幼兒園食堂食品衛(wèi)生安全管理制度

幼兒園食堂安全管理制度目錄TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"一、中心幼兒園食品安全管理制度1\o"CurrentDocument"二、中心幼兒園食堂衛(wèi)生制度3\o"CurrentDocument"三、食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制4\o"CurrentDocument"四、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)制度7\o"CurrentDocument"五、從業(yè)人員晨檢制度9\o"CurrentDocument"六、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度11\o"CurrentDocument"七、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度13\o"CurrentDocument"八、除蟲滅害管理制度14九、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)帳記錄制度15\o"CurrentDocument"十、幼兒園食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程17\o"CurrentDocument"十一、餐廚廢棄物處置管理制度22五、從業(yè)人員晨檢制度一、每天早晨從業(yè)人員上班后，由餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人對(duì)每位從業(yè)人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：.觀察從業(yè)人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；.觀察從業(yè)人員眼球、面色是否特別黃（有患肝炎的可能）；.觀察從業(yè)人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；.觀察從業(yè)人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚??；.詢問從業(yè)人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病；.觀察從業(yè)人員有否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。二、落實(shí)專人填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實(shí)、準(zhǔn)確。三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個(gè)別從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：.從業(yè)人員帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；.指甲過長(zhǎng)，個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個(gè)人衛(wèi)生后上班。.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。.餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人及從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。10六、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度一、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒責(zé)任落實(shí)，內(nèi)外環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角。二、地面應(yīng)保持經(jīng)常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，保持干燥、衛(wèi)生。三、排水溝設(shè)明溝的應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，不能存在食物殘?jiān)⒂臀酆臀鬯?，設(shè)暗溝的應(yīng)保持流水通暢。四、墻面應(yīng)保持清潔，無霉斑、污斑。天花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。五、灶臺(tái)臺(tái)面清潔，無油污殘菜，爐臺(tái)底等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。六、工作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)、水池、工具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。七、廢棄油脂及餐廚治水由有資質(zhì)的回收企業(yè)和個(gè)體戶定點(diǎn)收購(gòu),并簽訂含有保證合法用途內(nèi)容的回收協(xié)議，普通餐廚垃圾做到隨手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應(yīng)及時(shí)清理、清洗。八、冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔，定期除霜，生食品、半成品、成品分柜分類貯藏，無異味。九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔順序進(jìn)行。接觸直接入口食品的餐用具應(yīng)采取高溫消毒的方式，以蒸汽消毒為最佳。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔11設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。12七、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度一、食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場(chǎng)所，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標(biāo)識(shí)明顯，操作流程規(guī)范。二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。三、配備與就餐人數(shù)相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。五、配備與就餐人數(shù)相適應(yīng)的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點(diǎn)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。定期檢查和維護(hù)，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒。七、定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。13八、除蟲滅害管理制度.食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。.排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。.應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源,撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。.使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。.各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。14九、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品

采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)帳記錄制度一、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、查驗(yàn)以及臺(tái)帳記錄等工作。二、進(jìn)行采購(gòu)檢查和進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑。食品和食用農(nóng)產(chǎn)品主要為畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品等。三、實(shí)行統(tǒng)一配送或定點(diǎn)采購(gòu)的餐飲單位，應(yīng)與供貨商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同，認(rèn)真做好采購(gòu)驗(yàn)收工作。并向相關(guān)配送供應(yīng)商索取以下證件：有效食品流通許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等復(fù)印件，另外根據(jù)食品種類還應(yīng)索取以下證件：①蔬菜：農(nóng)藥殘留量檢測(cè)報(bào)告。其中豆芽菜還需索取生產(chǎn)企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。②鮮豬肉：《動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品分銷信息憑證》，如無上述憑證則索取動(dòng)物檢疫合格證明和《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》。大塊的豬肉表面必須蓋有檢疫合格驗(yàn)訖印章。