農(nóng)產(chǎn)品加工名詞解釋

農(nóng)產(chǎn)品加工：廣創(chuàng)作腹白度：指玉米腹部乳白色不透亮局部的大小；爆腰粒：糙米的腰部有橫向裂紋，稱為爆腰粒；爆腰率：糙米中的爆腰粒數(shù)占糙米總數(shù)的百分比。腹白：米粒腹部不透亮的粉質(zhì)白斑稱

腹白。稻谷的散落性：指谷粒自然下落至平面時(shí)，有向四周流散并形成一圓錐體的性質(zhì)。礱谷：去掉稻殼〔俗稱大糠〕的工藝過程。碾米：是指剝離糙米概況的皮層組織，制成符合規(guī)定尺度的成品大米。麥路系統(tǒng)：即小麥的清理流程，它是將各清理工序組合起來，依照凈麥的質(zhì)量要求，對(duì)毛麥進(jìn)展連續(xù)處理的生產(chǎn)工藝流程。粉路系統(tǒng)：將研磨、篩理、清粉、刷

麩等設(shè)備組合起來，把經(jīng)過清理及水分調(diào)整而適宜制粉的凈麥，按肯定的面粉等級(jí)尺度磨制成面粉的整個(gè)生產(chǎn)工藝過程，稱制粉工藝流程，又稱為粉路系統(tǒng)。油料：含油量達(dá)10%以上，具有制油價(jià)值和種子和果肉稱為油料。1的游離脂肪酸所需的需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。1中的游離脂肪酸所需的需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。100能吸取碘的克數(shù)。壓榨法：是使用壓力將油料的細(xì)胞壁壓破而擠出油脂的方法。溶劑浸出法：是利用酒精、輕汽油、乙烷等作為溶劑，溶解抽出油脂的方法。水代法：是用熱水將油料細(xì)胞內(nèi)的油脂提取出來的一種方法。精煉：指包含毛油的預(yù)處理、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫脂和脫蠟等工序。變性淀粉：實(shí)行物理方法，化學(xué)方法以及生物化學(xué)方法，使原淀粉的構(gòu)造，物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)轉(zhuǎn)變，從而消滅特定性能和用途的淀粉產(chǎn)品叫變性淀粉。淀粉糖：是以淀粉為原料，在催化劑作用下經(jīng)水解反響生

成的葡萄糖、果葡糖、麥芽糖及其混合物的總稱。DE值：指淀粉的分解程度，即復(fù)原糖〔葡萄糖〕占固形物的百分比。糖化：淀粉用酸或淀粉酶水解，生成葡萄糖、麥芽糖和糊精的過程。蛋白質(zhì)水解：是在蛋白酶類共同作用下，使蛋白質(zhì)中的肽鍵斷裂，最終生成氨基酸的過程。霉菌：凡生長在養(yǎng)分基質(zhì)上形成絨毛狀，蜘蛛網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌，統(tǒng)稱為霉菌。固態(tài)法白酒：是

指原料在固體狀態(tài)下糖化發(fā)酵，酒酪成熟后固態(tài)蒸餾而制成的白酒；液態(tài)法白酒：是指原料在液體的狀態(tài)下先糖化后發(fā)酵，酒醪成熟后在液態(tài)條件下蒸餾而制成的酒；半固態(tài)法白酒：是指原料先在固體的狀態(tài)下培菌糖化，然后在半固體半液態(tài)的條件下發(fā)酵蒸餾而制成的白酒。釀造醋是以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)、酒質(zhì)為原料，經(jīng)過醋酸發(fā)酵釀制而成。再制醋：是在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列。添加料并未介入醋酸發(fā)酵過程，所以稱再制醋。食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需求參加食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或自然物質(zhì)。食品強(qiáng)化劑：是指為增加養(yǎng)分成分而參加食品中的自然的或人工合成的屬自然養(yǎng)分范圍內(nèi)的食品添加劑。發(fā)酵性腌制品，以蔬菜為原料，用低鹽溶液或清水腌漬，經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。果蔬干制：水果蔬菜種含有大量的水分，通過自然或人工枯燥處理，提高原料中可溶性固體物含量，使微生物難以活動(dòng)來保管果蔬，這種

