第二章餐飲經(jīng)營(yíng)基本概念、計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)知識(shí)

第一章基礎(chǔ)知識(shí)一、餐飲經(jīng)營(yíng)管理基本概念二、計(jì)算機(jī)的有關(guān)基本概念1原材料成本水電費(fèi)燃料費(fèi)用固定資產(chǎn)折舊人員工資餐茶器具消耗……利潤(rùn)營(yíng)業(yè)稅所得稅……營(yíng)業(yè)成本期間費(fèi)用稅金利潤(rùn)原材料成本毛利價(jià)格一、餐飲經(jīng)營(yíng)管理的基本概念2成本與餐飲成本的基本概念成本：生產(chǎn)和銷(xiāo)售某一產(chǎn)品所耗費(fèi)的全部費(fèi)用。成本也稱(chēng)生產(chǎn)成本。餐飲成本：餐飲企業(yè)為生產(chǎn)和銷(xiāo)售餐飲產(chǎn)品（菜點(diǎn)、酒水等）所耗費(fèi)的全部費(fèi)用。菜點(diǎn)成本一般特指食品原材料，其他耗費(fèi)統(tǒng)稱(chēng)為費(fèi)用。食品原材料包括：主料、輔料、調(diào)料、配料。3餐飲成本的特點(diǎn)成本泄露點(diǎn)多（餐飲經(jīng)營(yíng)涉及的環(huán)節(jié)多）菜單籌劃

原料采購(gòu)

原料驗(yàn)收原料儲(chǔ)存原料領(lǐng)發(fā)

分揀洗滌

切割配份

烹調(diào)成菜

餐飲服務(wù)

餐飲推銷(xiāo)

銷(xiāo)售控制

成本控制

4銷(xiāo)售控制1.銷(xiāo)售控制的內(nèi)容狹義：對(duì)銷(xiāo)售實(shí)現(xiàn)過(guò)程控制，也就是確保獲得應(yīng)得的銷(xiāo)售收入而實(shí)施的控制。2.銷(xiāo)售控制的目的保證廚房生產(chǎn)的、餐廳向客人提供的產(chǎn)品都能獲得銷(xiāo)售收入，所有的收入都能被餐廳服務(wù)員和收銀員正確地記錄下來(lái)。53.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的問(wèn)題（1）舞弊（2）錯(cuò)誤4.銷(xiāo)售控制的方法

(1)三線(xiàn)兩點(diǎn)控制程序三線(xiàn)：物料傳遞線(xiàn)、賬單傳遞線(xiàn)、貨幣傳遞線(xiàn)兩點(diǎn)：點(diǎn)菜單與賬單核對(duì)點(diǎn)、賬單與貨幣核對(duì)點(diǎn)

(2)收銀機(jī)控制6三線(xiàn)兩點(diǎn)控制程序示意圖點(diǎn)菜單物料傳遞線(xiàn)賬單傳遞線(xiàn)貨幣傳遞線(xiàn)匯總整理廚房出品送會(huì)計(jì)部審核開(kāi)帳單點(diǎn)菜單帳單編制收銀員報(bào)告稽核帳單餐飲收益日?qǐng)?bào)表收款現(xiàn)金交總出納員送存銀行銀行回單總出納員報(bào)告核對(duì)點(diǎn)核對(duì)點(diǎn)7

點(diǎn)菜

收銀結(jié)賬預(yù)訂廚房/分單

日結(jié)服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化

退菜/稽核

折扣/稽核交班/稽核結(jié)帳/稽核消費(fèi)卡/稽核

疑問(wèn)單/稽核稽核流程標(biāo)準(zhǔn)化

毛利率

損耗/管理實(shí)際/成本實(shí)時(shí)/庫(kù)存成本/差異

成本/管理成本控制標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品分析-門(mén)店篇打造餐飲行業(yè)科學(xué)規(guī)范的作業(yè)流程8產(chǎn)品分析-門(mén)店篇打造餐飲行業(yè)科學(xué)規(guī)范的作業(yè)流程

成本/定價(jià)

