食品糧油加工擠壓膨化食品的生產(chǎn)

關(guān)于食品糧油加工擠壓膨化食品的生產(chǎn)第1頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日膨化技術(shù)作為一種新型食品生產(chǎn)技術(shù)，正逐步在食品工業(yè)中，特別是在休閑膨化小食品的生產(chǎn)中得到廣泛的應(yīng)用。作為一種休閑食品，膨化食品深受消費(fèi)者尤其是青少年的喜愛(ài)和歡迎。在自詡為小吃食品王國(guó)的美國(guó)，各種休閑食品的年銷(xiāo)售額高達(dá)50億美元，其中30%為馬鈴薯片?？梢钥隙?，膨化食品的生產(chǎn)具有十分廣闊的前途和發(fā)展前景。膨化技術(shù)在我國(guó)有著悠久的歷史，我國(guó)民間的爆米花及各種油炸食品都屬于膨化食品，但應(yīng)用現(xiàn)代膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品的時(shí)間并不長(zhǎng)。由于生產(chǎn)廠家對(duì)膨化食品的研究開(kāi)發(fā)工作不夠重視，造成風(fēng)味單調(diào)、品種較少，遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足生活水平日益提高的人們的需求。因此，大力發(fā)展膨化技術(shù)并加快它在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用步伐，從而促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展是目前食品科學(xué)工作者需著重考慮的一個(gè)課題。第2頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日膨化食品圖片第3頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第4頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第5頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第6頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日本章學(xué)習(xí)內(nèi)容第一節(jié)概述第二節(jié)食品擠壓膨化生產(chǎn)的基本理論第三節(jié)膨化食品的生產(chǎn)第7頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日1、膨化食品:谷物或蛋白質(zhì)等原料經(jīng)加工后體積膨脹許多倍,內(nèi)部組織成為多孔、疏松的海綿狀結(jié)構(gòu)的食品。食品膨化的方法：第一節(jié)概述一、擠壓與膨化食品急熱使水分急速氣化膨化高壓加熱中突然降壓第8頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2、擠壓食品:食品物料在壓力作用下，定向地通過(guò)一個(gè)模板，連續(xù)成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，稱(chēng)為“擠壓食品”。3、擠壓膨化食品:利用擠壓作用，一次性完成原料的熟化、破碎、殺菌、預(yù)干燥和膨化成型等工藝制成的食品第9頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日4、膨化食品、擠壓食品、擠壓膨化食品的關(guān)系膨化食品油炸膨化食品焙烤膨化食品擠壓膨化食品擠壓食品擠壓非膨化食品……第10頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日二、擠壓膨化食品發(fā)展簡(jiǎn)史塑料制品的擠壓加工→活塞式或柱塞式灌腸機(jī)→單螺桿擠壓蒸煮機(jī)（1936年，膨化玉米圈）→雙螺桿擠壓蒸煮機(jī)→多螺桿擠壓蒸煮機(jī)等

日本在第二次世界大戰(zhàn)期間，就用擠壓方法加工米、麥，作為軍糧。

20世紀(jì)40年代末期，擠壓機(jī)的應(yīng)用在食品領(lǐng)域中進(jìn)一步擴(kuò)大：

方便食品、小吃食品、斷奶制品、兒童營(yíng)養(yǎng)米粉等；美國(guó)用擠壓式膨化機(jī)生產(chǎn)出小學(xué)生課間食品。

第11頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

應(yīng)用HTST擠壓機(jī)對(duì)食物進(jìn)行有效熱處理、殺菌、鈍化酶活力；擠壓快餐食品迅速發(fā)展起來(lái)；擠壓加工技術(shù)應(yīng)用領(lǐng)域由單純生產(chǎn)谷物食品，發(fā)展到生產(chǎn)家畜飼料、魚(yú)類(lèi)飼料、植物組織蛋白等；對(duì)擠壓機(jī)的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、工藝參數(shù)和擠壓過(guò)程機(jī)理也進(jìn)行了研究。