制?！成飳W(xué)廢弛：由微生物引起的食品廢弛。光、溫度、機(jī)械等物理因素所引起的食品廢弛。褐變：在果蔬加工過程中，果蔬的顏色發(fā)生變更，釀成深褐色的現(xiàn)象稱為褐變。非酶褐變：在沒有酶介入的狀況下出現(xiàn)的褐變。1、狹義的農(nóng)產(chǎn)品是指以種植業(yè)為主體而獲得的產(chǎn)品，如糧食、植物油脂、果蔬等產(chǎn)品。2、農(nóng)產(chǎn)品加工是以農(nóng)產(chǎn)品為原料，依據(jù)其組織特性、化學(xué)成分和理化性質(zhì)，實(shí)行分歧的加工技術(shù)和方法制成各種粗、精加工的成品與半成品的過程。3、農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)：

“農(nóng)產(chǎn)品加工”是爭(zhēng)論農(nóng)產(chǎn)品利用、加工理論、加工方法和加工工藝的一門應(yīng)用技術(shù)學(xué)科。4、穎果〔糙米〕：稻谷脫去殼后的果實(shí)。5、粒度：稻谷籽粒的大小，是指稻谷的長度、寬度和厚度，一般稱為粒度。6、稻谷的容重：是指單位容積中稻谷的重量，以千克/立方米為單位。7、稻谷的千粒重：是一千粒稻谷的重量，以克為單位。8、稻谷制米：指將稻谷碾制成白米。9、礱谷：指去掉稻殼〔俗稱大糠〕的工藝過程。10、碾米：指剝離糙米概況的皮層組織，制成符合規(guī)定尺度的成品大米。11、“一機(jī)出白”：即通過一道米機(jī)就將糙米加工成白米。12、“多機(jī)出白”：一般實(shí)行砂鐵結(jié)合的形式，即砂碾米機(jī)和鐵輥碾米機(jī)結(jié)合使用。13、小麥的構(gòu)造力學(xué)性質(zhì)：小麥及在制品經(jīng)磨輥研磨時(shí)，受到擠壓力、剪切力的作用，將發(fā)生抵抗應(yīng)力，這些應(yīng)力的大小，稱為小麥的構(gòu)造力學(xué)性質(zhì)。14、小麥清理撞擊法是指利用小麥與雜質(zhì)強(qiáng)度的不同，實(shí)行對(duì)物料有打擊作用的機(jī)械，將強(qiáng)度低的近似麥粒的雜質(zhì)打碎，從而把這些雜質(zhì)分別出來。15、小麥制粉的目的是將凈麥裂開，盡可能刮去麥皮上的胚乳，并將胚乳研磨成肯定細(xì)度的面粉。16、在制品：小麥經(jīng)研磨制成分歧質(zhì)量和分歧大小的顆粒，這類研磨物料統(tǒng)稱為在制品。17、麩片：研磨物料經(jīng)篩理18W片狀而帶有分歧程度胚乳的麥皮。18、粉路系統(tǒng)：將研磨、篩理、清粉、刷麩等設(shè)備組合起來，把經(jīng)過清理及水分調(diào)整而適宜制粉的凈麥，按肯定的面粉等級(jí)尺度磨制成面粉的整個(gè)生產(chǎn)工藝過程，稱制粉工藝流程，又稱為粉路系統(tǒng)。19過程中，把前后系

29、壓榨法制油：借助機(jī)械外力的作用，使分布于料胚內(nèi)外概況的油脂，受擠壓力解脫胚的吸附力，從榨料中擠壓出來的過程。30通常包含毛油的預(yù)

淀粉產(chǎn)品。36、接枝淀粉：淀粉在催化接枝劑硝酸銨或放射線等的作用下，與丙烯腈等高分子單體進(jìn)展接枝共聚反響，形成一種接枝共聚物，然后經(jīng)皂化處理，將腈官能團(tuán)轉(zhuǎn)化為羥基酰和堿金屬羥化物基團(tuán)的復(fù)合統(tǒng)的好粉和次粉混 處理、脫膠、脫 物。合在一起，不分等 酸、脫色、脫臭、37、酒精發(fā)酵：是酵母菌把級(jí)地組成一種面 脫脂和脫蠟等工 可發(fā)酵性糖經(jīng)過細(xì)胞內(nèi)酒粉，這種面粉稱為 序。 化酶的作用，生成酒精、尺度粉。

