第四章 啤酒發(fā)酵

第四章啤酒發(fā)酵§4-1啤酒酵母1一、啤酒酵母的類型和種類發(fā)酵類型：上面酵母

下面酵母凝聚性：凝聚性酵母

粉狀酵母。2上面酵母與下面酵母主要區(qū)別3凝聚性酵母與粉狀酵母的區(qū)別4我國幾乎全部采用下面酵母發(fā)酵啤酒。5二、啤酒酵母的主要特性要求對啤酒酵母的基本要求是：發(fā)酵力高，凝聚力強、沉降緩慢而徹底，繁殖能力適當(dāng)，生理性能穩(wěn)定，釀制出的啤酒風(fēng)味好。6啤酒酵母的主要特性要求1.細(xì)胞和菌落形態(tài)不同菌株的啤酒酵母其形態(tài)不同。優(yōu)良健壯的啤酒酵母細(xì)胞，具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)透明均一。

啤酒酵母在麥芽汁固體培養(yǎng)基上菌落呈乳白色至微黃褐色，表面光滑但無光澤，邊緣整齊或呈波狀。72.主要的生理特性要求(1)凝聚性凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，發(fā)酵度也有差異。

(2)發(fā)酵度反應(yīng)酵母對麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為50％～68％左右。

(3)死滅溫度是指一定時間內(nèi)使酵母死滅的最低溫度，可作為鑒別菌株的內(nèi)容之一。一般啤酒酵母的死滅溫度在52～53℃，若死滅溫度增高，則說明酵母變異或污染野生酵母。

（4）產(chǎn)孢能力一般啤酒酵母生產(chǎn)菌種都不能產(chǎn)生孢子或產(chǎn)孢能力極弱，而某些野生酵母能很好產(chǎn)孢。根據(jù)此特性，可判別啤酒酵母是否混入野生酵母。8啤酒酵母與野生酵母的主要區(qū)別9三、啤酒酵母擴大培養(yǎng)

啤酒酵母擴大培養(yǎng)是指從斜面種子到生產(chǎn)所用的種子的培養(yǎng)過程，這一過程又分為實驗室擴大培養(yǎng)階段和生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段。101.實驗室擴大培養(yǎng)階段（1）斜面試管一般為工廠自己保藏的純粹原菌或由科研機構(gòu)和菌種保藏單位提供。

（2）富氏瓶（或試管）培養(yǎng)富氏瓶或試管裝入10mL優(yōu)級麥汁，滅菌、冷卻備用。接入純種酵母在25～27℃保溫箱中培養(yǎng)2～3天，每天定時搖動。平行培養(yǎng)2～4瓶，供擴大時選擇。

（3）巴氏瓶培養(yǎng)取500～1000mL的巴氏瓶（也可用大三角瓶或平底燒瓶），加入250～500mL優(yōu)級麥汁，加熱煮沸30min，冷卻備用。在無菌室中將富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保溫箱中培養(yǎng)2～3天。

（4）卡氏罐培養(yǎng)卡氏罐容量一般為10～20L，放入約半量的優(yōu)級麥汁，加熱滅菌30min后，在麥汁中加入1L無菌水，補充水分的蒸發(fā)，冷卻備用。再在卡氏罐中接入1～2個巴氏瓶的酵母液，搖動均勻后，置于15～20℃下保溫3～5天，即可進行擴大培養(yǎng)，或可供1000L麥汁發(fā)酵用。11（5）實驗室擴大培養(yǎng)的技術(shù)要求①應(yīng)按無菌操作的要求對培養(yǎng)用具和培養(yǎng)基進行滅菌；②每次擴大稀釋的倍數(shù)約為10～20倍；③每次移植接種后，要鏡檢酵母細(xì)胞的發(fā)育情況；④隨著每階段的擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度要逐步降低，以使酵母逐步適應(yīng)低溫發(fā)酵；⑤每個擴大培養(yǎng)階段，均應(yīng)做平行培養(yǎng)：試管4～5個，巴氏瓶2～3個，卡氏罐2個，然后選優(yōu)進行擴大培養(yǎng)。122.生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段

