中國健康調查報告

膳食與疾病關系的驚人發(fā)現中國健康調查報告營養(yǎng)學有史以來最全面的調查（美）T?柯林?坎貝爾博士T?ColinCampellphD（美）湯瑪斯?M?坎貝爾ⅡThomasMCampellⅡ張宇暉譯中國疾病預防控制中心美國康乃爾大學英國牛津大學20年流行病學研究的顛峰之作吉林文史出版社中文版序言中國工程院院士中國疾病預防與控制中心研究員陳君石我與坎貝爾（T.ColinCampbell）教授的相識始于1980年，當時我在康奈爾大學營養(yǎng)科學系坎貝爾教授實驗室作訪問學者。通過八個月十分繁忙的實驗研究，我在逐步適應美國的工作和生活方式的同時，對坎貝爾教授也從不熟悉到熟悉，并由此開始了我與他長達20多年的科研合作和個人交往。其主線則是本書的題目——中國健康調查。在美國康奈爾大學坎貝爾教授、英國牛津大學理查?佩托（RichardPeto）教授、中國醫(yī)學科學院腫瘤研究所黎均耀和劉伯齊教授與我的共同主持下，1983到1989年間，在中國的24個省、市、自治區(qū)的69個縣開展了三次關于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病學研究。這項研究開創(chuàng)了我國與發(fā)達國家之間的營養(yǎng)流行病學研究合作的先河。應該說，這項國際合作對我國營養(yǎng)與慢性疾病的流行病學研究起到了重要的推動作用。有趣的是，這項研究雖獲得了衛(wèi)生部科技進步一等獎，但其在國內的知名度遠不如國外。這項稱之為“中國健康調查”的工作不但發(fā)表了數十篇被廣泛引用的論文，而且還被不少國家的電視和報章雜志專題報導過。這也許可以解釋為什么美國出版社堅持要把書名定為“中國健康調查報告”了。其實，這本書中關于中國的研究篇幅有限，而大量的篇幅則是在描述坎貝爾一生從事營養(yǎng)學研究的經歷以及他對營養(yǎng)與慢性疾病關系的研究成果?？藏悹柦淌谑且晃粐H知名的營養(yǎng)學家，他對營養(yǎng)學，特別是對膳食、營養(yǎng)與慢性疾病關系的研究成果引人矚目?？藏悹柦淌谠诒緯械囊粋€貫徹始終和十分明確的觀點就是：以動物性食物為主的膳食會導致慢性疾病的發(fā)生（如肥胖、冠心病、腫瘤、骨質疏松等）；以植物性食物為主的膳食最有利于健康，也最能有效地預防和控制慢性疾病。用通俗的話講就是：多吃糧食、蔬菜和水果，少吃雞、鴨、魚、肉、蛋、奶等。書中以大量的科學證據從多方面有力地證明了這一研究成果。更難能可貴的是，坎貝爾教授由于堅持這一觀點而受到來自有錢有勢的美國畜、禽、奶等養(yǎng)殖、加工業(yè)的強大壓力；一貫執(zhí)著的坎貝爾教授并沒有屈服，始終堅持己見?，F在，這一觀點已為越來越多的營養(yǎng)學家所認同。我相信各位在讀了此書后一定會認同坎貝爾教授“少吃動物性食物、多吃植物性食物”這一觀點。與一般科普讀物不同的是，本書列出了大量參考文獻，表明書中所說的并非空穴來風，而且有興趣者可以查閱原始文獻。本書中還有一部分是描述坎貝爾教授的個人經歷的；這也許沒有普遍意義，但卻頗具趣味性，也很值得一讀。本書是坎貝爾教授自康奈爾大學退休后花了大量精力反復修改寫成的。作為嚴謹的科學工作者往往只善于寫學術論文，而寫不好科普文章，難能可貴的是坎貝爾教授頗有文才的小兒子湯瑪斯?坎貝爾（ThomasCampbell）毅然推遲了研究生學習，幫助父親完成了這一夙愿。作為坎貝爾教授的一個有數十年交情的老朋友，我為這本書中文版的問世感到十分高興。我愿意向廣大讀者推薦此書，無論是營養(yǎng)工作者，或是對營養(yǎng)與健康有興趣者，讀了此書一定會大有收獲。我也衷心希望這本書的中文版會像英文原版一樣成為一本暢銷的科普著作。2006年9月1日于北京英文版前言就本質來說，T?柯林?坎貝爾還是那個佛吉尼亞北部農場長大的農家孩子。每次我們碰到對方，總是忍不住交流那些農場上的事情。因為我們都有在農場生活的經歷，不管是曬牛糞，開拖拉機，還是放牛，我們一談起來就滔滔不絕，興致盎然。盡管都從農場中長大，但是我們之后的人生道路卻截然不同。柯林在后來的職業(yè)生涯中取得了巨大的、讓我仰慕的成就。他參與發(fā)現了一種后來被命名為二惡英的化學物質，后來又參與指導了膳食與健康研究中最為重要的研究專案之一——中國健康調查。他不僅發(fā)表了數百篇科研論文，無數次被邀請參加政府的專家委員會，還參與組建了多家國內、國際的膳食與健康的研究機構和組織，例如美國癌癥研究所/世界癌癥研究基金會。作為科學家，他在引導整個國家的膳食和健康觀念方面發(fā)揮了無可替代的作用。但是，他在專業(yè)領域中取得的斐然成績并不是我尊敬他的全部原因，站在我和柯林的私交的角度上來看，我也很尊敬柯林，因為他是那樣正直和富于勇氣。柯林對現狀懷著強烈的置疑和批判精神，盡管科學證據支持他的觀點，但與傳統(tǒng)勢力的斗爭從來都不是一件容易的事情。我對此有著切身的體會，因為我曾是奧普拉?溫弗蕾（OprahWinfrey）訴訟案的聯合辯護人之一。當時牧民組織因為她公開聲明不愿意吃牛肉食品而起訴她。我還曾經在華盛頓特區(qū)游說國會通過法案，改良農業(yè)生產技術，改革我們國家傳統(tǒng)的食品生產方式。我曾經和這個國家中一些最有影響力的、資金背景雄厚的團體做過斗爭，我知道，這一切都非常艱難。因為我們有很多相似的經歷，所以我對柯林的經歷感同身受。我們都從農場長大，在各自的生活中養(yǎng)成獨立、誠實和正直的人生信念，然后開始各自的事業(yè)。盡管我們都有過輝煌的成績，但我們都意識到我們生活的這個世界并不完美，還有很多值得提高的地方。挑戰(zhàn)這個培養(yǎng)了我們的體系需要鋼鐵一般的意志和堅定的信念，柯林兩者兼?zhèn)洹１緯强铝忠簧殬I(yè)生涯的精練總結，他不僅登上了職業(yè)生涯的巔峰，而且通過求新求變突破了這一目標，達到了更高的高度，這一點我們應該向柯林學習。無論你是關心自己的健康，還是關注美國民眾日益惡化的健康狀況，這都是一本不可多得的好書。我希望讀者能夠認真地閱讀，汲取有用的知識，并將書中的建議用于自己的生活?；羧A德?黎曼，《瘋狂的牛仔》作者2005年英文版序言如果你的生活方式和當今多數美國人的生活方式相同，那么你每天的生活就無法逃脫速食連鎖店的包圍。你周圍充斥著垃圾食品的廣告，再或者就是減肥廣告，告訴你想吃什么就吃什么，不需要鍛煉一樣可以減肥。在大街上買斯尼克巧克力棒，或是尋找漢堡包王、可樂之類的速食店比找一個蘋果要容易得多。你的孩子在學校餐廳吃飯，在這些餐廳眼里，蔬菜就是漢堡包里面夾著的那點番茄醬。你去看醫(yī)生，希望他告訴你健康的秘訣。在候診室里，有一本243頁的精裝的《家庭醫(yī)生》雜志。這是“美國家庭醫(yī)生學會“出版發(fā)行的雜志，僅在2000年就免費派送到50000家全科醫(yī)生的診室。但雜志中全是大幅彩色的廣告，廣告的主角是麥當勞餐廳、辣椒博士、巧克力布丁和奧利奧餅干。你買了一期《國家地理雜志兒童版》，這是“國家地理協(xié)會”出版的針對6歲以上兒童的讀物，你希望能找到一點有益的東西給現在的青少年閱讀，但其中充斥著尊奇速食、M&M食品公司、冰霜花冷飲、家樂事食品、郝斯特斯蛋糕和吉度吉爾布丁棒等的廣告。耶魯大學的科學家和食品保護主義的激進人士將這一現象稱為“不良食品環(huán)境”，而我們就生活在這樣的環(huán)境中。無法回避的現實是，有些人靠賣不健康的食品大發(fā)橫財，他們希望人們一直吃他們兜售的食品，不管人們是否因此變得肥胖、精力萎靡、壽命縮短、生活品質下降。他們想的是如何控制住大眾，讓他們變得溫順而無知，他們不希望人們知道事實真相，不希望人們活得主動而富有激情，每年他們都愿意支付數以億計的資金來達到這個目的。你要么對現狀保持沉默，屈從于這些垃圾食品商家，要么在飲食和健康之間構建起更為健康、更有保障的關系。如果你想活力十足、身材苗條、思維敏捷，你就需要一個好盟友來對抗外界環(huán)境的影響。幸運的是，這樣的盟友正在你的掌握之中。T?柯林?坎貝爾博士是聞名遐邇的學者、嚴謹的科研專家、偉大的人道主義斗士。有幸作為他的朋友，我證明這些評價都是再真實不過的，而且我還愿意再多說一些，他還具有高尚的理性和人性的光輝，他畢生都在愛護、幫助他人，這一崇高的目標引導著他人生的每一步征程。坎貝爾博士的新書《中國健康調查報告》是當今蒙昧世界的一線曙光，照亮了膳食與健康科學的殿堂，清晰地向我們展示了這個世界的現實。