各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第1頁/共83頁一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性2食物營(yíng)養(yǎng)素密度與平衡膳食3營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率第2頁/共83頁食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(nutritionalvalue):營(yíng)養(yǎng)素，吸收利用率，成分間的相互作用。第3頁/共83頁1食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)必須注意的問題:“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高”的食品第4頁/共83頁食品的功能營(yíng)養(yǎng)功能感官功能：風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值生理調(diào)節(jié)功能：生理活性成分與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值※食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常常與其價(jià)格不成比例有社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化、心理等方面的意義

第5頁/共83頁2.食物營(yíng)養(yǎng)素密度與平衡膳食※營(yíng)養(yǎng)素密度(nutrientdensity)：食物中某營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。第6頁/共83頁計(jì)算公式為：

營(yíng)養(yǎng)素密度＝(一定數(shù)量某食物中的某營(yíng)養(yǎng)素含量／同量該食物中的含能量)×1000※營(yíng)養(yǎng)素的含量不等同與營(yíng)養(yǎng)素密度維生素B2，葵花籽和牛奶第7頁/共83頁※獲得充足的營(yíng)養(yǎng)素而不造成能量過剩的合理膳食第8頁/共83頁營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

(indexofnutrientquality，INQ)

其計(jì)算方法為：

INQ＝(100g某種食物中某營(yíng)養(yǎng)素的含量／某營(yíng)養(yǎng)素的日推薦攝入量)／(100g該食物中所含能量/能量的日推薦攝入量)第9頁/共83頁3.營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率(bioavailability)

是指食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中被利用。第10頁/共83頁

影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的因素主要包括以下幾個(gè)方面：

（1）食品的消化率（2）營(yíng)養(yǎng)素的存在形式（3）其他營(yíng)養(yǎng)成分的共存（4）人體的需要狀況與營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度第11頁/共83頁二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

在正常情況下，為我國(guó)人民提供了膳食中50％-70％的能量、40％-60％的蛋白質(zhì)和50％以上的維生素B1。

第12頁/共83頁1.谷粒的構(gòu)造

谷皮糊粉層谷胚胚乳糙米和全麥細(xì)糧與粗糧第13頁/共83頁谷皮糊粉層谷胚胚乳含有豐富的脂肪、維生素和礦物質(zhì)含有大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)×∨第14頁/共83頁？谷皮：纖維和植酸糊粉層：細(xì)胞壁厚，不易消化；酶多，不耐儲(chǔ)。胚芽：吸濕性強(qiáng)；脂肪氧化，不良?xì)馕?。胚乳：易消化，適口性好，耐儲(chǔ)。第15頁/共83頁2谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）碳水化合物：

淀粉＞70%

非淀粉多糖：膳食纖維2%～12%

（2）蛋白質(zhì)：7%～16%

谷蛋白※

醇溶谷蛋白（麥膠蛋白）球蛋白清蛋白

賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量好儲(chǔ)藏蛋白第16頁/共83頁第一限制性必需氨基酸：賴氨酸第二限制性必需氨基酸：色氨酸和蘇氨酸第17頁/共83頁（3）脂類：含量低（2%～3%）非淀粉脂類：含有豐富的亞油酸、卵磷脂和植物固醇及大量的維生素E。

（集中于胚、糊粉層、谷皮）

淀粉脂類：磷脂（胚乳），復(fù)合物形式存在谷胚油米糠油第18頁/共83頁（4）維生素：

脂溶性維生素含量低（胚芽VE含量高）

B族維生素豐富，特別是VB1和煙酸（谷胚）不含VC，VA和VD集中于外層胚、糊粉層和谷皮部分

第19頁/共83頁（5）礦物質(zhì)：磷、鉀、鎂、錳含量高鈣含量低集中于外層胚、糊粉層和谷皮部分加工精度植酸生物利用率低第20頁/共83頁3.不同谷類種子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）稻米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)生物價(jià)值較高但含量低脂肪：卵磷脂和腦磷脂（胚芽）B族維生素含量低礦物質(zhì)：植酸鹽有色稻米第21頁/共83頁（2）小麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)含量差異大蛋白質(zhì)：生物價(jià)低于大米，數(shù)量高于大米；混合膳食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高小麥胚芽油：不飽和脂肪酸＞80%