卡氏罐培養(yǎng)結(jié)束后，酵母進入現(xiàn)場擴大培養(yǎng)。啤酒廠一般都用漢生罐、酵母罐等設(shè)備來進行生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)。（1）麥汁殺菌取麥汁200～300L加入殺菌罐，通入蒸汽，在0.08～0.10MPa汽壓下保溫滅菌60min，然后在夾套和蛇管中通入冰水冷卻，并以無菌壓縮空氣保壓。待麥汁冷卻至10～12℃時，先從麥汁殺菌罐出口排出部分沉淀物，再用無菌壓縮空氣將麥汁壓入漢生罐內(nèi)。132.生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段（2）漢生罐空罐滅菌在麥汁殺菌的同時，用高壓蒸汽對漢生罐進行空罐滅菌1h，再通無菌壓縮空氣保壓，并在夾套內(nèi)通冷卻水冷卻備用。（3）漢生罐初期培養(yǎng)將卡氏罐內(nèi)酵母培養(yǎng)液以無菌壓縮空氣壓入漢生罐，通無菌空氣5～10min。然后加入殺菌冷卻后的麥汁，再通無菌空氣10min，保持品溫10～13℃，室溫維持13℃。培養(yǎng)36～48h左右，在此期間，每隔數(shù)小時通風(fēng)10min。142.生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段（4）漢生罐旺盛期培養(yǎng)當(dāng)漢生罐培養(yǎng)液進入旺盛期時，一邊攪拌，一邊將85％左右的酵母培養(yǎng)液移植到已滅菌的一級酵母擴大培養(yǎng)罐，最后逐級擴大到一定數(shù)量，供現(xiàn)場發(fā)酵使用。（5）漢生罐留種再擴培在漢生罐留下的約15％左右的酵母培養(yǎng)液中，加入滅菌冷卻后的麥汁，待起發(fā)后，準(zhǔn)備下次擴大培養(yǎng)用。保存種酵母的室溫一般控制在2～3℃，罐內(nèi)保持正壓（0.02～0.03MPa），以防空氣進入污染。

152.生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段

在下次再擴培時，漢生罐的留種酵母最好按上述培養(yǎng)過程先培養(yǎng)一次后再移植，使酵母恢復(fù)活性。

漢生罐保存的種酵母，應(yīng)每月?lián)Q一次麥汁，并檢查酵母是否正常，是否有污染、變異等不正常現(xiàn)象。正常情況下此種酵母可連續(xù)使用半年左右。16（6）生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)的注意點生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)一般一步步接近生產(chǎn)現(xiàn)場工藝①每一步擴大后的殘留液都應(yīng)進行有無污染、變異的檢查；②每擴大一次，溫度都應(yīng)有所降低，但降溫幅度不宜太大；③每次擴大培養(yǎng)的倍數(shù)約為5～10倍。173.啤酒酵母的質(zhì)量檢驗（1）形態(tài)檢驗液態(tài)培養(yǎng)中的優(yōu)良健壯的酵母細(xì)胞應(yīng)具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細(xì)胞壁，細(xì)胞質(zhì)透明均一；年幼少壯的細(xì)胞內(nèi)部充滿細(xì)胞質(zhì)；老熟的細(xì)胞出現(xiàn)液泡，內(nèi)貯細(xì)胞液，呈灰色，折光性強；衰老細(xì)胞中液泡多，內(nèi)容物多顆粒，折光性較強。

生產(chǎn)上使用的酵母一般死亡率應(yīng)在3％以下，新培養(yǎng)的酵母死亡率應(yīng)在1％以下。鏡檢中，不應(yīng)有雜菌污染。18（2）發(fā)酵度檢驗

在正常情況下，外觀發(fā)酵度一般為75％～87％，真正發(fā)酵度為60％～70％，外觀發(fā)酵度一般比真正發(fā)酵度約高20％，可按下式粗略換算：wr=wa×0.819。淡色啤酒發(fā)酵度的區(qū)分可按表5-5來劃分。P–P1F真(%)=-----------×100P式中：P—發(fā)酵前麥汁濃度（％）；