60年代中期，擠壓機(jī)進(jìn)一步發(fā)展完善：

第12頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日研究各種谷物及蛋白類(lèi)食物在擠壓過(guò)程中發(fā)生的一系列變化，以及擠壓食品的營(yíng)養(yǎng)與吸收問(wèn)題。擠壓技術(shù)在新領(lǐng)域中的應(yīng)用又有了擴(kuò)展，如應(yīng)用于水產(chǎn)品、仿生制品、調(diào)味品、乳品、糖果制品、巧克力制品、方便面等食品的加工。70年代，許多國(guó)家紛紛展開(kāi)擠壓機(jī)理的探討：第13頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日目前，國(guó)外擠壓食品已成為單獨(dú)一大類(lèi)方便食品：有主食類(lèi)、早點(diǎn)類(lèi)、兒童食品、各種小食品等方便食品。美國(guó)的擠壓膨化食品年產(chǎn)值達(dá)到了十幾億美元，暢銷(xiāo)世界各地。日本在1979年生產(chǎn)的擠壓膨化食品種類(lèi)有幾百種之多，年產(chǎn)量14.6萬(wàn)噸。第14頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日我國(guó)：有悠久歷史——爆米花。從70年代中期開(kāi)始進(jìn)行研究，1982年無(wú)錫輕工大學(xué)從法國(guó)Clextral公司引進(jìn)一臺(tái)BC-45雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓技術(shù)的研究。近幾年來(lái)，我國(guó)用擠壓方法生產(chǎn)食品得到了很大的發(fā)展。擠壓膨化食品朝著高效節(jié)能、產(chǎn)品風(fēng)味多樣化、美味化方向發(fā)展。第15頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、擠壓膨化食品的分類(lèi)1、根據(jù)原料和加工過(guò)程分（1）直接膨化食品-----爆米花、爆薯片、爆豆子原料（谷物、薯類(lèi)、豆類(lèi)）→膨化→調(diào)味（2）膨化再制食品-----面包、餅干、糕點(diǎn)原料→膨化→粉碎→再制第16頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、擠壓膨化食品的分類(lèi)2、根據(jù)最終產(chǎn)品的膨化度分（1）輕微膨化食品-----通心面條、豆筋（2）半微膨化食品-----植物組織蛋白、鍋巴（3）全膨化食品-----玉米膨化果、麥圈第17頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3、根據(jù)加工食品用的主要原料分（1）淀粉質(zhì)擠壓食品如用大米、玉米等谷物加工的（2）蛋白質(zhì)擠壓食品如用脫脂大豆、脫脂棉籽加工的（3）脂肪質(zhì)擠壓食品如用全脂大豆等加工的三、擠壓膨化食品的分類(lèi)第18頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日4、根據(jù)生產(chǎn)食品的性狀分（1）小吃食品-----麥圈、鍋巴（2）面食類(lèi)-----空心面條、豆筋（3）快餐食品-----早餐谷物、快餐粥5、根據(jù)風(fēng)味和形狀分風(fēng)味:甜、咸、辣、咖喱等形狀：條形、圓形、環(huán)狀等三、擠壓膨化食品的分類(lèi)第19頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日根據(jù)GB17401-2003分類(lèi)膨化食品按生產(chǎn)工藝的不同分為2類(lèi)：（1）油炸型膨化食品。原料經(jīng)過(guò)食用油脂煎炸或用調(diào)味的植物油噴灑、浸漬和干燥等方式而制成的膨化食品。（2）非油炸型膨化食品。原料經(jīng)膨化器加溫(調(diào)整水分)、擠壓、焙烤和調(diào)味(或不調(diào)味)而制成的膨化食品。三、擠壓膨化食品的分類(lèi)第20頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日根據(jù)GB/T22699-2008劃分膨化食品可分為5種類(lèi)型。(1)焙烤型膨化食品。以谷類(lèi)、薯類(lèi)或豆類(lèi)為主要原料,經(jīng)焙烤、焙炒或微波等加熱方式膨化而成。如雪米餅膨化食品等；第21頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日根據(jù)GB/T22699-2008劃分膨化食品可分為5種類(lèi)型。(1)焙烤型膨化食品。以谷類(lèi)、薯類(lèi)或豆類(lèi)為主要原料,經(jīng)焙烤、焙炒或微波等加熱方式膨化而成。如雪米餅膨化食品等；(2)油炸型膨化食品。以谷類(lèi)、薯類(lèi)或豆類(lèi)等為主要原料,經(jīng)食用油煎炸膨化而制成。如炸玉米脆膨化食品等。(3)直接擠壓型膨化食品。以谷類(lèi)、薯類(lèi)或豆類(lèi),經(jīng)擠壓機(jī)擠壓,在高溫、高壓條件等為主要原料下,利用機(jī)內(nèi)外的壓力差,使產(chǎn)品膨化而制成。如擠壓型膨化玉米條等。(4)花色型膨化食品。以焙烤型、油炸型或直接擠壓型膨化食品為坯子,用油脂、醬料或果仁等輔料夾心或涂層而制成。如樂(lè)芙球膨化食品等。(5)其他型。采用微波、氣流或真空等方式膨化制成的膨化食品，如微波爆米花等。第22頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日四、擠壓膨化加工及產(chǎn)品的特點(diǎn)1、擠壓膨化加工的特點(diǎn)擠壓食品的加熱、熟化和擠壓成形是在一臺(tái)擠壓機(jī)內(nèi)，用很短的時(shí)間幾乎是同時(shí)完成的。食品在被擠出模頭時(shí)，由于壓力的突然下降，水蒸汽迅速膨脹和散發(fā)，使產(chǎn)品形成多孔結(jié)構(gòu)。擠壓過(guò)程中特殊加熱、加壓方式，能對(duì)食品產(chǎn)生有利影響，如使食品的可消化性、速食性、滅霉率等趨于最大第23頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日應(yīng)用范圍廣工藝簡(jiǎn)單、成本低設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作容易設(shè)備投資少，收益快所以發(fā)展得非常迅速，并表現(xiàn)出了極大的生命力。2、擠壓膨化技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)第24頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3、擠壓膨化食品的特點(diǎn)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，消化吸收率高---膨化時(shí)間3～5秒---大米膨化食品，蛋白質(zhì)消化率76→84%食用快速方便----不易回生食品風(fēng)味好，用途廣產(chǎn)品衛(wèi)生水平高，貯存性能好---高溫高壓條件下進(jìn)行---水分含量低于10%四、擠壓膨化加工及產(chǎn)品的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)第25頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日回生現(xiàn)象糊化后的淀粉，在保存放置期間，慢慢失水，淀粉分子之間重新形成氫鍵而相互結(jié)合在一起，由糊化后無(wú)序的分子排布狀態(tài)重新變?yōu)橛行虻姆肿优挪紶顟B(tài)，即α-淀粉β化。經(jīng)擠壓后，由于在加工過(guò)程中的高強(qiáng)度的擠壓、剪切、摩擦、受熱作用，淀粉顆粒在水分含量較低的情況下，充分溶脹、糊化和部分降解，再加上擠出模具后，物料由高溫、高壓狀態(tài)突變到常壓狀態(tài)，便發(fā)生瞬間的“閃蒸”，這就使糊化之后的α-淀粉不易恢復(fù)其β-淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)而仍保持其α-淀粉分子結(jié)構(gòu)，故不易產(chǎn)生“回生”現(xiàn)象。第26頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日缺點(diǎn)：1、高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味精，屬“四高一多”食品；2、容易造成飽腹感，影響正常飲食。

