第三講果蔬采后的處理技術

果蔬采后的處理技術采后處理為保持和改進產品質量使其從農產品轉化為商品所采取的一系列措施的總稱。包括：1.整理與挑選2.預冷3.清洗和涂蠟4.分級5.包裝6.其他可以在設計好的包裝房生產線上一次性完成；一、整理和挑選目的：剔除有機械傷、病蟲危害、外觀畸形等不符合商品要求的產品。田間收獲后往往帶有殘葉、敗葉、泥土、病蟲污染等，它們攜帶了大量有害微生物等，必須及時處理；有的還要去除不可食用的部分：如去根、去葉、去老化部分等；二、分級

定義：將果蔬產品按照一定的標準和大小格分成不同的等級。

目的：剔出有病蟲害和機械傷的產品，可以減少貯藏中的損失，減輕病蟲害的傳播，以降低工成本和減少浪費。分級標準

國際標準國家標準協(xié)會標準企業(yè)標準分級標準品質等級一般是按照產品的形狀、色澤、損傷及有無病蟲害狀況等分為特等、一等和二等。大小等級則是根據(jù)產品的重量、直徑、長度等分為特大、大、中和小。分級方法1、人工分級

①人利用目測按果蔬的顏色、大小將產品分為若級。特點：用這種方法分級的產品，級別標準容易受人心理因素的影響，往往偏差較大。②人利用選果板分級，選果板上有一系列直徑大小不同的孔，根據(jù)果實橫徑不同進行分級。特點：用這種方法分級的產品，同一級別果實的大小基本一致，偏差較小。③人工分級優(yōu)點：人工分級能最大限度地減輕果蔬的機械傷害，適用于各種果蔬，但工作效率低，級別標推有時不嚴格。分級方法2、機械分級機械分級的最大優(yōu)點是工作效率高，適用于那些不易受傷的果蔬產品。分級機械：果實重量分級機果徑大小分級機出口鮮蘋果的等級規(guī)格等級規(guī)格限度AAA（特級）有本品種果形特征，果柄完整；具有本品成熟時應有的色澤，各品種最低著色應符合表3-3規(guī)定；大型果實橫徑不低于65mm，中型果實橫徑不低于60mm；果實成熟，但不過熟；紅色品種微傷總面積不超過1.0cm2，其中最大面積不超過0.5cm2。黃、綠品種輕微傷總面積不超過0.5cm2,不得有其他缺陷和損傷.總不合格果不超過5%AA（一級）1-4同上缺陷與損傷:輕微碰傷總面積不超過1.0cm2,其中最大面積不超過0.5cm2.輕微枝葉摩傷,其面積不超過1.0cm2…..不得有破皮\蟲傷\病害\萎縮\凍傷和瘤子.總不合格果不超過10%A（二級）缺陷與損傷總面積、摩傷、水銹和日灼面積標準同AA級。輕微藥害面積不超過1/10，輕微雹傷面積不超過1.0cm2.干枯蟲傷3處,每處面積不超過0.03cm2.小痣點不超過5個.不得有刺傷,破皮傷\病害\萎縮\凍傷\食心蟲傷和已愈合的其他面積不大于0.03cm2.總不合格果不超過10%出口蘋果最低著色度品種AAAAAA元帥類90%70%富士70%50%40%國光70%50%40%金冠黃或金黃色黃或黃綠色黃或黃綠色青香蕉綠色不帶紅暈綠色，紅暈不超過果面1/4綠色，紅暈不限三、預冷

預冷的定義指在果蔬貯藏開或運輸之前，迅速將其溫度降低到規(guī)定溫度的措施。預冷目的削除田間熱，降低果蔬溫度。降低采后出現(xiàn)的失重、萎蔫、黃化等現(xiàn)象。抵制微生物的侵染和生理病害的發(fā)生，提高耐貯性。降低已烯對產品的危害。預冷方法

①自然降溫冷卻②水冷卻③冷庫空氣冷卻

④強制通風冷卻

⑤包裝加冰冷卻⑥真空冷卻冷水預冷裝置（浸泡式）自然降溫冷卻

定義：將產品放在陰涼通風的地方，通過低溫空氣與產品的接觸使其自然降溫。優(yōu)缺點：時間長，降溫效果差，受環(huán)境條件影響大，難于達到產品所需要的預冷溫度，但間單易行。

