《老年人膳食營養(yǎng)管理研究11000字（論文）》

一、緒論（一）研究背景隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，人口步入老齡化是社會(huì)過渡到一定的階段而出現(xiàn)的一種必然趨勢，老齡化現(xiàn)象已經(jīng)成為了世界各國共同密切關(guān)注的熱點(diǎn)問題之一。早在二十世紀(jì)末，我國65歲以上的老齡人口超過7%，這已經(jīng)標(biāo)志著目前我國正式開始步入了老齡化的社會(huì)。根據(jù)在2019年我國最新的人口普查所收集并公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可以得知，我國60歲以上老年人口數(shù)達(dá)到了2億，占全球總?cè)丝诘?5%左右。到二十一世紀(jì)中葉，全球60歲以上的老齡人口將會(huì)增加至近20億人，而我國將會(huì)擁有30%的老齡人口。家庭和社會(huì)都有著更大的責(zé)任，給我們老年人的膳食結(jié)構(gòu)和模式提供更多的改善，使得老年人的生活健康有了保障。因此，面對全球人口老齡化的社會(huì)發(fā)展潮流，如何構(gòu)建一個(gè)合理的老年人膳食營養(yǎng)模型是國際和各國政府共同面對的一個(gè)重大挑戰(zhàn)。（二）研究意義膳食營養(yǎng)模型管理是維持人體健康與其生命的重要因素和物質(zhì)基礎(chǔ)。隨著近年來我國社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，生活現(xiàn)代化水平的進(jìn)一步提高，老年人的日常生活方式、膳食的結(jié)構(gòu)以及膳食的疾病譜都已經(jīng)發(fā)生了巨大的重要改變，老年人群膳食營養(yǎng)管理問題日益突出。大量的調(diào)查研究結(jié)果表明，不合理的均衡營養(yǎng)飲食所引發(fā)的各類慢性、非傳染性的疾病，已經(jīng)逐漸成為了影響整個(gè)我國廣大老年人健康和生活水平的主要原因，并且這些健康問題常常因?yàn)樗麄兩瞽h(huán)境、生活習(xí)慣的不同而存在著較大的差異。因此，比較分析國內(nèi)外老年人群的膳食營養(yǎng)模型、特點(diǎn)及變化趨勢，有助于掌握老年人群膳食健康狀況，也可為其制定更加合理的老年人群營養(yǎng)計(jì)劃以及膳食模型指南、營養(yǎng)管理干預(yù)實(shí)施方案等等提供了依據(jù),從而幫助其實(shí)現(xiàn)更加合理、有效的健康營養(yǎng)管理。通過綜合分析各種影響老年人當(dāng)前膳食營養(yǎng)模型狀況的各種相關(guān)影響因素，有效地指導(dǎo)老年人進(jìn)行合理的膳食，對于改善老年人膳食營養(yǎng)狀況、提高其膳食營養(yǎng)健康管理水平具有重要的實(shí)踐意義。（三）研究內(nèi)容本文通過對膳食營養(yǎng)模型理論以及膳食營養(yǎng)模型優(yōu)化原則的分析，通過國外發(fā)達(dá)國家的膳食營養(yǎng)模型發(fā)展歷程描述，對比我國膳食營養(yǎng)模型實(shí)施現(xiàn)狀和水平。從飲食結(jié)構(gòu)、烹調(diào)加工方法、飲食習(xí)慣和進(jìn)餐氛圍方面對老年人膳食營養(yǎng)模型的優(yōu)化提出一定的建議。二、膳食營養(yǎng)模型理論概念（一）膳食營養(yǎng)模型概念內(nèi)涵國內(nèi)外從事膳食研究的學(xué)者大都一致認(rèn)為，膳食的模式主要包括傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)和人們的飲食習(xí)慣。傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)模式主要是指生活中人們在一定的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的條件下，所攝入和消費(fèi)的主要營養(yǎng)食物種類及其食物數(shù)量的組成，其多樣性取決于其人體對食物營養(yǎng)素的正常生理需要和對食物的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)供應(yīng)的情況，同時(shí)也明顯地受到生活中人們的營養(yǎng)膳食保健的觀念，以及當(dāng)?shù)匚幕嬍沉?xí)慣影響。人們膳食的模式與其食物生產(chǎn)的結(jié)構(gòu)和其飲食習(xí)慣的多樣性密切相關(guān)。其飲食習(xí)慣比單獨(dú)的食物營養(yǎng)素模式能更好地準(zhǔn)確評估和揭示出生活中人們的飲食和健康狀況。深入研究人們膳食的模式主要是為了更好地深入研究在生活中人們的日常膳食生活習(xí)慣，并揭示人們的飲食與健康以及其他健康影響因素的相互關(guān)系。