食品添加劑分析課件

食品添加劑分析6.1食品添加劑的概況食品添加劑是用于改善食品的品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。它在食品的制造加工、包裝處理及感官評定等方面起了很大的作用。世界各國為確保食品添加劑的安全使用，制定了有關(guān)食品添加劑的法規(guī)。食品添加劑的定量、定性分析，是食品安全的一個(gè)至關(guān)重要的方面。食品添加劑的分類按來源分：天然的和化學(xué)合成的按功能分：

防腐劑、漂白劑、發(fā)色劑、著色劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、膨松劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、甜味劑、增稠劑、香料及其它，共22類。食品添加劑的作用

食品添加劑的發(fā)展大大地促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，其所以如此，是因?yàn)槭称诽砑觿┚哂幸韵伦饔茫?1)增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)(2)改善食品的感官性狀(3)有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化(4)保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值(5)滿足其他特殊需要食品添加劑的一般要求

根據(jù)多年來的工作，由動物實(shí)驗(yàn)對添加劑已作出毒理學(xué)的評價(jià)，從而規(guī)定了添加劑的“每日允許攝取量”（AcceptedDailyIntake),即ADI值。ADI值，是指人每天允許食用的量，就是說，某種化學(xué)物質(zhì)某種化學(xué)物質(zhì)一個(gè)人每天食用同樣的數(shù)量，并且長期不斷食用下去，對人體也不致產(chǎn)生危害的劑量。這是通過動物試驗(yàn)的結(jié)果將它應(yīng)用到人類而制定的。任何對人體有重要作用的不可缺少的物質(zhì)，都是有一定限量的，超過就會對人體有害。6.2某些食品添加劑的檢測

6.2.1防腐劑

能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期。常用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對羥基苯甲酸酯，以上三種防腐劑主要用于醬油、醋、果汁、汽水、果醬、果子露和罐頭等。此外還有二氧化硫，用于葡萄酒、果酒。丙酸鈣主要用于面包、糕點(diǎn)、醬油、醋、黃油和乳制品。有時(shí)食品中的其它干擾物質(zhì)存在時(shí)對提取會造成麻煩，因此在提取苯甲酸、山梨酸之前應(yīng)先進(jìn)行樣品處理，目的是為了防止提取過程中出現(xiàn)乳化現(xiàn)象而損失苯甲酸、山梨酸，并消除苯甲酸、山梨酸以外的酸性物質(zhì)給測定帶來的誤差。具體處理方法如下：①除二氧化碳碳酸飲料中二氧化碳可用超聲法除去。②除酒精因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，當(dāng)用乙醚提取苯甲酸時(shí)便容易乳化，故應(yīng)先加熱揮去酒精，再將樣品酸化后用乙醚提取苯甲酸。③除脂肪因脂肪易溶于乙醚，而脂肪酸也能消耗堿，當(dāng)用酸堿滴定法分析苯甲酸時(shí)會帶來正誤差。通常在堿性條件下用乙醚提取出脂肪，然后再加酸酸化，并用乙醚提取苯甲酸。④除蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是高分子化合物，結(jié)構(gòu)既有親脂基團(tuán)又有親水基團(tuán)，當(dāng)用乙醚提取苯甲酸時(shí)，蛋白質(zhì)的存在會導(dǎo)致乳化而給分離苯甲酸帶來困難。除蛋白質(zhì)的方法很多，例如鹽析、加蛋白質(zhì)沉淀劑、透析等。樣品經(jīng)酸化后，蒸餾法提取山梨酸、苯甲酸和對羥基苯甲酸酯，這一方法在基體復(fù)雜的食品中得到廣泛應(yīng)用。通過對大量不同樣品的分析，蒸餾法的提取率一般在75％-95％之間。蒸餾法可以將防腐劑從含氯化鈉和酒石酸的基質(zhì)中提取出來，導(dǎo)入至二氯甲烷-水的混合溶液（75：25）中，防腐劑被提取到有機(jī)相中，經(jīng)濃縮后進(jìn)行GC分析。（2）液相色譜法苯甲酸、山梨酸和對羥基苯甲酸酯可以用HPLC直接測定。添加劑樣品提取方法流動相及色譜柱回收率/%苯甲酸、山梨酸苯甲酸、山梨酸苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、對羥基苯甲酸酯、丙酸苯甲酸、山梨酸調(diào)味品等飲料果醬、調(diào)味品、飲料、腌菜、人造黃油果汁、飲料、乳制品、醬、冷食等膜過濾超聲脫氣、膜過濾飽和硫酸銨水蒸氣蒸餾膜濾及乙醚提取25mmol/LNaH2PO4-甲醇（3：7）；TSKGELODS-80Tm柱甲醇－0.02mol/L乙酸銨（3：7）；C18柱0.025mol/L磷酸（pH7.2）-甲醇（95：5）；Inertsil-pH柱甲醇-0.02mol/L乙酸銨（5：95）；ODSC18柱104-10898-11382-10195-101（3）薄層色譜法苯甲酸、苯甲酸鈉經(jīng)分離提純后，用薄層層析分離，在紫外光下或顯色后與標(biāo)準(zhǔn)比較定性與概略定量。（4）紫外分光光度法苯甲酸、苯甲酸鈉在酸性溶液中蒸發(fā)出來后，在重鉻酸鉀硫酸溶液中氧化除去揮發(fā)性的雜質(zhì)及山梨酸，再進(jìn)行蒸餾分離，蒸餾液在波長225nm處測光密度與標(biāo)準(zhǔn)比較定量．本法適用于醬油、醬菜、果汁、果醬等樣品。6.2.2發(fā)色劑發(fā)色作用，抑菌作用亞硝酸鹽是添加劑種急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體，具有致癌性，因此對其用量及殘留量有嚴(yán)格的要求?？箟难崤c亞硝酸鹽有高度親和力，在體內(nèi)能防止亞硝化作用，因此在肉類腌制時(shí)添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質(zhì)。雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。更重要的是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。（2）鎘柱法（測硝酸鹽用）樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，溶液通過鎘柱，使其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子，在弱酸性條件下，亞硝酸根與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅紫色染料，測得亞硝酸鹽總量，由總量減去亞硝酸鹽含量即得硝酸鹽含量。（3）氣相色譜法