這光芒是如此的強烈，如此的清晰，讓我們不再受那些以牟取暴利為目標的商家的欺詐和愚弄，不再盲目地接受他們販賣的商品。我特別欣賞本書的一個理由是：坎貝爾博士在告訴我們他的研究結論時，并沒有采取一種高高在上的姿態(tài)，像布道者一樣指導我們該吃什么，不該吃什么，仿佛你就是三歲的孩子。他更像是一個碰巧比我們懂得多得多的、值得信賴的好朋友，他柔和而不失嚴謹，用很技巧的方式把我們想了解的資訊和資料告訴我們，讓我們理解當前膳食與健康的研究現狀。他賦予你自主抉擇的能力。當然，他也給你提供他的建議和指導，而且他也非常擅長提供建議。但他總是會告訴你這樣的結論是怎樣得到的，他會告訴你資料和事實才是真正重要的。他惟一的目的是讓我們活得更健康，也更理智。我已經讀了兩遍《中國健康調查報告》，每次閱讀都有新的啟發(fā)和體會，這是一本充滿了智慧和勇氣的好書。不僅提供了有益的知識，文字也很流暢優(yōu)美，內容翔實生動?？藏悹柌┦坎粌H給出了劃時代的發(fā)現，也將這一發(fā)現用深入淺出的語言傳達給了我們。如果你想早餐時吃烤肉和雞蛋，然后再吃降膽固醇的藥物，那是你的權利。但是如果你想真正掌握健康生活的主動權，請閱讀《中國健康調查報告》，并盡快在生活中落實書中的建議！如果你能按照書中的指導安排你的飲食，你的身心將在余生中獲益匪淺。約翰?羅賓斯《新美式膳食》、《回歸健康》和《飲食革命》作者【目錄】導言第一部分中國健康調查第一章我們面臨的困境和需要的解決方案第二章蛋白質之屋第三章關閉癌癥表達第四章中國健康調查的經驗第二部分富貴病第五章破碎的心第六章肥胖第七章糖尿病第八章常見的癌癥：乳腺癌、前列腺癌、大腸癌（結腸癌和直腸癌）第九章自身免疫病第十章廣泛的影響：骨病、腎病、眼科疾病和腦病第三部分良好的營養(yǎng)指導第十一章吃得合理：有關食物與健康的八項基本原則第十二章怎樣吃第四部分為什么你從來沒聽說過這些資訊?第十三章科學——黑暗的一面第十四章科學簡化主義第十五章產業(yè)界的所謂科學第十六章醫(yī)藥壟斷：在保護誰的健康?第十七章歷史總在重復自身附錄A：調查問卷及答案分析：大鼠實驗研究中的蛋白質效應附錄B：中國健康調查的實驗設計方案附錄C：與維生素D有關的關聯關系參考資料導言大眾對營養(yǎng)知識的渴求程度常常令我驚訝。在我將畢生奉獻給營養(yǎng)與健康科學的實驗研究后，感受尤其深刻。膳食方面的書籍多年來暢銷不衰，幾乎所有的流行雜志都開辟了營養(yǎng)學專欄，提供營養(yǎng)指導意見；報紙上定期刊登此類文章，影視廣播中也經常播放一些營養(yǎng)與健康的訪談節(jié)目。但圄于專業(yè)知識的匱乏，誰敢保證他認定去做的事情真的能改善自身的健康呢？購買那些標有“有機食品”的食物就能避免農藥殘留？環(huán)境中的化學物質是造成癌癥的罪魁禍首嗎？健康是不是取決于你從父母那里繼承過來的基因？碳水化合物真的會讓你發(fā)胖嗎？你是否應該在意每天攝入多少脂肪，多少飽和脂肪和多少反式脂肪？如果你需要補充維生素的話，你該吃哪種維生素？你購買用額外纖維強化的食品嗎？該不該吃魚？多長時間吃一次？吃大豆食品預防心臟病嗎？我猜你不是很清楚這些問題的答案，其實你這樣的人大有人在，即使有著海量的公共資訊和飲食建議，很少有人真正知道怎樣做才能改善自身的健康狀況。這倒不是因為缺乏這方面的研究。實際上，有關的研究工作已經很多了，我們對營養(yǎng)與健康之間的關系所知甚多，但真知灼見往往被無數的誤導性資訊、甚至是有害的資訊所掩蓋。這些有害資訊包括偽科學、流行的所謂飲食風尚和食品工業(yè)的虛假宣傳。我希望改變這種現狀。我想提供一個新的理論體系來理解營養(yǎng)與健康的關系，希望能憑藉這個體系消除當前的誤解，防治疾病，還你一個更加充實、健康的人生。我作為“業(yè)內”人士的歷史已經接近50年了，一直身處決策高層，設計、指導過多個大型科研專案，決定對哪些專案給予經費支持，將大量的研究成果提交給國家專家委員會討論，多年的研究和決策生涯讓我能理解美國人為什么會對此困惑不安。作為資助經費源頭的納稅人，美國公眾支撐著美國的科研和健康決策，他們有權知道有關食品、健康和疾病的一些流行概念是錯誤的，需要澄清，如：●環(huán)境以及食品中的合成化學品盡管有害，但并不是造成癌癥的罪魁禍首?！衲闶欠癯蔀槭笏酪蛑坏臓奚罚改高z傳給你的基因并不是最重要的決定因素。●希望基因研究最終會帶給我們包治百病的新藥，這使我們忽略了可以利用的更有效的解決辦法。●過分講究控制某種營養(yǎng)素的攝入，如碳水化合物、脂肪、膽固醇或Ω-3脂肪酸，不會造就長期健康?！窬S生素和營養(yǎng)補充劑不能給予你長期的疾病抵抗力?！袼幬锖褪中g不能治療那些讓千千萬萬人喪命的疾病?！襻t(yī)生很可能不知道你怎樣才能保持最健康的狀況。我認為至少要重新定義我們想像的良好營養(yǎng)。我從事了40年的生物醫(yī)學研究，其中包括一項長達27年的實驗科學專案（由國內最知名的資助機構贊助完成），它們可以證明：良好的膳食可以挽救你的生命。我不會像其他暢銷書作家那樣，勸你相信那些憑藉我個人的觀察研究得出的結論，我在本書中引用的文獻超過750條，其中絕大多數都是原始研究成果，包括數以百計的科學論文和科技出版物。這些研究成果指明了降低癌癥、心臟病、腦卒中、肥胖、糖尿病、自身免疫病、骨質疏松癥、阿耳茨海默氏病、腎結石以及失明等疾病發(fā)病風險的方法。有些研究成果發(fā)表在最知名的科學刊物中，這些發(fā)現證明：●膳食結構的改變能夠使糖尿病病人擺脫對藥物的依賴?！裾{整膳食結構能夠逆轉心臟疾病的發(fā)生和惡化?！袢橄侔┡c體內雌性荷爾蒙的水準之間存在關聯性，而雌性荷爾蒙的水準是由膳食所決定的?！駭z食乳制品會增加患前列腺癌的危險?！袼褪卟酥械目寡趸瘎┛梢燥@著地改善老年人的精神健康狀況?！衿胶饨】档纳攀晨梢灶A防腎結石的發(fā)生?！瘼裥吞悄虿∈钱斍皩和{最大的一種疾病，有證據證明該病的發(fā)生與嬰兒時期的喂養(yǎng)方式顯著相關。這些發(fā)現都證明，良好的膳食是我們對抗疾病的有力武器。了解有關的科學知識不僅對改善我們的健康非常重要，而且對整個社會也有著重要的影響。我們必須了解：為什么這個社會中充斥著各種各樣的虛假資訊？為什么我們對如何研究膳食和健康之間的關系、如何促進健康以及如何防治疾病總是產生誤解。無論你采用多少判斷標準，美國公眾的健康都在退化。我們在醫(yī)療方面的人均開銷超過了世界上任何一個國家。但是有2/3的美國人體重超重，有大約1500萬糖尿病患者，而且近年來這一數字還在不斷迅速刷新。我們像30年前一樣，經常為心臟病所困，而20世紀70年代開始的征服癌癥之戰(zhàn)，今天已經被證明是一次可悲的失敗。大約有一半的美國人患有各種各樣的疾病，每周都需要用藥物來緩解病痛；而超過一億的美國人膽固醇水準過高。更為糟糕的是，我們正在把年輕一代引向發(fā)病越來越早的歧途。大約1/3的青少年體重超重或者有超重的危險。越來越多的年輕人患有成年人才會患的糖尿病，這些年輕人不得不更多、更頻繁地服用處方藥。所有這些問題都與三件事情有關：早餐、午餐和晚餐。40多年前，我剛剛開始科研工作，從未想過食品和我們的健康之間有如此緊密的聯系。多年以來，我從來沒有關注過吃哪些食品最好。我的飲食方式和其他美國人沒什么不同，別人告訴我吃什么對身體有好處，我就吃什么。我們選擇味道爽口或是烹調簡單的食品，再不就是父母讓我們吃的東西。我們生活的文化氛圍決定了我們的飲食偏好和習慣。我也不例外。我是在奶牛場長大的。奶牛場里，乳制品是最為重要的一種食品。學校里，老師告訴我們牛奶可以讓我們身體更強壯，骨骼和牙齒更結實，是大自然對我們的恩賜。在農場，我們吃的大多數食品都是我們在莊園或牧場里制作的。我是我們家第一個上大學的人。我先在賓西法尼亞州立大學學習獸醫(yī)預科，之后到佐治亞大學學了一年獸醫(yī)。這時康奈爾大學給我提供了一筆獎學金，讓我去做動物營養(yǎng)專業(yè)的研究生。在康奈爾大學，我拿到了碩士學位。我是克萊夫?麥凱教授的關門弟子。麥凱教授因通過減少攝食而延長大鼠壽命的研究在業(yè)內享有崇高的聲譽。我的博士論文也是在康奈爾完成的，課題是如何找到一個更好的方法，讓奶牛和羊長得更快。當時我試圖改進飼養(yǎng)方法，以便生產更多的動物蛋白。我當時認為動物蛋白是“優(yōu)良營養(yǎng)”的基礎。那時我還處在一種思維定式中，并且試圖通過鼓勵攝入更多的肉類、牛奶和雞蛋來改善人們的健康。