對于老年人而言，膳食模型一般是指老年人們所需要食用的食物或營養(yǎng)素種類的組合。老年人膳食模型通過從一個(gè)整體角度，考慮某一種類或幾類的食物或營養(yǎng)素的合理攝入情況，能更真實(shí)地客觀反映出老年人們在其日常生活和工作中的合理飲食結(jié)構(gòu)，更全面地評價(jià)老年人膳食的合理攝入與健康情況，從而為研究者提出一系列有效干預(yù)老年人飲食策略與健康控制措施。老年人飲食的模式也是一種重要的工具，它通常需要評估整個(gè)老年人的飲食，因此是作為衡量老年人飲食合理質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。（二）膳食營養(yǎng)模型的類型膳食模型不僅受到個(gè)人飲食習(xí)慣和其生活物質(zhì)水平的影響，同時(shí)也和世界各民族的一些傳統(tǒng)飲食文化和風(fēng)俗有著重要的密切關(guān)系。因此，相關(guān)學(xué)者大致將其膳食的模式大致分為三種：富裕型膳食模型、溫飽型模型和合理模型。其中所謂富裕型模型也可以稱為發(fā)達(dá)國家富裕型模型，主要特點(diǎn)是以增加肉類和蔬菜為主。所謂溫飽模型也可以稱為發(fā)展中國家富裕型模型，主要特點(diǎn)是以植物性的食物模式為主，肉類和雞蛋魚攝入很少，奶類和新鮮水果更是營養(yǎng)不足，多分布在一些農(nóng)業(yè)和經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)國家。所謂營養(yǎng)合理模型也可以稱為歐美日本富裕型模型，此膳食模型傳承了東方發(fā)達(dá)國家膳食以增加糧食補(bǔ)充為主的傳統(tǒng)膳食特點(diǎn)，也充分汲取了歐美等發(fā)達(dá)國家膳食以增加肉類和蔬菜營養(yǎng)補(bǔ)充的傳統(tǒng)膳食優(yōu)點(diǎn)，使其膳食模型更加的優(yōu)化。此外也有學(xué)者根據(jù)其地域和民族飲食風(fēng)俗的不同將其膳食的模式再細(xì)分為地中海膳食模型、美國膳食模型、中國膳食模型等。另外還有的將其膳食合理模型再細(xì)分為高谷類和水果蔬菜膳食模型；堅(jiān)果、真菌和其他海鮮低谷類蔬菜模型等。（三）老年人膳食模型與健康的關(guān)系健康合理的膳食營養(yǎng)搭配，是保證和維持老年病人機(jī)體的生理功能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的一個(gè)基本前提。針對老年人的身體特點(diǎn)，由于機(jī)體生理和藥物治療的特殊功能需要，對某些特殊的食物應(yīng)有所適當(dāng)?shù)倪x擇和一定的禁忌。適當(dāng)合理調(diào)配這些營養(yǎng)，可以有效提高老年人的抵抗能力，有利于老年人機(jī)體的健康。老年人因?yàn)闄C(jī)體器官功能衰退，大部分都患有不同疾病，所以需要根據(jù)各種常見疾病的特點(diǎn)進(jìn)行膳食選擇和營養(yǎng)搭配，尤其是心血管病、肥胖癥、糖尿病、冠心病和癌癥的膳食選擇。以冠心病的飲食搭配、膳食的攝入量為例，相關(guān)研究表明，地中海人和其他亞洲人的冠心病膳食發(fā)病率相對較低，這主要是因?yàn)槠渖攀衬Ｐ椭芯G色蔬菜水果、全麥產(chǎn)品和其他魚類含量較高，紅色蔬菜和肉食、高脂肪的奶制品和其他肉制品含量較低。對于老年人冠心病高血壓這種疾病的形成和發(fā)生而言，高熱量、高脂肪、高蛋白、高鹽的膳食攝取均會(huì)直接促進(jìn)冠心病和高血壓患者病情的發(fā)展，應(yīng)該針對這類食物進(jìn)行控制，因此不合理的膳食和生活模式的攝取會(huì)直接促進(jìn)老年人血壓的升高。另一方面，老年人機(jī)體的基礎(chǔ)代謝率的降低，每天活動(dòng)所需的蛋白質(zhì)和熱量消耗也隨之減少，攝入過多的能量會(huì)直接導(dǎo)致多余的能量迅速推積，并轉(zhuǎn)化為過剩的脂肪。針對糖尿病的狀況，動(dòng)物性膳食脂肪的攝入偏高，礦物質(zhì)、維生素等食物攝入量的不足能夠直接引發(fā)慢性糖尿；中老年人膳食動(dòng)物性脂肪的攝入高會(huì)進(jìn)一步加大了中老年人糖尿病的危險(xiǎn)和發(fā)病率。不合理的飲食烹調(diào)或者加工的方法可能會(huì)直接產(chǎn)生一些致癌物和促癌物人，患慢性乳腺癌、糖尿病的機(jī)率可能會(huì)進(jìn)一步加大。三、膳食營養(yǎng)模型優(yōu)化原則（一）居民膳食指南伴隨著我國居民飲食和生活水平的提高和改善，膳食的結(jié)構(gòu)也發(fā)生了巨大的重要變化，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)針對我國廣大居民的膳食和營養(yǎng)情況，重新制定和修訂了指南《中國居民膳食指南》，于1997年出臺(tái)。