基于提高學(xué)生創(chuàng)業(yè)素質(zhì)的《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革與實(shí)踐研究

基于提高學(xué)生創(chuàng)業(yè)素質(zhì)的《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革與實(shí)踐研究基于提高學(xué)生創(chuàng)業(yè)素質(zhì)的?餐飲效勞與管理》課程教學(xué)改革與實(shí)踐研究

一、?餐飲效勞與管理》教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐的意義

?餐飲效勞與管理》是旅游管理本科專業(yè)的專業(yè)方向課，以餐飲業(yè)為研究對象，培養(yǎng)學(xué)生餐飲效勞與管理的知識、技能和素質(zhì)。由于本課程36學(xué)時〔理論28學(xué)時、效勞技能操作6學(xué)時〕的課時限制和效勞技能操作條件的限制，使得局部教學(xué)內(nèi)容無法實(shí)施，極大地影響了學(xué)生餐飲效勞與管理知識、技能和素質(zhì)的形成，學(xué)生畢業(yè)后到餐飲企業(yè)就業(yè)、創(chuàng)業(yè)以及更好地效勞社會也就成了一句空話。因此，對?餐飲效勞與管理》課程進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐勢在必行。

二、?餐飲效勞與管理》教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐改革的原那么

?餐飲效勞與管理》教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐必須遵循下列幾個方面的原那么：

〔一〕科學(xué)性原那么

科學(xué)性原那么是指?餐飲效勞與管理》教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐必須遵循餐飲業(yè)與學(xué)生自身開展的本質(zhì)和規(guī)律，教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐必須具有充沛的理據(jù)性和合理性。

〔二〕先進(jìn)性原那么

所謂“先進(jìn)〞，是先行、先導(dǎo)、先鋒的意思，把它落實(shí)在餐飲效勞與管理的教學(xué)改革中，主要是指教學(xué)內(nèi)容、辦法和伎倆不僅要順應(yīng)時代進(jìn)步潮流，而且應(yīng)集中體現(xiàn)餐飲業(yè)可持續(xù)開展的先進(jìn)思想。

〔三〕適用性原那么

由于課時數(shù)的限制，在內(nèi)容安頓上必須遵循適用性原那么，即知識體系的架構(gòu)必須適合和有用，能培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力，否那么泛泛而談將無法培養(yǎng)學(xué)生的餐飲效勞與管理方面的知識、技能和素質(zhì)。

〔四〕系統(tǒng)性原那么

系統(tǒng)性主要是指在?餐飲效勞與管理》課程教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐中，應(yīng)從課程內(nèi)容的系統(tǒng)性出發(fā)，把“教、學(xué)、效勞社會〞三者有機(jī)結(jié)合起來。

三、?餐飲效勞與管理》教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐的實(shí)施

根據(jù)行業(yè)、學(xué)校、學(xué)生三方面的具體情況，了解其供需矛盾節(jié)點(diǎn)；在此根底上，依據(jù)企業(yè)和學(xué)生自身開展的科學(xué)規(guī)律來確定教學(xué)內(nèi)容；科學(xué)選擇適宜的教學(xué)辦法和伎倆，培養(yǎng)學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)能力，提高學(xué)生就業(yè)與創(chuàng)業(yè)素質(zhì)。

