乳制品氯酸鹽風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控方案

乳制品氯酸鹽風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控方案核心提示食品安全關(guān)系到人類(lèi)健康、國(guó)計(jì)、民生和我國(guó)的對(duì)外形象近些年來(lái)，國(guó)家不斷加大對(duì)食品安全的監(jiān)管力度，采取了一系列強(qiáng)有力的舉措，食品安全形勢(shì)持續(xù)好轉(zhuǎn)。01乳的化學(xué)污染1、 農(nóng)藥：主要有殺蟲(chóng)劑、除草劑等農(nóng)藥，它們來(lái)自被污染的飼料。2、 獸藥：用于治牲畜疾病的抗生素、磺胺類(lèi)、驅(qū)蟲(chóng)藥等殘留于乳中。3、 有害元素：主要有汞、鉛、砷等有害元素。這些元素主要來(lái)自工業(yè)三廢，通過(guò)食物鏈進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)，殘留于乳汁中4、霉菌毒素：乳中黃曲霉毒素Ml主要來(lái)自飼料。6、 激素：目前多種激素用于畜牧業(yè)中，如雌二醇、催產(chǎn)素、黃體酮等均可引起殘留。7、 摻假物，主要包括以下幾類(lèi)：水是最常見(jiàn)的一種摻假物質(zhì)。加入量一般為5%-20%，有時(shí)高達(dá)30%。為增加乳的密度或掩蓋乳的酸敗而摻入的電解質(zhì)，如提高乳密度的中性鹽類(lèi)，食鹽、土鹽、芒硝（Na2SO4）、硝酸鈉和亞硝酸鈉等物質(zhì)以及降低乳的酸度掩蓋乳的酸敗而常在乳中加入少量碳酸鈉、碳酸氫鈉、明礬、石灰水、氨水等中和劑。非電解質(zhì)物質(zhì)這類(lèi)物質(zhì)加入水中后不發(fā)生電離，如在乳中摻入尿素、蔗糖等，其目的是為了增加乳的比重。膠體物質(zhì)一般都是大分子物質(zhì)。在水中以膠體溶液、乳濁液等形式存在。能增加乳的黏度，感官檢驗(yàn)時(shí)沒(méi)有稀薄感如在乳中加入米湯、豆?jié){和明膠等，以增加重量。防腐物質(zhì)為了防止乳的酸敗。在乳中加入具有抑菌或殺菌作用的物質(zhì)，常見(jiàn)的防腐劑主要有甲醛、苯甲酸、水楊酸硼酸及其鹽類(lèi)、過(guò)氧化氫、亞硝酸鈉、重鉻酸鉀等。其他物質(zhì)，包括在乳中摻入牛尿、人尿、污水、白陶土、滑石粉、大白粉和白鞋粉等物質(zhì)。02乳中微生物污染乳中微生物可來(lái)自?xún)?nèi)，也可來(lái)自乳制品的生產(chǎn)加工和流通過(guò)程。微生物污染乳后，可引起乳的酸敗和人的食源性疾病。乳被微生物污染可通過(guò)兩個(gè)途徑：1、內(nèi)源性污染，在擠出之前受到了微生物的污染。當(dāng)乳畜患有結(jié)核病等人畜共患病時(shí)，可引起乳的內(nèi)源性污染。影響乳制品衛(wèi)生的奶牛常見(jiàn)疾病有結(jié)核病、布魯氏菌病、炭疽、口蹄疫、李氏桿菌病、副傷寒和炎等，尤以布魯氏菌病、結(jié)核病和炎等疾病最為常見(jiàn)。2、外源性污染，乳擠出后被微生物污染。引起二次污染的微生物數(shù)量和種類(lèi)比一次污染的要多且復(fù)雜，在乳制品微生物污染方面占有重要地位?？筛爬橐韵聨讉€(gè)方面：體表的污染、環(huán)境的污染、和設(shè)備的污染。工作人員的污染，如：擠乳人員的手臂和衣服不清潔、患有傳染病或擠乳和加工乳制品時(shí)操作不衛(wèi)生，均會(huì)污染乳制品其他方面的污染包括生產(chǎn)用水不衛(wèi)生、蒼蠅和蟑螂等昆蟲(chóng)的孽生，也可造成乳制品的微生物污染。3、乳中微生物的種類(lèi)腐敗菌乳品中常見(jiàn)腐敗菌有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌大腸埃希氏菌、產(chǎn)氣桿菌、枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、丁酸芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢菌。它們來(lái)自飼料和環(huán)境，可引起乳的發(fā)酵。此外，乳中還有假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、小球菌屬的細(xì)菌，它們存在于牛舍、飼料、糞便或環(huán)境中，使牛乳或乳制品發(fā)酵、酸敗和氧化而變質(zhì)。3.3噬菌體噬菌體是侵入微生物中病毒的總稱(chēng)，故也稱(chēng)細(xì)菌病毒。它只能生長(zhǎng)于宿主菌內(nèi)，并在宿主菌內(nèi)裂殖，導(dǎo)致宿主的破裂。當(dāng)乳制品發(fā)酵劑受噬菌體污染后，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵的失敗，是干酪、酸奶生產(chǎn)中很難解決的問(wèn)題。