在這之后，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)針對了我國老年人當(dāng)前的特殊膳食和營養(yǎng)缺乏問題，在居民膳食指南的基礎(chǔ)上擴(kuò)展了《中國老年人膳食指南》,其中明確指出了以下內(nèi)容：食物以谷物為主；多攝入蔬菜水果；每天保障魚、禽、蛋肉類攝入；烹調(diào)少鹽清淡；飲食不應(yīng)過量；每天充足飲水；三餐合理分配等。特別是針對適用于老年人的中國居民膳食健康指南，在以上內(nèi)容的基礎(chǔ)上，另外作如下補(bǔ)充：第一，食物挑選要注意粗細(xì)合理搭配、松軟、易于老年人消化吸收；第二；合理安排日常飲食；第三，重視和預(yù)防營養(yǎng)不良和缺鐵性貧血癥狀；第四，多參加做一些戶外運(yùn)動(dòng)，維護(hù)健康的體重?！吨袊夏耆松攀持改稀方Y(jié)合老年人生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需要，針對老年人膳食現(xiàn)狀，建議老年人要選擇平衡膳食，才能有效預(yù)防慢性疾病，提高生活質(zhì)量。（二）傳統(tǒng)養(yǎng)生觀念傳統(tǒng)的飲食合理養(yǎng)生，是指在西醫(yī)和中國傳統(tǒng)的現(xiàn)代中醫(yī)學(xué)養(yǎng)生理論指導(dǎo)下，利用食物的各種性質(zhì)，合理的進(jìn)行營養(yǎng)組合搭配，以達(dá)到其滋養(yǎng)、防治，甚至于治療的各種養(yǎng)生目的。我國古代著名的中醫(yī)學(xué)家在經(jīng)典著作《黃帝內(nèi)經(jīng)》中認(rèn)為對人體營養(yǎng)成分需要“氣味合而服之，以補(bǔ)益精氣”，強(qiáng)調(diào)了人體的飲食營養(yǎng)成分的多樣化，食谷類、瓜果、畜肉、蔬菜相互組合補(bǔ)充進(jìn)行搭配，從而達(dá)到使人體飲食中的營養(yǎng)成分相互均衡，助益于身體健康。傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生理論特別講究強(qiáng)調(diào)天人合理相應(yīng)、陰陽平衡，這些醫(yī)學(xué)觀點(diǎn)近年來備受我國學(xué)術(shù)界的廣泛推崇。中醫(yī)認(rèn)為人的飲食合理性，需要與自身所處的自然環(huán)境相適應(yīng)，這就是所謂的天人合理相應(yīng)。一個(gè)人通過合理搭配飲食的養(yǎng)生方法，來維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)陰陽的平衡。最后根據(jù)每一個(gè)人的生理機(jī)體健康情況來合理地進(jìn)行調(diào)配的膳食。“性味歸經(jīng)”理論充分地利用我國傳統(tǒng)的五臟六腑飲食和養(yǎng)生的理論方法，來平衡和調(diào)節(jié)人體陰陽，達(dá)到有效防御內(nèi)臟疾病和潤養(yǎng)人體臟腑的治療目的。食物的五味之中的“性”主要是指某一種食物的具有寒性、涼性、平性、溫性或熱性。五味之中平性的食物最適宜老年人的食用，其次是溫?zé)嵝缘氖澄?，對于寒涼性的食物老年人?yīng)盡量少食?！拔丁本褪前凑崭鞣N食物的特性及其味道,可將食物的特性分為咸、辛、甘、苦、酸這五大類。一般來說五味之中屬于甘味的食物最適宜老年人的食用，次是食物的咸味與酸味，對于辛味和帶有苦味的食物老年人應(yīng)少食?！皻w經(jīng)”是指不同的食物分別對于機(jī)體五臟六腑功能產(chǎn)生不同的作用，從而有效地起到滋養(yǎng)和預(yù)防治療的作用。此外，傳統(tǒng)的中國飲食養(yǎng)生將各種食物分為幾種不同的飲食養(yǎng)生種類，包括補(bǔ)陽、滋陰、補(bǔ)血、補(bǔ)氣四類。同時(shí)相對應(yīng)了四種補(bǔ)養(yǎng)的方法，他們分別采用的是寒補(bǔ)法、溫補(bǔ)法、清補(bǔ)法、平補(bǔ)法，其實(shí)質(zhì)意義就是依據(jù)各種食物的寒涼平溫?zé)岬奈宕笮再|(zhì)，從中分別選用不同的食物進(jìn)行補(bǔ)養(yǎng)，調(diào)節(jié)整個(gè)人體平衡。對于飲食禁忌方面，在一般的情況下，飲食禁忌養(yǎng)生大都包括忌生冷、忌粘滑、忌油膩三個(gè)方面。另外，針對不同季節(jié)需要攝入應(yīng)季的飲食養(yǎng)生。按照傳統(tǒng)的四季合一飲食的養(yǎng)生法，針對老年人多病和陽氣不足的生理特點(diǎn)，采用順天時(shí)、調(diào)飲食的方式以養(yǎng)陽氣。