烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)試卷

....一〔每空1分，共90分〕用剞刀法可使原料 ，烹調(diào)時(shí)原料易于 ，且能保持 剞刀操作的一般要求是 。干貨原料漲發(fā)一般承受 、 、 、 或 等方法。刀工是依據(jù) 和 的要求運(yùn)用 將烹飪?cè)霞庸こ?的操作過程。出肉加工是依據(jù)烹調(diào)的要求將動(dòng)物性原料的組織從 來其方法有 和 兩種。整鴨去骨的步驟是 五個(gè)步驟。烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)以 為爭論對(duì)象以加工的具體工藝為內(nèi)容其中包括 、 、出肉、去骨、和分檔取料、 、 配菜等方面的根底學(xué)問和根本技能。剞刀操作的一般要求是：刀紋深淺全都、 、 、相互對(duì)稱。按刀具的用途,一般可分為批刀 前批后斬刀、其他類刀。家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的方法有 里外翻洗法 、 、 、 、清水漂洗法。雞或鴨在初步加工時(shí)要工藝較為簡單，一般要經(jīng)過宰殺、 、 、洗滌四個(gè)步驟。家禽開膛取內(nèi)臟時(shí)，常用的開膛方法有：腹開法、 、 。生活在海洋中的 、 、 、貝、 等穎咸水產(chǎn)品成為海鮮。家禽內(nèi)臟主要有： 、 、 等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不行丟棄，洗凈后也可制作菜肴。刀工在烹調(diào)中的作用是 、 、 、 。刀具和 是進(jìn)展原料加工的必備用具。切分為7種，有直切、 、 、 和 .斜刀法分為 、 。 切出的原料稱為滾刀塊。剞刀法可分為 、 和 。蔬菜的洗滌方法分為 、 、 溶液清洗四種。藕的初加工步驟是 、 、 。冬瓜的初加工步驟 、 、 、 。雞的宰殺必需同時(shí)割斷 和 。 雞初步加工的程序是 、 、 、洗滌四個(gè)步驟。家畜內(nèi)臟初加工的常用方法有 、 、 、 。甲魚的初加步驟是宰殺、 、 、去內(nèi)臟.鮮活原料是指從自然界采擷后未經(jīng)任何 〔如干制、腌制等〕的 原料。鮮活原料的初加工技術(shù)是對(duì)鮮活原料進(jìn)展 褪毛去鱗擇剔除污、 程。宰殺通常用于 物性原料的初加工如活雞活鴨活魚等鮮活原料。洗滌的方法分為直接冷水洗、 、 溶液清洗四種。葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的 和 為食用部位的原料。刀工就是按食用和烹調(diào)的要求使用不同的 運(yùn)用不同的 半成品原料切割成各種不同外形的操作技術(shù)。尖刀用于 ；烤肉刀用于 。剞刀法又稱為 ，可分為直刀剞、 剞。二．推斷題〔每題1分，共40分〕鱔魚泡燙時(shí)，在水中加適量鹽和醋，其目的是為了調(diào)味。( )制作“清蒸雞”時(shí)，雞開膛取內(nèi)臟的方法應(yīng)承受腹開的方法。( )制作“干煸牛肉絲“所用的牛肉絲粗細(xì)為0.2厘米見方。( )用適當(dāng)濃度的鹽水洗滌蔬菜有助于去除吸附在其葉片或葉柄上的蟲卵( )的水解，去除油脂對(duì)水分集中的阻礙，可加快干貨漲發(fā)的速度。( )先將干燕菜用堿溶液浸泡回軟，再放入沸水內(nèi)提質(zhì)漲發(fā)。( )在原料上剞花刀，是為了使原料完全斷開。( )鴿子進(jìn)展煺毛處理時(shí)，宜用沸水。( )烹飪?cè)辖?jīng)脫水干制后，便于保存，便利運(yùn)輸。( )粗磨刀石的主要成分是青沙，其質(zhì)地堅(jiān)硬。( )穎的蔬菜加工時(shí)老根黃葉老葉等一起烹調(diào)增加一份菜肴的量給顧感覺到實(shí)惠〔 。家禽燙泡時(shí)溫度應(yīng)越高越好燙泡時(shí)間越長越好〔 。豬肚初加工時(shí)其污物，油脂放著烹調(diào)后會(huì)更加美味〔 。野味初加工時(shí)體內(nèi)的鐵砂及彈頭必需取盡〔 。