P1—發(fā)酵后，蒸餾酒精后的發(fā)酵液濃度（％）；F真—真正發(fā)酵度（％）。P–P2F外(%)=-----------×100P式中：P—發(fā)酵前麥汁濃度（％）；

P2—發(fā)酵后，直接用糖度計測的發(fā)酵液濃度（也稱外觀濃度）（％）；

F外—外觀發(fā)酵度（％）。19（2）各種啤酒發(fā)酵度的區(qū)分20§4-2、啤酒發(fā)酵機理一、主要物質(zhì)變化

1、糖的變化在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO2，是代謝的主產(chǎn)物；2.0％～2.5%轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物；1.5％～2.0%作為碳骨架合成新酵母細(xì)胞。發(fā)酵副產(chǎn)物主要有：甘油、高級醇、羰基化合物、有機酸、酯類、硫化合物等。

212、含氮物質(zhì)的變化在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的1/3。

啤酒中殘存含氮物質(zhì)對啤酒的風(fēng)味有重要影響。含氮物質(zhì)高（>450mg／L）的啤酒顯得濃醇，含氮量為300～400mg／L的啤酒顯得爽口，含氮物質(zhì)量<300mg／L的啤酒則顯得寡淡。223、其他發(fā)酵產(chǎn)物（1）高級醇類高級醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物的主要成分，對啤酒風(fēng)味有重大影響，超過一定含量時有明顯的雜醇味。對于一般的啤酒，多量的高級醇是不受歡迎的。啤酒中的絕大多數(shù)高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的。（2）酯類啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風(fēng)味影響很大，啤酒含有適量的酯，香味豐滿協(xié)調(diào)，但酯含量過高，會使啤酒有不愉快的香味或異香味。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。23（3）連二酮連二酮是雙乙酰和2，3-戊二酮的總稱，其中對啤酒風(fēng)味起主要作用的是雙乙酰。雙乙酰被認(rèn)為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標(biāo)，雙乙酰的味閾值為0．1～0.15mg/L，在啤酒中超過閾值會出現(xiàn)餿飯味。淡爽型成熟啤酒，雙乙酰含量以控制在0.1mg/L以下為宜；高檔成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。24影響雙乙酰生成的因素①菌種還原能力：強壯＞幼、衰老、營養(yǎng)不良、代數(shù)多者。②麥汁成分中AA的種類和含量：α-氨基N降低，α-乙酰乳酸生成，雙乙酰降低。③巴氏滅菌前α-乙酰乳酸的含量：升高，則高溫殺菌時，雙乙酰升高④染菌增加⑤酵母自溶增加25雙乙酰的控制與消除方法①菌種雙乙酰產(chǎn)量低者；提高接種量，還原期≥7×106個/100ml。②麥汁成分α-氨基N：180～200mg/L，并有適宜的Val含量。溶解O26～9mg/L，鋅0.15～0.20mg/L。③釀造用水：殘余堿度＜1.78mmol。④還原溫度：適當(dāng)提高。⑤控制酵母增殖⑥外加α-乙酰乳酸脫羧酶使發(fā)酵液中的α-乙酰乳酸→乙偶姻26（4）硫化物揮發(fā)性硫化物對啤酒風(fēng)味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氫、二甲基硫?qū)ζ【骑L(fēng)味的影響最大。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過程中形成的。啤酒中的硫化氫應(yīng)控制在0～10μg/L的范圍內(nèi)；啤酒中二甲基硫濃度超過100μg/L時，啤酒就會出現(xiàn)硫磺臭味。（5）乙醛乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類，乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物。當(dāng)啤酒中乙醛濃度在10mg/L以上時，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當(dāng)乙醛濃度超過25mg/L，則有強烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。274、苦味物質(zhì)發(fā)酵過程中，麥汁中近1/3的苦味物質(zhì)損失掉。主要原因是由酵母細(xì)胞的吸附、發(fā)酵時間增長等原因造成的。5、pH值的變化麥汁發(fā)酵后，pH值降低很快。下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了時，pH值一般為4.2～4.4。pH值下降主要是由于有機酸的形成，同時也由于磷酸鹽緩沖溶液的減少。28二、影響發(fā)酵的主要因素1．麥汁成分α氨基氮、還原糖、鋅等。2．發(fā)酵溫度——變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。一般低溫發(fā)酵。上面：18～22℃，下面：7～15℃。