因為這種想法和我在農場的生活經驗是相吻合的，而且我也愿意相信美國人的膳食是世界上最好的。在這種教條的信念影響之下，我一直相信：我們所享受的飲食是世界上品質最好的，因為我們的飲食中含有大量高品質的動物蛋白。我早年的研究工作主要集中在黃曲霉毒素和二惡英上，這是兩種被認為有史以來毒性最強的化學物質。最初在麻省理工學院工作時，我被派去解決一個與雞飼料有關的問題。每年有數百萬只雞死于飼料中的一種未知的有毒化學物質。我的任務是分離這一化學物質，并將其化學結構鑒定出來。經過兩年半的艱苦工作，我們發(fā)現了二惡英——號稱有史以來毒性最強的化學物質。該化學物質受到廣泛的關注，因為它是一種除草劑2，4，5T，又稱橙劑的主要組成部分。而橙劑當時被用于越南戰(zhàn)場，用于脫落叢林的樹葉。離開麻省理工學院以后，我在佛吉尼亞理工學院謀取了一份教職，負責協(xié)調一項在菲律賓開展的針對營養(yǎng)不良兒童的研究專案的技術援助。該專案的部分工作是研究當地兒童中肝癌的高發(fā)病率。肝癌本來是一種在成年人中發(fā)生的疾病，但是在菲律賓兒童中肝癌的發(fā)病率卻異乎尋常的高。當時認為，這個現象與攝入霉菌產生的黃曲霉毒素有關。黃曲霉毒素是一種在花生和玉米中常見的毒素，被公認為是世界上最強的致癌物之一。10年中，我們在菲律賓的主要工作目標是改善當地貧困兒童營養(yǎng)不良的狀況。這項工作受到了美國國際開發(fā)署的資助，我們在菲律賓一共建立了大約110個營養(yǎng)“自助”教育中心。這些工作的目的非常單純，就是希望能保證菲律賓兒童攝入盡可能多的蛋白質。當時廣泛接受的理念是：世界上許多兒童營養(yǎng)不良主要是由于蛋白質攝入不足所引起的，特別是動物來源的蛋白質攝入不足。當時全球的大學和政府機構都在致力于彌補發(fā)展中國家的“蛋白質缺口”。但在這個項目中，我揭開了一個十分秘密的事實：那些蛋白質攝入量最高的孩子卻最容易患肝癌，而這些孩子通常出身于最富裕家庭。當時，我留意到一份來自印度的研究報告，其中提到了一些驚人的引起爭論的相關結果。印度的研究者對兩組大鼠進行了對比實驗，給其中一組投以致癌的黃曲霉毒素，同時飼以含20%蛋白質的飼料。20%的蛋白質比例大致相當于西方人膳食中攝入的蛋白質比例。給另一組大鼠投以同樣劑量的黃曲霉毒素，但飼料中的蛋白質含量只有5%。讓人難以置信的是，飼以含20%蛋白質的飼料的這組大鼠后來都出現了肝癌的發(fā)病跡象。而飼料中含5%蛋白質的這一組大鼠，沒有任何一只患上肝癌。肝癌發(fā)病率之比為100∶0。這一結果無可辯駁地證明了：在控制癌癥發(fā)病方面，營養(yǎng)比化學致癌物甚至比極強的致癌物的影響更大。這個實驗與我以前所學的一切都是相悖的?！皵z入更多的蛋白質并不能讓人更健康”，這個結論已經很驚人了，更不要說“高蛋白質攝入促進癌癥發(fā)病率”了。這是我職業(yè)生涯中的一個轉捩點。但是在科研工作的早期就深入研究這樣一個充滿挑戰(zhàn)性的問題并不是明智的決定。如果我對蛋白質和動物來源食品的價值提出質疑，即使我的研究能被承認是“有價值的科學工作”，我也不可避免地被看作是一個離經叛道的人。但我從來都不是一個循規(guī)蹈矩的人。早年，我學習放牧，或者是學習打獵、釣魚、耕作的時候，我都學著以獨立思考的方式來解決實際生活中出現的問題。每次在實際生活中遇到問題，我都努力想清楚下一步怎么辦？現實生活是最好的課堂，每個農村長大的孩子都知道這一點。直到今天，我仍保持著這種獨立的精神。因此，當面臨這一困難抉擇的時候，我決定開展一項深入的研究工作，研究營養(yǎng)，特別是蛋白質在癌癥的發(fā)病機制中到底扮演什么樣的角色。我的同事和我在確定這個假說時是非常謹慎的，所采取的研究方法也是非常嚴謹的，闡述研究結果時的態(tài)度也是非常保守和審慎的。我們選擇在最基礎的科學層面上研究癌癥發(fā)病的生化細節(jié)。重要的是，不僅要了解蛋白質是否會誘發(fā)癌癥，還要了解蛋白質是怎樣誘發(fā)癌癥的。通過精心細致的準備工作，我們以非常認真、負責的態(tài)度，對這樣一個富有挑戰(zhàn)性的題目進行了深入的研究，而不是僅僅憑藉一些激進的觀點，做出想當然的結論。最終，這項為期27年的研究專案得到了最富盛名的、也最有競爭力的資助機構的支持（主要的經費來源于國家衛(wèi)生研究院，美國癌癥協(xié)會和美國癌癥研究所）。我們的研究結果順利地通過了審核，發(fā)表在多家一流的科學刊物上。我們的發(fā)現是驚人的：低蛋白膳食能抑制黃曲霉毒素誘發(fā)癌癥，與投予動物多大劑量的這種致癌物質無關。而且，即使癌癥已經發(fā)生，低蛋白膳食也能顯著地遏制癌癥病情的惡化。換句話說，低蛋白膳食可以顯著地抑制這種強致癌性化學物質的致癌作用。事實上，膳食蛋白質對癌癥的影響是非常顯著的，只需要調整蛋白質的攝入量，我們就可以啟動或者抑制癌癥的發(fā)生和發(fā)展。另外，在研究當中，我們給動物攝入的蛋白質的量與正常人每天常規(guī)攝入的蛋白質的量是大致相當的，我們并沒有給動物飼以超大劑量的蛋白質。而在其他的致癌物研究中，研究者經常給動物飼以超高劑量的致癌物。我們的發(fā)現遠不止這些。我們還發(fā)現：不是所有的蛋白質都有這樣的效果。那么，哪些蛋白質有比較強的促癌效果呢？一個是酪蛋白，這種蛋白質占牛奶蛋白組成的87%。這種蛋白質促進各階段的癌癥。那么哪些蛋白質，即使攝入量很高，也不會誘發(fā)癌癥呢？安全的蛋白質來自植物，包括小麥和豆類。當這些研究結果浮出水面時，我長久以來一直信奉的一些飲食觀念受到了重大挑戰(zhàn)，并最終被粉碎了。這些實驗動物研究并沒有就此結束。在此基礎上，我繼續(xù)去指導生物醫(yī)學研究史上規(guī)模最大、最全面、以人為研究物件的膳食、生活方式與疾病之間關系的研究專案——中國健康調查。這是由康奈爾大學、牛津大學以及中國預防醫(yī)學科學院聯合開展的一項規(guī)?？涨暗恼{研專案?！都~約時報》將其稱為“流行病學研究的巔峰之作”。該調查項目考察了中國農村（包括臺灣在內）中大量的疾病與膳食及生活方式因素之間的關系，一共得到8000多項具有統(tǒng)計學意義的顯著性相關。這個項目真正與眾不同之處在于，在疾病與膳食的8000多項關系中，許多關系都指向同一個發(fā)現：動物性食物攝入最多的人，慢性病最多。即使攝入的動物性蛋白的量相對比較少，也會造成不良的后果。而那些以植物性食物為主的人群身體最健康，容易避免慢性疾病的發(fā)生，這些結果不容忽視。事實上，從最早有關動物蛋白效應的動物實驗研究，到大規(guī)模的人群膳食模式調查，結果都是一致的，都證明植物為主的膳食和動物為主的膳食對人體健康產生的效應是截然不同的。盡管這些研究成果給人的印象非常深刻，我不能，也不曾停留在我們的動物實驗研究和在中國進行的大規(guī)模人群研究的結果上。我還參考了其他研究人員和臨床醫(yī)生的研究成果，這些研究成果是過去50年中最激動人心的發(fā)現。這些研究成果（收錄在本書的第二部分中）證明：心臟病、糖尿病、肥胖等慢性疾病可以通過健康的膳食而發(fā)生逆轉。其他研究成果也證明：膳食對各種癌、自身免疫病、骨科疾病、腎病以及老年視力和腦功能衰退（如認知障礙和阿耳茨海默氏病）也有重要的影響。更為重要的是，已經證明能夠逆轉或預防這些疾病的膳食是同種以植物性食物為主的膳食，正是我在實驗研究和中國健康調查中發(fā)現的能改善健康的那種膳食。這些研究結果是一致的。盡管這些證據非常有力，盡管這樣的研究成果給我們帶來了希望，盡管大眾有迫切了解營養(yǎng)與健康的需求，但是，公眾仍然困惑。我的朋友們患上心臟病后，一般都不得不提前退休回家，完全聽天由命，他們認為這種疾病是不可避免的。有些女性是那么害怕患上乳腺癌，她們甚至想切除掉自己和女兒們的乳房，似乎這是能夠避免乳腺癌的惟一方法。我看到許許多多的人被引向疾病的歧途，變得非常絕望，對自身健康毫無信心，不知道怎么做才能保護好自己的健康。實際上，持這種擔心的人在美國大有人在。我告訴你為什么美國公眾會如此困惑，就像我將在本書第四部分討論的，答案在于健康資訊是怎樣產生和交流的，以及是誰在操控這些資訊的產生和交流。因為我曾經在幕后工作了很久，我了解事實的真相。我想告訴公眾社會體系錯在什么地方。政府、食品行業(yè)、科學和醫(yī)學的界限被模糊了，贏利與改善人群健康之間的界限也被模糊了，這個體系的的問題不像好萊塢電影中描述的那樣。