年產(chǎn)一萬噸濃香型白酒的工廠設(shè)計

專業(yè)資料緒論白酒是與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地、英國金酒、瑞典伏特加、俄羅斯朗姆酒、墨西哥特吉拉齊名的世界七大蒸餾名酒之一，是純天然的綠色食品，是中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。中國白酒產(chǎn)品，具有廣闊的市場空間和前景。隨著人民生活水平的提高，人民的消費水平和意識大為增加，高品質(zhì)產(chǎn)品的市場潛力很大。所以本設(shè)計的可行性很高，具有一定的設(shè)計價值。本設(shè)計的重點工段是制酒工段，對其進行了較為詳盡的分析、論證，通過對整個濃香型白酒廠技術(shù)經(jīng)濟的分析、評價，證明了本設(shè)計的合理性和可行性。本設(shè)計題目為：年產(chǎn)1噸白酒的工廠設(shè)計，設(shè)計的產(chǎn)品包裝主要為瓶裝，副產(chǎn)品為酒糟飼料。本設(shè)計本著最優(yōu)化原理，制定了一系列較為先進的生產(chǎn)工藝：錘式粉碎機粉碎，分濕法粉碎和干法粉碎；制曲采用工藝比較成熟的高溫大曲制作法，強調(diào)生料制曲、自然接種、使用陳曲，充分發(fā)揮了微生物的作用；制酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，這是濃香型白酒的獨特風格所決定，生產(chǎn)中以人力為主，機械為輔的操作方式，使用行車、揚糟機等設(shè)備，節(jié)省人力；包裝線采用國產(chǎn)聯(lián)合自動化系統(tǒng)，這些設(shè)備和工藝都構(gòu)成了本設(shè)計力求提高產(chǎn)品的質(zhì)量，降低生產(chǎn)消費及投資的重要保證因素。下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料項目概況設(shè)計的指導(dǎo)思想及目的一、 指導(dǎo)思想本設(shè)計以設(shè)計書為基礎(chǔ)，適應(yīng)我國白酒工業(yè)發(fā)展的需要.在白酒工廠設(shè)計中鞏固和應(yīng)用所學的基礎(chǔ)知識.通過收集資料加以整理.提高了理論聯(lián)系實際，拓寬知識面，培養(yǎng)獨立思考，獨立工作的能力。整個設(shè)計貫徹了節(jié)省基礎(chǔ)建設(shè)投資，充分重視技術(shù)進步，降低工程造價，以節(jié)約能源和降低原料消耗等角度出發(fā)，同時積極處理“三廢”和合理應(yīng)用副產(chǎn)物，重視環(huán)境，以利于生活，生產(chǎn)和提高經(jīng)濟效益為原則進行設(shè)計，生產(chǎn)適合大眾口味的中高檔濃香型白酒。二、設(shè)計的目的白酒的生產(chǎn)是以白曲類，酒母等為糖化劑，利用糧谷為生產(chǎn)原料，是微生物應(yīng)用到生產(chǎn)中的典型例子。通過對濃香型白酒生產(chǎn)的設(shè)計，一方面可以鞏固大學所學的專業(yè)知識，提高知識的綜合應(yīng)用能力；另一方面，可為今后的工作奠定一定的理論基礎(chǔ)，鍛煉獨立思考以及解決問題的能力。通過設(shè)計，基本掌握濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程和相關(guān)的計算，能粗略設(shè)計一個濃香型白酒生產(chǎn)廠。設(shè)計依據(jù)1、我國是世界上白酒生產(chǎn)、消費大國，全國飲酒群體中有60%的左右的人飲用濃香型白酒，可以說濃香型白酒市場潛力巨大。2、廠址選擇.工廠廠址：江蘇省宿遷市洋河鎮(zhèn).洋河鎮(zhèn)地理位置與氣候條件：洋河鎮(zhèn)位于江蘇省宿遷市宿城區(qū)中南部，宿遷市、泗洪縣交界處。鎮(zhèn)區(qū)面積3.8平方公里。洋河是宿城區(qū)的重鎮(zhèn)，東南距泗陽縣城30公里，北距宿遷市區(qū)18公里，南距泗洪縣城青陽鎮(zhèn)41公里。它依傍古黃河，地處徐淮、徐寧公路交匯處，寧徐宿、徐宿淮鹽兩條高速公路橫貫東西。明清時期，洋河分屬徐州府宿遷縣和淮安府桃源(今泗陽)縣，交界處立有柵欄和石碑，碑額勒有“東臨淮郡，西障彭城”字樣。民國初年全部劃歸泗陽縣轄，2004年劃歸宿城區(qū)轄。全鎮(zhèn)現(xiàn)有8個居委會、5個行政村，占地40.7平方公里。第二，具有冬暖夏涼雨水少，最適應(yīng)釀酒微生物生成與繁衍的特點；第三，具有水資源質(zhì)量特別好的特點。下載可編輯WORD完美格式

下載可編輯專業(yè)資料氣候條件：四節(jié)分明，年平均無霜期達到211天，年降雨量僅有800—1000毫米，日照豐富，年照可達2291.6小時。極端高溫：38.3℃ 最低溫度:-9.5℃ 平均氣溫：14.4℃最高濕度:90% 平均濕度:66%—88%水溫：河水(1米以下)最高溫度:29℃最低溫度:0℃自來水：最高溫度:31℃

自來水：最高溫度:31℃

風頻率:歷年最大風速

歷年極大風速

平均風速降水量：全年平均降水量風向：全年主導(dǎo)方向夏季主導(dǎo)方向冬季主導(dǎo)方向4、主要原料的來源及規(guī)格最低溫度:4℃12.3m/s＜東南方向＞18.9m/s＜東南方向＞9.2m/s927.2mm西北風向＜主》東南風＜輔＞東南風向西北風(1)小麥規(guī)格:選用鹽城市和本地所產(chǎn)的小麥，小麥是制曲的原料，同時又是釀酒的原料之一。本地小麥成熟早，端陽踩曲前，新麥剛好成熟上市，顆粒飽滿均勻，無蟲蛀,無霉爛，無污染，腹溝深而多粉。含有豐富的炭水化合物及蛋白質(zhì)，并含有鉀、鐵、磷、硫、鎂等微生物生長的必須元素。(2)高粱濃香型酒生產(chǎn)所用高粱為東北的高粱，本高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于濃香型白酒工藝的多輪次翻烤，使?jié)庀阈途泼恳惠喌臓I養(yǎng)消耗有一合理范圍。濃香型白酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的單寧，通過工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等白酒香味的前體物質(zhì)，最后形成濃香型白酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。(3)釀造用水使用當?shù)氐摹懊廊巳钡叵滤哂幸韵聨讉€特點；一年間水溫變化較小，通常比年平均氣溫高1-2℃：較為清潔，含有有機物、懸浮物及膠體物質(zhì)較少，含微生物也較少，不含水生動物和植物：水的硬度高于河川水，可溶解鹽類的含量較高。設(shè)計范圍本設(shè)計主要包括：.產(chǎn)品簡介及市場情況下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料.工藝流程選擇及論證.技術(shù)經(jīng)濟定額.平面圖.廠址的選擇.設(shè)備計算.物料衡算.水電汽衡算.技術(shù)經(jīng)濟衡算.建筑部分.公用系統(tǒng)部門.安全衛(wèi)生和防火部分3廠址選擇一、廠址選擇原則和指導(dǎo)思想1、從實際出發(fā)，正確處理好城鄉(xiāng)、生產(chǎn)與生存、工業(yè)與農(nóng)業(yè)、近期與遠期等多種關(guān)系。2、貫徹執(zhí)行“整理發(fā)展中等城市”的方針。3、充分考慮環(huán)境保護和綜合利用。二、廠址的選擇根據(jù)以上原則，及其濃香型白酒生產(chǎn)的特點，本設(shè)計廠址選在洋河鎮(zhèn)，位于“美人泉”附近，水質(zhì)優(yōu)良，有適于濃香型白酒生產(chǎn)的微生物群落；與附近的電站相距較近，足可保證生產(chǎn)用電，相鄰交通要道，運輸方便，可節(jié)約基礎(chǔ)建設(shè)投資，是建廠的理想場地。之所以將廠址選在該地有以下幾個原因：1、洋河鎮(zhèn)自然條件的優(yōu)越洋河鎮(zhèn)地處平原地帶，雨量豐富，四季分明，年平均溫度14.4℃.