食品安全系統(tǒng)管理系統(tǒng)規(guī)章制度和崗位責(zé)任制

實(shí)用文檔食品安全管理制度和崗位責(zé)任制一、原料采購(gòu)索證制度１、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。２、采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求， 并產(chǎn)看食品質(zhì)量。３、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向供方索取合格證明活檢驗(yàn)報(bào)告。４、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購(gòu)。５、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。二、庫(kù)房管理制度1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲(chǔ)存。5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。6、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。文案大全實(shí)用文檔7、冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。9、做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。10、定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。三、食品添加劑使用與管理制度、使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且有明確標(biāo)識(shí)和規(guī)定的食品添加劑。、使用添加劑不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐?。┗虼种茷E造欺騙消費(fèi)者。、嚴(yán)格控制添加劑使用量及種類。5、嬰幼兒食品、兒童食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用任何食品添加劑。四、粗加工衛(wèi)生管理制度、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。文案大全實(shí)用文檔、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。、肉類清洗后無(wú)血、毛、污、魚類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用。8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。五、烹調(diào)加工管理制度、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。、食品充分加熱、防止里生外熟。、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放。、半成品與食品原料分開(kāi)存放。、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。文案大全實(shí)用文檔8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。六、面食制作管理制度、面食制作要嚴(yán)格挑選原料，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。、制作前將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽。、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。、餡芯用多少加工多少；剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。、工用具、容器、盛器生熟分開(kāi)，成品容器專用。、成品放入清潔的食品柜內(nèi)、做到防蠅、防塵、防鼠。7、工作結(jié)束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。七、涼菜制作管理制度、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒帶口罩。、非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜間。、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前消毒、用后洗凈并保持清潔。、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒。文案大全實(shí)用文檔、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。、加工涼菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。、熟食鹵菜當(dāng)日加工，售多少加工多少。、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀、冷盤，不作鹵菜冷盤供應(yīng)。、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。食品安全管理人員制度一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。二、制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無(wú)食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。四、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。六、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。食品安全檢查制度一、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常食品安全監(jiān)督檢查。文案大全實(shí)用文檔二、食品安全管理人員堅(jiān)持落實(shí)每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，并作好登記。三、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負(fù)責(zé)人每月組織考核食品安全管理人員工作。四、每次檢查，都必須有記錄。五、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)有人跟蹤改正。六、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲(chǔ)存、銷售過(guò)程；陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。七、對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。八、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。食品采購(gòu)管理制度一、采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。二、采購(gòu)各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)采購(gòu)快到期或超期食品。三、采購(gòu)時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。四、禁止采購(gòu)腐敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對(duì)人體健康造成危害的食品。五、禁止采購(gòu)病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲(chóng)的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。文案大全實(shí)用文檔六、禁止采購(gòu)摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。七、采購(gòu)人員應(yīng)記錄采購(gòu)食品的來(lái)源及保管好相關(guān)的資料，注意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受管理人員檢查。食品從業(yè)人員健康管理制度一、食品經(jīng)營(yíng)者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、食品經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后參加工作。三、應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)。四、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。五、從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過(guò)期、筆跡不清無(wú)效。食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度一、從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。三、勤洗衣服、被，勤換工作服，進(jìn)入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。四、定期理發(fā)，不留長(zhǎng)胡須。五、平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。六、不準(zhǔn)穿工作服上廁所，大小便后堅(jiān)持洗手消毒。七、工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙。八、工作時(shí)不要隨地吐痰。九、不準(zhǔn)用工作服擦汗 ,擦餐具或擦鼻涕。文案大全實(shí)用文檔十、不準(zhǔn)用手抓直接入口食品。十一、不準(zhǔn)對(duì)著食品咳嗽或大噴嚏。十二、自覺(jué)遵守衛(wèi)生制度。十三、抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生崗位責(zé)任制一、食品貯存方法：1、低溫貯存1）冷藏貯存：0℃至－10℃條件下貯存2）冷凍貯存：0℃至－29℃條件下貯存2、常溫貯存貯存基本要求（1）清潔衛(wèi)生（2）通風(fēng)干燥（3）無(wú)鼠害二、食品貯存庫(kù)的衛(wèi)生要求：1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無(wú)毒材料鋪石。2、庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽(yáng)光直射。