這個體系的問題比電影中描述的更微妙，也更危險，但結果是產生了大量的錯誤資訊。而美國普通消費者不得不付出甚至兩倍的高價來獲取這樣的錯誤資訊。他們的稅款用于研究，然后他們又要付費來治療大部分可預防的疾病。本書從我個人的生活經歷講起，一直到我對營養(yǎng)與健康的全新理解結束。6年前，我在康奈爾大學開設并親自任教了一門選修課——素食營養(yǎng)學，這是美國大學中開設的第一門此類課程，獲得了意想不到的成功。這門課主要討論植物性食物為主的膳食對健康有什么好處。在麻省理工學院和佛吉尼亞理工學院工作多年后，我于30年前回到康奈爾大學，承擔將化學、生物化學、生理學以及毒理學的基本概念和基本理論整合到一門高級營養(yǎng)學課程中的任務。在科研、教學和決策的最高層工作了40余年，到今天我才感覺有能力把這些學科整合成一門令人信服的學問。這就是我為我的最近課程所做的事情。很多學生在學期結束的時候告訴我，因為了解了這些知識，他們的生活品質得到了提高。這也是我想為讀者們所做的事情。我希望你們讀了本書以后，你們的生活品質也會發(fā)生變化。第一部分中國健康調查第一章我們面臨的困境和需要的解決方案“不了解食物的人怎能知悉疾??？”——希波克拉底，醫(yī)學之父（西元前460-357年）1946年夏秋交際的一天清晨，金色的陽光灑滿牧場，一片靜謐。這里既沒有汽車馬達的轟鳴聲，天空中也沒有飛機拖著長長的尾線呼嘯而過，一切都是那么祥和。鳥兒輕快地鳴叫著，牛群發(fā)出低沉的哞哞聲，公雞在打鳴，偶爾的雞鳴犬吠襯得周圍環(huán)境更加寧靜。站在二樓的陽臺上，我打開棕色的陽臺門，讓陽光傾瀉進來。那時我是個12歲的快樂少年。我剛吃完一頓豐盛的早餐，有雞蛋、烤肉、香腸、炸薯條、火腿肉和兩大杯全脂牛奶。我媽媽的手藝真的是太棒了！其實從早晨4∶30開始，當我和我父親湯姆、哥哥杰克擠奶的時候，我就已經在渴望著這頓豐盛的早餐了。我父親當時45歲。他打開了一袋45磅重的苜蓿種子，把所有的種子都倒在地板上。然后他打開一個小盒子，盒子里面是一些很細的黑色粉末。他告訴我們這些粉末是細菌，能幫助苜蓿生長。這些粉末會附著在種子上，并成為植物根系的一部分。我父親只受過兩年的正規(guī)教育，但我父親知道這種細菌能幫助苜蓿將空氣中的氮元素轉化為蛋白質，而這種蛋白質對牛非常有好處。我們早晨的主要工作就是將細菌和種子進行充分混合。我當時非常好奇，問父親為什么細菌有這樣的作用？這種作用是怎樣發(fā)生的？我父親講得興高采烈，我也聽得津津有味。對于農場長大的孩子，這是非常重要的知識。17年后，1963年，我父親第一次突發(fā)心臟病，當時他61歲。70歲的時候，他最終因為大動脈血管梗塞而不幸病故。我記得我當時完全崩潰了。那個曾經和我們兄弟姊妹一起站在田間、通過言傳身教給予我們許多人生經驗的父親與世長辭了。從事膳食與健康實驗研究幾十年后，現在我知道導致我父親死亡的這種嚴重的疾病——心臟病是可以預防的，甚至是可以逆轉的。要使血管（動脈和心臟）健康起來，可能無需危及生命的外科手術，無需服用可能致命的藥物。我現在知道，心血管健康完全可以通過平衡健康的飲食來實現。這就是食品對健康影響的一個真實例證。多年以來我一直從事營養(yǎng)學的研究和教學工作，試圖揭示一個秘密——為什么有些人可以活得很健康，有些人卻疾病纏身？我現在知道，食品是其中一個首要的決定性因素?，F在是提出這個觀點的大好機會，因為我們當今的醫(yī)療保健系統(tǒng)不僅成本高昂，還把很多人排除在外，不能真正地改善公眾健康，達到預防疾病的目的。盡管關于怎么解決這個問題的專著已經汗牛充棟，但是實際工作中的進展卻是微乎其微。有人生病嗎？如果你是一名美國正常健康男性，根據美國癌癥協(xié)會的估計，你一生中有47%的概率會患上癌癥；如果你是女性的話，你的運氣會好一些，但是你一生中患上癌癥的概率仍然高達38%1。我們是全球癌癥死亡率最高的國家之一，而且情況正變得越來越糟糕（圖1.1）。盡管在過去30年中，我們在對抗癌癥的斗爭中投入了巨額的資金，但我們取得的成績卻是微乎其微的。與很多人想像的正相反，癌癥并不是必然之事。采取健康的膳食和生活方式，可以預防多數癌癥。老年生活也可以變得更為優(yōu)雅，更為平靜。癌癥僅僅是威脅美國人民生命健康、造成死亡的部分原因?？纯雌渌牡胤?，我們就可以知道，整體上說，我們都處在亞健康狀態(tài)。我們正在迅速成為這個星球上體重最重的民族，超重的美國人數現在已經明顯超過了體重正常的美國人。如圖1.2所示，最近幾十年美國人的肥胖率正在急劇攀升。2根據國家衛(wèi)生統(tǒng)計資料中心的報告，大約有1/3的20歲以上的成年人肥胖3！肥胖的定義是：如果某人體重超過正常體重的1/3，那么他就屬于肥胖。類似的可怕趨勢甚至正在兩歲的兒童中發(fā)生3。美國人民面臨的最嚴重的健康威脅不僅僅是癌癥和肥胖，糖尿病的發(fā)病率近些年來也在急劇升高。大約每13名美國人中就有一人患有糖尿病，而且這個比例還在迅速攀升。如果不注意飲食，數以百萬計的美國人會在不知不覺中患上糖尿病，許多人還會終生受到包括失明、截肢、心血管疾病、腎病、早衰和早死在內的各種病痛的折磨。盡管如此，那些提供垃圾食品的速食店現在幾乎遍布美國的每個城鎮(zhèn)。同以前相比，我們吃得更多4，吃得更快，我們對飲食速度的要求已經超過對飯菜品質的要求。我們將很多時間花在看電視、打電子游戲，或者用電腦上，但卻很少花時間到外面去進行運動。表1.3：怎樣才算肥胖（兩性）？身高（英尺） 體重超過（磅）5’0” 1535’2’ 1645’4” 1745’64” 1855’8” 1975’10” 2096’0” 2216’2” 233注：1英尺＝12英寸＝0.3048米１磅＝0.4536千克糖尿病統(tǒng)計資料P\1990—1998年發(fā)病率升高情況_年齡30—39歲（70%）?年齡40—49歲（40%）?年齡50—59歲（31%）沒有意識到自己有糖尿病癥狀的人群：34%p&eh糖尿病的后果：心臟病和腦卒中、失明、腎臟疾病、神經失調癥、牙科疾病、截肢每年糖尿病造成的經濟損失：980億美元糖尿病和肥胖僅僅是健康狀況不良的一種表現，其實發(fā)生這些疾病的同時，通常還伴隨著其他的并發(fā)癥。而這些并發(fā)癥往往是一些更嚴重的健康問題的前兆，這些疾病包括心臟病、癌癥或腦卒中。在此，我想向讀者展示兩組令人震驚的資料，在過去不超過10年的時間中，30歲的人患糖尿病的發(fā)病率升高了70%，而過去30年中，肥胖人群占總人口的比例升高了大約1倍。這種增長速度快得難以置信，這表示美國當前的中青年人群將在未來幾十年中對美國醫(yī)療保健系統(tǒng)形成巨大的挑戰(zhàn)。他們會使醫(yī)療保健系統(tǒng)不堪重負。現在醫(yī)療保健系統(tǒng)壓力已經很大了，這種情況會讓局面更加危險，負擔更大，以至于無法承受。但是美國社會中最具有威脅性的疾病并不是肥胖、糖尿病或是癌癥，對美國人健康威脅最大的疾病是心臟病。每三個美國人中就有一人最終死于心臟病。根據美國心臟病協(xié)會的資料，大約有1000萬美國人受到心臟疾病的困擾，包括高血壓、腦卒中和心臟病8。像我父親30年前死于心臟病發(fā)作一樣，你周圍必定有人死于心臟病。這30年中，關于心臟病，又有了很多發(fā)現。其中最具轟動性的發(fā)現就是心臟病可以通過良好的膳食得到預防，甚至得到逆轉9，10。嚴重心力衰竭的患者甚至不能從事最基本的體力活動，但是通過改變膳食結構，這些人就能夠找到一種新的生活方式。這個發(fā)現具有革命性的意義，通過了解膳食的有關知識，我們可以攜起手來，共同對付這個國家最具威脅性的疾病——心臟病。我們本不希望這種事情發(fā)生很多美國人都是慢性疾病的受害者。我們希望醫(yī)院和醫(yī)生能竭盡所能去幫助他們。但是報紙和法庭上卻充斥著這樣的故事或案例，聲稱：醫(yī)院的醫(yī)療能力已經達到了極限，患者得不到充分的醫(yī)療護理已經成為一種正常得不能再正常的現象了。醫(yī)學界最具代表性的雜志《美國醫(yī)學協(xié)會雜志》（JAMA）發(fā)表了巴巴拉?思達菲爾德博士的一篇文章。文中稱，每年由于醫(yī)生誤診、用藥錯誤以及藥物不良反應和手術失誤造成的死亡人數達到了225400人（見表1.5）11。臨床醫(yī)療差錯已經成為美國第三大死亡原因，僅僅排在癌癥和心臟病之后（見表1.4）12。