31

CO及醛酸等物質(zhì)。20

自然沉降物和水化

38、糖酵解的三大途徑：是

脫磷下腳，分別稱

EMPHMP或“存粉”。2110%以上，具有制油

為油腳和磷腳，有時(shí)統(tǒng)稱為油腳。32懸浮液加熱到肯定溫度，淀粉顆粒則

ED39、醋酸發(fā)酵：是指乙醇在醞釀菌的作用下氧化生成乙酸的過程。40、乳酸發(fā)酵：是指乳酸發(fā)肉。22量亞麻油酸〔酸〕

突然膨脹，膨脹后的體積可達(dá)原體積的幾倍到幾十倍，由于膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消逝，相互溶為

酵糖類發(fā)生乳酸。41、翻曲：曲堆經(jīng)蓋草及灑水后，馬上關(guān)閉門窗，微生物即開頭在概況生殖，到第三天，品溫逐漸上力量的油脂。

升，再經(jīng)幾天〔夏季經(jīng)2231

粘稠的糊狀液體，

3天，冬季經(jīng)45克油脂中的游離脂

天〕，曲坯內(nèi)溫度可達(dá)肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。24

化。33〔回生〕：糊化后的淀

63℃左右，室內(nèi)濕度接近或到達(dá)飽和點(diǎn)。42、小曲白酒：用小曲作為化1克油脂所需的

粉溶液在低溫下放

糖化發(fā)酵劑，釀制成酒醪氫氧化鉀的毫克 置較長時(shí)間以后， 后，再經(jīng)蒸餾而得到白數(shù)。 會(huì)由透明變得渾 酒。25、油脂碘價(jià)：每100 濁，并發(fā)生沉淀，43、熱作酒：高溫開耙因發(fā)克油脂所能吸取碘的克數(shù)。

這些現(xiàn)象稱做淀粉的凝沉，也稱做回

酵溫度較高，酵母易早衰發(fā)酵力量減弱，釀造的酒26、植物油脂壓榨 生。 含有較多的浸出物，口味法：使用壓力將油

34

料的細(xì)胞壁壓破而擠出油脂的方法。27對(duì)經(jīng)過裂開的油料調(diào)整適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟?，使油料變軟?/p>

粉為原料，在催化劑作用下經(jīng)水解反響生成的葡萄糖、果葡糖、麥芽糖及其混合物的總稱。淀粉分解程度通常

酒”。44、醬油發(fā)酵：是利用成曲中曲霉、酵母、細(xì)菌所分泌的各種酶類，對(duì)曲料中的蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)進(jìn)行分解，形成醬油獨(dú)有的并具有良好的可塑

以DE值示意，稱葡

色、香、味、形的成分。性，便于軋成薄片的

45、“三套淋法”：頭油是工序。28將軋胚后所得的料胚，經(jīng)過潤濕、加熱、蒸胚、炒胚等處理，使生胚或預(yù)榨后的料胚在其內(nèi)部發(fā)生種種量和質(zhì)

DE＝｛糖〔以葡萄糖示意之〕÷固形物｝×10035〔改性淀粉〕方法、化學(xué)方法以及生物化學(xué)方法，

產(chǎn)品，二油是套頭油，三油套二油，清水套三油，如此，連鎖循環(huán)生產(chǎn)稱為“三套淋法”。46、再制醋：是在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列。47、酶促褐變：酚類底物在的變更，最終成為適宜于壓榨或浸出

使原淀粉的構(gòu)造、物理性質(zhì)和化學(xué)性

酶作用下顏象。

色變褐的現(xiàn)的熟胚，以提高出油效果。

質(zhì)轉(zhuǎn)變，從而消滅特定性能和用途的

48、非酶褐變：在沒有酶介入的狀況下消滅的褐變。49C＝O基的底物

和晚秈稻谷。②

4、穎又分為外穎、內(nèi)穎、〔如糖〕與含－NH基的底物作用發(fā)生2褐色物質(zhì)。50在沒有氨基化合物存在的狀況下加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)，也會(huì)釀成黑褐色物質(zhì)，這一類反響稱為焦糖化反響。51、果蔬干制品冷凍的速度時(shí)間：食品中心從－1℃降至－5℃所