（三）設(shè)計(jì)食譜原則設(shè)計(jì)合適的食譜，需要充分運(yùn)用平衡合理膳食的基本理論，在進(jìn)行設(shè)計(jì)食譜時(shí)選擇合適范圍。在設(shè)計(jì)食譜之前，需要根據(jù)對營養(yǎng)的合理供應(yīng)需求和對食物的品種等所作出的合理安排，并且還要結(jié)合膳食者的性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度，以及食物供應(yīng)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件狀況等特點(diǎn)，根據(jù)飲食均衡、葷素搭配的設(shè)計(jì)原則進(jìn)行設(shè)計(jì)。從不同用餐人群的生理特點(diǎn)與食物營養(yǎng)供應(yīng)需求的特點(diǎn)著手，制定不同用餐人群的合理配餐。此外通過合理的食物進(jìn)行烹調(diào)和加工，使得人體營養(yǎng)獲得了進(jìn)一步吸收，達(dá)到合理搭配膳食的基本目的。此外，食譜設(shè)計(jì)原則應(yīng)該遵循以下幾個(gè)方面：滿足全體膳食者的生理營養(yǎng)供應(yīng)需求和合理的飲食習(xí)慣；結(jié)合膳食者的飲食消費(fèi)習(xí)慣和標(biāo)準(zhǔn)；根據(jù)用餐的季節(jié)和食物供應(yīng)的情況進(jìn)行用料的合理選配；選擇合理的配菜等。（四）老年人的生理特點(diǎn)及需求根據(jù)人類的生長發(fā)育的特點(diǎn)，身體的形態(tài)和脂肪代謝功能的衰老大都基本上是從40歲至50歲逐步開始的，隨著人體年齡的不斷增長，生理和機(jī)能隨之也開始發(fā)生了一些相應(yīng)的變化，主要是體現(xiàn)為：第一，機(jī)體生理組成代謝成分的逐漸改變，骨組織和臟器的逐漸萎縮。代謝性不活躍的人體脂肪代謝成分往往會(huì)隨年齡的增長而不斷的積累，此外人體內(nèi)含有的礦物質(zhì)和水分逐漸的流失，乃至導(dǎo)致骨細(xì)胞中礦物質(zhì)數(shù)量的減少從而導(dǎo)致骨組織和臟器的逐漸退萎。而骨組織中含有的礦物質(zhì)和水分含量的減少，主要是對鈣的攝入減少，從而使老年人出現(xiàn)了骨密度的下降。骨密度的下降則容易出現(xiàn)發(fā)生關(guān)節(jié)性骨質(zhì)疏松和關(guān)節(jié)性骨折的現(xiàn)象。第二，代謝功能的降低。許多老年人隨著年齡的增加，基礎(chǔ)脂肪代謝明顯出現(xiàn)下降，對比輕壯年要明顯降低15%左右。一般來說老年人的新陳代謝主要分為合成代謝和分解代謝，對于一些老年人來說合成代謝不足導(dǎo)致消化能力的下降,而老年人分解代謝和消化能力的提高，導(dǎo)致機(jī)體的代謝功能失衡，從而直接致使老年人的生理代謝機(jī)能的弱化。第三，消化系統(tǒng)的弱化。隨著老人年齡的逐漸增長體內(nèi)的胃酸、消化液以及各種消化酶分泌量減少，從而直接影響機(jī)體和老年人對食物的正常消化和幫助吸收。一般來說老年人由于腸胃蠕動(dòng)系統(tǒng)的正常收縮和擴(kuò)張能力的弱化，導(dǎo)致便秘等健康問題。另外，老年人大都會(huì)因牙齒的脫落，從而嚴(yán)重影響老年人對食物的正常咀嚼和消化。對于老年人的膳食需求而言。老年人基礎(chǔ)代謝率的下降，體內(nèi)的脂肪和結(jié)締組織脂肪所占比例的增加，使其對熱能的需要量相對減少，因此每日的膳食中對熱能的供給和需求也應(yīng)在數(shù)量上相應(yīng)有所降低。應(yīng)該避免膳食中攝入的熱能過多，在體內(nèi)迅速轉(zhuǎn)變?yōu)閯?dòng)物性脂肪而容易引起肥胖。因此老年人每日攝入動(dòng)物性脂肪的需要量一般應(yīng)占總所需熱量的15%左右。膳食中應(yīng)盡量減少動(dòng)物性的脂肪攝入，盡量適當(dāng)?shù)剡x用一些含不飽和脂肪多的優(yōu)質(zhì)植物性蛋白質(zhì)，如瘦肉魚蝦類、蛋類、乳類、豆制品等比較合適。由于老年人的年齡越大，需要的蛋白質(zhì)和碳水化合物就越少，加之老年體內(nèi)胰島素的分泌逐漸減少，對于血糖的控制和調(diào)節(jié)作用也逐漸減弱，糖尿病的耐量也降低。豐富的維生素對于增強(qiáng)其抵抗力、調(diào)整生理促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，對防止衰老有一定的促進(jìn)作用。所以，老年人每天需要增加蛋白質(zhì)和維生素的補(bǔ)充。老年人對于礦物質(zhì)的消化吸收和綜合利用能力下降,因此他們需要適當(dāng)?shù)卦黾訉ΦV物質(zhì)的均衡攝取。最后應(yīng)避免食鹽的攝入量過高，食鹽是可能導(dǎo)致糖尿病和高血壓患者發(fā)病率高的一個(gè)重要的因素，應(yīng)適當(dāng)?shù)乜刂评夏耆耸雏}攝入量。