在利用膨化工藝進(jìn)行加工食品時(shí)，應(yīng)盡量避免單一的制造膨化食品，而是要充分利用膨化工藝對(duì)食品原料性狀的改善作用。第27頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)食品擠壓膨化生產(chǎn)的基本理論第28頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日擠壓加工方法是借助擠壓機(jī)螺桿的推動(dòng)力，將物料向前擠壓，物料受到混合、攪拌和摩擦以及高剪切力作用，使得淀粉粒解體，同時(shí)機(jī)腔內(nèi)溫度壓力升高(溫度可達(dá)150～200℃，壓力可達(dá)到1MPa以上)，然后從一定形狀的?？姿查g擠出，由高溫高壓突然降至常溫常壓，其中游離水分在此壓差下急劇汽化，水的體積可膨脹大約2000倍。膨化的瞬間，谷物結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，它使生淀粉(β-淀粉)轉(zhuǎn)化成熟淀粉(α-淀粉)，同時(shí)變成片層狀疏松的海綿體，谷物體積膨大幾倍到十幾倍。一、擠壓加工基本原理第29頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日一種擠壓膨化食品的溫度、時(shí)間變化曲線(xiàn)第30頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日1）是一個(gè)高溫高壓的過(guò)程；2）可較方便地調(diào)節(jié)擠壓過(guò)程的壓力剪切力，作用和時(shí)間；3）可將擠壓過(guò)程應(yīng)用于某些需高溫高壓的生化反映過(guò)程；大多數(shù)的食品擠壓機(jī)是將加熱、蒸煮與擠壓成型兩種作用有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，使原料經(jīng)擠壓機(jī)后，成為具有一定形狀和質(zhì)構(gòu)的熟化或半熟化的產(chǎn)品。二、擠壓膨化的過(guò)程第31頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日擠壓加工過(guò)程示意圖1、加料輸送段2、壓縮熔融段3、計(jì)量均化段擠壓過(guò)程可分為三階段：第32頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日擠壓過(guò)程可分為三階段：當(dāng)疏松的食品原料從加料斗進(jìn)入機(jī)筒內(nèi)時(shí)，隨著螺桿的轉(zhuǎn)動(dòng)，沿著螺槽方向向前輸送，稱(chēng)為加料輸送段。由于受到機(jī)頭的阻力作用，固體物料逐漸壓實(shí)，又由于物料受到來(lái)自機(jī)筒的外部加熱以及物料在螺桿與機(jī)筒的強(qiáng)烈攪拌、混合、剪切等作用，溫度升高、開(kāi)始熔融，直至全部熔融，稱(chēng)為壓縮熔融段。由于螺槽逐漸變淺，繼續(xù)升溫升壓，食品物料得到蒸煮，出現(xiàn)淀粉糊化，脂肪、蛋白質(zhì)變性等一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，組織進(jìn)一步均化，最后定量、定壓地由機(jī)頭通道均勻擠出，稱(chēng)為計(jì)量均化段。第33頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日擠壓膨化過(guò)程示意圖第34頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第35頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、擠壓機(jī)的分類(lèi)

1、按照擠壓過(guò)程剪切力

2、按照擠壓機(jī)受熱方式

3、按照螺桿根數(shù)

4、按照螺桿轉(zhuǎn)速

第36頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日分為高剪切力擠壓機(jī)和低剪切力擠壓機(jī)。

1、按擠壓過(guò)程剪切力的高低分類(lèi)

第37頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（1）高剪切力擠壓機(jī)：1）擠壓過(guò)程中能夠產(chǎn)生較高剪切力的擠壓機(jī);2）螺桿上常帶有反向螺桿;

3）作業(yè)性較好，可方便地生產(chǎn)出多種擠壓產(chǎn)品。

4）常具有較高轉(zhuǎn)速和較高擠壓溫度。

5）適于簡(jiǎn)單形狀產(chǎn)品的生產(chǎn)。（2）低剪切力擠壓機(jī)：

1）生產(chǎn)過(guò)程中的剪切力較低；

2）主要作用在于混合、蒸煮、成型；

3）適合濕軟的動(dòng)物，魚(yú)類(lèi)飼料或高水分產(chǎn)品的生產(chǎn)；

4）適合形狀復(fù)雜的產(chǎn)品；

5）適合低剪切力擠壓機(jī)加工的物料。1、按擠壓過(guò)程剪切力的高低分類(lèi)

第38頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2、按擠壓機(jī)的受熱方式進(jìn)行分類(lèi)

分為自熱式擠壓機(jī)和外熱式擠壓機(jī)。

第39頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（1）自然式擠壓機(jī)：

1）擠壓中的熱量來(lái)自物料與螺桿，物料與機(jī)筒間的摩擦；

2）擠壓溫度受生產(chǎn)能力，水分含量。物料粘度，環(huán)境溫度，螺桿轉(zhuǎn)速等多方面因素的影響，故溫度不易控制，偏差較大；

3）設(shè)備一般只有較高轉(zhuǎn)速，轉(zhuǎn)速可達(dá)500~800r/min；

4）可用于小吃食品的生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量不易穩(wěn)定，操作靈活性小，控制困難；（2）外熱式擠壓機(jī)：

1）靠外部加熱的方式提高擠壓機(jī)筒和物料的溫度；

2）加熱方式有蒸汽加熱，電加熱，電熱絲加熱，油加熱等方式；

3）還有等溫式擠壓機(jī)和變溫式擠壓機(jī)；（3）自然式擠壓機(jī)一般是高剪切力擠壓機(jī)，外熱式則既可是高剪切力的，也可是低剪切力的。

2、按擠壓機(jī)的受熱方式進(jìn)行分類(lèi)