菜譜/編排

廚房/分單標(biāo)準(zhǔn)/配方菜品/制作

出品菜品制作標(biāo)準(zhǔn)化

客戶(hù)/挖掘

客戶(hù)/分析IC卡/會(huì)員客戶(hù)/預(yù)訂精確/分析

客戶(hù)關(guān)懷客戶(hù)營(yíng)銷(xiāo)標(biāo)準(zhǔn)化

點(diǎn)菜員/考核

收銀員/考核廚師/績(jī)效員工/績(jī)效服務(wù)員/考核

工時(shí)/管理員工考核標(biāo)準(zhǔn)化9二、計(jì)算機(jī)的有關(guān)基本概念機(jī)械計(jì)算機(jī)算盤(pán)（1000多年前）機(jī)械加法器（1642布萊斯.帕斯卡）微分分析機(jī)（1833年查爾斯.巴貝奇）輸入部分存儲(chǔ)庫(kù)運(yùn)算室控制器輸出部分設(shè)計(jì)思想由女詩(shī)人Ada記錄下來(lái)并分析第一臺(tái)電子計(jì)算機(jī)－ENIAC（1946年）170平方米，30噸，18000個(gè)電子管，3層摟高10電子計(jì)算機(jī)的發(fā)展第一代電子管計(jì)算機(jī)（1951-1958）電子管組成水銀延遲線(xiàn)內(nèi)存磁帶、磁鼓外存速度5000－幾萬(wàn)次/秒內(nèi)存容量幾千字采用機(jī)器語(yǔ)言編程11第二代晶體管計(jì)算機(jī)晶體管計(jì)算機(jī)（1959-1963）內(nèi)存：磁芯存儲(chǔ)器外存：磁盤(pán)、磁帶速度：幾十萬(wàn)次/秒內(nèi)存容量：幾十萬(wàn)字語(yǔ)言：高級(jí)程序設(shè)計(jì)語(yǔ)言編寫(xiě)程序編譯程序翻譯成機(jī)器語(yǔ)言具有操作系統(tǒng)的雛形12第三代集成電路計(jì)算機(jī)集成電路計(jì)算機(jī)(1964-1979)小規(guī)模集成電路內(nèi)存：磁芯存儲(chǔ)器速度：幾百萬(wàn)次體積進(jìn)一步降低多道和分時(shí)操作系統(tǒng)多種高級(jí)語(yǔ)言13第四代大規(guī)模集成電路計(jì)算機(jī)大規(guī)模集成電路計(jì)算機(jī)(1979-至今）大規(guī)模集成電路(LSIC)、超大規(guī)模集成電路(VSIC)半導(dǎo)體存儲(chǔ)器速度：千萬(wàn)次/秒微型計(jì)算機(jī)巨型計(jì)算機(jī)計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)14計(jì)算機(jī)的基本結(jié)構(gòu)輸入設(shè)備CPU輸出設(shè)備存儲(chǔ)器15輸入設(shè)備鍵盤(pán)、鼠標(biāo)、觸摸屏、掃描儀、讀碼器16中央處理器CPU控制單元負(fù)責(zé)各個(gè)部件的控制和管理運(yùn)算單元算術(shù)運(yùn)算、邏輯運(yùn)算多媒體指令運(yùn)算浮點(diǎn)運(yùn)算單元無(wú)線(xiàn)通信單元-移動(dòng)芯片存儲(chǔ)器管理單元-AMD17輸出設(shè)備顯示器、打印機(jī)、繪圖儀、音響等18存儲(chǔ)器內(nèi)存(一級(jí)存儲(chǔ)器）隨機(jī)存儲(chǔ)器只讀存儲(chǔ)器外存（二級(jí)存儲(chǔ)器）磁盤(pán)、光盤(pán)、磁帶、優(yōu)盤(pán)Cache存儲(chǔ)器（高速緩沖存儲(chǔ)器）一級(jí)Cache二級(jí)Cache19總線(xiàn)數(shù)據(jù)總線(xiàn)地址總線(xiàn)控制總線(xiàn)20計(jì)算機(jī)中數(shù)的表示方式二進(jìn)制的概念位（一個(gè)二進(jìn)制的基本單元）字長(zhǎng)（計(jì)算機(jī)一次可以處理的位數(shù)，如16、32和64位）字節(jié)（8個(gè)二進(jìn)制位，可以表示一個(gè)字符和符號(hào)）21小常識(shí)B就是Byte的英文簡(jiǎn)寫(xiě)意思是字節(jié)

K就是英文kilo的簡(jiǎn)寫(xiě)意思是千[可以查英文字典]

M就是英文million的簡(jiǎn)寫(xiě)意思是百萬(wàn)或兆

G就是英文giga的簡(jiǎn)寫(xiě)意思是十億或千兆

還有一個(gè)最小的單位是bit【比特或位】他們的換算關(guān)系如下

為什么是1024呢因?yàn)橛?jì)算機(jī)都是用的2進(jìn)制應(yīng)該知道吧而2的10次方就是1024

8bit(位)=1B(字節(jié))