〔一〕通過屢次調(diào)研，找到了餐飲企業(yè)、學(xué)校及學(xué)生素質(zhì)培養(yǎng)之間存在的問題

對癥下藥、因需施教才能確保供需矛盾的真正解決，因此，筆者從根底理論、效勞技能、綜合能力三方面對餐飲企業(yè)的效勞與管理內(nèi)容、餐飲企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)與擇人規(guī)范、學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容與辦法以及學(xué)生學(xué)習(xí)的目的、心態(tài)及學(xué)習(xí)效果等方面進(jìn)行了屢次調(diào)研，結(jié)果發(fā)現(xiàn)存在如下問題：一是目前高校使用的教材內(nèi)容、教學(xué)內(nèi)容與餐飲企業(yè)實(shí)際的運(yùn)作管理有局部脫節(jié)；二是目前餐飲企業(yè)的從業(yè)人員出身五花八門，總體素質(zhì)偏低，其用人方面目前沒有統(tǒng)一的規(guī)范，但其擇人規(guī)范指向良好的職業(yè)道德和過硬的效勞技能等方面；三是學(xué)校管理層存在重理論輕實(shí)踐技能的辦學(xué)意識，不重視實(shí)踐技能訓(xùn)練的教學(xué)設(shè)備投入。四是學(xué)生學(xué)習(xí)本課程的目的不明確，短少主動性，學(xué)習(xí)效果受影響。如有相當(dāng)一局部學(xué)生在專業(yè)方向的選擇上很盲目，不知道自己特長，不知道效勞管理行業(yè)人才需求特點(diǎn)與工作內(nèi)容，更不知道自己畢業(yè)后將要從事什么工作，因而沒有明確的學(xué)習(xí)目標(biāo)與方案，表現(xiàn)在學(xué)習(xí)具體課程時，欠缺學(xué)習(xí)的主動性與積極性，以致影響學(xué)習(xí)效果。

〔二〕依據(jù)調(diào)研結(jié)果，結(jié)合行業(yè)專家意見，重新修訂了課程教學(xué)內(nèi)容

科學(xué)確定教學(xué)目標(biāo)與內(nèi)容是?餐飲效勞與管理》教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐能否成功的第一步，也是至關(guān)重要的一步。筆者依據(jù)調(diào)研結(jié)果，將餐飲效勞與管理的教學(xué)內(nèi)容從根底理論模塊、效勞技能模塊、綜合素質(zhì)提升模塊三個方面進(jìn)行了問卷設(shè)計(jì)，通過信函和訪談的方式分別征求了長期從事本課程教學(xué)的專家、出名餐飲企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)以及已經(jīng)畢業(yè)正在從事餐飲效勞與管理或在餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)的學(xué)生等的意見，重新修訂了課程教學(xué)課時數(shù)、教學(xué)內(nèi)容，具體如下：

1、教學(xué)課時數(shù)修訂

重新測量并修訂了教學(xué)時數(shù)，總課時從36增加到54，理論增加12小時，實(shí)操增加12小時。

2、教學(xué)內(nèi)容修訂

教學(xué)內(nèi)容以打造學(xué)生高創(chuàng)業(yè)素質(zhì)為出發(fā)點(diǎn)與歸屬點(diǎn)，以謀劃、籌建、經(jīng)營管理為教學(xué)路線，從根底理論模塊、效勞技能模塊以及提升綜合素質(zhì)模塊三個方面對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了修訂。其中根底理論模塊新增加了“餐飲企業(yè)的從業(yè)資格、餐飲企業(yè)建筑室內(nèi)外功能與裝潢設(shè)計(jì)、餐飲企業(yè)崗位制度編制〞等內(nèi)容，將“餐飲業(yè)市場調(diào)研與市場時機(jī)分析能力以及市場定位，餐飲建筑室內(nèi)外功能與裝潢設(shè)計(jì)，餐飲企業(yè)科學(xué)選址辦法，餐飲企業(yè)崗位編制計(jì)算與制度編寫，餐飲企業(yè)菜單確定、制作與修訂，餐飲原材料采供管理，廚房生產(chǎn)與餐廳效勞質(zhì)量管理、餐飲營銷活動的策動與計(jì)劃編寫，餐飲本錢控制管理〞等確定為重點(diǎn)與難點(diǎn)內(nèi)容。效勞技能訓(xùn)練教學(xué)模塊新增“重托操作技能訓(xùn)練、最新25種酒店常用餐巾花型折疊技能訓(xùn)練、兩種臺布鋪放辦法、中餐早餐擺臺、中餐正餐擺臺、西餐擺臺、斟茶技能操作訓(xùn)練〞等內(nèi)容。綜合素質(zhì)提升局部新增“餐飲市場調(diào)研能力與餐飲市場分析能力訓(xùn)練、團(tuán)隊(duì)組織管理與協(xié)作能力訓(xùn)練、應(yīng)對突發(fā)事件能力訓(xùn)練以及餐飲營銷活動的策動與實(shí)施能力訓(xùn)練〞等內(nèi)容。