低溫發(fā)酵的原因：

下面發(fā)酵的類型：低溫發(fā)酵（接種6～7.5℃，發(fā)酵7～9℃）；中溫發(fā)酵（接種8～9℃，發(fā)酵10～12℃）；高溫發(fā)酵（接種9～10℃，發(fā)酵13～15℃）。

淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。3．罐壓升高，發(fā)酵降低4．pH29一、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵

傳統(tǒng)的下面發(fā)酵，分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段。主發(fā)酵一般在密閉或敞口的主發(fā)酵池（槽）中進行，后發(fā)酵在密閉的臥式（立式罐）發(fā)酵罐內(nèi)進行?！?－3啤酒發(fā)酵技術(shù)傳統(tǒng)發(fā)酵池30傳統(tǒng)啤酒下面發(fā)酵的工藝特點（1）主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進程緩慢，發(fā)酵代謝副產(chǎn)物較少；

（2）主發(fā)酵結(jié)束時，大部分酵母沉降在發(fā)酵容器底部；

（3）后發(fā)酵和貯酒期較長，酒液澄清良好，二氧化碳飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細(xì)微，風(fēng)味柔和，保存期較長。31（一）、主發(fā)酵（以120P麥汁發(fā)酵為例）

1.一般工藝過程（1）麥汁冷卻至接種溫度（6℃左右），流入增殖槽，將所需的酵母量（為麥汁量的0．5％（體積分?jǐn)?shù)）左右）加入，混合均勻。通入無菌空氣，使溶解氧含量在8mg/L左右。

（2）酵母經(jīng)繁殖20h左右，待麥汁表面形成一層泡沫時，將增殖槽中的麥汁泵入發(fā)酵槽內(nèi)，進行厭氧發(fā)酵。

（3）發(fā)酵2～3天左右，溫度升至發(fā)酵的最高溫度，進行冷卻，先維持最高溫度2～3天。以后控制發(fā)酵溫度逐步回落，主酵結(jié)束時，發(fā)酵液溫度控制在4.0～4.5℃。

（4）主發(fā)酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽底，然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進行后發(fā)酵。322.發(fā)酵現(xiàn)象

根據(jù)發(fā)酵表面現(xiàn)象，可將整個主發(fā)酵過程區(qū)分為5個階段。①酵母繁殖期麥芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20h以后立即進入主發(fā)酵池，與增殖槽底部沉淀的雜質(zhì)分離。

②起泡期入主發(fā)酵池4～5h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴散，泡沫潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，并將一些析出物帶至液面。此時發(fā)酵液溫度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，維持時間1～2天，不需人工降溫。

332.主發(fā)酵過程的現(xiàn)象和要求③高泡期發(fā)酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高達25～30cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵。高泡期一般維持2～3天每天降糖1.5oP左右。

④落泡期發(fā)酵5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚?。此時應(yīng)控制液溫每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期維持2天左右。

⑤泡蓋形成期發(fā)酵7～8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，應(yīng)即時撇去泡蓋，以防沉入發(fā)酵液內(nèi)。此時應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。此階段可發(fā)酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。343.主發(fā)酵技術(shù)條件

35（二）后發(fā)酵主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液稱嫩啤酒。后發(fā)酵的目的：殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；促進啤酒風(fēng)味成熟；增加CO2的溶解量；促進啤酒的澄清。

