食品原料的分類和品質(zhì)鑒定

關(guān)于食品原料的分類和品質(zhì)鑒定第1頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日第2頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日男子腦中寄生19條蟲自稱喜歡生吃豬血第3頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日食品原料的分類和品質(zhì)鑒定第4頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日一、食品原料的分類（一）按生產(chǎn)方式分類：來源和生產(chǎn)方式1來源：

植物性：農(nóng)產(chǎn)品、林產(chǎn)品、園藝產(chǎn)品。動(dòng)物性：畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品。礦物質(zhì)：鹽、堿。人工合成：香料、色素

第5頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日第6頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日添加了疏松劑的面包第7頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日添加了色素的糖果第8頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日2生產(chǎn)方式農(nóng)產(chǎn)品（AgriculturalProducts）：在土地上進(jìn)行栽培、收獲得到的食物原料；畜產(chǎn)品（LivestockProducts）：在陸上飼養(yǎng)各種動(dòng)物所得到得食品原料；水產(chǎn)品（MarineProducts）：在江河湖海中捕撈和人工養(yǎng)殖得到的產(chǎn)品；林產(chǎn)品（ForestProducts）：取自林木的堅(jiān)果類產(chǎn)品；其它：水、調(diào)味料、食品添加劑等。第9頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日

添加了乳化劑的冰激凌第10頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日(1)熱能源——提供熱能的食品，黃色；糧谷類、堅(jiān)果類、薯類、脂肪、砂糖等；

(2)成長源——提供身體成長所需要的營養(yǎng)的食物，紅色；動(dòng)物性食品、植物蛋白等；

(3)健康維持源——維持身體健康、增進(jìn)免疫、防止疾病的食物，綠色；水果、蔬菜、海藻類。（二）按食品營養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行分類1.三群分類法：主要針對兒童，按食品的顏色印象分類。也稱為三色食品，容易記憶，使兒童注意營養(yǎng)全面。2.六群分類法：按人的營養(yǎng)需要指導(dǎo)人們對食品的攝?。绹?）魚、肉、卵、大豆；（2）牛奶、乳制品、小魚蝦、海藻；（3）黃綠色蔬菜；（4）其他蔬菜和水果；（5）糧食、薯、主食類；（6）油脂類。第11頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日（三）按使用目的分類1按加工或食用要求分類分為：加工原料和生鮮原料。2按烹飪食用習(xí)慣分類主食和副食。主食：以碳水化合物為主體的米麥類、谷類；副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜類。第12頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日第13頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日人品的好壞。。。那么，食品的品質(zhì)如何鑒定呢？？第14頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日二、食品原料的品質(zhì)第15頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日

2000.3.17.下午，饒平縣黃崗龍眼村20多村民，食用了含有大劑量有機(jī)磷農(nóng)藥的芥蘭菜，相繼中毒，至當(dāng)晚11時(shí)，共有11名病情較為嚴(yán)重的村民被送到縣人民醫(yī)院治療。

3.21.晚，廣州市海珠區(qū)發(fā)生一起有機(jī)磷中毒事件，6名吃過有毒枸杞菜的市民出現(xiàn)頭暈、嘔吐、拉肚子、全身乏力等癥狀，先后被送進(jìn)市紅會醫(yī)院搶救。第16頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日

預(yù)防措施：

一洗

常規(guī)多次清洗；二泡

清水浸泡半小時(shí)；三沸水漂燙5～10分鐘，清除殘毒90％；四削皮如馬鈴薯、蘿卜等；削去皮后再用清水洗一下；第17頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日有機(jī)磷農(nóng)藥使用最廣，用量最大。品種多（超過100種），按毒性分類：馬拉硫磷

辛硫磷等低毒類中等毒敵敵畏

樂果等高毒類氧化樂果

對硫磷

內(nèi)吸磷等劇毒類甲拌磷第18頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日特點(diǎn)廣譜、高效、低殘留。吸收：可經(jīng)過呼吸道、消化道以及完整的皮膚、粘膜吸收進(jìn)入人體，經(jīng)皮膚吸收是主要途徑分布：肝臟最高，脾、肺、腎次之毒作用機(jī)制：抑制膽堿酯酶活性，使其失去分解乙酰膽堿的能力，導(dǎo)致乙酰膽堿集聚，引起神經(jīng)功能紊亂。第19頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日臨床表現(xiàn)1.急性中毒：平滑肌痙攣,腺體分泌亢進(jìn),瞳孔縮小,心血管抑制.可出現(xiàn)血壓升高及心動(dòng)過速,運(yùn)動(dòng)神經(jīng)興奮時(shí),可表現(xiàn)為肌束震顫,肌肉痙攣,進(jìn)而由興奮轉(zhuǎn)為抑制,出現(xiàn)肌無力,肌肉麻痹(包括呼吸肌麻痹)頭昏、頭痛、乏力、煩躁不安，共濟(jì)失調(diào)，重癥病例出現(xiàn)昏迷、抽搐甚至腦水腫,常因呼吸中樞或呼吸肌麻痹而危及生命。2.慢性中毒：膽堿酯酶活性明顯降低，以中毒性類神經(jīng)癥狀為主，部分可致支氣管哮喘、過敏性皮炎、接觸性皮炎。第20頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日

