第四章-食品添加劑

第四章食品添加劑自學(xué)提綱1、常見的食品添加劑有哪些？2、常用的防腐劑是哪兩種？3、著色劑分為哪兩類？我國批準(zhǔn)使用的著色劑有哪些？4、經(jīng)常食用一些含著色劑的食物對人體是否有害？5、膨松劑可分為哪兩種？主要用于哪些食物中？看到這些美食，你能hold住嗎？這些美食安全嗎？近十幾年來，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對食品的要求越來越高，不僅要求營養(yǎng)豐富，還要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，這就迫使食品添加劑迅速發(fā)展，食品添加劑產(chǎn)業(yè)也進(jìn)入高速發(fā)展的時(shí)期。當(dāng)今，世界各國許可使用的食品添加劑品種愈來愈多，使用面積越來越廣。

食品添加劑就是用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

它是一類為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。添加量有嚴(yán)格限制5一種或多種物質(zhì)1不是食品原料固有的物質(zhì)4一般不能單獨(dú)作食品食用3添加量也很小2食品添加劑食品添加劑分類據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國際上使用的食品添加劑種類已達(dá)14000余種，其中直接使用的約4000余種，常用的在1000種左右。美國已批準(zhǔn)使用的達(dá)2700多種。我國有20多類、近1000種食品添加劑天然添加劑t化學(xué)添加劑半天然食品添加劑添加劑食品添加劑按來源分：1

酸度調(diào)節(jié)劑2

抗結(jié)劑3消泡劑4

抗氧化劑5漂白劑6膨松劑7膠母糖基礎(chǔ)劑8著色劑

9護(hù)色劑10

乳化劑11

酶制劑12增味劑13面粉處理劑14

被膜劑15

水分保持劑16營養(yǎng)強(qiáng)化劑17防腐劑

18

穩(wěn)定劑19

甜味劑20

增稠劑21其他22

香料香精

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食品加工助劑常見的食品添加劑讓我們一起看看國內(nèi)某名牌小雪糕的配料表產(chǎn)品名稱：XX牧場藍(lán)莓奶口味雪糕配料表：飲用水、黃桃果肉磷脂、聚甘油蓖麻醇脂、乳酸、乳酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、單硬脂酸甘油酯、瓜爾膠、卡拉膠、檸檬酸、檸檬酸鈉、食用酸奶香精、食用藍(lán)莓香精、甜蜜素、莧菜紅、亮藍(lán)

……一款50克小雪糕的添加劑數(shù)量，最多達(dá)到了40種！為確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：1.

經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價(jià)程序的評價(jià)，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。2.

進(jìn)入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外，或不被吸收而排出體外。3.

最好使用食品添加劑達(dá)到效果后，在加工、烹調(diào)過程中消失，不進(jìn)入人體。4.

不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。5.

應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、貯存和運(yùn)輸，能保持食品營養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量，最好在較低使用量達(dá)到效果。6.

價(jià)格低廉、來源充足、使用安全，

添加入食品后能被分析鑒定出來。1、防腐劑防腐劑是抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。

（2）防腐劑分類按其來源分為：無機(jī)防腐劑、有機(jī)防腐劑、生物防腐劑等。有機(jī)防腐劑包括：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類。無機(jī)防腐劑包括：亞硫酸及其鹽類、亞硝鹽。生物防腐劑包括：乳酸鏈球菌和那它霉素等。防腐機(jī)理使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性；酸型防腐劑屬于此類，防腐劑通過滲入微生物細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類的活性，顯示出防腐作用。干擾細(xì)菌細(xì)胞膜；干擾細(xì)菌遺傳機(jī)理；干擾細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)酶的活力；益生菌常用防腐劑（1）苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸的制備方法：又稱安息香酸，常用的有機(jī)殺菌劑，對很多微生物都有效。進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并幾乎全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。(2)山梨酸及其鹽類山梨酸化學(xué)名為2,4–己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為：

山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，安全性高于苯甲酸禁用防腐劑硼酸與硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-----非食品添加劑

2001年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。人體直接攝人10克“吊白塊”就可致人死亡。2、著色劑（色素）食用色素：用于食品著色的添加劑。其目的是增加對食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。蘇丹紅一號”色素這是一種中等毒性的致癌物。含有蘇丹紅成分的食品

“辣椒紅”一號添加劑

濫用檸檬黃等加工情人梅。紅曲紅色素用途：適應(yīng)于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。來源：以大米為原料蒸熟、接種、培養(yǎng)、提取、濃縮成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅。紅花黃色素用途：天然食用色素，本品可用于茶，飲料，高級點(diǎn)心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。來源：菊科植物紅花的花瓣。姜黃色素為姜科植物姜黃（中藥）的根莖，冬季或早春采挖，洗凈，除去細(xì)根，煮或蒸至透心，曬干焦糖色素由飴糖或蔗糖在高溫下進(jìn)行不完全分解并脫水而形成的物質(zhì)。使用氨水、硫酸銨、碳酸氫銨及尿素做催化劑者為氨法醬色。（非氨法醬色是允許食品添加的）。甜菜紅色素紫膠紅色素又名蟲膠紅,是從昆蟲分泌物紫梗中提出的天然食用色素。為紅色粉末，與其他天然食用色素相比，它的純度高，著色力較強(qiáng)，對光和熱的穩(wěn)定性好。橘子黃色素用途：天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品著色

來源：茜草科植物、橘子。

果凍配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅

。QQ糖配料：白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，胭脂紅

，檸檬黃，荔枝香精。3、膨松劑疏松劑，是糕點(diǎn)、餅干生產(chǎn)中主要的添加劑，通常在和面過程中加入，當(dāng)烘烤熱時(shí)膨松劑受熱分解，產(chǎn)生氣體使面坯膨化，從而使成品具有酥脆疏松的特點(diǎn)。4、漂白劑概念：能破壞或抑制食品的發(fā)色因素、使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。氧化型漂白劑的特點(diǎn)：作用較強(qiáng)，會(huì)破壞食品的營養(yǎng)成分，殘留量也較大。包括：漂白粉、過氧化氫、次氯酸鈉、過氧化丙酮等。還原型漂白劑的特點(diǎn)：作用較緩和，但被其漂白的物質(zhì)可能重新顯色。包括：二氧化硫、亞硫酸鈉等。某生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴?，加入大量雙氧水使死豬肉變色?！疤珎}鮮肉松”制造椰果時(shí)，加入大量雙氧水，使椰果看起來異常晶瑩透亮。

某些氧化漂白劑能掩蓋動(dòng)物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。我國情況我國準(zhǔn)許使用的蓬松劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀（鉀明礬）