四、我國老年人膳食營養(yǎng)模型的發(fā)展歷程及實(shí)施現(xiàn)狀（一）國外膳食營養(yǎng)模型的歷史演變對于美國和歐洲等發(fā)達(dá)國家，對于膳食營養(yǎng)模型的標(biāo)準(zhǔn)制定較早。上世紀(jì)60年代，瑞典首次提出了膳食營養(yǎng)模型標(biāo)準(zhǔn)，將其作為北歐國家制定營養(yǎng)政策的基礎(chǔ)，并根據(jù)第一次膳食調(diào)查，降低了飽和脂肪的攝入標(biāo)準(zhǔn)。美國在二十世紀(jì)初就提出了食物指導(dǎo)方案，作為美國膳食指南的輔助，指導(dǎo)民眾選擇膳食種類及數(shù)量，保障營養(yǎng)攝取。70年代起，美國衛(wèi)生委員會(huì)發(fā)表了“美國膳食目標(biāo)”。在1980年，美國農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部聯(lián)合發(fā)表了“美國人膳食指南”作為第一版美國膳食營養(yǎng)模型指南。以后美國每5年修訂該指南一次，例如2005年，美國發(fā)布第六版膳食營養(yǎng)模型指南，2016年也推出了最新版居民營養(yǎng)模型指南。對于其他發(fā)達(dá)國家而言，20世紀(jì)40年代，加拿大衛(wèi)生部發(fā)布了國家食品法則，作為特殊時(shí)期的營養(yǎng)法則，并在幾年內(nèi)將此法則改名為加拿大食品指南，這是加拿大衛(wèi)生部第一次發(fā)布的國家膳食指南。直至今日又經(jīng)歷了多次修訂，逐漸形成了比較完善的營養(yǎng)模型指南體系。日本人以長壽和健康著稱于世，這里的長壽是多種飲食生活因素共同相互影響的必然結(jié)果，但合理的飲食生活是最主要的因素之一。為了指導(dǎo)國民合理飲食，日本在1984年第一次制定了全國膳食模型指南，在近幾年進(jìn)行了多次修訂和改正，形成了比較完善的日本膳食指南。日本國民的飲食和生活膳食模型指南自成體系，適用于不同的生理和健康狀態(tài)的日本人群。其他發(fā)達(dá)國家從上世紀(jì)70年代起也紛紛制定了膳食指南和標(biāo)準(zhǔn)。這些發(fā)達(dá)國家經(jīng)過多次的修改與完善，逐漸發(fā)展形成了比較合理的國家營養(yǎng)膳食模型和指南的體系。（二）國內(nèi)膳食營養(yǎng)模型的歷史演變我國對于膳食營養(yǎng)模型的標(biāo)準(zhǔn)制定起步較晚。1989年，我國居民營養(yǎng)和健康學(xué)會(huì)第一次正式發(fā)布了《中國居民膳食指南》，并于1997年進(jìn)行了修訂。2007年，相關(guān)衛(wèi)生部門根據(jù)2002年全國居民營養(yǎng)和健康學(xué)會(huì)的調(diào)查結(jié)果，及近年來我國營養(yǎng)學(xué)的最新研究進(jìn)展，再次對膳食指南的內(nèi)容進(jìn)行了發(fā)布和修訂，發(fā)布了第三版《中國居民膳食指南》。由于與國內(nèi)外的經(jīng)濟(jì)和生活質(zhì)量水平的有較大差距,我國居民膳食和健康指南的正式發(fā)布時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)晚于已開發(fā)達(dá)國家。此外受到中國的養(yǎng)生和飲食傳統(tǒng)文化影響，居民的膳食主要通過傳統(tǒng)習(xí)慣自行調(diào)養(yǎng)。新中國的成立以來，隨著我國人民的生活質(zhì)量水平的逐步提高和對自身健康問題關(guān)注度的進(jìn)一步增加，關(guān)于對膳食營養(yǎng)模型的調(diào)查與控制和干預(yù)的研究大量涌現(xiàn)。人民軍醫(yī)相關(guān)部門發(fā)表了第一篇關(guān)于對膳食結(jié)構(gòu)情況的研究文章，認(rèn)為指我國居民對維生素的攝入普遍缺乏。1980年通過對我國西南部老年人的膳食情況進(jìn)行調(diào)研，研究表明自然環(huán)境、適當(dāng)?shù)挠醒踹\(yùn)動(dòng)和健康的飲食方式是當(dāng)?shù)乩夏昃用耖L壽的關(guān)鍵。1991年一篇關(guān)于對膳食營養(yǎng)模型指南干預(yù)慢性疾病效果的文章指出，通過膳食營養(yǎng)模型指南對營養(yǎng)健康的宣教，可以有效提高老年人在膳食營養(yǎng)健康知識(shí)和生活態(tài)度健康行為方面的認(rèn)知水平，同時(shí)也提高了他們的膳食指南營養(yǎng)健康行為。第三屆中國科協(xié)首屆慢性疾病學(xué)術(shù)年會(huì)議上，研究總結(jié)了膳食營養(yǎng)干預(yù)幾種老年人慢性心血管疾病的效果的評價(jià)報(bào)告，結(jié)果得出通過對膳食指南營養(yǎng)的干預(yù)，可以有效預(yù)防和改善老年人高血糖、高血脂、高血壓等疾病患者的慢性疾病癥狀。