刀工操作者應(yīng)具有安康的體魄及耐久的臂力和腕力〔 。刀工不僅能打算原料的外形，同時(shí)還便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味〔 。穎蔬菜初加工時(shí)，盡量利用可食局部，做到物盡其用〔 。河鮮初加工時(shí)，魚鰓不行去掉，留著更加美味〔 。砧板在使用后，需在太陽下曬干，否則砧板簡潔發(fā)霉〔 。刀具使用以后,勿須用清潔抹布擦去刀具上的污物及水分···( ).堿發(fā)關(guān)鍵在于堿發(fā)過程和時(shí)間，與堿的品種關(guān)系不大。( )豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。( )油發(fā)方法適合于含膠蛋白充分的原料漲發(fā)使用。( )主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織松軟細(xì)嫩的動(dòng)物性原料。( )手段在冷盤制作工藝中尤為重要，它是實(shí)現(xiàn)美感的唯一途徑。( )冷盤裝盤的根本步驟包括墊底、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。( )墊底工序的實(shí)施主要的目的是為蓋面打根底。( )對(duì)黃鱔進(jìn)展?fàn)C殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘，至口部張開，然后取出冷卻去骨。( 29.漲發(fā)海參要用大堿泡。( )木耳要用熱水泡發(fā)。( )帶魚的初加工步驟是：刮鱗→去內(nèi)臟→清洗干凈〔 〕片鴨刀主要用于北京烤鴨的熟料片法〔 〕直刀法分為切剁撳砍。( )加工家禽肝臟時(shí)可用水沖洗〔 〕果菜類蔬菜不用刮削外皮，挖掉果心〔 〕擇除整理多用于葉菜類蔬菜，主要是去除老根、黃葉等〔 〕在宰殺時(shí)，家禽的頸部剖口要大，不能太高〔 〕開膛的方法通常有腹開、背開、腋開?！?〕禽類經(jīng)初加工處理后，最后要除去絨毛和洗滌?！?〕〔 〕三．選擇題：〔140〕1.制作“北京烤鴨“時(shí)，取內(nèi)臟應(yīng)承受 。A、背開 B、肋開 C、腹開 腔取2.家畜的腸、肚初加工時(shí)承受的方法是 。A、灌水沖洗法 B、清水漂洗法 C、鹽醋搓洗法 洗滌法3.切螃蟹時(shí)宜承受的方法是 。A、側(cè)切 B、鋸切 C、直切 4.以下哪一類干貨必需要經(jīng)過火發(fā)的原料是 。A、魚翅 B、海參 C、翅參 D、大烏參5.“干燒桂魚“取內(nèi)臟時(shí)應(yīng)承受 。A、口腔取 B、剖背取 C、剖腹取 承受6.鵪鶉煺毛時(shí)最適宜的水溫是 。A、95度 B、85度 C、60度 D、50度油發(fā)魚肚的漲發(fā)率約為每千克干料可漲發(fā) 千克的濕料。A、3—4 B、5—6 C、2 D、7—8雞里脊肉又稱 。A、雞窩肉 B、雞牙子 C、雞脯肉 肉10.蔬菜承受高錳酸鉀溶液洗滌，其濃度應(yīng)為 。A、1% B、1.5% C、2% D、3%11.穎蔬菜葉菜類不行用〔 〕清洗。A、冷水洗B、鹽水洗C、敵敵畏溶液洗D、高錳酸鉀溶液洗12.以下蔬菜中不屬于豆類的是〔 。A、荷蘭豆 B、毛豆 C、土豆 豆13.河鮮初步加工錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔 。A、不能弄破苦膽 質(zhì)留著，增加鮮味C、依據(jù)用途和品種加工 D、合理使用原料14.砧墩放置的高度應(yīng)以操作者身高的〔 〕為宜。A、一半 B、三分之一 C、胸口為佳 越好15.以下幾種動(dòng)物性原料不屬于家禽的是〔 。A、雞 B、鴨 C、鵝 16.雞在煺毛時(shí)最正確溫度是〔 。A、80--90℃ B、100℃ C、30--40℃ 17.對(duì)于家禽初步加工時(shí)的說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔 。