第40頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日單螺桿擠壓機(jī)：借螺桿和機(jī)筒對(duì)物料的摩擦來(lái)輸送物料雙螺桿擠壓機(jī)：兩對(duì)相互連續(xù)嚙合的反向或同向旋轉(zhuǎn)的螺桿靠正位移原理強(qiáng)制輸送物料，使物料在機(jī)內(nèi)分布均勻多螺桿擠壓機(jī)

3、按螺桿的根數(shù)分類(lèi)

第41頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日螺桿擠壓原理：

1）螺桿上的螺旋推擠可塑性物料向前運(yùn)動(dòng)；

2）物料在出口模具的背后受阻形成壓力；

3）螺桿的旋轉(zhuǎn)和摩擦生熱及外部加熱，使物料在機(jī)筒內(nèi)受到高溫高壓剪切力的作用，最后從摸孔中擠出。第42頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日1）單螺桿擠壓機(jī)

由圓筒形腔體和在其中旋轉(zhuǎn)的螺桿組成。為了實(shí)現(xiàn)不同的使用目的，螺桿和腔體都可以設(shè)計(jì)成為逐漸變細(xì)的形狀；然而，大多數(shù)單螺桿擠壓機(jī)的幾何形狀為圓柱形。物料的流動(dòng)是在螺桿和腔體之間的通道中沿著腔體的軸向作螺旋運(yùn)動(dòng)。

第43頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日為了適應(yīng)不同的物料，并考慮到便于制造和維修，常將螺桿加工成幾段，按需要加以拼接，相應(yīng)地機(jī)筒也可以加工成幾段。1）單螺桿擠壓機(jī)

第44頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日為了使物料在機(jī)筒內(nèi)承受逐漸增大的壓縮力，常將螺桿與機(jī)筒配合為如下三種型式：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，制造方便、這種配合方式，應(yīng)用較為廣泛。

機(jī)筒呈圓錐形，因此機(jī)筒制造困難，因此很少采用。

螺桿制造較為方便，在單螺桿食品膨化機(jī)上應(yīng)用也較多。第45頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日與單螺桿擠壓機(jī)相比它顯得略微復(fù)雜了一些，雙螺桿擠壓機(jī)的設(shè)計(jì)具有更多的可選擇性。改變螺桿的類(lèi)型和設(shè)計(jì)可使各種操作在同一個(gè)擠壓機(jī)腔體內(nèi)進(jìn)行。

2）雙螺桿擠壓機(jī)

第46頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日雙螺桿食品膨化機(jī)是由料斗、機(jī)筒、兩根螺桿、預(yù)熱器、壓模、傳動(dòng)裝置等部分組成。其主要工作部件是機(jī)筒和一對(duì)相互嚙合的螺桿。兩根螺桿的嚙合型式，可以分為非嚙合型、部分嚙合型和全嚙合型。2）雙螺桿擠壓機(jī)

第47頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日嚙合型雙螺桿根據(jù)兩根螺桿的旋轉(zhuǎn)方向，可分為同向旋轉(zhuǎn)和反向旋轉(zhuǎn)兩種，見(jiàn)下圖。目前大部分雙螺桿食品膨化機(jī)采用同向旋轉(zhuǎn)方式。

2）雙螺桿擠壓機(jī)

第48頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第49頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日SPJ-40雙螺桿擠壓機(jī)（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)）螺桿構(gòu)造可調(diào)整的螺旋組合

混合螺旋

揉搓剪切螺旋

雙軸聯(lián)軸器端螺旋

第50頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第51頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第52頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第53頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日普通擠壓機(jī)高速擠壓機(jī)超高速擠壓機(jī)

4、按螺桿的轉(zhuǎn)速分類(lèi)

第54頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日擠壓系統(tǒng):主要由機(jī)筒和螺桿組成，是擠壓設(shè)備的關(guān)鍵部分傳動(dòng)系統(tǒng):作用是驅(qū)動(dòng)擠壓機(jī)的螺桿，保證傳輸螺桿在工作過(guò)程中所需紐距和轉(zhuǎn)速加熱冷卻系統(tǒng)：保證蒸煮擠壓過(guò)程中所需要的溫度主機(jī)

一臺(tái)擠壓設(shè)備通常由如下主機(jī)、輔機(jī)及控制系統(tǒng)所組成:四、擠壓機(jī)主要部件第55頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

進(jìn)料器:其作用是按需要定量供送原材料入機(jī)，并保證安全進(jìn)料

液體進(jìn)料器:主要是水的加入，也可以加入其他的液體輔料

設(shè)備冷卻系統(tǒng):保障設(shè)備，主要是傳動(dòng)系統(tǒng)，在生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì)升溫

設(shè)備潤(rùn)滑系統(tǒng):保障設(shè)備的五常運(yùn)轉(zhuǎn)

切割器:按照要求，對(duì)擠出模具的物料進(jìn)行切割，配合模具給予產(chǎn)品一定外形

模具:給予產(chǎn)品一定形狀輔機(jī)控制系統(tǒng)——主要由電氣、儀表和執(zhí)行機(jī)構(gòu)組成第56頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)擠壓膨化食品生產(chǎn)的基本理論第57頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日1、主機(jī)結(jié)構(gòu)第58頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2、擠壓系統(tǒng)1）螺桿的功能分段按其功能的不同可以分為三段：進(jìn)料段：占螺桿總長(zhǎng)度的10％～25%，作用是：保證充足的物料沿著螺桿向前均勻而穩(wěn)定地移動(dòng)和輸送，使后面的螺桿完全充滿(mǎn)。

壓縮段：占螺桿總長(zhǎng)度的50%左右。物料在壓縮段從原來(lái)顆?；蚍勰顟B(tài)變?yōu)橐环N無(wú)定形的塑性面團(tuán)。計(jì)量段：作用是使物料再進(jìn)一步受到高剪切的作用，使溫度急劇上升