3.4真菌和酵母牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛霉曲霉、青霉、串珠霉等，大多數(shù)（如污染于奶油、干酪表面的霉菌）屬于有害菌，可引起干酪、乳酪、奶油等乳制品變質(zhì)，有些霉菌可產(chǎn)生毒素；而常見(jiàn)的酵母可引起乳發(fā)酵，滋味發(fā)酸發(fā)臭，干酪和煉乳罐頭發(fā)生膨脹等。03團(tuán)隊(duì)介紹乳及乳制品中不安全因素的危害1、農(nóng)藥污染有機(jī)氯農(nóng)藥進(jìn)入人體后，代謝緩慢，主要分布于脂肪組織不易排除，可損害神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟和腎臟，并能通過(guò)胎盤(pán)影響到胎兒發(fā)育損害生殖系統(tǒng)。2、獸藥污染乳與乳制品中的抗生素殘留對(duì)人體健康的影響，主要表現(xiàn)為過(guò)敏毒性作用、細(xì)菌耐藥性、致畸、致突變和致癌作用等。3、殘留性激素的危害乳畜飼養(yǎng)過(guò)程中大量使用性激素及其衍生物以后，在乳及乳制品有殘留，而且相當(dāng)穩(wěn)定，不易分解，隨著食物進(jìn)入人體后會(huì)產(chǎn)生不良后果。4、有害金屬的危害乳和乳制品中有害金屬汞、鉛、砷等會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，如：有機(jī)汞化合物易被腸道吸收，因而毒性較大。甲基汞進(jìn)入人體內(nèi)主要蓄積于腎臟和肝臟，干擾蛋白質(zhì)代謝和酶的活性。鉛也在人體內(nèi)可以蓄積，主要損害人的神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟，使機(jī)體的免疫功能和下降、酶活性降低。鉛對(duì)嬰兒智能發(fā)育產(chǎn)生不可逆的損害，可導(dǎo)致兒童智力底下、煩躁多動(dòng)、行為障礙和心理異常。長(zhǎng)期攝入被砷污染的食品可引起砷中毒。人群流行病學(xué)調(diào)查資料表明，無(wú)機(jī)砷是肺癌和皮膚癌的誘因之一。也有報(bào)道，有致畸和致突變的作用。5、被微生物污染的乳及乳制品的危害乳的營(yíng)養(yǎng)豐富、含水量高、pH值接近中性，一旦被微生物污染，在適宜環(huán)境下即可大量繁殖，引起乳的腐敗變質(zhì)、顏色變黃、紅或青，并出現(xiàn)酸味、臭味或哈喇等異常氣味和滋味人進(jìn)食被病原菌污染的乳或乳制品會(huì)引起食物中毒現(xiàn)象。6、其它污染物帶來(lái)的危害二惡英，1997年，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究中心將其確定為一級(jí)致癌物，可以通過(guò)環(huán)境接觸進(jìn)入人體，也可以通過(guò)攝食進(jìn)入人體。二噁英及其類(lèi)似物都不溶于水，但可溶于脂肪，且極難通過(guò)化學(xué)和生物降解消除，因此可長(zhǎng)時(shí)間存在于環(huán)境中，并在食物鏈中通過(guò)生物富集作用積累。進(jìn)入食物鏈的二惡英其及類(lèi)似物可以在肉類(lèi)、家禽或海產(chǎn)品的脂肪組織蓄積聚因此，動(dòng)物壽命越長(zhǎng)，食物鏈對(duì)動(dòng)物食品的依賴(lài)程度越高，其脂肪組織蓄積的二惡英其及類(lèi)似物越多。肉類(lèi)、奶類(lèi)制品、蛋和魚(yú)等動(dòng)物源性食物的二惡英其及類(lèi)似物含量通常較高。自1999年1月中旬起，西歐的比利時(shí)、荷蘭、法國(guó)和德國(guó)等相繼發(fā)生因飼料被二堊英污染，導(dǎo)致禽、畜產(chǎn)品及乳品含高濃度二堊英的污染事件。氯酸鹽是消毒過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，而高氯酸鹽則是污染物，大量研究結(jié)果表明，飲用水、雞蛋、牛奶和魚(yú)肉都有可能受到該物質(zhì)污染。氯化的洗滌和工藝廢水也是這些污染物進(jìn)入產(chǎn)品的原因。在嬰幼兒奶粉方面，動(dòng)物飼料中殘留的高氯酸鹽可以進(jìn)入牛奶。此外，擠奶廠(chǎng)和牛奶加工廠(chǎng)中使用的含氯清潔劑也是污染源。壬基酚和辛基酚是非常重要的環(huán)境污染物，大量野生動(dòng)物與實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究證明了壬基酚和辛基酚的雌激素效應(yīng)和其他的生物毒性，它通過(guò)食物或生物鏈進(jìn)入動(dòng)物和人體內(nèi)，最終危害人體健康。例如，研究發(fā)現(xiàn)壬基酚可以從牛奶加工過(guò)程中的PVC管以及包裝食品的塑料中滲出，這些壬基酚大部分直接進(jìn)入牛奶中，另一方面是食品包裝材料中的壬基酚和辛基酚通過(guò)遷移入食品，進(jìn)而到達(dá)體內(nèi)。04小結(jié)乳品從原料到制成品，再到消費(fèi)品，環(huán)節(jié)多，每個(gè)環(huán)節(jié)都有可能影響乳品質(zhì)