表1.4：主要死亡原因死亡原因 死亡人數心臟病 710760癌癥（惡性腫瘤） 553091醫(yī)療 225400腦卒中（腦血管疾?。?167661慢性下呼吸道疾病 122009事故 97900糖尿病 69301流感及肺炎 65313阿耳茨海默氏病 49558表1.5：醫(yī)療中造成的死亡數每年死于下列事故的人數（人）醫(yī)療差錯 7400非必要手術 12000其他可以預防的治療差錯 20000院內感染 80000不良藥物反應 106000最后一類重大死亡原因是住院患者死于“藥物的有害、意外或不良作用”15，而且發(fā)生在用藥劑量正常的情況下16。盡管所使用的是經過嚴格審批的藥物，用藥的程式也是嚴格無誤的，但是每年仍然有10萬多患者死于這種藥物意外反應15。這篇報告總結分析了39項研究工作后，偶然發(fā)現大約有7%的住院患者，即每15個住院患者中就有1人曾經歷過嚴重的藥物不良反應，“需要住院，延長住院時間，導致永久性殘疾或死亡”15。在此類病例中，患者都是按照醫(yī)囑用藥的。上述數位并不包括那些給藥或用藥方式錯誤的受害者，也不包括“可能”屬于不良藥物反應的受害者，也不包括那些未能達到預期療效的用藥患者。換句話說，“每15個住院患者中就有1位患者經歷過不良藥物反應”還屬于非常保守的估計數字15。如果這些人具備更好的營養(yǎng)學知識，而且醫(yī)學界更多地采用預防措施和自然療法的話，我們就不用向患者提供這么多有毒、或有很強致命危險的藥物了，就不會到了病情無法挽回的時候，才開始給患者使用藥物；我們也不會像發(fā)狂一樣，尋找各種各樣的新藥，力圖延緩癥狀，減輕病痛，但在消除疾病的最根本的病因方面，卻變得束手無策；我們就更不會花錢研發(fā)新藥、專利保護以及商業(yè)推廣“魔術子彈”一樣的藥物了，這種藥往往會帶來其他健康問題。我們當今的醫(yī)療保健系統(tǒng)，已經遠遠背離了其最初的宗旨。我們應該改變我們的思維，從一個更宏觀的角度看待我們的健康問題，應把營養(yǎng)學知識包括進來，并予以實用?；仡櫸覍W過的知識，我對美國公眾醫(yī)療環(huán)境的惡劣，美國人民死亡如此之早，受如此之多的病痛折磨，以及代價是如此的昂貴，感到非常吃驚。昂貴的墳墓我們在醫(yī)療保健上的花費比世界上任何一個國家都要多（見圖1.6）。1997年，我們在醫(yī)療保健方面的開銷超過了1萬億美元17。實際上，我們的“健康”成本一直在呈螺旋式攀升，已經到了無法控制的程度。衛(wèi)生保健資金管理署預測美國醫(yī)療保險系統(tǒng)在2030年的總開銷將達到1萬6千億美元17。醫(yī)療成本的升高速度遠遠超過了通貨膨脹的速度。美國經濟每產生7美元的收入，就有1美元花在了醫(yī)療保健上（圖1.7）。在過去不到40年的時間中，相對GDP增長比例而言，我們在醫(yī)療保健方面的成本已經增加了300%。那么我們多花的這部分錢都購買了哪些東西呢？給我們帶來了更好的健康保障了嗎？答案是否定的。我相信公正的評論家都會同意我的看法。LpeboG近來有研究根據16項不同的醫(yī)療保健效能指標比較了美國、加拿大、澳大利亞和西歐七國等12個國家的健康狀況19。其他國家在醫(yī)療保健方面的平均開銷只占美國在這方面的人均開銷的一半。那我們一定有理由期望本國的醫(yī)療保健系統(tǒng)的排名高居榜首吧？實際上在這12個國家當中，美國醫(yī)療保健系統(tǒng)可能是最糟糕的11。在另外一項獨立調查中，世界衛(wèi)生組織按照醫(yī)療保健系統(tǒng)的績效評估標準進行比較，美國的排名是第37名20。很明顯，我們的醫(yī)療保健系統(tǒng)并不是世界上最好的，盡管我們在這個方面投入的經費最多。在美國非常常見的情況是，醫(yī)生對患者采取什么樣的治療措施和手段，決策的出發(fā)點常常是醫(yī)療成本，而不是能否真正解決問題。今天，美國有4400萬人沒有醫(yī)療保險21。在醫(yī)療健康方面花了這么大的代價，比其他國家都要高，但是有數以千萬計的人連最基本的醫(yī)療保險都得不到，這種情況是很難讓人接受的。從疾病流行率、醫(yī)療效能和經濟角度考察，我們的醫(yī)療保健系統(tǒng)步履維艱、困難重重。僅僅重復那些數位和圖表并不能說明問題。我們中的許多人，花費大量時間去醫(yī)院治病，或者是在養(yǎng)老院和看護中心陪護我們患病的親人，你對醫(yī)療系統(tǒng)的效能之差肯定有切身的體會。一個本來應該提供醫(yī)療、保障健康、治療疾病的系統(tǒng)卻常常變成傷害我們的武器，這不是很矛盾的一件事情嗎？齊心協(xié)力，消除困惑美國的公眾需要了解真相。他們需要知道我們在研究中得到出結論，人們需要知道為什么疾病可以避免？為什么我們在有關研究方面花費了數十億美元，許多人仍免不了夭折的命運？具有諷刺意味的是，解決方案很簡單，而且代價也并不昂貴。美國人民健康危機的核心是：吃的食物并不健康。就這么簡單。盡管我們當中很多人認為，關于營養(yǎng)我們了解的已經足夠多了。但事實并非如此，我們追逐一個又一個的時尚食品，我們蔑視飽和性脂肪、黃油或碳水化合物，然后我們又開始對維生素E、鈣補充劑、阿斯匹林或鋅著迷，把我們全部的身心和精力投入到極特殊的營養(yǎng)素上，就好像這么做能夠揭示健康的秘密。所以常常是流行的潮流掩蓋了事實的真相。也許你還記得20世紀70年代末風靡全國的蛋白質潮流吧。當時的說法是，只要用蛋白漿替代真食物，你就可以減肥。在很短的時間內，大約有60名婦女死于這種飲食。近年來，數以百萬計的人開始攝入高蛋白、高脂肪膳食，他們的理論依據多數來自像阿特金斯博士的《新飲食革命》、《蛋白質的力量》、《南部海灘飲食》之類的圖書。越來越多的證據表明，這些時髦的蛋白質飲食正是很多健康問題的罪魁禍首。我們并不知道營養(yǎng)實際上也可以傷害我們。長達20年以來，我一直在與這種刻意誤導公眾的行為進行斗爭。1988年，我受邀參加了美國國會政府事務委員會，這個委員會的主席是約翰?格林議員。我負責向大會提交報告，解釋為什么公眾會對膳食與營養(yǎng)感到如此困惑。在國會作證之前，以及從此以后，我一直都在研究這個問題?，F在我可以自信地說，公眾對膳食與營養(yǎng)缺乏清晰的認識，其主要原因之一在于某些科學家僅僅強調細節(jié)，而不談整體。科學家總是花大量的時間去分析某個單獨的營養(yǎng)素的作用，例如維生素A是否能夠預防癌癥，或者維生素E是否能夠預防心臟病，因此他們總是通過高度抽象化或簡單化的分析總結出結論。這種做法實際上低估了自然本身的復雜性。我們總是研究食物中極小的生物化學部分，試圖從中得到廣泛適用的結論，這就導致了研究結果的自相矛盾。而這種自相矛盾的結果導致科學家和決策者無所適從，并進而導致了公眾的困惑、不安和無所適從。全新的解決方案多數營養(yǎng)學暢銷書作家都宣稱他們是營養(yǎng)學研究者，但是我并不知道他們的工作是不是涉及那些原始的、從嚴謹科學角度出發(fā)的實驗。他們本人并沒有設計、參加或實施這樣的研究，他們的工作并沒有得到同行專家的仔細審核，他們在同行評審的科學雜志上沒發(fā)表過文章（或發(fā)表過為數甚少的文章），他們實際上也沒有接受過營養(yǎng)科學的正式培訓，沒有參加任何專業(yè)協(xié)會組織和團體，也不是同行評審專家。但是他們確實能提出一些非常具有誘惑力的說法或產品，能夠吸引投資，把大眾讀者引入另一個短暫的、而且沒有什么價值的飲食潮流中，同時把大把的金錢揣入自己的口袋。如果你經常去附近的書店，而且熟悉“健康”類書籍，你很可能聽說過諸如阿特金斯博士的《新飲食革命》、《南部海灘飲食》、《糖衣炮彈》之類的書籍，這些書使得健康資訊更加混亂，更加晦澀難懂。只要你還沒有被這些快速做飯的方案折磨得精疲力竭，你一定會不停地盤算著如何計算熱量，如何測量碳水化合物、蛋白質和脂肪是幾克等問題。但是你思考了這么多問題，真正的問題是什么？是脂肪么？碳水化合物么？什么樣的營養(yǎng)素配比能讓你最大程度減輕體重？十字花科蔬菜適合你的血型嗎？服用的補充劑對嗎？每天需要攝入多少維生素C？是多鉀癥嗎？每天需要多少克蛋白質嗎？我講到這里，大家可能就明白了，這些都是所謂的時尚飲食，和真正科學的飲食觀沒有什么聯系。它是誤導性的醫(yī)學科學和大眾媒體結合的產物。如果你只是對兩周減肥食譜感興趣的話，那么我這本書并不適合你。