2000年9月22日山東聊城一所私立中學(xué)發(fā)生學(xué)生集體食物中毒事件150多人。在隨后的抽樣檢測中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)晚學(xué)校餐廳為學(xué)生提供的豆?jié){中含有有毒物質(zhì)皂素。第21頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日未煮熟豆?jié){中毒生豆?jié){毒素：皂素；抗胰蛋白酶因子；預(yù)防措施：文火維持煮沸5分鐘；第22頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日第23頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日別告訴我你不知道這些。。。放個(gè)蘋果土豆不發(fā)芽用保鮮膜包住根部可延長保存時(shí)間第24頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日把冰淇淋裝入保鮮袋儲藏，下次拿出來吃不會硬邦邦的挖不動(dòng)雞蛋煮多久最好吃第25頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日用吸管去草莓芯和頭兒第26頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日主要食物：病死畜肉、奶類和蛋類;預(yù)防措施：1)購買“放心肉”和“安全肉”；2)

冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)；

3)廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；4)

生熟食品要分開，防止交叉污染。5)

蛋類、肉類食品要加熱熟透。

1.沙門氏菌食物中毒第27頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日

“放心肉”和“安全肉”“放心肉”：

定點(diǎn)屠宰廠（場）屠宰；經(jīng)《肉品檢驗(yàn)規(guī)程》；檢驗(yàn)檢疫，杜絕豬瘟、口蹄疫、炭疽等病肉進(jìn)市場；

2002.4.1，廣州銷售攤位要提供標(biāo)有品名、重量、金額、市場名稱、檔位編號的由廣州市牲畜屠宰管理處統(tǒng)一印制“放心肉銷售憑據(jù)”；“安全肉”：

在“放心肉”基礎(chǔ)上，增加對豬肉中殘留物檢測如“瘦肉精”；目前廣州有10個(gè)“安全肉”袋包裝專賣市場；

防止購買私宰肉第28頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日

食物：海產(chǎn)品,鹽漬食品；預(yù)防措施：不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟,煮透，100℃并持續(xù)30分。烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開;海產(chǎn)品低溫儲存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；

2.副溶血弧菌（嗜鹽菌）食物中毒第29頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日

原因：皮膚化膿感染者，急性上呼吸道炎癥；主要食物：奶油糕點(diǎn)、冰淇淋，奶、肉、蛋、魚，涼粉、涼糕、剩飯；預(yù)防措施：1)

食品從業(yè)人員衛(wèi)生；2)

低溫、通風(fēng)處保存食物，常溫下<6小時(shí)；3.葡萄球菌食物中毒第30頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日一、食品原料的品質(zhì)食品原料的固有品質(zhì)食品原料的純度和成熟度食品原料的新鮮度形態(tài)、色澤、水分、重量、氣味等第31頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日二、食品原料品質(zhì)鑒定的方法

食品感官性狀包括色、香、味、形、質(zhì)，是食品質(zhì)量十分重要的組成部分。人們采用各種不同的科學(xué)方法對食品感官性狀進(jìn)行分析或評價(jià)，對食品的生產(chǎn)、制作、保鮮和質(zhì)量鑒定等具有重要的意義。第32頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日

1、食品原料感官性狀與食品質(zhì)量的關(guān)系

食品原料感官性狀的美學(xué)價(jià)值

食品是人們每天都需要的消費(fèi)品，其色、香、味、形、質(zhì)對人體感覺器官產(chǎn)生著強(qiáng)烈的刺激，如食品具有悅目的色澤、美好的形態(tài)、誘人的香氣、可口的滋味和舒適的口感，則飲食就是一種富有審美情趣的精神享受。第33頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日食品感官性狀的營養(yǎng)學(xué)價(jià)值

食品優(yōu)良的感官品質(zhì)不僅能給食用者在感官上以美好享受，而且在營養(yǎng)學(xué)上具有重要的意義。形優(yōu)色艷、香濃味美的食品，由于它們能夠滿足食用者在視覺、嗅覺、味覺和觸覺方面的需要，導(dǎo)致食用者胃口大開，消化系統(tǒng)分泌出足量的消化液，把蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等大分子營養(yǎng)素水解為人體能夠吸收的小分子營養(yǎng)物質(zhì)。反之，如果食品的色澤灰暗、氣味異常、味道不正，就會使食用者食意全無，消化液停止分泌，即使勉強(qiáng)咽下的食物也難以消化。第34頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日食品原料感官性狀的衛(wèi)生學(xué)價(jià)值

食品原料的感官性狀與其衛(wèi)生狀況密切相關(guān)，衛(wèi)生狀況不良的食品，如大量的微生物生長繁殖，蛋白質(zhì)腐敗，脂肪酸敗，甚至水分蒸發(fā)、香氣散逸等都會導(dǎo)致食品的外觀、形態(tài)、色澤、香氣、滋味和口感等品質(zhì)發(fā)生明顯的劣變。因此，人們可以通過食品感官性狀的一些指標(biāo)來判斷食品的衛(wèi)生狀況。第35頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日1.視覺鑒定第36頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日第37頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日2、嗅覺第38頁，共41頁，2023年，2月20日，星期