進(jìn)入二十一世紀(jì)以來，膳食營養(yǎng)模型的研究進(jìn)一步深化。2009年相關(guān)學(xué)者通過調(diào)查了社區(qū)老年人對于膳食營養(yǎng)模型指南干預(yù)營養(yǎng)教育，及其干預(yù)營養(yǎng)教育效果，調(diào)查的結(jié)果顯示目前社區(qū)老年人對于膳食教育干預(yù)指南的知曉度甚低，希望通過膳食營養(yǎng)模型指南的積極干預(yù)，有效培養(yǎng)和提高社區(qū)老年人的健康營養(yǎng)管理意識(shí)，改變不良的飲食習(xí)慣。近幾年來，同樣有針對社區(qū)老年人的營養(yǎng)教育影響的調(diào)查，指出通過對《中國老年人膳食指南》及其相關(guān)的營養(yǎng)管理知識(shí)、技能的教育，可以有效提高老年人掌握健康營養(yǎng)管理知識(shí)的水平和其實(shí)施營養(yǎng)管理技能，改變老年人的營養(yǎng)管理態(tài)度，最終有效影響營養(yǎng)管理行為。（三）我國老年人膳食營養(yǎng)模型實(shí)施現(xiàn)狀1我國老齡化現(xiàn)狀世界各國正逐步進(jìn)入老齡化的社會(huì)，聯(lián)合國報(bào)告規(guī)定，60-65歲以上的老年人占全國總?cè)丝诘谋壤呀?jīng)超過10%的國家，屬于“老年型”的國家。日本和美國早在上世紀(jì)40年代就已經(jīng)逐步進(jìn)入了老齡化的社會(huì)，而全球65歲及以上老齡人口已經(jīng)占全國總?cè)丝诘?8.1%,，老齡化是全球不可避免的趨勢。我國1999年已經(jīng)進(jìn)入了老齡化的社會(huì)，同時(shí)也被認(rèn)為是世界上唯一一個(gè)老年人口已經(jīng)過億的國家。根據(jù)國家民政部2019年5月的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)明確指出：60周歲及以上人口25388萬人，占總?cè)丝诘?8.1%，僅增加0.2%，其中65周歲及以上人口17603萬人，占總?cè)丝诘?2.6%，則增加0.7%，老齡化往高齡化發(fā)展速度加快。根據(jù)我國有關(guān)的研究統(tǒng)計(jì)部門初步預(yù)測，到21世紀(jì)中葉，我國60歲以上的中國老年人將首次達(dá)到3.2億左右，約占目前我國老年就業(yè)人口總數(shù)比重的22%。在目前全世界的范圍內(nèi)，每四位世界老年人中就有至少一位是中國老年人。2我國老年人健康現(xiàn)狀為進(jìn)一步了解我國城鄉(xiāng)居民的膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)與健康的KAP狀況以及其身體健康變化規(guī)律，我國自1959年起全國居民營養(yǎng)與健康進(jìn)行調(diào)查，2012年對我國臨床流行病學(xué)抽樣調(diào)查，對于進(jìn)一步了解目前我國對老年人營養(yǎng)與膳食的結(jié)構(gòu),營養(yǎng)水平及與慢性病的臨床流行病學(xué)的特點(diǎn)及變化規(guī)律。通過評價(jià)我國老年人膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)與健康的水平，制定與老年人膳食結(jié)構(gòu)改善及對疾病防治控制措施等多個(gè)方面的研究發(fā)揮了積極的作用。2018年中國對城市居民的營養(yǎng)與健康調(diào)查的結(jié)果顯示，城市地區(qū)老年居民中1/3~1/2患原發(fā)性高血壓，近1/10的人為早期患糖尿病，近30%的糖尿病人在后期患有血脂異常。2018年進(jìn)行了城鎮(zhèn)居民的營養(yǎng)與慢性病健康狀況流行病學(xué)調(diào)查，體現(xiàn)了膳食營養(yǎng)模型在醫(yī)療預(yù)防和控制慢性病發(fā)生方面的重要意義和作用。根據(jù)世界衛(wèi)生組織2019年全球慢性病報(bào)告數(shù)據(jù)指出，全球6800萬老年人死亡慢性病患者中，3900萬老年人死于慢性疾病，慢性病是長期以來導(dǎo)致老年人各類死亡與疾病的主要發(fā)病原因，并且長期以來老年人各類慢性病的發(fā)病呈上升的趨勢。3膳食營養(yǎng)模型干預(yù)效果相關(guān)研究人員還表明，老年人慢性病與老年人日常的飲食習(xí)慣和其飲食生活規(guī)律行為密切的相關(guān)，飲食不均衡、運(yùn)動(dòng)不合理等不良的生活規(guī)律直接影響到了老年人的心理和身體健康。老年人日常膳食的營養(yǎng)模型干預(yù)效果直接受其自身的營養(yǎng)KAP水平的影響。