我希望你用智慧，而不用能力按照食譜做。我想給你提供一種更深刻、更有益的方法審視健康。我給你提供的處方是很簡單的，也是很容易執(zhí)行的，它給你帶來的好處比任何藥物或手術都要有效，而且沒有任何的副作用。我的處方不是某種食譜，不需要你每天畫圖表，不需要你計算每天攝入多少熱量，我寫本書的目的也不是為了掙錢。關鍵在于，我想用非常翔實和有說服力的證據，說服你改變你的飲食和生活方式，這樣能給你的健康帶來巨大的好處。那么，我的良好健康處方就是：吃以植物性食物為主的膳食會給健康帶來多種益處；吃以動物性食物為主的膳食會給你的身體帶來意料不到的危險，此類食品包括乳制品、肉類和雞蛋。我這本書并不是從某種假設的觀點，或是從某個哲學思想出發(fā)，來證明以植物性食物為主的膳食對健康的價值。實際上我是從相反的角度——從一個生活經歷中愛吃肉食的農場主與一個職業(yè)生涯中“有所建樹”的科學家。以前在給醫(yī)學院的學生講營養(yǎng)生化時，我甚至會習慣性地貶低素食主義。但是我現在想以盡可能清晰的語言來闡釋我的觀點的科學基礎，只有人們真正相信了這些科學證據和這些經驗帶來的益處，人們才能真正開始去改變自己的膳食習慣，并且堅持新的習慣。人的口味實際上是由很多因素決定的，健康的考慮只是其中之一。我的任務是把這些科學證據以讀者能夠理解的方式呈現給他們，至于能不能理解，怎么執(zhí)行等其他的事情還是交給讀者自行決定吧。我所持觀點的科學證據主要來自于實際生活中的觀察和切實的科學實驗，不是假想性的、幻想性的、或是嘩眾取寵式的噱頭，是從合理的研究成果中總結出來的。實際上，我的觀點在2400年前就已經為醫(yī)學之父——希波克拉底所稱道，他說：“世界上實際上只有兩件事情：去了解一件事情和堅信別人已經知道的事情。去了解一件事情即所謂科學，而堅信別人已經了解的某件事情是無知?！蔽蚁敫嬖V讀者的是我所了解的事情。很多證據都來自我本人、我的學生以及同事的研究結果，這些研究的方法各式各樣，目的也是形形色色，包括對菲律賓兒童肝癌發(fā)病率以及黃曲霉毒素攝入量關系進行的一項調查22，23。這是在菲律賓進行的一項全國性的調查研究，是全國自助營養(yǎng)中心的菲律賓營養(yǎng)不良的學前兒童的專案24。還有一項在中國進行的針對800名婦女的營養(yǎng)調查25-27，調查膳食因素對骨密度和骨質疏松的影響。還有一項針對乳腺癌生物標志物的研究28，29，該標志物的出現表明乳腺癌發(fā)生，主要用于乳腺癌的早期診斷。另外一項是全國性的、綜合的膳食與生活方式因素與疾病死亡率的調查，該調查在中國大陸和臺灣的170個村莊中進行，即中國健康調查30-33。這些研究涉及的范圍之廣，程度之復雜都是史無前例的，這些研究涉及被認為與各種膳食習慣做法有關的疾病，因此提供了全面觀察膳食與疾病關系的機會。我是中國健康調查專案的負責人，中國健康調查的有關工作從1983年到今天仍在繼續(xù)。除了在人群中進行流行病學調查外，我還在實驗室中進行了一項為期27年的動物實驗研究。60年代末期，國家衛(wèi)生研究院資助我進行了一項有關膳食和癌癥關系的研究，我們的研究結果發(fā)表在最好的科學雜志上。通過這項研究，我們對癌癥發(fā)生的核心機制提出了置疑。以上這些專案中，我和同事得到的資助，足以支持我們進行74年的科研工作，換句話說，我們同時進行的科研專案往往不止一個，我們在35年中完成了大約74年才能完成的工作。從這些工作中，我本人以第一作者和聯名作者發(fā)表了350篇文章。我、我的學生和同事受到了無數的獎勵，其中包括1998年美國癌癥研究所頒發(fā)的終身成就獎，獎勵我們在膳食、營養(yǎng)和癌癥的關系上作出的突出貢獻；《自我》雜志1998年頒發(fā)的最富影響力的25位膳食科學家獎；以及2004年由天然營養(yǎng)食品聯合會頒發(fā)的波頓?卡爾曼科技獎。另外，我還受40多個州和數個國家的邀請，參加各種研討會和醫(yī)學會議，我們的研究成果得到了業(yè)界的廣泛承認和尊重。我也多次出現在國會的各級委員會，以及聯邦和各州的各種機構中，這說明公眾對我們的研究也是非常感興趣的。我上過不少電視節(jié)目，接受過不少采訪，例如麥克尼爾的“新聞時段”，以及其他至少25家電視臺的采訪，我還接受過《今日美國》的采訪，并登上該報紙的頭版?！都~約時報》和《星期六晚郵報》也采訪過我，給我寫了專欄文章，還有專門拍攝我們研究工作的電視紀錄片，這些都是我公眾生活的一部分。未來的希望通過這些工作，我認識到以植物性食物為主的膳食能給我們帶來更多、更深遠、也更為有益的影響。這些好處是任何手術和藥物治療所不能比擬的。心臟病、癌癥、糖尿病、腦卒中和高血壓、關節(jié)炎、白內障、阿耳茨海默氏病、勃起障礙以及各種各樣的其他慢性病大部分都可以通過膳食預防。這些疾病都與年齡增長和組織退化有關，是導致多數美國人盛年早衰或早夭的原因。而且，我們現有證據證明，晚期心臟病、某些類型的較晚期癌癥、糖尿病以及其他一些慢性疾病都可以通過膳食實現逆轉。我記得，我的上級一度不能夠接受營養(yǎng)能預防心臟病的證據，他非常強烈地懷疑營養(yǎng)能夠扭轉晚期疾病。但是證據是不容忽視的，無論是科學界還是醫(yī)學界的從業(yè)者，如果他們對這樣的觀點完全置之不理的話，他們就是僵化教條的、不負責任的科學工作者。良好營養(yǎng)更令人鼓舞的一種益處是，能夠預防本認為是由于遺傳因素引起的疾病。我們現在知道，即使我們本身攜帶這樣的致病基因，我們仍然可以在很大程度上避免這些遺傳病。但當前科研的資助方向仍然支持某個特殊的基因決定某種特定疾病的理論，認為我們可以通過選擇性地關閉某個基因來治療某種疾病。在一些藥物公司的公共推廣專案中，他們描述了這樣一幅遠景：每個人都有一張身份證一樣的卡片，上面列出了所有良性和惡性的基因，當持此卡去看醫(yī)生的時候，醫(yī)生給患者據此開出一粒抑制壞基因的藥丸。我強烈懷疑這種奇跡能否實現，或者這樣的推論經過仔細的驗證后，能否得出沒有偏見的、同樣的實驗結果。上述這些設想都屬于遠期夢想，但是這些夢想掩蓋了那些成本比較低廉、我們支付得起的有效解決方案，即以營養(yǎng)為基礎的解決方案。在我的實驗室中，我們已經通過動物實驗證明：盡管動物體內攜帶有強致病性基因，通過調整飼料中的營養(yǎng)素，我們還是可以啟動或抑制癌的生長。我們對此進行了深入細致的研究，并將結果發(fā)表在最好的科學雜志上。稍后你會看到，這些發(fā)現簡直可以說是驚人的，而且在人群調查研究中也重復觀察到了同樣的結果。良好的膳食結構不僅能夠預防疾病，而且也能造就健康，在生理、心理上都能給你帶來一種幸福、安康的感覺。有些世界級的運動員，如鐵人大衛(wèi)?斯科特、田徑明星卡爾?路易斯、艾德文?摩西斯、網球運動員蒂娜?那夫拉蒂諾娃、世界摔跤冠軍克力斯?坎貝爾（和我沒有親屬關系）以及68歲的馬拉松選手盧斯?希臘德等都食用以植物性食物為主的低脂膳食，這樣的膳食能夠讓他們的競技狀態(tài)更好。在實驗室中，我們給一組大鼠喂食一種類似美國公眾日常飲食的飼料，其中有很高含量的動物蛋白；另外一組大鼠給予動物蛋白含量較低的飼料，將這兩組動物進行對比。當我們比較兩組大鼠的“蹬車輪”實驗結果時，你猜怎么樣？這組攝入低蛋白的大鼠的運動能力更強，更不容易疲勞。而那些攝入高蛋白飼料（和我們類似）的大鼠，其運動能力比較差。這個結果與世界級運動員的體會是相符的。其實這樣的結論在醫(yī)學界并不是什么新鮮的觀點，大約一個世紀以前，耶魯大學醫(yī)學院一位知名的營養(yǎng)學專家羅素?辛廷頓教授，就做過以植物性食物為主的膳食對學生生理運動能力影響的研究34，35。他讓有些學生食用植物性食物為主的膳食，檢測他們的體能表現，其試驗結果和我們在大鼠上得到的研究結果相比，盡管時間相差了100年，但卻令人驚奇地相同。最后一個問題是：我們現在過度依賴于藥物和手術。其實，只要保持合理而且平衡的膳食，我們就可以在很大程度上避免過度使用和依賴藥物，而且還能避免藥物帶來的副作用。人們也不用像以前一樣，花費大量的金錢和時間在醫(yī)院中治療各種慢性疾病。醫(yī)療保健的成本將會下降，醫(yī)療差錯的概率也會下降，早衰性死亡率也會下降。實際上，我們的醫(yī)療保健系統(tǒng)可以做到其承諾的義務，保護并且改善我們的健康。一個簡單的開局現在我經常回想起農場的生活，它使我形成這么多的思維方式。那時我家過著典型的日出而作、日落而息的農場生活，我們不是在田間勞動，就是在照顧牲畜。