炎熱的季節(jié)達半年以上.另夕卜，洋河地質(zhì)有紫紅色的頁巖和砂巖組成，有利于水源的滲透和溶解巖石中的微量元素和有機質(zhì)，長期風化土層較厚，內(nèi)含有機質(zhì)達1.5%,其中C/N=1/8?9，且為中性土壤。2、洋河鎮(zhèn)生態(tài)資源的優(yōu)勢美人泉汩汩流淌，有“酒都”美譽的洋河鎮(zhèn)，除了酒香彌漫的醉人空氣，一切都與蘇北其他富庶的小城鎮(zhèn)一樣。那么，作為“酒都”，洋河鎮(zhèn)該有怎樣的風范？在“藍色經(jīng)典，男人情懷”的時尚中，人們期待一個怎樣的洋河？在時代的召喚中，洋河鎮(zhèn)堅持以科學發(fā)展觀為指導(dǎo)，圍繞富民、富村、富鎮(zhèn)的“三富”目標，以工業(yè)化、城鎮(zhèn)化、市場化下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料為主攻方向，確立了“把洋河打造成為古黃河畔的歷史名鎮(zhèn)、酒都名鎮(zhèn)、經(jīng)濟重鎮(zhèn)、中心城市南部新城”的建設(shè)目標。千年酒鎮(zhèn)，正在赴自己的“酒城之約”。本設(shè)計廠區(qū)選在洋河鎮(zhèn)地區(qū)最高洪水為上方，工廠在居民區(qū)的下風點，河流的上游。此地水質(zhì)優(yōu)良，有濃香型白酒生產(chǎn)的微生物群落，與附近的電站相距較近，足可保證生產(chǎn)用電，相鄰交通要道，運輸方便，可節(jié)約基礎(chǔ)建設(shè)投資，是建白酒廠的理想場地。3、符合宿遷市總體規(guī)劃，與附近的工業(yè)、企業(yè)、商業(yè)區(qū)域相配合，廠址面積與外形滿足發(fā)酵工廠的生產(chǎn)需要，留有適當?shù)臄U建余地。與洋河集團的總部和技術(shù)中心相鄰，在技術(shù)和公司協(xié)調(diào)方面能夠很好的溝通和配合。4、符合國家有關(guān)衛(wèi)生、防火、人防的要求。工廠在居民區(qū)的下風點，河流的上游。廠區(qū)附近，沒有細菌、病源、化學廢物有機廢料等傳染源?！叭龔U”治理和綜合利用符合要求。5、靠近洋河集團新大道交通干線，與交通干道相距不遠。洋河鐵路在建設(shè)中。6、廠區(qū)選在當?shù)刈罡吆樗簧戏健S址的地質(zhì)條件符合發(fā)酵工廠設(shè)計的要求，耐力在20噸/平方米以上。廠區(qū)有一定的坡度，便于排水。并且征用地上居住的居民很少，搬遷工作簡單；建筑土方可以就地處理，減少建設(shè)資金的投入。7、靠近廠址外有電源和熱源。8、酒廠就生產(chǎn)原料的小麥，玉米等大多是本地產(chǎn)的，部分是鹽城市大豐縣所生產(chǎn)的。把廠址定在洋河也有利于原料的采購。酒廠生產(chǎn)所用水源是“美人泉”地下水，“名酒必有佳泉”建廠地點有良好的水源保證。4濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程及論證全廠工藝流程一、大曲制作工藝流程：小麥一?潤料（自來水）一^磨碎一^粗麥粉一?拌料（加10%曲母）一踩曲（加水）一?曲坯一?堆積發(fā)酵一?翻曲一?出房一?貯存一>磨碎二、制酒工藝流程：原料—>粉碎—>配料—裝裝甑—接接酒—出出甑—加加水—冷冷卻——?加曲——?入池發(fā)酵——?出池——?糟醅——?接酒——?丟糟1 V入庫——原酒——接酒——回缸 酒回底鍋下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料制曲工藝流程及論證一、工藝流程圖母曲水 稻草谷殼II I小麥（100%）T潤料T磨碎一粗麥粉T拌料T踩曲T曲坯T堆積培養(yǎng)一出房一貯存一成品曲1、高溫大曲工藝的論證根據(jù)大曲培養(yǎng)過程中控制曲塊最高品溫不同，一般可把大曲分為高溫曲和中溫曲，高溫曲最高制曲品溫達65℃以上，主要用于生產(chǎn)濃香型大曲酒；中溫曲的最高制曲品溫一般不超過50℃，它主要用于生產(chǎn)汾香型（俗稱清香型）大曲酒。因此，我們根據(jù)任務(wù)書的要求選用了高溫制大曲（即濃香大曲），而且濃香型白酒的制曲工藝也是比較成熟的。2、具體操作及論證（一）原料：小麥1、來源及規(guī)格：選用宿遷本地所產(chǎn)的小麥，本地小麥成熟早，端午踩曲前，新麥便成熟上市，并且本地小麥顆粒飽滿均勻，無蟲蛀，無霉爛，無污染，無農(nóng)藥污染，無泥沙及其它雜物，腹溝深而多粉。2、原料論證（1）根據(jù)白酒曲及酒母的作用和制作工藝特點，其原料應(yīng)符合如下要求：①要適于有用菌的生長和繁殖大曲中的有用微生物為霉菌、細菌及酵母菌，麩曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。這些菌類的生長和繁殖，必須有碳源、氮源、生長素、無機鹽，水五大類營養(yǎng)成分，并要求有適應(yīng)PH、溫度、濕度及必要的氧氣等條件。故制曲原料應(yīng)滿足有用微生物生長的上述兩方面的要求。例如制大曲和小曲的小麥和大米等原料，除富含淀粉，維生素及無機元素外，還應(yīng)含有足以使微生物生長的蛋白質(zhì)。②適于產(chǎn)酶白酒曲是糖化劑或糖化發(fā)酵劑。故除了要求成曲含有一定數(shù)量的有用微生物以外，還須積累多種大量的胞內(nèi)酶，其中最主要的是淀粉酶。而此類酶多為誘導(dǎo)酶，故要求制曲原料含有較多量的淀粉，以及促進淀粉酶形成的無機離子。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)酶的必要成分，故制曲原料應(yīng)含有適宜的蛋白質(zhì)。③有利于酒質(zhì)大曲及麩曲，其用量很大，故廣義的說，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲過程中生成的許多成分，都間接或直接與酒質(zhì)有關(guān)。另外，制曲原料不宜喊有較多的脂肪，這也是與制酒原料的相同之處。下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料（2）、大曲原料的種類及性質(zhì)：表1:大曲主要原料的成分比較Table1:Thecomparisonofthemaincomponentsofdaqu成分水份粗淀粉粗蛋白 粗脂肪""粗纖維""灰分名稱 小麥 12.8 61~65 7.2~9.8 2.5~2.9 1.2~1.6 1.7~2.9大麥 11.5~12 61~62.5 11.2~12.5 1.9~2.8 7.2~7.2 3.4~4.2豌豆 10~12 45.2~51.5 25.5~27.5 3.9~4.0 1.3~1.6 3.0~3.1①本設(shè)計采用小麥中摻雜大麥制曲，其特性是淀粉含量最高，富含面筋等營養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，粘著力也較強，是各類微生物繁殖，是產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。若粉碎適度，則制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘著力過大而存水過多。②小麥中含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）及蛋白質(zhì)，并含有鉀、鐵、硫、磷、鎂等微生物生長的必需元素，有利于白酒的釀造。③淀粉在白酒釀造中的作用：淀粉經(jīng)蒸煮后，經(jīng)過微生物的作用，由淀粉變成糖，由糖變成酒。通過化學反應(yīng)（C6Hl*5）n+nH2OTnC6H1206T2nC2H50H+2nCO27可以看出，原料中淀粉含量越高，產(chǎn)酒也就越多。（二）潤麥1、操作潤麥須掌握潤麥的水量，水溫和時間三項條件。一般應(yīng)遵守“水少溫高時間短，水大溫低時間長”的原則，用水量視其所采用的原料而定。一般都按糧水比100:3-8計，時間以不超過12小時為好，如果考慮原料的吸水性，則潤糧的時間應(yīng)當縮短，并且應(yīng)減少水量，提高水溫，一般遇此情況，時間控制在4小時內(nèi)即可。