A、宰殺時(shí)氣管血管割斷血放盡B、煺毛時(shí)，留少許美化形態(tài)C、洗滌干凈 D、物盡其用兩季的蔬菜上蟲卵較多一般來說用冷水不易清洗承受鹽水洗那么鹽水的濃度應(yīng)把握在〔 。A、80℅ B、100℅ C、35℅ D、2℅魚類初加工時(shí)對(duì)其取內(nèi)臟的說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔 。A、口腔取B、剖腹取 C、不取出，增加美味 取20.以下幾種蔬菜屬于瓜類蔬菜的是〔 。A、黃花菜 B、大白菜 C、辣椒 D、黃瓜加方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂少量的食鹽，使魚皮〔 ，后順勢將其撕掉。A、脫落 B、卷起 C、上翹 D、上翻初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背〔 〕蝦的腸線，從蝦的上部用尖刀開，挑出頭部的沙包。A、片除 B、切除 C、剔除 此之外23.豬身上的〔 〕最適合制作糖醋排骨。A、脊椎 B、胸椎 C、腰椎 D、肋排24.以下不屬于直刀法的是：A、切 B、斬 C、批 25.以下原料中，不適合運(yùn)用平刀批來加工的是A、豆腐 B、蘿卜 C、肉皮凍 D、雞鴨血雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的( ，然后用力將其分開。A尾骨 B髖骨 脊骨 D、龍骨指使用不同的刀法作用于同一原料在原料外表剞上肯定的刀紋，使原料( )或加熱后呈現(xiàn)出秀麗的形體。A整理 B浸泡 間接 D、直接刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的( )。A圖案 B顏色 形體 D、外觀菊花花刀的形成應(yīng)用( )與先期的刀紋成穿插狀將薄片刀成絲條狀。A平刀法 B片刀法 C斜刀法 D直刀法 12在有主輔料的狀況下配菜要( )主料的地位和作用。A表現(xiàn) B呈現(xiàn) 突出 D、反映要依據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的根本特征，選擇與其形態(tài)、大小、顏色( )的盛裝器皿。A較準(zhǔn)確 B相彌補(bǔ) 襯托 D、相適宜冷盤拼擺時(shí)，一般承受( )的顏色搭配，突出主題。A比照猛烈 B一樣色 色 D、略有色差以下不符合鮮活原料初加工意義的是〔 〕B.去劣存優(yōu)，棄廢留精；C.物盡其用；D.便于食用，利于消化吸取。33.〔 可。A.根菜類蔬菜 B.葉菜類蔬菜 C.莖菜類蔬菜 菜類蔬菜34.絲瓜的初加工步驟是〔 〕擇剔→洗滌；C.刮去表皮→切去瓜蒂、花托→入清水洗凈待用；D.刮去外皮→清水浸泡→洗凈備用。質(zhì)老家禽燙泡時(shí)的水溫相對(duì)于質(zhì)嫩的家禽應(yīng)〔 〕一些，時(shí)間應(yīng)〔 一些。A.高；長 B.高；短 C.低；長 ；短36.對(duì)于腸、肚、舌、爪等原料，適宜承受的初加工方法是〔 〕A.里外翻洗法 B.搓洗法 C.燙洗法 D.清水漂洗法37.腸的初加工步驟〔 〕→翻轉(zhuǎn)洗去污物→加醋反復(fù)搓洗→清水洗凈再次翻轉(zhuǎn)揉搓、沖洗。A.剝?nèi)ネ饷嬗椭?B.洗去外面污物 C.撕去外皮 水燙泡38.多用于磨有缺口的刀或刀開刃的是〔 〕A.粗磨石 B.細(xì)磨石 C.油石以下適用于加工體型較大或帶骨的動(dòng)物性原料的直刀法是〔 〕A.直刀砍 B.翻刀切 C.滾料切以下適用于加工質(zhì)軟、性韌、體薄原料的刀法是〔 。A.平刀片 B.斜刀片 C.直刀切 D.削〔每個(gè)3分，共36分〕腌制刀工鮮活原料初步加工剔骨發(fā)料配菜刀法分檔取料初步加工灌水沖洗法直刀法砍五．簡答題〔460〕反刀斜片的技術(shù)要領(lǐng)是什么？刀工操作時(shí)正確姿勢是什么？家畜內(nèi)臟初加工的常用方法有哪些？家禽初加工的質(zhì)量要求是什么？鮮活原料初加工的原則是什么？配菜的一般原則是什么？其有什么根本特點(diǎn)？干貨原料漲發(fā)的目的是什么？要把握哪些根本要求？家禽初步加工時(shí)應(yīng)遵循哪些原則？刀工的作用是什么？豬