粳稻谷，多呈橢圓形，早粳谷糙米腹白較大，硬質(zhì)粒少。③秈糯稻谷，多呈長橢

護(hù)穎、穎尖〔俗稱芒〕。16、稻谷制米的主要過程可分為：清理、礱谷及谷糙分別、碾米及成品整理。需時(shí)間在30分鐘以內(nèi)的稱為速凍；超出3052的速度距離：指單5℃的冰層從食品概況伸向內(nèi)部的距離?？焖賰鼋Y(jié)的尺度是：每小時(shí)冷凍厚度不低553和固態(tài)的冰到達(dá)平衡時(shí)的溫度1、稻谷的分類：依據(jù)國家尺度GB1350-86定，稻谷依照它的粒形和粒質(zhì)可分為：①秈稻谷，呈長橢圓形或瘦長型，又可分為早秈稻谷〔早谷糙米腹白大，硬質(zhì)粒少〕

圓或瘦長型。米粒呈乳白色，不透亮。④粳糯稻谷，稻粒一般呈橢圓形，米粒乳白色，不透亮，又半透亮狀的〔俗稱圓糯〕粘性大。2、稻谷的粒形結(jié)構(gòu)：稻谷的籽粒包含稻殼和穎果。3、稻殼的主要成分：是纖維素和灰分。胚乳的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)

17、除雜方法：篩選法、風(fēng)選發(fā)、比重法、磁選法。18、去掉稻殼的工藝過程稱為礱谷。通過壟谷后原料分為谷殼、糙米、稻谷、碎糠碎糙。6、穎果〔糙米〕，它由皮層、胚乳〔72%〕和胚〔油脂和維生素〕三局部組成，起重量占整個(gè)80%左右。7、皮層由外到內(nèi)果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等四個(gè)局部，總成米糠層。8、稻谷的物理性質(zhì)是指稻谷加工工藝、設(shè)備、操縱有親熱關(guān)系的物理特性，包含：稻谷的色澤和氣味、稻谷的粒形大小，容重和千粒重、腹白度和爆腰率、米粒的強(qiáng)度以及稻谷的散落性。9、千粒重，稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克為單位。10、但凡粒大而飽滿堅(jiān)實(shí)的籽粒，容重就大，出糙米率就高。11、千粒重大的稻谷，其籽粒飽滿堅(jiān)實(shí)，顆粒大，

質(zhì)量好，胚乳占籽粒的比例高，出米率就高。而且，千粒重越大，單位重量中稻谷的粒數(shù)越少，清理和礱碾時(shí)所需的時(shí)間就越短，加工時(shí)產(chǎn)量高，耗電低。12、腹白度大的米粒，其角質(zhì)含量少，強(qiáng)度低，加工是易碎，出米率低。13、稻谷籽粒的大小，是指稻谷的長度、寬度和厚度，一般稱為粒度14、稻谷的散落性是指谷粒自然下落

至平面時(shí),有向四周流散并形成一圓錐形的性質(zhì)。圓錐體與底平面所形成的夾角稱靜止角。作用：通過散落性可去除雜質(zhì)，削減運(yùn)輸動(dòng)耗。26、一機(jī)出白：通過一道米機(jī)就將糙米加工成白米，一機(jī)出米的米光滑度差，碾白不均，碎米多，27、多機(jī)出白：第一道用砂輪碾米機(jī)開糙，其次道用鐵輪碾米機(jī)碾光。其出米率高，且米粒概況光滑，色澤美觀。28、稻殼中含有大量的粗纖維、多縮戊糠和二氧化硅，可用化學(xué)方法〔水解、干餾〕提取糠醛、水玻璃、酚油等化工原料。38.等做化工原料④用作飼料⑤釀酒原料。30、米糠的利用：①按收獲季節(jié)來38.等做化工原料④用作飼料⑤釀酒原料。30、米糠的利用：①按收獲季節(jié)來分，可分為春小麥和冬小麥〔面筋含量高〕。②含量多，出粉率較高；紅皮小麥呈深紅和紅褐色，皮較厚，出粉率較低。