〔三〕完善教學(xué)條件，選用較為適宜的教學(xué)伎倆和辦法

學(xué)院先后建設(shè)了電子閱覽室、多媒體教室、餐飲效勞與管理實(shí)操室、酒店管理系統(tǒng)模擬練習(xí)室，充沛完善了教學(xué)條件。在具體的教學(xué)伎倆方面，采用先進(jìn)的教學(xué)伎倆，積極利用校園網(wǎng)、電子閱覽室、多媒體教室、餐飲效勞與管理實(shí)操室、酒店管理系統(tǒng)模擬練習(xí)室等，并根據(jù)課程內(nèi)容的難易度、重點(diǎn)、難點(diǎn)，將教材內(nèi)容“提綱化〞和“問答化〞，讓學(xué)生按提綱和問題認(rèn)真準(zhǔn)備，采用多模式教學(xué)法，如情景模擬法、角色互換法、團(tuán)隊(duì)管理法、工程創(chuàng)新法、四步操作法、餐飲企業(yè)實(shí)體調(diào)研與觀摩法等多模式綜合教學(xué)與練習(xí)，充沛調(diào)動了學(xué)生的積極性，鍛煉了學(xué)生膽識和勇氣，而且有效地提高了學(xué)生查閱文獻(xiàn)資料的能力，口頭敘述能力，團(tuán)隊(duì)的協(xié)作能力，研究計(jì)劃的設(shè)計(jì)能力，PPT的制作和普通話水平，組織與控制能力，創(chuàng)新能力以及發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題的能力，同時也培養(yǎng)了比擬過硬的效勞技能素質(zhì)，全面提升學(xué)生的綜合素質(zhì)，增強(qiáng)自信心。局部教學(xué)辦法的選擇及運(yùn)用如下：

1、團(tuán)隊(duì)與創(chuàng)新工程管理法

〔1〕團(tuán)隊(duì)與創(chuàng)新工程管理法的根本原理

團(tuán)隊(duì)與創(chuàng)新工程管理法是指利用課程某知識點(diǎn)，根據(jù)班級人數(shù)成立N個工程組，根據(jù)工程目標(biāo)和要求采用團(tuán)隊(duì)合作的模式完成工程內(nèi)容，并且每個工程組至少派一名代表將工程的成果向全班匯報，最后進(jìn)行比擬和總結(jié)的辦法。該辦法能充沛鍛煉和培養(yǎng)學(xué)生查閱資料、分析資料、團(tuán)隊(duì)協(xié)作以及分析問題、解決問題等方面的能力，特別是培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

〔2〕團(tuán)隊(duì)與創(chuàng)新工程管理法的教學(xué)內(nèi)容落點(diǎn)

團(tuán)隊(duì)與創(chuàng)新工程管理法可依托的教學(xué)內(nèi)容落點(diǎn)有：餐飲業(yè)客源市場調(diào)研與分析；某一主題的宴會營銷與管理設(shè)計(jì)等。

〔3〕在實(shí)施教學(xué)時要注意的關(guān)鍵點(diǎn)

第一，工程團(tuán)隊(duì)成員構(gòu)成上要兼顧主動性及能力強(qiáng)弱的搭配，要保證團(tuán)隊(duì)的力量能完成工程任務(wù)；第二，工程組至少要有一個負(fù)責(zé)人，并要求上交團(tuán)隊(duì)成員的分工與合作細(xì)那么，這樣可以防止團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)變成一個人的事；第三，教師要隨時做好參謀，做好指導(dǎo)性工作，不能做甩手掌柜；第四，在工程內(nèi)容確實(shí)定上要與學(xué)生的能力相匹配。