1024B=1KB=2的10次方

1024KB(千字節(jié))=1MB(兆字節(jié))＝2的20次方

1024MB=1GB＝2的30次方

1024GB=1TB＝2的40次方

在計(jì)算機(jī)里K就是KB的簡(jiǎn)寫(xiě)因?yàn)榇蠹叶贾绬挝皇荁[字節(jié),英文Byte]K就是千意思

1KB=1024B

1MB=1024KB=1024KBx1024KB=1048576B

1GB=1024MB=1024KBx1024KBx1024KB=1073741824B

一個(gè)漢字=兩個(gè)字節(jié)（2byte)

一個(gè)英文字母=一個(gè)位字節(jié)(1byte)

8bit(位)=1Byte(字節(jié))

1024Byte(字節(jié))=1KB

1024KB=1MB

1024MB=1GB

1024GB=1TB

22計(jì)算機(jī)有關(guān)基本知識(shí)服務(wù)器CPUInterAMD主頻GHZ內(nèi)存GB硬盤(pán)GBRAID顯示器LCD23網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)知識(shí)總線(xiàn)型網(wǎng)絡(luò)也稱(chēng)線(xiàn)形總線(xiàn)拓?fù)?，是最?jiǎn)單也是最常見(jiàn)的一種組網(wǎng)方法?？偩€(xiàn)型網(wǎng)絡(luò)是網(wǎng)絡(luò)中所有的站點(diǎn)共享一條數(shù)據(jù)通道?？偩€(xiàn)型網(wǎng)絡(luò)的優(yōu)點(diǎn)在于安裝簡(jiǎn)單方便，需要鋪設(shè)的電纜最短，成本低，某個(gè)站點(diǎn)的故障一般不會(huì)影響整個(gè)網(wǎng)絡(luò)。總線(xiàn)型網(wǎng)絡(luò)的缺點(diǎn)是介質(zhì)的故障會(huì)導(dǎo)致網(wǎng)絡(luò)癱瘓，總線(xiàn)網(wǎng)安全性低，監(jiān)控比較困難，并且增加新站點(diǎn)不如星型網(wǎng)容易?？偩€(xiàn)型網(wǎng)絡(luò)是一種被動(dòng)的拓?fù)浣Y(jié)構(gòu)，一條數(shù)據(jù)線(xiàn)上的計(jì)算機(jī)只接收網(wǎng)上的數(shù)據(jù)，不負(fù)責(zé)將數(shù)據(jù)從一臺(tái)計(jì)算機(jī)傳送到另一臺(tái)計(jì)算機(jī)。在主動(dòng)的拓?fù)浣Y(jié)構(gòu)中，計(jì)算機(jī)可將數(shù)據(jù)傳送下去?？偩€(xiàn)型網(wǎng)絡(luò)的拓?fù)鋱D如圖1-1所示。24環(huán)型網(wǎng)絡(luò)拓?fù)鋵⒏髡军c(diǎn)的計(jì)算機(jī)通過(guò)纜線(xiàn)連成一個(gè)封閉的環(huán)。環(huán)型拓?fù)洳恍枰K結(jié)器。數(shù)據(jù)信號(hào)會(huì)沿著環(huán)的一個(gè)方向進(jìn)行傳播，依次通過(guò)每一臺(tái)計(jì)算機(jī)。環(huán)型網(wǎng)容易安裝和監(jiān)控，但容量有限，網(wǎng)絡(luò)建成后，難以增加新的站點(diǎn)。由于數(shù)據(jù)信號(hào)是依次通過(guò)每一臺(tái)計(jì)算機(jī)的，所以網(wǎng)絡(luò)中的任何一臺(tái)機(jī)器出現(xiàn)故障都會(huì)影響整個(gè)網(wǎng)絡(luò)的正常工作。環(huán)型網(wǎng)絡(luò)的拓?fù)鋱D如圖1-3所示。25星型拓?fù)?，各站點(diǎn)計(jì)算機(jī)通過(guò)纜線(xiàn)與中心網(wǎng)絡(luò)設(shè)備(多為集線(xiàn)器或交換機(jī))相連，數(shù)據(jù)信息從計(jì)算機(jī)通過(guò)集線(xiàn)器傳送到網(wǎng)上的所有計(jì)算機(jī)。星型網(wǎng)絡(luò)的特點(diǎn)是很容易在網(wǎng)絡(luò)中增加新的站點(diǎn)，數(shù)據(jù)的安全