高中生物人教版生物技術(shù)實(shí)踐專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用單元測試【市一等獎(jiǎng)】

選修1專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用復(fù)習(xí)教學(xué)設(shè)計(jì)復(fù)習(xí)要點(diǎn)1.果酒和果醋的制作2.腐乳的制作3.泡菜制作和檢測亞硝酸鹽含量復(fù)習(xí)過程一、果酒和果醋的制作【知識(shí)點(diǎn)講解】1．制作流程2．制作原理與發(fā)酵條件果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌菌種來源附著在葡萄皮上的酵母菌變酸酒表面的菌膜發(fā)酵過程有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2eq\o(→,\s\up7(酶))6CO2＋6H2O；無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2氧氣、糖源充足時(shí)：C6H12O6＋2O2eq\o(→,\s\up7(酶))2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧氣充足時(shí)：C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O溫度一般酒精發(fā)酵18～25℃，繁殖最適為20℃左右最適為30～35℃氣體前期：需氧，后期：無氧需要充足的氧氣3．裝置圖解讀 （1）各部位的作用在①充氣口：醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。②排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長而彎曲的膠管：加水后防止空氣中微生物的污染。③出料口：取樣。（2）使用方法：使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣?！纠}講解】葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問題：(1)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲同學(xué)和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是_________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是________________________________；丙同學(xué)的錯(cuò)誤是__________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_________________。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是__________、__________、____________。(2)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作的錯(cuò)誤是_________________________?！敬鸢浮?1)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(2)未及時(shí)排氣【方法點(diǎn)撥】（1）酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出。二、腐乳的制作【知識(shí)點(diǎn)講解】1．制作流程2．影響腐乳品質(zhì)的條件項(xiàng)目說明水的控制含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形鹽的控制鹽濃度過高會(huì)影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)酒的控制酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長。酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度控制溫度為15～18℃，適合毛霉生長發(fā)酵時(shí)間控制在6個(gè)月左右香辛料具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量【方法點(diǎn)撥】防止雜菌污染方法（1）用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。（2）裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加放鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染?！纠}講解】腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答下列問題：(1)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有___________________；_________________。參與這些物質(zhì)變化的酶有________________。(2)腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是____________________________，要控制鹽的用量，因?yàn)開___________________________。(3)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原因是___________________________________________________________________?！敬鸢浮?1)蛋白質(zhì)→小分子的肽、氨基酸脂肪→甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(2)抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味(3)酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗【方法點(diǎn)撥】（1）鹽腌制的目的是鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽還可以析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛。但要控制鹽的用量，因?yàn)辂}的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味。(2)在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，若酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長；若酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。三、泡菜制作和檢測亞硝酸鹽含量【知識(shí)點(diǎn)講解】1．泡菜的制作原理(1)菌種來源：附著在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式：C6H12O6→2C3H6O3。(3)制作流程2．測定亞硝酸鹽的含量(1)檢測原理①NOeq\o\al(－,2)＋對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物；反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。②亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些；溶液濃度低，顏色淺些。(2)檢測步驟：配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色。【方法點(diǎn)撥】泡菜制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)（1）材料的選擇及用量：①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。（2）防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。（3）氧氣需求：①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。②泡菜壇蓋邊沿的水槽要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)水。（4）溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，最好在26～36℃。溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發(fā)酵時(shí)間延長?！纠}講解】回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是______________________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是________。(2)對(duì)亞硝酸鹽的定量測定可以用法，因?yàn)閬喯跛猁}與的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成色化合物。進(jìn)行樣品測定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測定，目的是。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有______________、_____________和___________等。【答案】（1）殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量（2）比色對(duì)氨基苯磺酸玫瑰紅作為對(duì)照（3）溫度腌制時(shí)間食鹽用量【解析】(1)鹽水煮沸，可以殺滅雜菌，防止泡菜變質(zhì)。在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，可增加乳酸菌數(shù)量，縮短制作時(shí)間。(2)對(duì)亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物。進(jìn)行樣品測定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測定，目的是作為對(duì)照。(3)泡菜制作