2、角色互換法

〔1〕角色互換法的根本原理

角色互換法是指教師根據(jù)局部章節(jié)內(nèi)容，在時間允許、學(xué)生有知識根底、教師給學(xué)生適當(dāng)指導(dǎo)的根底上，讓學(xué)生自己備課并主講，教師充當(dāng)學(xué)生和督導(dǎo)員，最后由同學(xué)點(diǎn)評，由任課老師總結(jié)的教學(xué)辦法。該辦法改變了傳統(tǒng)一言堂課堂模式，變學(xué)生被動接受教育為主動學(xué)習(xí)的一大法寶，同時能有效鍛煉學(xué)生膽識和勇氣，提高其口頭敘述能力和普通話水平，培養(yǎng)課堂組織管理與控制能力、團(tuán)隊(duì)的協(xié)作能力、研究計(jì)劃的設(shè)計(jì)能力以及PPT的制作能力。

〔2〕角色互換法的教學(xué)內(nèi)容落點(diǎn)

角色互換法運(yùn)用可依托的教學(xué)內(nèi)容落點(diǎn)有：菜單設(shè)計(jì)與制作；食材原料的采購、儲存管理辦法等。

〔3〕在實(shí)施教學(xué)時要注意的關(guān)鍵點(diǎn)

第一，教學(xué)內(nèi)容選擇上要充沛考慮學(xué)生的知識根底及學(xué)生圍繞此內(nèi)容能否搜集到相關(guān)的輔助資料；第二，授課內(nèi)容知識點(diǎn)一般要相對完整，便于學(xué)生相對容易地將理論聯(lián)系實(shí)際運(yùn)用；第三，每人單次授課時間最好控制在30分鐘左右；第四，教師要隨時做好學(xué)生的幫手，盡可能幫忙解決他們無法解決的問題。?餐飲效勞與管理》中的“菜單章節(jié)〞可以實(shí)施角色互換法教學(xué)，并附帶制作一份菜單?？尚械睦碛捎腥旱谝?，該章節(jié)內(nèi)容相對容易，學(xué)生現(xiàn)有的知識根底完全可以撐持學(xué)生完成授課任務(wù)；第二，該章節(jié)知識點(diǎn)少、知識體系完整，且比擬容易搜集到所需要的輔助資料，如圖片資料可以在互聯(lián)網(wǎng)上搜集到，菜單模板可以在市區(qū)酒店、餐飲企業(yè)進(jìn)行考察時搜集到；第三，作業(yè)即菜單的制作，學(xué)生在菜單的制作過程中可以充沛將理論如菜單布局、菜單模式設(shè)計(jì)、文字、圖片、字型處理等與實(shí)際結(jié)合起來。

3、實(shí)體調(diào)研、觀摩、交流法

〔1〕實(shí)體調(diào)研、觀摩、交流法的根本原理

餐飲企業(yè)實(shí)體調(diào)研、觀摩、交流法是指教師根據(jù)課程教學(xué)內(nèi)容需要，與學(xué)院主管實(shí)踐教學(xué)的領(lǐng)導(dǎo)一起聯(lián)系國際品牌或國內(nèi)品牌的酒店或餐飲店企業(yè)，確定需要調(diào)研、觀摩、交流的內(nèi)容點(diǎn)和環(huán)節(jié)，并到企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)研、觀摩、交流的教學(xué)辦法。該辦法一方面能開闊學(xué)生的視野，另一方面能幫忙學(xué)生充沛了解餐飲企業(yè)的效勞與管理知識要點(diǎn)，以及從事本行業(yè)需要的素質(zhì)與技能要求，從而找到學(xué)生自己的優(yōu)點(diǎn)與缺乏，為以后的學(xué)習(xí)及個人素質(zhì)、技能的培養(yǎng)指明方向。

〔2〕實(shí)體調(diào)研、觀摩、交流法的內(nèi)容落點(diǎn)

該辦法可依托的內(nèi)容落點(diǎn)有：餐飲效勞技能；餐飲企業(yè)人力資源管理；餐飲企業(yè)本錢控制等。

〔3〕在實(shí)施教學(xué)時要注意的關(guān)鍵點(diǎn)

第一，調(diào)研、觀摩、交流的企業(yè)選擇應(yīng)力求有代表性，并要有層次區(qū)別，這樣學(xué)生的視野就不會在第一印象上被一言堂所遮蔽；第二，要