③豆制品：生產(chǎn)企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。④大米、面粉、食用油、醬油、冷凍品：生產(chǎn)企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、每批次產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。以上證件的復(fù)印件都要加蓋相關(guān)供應(yīng)商的公章。四、禁止采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。五、自主零星采購(gòu)的食品，必須到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市15場(chǎng)采購(gòu)，并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購(gòu)買符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆送貨單，發(fā)票或購(gòu)物憑證等。五、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。.采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。.從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。.按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。16十、幼兒園食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程要求（一）采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。不得采購(gòu)教體局規(guī)定的禁購(gòu)禁用的成品、半成品O（二）采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》及《浙江省餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理實(shí)施細(xì)則》。（三）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。粗加工與切配操作規(guī)程（一）預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放（二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（三）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。（四）冰凍的水產(chǎn)品、畜禽肉類須徹底解凍。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（五）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（六）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（七）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（八）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受17到污染。（九）加工用容器、工具應(yīng)符合餐飲具要求規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。（十）加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時(shí)入桶。烹調(diào)操作規(guī)程（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（四）廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味。（五）加工后的熟食品放在經(jīng)過消毒的熟食容器內(nèi)，與半成品、食品原料分開存放，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁用配菜盆盛放熟食。（六）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。（七）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋,并不得與地面或污垢接觸。備餐及供餐操作規(guī)程（一）在備餐間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：.備菜人員進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。.備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。.專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他18一、中心幼兒園食品安全管理制度為了避免幼兒園食堂發(fā)生火災(zāi)或傷害事故，預(yù)防造成食品污染事故的發(fā)生，防止食物中毒的事件發(fā)生，保證師生員工的人身安全，特制定食堂安全、食品安全管理制度。一、防止食物污染措施（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。（二）徹底消滅廚倉(cāng)庫(kù)、配食間的老鼠、嶂螂、蒼蠅和蚊子。（三）把好配送公司送貨關(guān)，加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料。（四）易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。（五）每天由保健醫(yī)生對(duì)食堂人員做好晨檢登記工作，凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。（六）把好食品采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明磯、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。（八）劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)和廚房。感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。（四）分派菜肴的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。（五）盡量縮短食品烹飪后至出售的時(shí)間，規(guī)定不得超過2小時(shí),若超過2小時(shí)供應(yīng)，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃條件下存放。面點(diǎn)制作操作規(guī)程（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃o（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。食品再加熱操作規(guī)程（一）保存溫度低于60℃或高于10℃,存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時(shí)食品中心溫度不低于70℃,不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。食品添加劑的使用操作規(guī)程（一）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)的領(lǐng)用和使用記錄。19餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐用具用熱力方法進(jìn)行消毒。。蒸汽消毒保持100℃,不少于10分鐘。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。（四）消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。（五）不得重復(fù)使用一次性餐用具。（六）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品（八）盛放留樣及調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。食品留樣操作規(guī)程（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。食品貯存操作規(guī)程（一）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。20（三）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。21十一、餐廚廢棄物處置管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。二、配備學(xué)餐廚廢棄物回收處置設(shè)施。配備專用廚房廢油（俗稱老油）存放容器并有明顯標(biāo)識(shí)。在下水道入口處按環(huán)保要求安裝治水隔離池或油水分離器，并保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。配備足夠量帶蓋垃圾桶（箱）,確保廚房廢物（剩菜、剩飯、下腳料）分類放置、日產(chǎn)日清。三、實(shí)行餐廚廢棄物回收單位資質(zhì)登記備案制度。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理，學(xué)校應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。禁止將老油、下水道汽水油交給未經(jīng)國(guó)家相關(guān)部門資質(zhì)許可的單位或個(gè)人處理；學(xué)校在出售或處置廢棄油脂時(shí)，必須向廢油回收單位索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、廢油回收單位與加工廢棄食用油生產(chǎn)廠家之間供銷合同復(fù)印件，并與廢油回收單位簽訂回收合同。