我母親擁有當地最好的菜園子，夏天的時候，她每天都在那里勞作，給我們提供新鮮的食物，我們吃的食物都是自耕自種的作物。我的人生之路非常的與眾不同，我經常被學到的東西所震驚。如果能回到20世紀中期，我希望我的家人和周圍的其他人能有我現在這些關于食品和健康的見解。如果那個時候我們的知識能達到今天的水準，我父親的心臟病就可以得到預防，甚至得以逆轉。這樣的話，他就能見到我最小的兒子，就是現在幫我編寫這本書的人。他不僅能多活幾年，生命品質也會更高。過去45年的科研生涯告訴我，現在必須要告訴人們如何避免諸如此類的悲劇了?？茖W真理已經揭開，但是還需要向大眾廣為傳播。我們不能聽任這個世界再這樣發(fā)展下去，現狀得不到改變。不能眼看著我們深愛的人遭受不必要的痛苦?，F在是站起來、澄清疑慮和掌握我們自己健康的時候了。第二章蛋白質之屋我全部研究生涯的核心就是蛋白質。蛋白質就像一副看不見的枷鎖，緊緊把我攫住，無論我走到什么地方，做什么工作——從早期的基礎研究工作，到菲律賓營養(yǎng)不良兒童肝癌發(fā)病率調查，到制訂國家健康政策的政府會議。大眾常常帶著一種無與倫比的敬畏感來看待蛋白質，這個神奇的名字貫穿了營養(yǎng)科學的歷史和今天。關于蛋白質的話題，有些屬于科學范疇，有些屬于文化范疇，還有一些屬于神秘學范疇。我能想起我的朋友——霍華德?黎曼給我說過歌德的名言?；羧A德是一位知名的演說家和作家，早年和我一樣，也曾在牧場上放過馬。歌德是這樣說的：“對于顯而易見的事實，人們總是視而不見?！碑斘覀兓仡櫟鞍踪|的歷史時，這句話太正確不過了。自從1839年荷蘭化學家葛哈德?穆德勒發(fā)現含氮化合物開始，蛋白質就被視為所有營養(yǎng)素中最神秘的化合物。蛋白質這個詞來自于希臘辭匯“proteios”，在希臘文中這個詞的意思是“最重要的”。19世紀，蛋白質相當于肉類的代名詞，這種觀念上的聯系對人類思維的影響長達100年以上。直到今天，許多人仍然把蛋白質等同于肉類來源的食品。當我提到蛋白質的時候，請你說出你能想到的第一種食品，你很可能會說“牛肉”。你不用感到特別，因為你不是惟一這么說的人。關于蛋白質的很多基本的概念，人們都是混沌不清的：●最好的蛋白質來源是什么？●一個人每天應攝入多少蛋白質？●植物來源和動物來源的蛋白質是否品質一樣好？●是否需要在膳食當中添加植物來源的食品，給你一種更平衡的蛋白質膳食？●對于經常運動的運動員，吃蛋白粉好，還是吃氨基酸營養(yǎng)品好？●你是不是一定要攝入蛋白質營養(yǎng)品，肌肉才能更強壯？●有些蛋白質被認為是高品質蛋白，有些被認為是低品質蛋白，那么高品質和低品質是什么意思？●素食者從什么地方攝取蛋白質？●素食的孩子不攝入動物蛋白，他們的發(fā)育是不是正常？產生這些疑問的根本在于：長期以來人們認為蛋白質就是肉類食品，肉類食品就是蛋白質。人們相信蛋白質是肉類食品的“營養(yǎng)核心”。在很多肉類和乳制品中，我們可以選擇性地把脂肪剔除掉，剩下的主要是肉制品和乳制品。實際生活中，我們也是這么做的，我們把肉中的肥肉剔除掉，對牛奶也作脫脂處理。但是如果把蛋白質從動物來源的食品中去掉的話，就剩不下什么東西了。不含蛋白質的牛排，剩下的只是水、脂肪以及一小部分的維生素和礦物質，誰會喜歡吃那些東西呢。如果一種食品是動物來源的食物，其中必須含有蛋白質。蛋白質是動物來源的食品的核心組成部分。早期的科學家，如知名的德國科學家卡爾?沃特（1831—1908），是蛋白質的忠實捍衛(wèi)者。沃特發(fā)現人每天只需要48.5克的蛋白質，但是他還是建議每天攝入的蛋白質應達到118克。這些現象都是由當時的文化氛圍所決定的。蛋白質等同于肉類，所有人在吃飯的時候都會將肉類作為主要的營養(yǎng)來源，就像今天我們都想擁有更大的房子和更快的汽車一樣。沃特認為蛋白質太好了，吃多少都不過分。沃特的學生中，有好幾位是20世紀早期知名的營養(yǎng)科學研究者，包括馬克思?魯勃納（1854－1932）和W?O?奧特沃特（1844－1907）。像他們的老師一樣，這兩位學者都堅定地鼓吹蛋白質的營養(yǎng)價值。魯勃納認為，蛋白質的攝入，即肉類攝入，本身就是文明的象征，“大量的蛋白質供給量是文明人的權利”。奧特沃特率先宣導并組建了美國農業(yè)部（USDA）的第一個營養(yǎng)學實驗室。他建議人們每天攝入125克蛋白質，而當今建議的標準是每天55克蛋白質。我們稍后可以看到，這種早期的先例對政府機構有多么的重要。文化上的這種偏見深透進了人們的意識。如果你是個有教養(yǎng)的人，你應該攝入大量的蛋白質；如果你是有錢的人，你應該多攝入肉食；如果你是窮人，你只好靠素食，比如馬鈴薯來果腹。社會階層越低的人，通常被看作是懶散、沒有能力的人，是肉類和蛋白質攝入不足的結果。這種社會精英主義的傲慢和偏見，是19世紀營養(yǎng)學領域內占統(tǒng)治地位的觀點。當時的概念是“強壯就是好的”，是更有教養(yǎng)、更高尚的象征。這種觀點在某種程度上更使得蛋白質的偏見充斥到社會中。麥哲?麥凱是20世紀早期一位著名的英國醫(yī)生，他在歷史上扮演了一個非?；⒌彩欠浅２恍业慕巧?。麥凱醫(yī)生被派到印度行醫(yī)，但實際上他的任務是去印度尋找強壯的、適合作戰(zhàn)的部落，招募其中的土人參軍。他曾說：“這些人攝入的蛋白質太少了，他們的體質太差。你能招到的都是一些體力潺弱、精神萎靡的娘娘腔。”但實際的情況卻令他非常尷尬。對蛋白品質的追求實際上，蛋白質、脂肪、碳水化合物和酒精提供我們所消耗的熱量。除了水外，被稱為“宏量營養(yǎng)素”的脂肪、碳水化合物和蛋白質是食物重量的主要組成部分。剩下的少量物質主要是維生素和礦物質，被稱為“微量營養(yǎng)素”。每天身體所需的微量營養(yǎng)素量實際上非常少，通常在毫克級或是微克級的水準。蛋白質是所有營養(yǎng)素中最受重視的成分，是我們身體的關鍵成分之一。蛋白質的種類成千上萬，它們起著酶、荷爾蒙、組織結構分子、轉運分子的作用，維持著生命。蛋白質是成百上千的氨基酸組成的長鏈分子，其中含有大約15種到20種不同的氨基酸（取決于如何對氨基酸進行計算）。蛋白質不斷地消耗，必須得到補充。補充蛋白質主要靠攝入含蛋白質的食物，食物消化后，其中的蛋白質被降解成氨基酸，這些氨基酸被用于合成新的蛋白質，補充身體中消耗掉的蛋白質。有人說，不同食物中的蛋白質品質是不一樣的，主要取決于其中的氨基酸是不是我們身體所必需的，以及是不是容易被吸收。蛋白質氨基酸的拆開和重新組裝就好像有人給我們一串新的彩珠來代替我們失去的一串舊彩珠，但彩色珠子排列的順序卻與我們失去的不同。于是我們弄斷它，收集脫落的珠子，按照我們失去的串珠的彩珠順序重新將珠子串起來。但是，舉例來說，如果我們缺少藍色珠子，那么將彩珠串起來的工作就會延緩下來，甚至停滯下來，直到我們拿到更多的藍色珠子。這就是身體如何產生新的蛋白質，補充消耗掉的蛋白質，維護身體功能的機制。大約有8種氨基酸必須通過攝入食物來補充，被稱為“必需氨基酸”，因為我們的身體不能合成這些氨基酸。就像剛才講的這個珠串的概念，如果飲食中缺乏任何一種必需氨基酸，新蛋白質的合成就會延緩、甚至停止下來。這就是為什么有人強調蛋白質“品質”這個概念？高品質蛋白，簡單說，就是指該蛋白質能提供我們身體所需種類和數量的氨基酸，方便我們合成新的組織蛋白。我們所說的蛋白質的“品質”，其意義就是：食物中蛋白質提供適當數量和種類的氨基酸合成新蛋白質的能力。你能猜到哪種食物最能提供我們身體所需的蛋白質么？答案是人肉。人肉中蛋白質和我們身體所需的蛋白質恰好是一致的。但是我們人類不能吃同類，因此我們需要從其他來源獲取那些“品質稍差”的蛋白質。其他動物的蛋白質和人體蛋白質其實是非常接近的，這些蛋白質能夠提供我們所需的多數氨基酸，而且這些氨基酸也能被我們的身體所吸收和利用，因此這些蛋白質往往被稱為“高品質蛋白”。在動物來源的食品中，牛奶和雞蛋中的氨基酸和我們身體所需氨基酸的匹配性是最好的，因此也容易被認為是品質最高的蛋白質。相比之下，某種“低品質”的植物蛋白可能缺乏一種或幾種必需氨基酸，但是從植物性食物整體來看，其中含有我們所需的所有必需氨基酸。蛋白品質這個概念的真正實質是指某種食物被身體吸收，補充身體所需蛋白質的效率。如果某種食物能夠提供這種效率，保證我們時刻處在最佳的健康狀態(tài)，那么這就是一種高品質的食物。但是實際情況往往不是這樣，因為我們在此用的“效率”和“品質”這樣的詞帶有一定的誤導性。