食用菌第一章

食用菌第一章第一頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日主要教材及參考書：

1．《食用菌栽培學(xué)》楊新美中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社1996.102．《食用菌學(xué)》

張松華南理工大學(xué)出版社2000.13．《食用菌學(xué)》

張雪岳重慶大學(xué)出版社1998.104.《中國(guó)大型真菌原色圖鑒》

黃年來(lái)中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社19985.《香菇速生高產(chǎn)栽培新技術(shù)》

丁湖廣19966.《中國(guó)香菇栽培新技術(shù)》

楊瑞長(zhǎng)1998第二頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日

第一章緒論

一、什么是食用菌。(Ediblefungi)

食用菌一詞的含義：

廣義：所有可食用的真菌（酵母菌、根霉、毛霉、香菇等）

狹義：大型可食用的真菌（子實(shí)體：蘑菇、香菇、木耳。菌核：茯芩。子座：竹黃）。第三頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日

我國(guó)古代對(duì)食用菌種類的區(qū)分比較混亂，有：蕈（菌）、菰（菇）、芝、耳、雞等不同名稱，現(xiàn)代日常生活中人們一般統(tǒng)稱為“蘑菇”（Mushroom）。

食用菌：指真菌中能形成大型子實(shí)體或菌核類組織并可食用的大型真菌。目前，世界已知?jiǎng)游?0萬(wàn)種，植物150萬(wàn)種，菌物25萬(wàn)種）。大型真菌（或菇菌1萬(wàn)種），可食用的大型真菌5000余種（中國(guó)858種〈卯曉嵐1994〉）。人類已利用的100-200余種，大面積人工栽培的60多種。第四頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日二、發(fā)展食用菌生產(chǎn)的意義。1、食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值。古代食用菌被譽(yù)為“山珍”，是宴席上的珍品。近代的美稱有：“素中之葷”、“植物肉”、“山珍之王”、“上帝之食品”、健康食品等。日本學(xué)者今關(guān)六也大力疾呼“大力推廣菌食”。這不僅食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分高于許多蔬菜，與動(dòng)物性食物并駕齊驅(qū)，而且有許多種營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人類有保健、治病作用。第五頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日

（1）食用菌的主要成分：

蛋白質(zhì)：干品：20-25%1公斤蘑菇所含蛋白質(zhì)相當(dāng)于2公斤瘦肉，3公斤雞蛋，12公斤牛奶。

脂肪：2-8%含人體必需不飽和脂肪酸的70%左右（如軟脂酸、硬脂酸、油酸、亞油酸等），與蔬菜脂肪相似，具高蛋白低脂肪特點(diǎn)。

多糖：主要含菌糖(Mycose)C12H22O11、戊糖膠（多縮戊糖）甘露醇(Mannitol),具有一定的防癌、抗癌作用。如香菇多糖、靈芝多糖、茯芩多糖等。菌糖和甘露醇含量的多少是菇菌風(fēng)味的主要特征，含量越高，質(zhì)量越好。

維生素：含豐富的B2、Vc、Vk、泛酸、葉酸、煙酸等。香菇、草菇含豐富的VD（麥角醇）。

礦質(zhì)元素：（灰分3-10%）K58%、P20%、Fe、Ca、Mg、Cu、Zn、Mn……主要含5-鳥苷酸（GMP）、5-腺苷酸(AMP)、5-尿苷酸（UMP）、5-胞苷酸（CMP）是各種食用菌的呈味物質(zhì)，可作為食品增鮮劑。第六頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日2）食用菌的藥用價(jià)值。古代，我國(guó)本草學(xué)者指出，常食菌類可“益智開心”、“堅(jiān)筋骨，好顏色”、能“益氣不饑，延年輕身”，這些奇妙作用隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)、藥理學(xué)和臨床科學(xué)技術(shù)的發(fā)展而得到證實(shí)。1）抗腫瘤作用香菇（Lentinusedodes）

雙孢蘑菇(Agaricusbisporus)

金針菇(FlammuliuaVelutipes)

第七頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日黑木耳(Auriculariaauricula)

松菇(Tricholomamatsutake)

猴頭菇(Hericiumerinaceus)