冷水預冷裝置（噴淋式)水預冷流動水預冷：沖、淋、浸，低溫水（0～3℃）接觸冰預冷:利用天然冰、人造冰直接接觸產品。優(yōu)點：速度快，效益高；成本低；適用范圍廣；果蔬產品不減重，保持新鮮度。缺點：易受微生物污染，引起腐爛；不適宜防水性能差的包裝，如紙箱。真空冷缺即將產品放在堅固、氣密的容器中，迅速抽出空氣和水蒸氣，使產品表面的水在真空負壓下蒸發(fā)而冷卻降溫。壓力減小時水分的蒸發(fā)加快。適用于表面積大的中菜類。強制通風冷卻強制通風冷卻：在包裝箱堆或垛的兩個側面造成空氣壓力差而進行的冷卻，當壓差不同的空氣經過貨堆或集裝箱時，將產品散發(fā)的熱量帶走。該方法比一般冷庫預冷要快4-10倍，但比水冷卻和真空冷卻所需的時間至少長2倍。大部分果蔬均適合：草莓、葡萄、甜瓜、番茄效果顯著；0.5℃的冷空氣可以在75min內將品溫24℃的草莓冷卻到4℃

。冷庫空氣預冷冷庫空氣冷卻：蘋果、梨、柑橘等；空氣流速：１－２ｍ／ｓ；產品堆碼是應留有適當?shù)目障?，保證氣流通過；冷卻時間一般為１８－２４ｈ；９５％相對濕度可以減少失水；冷卻水設備冷卻水設備預冷要注意的事項:

★預冷要及時:必須在產地采收后盡快地進行預冷處理,故需建設降溫冷卻設備.一般在冷庫中應設有預冷間,在果蔬適宜的貯運溫度下進行預冷.

★要根據(jù)果蔬的形態(tài)結構選擇適當?shù)念A冷方式

★把握適當?shù)念A冷溫度和速度:冷卻溫度要比冷害溫度高,否則造成冷害和凍害,尤其是熱帶和亞熱帶果蔬.

★預冷后處理要適當:果蔬預冷后要在適宜的貯藏溫度下及時進行貯運,若仍在常溫下進行貯藏,不僅達不到預冷的目的,甚至會加速腐爛變質.四、包裝

定義：指新鮮的水果蔬菜收獲以后用適當?shù)牟牧习员Ｗo產品，提高商品價值，便于貯藏、運輸和銷售的措施。

包裝作用果蔬的包裝是標準化、商品化，保證安全運輸和貯藏的重要措施。減少因互相摩擦、碰擠而造成的機械損傷減少病害蔓延和水分蒸發(fā)避免果蔬散堆發(fā)熱而引起腐爛變質可以使果蔬在流通中保持良好的穩(wěn)定性提高商品性和衛(wèi)生質量免去銷售過程中的產品過剩，便于流通的標準化包裝要求包裝容器要具備：①保護性②通透性③防潮性④清潔、無污染，無異味、無有害物質。包裝上寫明：商標、品名、等級、重量、產地、特定標志。大型果品采后分級包裝生產線包裝容器種類、材料及使用范圍種類材料使用范圍塑料箱高密度聚乙烯/聚苯乙烯任何果蔬高檔果蔬紙箱板紙果蔬鈣塑箱聚乙烯/碳酸鈣果蔬板條箱木板條果蔬筐竹子、荊條任何果蔬加固竹筐筐體竹皮/筐蓋木板任何果蔬網袋天然纖維或合成纖維不易檫傷、含水量少的果蔬果蔬包裝常用各種支撐物或襯墊種類作用舉例紙襯墊、包裝及化學藥劑的載體、緩沖擠壓鴨梨托盤（紙或塑料）分離產品及襯墊，減少碰撞蔬菜瓦楞插板分離產品及襯墊，增大支撐強度蘋果泡沫塑料襯墊，減少碰撞，緩沖震蕩，保溫荔枝、塑料薄膜袋控制失水和呼吸柑橘塑料薄膜保護產品，控制失水木箱塑料箱紙箱塑料泡沫箱五、其它