第59頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2）擠壓機(jī)的套筒擠壓機(jī)的套筒是與旋轉(zhuǎn)著的擠壓螺桿緊密配合的圓筒形構(gòu)件。它與螺桿共同組成了擠壓機(jī)的擠壓系統(tǒng)，完成對(duì)物料的輸送、加壓、剪切、混合等功能。

第60頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3）擠壓機(jī)加熱、冷卻系統(tǒng)加熱器①載熱體加熱(采用蒸汽、油、有機(jī)溶劑等物質(zhì))②電阻加熱③電磁感應(yīng)加熱第61頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3、冷卻裝置冷卻方式：風(fēng)冷、水冷

風(fēng)冷卻主要采用空氣循環(huán)冷卻。從冷卻效果上看，空氣冷卻比較柔和，但冷卻速度較慢。從設(shè)備成本看，由于需配備鼓風(fēng)機(jī)等設(shè)備，成本較高，系統(tǒng)體積大，冷卻效果易受外界氣溫影響。水冷卻：自來(lái)水循環(huán)冷卻，冷卻速度較快，但易造成急冷。另外，若水的硬度太高，水管易產(chǎn)生結(jié)垢、銹蝕、堵塞、損壞等問(wèn)題。

第62頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日擠壓機(jī)工作過(guò)程中所供送的物料一般有干狀物料和液狀物料兩大類(lèi)。干狀物料：一般采用變速螺旋輸送器進(jìn)行喂料，以保證進(jìn)料均勻和進(jìn)料易于控制。為了保證物料在料斗或料倉(cāng)中結(jié)拱而影響進(jìn)料，需加設(shè)料斗振動(dòng)器或漿狀攪拌器。液體物料：一般采用往復(fù)式計(jì)量泵。4、喂料器第63頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日5、預(yù)調(diào)理(調(diào)質(zhì))器目的：是讓原料在容器中先與水或蒸汽進(jìn)行均勻混合，提高原料的水分含量和溫度，達(dá)到使原料產(chǎn)生部分預(yù)糊化，以滿(mǎn)足不同產(chǎn)品的生產(chǎn)要求和產(chǎn)品質(zhì)量的要求。預(yù)調(diào)理(調(diào)質(zhì))器安裝：可與擠壓機(jī)的進(jìn)料器設(shè)計(jì)在一起，一邊進(jìn)行調(diào)理，一邊進(jìn)料?？蓡为?dú)安裝，作為擠壓設(shè)備的輔助設(shè)施，原料經(jīng)預(yù)處理器調(diào)理后，再由進(jìn)料器進(jìn)料。

第64頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日6、模具作用：有利于物料的組織化作用。進(jìn)一步提高了物料的混合和混煉效果。達(dá)到造型的目的。

第65頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日7、切割器切割器的作用是將產(chǎn)品切割成一定的長(zhǎng)度，它與模具相配合，給予產(chǎn)品以一定的外形。在有些產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，常需對(duì)擠壓后的產(chǎn)品表面進(jìn)一步進(jìn)行造型處理。

第66頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日8、過(guò)載保護(hù)裝置擠壓機(jī)在操作過(guò)程中，有時(shí)會(huì)因進(jìn)料量突然增大，轉(zhuǎn)速的大幅度調(diào)變或其它操作增大，電機(jī)過(guò)載的現(xiàn)象。尤其在開(kāi)機(jī)和停機(jī)時(shí)，由于工作狀態(tài)的不穩(wěn)定，這種現(xiàn)象更易發(fā)生。為了防止因過(guò)載而引起的電機(jī)燒壞和因轉(zhuǎn)矩增大而造成的螺桿斷裂現(xiàn)象，擠壓機(jī)的電氣部分、傳動(dòng)系統(tǒng)一般都設(shè)有安全保護(hù)裝置。第67頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日9、安全保護(hù)裝置電氣式保護(hù)裝置：在供電系統(tǒng)中設(shè)有快速熔斷絲或過(guò)流繼電器，一旦過(guò)載，電流增大，熔斷絲熔斷或過(guò)流繼電器自動(dòng)斷開(kāi)，起到保護(hù)作用。機(jī)械式保護(hù)裝置：在主電機(jī)和螺桿的傳動(dòng)系統(tǒng)中設(shè)有過(guò)載保護(hù)銷(xiāo)。一旦過(guò)載，螺桿磚速增大，過(guò)載保護(hù)銷(xiāo)被剪斷，從而使主電機(jī)和螺桿之間失去傳動(dòng)連接，螺桿因失去動(dòng)力停止轉(zhuǎn)動(dòng)，避免了斷裂，電機(jī)也不會(huì)燒壞。

第68頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日完整的擠壓食品加工過(guò)程原料粉碎混合預(yù)處理輸送喂料壓縮粉碎混合加熱熔融升壓切斷擠出烘干(冷卻)調(diào)味成品包裝第69頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日擠壓生產(chǎn)過(guò)程實(shí)際上是連續(xù)漸變的螺桿長(zhǎng)徑比L/D小的螺桿擠壓機(jī)各段的區(qū)別不明顯尤其是加熱、熔融、升壓幾乎就在螺桿頂端與模頭之間的很窄的一個(gè)區(qū)域同時(shí)完成正是由于這么多工序都在一臺(tái)擠壓機(jī)內(nèi)完成，所以，擠壓加工具有占地面積小、用時(shí)短等許多優(yōu)點(diǎn)幾點(diǎn)說(shuō)明第70頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日食品擠壓生產(chǎn)線(xiàn)設(shè)備流程示意圖