潤麥的水溫夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右為宜。2、潤麥時應(yīng)注意在操作上要注意翻造堆積，翻造的目的是使每粒麥子都均勻地吸收水分，要求是“水灑均，翻造勻”。3、潤麥后的標準表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲。如不收汗，說明水溫低，如咬之無聲，則說明用水過多或時間過長，即通常所說的發(fā)“耙”了。（三）粉碎1、粉碎是為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采用的一種機械加工的方法。在粉碎前小麥要經(jīng)除塵、除雜操作，潤料后用鋼磨粉碎。2、粉碎論證（1）粉碎的目的：釋放淀粉，吸收水分，增大粘性。下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料（2）原料的粉碎度與大曲的質(zhì)量的關(guān)系第一：粉碎過細則粘性大，曲坯里的空隙小，不易透氣，培菌時水分難揮發(fā)，熱量和溫度不易散失，易使曲坯發(fā)生酸敗或燒曲。由于通氣性差，微生物生長繁殖緩慢,容易造成窩水，不透或圈老等現(xiàn)象；第二：粉碎過粗則粘性小，不易成型，曲坯里的空隙大，入房后水分和溫度不易保持，熱量易于散失，是曲坯過早干燥或裂口，表面不掛衣,微生物生長不良。因此要嚴格控制好制曲原料的粉碎度。經(jīng)驗要求，以手摸不覺糙手不膩手為準。3、粉碎麥粉要求粉碎后的麥粉,要求是心爛皮不爛的梅花瓣，即使小麥的表皮壓成薄片，粉碎度要求粗粒及麥皮不可通過20目篩，而細粉要求通過20目篩，混粉中細粉要占40%?50%。手模不糙手為好。麥粉的粗細度要求要均勻，否則影響制曲的質(zhì)量。經(jīng)測定，不通過20孔標準篩最粗的麥粉占27.74%,通過40孔標準篩的占60.72%,通過60孔標準篩的為11.54%。（四）拌料1、操作：將粗麥粉通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水連續(xù)進入攪拌機，攪勻，感官要求以手捏成團，放下即松為宜，然后再踩制成磚塊狀的曲坯。拌料的目的就是使原料粉子均勻地吃足水分。2、拌料論證（1）一切生物化學反應(yīng)，都必須有水的參與進行和完成，微生物所需的營養(yǎng)物質(zhì)也必須先溶于水，才能擴散到細胞內(nèi)被吸收和利用，所以加水拌料在制曲生產(chǎn)上是重要的一環(huán)。（2）加水量與曲坯的關(guān)系當加水量過多時，曲坯不容易成型，入房后會發(fā)生變形，曲胚容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而表面則容易長毛霉，黑曲霉等，并且曲胚升溫快而高，易引起酸敗細菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。當加水量過少時，曲胚不易粘合，造成散落過多，培養(yǎng)曲時曲胚會失水散溫過度，干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機會，亦將會影響成品曲的質(zhì)量。通常微生物對水分的要求，一般規(guī)律是細菌＞酵母菌＞霉菌。同時拌料加水量取決于原料帶入的水分和制曲氣候，溫濕度等.通常和曲時加水量為37%—40%,有些廠曾對制曲不同加水量進行對比試驗。結(jié)果是：重水分曲（加水量48%）培養(yǎng)過程，升溫高而快，延續(xù)時間長，降溫慢；輕水分曲（加水量36%）則相反，而酶的活力較高。表2：輕、重水份與成品曲的關(guān)系下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料Table2:Therelationshipbetweenlight,heavywaterandfinishedproductdaqu曲樣外觀內(nèi)部氣味化學成分對比糖化力水分酸度重水份多為褐色灰白色、菌絲密集香氣一109.4410.02.0曲較均勻般輕水份大部分為斑花狀、粗糙、菌多數(shù)具300.010.02.0曲黃褐色絲少、黑褐色較多有濃香注：糖化力單位為mg/（h.g曲）：水分單位為g/100g曲，酸度單位為消耗0.2mol/lNAOH的ml/g曲⑶加曲母的要求：高溫大曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時加入一定量的曲母（起接種作用），至今仍沿用。曲母應(yīng)選用當年發(fā)酵正常的金黃色曲塊磨細，黃色曲塊磨細，曲母用量不夠，會影響麥曲的成熟，使用量夏季為麥粉的4—5%，冬季為5—8%，如母曲用量不按季節(jié)要求而變化，則會使曲塊含菌數(shù)不足或過量，影響大曲的培養(yǎng)及糖化發(fā)酵。一般認為曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲為好。（五）踩曲成型1、踩曲操作（1）目前踩曲分機械制曲和人工制曲，本設(shè)計為人工踩曲。人工踩曲的曲箱尺寸選為33X21X7（長X寬X高），重量為5000g/塊，人工踩曲可由一個人完成或合伙完成，一般都為一人完成。曲箱選擇依據(jù)：踩曲用的曲模大小直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小不易保溫，操作費工費時；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生長透徹均勻，也不便操作運輸。（2）人工踩曲的特點：即“百腳一坯”的特點，也就是一塊曲要踩壓100次才成型。人工踩曲講究一個“溜”字，用腳掌、腳跟將曲坯表面反復(fù)溜光，以提漿于曲表，給以后的“穿衣”創(chuàng)造條件，最終曲坯皮張薄。（3）具體工序：先把拌和的曲料迅速裝入曲模（或稱曲箱、曲盒），踩曲者馬上用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩平、踩光，特別四角定要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個面踩好后翻過來再踩另一面，每塊曲坯重量不得相差0.2kg踩好后的曲坯排列在踩曲場上，側(cè)立收汗1—1.5h,剛一收汗即曲胚由微黃色變?yōu)槲⑷榘咨珪r便可入倉發(fā)酵，否則曲坯排水分逐漸蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時不掛衣（曲胚表面微生物難以長出）。2、入室堆積培養(yǎng)（1）堆曲踩制好的曲胚應(yīng)放置1~1.5h,待表面略干，并且由于面筋粘接而使曲胚變下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料硬后，即移入曲室培養(yǎng)，曲室應(yīng)具有保溫、保濕能力，又能通風，排潮，曲胚移入曲室前，應(yīng)先靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約6.6cm,以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚與胚之間約留2cm距離，塞以稻草，塞草最好新舊搭配。塞草是避免曲塊之間相互粘連，以便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥。排滿一層后，在曲胚上再輔一層稻草，厚約33cm，但橫豎排列應(yīng)與下層錯開，以便空氣流通。一直排到4、5層為止，再排第二行，最后留一行或兩行空位置，作為以后翻曲時轉(zhuǎn)移曲胚位置的場所。（2）蓋草灑水曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進行保溫保濕。為了保持溫度，常采用對蓋草灑水，灑水量夏季較冬季多些，但應(yīng)以灑水不流入曲堆為準，蓋草有助于防止冷凝水直接滴入曲塊，引起酸敗。還有助于曲塊后期的干燥。培曲后期開門開窗進行翻曲時，曲塊受蓋草的保護，使品溫不致急劇下降，保證曲塊內(nèi)部的水分慢慢散發(fā)，有利于干燥。