亞油酸、可降低人體中的膽固醇含量，有利于心血管病的防治；②米糠餅泊的利用，餅泊還可以供飼料、釀酒、提取植酸鈣和肌醇，還可用來制飴糖；③米糠的其他利用，可提取蛋白質(zhì)、淀粉、谷維素等。小麥的分類：①

構(gòu)呈角質(zhì)或粉質(zhì)多少來分，可分為硬質(zhì)小麥〔面筋含量高〕和軟質(zhì)小麥④依據(jù)國家GB1351-86分為：白色硬質(zhì)小麥、白皮軟質(zhì)小麥、紅皮硬質(zhì)小麥、白色硬質(zhì)小麥、混合硬質(zhì)小麥、混合軟質(zhì)小麥，在小麥面粉加工中多用第四種分類方法。白皮小麥籽粒呈黃白色或乳白色，皮薄，胚乳米糠制油，米糠油是一種養(yǎng)分價(jià)值較高的植物油，含有豐富的

按皮色分為：白皮小麥與紅皮小麥〔面筋含量高〕③按胚乳結(jié)

小麥籽粒由皮層、胚乳、胚三局部組成。小麥制粉的粉路系統(tǒng)由皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)、尾磨系統(tǒng)四個(gè)系統(tǒng)組成。小麥的物理性質(zhì)包含：小麥的外表形態(tài)、〔小麥的外形和大小、充實(shí)度、均勻度〕、小麥的容重和千粒重、小麥的散落性和自動(dòng)分級(jí)性、小麥的力學(xué)構(gòu)造性質(zhì)。容重是檢查麥粒充實(shí)度的一種方法。小麥的物理性質(zhì)是指小麥在制粉過程中所反映出來的物理屬性。小麥的化學(xué)成分：水分、脂

肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、淀粉，礦物質(zhì)、維生素。11、除雜方法：①精選法，利用小麥與雜質(zhì)顆粒外形的分歧將其分離。②撞擊法，利用小麥與雜質(zhì)強(qiáng)度的差異，通過撞擊作用，將雜質(zhì)打碎，從而分別出來。掛面加工所用品質(zhì)改進(jìn)劑為：食鹽、堿和羧甲基纖維素鈉〔CMC〕。12、小麥的水分調(diào)節(jié)：調(diào)整小麥籽粒各局部水分含量，轉(zhuǎn)變麥粒的

物理和化學(xué)性質(zhì)，使其適應(yīng)制粉工藝的需要，獲得良好的工藝效果。影響其主要因素是：小麥含水量、水溫、時(shí)間、蛋白質(zhì)含量、設(shè)備。13、小麥搭配的目的：①包管原料的公藝性質(zhì)有肯定的穩(wěn)定性，使原糧與麥路、麥粉相互適應(yīng)，制粉生產(chǎn)過程和操縱方法相對(duì)穩(wěn)定，防止粉路符合不均，操縱頻繁及粉路堵塞等狀況發(fā)生。②包管成品的質(zhì)量符合國家的尺度③防止優(yōu)質(zhì)小麥單獨(dú)加工的鋪張。14、在制品：小麥經(jīng)研磨制成各種分歧質(zhì)量和大小的顆粒，這色香味以及為防鹽、；輔料：糖、油類研磨統(tǒng)稱為在腐和加工工藝的脂、乳品和蛋品、果制品。需要而參加食品汁?！彩雏}可增加面15、麩片：研磨物料中的化學(xué)合成或筋的筋力、殺菌〕經(jīng)篩理后，留存自然物質(zhì)。添加23、一般生產(chǎn)點(diǎn)心面包多18W氧化劑可以增加用特質(zhì)粉和局部尺度片狀帶有分歧程面粉的筋力，經(jīng)粉，生產(chǎn)主食面包多度胚乳的麥皮。常使用的氧化劑用尺度粉和局部一般16、麥渣；帶有麥皮是溴酸鉀。粉及全麥粉。的較大的胚乳顆21、面包〔發(fā)酵制品24、目前生產(chǎn)面包的酵母18—代表〕按有用習(xí)粉〔生物疏松劑〕有22w/32W。慣可分為主食面鮮酵母、干酵母和液17、麥心：混有麥皮包和點(diǎn)心面包；體酵母，以鮮酵母的胚乳顆粒；粒按質(zhì)量來分為高〔0.5%-0.7%〕使用最32W—級(jí)面包和一般面為普遍。54GG。包；還有按成型25、水是生產(chǎn)面包的重要19、漂白面粉常使用方式、口味、形原料，約占面粉用量的增白劑是過氧化二狀和添加劑進(jìn)展50%—60%，要求面苯甲?！睟PO〕，含分類的。包用水，水硬度適100-200。22、面包生產(chǎn)的原中，呈微酸性。20、食品添加劑：為料：面粉、酵26、掛面加工的原輔料：改善食品品質(zhì)和母、水、食面粉、水、添加劑〔鹽、堿、羧甲基纖維素〕。30、面筋質(zhì)：面團(tuán)形成時(shí)，麥膠蛋白或麥谷蛋白吸水膨脹形成網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造，使制品具有肯定的彈性、韌性和可塑性，這種網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造的物質(zhì)稱為面筋質(zhì)。28、二次發(fā)酵法：在面包生產(chǎn)過程中經(jīng)過兩次的發(fā)酵的方法。35、自動(dòng)分級(jí)性：是小麥篩理加工的依據(jù)，使原料消滅品質(zhì)差異。小麥在流淌時(shí)發(fā)生的自動(dòng)分級(jí)現(xiàn)象，既糧堆中較重的、小的和園