3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)昆蟲(chóng)。4、高溫冷庫(kù)溫度控制在 4℃－0℃。低溫冷庫(kù)溫度控制在 -18℃以下。三、食品貯存的衛(wèi)生管理1、建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放，先進(jìn)先出。2、各類食品要分開(kāi)存放、按品種種類，進(jìn)庫(kù)整齊存放日期分類。3、存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM－30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。4、建立庫(kù)存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。5、倉(cāng)庫(kù)要定期打掃。6、食品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。7、冷庫(kù)內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。文案大全實(shí)用文檔崗位責(zé)任制度1、負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)：對(duì)食品的經(jīng)營(yíng)負(fù)全面責(zé)任;負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系，加強(qiáng)對(duì)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施。定期開(kāi)展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體檢查。2、管理人員崗位職責(zé)：對(duì)食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任;按時(shí)做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生，確保食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施安全、無(wú)害、無(wú)污染;建立并管理員工健康檔案，每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查,監(jiān)督檢查員工保持日常個(gè)人衛(wèi)生;負(fù)責(zé)監(jiān)督營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi),確保經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問(wèn)題應(yīng)立即解決，或向負(fù)責(zé)人報(bào)告。3、購(gòu)銷人員崗位職責(zé) ：嚴(yán)禁采購(gòu)法律法規(guī)禁止上市銷售的食品;嚴(yán)禁從證照不全的企業(yè)采購(gòu)食品;進(jìn)貨時(shí)認(rèn)真查驗(yàn)供貨單位的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《檢驗(yàn)合格證》等;確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即下架，同時(shí)向食品安全管理人員報(bào)告。從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度、凡從事食品經(jīng)營(yíng)工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識(shí)方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。、注意個(gè)人清潔衛(wèi)生，做到個(gè)人儀表整潔。上崗時(shí)必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能文案大全實(shí)用文檔嚼口香糖、進(jìn)食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)內(nèi)。索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)制度1、對(duì)采購(gòu)的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢查食品感官質(zhì)量和標(biāo)簽;查驗(yàn)是否為國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)禁止銷售的食品;查驗(yàn)供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。銷售進(jìn)口食品的，查驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證明。銷售生鮮食品的，查驗(yàn)檢驗(yàn)檢疫等上市憑證資料是否相符。2、索證：進(jìn)貨時(shí)按規(guī)定向生產(chǎn)廠家或上級(jí)供貨商索取“一照二證一報(bào)告”。即索取有效期內(nèi)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等證件和質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告。對(duì)生產(chǎn)廠家或上級(jí)批發(fā)企業(yè)的上述證照及時(shí)更新，以保證在有效期內(nèi)。經(jīng)營(yíng)進(jìn)口食品的，索取進(jìn)口食品的合法證明。、索票：進(jìn)貨時(shí)索取載有食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)(生產(chǎn)日期)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容的進(jìn)貨票據(jù)。即經(jīng)營(yíng)預(yù)包裝食品的應(yīng)索取按照省工商局統(tǒng)一樣式，運(yùn)用電子臺(tái)帳軟件開(kāi)具的供貨憑證;經(jīng)營(yíng)生鮮食品的應(yīng)索取檢驗(yàn)檢疫等上市憑證資料。、食品索證索票后，在指定場(chǎng)所顯要位置予以公示，供消費(fèi)者進(jìn)行查詢及有關(guān)部門進(jìn)行檢查。進(jìn)銷貨臺(tái)賬制度1、建立食品進(jìn)銷貨臺(tái)帳制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)(生產(chǎn)日期)、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的票據(jù)文案大全實(shí)用文檔2、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、批發(fā)記錄或者票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不得偽造，保存期限不得少于兩年不合格食品退市制度、發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，立即停止經(jīng)營(yíng)，下架單獨(dú)存放，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況，將有關(guān)情況報(bào)告轄區(qū)工商行政管理機(jī)關(guān)。在接到有關(guān)監(jiān)管部門關(guān)于不合格食品退市通知后，及時(shí)按上述規(guī)定立即處理，并協(xié)助食品生產(chǎn)者執(zhí)行食品召回制度、對(duì)貯存、銷售的食品定期進(jìn)行檢查，查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品安全要求的食品，主動(dòng)將其退出市場(chǎng)，并做好相關(guān)記錄。食品進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度第一條為了加強(qiáng)本經(jīng)營(yíng)單位食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，確保本經(jīng)營(yíng)單位按照法定條件、要求從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，銷售符合法定要求的食品，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，制定本制度。第二條凡進(jìn)入本經(jīng)營(yíng)單位的食品都應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收，審驗(yàn)供貨方的經(jīng)營(yíng)資格，驗(yàn)明食品合格證明和食品標(biāo)識(shí)，索取相關(guān)票證。應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的，還應(yīng)當(dāng)向供貨方按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。第三條經(jīng)營(yíng)包裝食品的，本經(jīng)營(yíng)單位的經(jīng)營(yíng)者要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)容包括：（一）中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址；（二）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明；（三）商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝商品的凈含量及其標(biāo)準(zhǔn)方式；文案大全實(shí)用文檔（四）根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求，需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分和含量；（五）限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；（六）對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的商品的警示標(biāo)志或中文警示語(yǔ)。第四條法律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品，經(jīng)營(yíng)者必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才能上市銷售。第五條本經(jīng)營(yíng)單位的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過(guò)