（3）翻曲1操作蓋草灑水后，立即關(guān)閉門窗，微生物即開始在曲塊表面繁殖。品溫逐漸上升，夏季經(jīng)5?6天，冬季經(jīng)7?9天，曲堆內(nèi)部溫度可達63℃左右，室內(nèi)溫度接近或達到飽和點。至此曲胚表面霉衣已長出，80%?90%的曲塊表面布滿白色菌絲，這是霉菌和酵母大量繁殖的結(jié)果，此后曲塊品溫上升會稍緩，可能是二氧化碳抑制微生物生長繁殖所致或是高溫使部分微生物停止生長或死亡造成的，當品溫長到控制的最高點時（65℃）,即可進行第一次翻曲，翻曲時應(yīng)將上、下層和內(nèi)、外行的曲塊位置對調(diào)，曲塊本身直立的位置也應(yīng)顛倒，這樣就充分調(diào)節(jié)了曲塊各部位的溫度、濕度。使微生物在整個曲塊上均勻生長，在翻曲盡量將內(nèi)部的濕草取出，地面與曲胚間墊上干草，曲塊間也夾以干草，為了流通空氣，促進曲塊的成熟與干燥，翻曲時可以拉大曲胚間行距，并堅直堆積，經(jīng)過第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量水分和熱量，曲塊品溫可以降到50℃以下，但過1?2天后，品溫又會很快回升，約一周后（一般入倉第14天左右），品溫又升到第一翻曲溫度，即可進行第二次翻曲，二次翻曲后，曲胚溫度還會回升，但后勁已不足，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過一段時間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。ii.翻曲論證：很多高級醇、醛類是由氨基酸生成，它們是酒香的主要成分。有些濃香的特殊香氣成分如乙酸乙酯，丁酸乙酯和己酸乙酯等，它們的生成都與氨基酸有關(guān)。氨基酸、肽及胨等能與單糖及其分解產(chǎn)物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化合物，統(tǒng)稱黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。以上變化大都與溫度有關(guān)，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料a.翻曲時間對曲坯的影響：翻曲過早，曲胚的最高品溫會偏低，這樣制成的大曲中白色曲多，下層的曲塊還會有生麥子味；翻曲過遲，中間曲塊升溫過猛，大量曲塊變黑。b.翻曲時間的確定：生產(chǎn)上要求黃色曲多，所以翻曲時間要很好掌握。其主要依據(jù)曲胚溫度及口味來決定翻曲時間，即當曲胚中層品溫達60℃左右，（通過指示溫度計觀察），并以口嘗曲胚具有甜香味時（類似于一種糯米發(fā)酵蒸熟的食品所特有的香味，即可進行翻曲，這樣操作黃色曲多，香味濃郁。（4）拆曲翻曲后一般品溫會下降7?12℃,大約在翻曲后6?7天，溫度又會漸漸回升到最高點，以后又逐漸降低，同時曲塊逐漸干燥，在翻曲后15天左右，可略微開門窗進行換氣。到40天后（冬季要50天），曲溫會接近室溫時，曲塊大部分已經(jīng)干燥，即可折曲出倉，出倉時，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過重的曲塊（水份超過15%）,應(yīng)另行放置于通風良好的地方或曲倉，以促使干燥。（六）磨曲制成的高溫大曲，分黃、白、黑三種顏色，以金黃色具有菊花心、紅心的金黃色為最好，這種曲濃香氣味好，白曲的糖化力強，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃色曲多為好（要求85%以上）。在曲塊折出倉后，應(yīng)儲存6個月（稱為陳曲），再用磨曲機粉碎，然后送往制酒車間備用。4.3制酒工藝流程及論證釀造工藝流程：原料—粉粉碎—?酉己料—?裝甑—?接酒—?出甑—?力口水—?冷卻——?加曲——?入池發(fā)酵——?出池——?糟醅——?接酒——?丟糟V入庫^——原酒^——接酒^——回缸 酒回底鍋1、工藝說明原料：原料由高粱、玉米、大米、糯米、小麥、按45:8:20:15:12的比例組成。大曲由小麥和大麥按90:10的比例組成。粉碎：原料的粉碎要求：高粱粉破為4-6瓣。對堅硬的黑殼高粱，可適當破碎的細些。原料粉碎度問題：當原料粉碎顆粒太粗時，蒸煮糊化不透，曲藥作用不徹底，將許多可利用的淀粉留在酒醅里，造成出酒率低；原料粉碎過細，雖然易蒸透，但蒸糧蒸酒時易壓氣，酒糟、發(fā)膩，易起疙瘩，這樣就要加大填充料用下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料量，給成品酒質(zhì)量帶來不良影響。由于大曲酒發(fā)酵采用續(xù)糟法，母糟（酒醅）都經(jīng)過多次發(fā)酵，因此，原料并不需要粉碎太細。表3:配料Table3:ingredients投料量（Kg）用曲量（Kg） 耗糖（應(yīng)） 加漿（5kg桶）大叉30062 26018二叉3006219三叉3006220小叉2005917回缸42裝甑：堅持一人裝甑，裝甑前由裝甑手首先檢查裝甑設(shè)備、工具、接酒容器完好程度。裝甑時要求做到“輕”、“松”、“勻”、“薄”、"準"、''平"。做到不冒氣、不壓氣、不跑氣。裝甑時間，每桶大叉控制在30?35分鐘,小叉、回缸不少于20分鐘，正常生產(chǎn)時將雙輪底醅裝在大叉上面。接酒：酒醅通過蒸汽蒸餾淌出原酒。蒸餾酒時要求氣壓控制在0.02?0.1MP,酒溫不得超過38℃,要慢火蒸餾，后火加大追盡余酒。接酒時，帶花接酒，分等接酒，分等貯存。入庫酒混合酒精度要求在64%（v/v）以上，單壇酒度在61%（v/v）以上。吊過酒后，再經(jīng)過一定時間的蒸煮，方可出甑。蒸煮要達到熟而不粘，內(nèi)無生心。出甑：飯醅上鐮翻過一遍后，撒上90℃以上的熱水漿，確保入池水分在55%?58%。同時鼓風冷卻，在高于入池溫度2?3℃時加入大曲粉，便于飯醅進行糖化發(fā)酵。加水：又稱打量水，即用90℃的熱水潑向飯醅。其間要用穿堆機來回穿堆同時結(jié)合人工翻堆，起到調(diào)節(jié)酸度和水分的作用。冷卻：在穿堆機和人工翻堆及在鼓風機的作用在促進飯醅溫度的降低，當溫度降低到比入池溫度高2?3度時即可加入大曲粉。加曲：加曲時用人工拖動曲帶來回兩趟以上將曲粉撒均勻。入池發(fā)酵：當加完曲粉后再進行一直兩次的翻堆既可以入池發(fā)酵了。不同的季節(jié)入池溫度不同，春冬季一般在19度左右，夏秋季一般在18度左右。出池：入池的醅有5叉即大叉二叉三叉小叉和回缸。出池后回缸入甑燒過之后做丟糟處理，其他的四叉拌入新料分別入甑。即采用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝“燒六下五”。4.4降度工藝下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料一、降度的目的1、近年蒸餾酒消費的趨向正向低度酒轉(zhuǎn)化。在我國，由于酒量小的人較多，不能適應(yīng)高度白酒，故中低度白酒的生產(chǎn)是必要的趨勢；2、高度酒不利于人體健康，低度白酒中甲醇及雜醇油等對人體有害的成分含量相對比高度酒要少；3、生產(chǎn)低度酒可節(jié)約糧食、降低能耗；4、生產(chǎn)低度酒可提高經(jīng)濟效益。二、降度處理工藝1、工藝流程基礎(chǔ)酒組合一＞加漿降度 +澄清處理——.過濾一＞調(diào)味酒加漿用水處理澄清劑 v出廠包裝調(diào)味2、降度用水要求①總硬3度應(yīng)低于1.78mol/L,因微量無機離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為降度用水；②NH3含量低于0.1mg/L；③鐵的含量低于0.1mg/L；④鋁的含量低于0.1mg/L；⑤不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物。將10mg高錳酸鉀溶解在1L水中，若在20min內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為降度用水；⑥自來水應(yīng)用活性炭將氯吸附，并經(jīng)過濾后使用；若降度用水的水質(zhì)不符合規(guī)定要求，應(yīng)予以適當處理。