的籽粒易下沉，而較輕的大的不實(shí)籽粒易浮在上面。小麥的靜止角度時(shí)23°—38°。34、小麥的構(gòu)造力學(xué)：小麥機(jī)在制品經(jīng)研磨時(shí)，受到擠壓、剪切力的作用，將發(fā)生抵抗應(yīng)力，這些應(yīng)力大小稱為小麥的構(gòu)造力學(xué)。38、熟化：熟化就是放置成熟，俗稱“醒面”或“存粉”。熟化的目的：把經(jīng)過和面后的濕粉存放一段時(shí)間，促使水分子最大限度的滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部。技術(shù)要點(diǎn)：最好在靜態(tài)和較低的

溫度下進(jìn)展，在面料能堅(jiān)持松散的顆粒狀態(tài)和不影響供料的前提下，攪拌速度越快越好，熟10-15鐘。39、面團(tuán)強(qiáng)度：面團(tuán)形成后面筋所表示的特性，包含面筋的數(shù)量和質(zhì)量。4、主要油料的形態(tài)構(gòu)造：油料籽的構(gòu)造包含種皮、胚、胚乳〔或子葉〕。8、油脂主要構(gòu)成局部為脂肪酸。包含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。11、干性油：在空氣中易氧化枯燥形成富有彈性的柔韌固態(tài)膜的油類。121中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。13、皂化價(jià)：皂化1克油脂所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。14100油脂所能吸取的碘的毫克數(shù)。1、淀粉原料的根本要求：必需具備淀粉含量高、已于提取、加工本錢低、簡潔貯存、副產(chǎn)品利用價(jià)值高等特點(diǎn)。2、淀粉原料的種類：①禾谷類，包含玉米小麥②薯類，包含甘薯、木薯、馬鈴薯③豆類，包含綠豆、蠶豆。3、糊化：將淀粉懸浮液加熱到肯定溫度，淀粉顆粒膨脹，由于膨脹，晶體構(gòu)造

消逝，相互融為一體，懸浮液釀成粘稠的糊狀液體，這種現(xiàn)象稱為糊化。4、凝沉：糊化后的淀粉溶液在低溫下放置較長時(shí)間以后，會(huì)由透亮釀成渾濁，并發(fā)生沉淀，這些現(xiàn)象叫做淀粉的凝沉，也稱回生。〔粉條粉絲加工原理〕5、吸附：物質(zhì)內(nèi)部的分子和四周分子有相互吸引的引力，很多有機(jī)和無機(jī)化合物被淀粉吸附。11、DE分解成度。12、淀粉糖：淀粉糖是以淀粉為原料，在催化劑作用下經(jīng)

水解反響生成葡萄糖、果葡糖、麥芽糖及其混合物的總稱。淀粉糖的分類：①按轉(zhuǎn)化程度凹凸，分為低轉(zhuǎn)化、中轉(zhuǎn)化和高轉(zhuǎn)化②工業(yè)上可分為：結(jié)晶葡萄糖、全