有大量的研究表明，所謂低品質的植物蛋白，盡管用于合成新蛋白質的速度比較慢，但是很穩(wěn)定，這種蛋白才是最健康的蛋白，也是身體最需要的蛋白。和動物來源的蛋白質相比，植物蛋白緩慢，但是能穩(wěn)定地贏得“健康比賽”的勝利?？疾炷骋惶囟ㄊ称分械鞍踪|的品質如何，你常?？疾斓氖沁@種蛋白對生長速度的促進效果如何。某些食品，即一些動物來源的食物，其蛋白轉化效率和促進效果非常明顯1。這種生長速度的促進常常被等同于對健康的促進作用，這種概念偷換讓人們覺得應該盡可能多地攝入所謂“高品質”蛋白。這就像那些市場行銷專家一樣，他們宣稱某個產品被譽為具有最高的品質，是因為這種產品能在最短時間內贏得消費者的信任。過去100年中，我們已經習慣于這種誤導性的宣傳，經常把這兩個概念錯誤地聯系在一起：即更高的蛋白品質等于更好的健康促進效果。大眾并不了解蛋白質品質這個概念的理論基礎，但是這個概念的影響力直到今天都是非常巨大的。當人們選擇一種以植物性食物為主的膳食時，他們會問：“我們需要的蛋白質從什么地方來？”好像植物中根本沒有蛋白質一樣。即使有些人知道素食中也含有蛋白質，但是他們仍然認為那是一種低品質的蛋白。人們認為他們應從各種來源攝入蛋白，才能彌補氨基酸的損失，這種想法有點過分謹慎了。人體有一個復雜的代謝系統(tǒng)，可以從植物來源的蛋白質中獲得所有的必需氨基酸，我們并不需要攝入大量的所謂“高品質”蛋白，或是精心計算每天吃什么東西，但是不幸的是，長期以來流行的這種蛋白質品質的觀念蒙蔽了我們的雙眼。蛋白質缺口在我早期職業(yè)生涯中，農業(yè)和營養(yǎng)的最重要的課題就是找出增加蛋白質攝入的方法，同時保證攝入蛋白的品質盡可能高一些。我的同事和我當年都堅信這個目標是可以實現的。從早期的農場生活，到研究生畢業(yè)，我都沒有懷疑過那些有關蛋白質的理論。在我很小的時候，我記得農場飼料中價格最貴的添加成分就是養(yǎng)牛和養(yǎng)豬用的蛋白添加劑。1958—1961年，我花了三年的時間完成了我的博士課題，研究怎樣改進高品質蛋白的供給，讓牛羊生長的效率更高，讓肉制品供給更充分2，3。增加高品質蛋白的攝入，特別是動物來源蛋白的攝入，是一項非常重要的任務，這個信念伴隨我度過了博士畢業(yè)后的時光。盡管我的論文在后來10多年的時間里被引用過幾次，它只不過是學術界試圖解決世界蛋白質形勢的大量研究工作的很小一部分。60年代和70年代期間，我總是聽說“發(fā)展中國家存在所謂的‘蛋白質缺口’”4。蛋白質缺口被認為是造成第三世界國家兒童廣泛饑餓和營養(yǎng)不良的原因。當時認為這個缺口是由于缺乏蛋白質，特別是所謂的高品質蛋白，即動物來源的蛋白質造成的1，4，5。按照這個說法，第三世界國家的兒童特別缺乏高品質的動物蛋白。為了解決這個問題，全球設立了各種各樣的研究項目。1976年，麻省理工學院的一位著名教授及其同事聲稱：“世界糧食問題的核心問題是如何向民眾提供足夠的蛋白質?！?他們認為：“除非能夠保證一定水準的牛奶、雞蛋和魚類制品的攝入，否則以谷類為主的膳食結構不能提供兒童生長所需的蛋白質?！睘榱私鉀Q這個可怕的問題：●麻省理工學院正在開發(fā)一種蛋白質很豐富的替代性食品，稱為INCAPARINA；●普度大學正在培育一種含賴氨酸較多的玉米，普通玉米蛋白中缺乏這種氨基酸；●美國政府正補貼奶粉生產企業(yè)，鼓勵他們向世界貧困國家提供高品質蛋白；●康奈爾大學正向菲律賓提供技術援助，幫助他們開發(fā)高蛋白水稻品種，并積極協(xié)助該國發(fā)展畜牧業(yè)；●奧本大學和麻省理工學院當時也正研究怎樣將魚肉制成干粉，向第三世界國家供應一種稱為魚蛋白精華的產品。聯合國及美國政府食品與和平專案署、美國多數大學、眾多國際組織都參與了這場旨在用蛋白產品消除世界饑荒的斗爭。對這些工作，我本人有著豐富的第一手經驗。我不僅是其中一些專案的組織人、策劃人，也是項目實施的指導者。聯合國糧農組織的農業(yè)發(fā)展專案給發(fā)展中國家?guī)砹酥卮蟮挠绊?。糧農組織的兩位官員6在1970年宣稱：“總體而言，發(fā)展中國家面臨的最大的營養(yǎng)問題是缺乏蛋白質，這點是毫無疑問的。這些國家的人口基數大，主要依賴于植物性食物，而植物性食物通常缺乏蛋白質，導致這些國家的民眾健康狀況不良，人均產值下降。”M?奧垂德是糧農組織中非常有影響力的一位官員，他補充說：“由于這種膳食的動物蛋白含量很低和供給品單調，其蛋白品質不能讓人滿意?！?他宣稱在動物來源食品的攝入和年度國民收入之間有很強的關聯性，強烈建議通過增加蛋白質食品的生產和攝入，消除當前存在的、而且日益變大的蛋白質缺口。他還積極宣導：“利用一切可能的科學技術資源，開發(fā)新型富含蛋白質的食品，或是盡可能利用那些尚未被充分利用的自然資源，更好地滿足人們的蛋白質需要?！?美國商務部官員、馬里蘭大學教授布盧斯?斯蒂爾靈斯博士是另一位積極宣導動物蛋白膳食的人。1973年，他說：“實際上，盡管沒有強制要求在膳食中添加動物來源的蛋白質，但是動物來源蛋白占膳食的比例常被看作是整個膳食的蛋白品質?！?他解釋說：“補充足夠數量的動物蛋白通常被看作是最有效的、也是最理想的改善世界蛋白質營養(yǎng)的方法?！碑斎?，提供更多的蛋白質有助于改善全球的營養(yǎng)狀況。對于那些常年依賴單一植物性食物的國家來說，更是如此。但這并不是惟一的方法，就像下文中提到的一樣。這種膳食和一個人群的長期健康之間并沒有必然的關聯。喂養(yǎng)兒童這就是當時的社會氛圍，和其他人一樣，我也深受影響。1965年，我離開麻省理工學院，到佛吉尼亞理工學院做了一年的講師。查理?恩格爾教授是佛吉尼亞理工學院生化及營養(yǎng)系的系主任。當時他對建立一個國際營養(yǎng)不良兒童營養(yǎng)項目有著濃厚的興趣。他想在菲律賓實施一項被稱為“母親自助”的項目。這個專案的目的是向營養(yǎng)不良兒童的母親提供營養(yǎng)教育和知識。想法是這樣的，如果這些母親能夠了解當地哪些食品能讓他們的孩子更健康，他們就可以擺脫對稀缺的藥物和更為稀缺的醫(yī)療資源的依賴。1967年，恩格爾開始實施這個項目，他邀請我作這個項目的校方協(xié)調人，后來又邀請我去菲律賓工作。當時他住在馬尼拉。那個年代解決營養(yǎng)不良的理念是加強蛋白質的攝入，所以我們將這一理念帶到了“母親自助中心”，希望能提高營養(yǎng)不良兒童的蛋白質攝入水準。魚作為一種蛋白質來源主要局限于海濱地區(qū)。我們當時想把花生作為一種蛋白質來源，因為花生基本上可在任何地方生長?；ㄉ且环N堅果類食物，就像紫花苜蓿、大豆、苜蓿、豌豆等其他豆類作物一樣。像其他固氮作物一樣，花生的蛋白質含量也很高。當時這類產品容易出現一個很嚴重的問題（這個問題首先是英國7－9方面注意到的，后來得到了麻省理工學院的證實）10，11，就是花生經常被霉菌產生的毒素——黃曲霉毒素所污染。已經證明，這種毒素可在大鼠中誘發(fā)肝癌，是當時已知的最強的化學致癌劑之一。所以我們不得不動手解決兩個相關的問題：一個是緩解兒童營養(yǎng)不良的狀況；另一個是解決黃曲霉毒素的污染問題。去菲律賓之前，我去過海地，目的是在當地的幾個母親自助中心進行適應性觀察。這是我在佛吉尼亞的同事肯?金教授和羅蘭德?韋伯教授幫忙安排的。海地是我去過的第一個不發(fā)達國家，而且海地也是不發(fā)達國家中的一個典型。海地總統(tǒng)帕帕?杜克?杜維立爾拼命搜刮當地有限的自然資源，過著奢侈豪華的生活，但是海地有54%的兒童因營養(yǎng)不良在5歲前夭折。我到菲律賓后，發(fā)現這里的問題也是一樣的。我們選擇母親自助中心的地點時，主要的參考因素就是當地農村營養(yǎng)不良的狀況有多糟糕。我們在最需要幫助的農村建立救助中心。在前期調查中，我們測量孩子的體重，將結果與西方同年齡組兒童的正常體重進行比較。根據計算的結果，我們將孩子們營養(yǎng)不良的狀況分為1度、2度、3度營養(yǎng)不良。3度營養(yǎng)不良是最嚴重的，其體重低于同年齡組正常兒童體重的第65百分位數。在此我想提請各位注意，第100百分位數僅僅相當于美國同年齡組兒童的平均體重，如果一個孩子的體重低于第65百分位數，就意味著這個孩子快要餓死了。在某些大城市的郊區(qū)，根據我們的估計，大約有15%—20%的3到6歲的兒童屬于3度營養(yǎng)不良。我永遠忘不了第一次看到這些孩子的情景。有一個母