3、引起渾濁現(xiàn)象的原因及采取措施①、白酒降度后渾濁的原因隨著白酒的加水降度，會出現(xiàn)白色渾濁物，經(jīng)鑒定，確定了該物質(zhì)主要為高沸點棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯的混合物。在蒸餾時，由于這三種酯的分子大，沸點高，所以它們絕大部分殘留在酒糟中，少量蒸入酒中，由于它們的結(jié)構(gòu)特點是非極性的，因此易溶入究竟而不溶于水。表4：不同香型白酒中三種脂肪酸乙酯的含量(mg/100ml)Table4:differenttypesofwinethreefattyacidethylestercontent(mg/100ml)下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料香型/含量/酯名棕櫚酸乙酯油酸乙酯亞油酸乙酯醬香型酒6.52.653.10濃香型酒2.71.051.83清香型酒3.71.161.50當酒度降低時，酒精含量減少，造成三種酯的溶解度減少而出現(xiàn)乳白色渾濁。有人認為這是引起低度白酒后勁不足，口味淡薄的重要原因。②除濁處理a、澄清劑的選擇本設(shè)計選用活性炭吸附法除濁。活性炭有巨大的表面積，通過活性炭的吸附作用，可將低度酒中渾濁物除去。活性炭可吸附除去因高度稀釋后顯出的苦雜味，但同時也吸附低度白酒中酸、酯等有益的風味成分。雖然酸、酯含量經(jīng)處理后有較大減少，但可通過調(diào)香、調(diào)味獲得適當改善。b、活性炭除濁操作將粉末狀活性炭與酒攪勻，靜置8—12個小時后，吸取上清液，經(jīng)英砂層過濾，即可得清亮的濾液。吸附飽和的活性炭可以再生，即先用清水、蒸氣從器底進行反洗、反沖后，再從器底通入40℃，濃度為6—8%的NaOH溶液，其用量為活性炭體積的1.2—1.5倍。然后用原水從器頂通入，正洗至出水符合規(guī)定的水質(zhì)要求即可正常運轉(zhuǎn)。若再生后的活性炭無法恢復(fù)吸附能力，則應(yīng)更新。庫房工藝（貯存工藝）一、庫存（一）、工藝流程貯存 勾勾調(diào) ?貯存 勾勾調(diào) ?貯存 ?出廠（二）、工藝說明1）貯存時間經(jīng)發(fā)酵蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過一段貯存期，不同白酒的貯存期，按其香型及質(zhì)量檔次而異。如優(yōu)質(zhì)濃香型白酒一般需1年以上，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒最長要求在3年以上，普通型白酒最短也應(yīng)貯存3個月，貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量致關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。2）貯存的目的剛蒸出來的酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快氣味，稱為新酒，經(jīng)過一段貯存期后，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和，柔順，香氣風味都得以改善。勾兌時，先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)香調(diào)味，先勾小樣，再大型勾調(diào)，基礎(chǔ)酒有兩種，一種是經(jīng)勾調(diào)貯存后鑒定末達到出廠標準的酒；另一種是綜合醇下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料甜型的酒稱為盤勾酒。通?；A(chǔ)酒需要挑選2?3個酒樣，將其勾兌到175kg左右即可調(diào)香調(diào)味，調(diào)香調(diào)味時要查閱壇酒檔案卡片，并隨時品嘗，以其之長補基礎(chǔ)酒之短。小型勾兌時，必須作好準確詳細的計錄，小樣勾調(diào)好以后，要反復(fù)用標準酒樣進行品嘗對比，達到或超過出廠標準時方可大型勾調(diào)。大型勾調(diào)后還須反復(fù)品嘗鑒定，超過標準樣水平后入壇再貯存，將它們混合，進行勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，把關(guān)品嘗合格（其質(zhì)量達到或高于標準樣水平）才能灌裝出廠。（四）、貯存容器的選擇貯存容器的選擇是在保證白酒在貯存中不變質(zhì)、投資少、耗損低的基礎(chǔ)上進行選用的。白酒的貯存器種類較多，常見的有陶瓷壇，金屬容器、塑料容器、木桶、水泥池等白酒的貯存容器種類較多，常見的有陶瓷壇、金屬容器、塑料容器、木桶、涂料簍、水泥池等，它們都各具有各自的優(yōu)點和缺點。在保證白酒在貯存過程中不變質(zhì)、投資少、損耗低的原則下，本設(shè)計將采用陶瓷酒壇與水泥貯酒相結(jié)合，使其產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)的濃香白酒。二、酒的勾兌和調(diào)味1、勾兌的意義勾酒，不僅是白酒的工藝中的一門技術(shù)，而且也是一門藝術(shù)。勾酒人員除了懂得勾兌的基本原理之外，還要根據(jù)本廠的具體操作，香型及典型風格，摸索出一套自已的勾兌規(guī)律和方法。這就要在“勾兌”實踐中不斷提高勾酒的技藝。勾兌就是酒與酒之間互相摻兌的意思：也就是把具有不同香味的酒，按一定的規(guī)律摻兌在一起，以保持產(chǎn)品固有的風格。隨著釀酒工業(yè)科學技術(shù)的發(fā)展，人們更認識到“勾兌”對保證產(chǎn)品質(zhì)量和風格的重要作用，故我國許多名、優(yōu)白酒生產(chǎn)中，“勾兌”已成為工藝中的不可缺少的關(guān)鍵一環(huán)。特別是近幾年中，“勾兌”工藝在白酒生產(chǎn)中得到了廣泛的推廣和應(yīng)用。為了穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量，除了重視釀酒的原材料、輔料的選擇，生產(chǎn)工藝和必要貯存等等環(huán)節(jié)之外，“勾兌”是白酒生產(chǎn)工藝中不可忽視的把關(guān)環(huán)節(jié)。目前中檔以上的白酒，一般來說生產(chǎn)周期長，易受各種客觀因素所影響，生產(chǎn)的酒過程中可控程度低，就是同一窖，因受各部位先后不同，生產(chǎn)的酒質(zhì)量也有區(qū)別。其香氣與口味也不盡相同。經(jīng)過貯存老熟的酒，亦各有所長，風格亦有一定的差異。如果就這樣作為成品出廠，質(zhì)量波動太大，不可能達到統(tǒng)一的質(zhì)量標準，那就更談不上風格了。通過精心勾兌來使酒的香味直協(xié)調(diào)，保證其獨具的風格?！肮磧丁惫に嚥粌H運用于中檔以上的白酒生產(chǎn)中，就是普通白酒的生產(chǎn)在推廣，所以“勾兌”對保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定的提高產(chǎn)品的質(zhì)量起著十分重要的作用。2、勾兌的原理白酒的勾兌包括勾兌基礎(chǔ)酒和調(diào)味兩個基礎(chǔ)的過程，白酒中占主要成分的是下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料醇類物質(zhì)，同時還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分它們之間的量比關(guān)系，決定著產(chǎn)品的風格。勾兌，主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，進行協(xié)調(diào)平衡，烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風格特點。