美味牛肝菌(Boletusedulis)

第八頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日密環(huán)菌(Armillariellamellea)

雞油菌(Camtharelluscibarius)第九頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日2）消炎止血、活血、鎮(zhèn)疼黑木耳

毛木耳(Auriculariapolytricha)

馬勃(Calvatiagigantea)3)滋補(bǔ)、降血壓金針菇銀耳(Tremellafuciformis)猴頭第十頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日4)安神、利水滲濕作用茯芩(Poriacocos)

豬芩(Grifolaumbellata)5)祛風(fēng)濕平菇(Pleurotusostreatus)第十一頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日6)調(diào)節(jié)機(jī)體代謝四胞蘑菇(Agaricussobolifera)香菇雞油菌密環(huán)菌靈芝（Ganodermalucidum)2．改善人類事物結(jié)構(gòu)世界50多億人口,1/3缺少蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。中國(guó)人主食大米，蛋白質(zhì)含量低，每人日平均攝取蛋白質(zhì)約53克，低于世界平均水平69克，為美國(guó)人104克的1/2。雙孢蘑蛋白質(zhì)含量達(dá)40%以上；珊瑚菌蛋白質(zhì)高達(dá)60%；平菇蛋白質(zhì)含量是雞蛋的2.6倍，豬肉或面粉的4倍。通過(guò)人工栽培或工業(yè)發(fā)酵可得到大量的菌體蛋白（scp），積極推廣菌食，為解決人類蛋白質(zhì)不足有重要意義。第十二頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日3．食用菌在工業(yè)上的應(yīng)用隨著微生物發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展，通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)可在短時(shí)間內(nèi)得到食用菌各種產(chǎn)品：

（1）藥物生產(chǎn)：靈芝、茯芩、冬蟲夏草、雷丸、香菇、猴頭、巴西菇、茶新菇、云芝等，都是著名的藥食真菌。通過(guò)發(fā)酵，工業(yè)提取可獲得30多類藥品。

（2）

酶制劑生產(chǎn)：利用食用菌發(fā)酵提取各種酶制劑，在紡織、制革、農(nóng)產(chǎn)品加工、醫(yī)藥工業(yè)中有廣泛用途。如：果膠酶、纖維素酶、淀粉酶、尿酶、蟲漆酶、素酶、超氧化酶（SOD）。

（3）

新型飲料生產(chǎn)：利用菇菌的特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生理活性物質(zhì)，開發(fā)各種功能性食品和飲料。如：太陽(yáng)神猴菇口服液、金針菇露、茯芩飲、靈芝口服液、粒粒靈。日本利用雙孢蘑提取物（多酶氧化酶）與中國(guó)烏龍茶為原料開發(fā)出“烏龍爽茶”稱為禮貌飲料，有消除口臭、體臭、屁臭之奇妙功效。第十三頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日（4）飼料生產(chǎn)：1）栽培廢料的飼料化。2）發(fā)酵生產(chǎn)高蛋白濃縮飼料，代替魚粉、血粉。4、食用菌在生態(tài)農(nóng)業(yè)中的作用。（1）改善調(diào)整農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。中國(guó)80%人口是農(nóng)民，長(zhǎng)期生存主要依賴植物生產(chǎn)，動(dòng)物生產(chǎn)的二維生產(chǎn)結(jié)構(gòu)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)，經(jīng)濟(jì)難以發(fā)展。二十一世紀(jì)將以植物、動(dòng)物、微生物生產(chǎn)組成的三維結(jié)構(gòu)整體大農(nóng)業(yè)對(duì)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，盡快使農(nóng)村脫貧致富有重要意義。食用菌生產(chǎn)的投入產(chǎn)出比為1：13，高于其他經(jīng)濟(jì)作物。（2）生物有機(jī)肥的生產(chǎn)應(yīng)用。利用栽培廢料，適當(dāng)添加N、P、K礦質(zhì)元素可制成優(yōu)質(zhì)化肥和有機(jī)肥。第十四頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日（3）促進(jìn)林業(yè)發(fā)展，菌根菌的利用。（4）農(nóng)業(yè)環(huán)保的應(yīng)用：

