食品安全及質(zhì)量保證方案

食品安全及質(zhì)量保證方案1、加強原材料采購、驗收標準（1）蔬菜類1）葉菜類：①莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。②葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷部水分充盈，含水量達到65%-90%。③無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。④農(nóng)藥殘留物不超標（儀器檢測）。2）根莖類：①原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。②皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。③無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3）瓜果類：①果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。②果實堅實,水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。③表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。④有瓜果的自然香味，無異味。4）干菌類（干）：①干爽體輕、色澤純正自然。②無雜質(zhì)，無蟲蛀。③無摻雜，無施假現(xiàn)象（2）肉類1）豬肉：①定點供應(yīng)，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。②供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。③肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實，肉色淡紅，無滲無液。④具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2）牛羊肉：①慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時定量供貨。②牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足。③無粘液，無滲出液，無寄生蟲。④肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。3）雞鴨肉：①肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細膩。②肉體結(jié)實彈性足，無粘液、無滲出液。③無腐爛異味，具自然腥味。（3）水產(chǎn)類1）鮮魚：（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）①鱗片完整、有光澤無脫落、腮緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。②魚體飽滿結(jié)實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。③無傷痕破體現(xiàn)象。④魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。2、加強管理原材料存放（1）初加工庫1）驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。2）葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。3）根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時清除，防治擴大污染范圍。4）入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標示牌，標明品名、進貨時間、數(shù)量及使用時限。5）庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6）每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時清理。（2）主食庫1）原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購單一致，是否達到驗收標準。2）原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標志牌，標明名稱及進貨日期。4）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6）取用原料時要按進貨順序，先進先出，后進后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。過期銷毀。7）庫內(nèi)必須通風干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆及有毒物品。8）每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。（3）副食調(diào)料庫1）原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2）驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標志，標明進貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3）調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4）庫房內(nèi)通風、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。5）散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。6）每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。3、食品安全管理（1）餐具、炊具和盛放直接入食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；（2）儲存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔；（3）直接入的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；（4）食品加工人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入食品時，必須使用售貨工具。（5）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；（6）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全無害。（7）絕不生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；②含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；④死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品;⑤容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的;摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質(zhì)的或者將非食品當作食品的。（8）食品衛(wèi)生“五、四”制1）由原料到食品實行“四不”制度采購員工不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不作爛變質(zhì)原料；服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)原料。2）成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物；食品與天然冰融離。（3）用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（9）預防食品污染：1）保證食品新鮮，防止腐敗。0至10攝氏度期間，細菌繁殖較慢。2）徹底清洗減少污染量。只對微生物，表面農(nóng)藥及重金屬不易洗掉。3）控制食品的進貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。4）徹底殺菌，主要針對生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫1度以上，做到煮熟、煮透。冷葷無法加熱的，要用化學方法進行消毒，確保食品的安全。5）防止重復污染。（10）食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個字：凈、透、分、消、密1）凈：食品干凈，進貨渠道干凈，固定的商家。2）透：做飯時蒸熟煮透）分：生熟分開：①人員分工，冷葷、熱菜分開；②生熟容器分開；③生熟食品分工。4）消：消毒。有物理和化學兩種；5）密：密封存放，與顧客保持距離，熟食或直接入的食品不 許退貨。（11）消毒餐具的方法是：1）洗碗機高溫消毒。2）消毒柜高溫消毒。3）消毒液1:250浸泡。（1）開餐前30分鐘，嚴格按照營運手冊的要求，進行檢查。（2）開餐前5分鐘，進行各餐狀況檢查。（3）開餐過程中，由指定的值班經(jīng)理進行流動，現(xiàn)場檢查，并提供現(xiàn)場的有關(guān)餐廳、食品的問題解答，以滿足當天的事當天解決，最多不超過72小時。（由值班經(jīng)理負責）（4）室內(nèi)收尾，要求服務(wù)人員，輕拿輕放，認真做好衛(wèi)生及環(huán)境維護工作，以創(chuàng)造良好的回餐環(huán)境及服務(wù)氣氛。根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障客戶餐飲安全。6、食品保存的方法（1）貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔， 設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（2）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、 工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。（3）食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。（4）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫 度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清