1－錐形混合機(jī)2－螺旋提升機(jī)3－預(yù)處理機(jī)4－雙螺桿擠壓機(jī)5－擠出模頭6－切割機(jī)7－烘干（冷卻機(jī)）8－調(diào)味系統(tǒng)9－計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)12345678第71頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第72頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日1、擠壓機(jī)內(nèi)的輸送和混合輸送段螺桿上的螺旋螺距不變，螺槽深，物料只是被推動(dòng)向前物料從輸送段被推進(jìn)第二段內(nèi)即進(jìn)入了混合破碎區(qū)，物料在此段內(nèi)除被繼續(xù)向前推動(dòng)之外，還兼有攪拌作用。有的生產(chǎn)工藝還在此段加入液體輔料，與主料充分混合。這一段螺桿上的螺距比輸送段的略小，故有輕微壓縮的作用五、擠壓機(jī)內(nèi)各階段的工作過(guò)程和質(zhì)構(gòu)變化第73頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日輸送和混合特點(diǎn)物料是以相對(duì)自由的顆粒狀匯集螺槽內(nèi)食品物料很少或沒(méi)有內(nèi)部剪切物料尚未發(fā)生任何質(zhì)構(gòu)上的變化，能量的消耗不大第74頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2、擠壓機(jī)內(nèi)食品原料的壓縮和剪切這段螺旋的變化如圖所示壓力---溫度dA<dB<dC第75頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日壓縮和剪切的特點(diǎn)物料繼續(xù)被推進(jìn)，由于摩擦熱和剪切熱以及有的還有外熱，使物料溫度急劇上升，部分物料開(kāi)始由固態(tài)粉粒狀變成液態(tài)狀，并與固態(tài)粉粒相混合揉捏而成面團(tuán)食品物料在剪切段中開(kāi)始發(fā)生質(zhì)構(gòu)變化，從一種生的或沒(méi)有“煮”過(guò)的粒狀改變?yōu)榭伤苊鎴F(tuán)，向熔融狀態(tài)過(guò)渡，故又稱(chēng)為過(guò)渡段第76頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日此過(guò)程由熱引起的變化蛋白質(zhì)的水合作用和變性淀粉的水合作用、膠凝作用和糊化氨基酸和還原糖的褐變反應(yīng)食品原料中的抗?fàn)I養(yǎng)因子、維生素和酶發(fā)生化學(xué)變化食品原料中的微生物被殺滅第77頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3、擠壓機(jī)內(nèi)食品原料的加熱和熔融

該段螺距最小、螺旋槽底徑最大，機(jī)械能轉(zhuǎn)化成熱能最多；有的還外部給予加熱；因此，在這段里壓力和溫度急劇上升，并在螺桿端頭和模頭之間的間隙處達(dá)到最大值。第78頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日4、擠壓機(jī)內(nèi)的均壓和擠出成形物料熔融后，在螺桿的推動(dòng)下進(jìn)入均壓和成形段均壓和成形段的作用是建立一個(gè)均壓區(qū)，使物料穩(wěn)定均勻地通過(guò)模頭，使擠出的產(chǎn)品成為所需要的形狀第79頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日?qǐng)D5單螺桿小直徑擠壓機(jī)出口簡(jiǎn)圖1-螺桿2-筒體3-模頭

小型擠壓機(jī)的均壓段結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，就是在螺桿端部與模頭之間的一個(gè)狹小間隙形成均壓空間，基本上保證?？滋幬锪系倪M(jìn)出壓差，使擠出的產(chǎn)品符合要求，如圖所示均壓和擠出成形第80頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

對(duì)于大直徑的單螺桿擠壓機(jī)或雙螺桿擠壓機(jī)來(lái)說(shuō)，模頭模孔的數(shù)量不止一個(gè)，孔的形狀也較復(fù)雜，為保證模頭各孔的進(jìn)口壓力相等，物料流速也相同，通常的設(shè)計(jì)方法是在螺桿的末端加均壓板即多孔板，在模頭的進(jìn)孔端前加導(dǎo)流板，如下圖所示

雙螺桿擠壓機(jī)均壓形成示意圖1—螺桿2—機(jī)筒3—多孔板4—導(dǎo)流板5—模頭第81頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日六、物料膨化后物理和化學(xué)性質(zhì)的變化淀粉蛋白質(zhì)脂肪甜味劑調(diào)味料色素維生素和礦物質(zhì)第82頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日擠壓過(guò)程中的淀粉淀粉在擠壓食品中所起的作用賦形作用密度控制硬度控制吸水速度控制風(fēng)味調(diào)解

第83頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（一）淀粉在擠壓過(guò)程中所產(chǎn)生的糊化、降解作用可采用下列的指標(biāo)衡量淀粉在擠壓過(guò)程中的變化情況。糊化度：糊化之后的淀粉與總淀粉含量之比。吸水指數(shù)