1）環(huán)境監(jiān)測(cè)。2）生物濾膜消除有毒氣體。3）消除重金屬污染，富集作用。4）沼氣的發(fā)生與利用。三、發(fā)展食用菌生產(chǎn)的有利條件1、原材料豐富。含纖維素、木質(zhì)素以及工業(yè)上的有機(jī)廢料都可作培養(yǎng)料。例：各種農(nóng)作物秸桿、畜禽糞、木屑、米糠、棉籽殼、蔗渣、野草等。我國(guó)每年約5億噸秸桿，用10%（5000萬(wàn)噸）生產(chǎn)食用菌得率5%（干菇/干料），可產(chǎn)250萬(wàn)噸干菇，產(chǎn)值250億元（1萬(wàn)元/噸）。第十五頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日2、設(shè)備簡(jiǎn)單。3、生產(chǎn)周期短。一般接種后20-60天即可采取鮮菇、草菇下種后8-10天即可采收。4、生物學(xué)效率高（生產(chǎn)效率高）相對(duì)生物學(xué)效率=鮮菇重/干培養(yǎng)料重*100%絕對(duì)生物學(xué)效率=干菇重/干培養(yǎng)料*100%一般為50-80%雙孢蘑100%平菇150%雞腿菇200%四、食用菌栽培簡(jiǎn)史和產(chǎn)銷概況1、栽培簡(jiǎn)史我國(guó)何時(shí)利用食用菌，至今尚無(wú)足夠的史料加以肯定。早在2500年前（公元三世紀(jì)）就有“食所加庶，羞之芝”的記載。芝為吉祥之物，為菇菌。根據(jù)各種《農(nóng)書》和《本草書》的一些零星記載，我國(guó)食用菌栽培史大體可分為以下時(shí)期：第十六頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日（1）

創(chuàng)始期（公元一世紀(jì)至十世紀(jì)）一般認(rèn)為，我國(guó)食用菌人工栽培起源于唐朝（公元七世紀(jì)），但在公元一世紀(jì)，王充《論衡初稟篇》中就有“紫芝之載如豆”的記載。唐朝韓鄂的《四時(shí)纂要》對(duì)食用菌的栽培已有祥細(xì)記載，如“三月種菌子，取爛楮（構(gòu)）極葉于地埋之，常以泔澆令濕，三兩日即生”。這一時(shí)期，栽培的品種有金針菇、木耳類、茯芩等，以中原和淮北地區(qū)一帶為主，技術(shù)較原始，品種、產(chǎn)量較低。（2）

發(fā)展時(shí)期（公元十至十四世紀(jì)）這一時(shí)期處于宋朝（公元960——1279年），食用菌栽培技術(shù)有了很大發(fā)展。如：第十七頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日1）香菇栽培出現(xiàn)了“砍花栽培法”

（由浙江慶元、龍泉、景寧一帶菇農(nóng)發(fā)明創(chuàng)造。公元1000——1100年，代表人物吳三公）在全國(guó)菇農(nóng)中廣泛流傳，是香菇段木栽培技術(shù)的祖先。第十八頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日2）茯苓栽培技術(shù)有了很大改進(jìn)南宋周密《葵辛雜識(shí)》記載：茯苓生于大松之根尚矣，進(jìn)村民擇其小者，以大松根破而系于其中，緊束之，使脂液滲入于內(nèi)，然后擇地之沃者坎而瘞之，三年乃取，則成大苓矣。這是“掘根肉引茯苓”栽培法?，F(xiàn)代安徽岳西、金寨等地仍用這古老方法栽培茯苓。3）成熟時(shí)期（公元十四世紀(jì)以后）元明朝以后，我國(guó)食用菌栽培積累了經(jīng)驗(yàn)，發(fā)展較為迅速。人工栽培的種類增多。如：草菇、銀耳、平菇等。栽培技術(shù)逐漸完善，香菇的段木人工栽培在清朝（1644-1912）。在浙江、福建、廣東三省極為普遍。第十九頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日

