chǎn)）CNS號:08.110

焦糖色（不加氨生產(chǎn)）CNS號:08.108中華人民共和國（例樣）食品添加劑分類和代碼GB12493–1990分類號類別代碼食品添加劑名稱英文名稱01酸度調(diào)節(jié)劑acidityregulator01.101檸檬酸citricacid01.201氫氧化鈉sodiumhydroxide01.301碳酸鉀potassiumcarbonate02抗結(jié)劑Anticakingagent02.001亞鐵氰化鉀potassiumferrocyanide00其他other

00.009咖啡因caffeine

3.法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)中國《食品安全法》，20090720《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》

GB7718-94中華人民共和國衛(wèi)生部《衛(wèi)生部食品添加劑申報與受理規(guī)定》《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）中華人民共和國食品安全法（全文）目錄第一章總則第二章食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估第三章食品安全標(biāo)準(zhǔn)第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營第五章食品檢驗第六章食品進(jìn)出口第七章食品安全事故處置第八章監(jiān)督管理第九章法律責(zé)任第十章附則國際性組織FAO——世界糧農(nóng)組織WHO——世界衛(wèi)生組織JECFA——食品添加劑專家委員會CCFA——食品添加劑法典委員會CAC——食品法典委員會3.1食品安全法3.2管理規(guī)定（行政管理）⑴食品添加劑生產(chǎn)管理辦法（輕工業(yè)部）

⑵特種營養(yǎng)食品生產(chǎn)管理辦法（輕工業(yè)部）⑶食品添加劑衛(wèi)生管理辦法(衛(wèi)生部第26號令)⑷食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]159號⑸食品添加劑申報與受理規(guī)定衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]159號⑹食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法（衛(wèi)生部）⑺食品標(biāo)識管理規(guī)定

（國家質(zhì)檢總局）3.3標(biāo)準(zhǔn)⑴四級標(biāo)準(zhǔn)：

國家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)；

QB輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

地方標(biāo)準(zhǔn)省、自治區(qū)、直轄市范圍企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于國標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)國家標(biāo)準(zhǔn)GB2762-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB26878-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽碘含量GB28050-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9684-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)不銹鋼制品GB19295-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品GB25596-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：進(jìn)出口標(biāo)準(zhǔn)SN0190-1993出口水果中乙撐硫脲殘留量檢驗方法SN0339-1995出口茶葉中黃曲霉毒素B1檢驗方法（中英文版）SN/T0548-1996出口醬油檢驗規(guī)程SN/T1283-2003國境口岸結(jié)核病監(jiān)測規(guī)程SN/T0525-2012出口水果、蔬菜中福美雙殘留量檢測方法SN/T2387-2009進(jìn)出口食品中井岡霉素殘留量的測定液相色譜-質(zhì)譜質(zhì)譜法SN/T2386-2009進(jìn)出口食品中氯酯磺草胺殘留量的測定液相色譜-質(zhì)譜質(zhì)譜法SN/T2385-2009進(jìn)出口食品中敵草腈殘留量的測定氣相色譜-質(zhì)譜法行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

NY/T2142-2012秸稈沼氣工程工藝設(shè)計規(guī)范NY/T2115-2012大豆疫霉病檢測技術(shù)規(guī)范NY/T2069-2011牛乳中孕酮含量的測定高效液相色譜-質(zhì)譜法NY/T2009-2011水果硬度的測定NY/T2008-2011萬壽菊及其制品中葉黃素的測定高效液相色譜法地方標(biāo)準(zhǔn)

NY/T2142-2012秸稈沼氣工程工藝設(shè)計規(guī)范NY/T2115-2012大豆疫霉病檢測技術(shù)規(guī)范NY/T2069-2011牛乳中孕酮含量的測定高效液相色譜-質(zhì)譜法NY/T2009-2011水果硬度的測定NY/T2008-2011萬壽菊及其制品中葉黃素的測定高效液相色譜法⑵標(biāo)準(zhǔn)等級①強制性標(biāo)準(zhǔn)GB中華人民共和國強制性國家標(biāo)準(zhǔn)②推薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)；③指導(dǎo)性技術(shù)文件GB/Z國家標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)性技術(shù)文件⑶標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容①質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品質(zhì)量（技術(shù)要求）②衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（衛(wèi)生和毒理要求）基礎(chǔ)衛(wèi)生：重金屬、微生物、污染物、

添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生規(guī)范：生產(chǎn)、經(jīng)營環(huán)境衛(wèi)生、人員、設(shè)備等

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量③分類標(biāo)準(zhǔn)：

歸類與劃分、系統(tǒng)編碼④檢驗標(biāo)準(zhǔn)分析與檢測、毒理評估、等級劃分4、食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用說明GBⅡ50-1977;GB2760-1981GB2760-1986GB2760-1990GB2760-1996（1997年～2006年有增減）GB2760-2007（2008.06.01實施）GB2760-2011的附錄，包括：規(guī)范性的表A、B、C、D；資料性的表E、F：食品添加劑功能類別表（及類別代碼表）食品分類系統(tǒng)（及類別代碼表）食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)版本變更食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011類別名稱（代碼）使用范圍最大使用量g/kg備注酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸（01.101）各類食品按生產(chǎn)需要適量使用碳酸鉀（01.301）面制食品飲料、礦物質(zhì)飲料按生產(chǎn)需要適量使用g/L防腐劑丙酸鈣（17.005）生面制品面包食醋1.82.5以丙酸計③部分實例GB2760-2011附錄（規(guī)范性附錄）AA.1食品添加劑的使用范圍和量

264種F.A按添加劑的漢語首字的拼音排序。A.3可在各種類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單； 71種F.AA.4不能按生產(chǎn)需要適量使用添加劑的食品類別名單 36類食物BB.1允許使用的天然香料名單； 328種B.2允許使用的天然等同香料名單；1002種B.3允許使用的人造香料名單；198種CC.1食品工業(yè)用加工助劑使用名單104種C.2食品用酶制劑及其來源名單膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料名單其使用，執(zhí)行GB14880A.2食品中允許使用的添加劑和量 (2011版刪除） 按食品分類系統(tǒng)數(shù)字排序1528種DBACKBACKGB2760-2011附錄附錄E、F表，為資料性附錄。規(guī)范性附表A使用簡介E.食品添加劑功能類別

P239共23類：00～22每種食品添加劑，由二字段、5位編碼表達(dá)：

.

F.食品分類系統(tǒng) P240共分16大類：（注：僅在本標(biāo)準(zhǔn)中有效）大類基礎(chǔ)上細(xì)分為亞類、次亞類、小類；次小類。原則上不超過4級，個別分到5級，各級之間以“.”號分隔，編號3位到10位數(shù)。GB2760-2007附錄的使用（簡介）（一）如果知道添加劑的中文名稱或CNS代碼，可用A.1查詢它的應(yīng)用范圍和用量──通過搜索功能來完成。如苯甲酸（17.001）［A.1的缺點］因是按添加劑的中文首