調(diào)味，就是對基礎(chǔ)酒進行的最后一道精加工，通過一項非常精細又微妙的的工作，用極少量的調(diào)味酒，彌補基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺程度，使其優(yōu)雅細膩，完全符合質(zhì)量要求。把各具不同微量成分和不同量比的酒通過勾兌基本上達到適宜的比例，使酒體和諧統(tǒng)一，初具成品酒的風格，這就是勾兌的實質(zhì)。好的酒與差的酒相勾兌，可能因為差的一種酒，由于是某一種微量成份偏多或偏少，它勾入好的酒時，如偏聽偏多的話其成份得到稀釋，偏聽偏少的可獲補充；因而，兩者勾兌酒質(zhì)仍然是好的。兩種各具缺陷的酒按一定比例相互勾兌后，可能會變好，原因是：其中一種的某一微量成份偏多，而另一種酒恰好又可能缺少這一微量成份，或者是稍欠；如兩者勾兌，則互為補充，其量比關(guān)系獲得了適當?shù)恼{(diào)整，因而酒質(zhì)會變得好一些，或者會成為合格的酒。另外，兩面三刀種好的酒勾兌，可能失去各自風格而成質(zhì)量不好的酒，這種情況在相同香型之間不易產(chǎn)生，在不同香型的酒進行勾兌時就容易發(fā)生，因香味形成的原因相當復(fù)雜。各種香型的酒都有不同的主體香氣成份。濃香型酒主體香氣成份是已酸乙酯，其他的酸、酯、酚、醛起烘托作用。醬香型酒的主體成份是高沸點酸性物質(zhì)，其它微量成份有助香作用。清香型酒是以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香氣，他們都是好酒，如果把它們勾兌一起，就會使香味變淡，甚至孌雜，比不上原有的單一酒的質(zhì)量，這主要是勾兌破壞了原來比較協(xié)調(diào)的平衡關(guān)系之故。包裝工藝一、工藝流程圖瓶子一?洗瓶機 ?驗瓶子 ?灌酒 ?壓蓋商標 合格酒tt 1裝箱 檢驗^ 貼標 拴絲袋 驗酒I入庫出廠二、工藝說明本設(shè)計包裝設(shè)備采用廣州包裝機械設(shè)備廠生產(chǎn)的全自動包裝生產(chǎn)線。本設(shè)計中采用玻璃瓶為白酒的包裝容器，其酒瓶的規(guī)格為兩種：250ml、480ml。白酒瓶的封口材料為冠蓋，外包裝材料為紙箱，每箱裝12瓶。下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料4.7副產(chǎn)品的綜合利用白酒酒糟可制取甘油，培養(yǎng)食用菌，提取復(fù)合氨基酸及微量元素，提取蛋白質(zhì)、生產(chǎn)淀粉酶和纖維酶，生產(chǎn)飼料和肥料等，其中利用酒糟生產(chǎn)飼料和農(nóng)肥是徹底解決酒糟的最好方法。一、本設(shè)計利用白酒酒糟生產(chǎn)飼料和農(nóng)肥，不但經(jīng)濟效益可觀，而且社會效益也無估量（一）、白酒糟在制造飼料方面的應(yīng)用表5：酒精與部分糧食的有效成分對比Table5:alcoholandpartofgrainoftheeffectivecomponentscontrast項目酒糟小麥玉米大麥高粱水分1312.113.512.613.5粗蛋白10?1612.69.011.19.5粗纖維18?242.42.04.22.0粗脂肪3.832.04.02.13.1鈣0.210.090.030.090.07磷0.380.320.280.410.271、利用烘干酒糟生產(chǎn)飼料眾所周知，白酒糟是一種傳統(tǒng)的輔助飼料，但是，隨著酒糟產(chǎn)量增加和工業(yè)對飼料質(zhì)量要求的提高，鮮酒糟直接用于飼料和做法已不現(xiàn)實，要提高酒糟飼料的質(zhì)量和儲存時間，必須進行加工。從酒糟處理的角度來看，酒糟是較為徹底的方法，在西方發(fā)達國家，已經(jīng)有成熟的半固體酒糟干燥處理工藝，而這種酒糟不同于我國特有的白酒酒糟。對于白酒糟干燥處理的常用工藝為：將鮮酒糟烘干后，進行稻殼篩分，分出的稻殼可用于再生產(chǎn)，酒糟可用來生產(chǎn)便于儲存的飼料。用這種方法處理酒糟，可徹底解決環(huán)境污染問題，產(chǎn)品得率高，飼用價值好。5物料衡算5.1主要物料計算及計算依據(jù)表6：生產(chǎn)390Kg濃香型原酒，其主要原料及能耗的定額如表所示：Table6:390Kgwhitespirit,itsmainrawmaterialsandenergyconsumption下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料quotaasshowninthetable:投料量（Kg）用曲量（Kg）耗糖（Kg）加漿（5kg桶）大叉3006226018二叉3006219三叉3006220小叉2005917回缸42即共需原料1100Kg，大曲287Kg，稻殼260Kg，用水270Kg。1、原料計算本設(shè)計的設(shè)計任務(wù)是1萬噸濃香型白酒生產(chǎn)，由上述數(shù)據(jù)得出所需要的原料:高粱：10000X103:390X1100X45%91000=12692.3噸玉米：10000X1039390X1100X8%91000=2256.4噸大米：10000X1039390X1100X20%91000=5641.0噸糯米：10000X1039390X1100X15%91000=4231.0噸原料中小麥：10000X1039390X1100X12%91000=3384.6噸大曲中小麥：10000X1039390X287X90%91000=6623.1噸大曲中大麥：10000X1039390X287X10%91000=736.0噸小麥總數(shù)：原料中小麥+大曲中小麥=6623.1+3384.6=10007.7噸稻殼：10000X1039390X260-4-1000=6666.7噸用水：10000X1039390X27091000=6923.1噸2、發(fā)酵室的計算由公式：發(fā)酵室的個數(shù)二大曲原料總量98.596X1.1其中：8.5——間發(fā)酵室貯存曲塊的量6—制曲生產(chǎn)周期1.1—備用系數(shù)所以：發(fā)酵室個數(shù)為：10007.798.596X1.1=215.9個，取整為216個。干曲室與發(fā)酵室——對應(yīng)。3、窖池和甑子個數(shù)的計算全年生產(chǎn)時間為：365-77-11=277天（從六月十五日至九月一日由于氣溫過高不適合生產(chǎn)所以停產(chǎn)，生產(chǎn)期內(nèi)工人實行輪休每周休息兩天，除去法定假日下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料11天。)已知每公斤糧食出酒率為35.45%,投料量為1100Kg,所以每組的產(chǎn)酒量為390Kg。生產(chǎn)組總數(shù)：10000X103?277?390=92.6個；取整為93個。甑子總數(shù)=93X2=186個即有93個組，一天按兩班制；四組為一班；四個班為一個車間，即有23.25個班，取整為24個班；共6個車間；亦6棟生產(chǎn)廠房。5.2水電汽的計算表7:計算依據(jù)Watch7:thecomputationbasis、項目名稱每年每車間用量車間的總和合計水357884噸6個2147304噸電157779度6個946675度汽26296噸6個157779噸1、水的計算：(1)、制酒車間年用水量為：2147304噸(2)、包裝車間用水量控制在制酒車間的60%計算：2147304X60%=1288382(噸)(3)、其它用水量按制酒車間的6%計算:2147304X6%=128838.2(噸)(4)、總用水量:2147304+1288382+128838.2=3564524(噸)2、耗電量的計算：(1)、制酒車間年耗電量為：946675度(2)包裝車間年耗電量按控制在制酒車間的40%計：946675X40%=378670度(3)、酒庫車間年耗電量按制酒車間的80%計:946675X80%=757340度(4)、其它耗電量按制酒車間的20%計：946675X20%=189335度(5)、總耗電量：946675+37867(+757340+189335=2272020度3、煤的計算：(1)、標準煤以每一千克煤燃燒發(fā)熱29308kg,約等于7000千卡。7噸蒸汽折合標準煤1噸。