四、建立餐廚廢棄物管理臺(tái)帳制度。廢棄油脂和餐廚廢棄物回收單位每次回收都要向?qū)W校出具收據(jù)憑證；學(xué)校應(yīng)分門別類建立老油、下水道冷水油、廚房廢物（剩菜、剩飯、下腳料）登記臺(tái)帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。五、規(guī)范餐廚廢棄物回收處置。廢棄油脂和餐廚廢棄物回收單位要配備防泄漏箱式裝運(yùn)車和相應(yīng)容器設(shè)備，餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化回收和運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)；回收過程中不得泄漏、灑落。嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直22接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。六、單位主管平時(shí)要加強(qiáng)餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督。對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的，責(zé)令立即改正，并給予處罰。23（九）一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時(shí)送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處理。二、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施（一）食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。（二）加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。（三）隨時(shí)消除油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。（四）必須對(duì)所有的員工進(jìn)行消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有的消防設(shè)施的檢查。（五）禁止一切非廚房人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機(jī)械傷害預(yù)防措施（一）所有設(shè)備實(shí)行包機(jī)制，操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度。（二）加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時(shí)專人定點(diǎn)使用，下班后集中存放管。（三）爐灶操作人員在烹制、運(yùn)送食品過程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時(shí)，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。（四）員工如受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。二、中心幼兒園食堂衛(wèi)生制度一、經(jīng)常清掃廚房衛(wèi)生，保持廚房的清潔，做到無蠅、無鼠、無蟲、無嶂螂。二、食堂嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，廚房一切物品做到生熟分開,洗涮干凈，食具一餐一消毒。三、不買不加工腐爛變質(zhì)食物、副食及蔬菜，盡量當(dāng)日吃當(dāng)日買。最大限度減少庫(kù)存，保管員和炊事班長(zhǎng)以及醫(yī)務(wù)人員，要認(rèn)真檢查采購(gòu)來的副食質(zhì)量、數(shù)量。買來的熟食要加熱處理后再吃。水果要清洗干凈，盡量削皮后再吃，預(yù)防食物中毒及腸道傳染病的發(fā)生（幼兒所有食品要做好48小時(shí)留樣）。四、搞好幼兒進(jìn)食衛(wèi)生，飯前工作人員及幼兒都要用肥皂、流動(dòng)水洗手，餐前飯桌要擦凈。五、培養(yǎng)幼兒不挑食、不吃零食的習(xí)慣，開飯前老師要?jiǎng)?chuàng)造良好的進(jìn)食環(huán)境，引起幼兒食欲，并向幼兒講解有關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。六、炊事員要堅(jiān)持上灶前洗手，入廁前脫去工作服，便后用肥皂、流動(dòng)水洗手，不直接用炊勺品嘗食物。三、食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制食堂應(yīng)根據(jù)設(shè)置的崗位建立崗位責(zé)任制，與食品衛(wèi)生管理制度及衛(wèi)生管理組織結(jié)構(gòu)共同形成食品衛(wèi)生保障系統(tǒng)。食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制的主要內(nèi)容如下：一、主管園長(zhǎng)崗位責(zé)任.負(fù)責(zé)全園食堂的食品衛(wèi)生與安全;.檢查食堂執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》落實(shí)情況；.及時(shí)調(diào)研和了解幼兒園食堂工作狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理;.協(xié)調(diào)處理食品衛(wèi)生投訴事件；.發(fā)生食物中毒突發(fā)事件，立即趕赴現(xiàn)場(chǎng)，協(xié)調(diào)解決各種問題。二、幼兒園食堂負(fù)責(zé)人崗位責(zé)任.認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《食品衛(wèi)生法》.制訂學(xué)校食堂各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度及食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制；.對(duì)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度及食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，進(jìn)行檢查.及時(shí)解決學(xué)校食堂出現(xiàn)的各類問題，并向主管園長(zhǎng)匯報(bào)；.發(fā)生食物中毒突發(fā)事件，立即保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，積極組織對(duì)病人進(jìn)行搶救。.處理食品衛(wèi)生投訴事件;三.廚師崗位職責(zé).熱愛本職工作，樹立一切為幼兒服務(wù)的思想，努力提高服務(wù)質(zhì)量，根據(jù)幼兒生理和年齡特點(diǎn)制作營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化適合幼兒的飯菜，促進(jìn)幼兒身體健康。.努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹調(diào)技術(shù)，做到色香味俱全，米飯軟硬適當(dāng)，花色品種多樣，促進(jìn)幼兒的食欲，保證營(yíng)養(yǎng)的質(zhì)量。.嚴(yán)格執(zhí)行營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求，把好食物驗(yàn)收關(guān)，青菜先洗后切，做到無沙、無塵、無雜質(zhì)，食具餐餐消毒，熟食加蓋，生熟分開,凡已腐爛變質(zhì)食物不能給幼兒吃，嚴(yán)防食物中毒。.搞好廚房的清潔衛(wèi)生，保持廚房干凈、整潔，每天小掃，每周大掃，廚房用具要定期擦洗干凈。.注意個(gè)人衛(wèi)生，上班要戴好工作衣帽，上廁所或干臟活后要用肥皂把手洗干凈，定期進(jìn)行體格檢查。.落實(shí)食譜計(jì)劃，堅(jiān)持按時(shí)開餐，做好食物保溫,工作，做到公私分明，禁止多吃多占現(xiàn)象，團(tuán)結(jié)協(xié)作，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度。.做好安全工作，防火、防毒、防盜，不出事故。.對(duì)食物留樣48小時(shí)，并對(duì)觀察結(jié)果作好記錄.注意節(jié)約能源，不浪費(fèi)。每天下班前需檢查液化氣、水源、電源有無關(guān)閉。.遵守幼兒園的其他相關(guān)制度，做好其他安全衛(wèi)生工作四、采購(gòu)員崗位責(zé)任制.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品采購(gòu)驗(yàn)收制度，；.采購(gòu)各類食品原料應(yīng)新鮮；.采購(gòu)定型包裝食品的食品標(biāo)識(shí)應(yīng)符合食品衛(wèi)生法的規(guī)定；.采購(gòu)食品時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行索證制度。.采購(gòu)食品入庫(kù)時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行登記驗(yàn)收。五、食品庫(kù)房保管員崗位責(zé)任制.應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度；.建立臺(tái)帳，及時(shí)注銷使用的食品；登記購(gòu)入的食品；.對(duì)貯存的食品經(jīng)常進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期限的食品要及時(shí)處理；發(fā)現(xiàn)即將過期產(chǎn)品，應(yīng)提請(qǐng)管理員及時(shí)使用，避免造成食物資源的浪費(fèi)；四、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)制度一、食品安全管理員必須持有