民國(guó)年間（1912——1949）由于辛亥革命成功，滿清王朝的推翻，許多有識(shí)之士受新思想的影響，開始引進(jìn)國(guó)外的種菇技術(shù)。如：a、1935年引進(jìn)法國(guó)蘑菇（雙孢蘑）栽培技術(shù)，日本的香菇的高產(chǎn)栽培技術(shù)。b、在國(guó)內(nèi)成立各種農(nóng)藝社，種蕈園。c、出版許多種菇的科普讀物，推廣新的栽培技術(shù)。如：史公山1935《食用菌栽培法》;孫云蔚1943《西洋菌栽培法》;潘志農(nóng)19331946《四季種菇大全》《人工種菇問(wèn)答》但是，在舊中國(guó)期間，由于戰(zhàn)亂，人民生活困苦，百業(yè)俱廢。食用菌栽培不為政府重視，因此這段時(shí)間沒(méi)有真正發(fā)展起來(lái)。第二十頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日

解放后，尤其在黨的十一屆三中全會(huì)以后，改革開放20多年來(lái)。我國(guó)食用菌在科研、生產(chǎn)、銷售等方面有了飛速的發(fā)展。食用菌已成為人們生活的營(yíng)養(yǎng)源。將成為21世紀(jì)的新型農(nóng)業(yè)和三大支柱的生態(tài)農(nóng)業(yè)之一。

2、食用菌的生產(chǎn)、銷售概況。

目前，全世界生存著的菌物20——25萬(wàn)種，其中包括約12萬(wàn)種真菌。有一些毋須借助顯微鏡，用肉眼就能辨識(shí)其子實(shí)體的大型真菌稱之為蕈菌。

蕈菌按其功能，可供食用的是食用蕈菌，簡(jiǎn)稱食用菌；供藥用的稱藥用蕈菌；具有毒性的叫有毒蕈菌；特性不明，尚待辨識(shí)的均列入其它蕈菌。這種區(qū)分也只是相對(duì)的，多數(shù)食用蕈菌都可兼作藥用，許多藥用蕈菌，都可以食用；有的有毒蕈菌，經(jīng)過(guò)特殊烹調(diào)處置或許也可以安全食用?？傊?，這些區(qū)分都不確定，都在不斷的發(fā)展變化之中，而且不同地區(qū)的文明和風(fēng)俗習(xí)慣對(duì)此也有影響。第二十一頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日

近半個(gè)世紀(jì)以來(lái)，蕈菌業(yè)發(fā)展很快。世界食用蕈菌總產(chǎn)量在1950年代初不足10萬(wàn)噸，70年代中上升到近100萬(wàn)噸，80年代中期超過(guò)200萬(wàn)噸，到90年代中已達(dá)500萬(wàn)噸。50年來(lái)，總產(chǎn)量增長(zhǎng)了50多倍。在飛速發(fā)展的蕈菌業(yè)中，我國(guó)尤為突出。從50年代開始，尤其是80年代以來(lái)，我國(guó)的食用蕈菌生產(chǎn)一直在持續(xù)迅猛地增長(zhǎng)，產(chǎn)量和產(chǎn)值持續(xù)增長(zhǎng)，品種日益增多，質(zhì)量有所提高，市場(chǎng)不斷發(fā)展，出口量逐漸擴(kuò)大。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)直接從事食用蕈菌生產(chǎn)的約2千萬(wàn)人，1996年蕈菌產(chǎn)量達(dá)350萬(wàn)噸，初級(jí)成品產(chǎn)值在120億元以上，1997年約400萬(wàn)噸，產(chǎn)值超過(guò)150億元。全國(guó)食用蕈菌總產(chǎn)值僅次于種植業(yè)中的糧、棉、油、果、菜，超過(guò)了茶葉和蠶桑。食用蕈菌業(yè)已成為某些地區(qū)，尤其是原來(lái)經(jīng)濟(jì)較貧困的山區(qū)發(fā)展經(jīng)濟(jì)，脫貧致富的主要支柱產(chǎn)業(yè)，使部分山民擺脫了貧困，達(dá)到小康，有些甚至正在邁向富裕。據(jù)1997年統(tǒng)計(jì)，蕈菌年產(chǎn)值超過(guò)5億元的縣有2個(gè)，超過(guò)2億元的9個(gè)。第二十二頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日

