廣府風(fēng)味菜烹飪專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

廣府風(fēng)味菜烹飪專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范一、定義運(yùn)用粵菜烹飪工藝，對(duì)菜肴原料進(jìn)行加工，制作具有廣東嶺南飲食文化與廣府傳統(tǒng)地方風(fēng)味特色菜肴的能力。二、適用對(duì)象運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。三、能力標(biāo)準(zhǔn)和鑒定的內(nèi)容能力名稱：廣府風(fēng)味菜烹飪職業(yè)領(lǐng)域：中式烹調(diào)工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重（一）操作、安全與衛(wèi)生1.操作嫻熟，工藝程序、步驟恰當(dāng)，沒有較大或原則性差錯(cuò)2.掌握烹飪?cè)O(shè)備的安全操作方法，有良好的操作習(xí)慣3.注重操作和食品衛(wèi)生、符合食品衛(wèi)生要求。有良好的衛(wèi)生習(xí)慣1.原料加工、菜肴烹制的工藝環(huán)節(jié)、工藝程序等知識(shí)2.安全用電、消防、用火知識(shí)、生產(chǎn)事故常識(shí)3.廚房常用設(shè)備、工用具安全使用知識(shí)4.食品安全法律知識(shí)5.食物中毒與預(yù)防知識(shí)6.原料變質(zhì)知識(shí)7.烹制過程中有毒物質(zhì)產(chǎn)生知識(shí)15%（二）原料初加工2.能夠?qū)υ线M(jìn)行腌制、預(yù)制，操作方法正確，符合腌制、預(yù)制質(zhì)量要求3.掌握常用干貨原料的漲發(fā)方法，漲發(fā)成品符合質(zhì)量要求1.原料初加工知識(shí)2.原料腌制與預(yù)制加工方法3.干貨原料的漲發(fā)知識(shí)4.餡料制作知識(shí)20%（三）原料切配2.3.掌握配菜基本方法，菜肴主輔料、色彩搭配合理，裝飾品點(diǎn)綴恰當(dāng)。菜肴命名文雅、貼切1.標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法知識(shí)2.原料的刀工成形規(guī)格及成率要求3.配菜和菜肴命名知識(shí)20%（四）菜肴烹制1.掌握原料初步熟處理方法，運(yùn)用恰當(dāng)，成品符合質(zhì)量要求2.能夠正確運(yùn)用火候進(jìn)行烹制3.掌握調(diào)味方法，能夠合理使用調(diào)味料蒸、燜、扒、炒、炸、煎、焗、煀等烹調(diào)法的操作要領(lǐng)5.掌握菜肴造型和器皿選用方法，能夠運(yùn)用堆放、擺設(shè)、拼砌等裝盤技巧使菜肴成形美觀6.能夠烹制廣府風(fēng)味菜肴。1.原料炟、飛、滾、煨、炸、泡油等初步熟處理知識(shí)及火候知識(shí)2.調(diào)味原則、方法等知識(shí)3.芡的知識(shí)4.蒸、燜、扒、炒、炸、煎、焗、煀等烹調(diào)法知識(shí)5.烹飪美學(xué)知識(shí)45%四、鑒定要求（一）申報(bào)條件（二）考評(píng)員構(gòu)成考評(píng)員應(yīng)具備一定中式烹調(diào)專業(yè)知識(shí)和操作經(jīng)驗(yàn)；每個(gè)考評(píng)組中不少于4名考評(píng)員。（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間技能操作考核采取實(shí)際操作考核。技能操作試題按照不少于90分鐘命制。（四）鑒定場(chǎng)地設(shè)備要求考場(chǎng)面積不小于50平方米，烹飪制作的設(shè)