(WAI)：表示擠壓后擠出物吸收水分的程度。將一定水分含量的擠壓樣品懸浮于水中，在樣品經(jīng)過(guò)離心分離以及除去上層清液之后，每克樣品所形成的膠凝體的質(zhì)量。水溶性指數(shù)(WSI)：上述試驗(yàn)的上層清液中所含原始樣品的百分率。淀粉糊化程度高，降解程度大的樣品水溶性指數(shù)大。含水酒精可溶碳水化合物：用80%的酒精對(duì)擠壓樣品進(jìn)行萃取，萃取出的成分占整個(gè)樣品的比例。第84頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日1、糊化作用淀粉在一定的水分含量和一定的溫度下，其顆粒會(huì)溶脹分裂，內(nèi)部有序態(tài)的分子之間的氫鍵斷裂，分散成無(wú)序狀態(tài)，這個(gè)作用稱(chēng)為糊化作用。糊化之后的淀粉也稱(chēng)α－淀粉。淀粉糊化后，吸水性增大，易受酶的作用，進(jìn)入人體后易消化，產(chǎn)品質(zhì)地柔軟。第85頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日純淀粉先是由未膠化的白色逐漸變?yōu)槟z化的無(wú)色半透明體淀粉在升壓、升溫和剪切的共同作用下，大分子結(jié)構(gòu)鍵斷裂而變成了低分子，如淀粉結(jié)構(gòu)中的1—4糖苷鍵斷裂使其成為葡萄糖、麥芽糖等，而更主要的原因是在高溫、高壓下，淀粉分子發(fā)生了糊化(α化)第86頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日影響淀粉糊化度的因素幾乎與擠壓過(guò)程中所有的參數(shù)都有關(guān)：擠壓溫度物料水分含量螺桿轉(zhuǎn)速擠壓機(jī)結(jié)構(gòu)(螺桿、簡(jiǎn)體的形狀)剪切力淀粉在擠壓機(jī)內(nèi)的滯留時(shí)間模頭出口形狀等第87頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日影響淀粉糊化的因素1、糊化溫度甘薯淀粉：82～83℃大米淀粉：68~78℃小麥淀粉：59～64℃玉米淀粉：62~70℃馬鈴薯淀粉：58～66℃。第88頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2、降解作用淀粉在擠壓過(guò)程中，除了發(fā)生糊化作用外，還會(huì)產(chǎn)生部分降解的糊精化現(xiàn)象。第89頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日溫度高、水分含量低時(shí)，產(chǎn)生糊精化現(xiàn)象顯著，它使水溶性指數(shù)增大，吸收指數(shù)降低。轉(zhuǎn)速增加會(huì)使降解程度增大。降解度和糊精度高會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生粘牙感。第90頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日直鏈淀粉和支鏈淀粉在擠壓過(guò)程中變化淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例會(huì)影響擠壓制品的質(zhì)構(gòu)特性：支鏈淀粉能促進(jìn)膨化，使產(chǎn)品變輕，變松脆；直鏈淀粉含量高時(shí)，擠出物光亮，表面和組織均勻有彈性，擠出過(guò)程所需動(dòng)力較少。含量過(guò)高的原料制成的產(chǎn)品較硬，膨化度小。

第91頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日制作小吃食品時(shí)，為達(dá)到良好的口感和一定的硬度，直鏈淀粉含量一般需20％～50％之間.超過(guò)50％以上，則制品的結(jié)構(gòu)便過(guò)度密實(shí)，膨化欠佳，硬度大。由于直鏈淀粉含量高時(shí)，膨化度、溶解度較小、吸水速度較慢，故產(chǎn)品浸于水中或牛奶中保持形狀不會(huì)馬上變成糊狀的相對(duì)時(shí)間較長(zhǎng)，這對(duì)于提高某些谷物早餐制品的質(zhì)量是有好處的。

下面是部分作物直鏈淀粉含量如表所示第92頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（二）擠壓過(guò)程中的蛋白質(zhì)

谷物原料的蛋白質(zhì)含量較低(除少數(shù)豆類(lèi)作物，而且谷物蛋白質(zhì)中必需氨基酸之一賴(lài)氨酸的含量有限，因而所含蛋白質(zhì)的生物學(xué)效價(jià)差。在生產(chǎn)谷物早餐制品及擠壓小吃食品時(shí)，有時(shí)需對(duì)原料進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)上的合理搭配，以強(qiáng)化蛋白質(zhì)。第93頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日蛋白質(zhì)在擠壓過(guò)程中性狀的變化擠壓時(shí)水分、溫度對(duì)蛋白質(zhì)的影響擠壓過(guò)程中蛋白質(zhì)含量的變化擠壓過(guò)程中氨基酸含量的變化第94頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日1、擠壓時(shí)水分、溫度對(duì)蛋白質(zhì)的影響蛋白質(zhì)在水分含量較高時(shí)加熱，會(huì)發(fā)生變性，產(chǎn)生絮狀沉淀或形成凝膠結(jié)構(gòu)。擠壓的過(guò)程是高溫、低水分的加工過(guò)程，過(guò)程中物料呈熔融狀態(tài)，并經(jīng)歷了均質(zhì)化的作用。在高溫、高壓、高剪切力的作用下，改變?cè)械牡鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)。當(dāng)物料被擠壓經(jīng)過(guò)模具時(shí)，絕大多數(shù)蛋白質(zhì)分子沿物料流動(dòng)方向成為線(xiàn)性結(jié)構(gòu)，并產(chǎn)生分子間重排。第95頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2、擠壓過(guò)程中氨基酸含量的變化實(shí)驗(yàn)條件：利用雙螺桿擠壓機(jī)研究了擠壓過(guò)程中蛋白質(zhì)的變化，所用原料的組成為42％小麥粉，20％玉米淀粉，20％蔗糖，11％大豆分離蛋白，6％干酪素，1％NaCl。在這種混合原料中，總蛋白質(zhì)的26％來(lái)自小麥粉，25％來(lái)自酪蛋白49％來(lái)自大豆蛋白。

第96頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日結(jié)果分析賴(lài)氨酸有較明顯的損失，用條件I擠出后賴(lài)氨酸損失13％，用條件Ⅳ擠出后損失37％；水分含量的提高，對(duì)于賴(lài)氨酸的保留有十分有益的作用。除賴(lài)氨酸之外，蛋氨酸的損失也比較大，在26％~28％左右。胱氨酸損失17％左右，精氨酸損失20％左右。酪氨酸在210℃以下幾乎沒(méi)有損失，但是當(dāng)溫度高于210℃時(shí)，損失約10％。除此之外，其余的氨基酸在整個(gè)擠壓過(guò)程中變化不大。

第97頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日擠壓過(guò)程中，原料糖含量在一定程度上影響氨基酸含量的下降。從上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果也可以看出，糖含量相同的情況下，氨基酸損失隨溫度升高而增大，而水分含量的提高則有利于氨基酸的保留。糖對(duì)氨基酸含量變化的影響主要來(lái)自美拉德反應(yīng)。