因此，膳食營養(yǎng)模型對于預(yù)防和有效控制慢性病的發(fā)生具有重要的意義。雖然美國于1945年步入了走向老齡化的社會(huì)，但是美國政府非常重視社區(qū)對老年人的膳食營養(yǎng)健康和營養(yǎng)教育的工作，是世界上開展老年人膳食健康和營養(yǎng)教育較早、最具規(guī)模和成效的發(fā)達(dá)國家之一，其營養(yǎng)教育方式也值得我們借鑒。美國和芬蘭糖尿病的預(yù)防研究項(xiàng)目證明，營養(yǎng)知識(shí)的宣教和膳食健康行為的強(qiáng)化，是美國政府預(yù)防慢性病反復(fù)發(fā)病的重要手段和措施。由于目前我國的老年人普遍缺乏必要的膳食營養(yǎng)管理知識(shí)干預(yù)，在一定的程度上也就導(dǎo)致了老年人膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的不合理，近年來老年人膳食營養(yǎng)攝入結(jié)構(gòu)向西方的轉(zhuǎn)化,即對糧食和谷類等營養(yǎng)性食物的攝入量明顯減少，動(dòng)物性食物的攝入總量明顯增加等，進(jìn)而導(dǎo)致使多種慢性病患者發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn)明顯增加。通過研究吸取了國外經(jīng)驗(yàn)和總結(jié)自身膳食營養(yǎng)發(fā)展過程中的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，我國近年來對居民社區(qū)投入越來越大，全國各地社區(qū)逐步基本建立起比較完善的社區(qū)衛(wèi)生保健服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。再加上目前我國各地老年人對社區(qū)的依存性較為密切，所以社區(qū)已經(jīng)成為了開展老年人膳食營養(yǎng)模型干預(yù)的最佳活動(dòng)場所。老年人的膳食營養(yǎng)模型干預(yù)應(yīng)從老年人培養(yǎng)“營養(yǎng)意識(shí)”的入手，通過強(qiáng)調(diào)老年人膳食中的營養(yǎng)對健康的重要性和作用來進(jìn)行具體表達(dá)。近幾年來通過膳食營養(yǎng)模型干預(yù)，取得了一定的成效，我國部分調(diào)查員運(yùn)用復(fù)合式的營養(yǎng)模型教育干預(yù)，對高血壓居民老年人的慢性病進(jìn)行復(fù)合式膳食纖維營養(yǎng)進(jìn)行干預(yù)，通過以粗、雜糧營養(yǎng)食品教育為主要特色的復(fù)合式健康營養(yǎng)進(jìn)行教育，對于高血壓老年人的慢性病具有良好營養(yǎng)干預(yù)教育效果。部分營養(yǎng)師提出目前國內(nèi)對慢性病采用的單純營養(yǎng)宣教效率較低，其對老年人的健康行為教育改善的效果不顯著，慢性病的患病率仍居高不下。因此在實(shí)際干預(yù)過程中，通過直接供給營養(yǎng)干預(yù)的對象（老年人）粗雜糧營養(yǎng)食品，直接增加對膳食纖維的直接攝入。老年人通過親身的體驗(yàn)，改善了其健康營養(yǎng)飲食的觀念，從而也達(dá)到了比較理想的營養(yǎng)干預(yù)效果。此外有研究員通過對社區(qū)多名老年人糖尿病患者進(jìn)行了社區(qū)膳食營養(yǎng)模型干預(yù)，指出這些糖尿病患者的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理的地方，經(jīng)過社區(qū)營養(yǎng)模型干預(yù)后，糖尿病患者早期臨床上出現(xiàn)的癥狀可以得到顯著的緩解。因此膳食營養(yǎng)模型干預(yù)的方法需要在國內(nèi)老年群體內(nèi)進(jìn)行廣泛推廣和使用。我國老年人膳食營養(yǎng)管理模型的優(yōu)化（一）飲食結(jié)構(gòu)方面老年人在每日營養(yǎng)攝入的種類和數(shù)量選擇上，不僅一定要嚴(yán)格遵循我國老年人膳食健康營養(yǎng)管理指南的規(guī)定和要求，還應(yīng)讓老年人結(jié)合自己的健康身體和各種疾病的情況，針對性地選擇每日主食。特別注意選擇有益老年人身體健康的營養(yǎng)性主食；對于各種主食的營養(yǎng)攝入量，應(yīng)該不超過平均營養(yǎng)素?cái)z入量200-350g的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)。老年人每天還是應(yīng)該多吃一些適量的綠色粗糧，可以有效率地降低體內(nèi)的總膽固醇值并預(yù)防慢性心臟病等心血管疾病。