亞油酸：60%VE：250～520mg/100g麥胚含大量B族維生素礦物質(zhì)含量高于大米第22頁/共83頁（3）玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)生物價(jià)低于小麥（缺乏賴氨酸、色氨酸）玉米胚：Pro.質(zhì)量好，不飽和脂肪酸達(dá)85%，VE豐富VB1，VB2豐富尼克酸結(jié)合形式存在：癩皮病富含膳食纖維鉀含量高堿，矛盾第23頁/共83頁（4）小米缺乏賴氨酸含有豐富的膳食纖維、B族維生素催眠效果：小米中富含色氨酸產(chǎn)婦食品：鐵含量高，蛋白質(zhì)易消化第24頁/共83頁※（5）燕麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值淀粉：60%食用全谷膳食纖維β-葡聚糖蛋白質(zhì)含量高，賴氨酸含量豐富，生物價(jià)值較高脂肪：5%～9%，在胚乳中亞油酸：38%～46%B族維生素、VE和礦物質(zhì)（鈣、鐵、鋅）高于其它谷類皂甙三降作用：皂甙，β-葡聚糖第25頁/共83頁三、豆類及堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

植物蛋白共同特點(diǎn)：富含

B族維生素礦物質(zhì)第26頁/共83頁1豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)成分在籽粒內(nèi)部的子葉（1）大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1）蛋白質(zhì)：35%-45%，賴氨酸含量高蛋氨酸為限制性氨基酸混合膳食？第27頁/共83頁2）脂肪：15%-20%，不飽和脂肪酸85%，亞油酸50%，VE和磷脂含量很高。亞麻酸磷脂第28頁/共83頁3）碳水化合物：25%-30%棉籽糖和水蘇糖：占50%

人體不能消化，引起腹脹是雙歧桿菌的生長(zhǎng)因子4）維生素：

B族維生素含量高干大豆不含維生素C和維生素D第29頁/共83頁5）礦物質(zhì)：含量高，但生物利用率低。生物活性成分：大豆皂苷、大豆異黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖。第30頁/共83頁（2）其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值淀粉型干豆：淀粉達(dá)55%-60%，脂肪低于2%蛋白質(zhì)：含量20%以上，質(zhì)量好，富含賴氨酸。B族維生素和礦物質(zhì)含量比較高，與大豆相當(dāng)。鮮豆類和豆芽除富含蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)外，維生素B1和維生素C含量較高，常列入蔬菜類。第31頁/共83頁（3）豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子蛋白酶抑制劑紅細(xì)胞凝集素植酸脂氧合酶低聚糖第32頁/共83頁（4）大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保留了大豆的大部分優(yōu)點(diǎn)，更易消化，除去了各抗?fàn)I養(yǎng)因子。鈣水溶性維生素有較大流失素食者：VB12，鐵第33頁/共83頁2.堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的零食分為含淀粉量高的堅(jiān)果含油脂量高的堅(jiān)果第34頁/共83頁（1）蛋白質(zhì)：含量13%-35%（含油堅(jiān)果）第一限制性氨基酸因品種而異生物效價(jià)低（2）脂肪：含量40%-70%（含油堅(jiān)果）必需脂肪酸含量高特別富含卵磷脂，補(bǔ)腦健腦。橄欖油第35頁/共83頁（3）碳水化合物可消化碳水化合物＜15%膳食纖維含量高（4）維生素維生素E和B族含量豐富杏仁：核黃素鮮板栗、開心果：胡蘿卜素VC第36頁/共83頁（5）礦物質(zhì)礦物質(zhì)含量相當(dāng)突出，高于大豆；黑芝麻和白芝麻能量含量高第37頁/共83頁四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)共同特點(diǎn)：（1）水，各種有機(jī)酸，含有維生素C和胡蘿卜素，膳食纖維；（2）蛋白質(zhì)和脂肪含量低。第38頁/共83頁蔬菜分類植物藻類蔬菜菌類蔬菜薯類第39頁/共83頁（1）碳水化合物含量：2%-6%；根和地下莖含量高。膳食纖維菌類的菌類多糖和海藻的海藻多糖具有保健作用，如排除有害物質(zhì)。第40頁/共83頁（2）蛋白質(zhì)和脂肪蛋白質(zhì)含量在3%以下，質(zhì)量好脂肪低于1%菌類含賴氨酸特別豐富第41頁/共83頁（3）維生素含有除維生素D和維生素B12之外的各種維生素，是維生素C、維生素B2和葉酸的重要膳食來源。胡蘿卜素在深綠色蔬菜和橙黃色蔬菜中含量最高。維生素C含量與顏色無關(guān)。第42頁/共83頁菌類和海藻類富含B族維生素，但干制品損失較大。維生素K，維生素B2，綠葉蔬菜第43頁/共83頁（4）礦物質(zhì)富含礦物質(zhì)，對(duì)調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡十分重要。為高鉀低鈉食品,也是鈣和鐵的重要膳食來源。非血紅素鐵，Vc,草酸大蒜：硒菠菜：鉬豆類蔬菜：鋅第44頁/共83頁（5）其他保健成分第45頁/共83頁2.薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值富含水分同時(shí)也富含淀粉（1）碳水化合物：淀粉8％～30％薯類食物常被作為主食食用？淀粉制品（2）蛋白質(zhì)：2%，生物效價(jià)高甘薯：賴氨酸含量高粘蛋白：甘薯、山藥和芋頭第46頁/共83頁（3）脂肪：0.5%，不飽和脂肪酸※