蛋白質(zhì)在擠壓過(guò)程中所產(chǎn)生的部分降解使游離氨基酸的含量升高。

第98頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日蛋白質(zhì)經(jīng)擠壓后，由于其結(jié)構(gòu)變化而易受酶的作用，因而其消化利用率得到了提高。蛋白質(zhì)含量高的原料一般在擠壓時(shí)膨化程度低。因此，在這種情況下，為了提高產(chǎn)品的膨化率，往往需要提高擠壓溫度和適當(dāng)調(diào)整水分含量。擠壓過(guò)程中若蛋白質(zhì)含量高，則物料的粘稠度大，擠壓過(guò)程中的能耗大。

第99頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（三）擠壓過(guò)程中的脂肪變化

在相同條件下，擠壓食品與其他類(lèi)型的食品相比往往具有較長(zhǎng)的貨架期。原因：原料一般經(jīng)過(guò)擠壓加工之后，淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，生長(zhǎng)抑制因子破壞，脂肪氧化酶和脂肪水解酶也破壞。擠壓過(guò)程是一個(gè)高溫高壓的過(guò)程，對(duì)產(chǎn)品起到了很好的殺菌作用。擠壓產(chǎn)品的水分含量一般較低，由于脂肪在擠壓過(guò)程中能夠與淀粉和蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，而這些復(fù)合物又能降低擠壓產(chǎn)品在保存時(shí)的氧化現(xiàn)象。第100頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

許多研究表明，在擠壓過(guò)程中，原料中絕大多數(shù)脂肪與淀粉、蛋白質(zhì)形成了復(fù)合物。降低了擠出物中游離脂肪的含量。例如玉米經(jīng)擠壓之后，游離脂肪含量由4.22%下降至1.65%.第101頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日1、脂肪在擠壓過(guò)程中的生成物脂肪復(fù)合體：脂肪復(fù)合體的生成，使得脂肪受到淀粉和蛋白質(zhì)的保護(hù)作用，對(duì)降低脂肪的氧化速度和氧化程度，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期起到了積極的作用。不飽和脂肪酸的順、反式異構(gòu)現(xiàn)象。第102頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2、脂肪復(fù)合體生成的作用防止氧化、延長(zhǎng)貨架期:脂肪復(fù)合體的生成，使得脂肪受到淀粉和蛋白質(zhì)的保護(hù)作用，對(duì)降低脂肪的氧化速度和氧化程度，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期起到了積極的作用。改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感。

第103頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3、擠壓小吃食品中加脂肪的方法第一種：擠壓后將油脂噴涂在擠出產(chǎn)品上。在產(chǎn)品最終含脂量相同的情況下，采用噴涂方法易產(chǎn)生膩口感，易產(chǎn)生氧化現(xiàn)象，并且油脂會(huì)沾涂在包裝袋上，還會(huì)在包裝袋上粘附微細(xì)的碎屑，從而影響產(chǎn)品的外觀和影響消費(fèi)者食欲。第二種：擠壓前將油脂均勻混合在原料里。若在擠壓前將油脂混合在原料里，則會(huì)因脂肪復(fù)合體的形成而減少第一種現(xiàn)象的出現(xiàn)。

第104頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日4、添加脂肪的影響脂肪含量在10%以下時(shí)，它對(duì)產(chǎn)品膨化率的影響很小，但含量較高時(shí)，會(huì)使產(chǎn)品的膨化率明顯下降。小吃食品的含油量在20％以上，會(huì)提高產(chǎn)品的口味，產(chǎn)生繼續(xù)想吃的食欲。脂肪含量過(guò)多又會(huì)產(chǎn)生油膩口感，并且給產(chǎn)品的保存帶來(lái)麻煩。

第105頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日5、常用的抗氧化劑丁基羥基茴香醚(BHA)2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚

(BHT)特丁基對(duì)苯二酚

(TBHQ)沒(méi)食子酸丙酯

(PG)等

第106頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日四、擠壓過(guò)程中的甜味劑

1、甜味劑的加入方式：將甜味劑混合在原料里，經(jīng)擠壓后，甜味劑會(huì)更均勻地分布于產(chǎn)品中。這樣得到的產(chǎn)品風(fēng)味柔合。將甜味劑均勻噴撒于擠出產(chǎn)品的表面。用這種方式得到的產(chǎn)品，往往入口較甜，但過(guò)后觸及內(nèi)部無(wú)味，產(chǎn)品口感不均一。一般生產(chǎn)時(shí)，糖要先經(jīng)粉碎，制成糖粉，或制成晶粒很細(xì)的糖。許多廠家生產(chǎn)采用兩種方式相結(jié)合，一部分甜味劑混在原料中，一部分噴撤于產(chǎn)品表面。

第107頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2、常用的甜味劑

蔗糖（最常用）葡萄糖麥芽糖淀粉糖漿果葡糖漿甜菊苷糖精蛋白糖第108頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3、糖在擠壓過(guò)程中出現(xiàn)的現(xiàn)象焦糖化反應(yīng)（溫度超過(guò)250℃

）在無(wú)水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，生成焦糖的過(guò)程。啤酒美色劑、耐酸焦糖色素（可用于可口可樂(lè)飲料）；焙烤食品用焦糖色素美拉德反應(yīng)（溫度較低時(shí)）美拉德反應(yīng)即羰基化合物和氨基化合物在少量水存在下的反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物有褐色色素和風(fēng)味物質(zhì)。缺點(diǎn)：1營(yíng)養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴(yán)重；2產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)降低產(chǎn)品的膨化率降低原料中淀粉的糊化率第109頁(yè)，共123頁(yè)，2023年，2月20日，星期日五、擠壓過(guò)程中的調(diào)味料

1、對(duì)所添加調(diào)味料的要求必須與天然產(chǎn)品的香氣和風(fēng)味盡可能一致或