但是由于部分老年人不易消化和吸收胃腸功能的明顯減弱，粗糧攝入量也不宜過多，否則就會(huì)引起劇烈腹脹、消化吸收和胃功能明顯有所減弱等問題。因此，每天至少吃一頓100-200g粗細(xì)搭配的蔬菜和粗糧，對于很多老年人來說幾乎是完全足夠的。對于老年人新鮮的水果的蔬菜選擇，要特別注意其營養(yǎng)和健康。一般來說老年人一天膳食中所需要蔬菜的平均攝入量一般是300-500g，水果的平均攝入量一般是200-400g。特別注意每天要堅(jiān)持多吃新鮮的水果和深色蔬菜，還要確保一餐至少2種的蔬菜，最好每天都要保證至少吃2-3種的蔬菜和水果。對于奶制品方面，老年人應(yīng)該堅(jiān)持食用有機(jī)奶制品，有益他們的身心健康,由于這種綠色奶制品中還特別含有豐富的植物蛋白質(zhì)和少量鈣，可幫助一些老年人有效延緩了骨質(zhì)疏松，有效防御骨質(zhì)疏松導(dǎo)致牙齒的松動(dòng)或者脫落等常見病癥。通過加強(qiáng)對鈣質(zhì)的吸收補(bǔ)充和消化吸收，可以有效補(bǔ)充一些老年人所需的鈣質(zhì)。專家提倡建議老年人每人每天至少飲食300g左右的低脂奶制品，低脂奶制品可以防止老年人高血脂和肥胖等慢性病。老年人在攝入肉類食物選擇上，應(yīng)以選擇瘦豬肉、牛肉、羊肉和其他畜禽肉為主，避免攝入過量的動(dòng)物性蛋白和脂肪，而且以每天選擇3至4種不同的畜禽肉類攝入量為宜。老年人應(yīng)該依據(jù)我國老年人膳食營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)，來合理確定畜禽肉類的參考攝入量。一般來說老年人每人每天需要攝入的畜禽肉類應(yīng)控制在50-75g。攝入畜禽肉過量或過少可能會(huì)直接誘發(fā)多種白癜風(fēng)疾病，例如豬瘦肉攝入過少的話就會(huì)進(jìn)一步增大白癜風(fēng)的患病率。所以，老年人每日需要攝入的畜禽肉類只要按標(biāo)準(zhǔn)攝入即可，不應(yīng)過度或過少。對于一些患有長期活動(dòng)高血壓、糖尿病、脈硬化的老年人來說，應(yīng)該以植物油攝入為主，其中又以橄欖油、茶油為佳，常見的葵花籽、玉米油和花生油也是不錯(cuò)的食用油選擇，但是應(yīng)該特別注意植物油的用量和種類不宜過多，可以選擇經(jīng)常換著的種類一起吃，從而有效促進(jìn)油類營養(yǎng)均衡。此外，對于一些老年人來說，長期使用一類植物油也有其弊端。近年來，一些營養(yǎng)專家學(xué)者大力提倡老年人應(yīng)該攝入“混合油”，即植物油和其他動(dòng)物油按照比例混合攝入，增進(jìn)老年人代謝能。但植物油不易多攝入，每人每天的平均植物油攝入量20-25g植物油為宜。（二）烹調(diào)加工方法方面老年人應(yīng)選擇蒸、煮、燉、炒、燒等烹調(diào)加工方法，避免煎、炸、烤和微波爐、烤箱等方法。因?yàn)檎簟⒅?、燉、炒、燒等烹調(diào)加工方法比煎、炸、烤和微波爐、烤箱等方法產(chǎn)生的油脂要少，同時(shí)還能避免煎、炸、烤和微波爐、烤箱過程中產(chǎn)生亞硝基化合物、多環(huán)芳烴特別是苯并芘等有害致癌物質(zhì)。（三）飲食習(xí)慣方面飲食習(xí)慣能對老年人身體健康有著重要的影響。由于每日進(jìn)餐次數(shù)、每周吃早餐的次數(shù)、平均每天食鹽攝入、含糖飲料的攝入和熏制食品攝入的程度與老年人身體健康息息相關(guān)，所以制定膳食模型時(shí)應(yīng)該充分考慮上述情況，培養(yǎng)老年人合理的飲食習(xí)慣。老年人每日的進(jìn)餐次數(shù)是根據(jù)自身身體狀況而定。對于我國大部分老年人而言，每日三餐較為合理，且由衛(wèi)生部健康調(diào)查結(jié)果也進(jìn)一步印證了堅(jiān)持每日3餐的老年人健康比率最高，所以建議老年人每日要吃三餐。對于老年人來說早餐應(yīng)該是必吃的，每周七天都要堅(jiān)持吃早餐。因?yàn)槊恐艹栽绮偷拇螖?shù)與老年人健康比例存在著密切關(guān)系，每周吃早餐的次數(shù)減少，對老年人身體健康不利，所以老年人最好堅(jiān)持每天都吃早餐。此外，前一天的晚餐用餐時(shí)間與次日清晨早餐用餐時(shí)間間隔應(yīng)該控制在10個(gè)小時(shí)以上，早餐時(shí)間不宜過早。老年人的活動(dòng)一般都集中在上午的時(shí)間，早餐的膳食營養(yǎng)更不可忽視。早晨一般食欲比較低，為了刺激食欲，早餐口味要多以清淡為主，但要補(bǔ)充食用富含蛋白質(zhì)的食品。老年人在日常生活中進(jìn)做好控鹽盡量少食食鹽。對我國一般老年人而言，每日攝取5克鹽為宜。另外老年人要盡量不攝入熏制食品。由于熏制食品的工藝過程中，極易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。食用熏制食品對老年人身體健康不利，因此提倡老年人要少食或不食