36后發(fā)酵的工藝要求和操作1.下酒將嫩啤酒輸送到貯酒罐的操作稱下酒。多用下面下酒法。貯酒罐可一次裝滿，也可分2、3次裝滿。如是分裝，應(yīng)在1～3天內(nèi)裝滿。入罐后，液面上應(yīng)留出10～15cm空距，有利于排除液面上的空氣，盡量減少與氧的接觸。如果嫩啤酒含糖過低，不足以進行后發(fā)酵，可添加發(fā)酵度為20％的起泡酒，促進發(fā)酵。37后發(fā)酵的工藝要求和操作2.密封升壓下酒滿桶后，正常情況下敞口發(fā)酵2～3天，以排除啤酒中的生青味物質(zhì)。以后封罐，罐內(nèi)二氧化碳?xì)鈮褐鸩缴仙?，壓力達到0.05～0.08MPa時保壓，讓酒中的二氧化碳逐步飽和。38后發(fā)酵的工藝要求和操作3.溫度控制后發(fā)酵多控制先高后低的貯酒溫度。前期控制3～5℃，而后逐步降溫至-1～1℃，降溫速度視啤酒的不同類型而定。有些新工藝，前期溫度控制范圍很大（3～13℃），以保持一定的高溫盡快還原雙乙酰，促進啤酒成熟。后發(fā)酵室溫度的控制：前期3～5℃，后期1～10℃。一般控制在2～3℃較容易實現(xiàn)。394.后發(fā)酵時間淡色啤酒一般貯酒時間較長，濃色啤酒貯酒時間較短；原麥汁濃度高的啤酒較濃度低的啤酒貯酒期長；低溫貯酒較高溫貯酒的貯酒時間長。405.貯酒期的控制酒齡：從封罐開始到酒成熟的天數(shù)。傳統(tǒng)：60～90d，改進后縮短15～30d。影響因素：酒的成熟度、保質(zhì)期、酵母、貯酒罐的特點等。416.后處理

——后酵和貯酒期間采取的工藝措施可添加一些添加劑等操作，以達到改善啤酒質(zhì)量、加速啤酒成熟的目的。

⑴高溫雙乙酰還原后快速冷卻法

⑵單寧、蛋白質(zhì)澄清法

⑶酶制劑法：蛋白酶、果膠酶、葡聚糖酶等

⑷吸附多酚法：聚酰胺樹脂、聚乙烯吡咯烷酮等

⑸還原劑法：VC、SO2類物質(zhì)

⑹人工充CO2

⑺添加酒花油、異α酸法

⑻添加Zn2＋、低聚糖、藻酸酯法等。

其他方法：后酵的CO2洗滌法、后發(fā)酵循環(huán)冷處理法等。42二、現(xiàn)代啤酒發(fā)酵罐發(fā)酵技術(shù)（一）圓柱錐底發(fā)酵罐

1.特點

(1)底部為錐形，便于生產(chǎn)過程中隨時排放沉集于罐底的酵母。

(2)罐身設(shè)有冷卻裝置，便于發(fā)酵溫度的控制。罐體外設(shè)有保溫裝置，可將罐體置于室外，減少建筑投資，節(jié)省占地面積。

(3)采用密閉發(fā)酵，便于C02洗滌和C02回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。

(4)罐內(nèi)發(fā)酵液由于液體高度而產(chǎn)生C02梯度，并通過冷卻方位的控制，可使發(fā)酵液進行自然對流，罐體越高對流越強。有利于酵母發(fā)酵能力的提高和發(fā)酵周期的縮短。

(5)發(fā)酵罐可采用儀表或微機控制，操作、管理方便?？刹捎肅IP自動清洗系統(tǒng)，清洗方便。

(6)設(shè)備容量大，國內(nèi)采用的罐容一般為100～600m3。

圓柱錐底發(fā)酵罐的示意圖見圖5-4。

43

1-操作平臺2-帶有附件的罐頂3-帶有絕緣的電纜管和排水管4-溫度計（表）連接口5、6、8-冷卻帶7-保溫層9-冷媒導(dǎo)入管9a-冷媒出口10-錐底冷卻帶11-帶有人孔鎖閉的錐底套管12-取樣閥13-與罐頂連接的進管和出管（CO2、空氣、CIP）14-保壓裝置15-內(nèi)容物容積測量裝置、空罐探頭。44圓柱錐底發(fā)酵罐(二)基本結(jié)構(gòu)①錐頂：CO2、CIP管道，防真空閥、過壓閥、壓力傳感器等

②罐體：冷卻裝置和保溫層、測溫和測壓元件等

③錐底：冷卻層、進出管道、閥門、視鏡、測溫和測壓的傳感器等。45（三）主要結(jié)構(gòu)參數(shù)①徑高比：圓筒部分：1∶（1～4）；

②罐容量：有效體積：80%

③錐角：60～90℃，一般60～75℃。

④冷卻夾套與冷卻面積：二次冷媒冷卻。啤酒冰點：-2.7～-2.0℃，冷媒溫度：-3℃左右。冷媒：20～30%酒精水或20%的丙二醇水。冷卻面積：不銹鋼0.35～0.40m2/m3，碳鋼：0.50～0.62m2/m3.