煤用量：157779/7=22540(噸)(2)、其它用汽按制酒生產(chǎn)用汽的10%計算：157779乂10%=15777.9(噸)。煤用量：15777.9/7=2254(噸)(3)、總計：一年中煤的用量為22540+2254=24794(噸)下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料二、 表8:全廠水、電、煤（汽）用量為下表所示table二、 表8:全廠水、電、煤（汽）用量為下表所示table8:allwater,electricity,gas(vapor)forthenexttableshows煤（汽） 24794噸5.3管路計算一、管徑選擇.生產(chǎn)用蒸氣管徑管徑計算公式：Q=FXv=n/4XD2XVD=Jq/n/4XV=1.128%/V式中Q 通過管道斷面的流量m/sF 管道設(shè)計斷面的面積m?V 管道設(shè)計斷面處的平均速度m/s由估算知，生產(chǎn)用的蒸汽量為2270Kg/h取蒸氣密度為1.618Kg/m^3Q=2270/1.618=1403m八3/h=0.4m^3/s由《食品工廠設(shè)計基礎(chǔ)》取V=10m/s貝ID=J4*0.4/n*10=0.226m=226mm選用D219*10無縫鋼管2、用水管徑由估算知，每小時最大用水量為52.2t取V=1.5m/s則管徑D=J4x52.2/3600*n*1.5下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料取D133*10mm無縫鋼管5.4公用系統(tǒng)計算公用系統(tǒng)是指與全廠各部門、車間、工段有密切關(guān)系的，為這些部門所共有的一類動力輔助設(shè)施的總稱。其一般包括給排水，供電及儀表、供汽、制冷、暖風等工程。在一般情況下，給排水、消防、供汽為食品廠所必須具有。一、給水系統(tǒng)1、全廠性用水量的估算1)生產(chǎn)車間用水量的估算上節(jié)估算為70.4t/h2)鍋爐用水量可按蒸發(fā)量的1.2倍計算，小時變化系數(shù)取1.5則鍋爐用水量=k1Xk2XQ=1.2x1.5x4000=7200Kg/h.生活用水量生活用水量的多少與當?shù)貧夂?、人們的生活習慣以及衛(wèi)生設(shè)備的完備程度有關(guān)。根據(jù)食品廠的特點，生活用水量相對生產(chǎn)用水量要小得多。生活最大小時用水量=最大班人數(shù)x70/1000=1712x70/1000=120t/h.消防用水量食品廠的生產(chǎn)用水量較大，在計算全廠總水量時，可以不計消防用水量，在發(fā)生火警時，可調(diào)整生產(chǎn)和生活用水量加以解決。全廠用水量=生產(chǎn)用水+生活用水二、排水系統(tǒng)排水量在食品廠中普遍較大，它包括生產(chǎn)廢水，生活污水和雨水。生產(chǎn)廢水和生活污水的排放量可按生產(chǎn)、生活最大小時給水量的85~90%計算。.生產(chǎn)廢水生產(chǎn)廢水的排放量=生產(chǎn)最大小時給水量x90%=70.4*90%=63.4t/h下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料.生活污水生活污水排放量=生活最大小時給水量x90%二120t/hx90%=108t/h.雨水量W=qx0xF式中W 雨水量，kg/sq 暴雨強度，kg/s.m20 泛流系數(shù)，食品廠一般取0.5?0.6F 廠區(qū)面積，m?經(jīng)資料查得q=1.2kg/s.m"2根據(jù)全廠總平面布置圖可知全廠面積約為103000m貝UW=QXCXF=1.2X0.5X103000=61800Kg/s排水設(shè)計要點.生產(chǎn)車間內(nèi)排水采用明溝。.進入明溝排水管道之前，設(shè)置格柵，截留固形物，防止管道堵塞。.廢水中含有固體殘渣較多，設(shè)計管道流速應(yīng)大于0.8巾/$,最小管徑不小于150mm。三、消防系統(tǒng)食品廠的建筑物耐火等級較高，食品廠的消防給水宜與生產(chǎn)、生活給水管合并，室外消防給水管網(wǎng)應(yīng)為環(huán)形管網(wǎng)，水量按15L/s水壓應(yīng)保證當消防用水量達最大且水槍布置在任何建筑物的最高出時，水槍充實水柱認不小于10m6全廠性生活設(shè)施全廠性生活設(shè)施包括辦公樓、食堂、浴室、廁所等一、辦公樓1、辦公樓用房組成辦公樓布置在廠區(qū)前方，與廠區(qū)大門相對，并且人流較多，其面積與管理人員數(shù)及機構(gòu)的設(shè)置有關(guān)。2、辦公樓面積估算辦公樓建筑面積估算公式采用GXK1XA下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料F二 +BK2式中F辦公樓建筑面積，m,G 全廠職工總?cè)藬?shù)，人K1 全廠辦公人數(shù)比，一般取8?12%K2 建筑系數(shù)，65?69%A 每個辦公人員是用面積，5?7im/人B 輔助用房面積，根據(jù)需要決定1712X12%X7所以 F= +300=2513m65%二、食堂食堂在廠區(qū)中的位置，靠近工人出入口處或人流集中處。以其服務(wù)范圍不超過600m為宜。1、食堂座位數(shù)的確定MX0.85N二 CXK式中N——座位數(shù)M 全廠最大班人數(shù)C 進餐批數(shù)K 座位輪換系數(shù)，一、二班制為1.21712X0.85N= =1213個1X1.22、食堂建筑面積的計算F=NX(D1+D2)/K式中F 食堂建筑面積，m,N 座位數(shù)D1 每座餐廳使用面積，0.85?1.0mD2 每座廚房法及其他面積，0.55?0.7mK 建筑系數(shù)，82?89%下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料F=1213X(0.85+0.6)/88%=2000m?三、更衣室的計算為適應(yīng)衛(wèi)生要求，食品工廠的更衣室應(yīng)分散，附設(shè)在各生產(chǎn)車間或部門內(nèi)靠近人員進出口處。更衣室使用面積按固定工人總?cè)藬?shù)每人0.5?0.6m2計F二NXM式中F 更衣室建筑面積N 車間工人數(shù)M 每個工人使用面積具體見車間平面圖。四、浴室本設(shè)計的浴室內(nèi)均安裝淋浴器，浴室淋浴器的數(shù)量按各浴室使用最大班人數(shù)的6?9%計，浴室建筑面積按每個淋浴器5?6m叼估算。F二NXM式中F 浴室建筑面積，m?N 浴室淋浴器數(shù)量，最大班人數(shù)的6?9%計M 每個淋浴器使用面積，5?6mF=1712X0.07X5=600m2五、廁所廁所便池蹲位數(shù)量應(yīng)按最大班人數(shù)計，男40?50人/個，女30?35人/個，廁所建筑面積按2.5?3m2/蹲位估算。男職工人數(shù)=1200女職工人數(shù)512人廁所建筑面積估算F二(1200/50+512/30)*3=124m六、其它設(shè)施與制酒制曲車間匹配設(shè)計。7設(shè)備計算及選型一、制酒車間1、窖池：用窖泥筑窖，尺寸按4X2X1.8。2、蒸酒及運輸設(shè)備：為了便于出糟，采用能以橋式起重機(行車)吊起的活底甑，材質(zhì)采用不銹鋼；選用行車抓斗與活底甑配套使用來運送酒醅設(shè)備。(1)QNQ輕型吊鉤抓斗式起重機：下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料起重量：3t起重量：3t大車行速：50米/分小車行速：20米/分起升高度：9米大車跨度：13.5米產(chǎn)品編號：5918抓斗容量：0.5m3抓斗自重：688kg閉合時間：15秒起升速度：8米/秒產(chǎn)品生產(chǎn)廠家：重慶起重機廠（2）M290產(chǎn)品生產(chǎn)廠家：重慶起重機廠（2）M290型馬達抓斗：型號：M290—0.5物料密度：1.2七/巾3抓斗自重：688kg最大張開尺寸：1765cm功率：1.5kw出廠編號：00121生產(chǎn)廠家：重慶中梁山工程機械廠3、冷凝器：采用噴淋式方法冷凝二、制曲車間1、自衡震動篩型號SZ—80（3層具有不同篩孔且有一定斜度的篩板）生產(chǎn)能力為3.2t/h。