超過(guò)1億元的12個(gè)，超過(guò)1000萬(wàn)元的有13個(gè)。又如浙江省，食用蕈菌產(chǎn)值的比重僅次于糧、菜、果，居種植業(yè)中的第4位；其慶元縣食用蕈菌產(chǎn)值接近農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的一半，該縣1995年僅香菇產(chǎn)值就超過(guò)8億元；福建古田2/3的農(nóng)戶參加食用蕈菌生產(chǎn)，7000多戶由于生產(chǎn)食用蕈菌而脫貧，1000多戶年產(chǎn)值在萬(wàn)元以上；廣東番愚、惠東建立現(xiàn)代化菇廠，每天向香港供應(yīng)鮮金針菇2-3噸。

我國(guó)土地遼闊，生境復(fù)雜，生物資源極其豐富。據(jù)統(tǒng)計(jì)，已報(bào)道的野生食用蕈菌約860種，其中已知可以人工栽培的目前還不到10%。實(shí)際大規(guī)模栽培的只有白蘑菇、香菇、平菇、草菇、木耳、銀耳、金針菇、猴頭菌……等10多種，只占已知蕈菌的2%-3%。至少還有近20種是可以栽培且具有市場(chǎng)潛力的美味蕈菌。第二十三頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日預(yù)測(cè)2010年，我國(guó)產(chǎn)量超1000萬(wàn)噸，將成為21世紀(jì)農(nóng)村一項(xiàng)新興產(chǎn)業(yè)。

3、食用菌科學(xué)技術(shù)的發(fā)展

（1）成立了中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)。87年成立，包括農(nóng)、林、供銷、外貿(mào)、輕工、中科院、軍隊(duì)后勤團(tuán)體會(huì)員133個(gè)，個(gè)人會(huì)員928，省級(jí)協(xié)會(huì)19個(gè)。

（2）建立了一批水平較高的科研機(jī)構(gòu)：中科院北京微生物所。如：商業(yè)部昆明食用菌所；福建三明真菌研究所；上海農(nóng)科院食用菌所；華中農(nóng)大應(yīng)用真菌室；廣東微生物所；上海師大食用菌所；福建蘑菇推廣總站（輕工所）。

（3）創(chuàng)辦了食用菌專門刊物：《菌物系統(tǒng)》；《食用菌學(xué)報(bào)》；《中國(guó)食用菌》；《食用菌》；《江蘇食用菌》；《中國(guó)食用菌市場(chǎng)》；《全國(guó)食用菌信息》第二十四頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日（4）培養(yǎng)了一批專門人才全國(guó)許多院校設(shè)有食用菌學(xué)課程或?qū)I(yè)，培養(yǎng)了從事食用菌研究的碩士研究生、博士生，涌現(xiàn)出了許多有才干的中青年專家和應(yīng)用方面的實(shí)干家。

（5）科研成果不斷涌現(xiàn)

新技術(shù)、新品種、新工藝不斷出現(xiàn)，我國(guó)目前約有一千多萬(wàn)從事食用菌生產(chǎn)、科研、教學(xué)、流通的工作者，有力地促進(jìn)了我國(guó)食用菌的發(fā)展。五、我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀和展望

1、發(fā)展迅猛，有喜有憂（喜）食用菌產(chǎn)業(yè)已成為我國(guó)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)重視的“菜籃子工程”、“農(nóng)村脫貧奔小康，建新村”重要項(xiàng)目。群眾種菇積極性高漲，2002年全國(guó)食用菌鮮菇產(chǎn)量達(dá)876萬(wàn)噸，總產(chǎn)值408億元。香菇生產(chǎn)上規(guī)模，產(chǎn)品上檔次，出口量直線上升，雄居世界第一。第二十五頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日

（優(yōu)）品種間發(fā)展不平衡，價(jià)格好時(shí)一轟而起，要么一轟而散。品種單一，生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、銷售狀態(tài)混亂。蘑菇生產(chǎn)一落千丈，90年代以來(lái)，美、加等國(guó)以“葡萄球菌毒素”為借口拒絕進(jìn)口中國(guó)蘑菇，200