46⑤隔熱層與防護層:

隔熱層：聚酰胺樹脂、自熄式聚苯乙烯塑料、聚氨基甲酸乙酯、膨脹珍珠巖粉、礦渣棉等。厚度150～200mm。

防護層：鋁合金、馬口鐵：0.7～1.5mm；不銹鋼：0.5～0.7mm瓦楞板等。

⑥罐壓：安全閥與真空閥的作用。下酒時注意背壓。

⑦罐數(shù)：罐數(shù)＝發(fā)酵周期×每天糖化次數(shù)÷罐容麥汁的批次數(shù)＋347（四）工藝參數(shù)及要求

4.1工藝參數(shù)①周期：12～24d。與產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等有關(guān)。②接種量：與酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類型等有關(guān)。發(fā)酵開始：（10～20）×106個/ml；旺盛時：（6～7）×107個/ml；排放酵母后：（6～8）×106個/ml；貯酒時：（1.5～3.5）×106個/ml。③發(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度：

低溫發(fā)酵：8℃；中溫發(fā)酵：10～12℃；高溫發(fā)酵：15～18℃。我國一般：9～12℃。

還原溫度：≥發(fā)酵溫度。

48④罐壓：最高0.07～0.08Mpa。最高罐壓＝最高溫度÷100（MPa）。

CO2（%，質(zhì)量分?jǐn)?shù)）＝0.298＋0.04×罐壓－0.008×品溫⑤滿罐時間：12～24h，最好＜20h。⑥真實發(fā)酵度：

低發(fā)酵度：48～56%；中發(fā)酵度：59～63%；高發(fā)酵度：≥65%；超高發(fā)酵度（干啤酒）≥72%。494.2工藝要求

①注意原料的質(zhì)量和糖化效果：每批次組成應(yīng)均勻。②罐容與麥汁量相適應(yīng)；最好16h內(nèi)滿罐。③麥汁溫度有序④麥汁溶氧適度：≥8mg/L。⑤發(fā)酵溫控穩(wěn)定⑥盡量回收CO2并綜合利用⑦注意罐的清洗：噴洗壓力0.4～0.5MPa。50（五）酵母的回收

①降溫至6℃左右回收酵母。②回收方式：酵母回收泵和計量裝置、加壓與充氧裝置。③貯存方式：不洗滌，罐打罐。

51（六）罐的清洗與消毒⑴微生物的控制

污染途徑：麥汁冷卻、輸送管道、閥門、接種、發(fā)酵空罐等。檢驗：洗滌殘水細(xì)菌總數(shù)＜5個/ml，每周一次厭氧微生物檢測。52（六）罐的清洗與消毒⑵殺菌劑的選擇：ClO2、雙氧水、過氧乙酸、甲醛等。⑶洗滌方法的選擇：

①清水→堿水→清水

②清水→堿水→清水→殺菌劑（ClO2、雙氧水、過氧乙酸）

③★清水→堿水→清水→消毒劑→無菌水

④★清水→稀酸（磷酸、硝酸、硫酸）→清水→堿水→清水→殺菌劑→無菌水53三、異常發(fā)酵現(xiàn)象和處理方法1．發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象

主要原因：冷卻不當(dāng)對策：中上部溫度不要太高，保持罐壓穩(wěn)定。2．發(fā)酵罐結(jié)冰啤酒冰點：＝-（A×0.42+P×0.04+0.02）對策：冷媒溫度-3～-8℃等,淡旺季不同。溫顯不好3．酵母自溶

主要原因：罐底溫度高，維持時間長等