2、斗式提升機型號HL300s3、錘片式粉碎機：型號：9F55—30生產(chǎn)率：2.5—5t/h轉(zhuǎn)速：2940r/min配套動力：22KW轉(zhuǎn)子直徑：550毫米生產(chǎn)廠家：江西省食品機械研究所4、破曲機：型號：QF—2.5生產(chǎn)率：2.5—5t/h轉(zhuǎn)速：16r/min配套動力：5.5KW生產(chǎn)廠家：江西省食品機械研究所WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料專業(yè)資料三、動力車間鍋爐：型號：SHL20—1.25/350—WIIZ名稱：雙橫汽包鏈條鍋爐定額蒸發(fā)量：20T/h額定蒸汽溫度：350℃額定蒸溫壓力；1.25Mpa設(shè)計燃料：標準煤生產(chǎn)廠家：福州鍋爐廠四、酒庫車間1、酒泵：型號：50型揚程：22m流量：23m3/h配套電機：5Kw轉(zhuǎn)速：2900r/min產(chǎn)品名稱：全制不銹鋼自吸泵產(chǎn)品生產(chǎn)廠家：安徽省江淮泵閥股份有限公司2、貯酒罐：規(guī)格：125mx4m厚度：0.03cm材料：不銹鋼容量：5t生產(chǎn)廠家：中國人民解放軍5707酒具設(shè)備廠五、包裝車間釀酒包裝自動線1、TX—3600型洗瓶機：采用CIP清洗系統(tǒng)洗瓶規(guī)格：直徑60?80mm,高度180?280mm生產(chǎn)能力：2160?3600瓶/時電能消耗：8.8千瓦機器凈重：3000kg2、RQ—83型定量式罐瓶機：罐瓶規(guī)格：直徑60?80mm,高度180?280mm生產(chǎn)能力：2160?2800瓶/時電能消耗：2.2千瓦下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料機器凈重：2000kg3、FQ—6/2800六頭自動封蓋機封瓶規(guī)格：直徑60?80mm,高度180?280mm電能消耗：1.5千瓦外形尺寸：1020X750X2000mm4、捆箱機：功率：0.8kw速度：6s/箱產(chǎn)品名稱：全自動捆箱機生產(chǎn)廠家：廣州包裝機械設(shè)備廠8重點車間平面布置一、制曲車間的布置1、曲室⑴、要求：曲室的設(shè)計及設(shè)施應(yīng)符合微生物生長、繁殖的要求；門窗等應(yīng)便于室內(nèi)溫度的調(diào)節(jié)。具體要求如下：①、麥倉、粉碎室、潤麥場、踩曲場、大曲培養(yǎng)室、干曲室、應(yīng)布置成流水作業(yè)線。②、曲房房頂呈人字形，設(shè)有能保溫保濕的竹木結(jié)構(gòu)的填草層，頂層有排氣筒。③、曲房的前后的門窗位置應(yīng)相對而設(shè)，以利于溫、濕度的調(diào)節(jié)。④、用以觀察曲室室溫及曲溫變化的測溫器，應(yīng)安裝于曲室外，以免開門查溫時而影響室溫。⑤、曲房的出入口，要有防火的宣傳組樣及滅火設(shè)施。（2）、曲房的設(shè)置每間曲房的面積為（4乂9）巾2,自地面至梁底的標高為3.5m,整個個車間包括104個發(fā)酵室，以“工”字形布置，每個方向有26個發(fā)酵室，并且有稻草房和工具房各一間，其規(guī)格與發(fā)酵室一致，橫向兩側(cè)各設(shè)有一寬為2m的小走廊，中間設(shè)置寬14m大走到。故制曲車間寬為：14+9X4+2X2=54m豎向中間留有寬48m的空間放置各種設(shè)備及整個踩曲的場地，故整個車間長為：4X14+48=104m制曲車間的占地面積為：104X54=5616m制曲廠房有二層（局部三層）樓，其中一樓為糧倉和干曲室，二樓為發(fā)酵間，為鋼筋框架結(jié)構(gòu)。下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料(3)、干曲室的布置干曲室在發(fā)酵室的樓下并與之對應(yīng)。二、制酒車間的布置1、要求符合物料在固態(tài)條件下運送、配料、糊化、冷卻、糖化發(fā)酵及蒸餾的要求。操作場所必須有排汽設(shè)施，場地平坦、寬敞、堅硬、易于排水和清洗。發(fā)酵窖、池等容器，須按特定要求制作和安置。2、布置廠房為單層兩跨鋼筋框架結(jié)構(gòu)，以“工”字形布置，柱頂標高為7.0m,總面積為99X39m2,中間設(shè)四間9巾附房，兩層?；旄?.3巾，建筑面積3861m2。本設(shè)計共需建6個制酒車間，故占地面積為：3861X6=23166m2三、酒庫車間的布置1、要求必須有防火、防爆、防塵設(shè)施，庫內(nèi)應(yīng)陰涼干燥。容量為年產(chǎn)量的四倍。2、布置設(shè)防火墻，內(nèi)部均設(shè)有斜道及外廊，結(jié)果為多層框架結(jié)構(gòu)。高7m,按噸酒占地4.5巾2計算，則酒庫所需的面積為：4.5X10000X4=180000m2本設(shè)計設(shè)四棟酒庫廠房，其中兩個臨時酒庫的面積為40*90,樓層數(shù)為三層；另外兩個成品酒庫的面積為40*60,樓層數(shù)為三層。四、包裝車間的布置1、要求：(1)、包裝車間必須防塵、防蟲、防蚊蠅、防鼠、防火、防爆；(2)、灌酒室應(yīng)與洗瓶室及外包裝室設(shè)置隔斷墻，墻中設(shè)孔，便于輸送帶相連；(3)、瓶裝車間應(yīng)設(shè)透明的隔離走廊，便與外來人員參觀；設(shè)有休息室、更衣室?guī)紫词衷O(shè)施；(4)、有通風、保暖及排汽設(shè)施，車間寬敞并且采光好。2、設(shè)置：以一箱酒(12瓶/每瓶0.5千克)占地0.12m2并估以間隙為0.01m2的基準，則一箱酒占地面積為0.12+0.01=0.13m2一噸酒占地面積為0.13*1000=130m2設(shè)10000噸酒分20次包裝，則包裝車間總面積為500*130=65000m2包裝車間設(shè)為3層，則每層約22000m2。下載可編輯WORD完美格式

下載可編輯專業(yè)資料9總投資估算一、全廠基礎(chǔ)建設(shè)投資表9:設(shè)備費用一覽表Table9:equipmentfeeschedule設(shè)備名稱數(shù)量單價（萬元）小計（萬元）斗式提升機1520300電子散料稱40.10.4永磁滾筒4520破碎機40.52螺旋輸送機40.52拌料螺旋輸送機212母曲輸送機20.51曲塊粉碎系統(tǒng)11010除塵系統(tǒng)166手推車500.021微機溫濕監(jiān)控系統(tǒng)818活動底甑1860.237.2行車抓斗9310930列管冷卻器1860.118.6接酒罐1140.011.14陶瓷酒壇150000.008120不銹鋼酒罐500.15降度處理器10.50.5白酒凈化器80.21.6水處理器10.150.15勾酒罐500.052.5其它自制用具150合計1619.09二、設(shè)備概算⑴、總設(shè)備費用概算由設(shè)備費用表可知，各車間的設(shè)備總費用為1619.09設(shè)備（電動、變電配電、下載可編輯WORD完美格式下載可編輯專業(yè)資料通風設(shè)備)估計為1000萬元，生產(chǎn)工具及家具等購置500萬元，則所有設(shè)備購置費用為：1619.09+1000+500=3119.09萬元設(shè)備運費及安裝費為設(shè)備購價的5?10%左右，在此取該值為6%,則該項費用為：3119.09X6%=187.15萬元外購運輸工具費用為1500萬元，運輸費250萬元，則總設(shè)備費用為：3119.09+187.15+1500+250=5056.2萬元⑵、設(shè)備安裝工程概算設(shè)備安裝主要包括主生產(chǎn)，輔助生產(chǎn)，公用生產(chǎn)工程項目、工藝設(shè)備的安裝、電動，變配電，通訊等設(shè)備的安裝、計量器、微機控制系統(tǒng)等電動設(shè)置的安裝費及其他車間構(gòu)件的材料費及各種管件的安裝費。在此以設(shè)備購置費的30%概算，則該項費用為：3119.09X30%=935.7萬元⑶、土建工程費用本設(shè)計廠址選在江蘇省宿遷市洋河