（4）維生素：含有除了維生素B12之外的各種B族維生素，以及維生素C。其維生素C含量與其他蔬菜相當(dāng)（5）礦物質(zhì)：鉀；磷，鈣等。第47頁/共83頁3.水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）碳水化合物：蔗糖和還原糖含量為5％～20％淀粉葡萄糖、果糖和蔗糖山梨醇等低聚糖膳食纖維：果膠第48頁/共83頁（2）蛋白質(zhì)：0.5％～1.0％，蛋白酶（3）脂肪：0.3%以下榴蓮第49頁/共83頁（3）維生素含有除維生素D和維生素B12之外的所有維生素，但含量遠(yuǎn)低于綠葉蔬菜?！攀持芯S生素C和胡蘿卜素的較重要來源熱帶水果黃色和橙色的水果但不及綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜第50頁/共83頁（4）礦物質(zhì)0.4%，鉀※草莓、大棗和山楂：鐵含量較高，富含維生素C和有機(jī)酸，鐵的生物利用率較高。※水果干制品礦物質(zhì)含量不及蔬菜第51頁/共83頁（5）水果中的其他有益成分有機(jī)酸酚類物質(zhì)：黃酮類物質(zhì)、花青素類物質(zhì)單寧第52頁/共83頁野生蔬菜和野生水果的營(yíng)養(yǎng)素含量高含有特殊保健效果和藥用價(jià)值的成分，如生物類黃酮等。第53頁/共83頁總的來說，水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較蔬菜遜色，但由于食用前不經(jīng)烹調(diào)，營(yíng)養(yǎng)素不受損失。第54頁/共83頁五、肉類和水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）畜肉是膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素的重要來源。第55頁/共83頁1）蛋白質(zhì)（Protein）：

肌原纖維蛋白質(zhì)﹡

肌漿蛋白質(zhì)﹡

結(jié)締組織蛋白質(zhì)豬肉蛋白質(zhì)含量15%左右，牛肉20%左右，羊肉在二者之間，兔肉20%左右。第56頁/共83頁

肥肉中含有90%左右的脂肪，2%～3%的蛋白質(zhì)；瘦肉中含10%～20%的蛋白質(zhì)，0.4%～25%的脂肪；蛋白質(zhì)含量最高的部位是里脊21%，最低的是奶脯8%肝臟：18%～20%畜血血漿蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，賴氨酸和色氨酸含量較高。第57頁/共83頁2）脂肪（Fat）

蓄積脂肪組織脂肪：“瘦肉”中所含的脂肪豬肉的脂肪含量遠(yuǎn)比牛羊肉高排骨肉比里脊肉的脂肪含量高老動(dòng)物肉中的脂肪比例比幼小動(dòng)物的高第58頁/共83頁飽和脂肪酸較多臟其中含有較多膽固醇牛、羊的脂肪較難消化心、肝、腎等內(nèi)臟器官含脂肪少而蛋白質(zhì)含量較高第59頁/共83頁3）維生素（vitamin）畜肉含有較多的B族維生素，豬肉含維生素B1較多，牛肉含葉酸較多；但脂溶性維生素少；心、肝、腎等內(nèi)臟各種維生素含量高第60頁/共83頁肝是各種維生素的儲(chǔ)藏場(chǎng)所，是維生素A、D、B2的極好來源；羊肝的維生素A含量高于豬肝第61頁/共83頁4）礦物質(zhì)（Mineral）1%～2%家畜內(nèi)臟、畜血富含多種礦物質(zhì)鈉和磷含量較高，鈣含量很低鐵生物利用率高；肝臟是含鐵量為各部分之冠；血液和脾臟也是膳食鐵的優(yōu)質(zhì)來源。第62頁/共83頁（2）禽肉1）蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)雞：20%；鴨：16%；鵝：18%2）脂肪：雞和鴿子：14%～17%；鴨和鵝：20%?；痣u和鵪鶉的脂肪含量較低，在3％以下；烏骨雞含量低。※不飽和脂肪酸的含量高于畜肉，達(dá)70%以上。※膽固醇與畜肉相當(dāng)?shù)?3頁/共83頁3）維生素富含B族維生素肝臟中各種維生素的含量均很高心臟和胗B族維生素也含量豐富4)礦物質(zhì)除鈣外，鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)含量很高；肝臟和血含鐵很高。第64頁/共83頁2.水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)：含量為15%～20%，消化吸收率高于畜肉；?；撬峤M氨酸，組胺（2）脂肪：不飽和脂肪酸比例高，易被消化；富含20～24碳長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸（EPA，DHA），海水魚含量高于淡水魚；膽固醇：蝦蟹、貝類和魚子中膽固醇含量高（魚籽819mg/100g）；第65頁/共83頁（3）維生素：VA,VD,VE含量高于畜肉硫胺素、核黃素、尼克酸等含量較高Vc硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白質(zhì)（4）礦物質(zhì):含量豐富，鈣、硒明顯高于畜肉，礦物質(zhì)的生物利用率也較高。甲殼類:鋅、銅貝類、蝦和魚罐頭:鈣海魚和海生蝦貝類:碘、銅、錳、鋅第66頁/共83頁六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì):含量3%～3.5%，以酪蛋白為主(80%);含量約為人乳的三倍，但蛋白質(zhì)構(gòu)成比恰好相反；乳清蛋白※羊奶※第67頁/共83頁（2）脂肪:含量2.8%～4.0%羊奶脂肪球小，易消化；飽和脂肪酸95%短鏈脂肪酸，揮發(fā)性,奶香磷脂膽固醇第68頁/共83頁（3）碳水化合物唯一碳源是乳糖，易被嬰幼兒消化吸收※乳糖的特殊優(yōu)點(diǎn)：a.促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收；b.促進(jìn)腸內(nèi)乳酸細(xì)菌（特別是雙歧桿菌）的繁殖；c.促進(jìn)細(xì)菌合成B族維生素。乳糖不耐癥第69頁/共83頁（4）維生素含有幾乎所有的維生素B族維生素的良好來源維生素C和維生素D含量少牛乳的淡黃色來自類胡蘿卜素和核黃酸維生素含量受飼料和季節(jié)影響脂溶性維生素存在于脂肪部分，水溶性維生素存在于水相。第70頁/共83頁（5）礦物質(zhì)含有豐富的礦物質(zhì)，是動(dòng)物性食品中唯一的呈堿性食品；酪蛋白酸鈣復(fù)合物鈣吸收利用率高：鈣、磷含量高，比例適宜乳糖維生素D鐵、鋅、銅等元素含量較低第71頁/共83頁（6）其他有益健康的物質(zhì)※大量的生理活性物質(zhì)：乳鐵蛋白(Lactoferrin)免疫球蛋白生物活性肽共軛亞油酸(conjugatedlinoleicacid)生長(zhǎng)因子第72頁/共83頁2.乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）酸奶a.產(chǎn)生活性肽類b.提高了維生素B12和葉酸的含量c.活乳酸菌具有整腸作用d.酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于牛奶第73頁/共83頁（2）乳酪a.