測定前要進(jìn)行衍生化以形成易揮發(fā)性的物質(zhì)。硝酸鹽的測定通常是將其衍生為硝基苯，用熱裂解檢測器測定，檢測限為100-200μg/kg。亞硝酸根衍生物的分離一般采用非極性固定相。（4）液相色譜法硝酸根和亞硝酸根的液相色譜測定方法，大多采用陰離子交換法分離，然后以抑制型電導(dǎo)或紫外檢測。用離子交換色譜法分析食品中硝酸根和亞硝酸根不僅簡便、快速，而且選擇性好、準(zhǔn)確度高。6.2.3甜味劑甜味劑是指能賦予食品甜味的一種食品添加劑。天然甜味劑主要是從植物組織中提取出來的甜味物質(zhì)，近年也采用人工合成法獲得。它可分為糖醇類和非糖類。糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇等非糖類：甜菊糖苷、甘草、奇異果素、索馬甜等。人工甜味劑主要是一些具有甜味但又不是糖類的物質(zhì)。它的品種很多，其中①磺胺類有糖精、甜蜜素等；②二肽類有阿斯巴甜、阿力甜等；③蔗糖的衍生物有三氯蔗糖、帕拉金糖、果糖低聚糖等。（１）比色法糖精經(jīng)氯仿、苯提取分離后，與酚和硫酸于175℃加熱，轉(zhuǎn)化成酚磺酞，然后用碳酸氫鈉處理，形成的紅色在558nm波長測定，和標(biāo)準(zhǔn)比較而定量。（２）紫外吸收光譜法食品中的糖精鈉用透析法進(jìn)行透析，用乙醚提取，轉(zhuǎn)至ＮaHCO3溶液中加鹽酸和鋅粉進(jìn)行還原生成二氧化苯并異噻唑啉，此還原生成物用紫外吸收光譜法進(jìn)行定性定量測定。（３）薄層層析法糖精在酸性條件下，用乙醚提取，濃縮后經(jīng)薄層層析分離，自薄層板上刮下，定量溶解，酸化后在波長207nm測定。（４）納氏比色法糖精先經(jīng)薄層分離，自薄層板上刮下，定量溶解后，加Ｈ2SO4和H2O2消化，使成為銨鹽，然后和碘化汞、碘化鉀的復(fù)鹽(HgI2·2KI)反應(yīng)生成黃色化合物，用銨鹽為標(biāo)準(zhǔn)，間接求出糖精的含量。（5）氣相色譜法

GC法測定糖精（鈉）是將樣品酸化后，用乙酸乙酯提取糖精，提取液濃縮后，用甲基化試劑衍生成甲基化合物，用GC測定。（6）液相色譜法

HPLC法測定汽水、果汁、配制酒類中糖精鈉為我國國家標(biāo)準(zhǔn)方法中的第一法（GB/T5009.28-2003),樣品處理相對簡單，將樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，用氨水（1：1）調(diào)pH值約7，過濾后就可以進(jìn)樣分析。合成色素多以苯、甲苯、萘等化工產(chǎn)品為原料，經(jīng)過磺化、硝化、偶氮化等一系列有機(jī)反應(yīng)化合而成。因此，食用合成色素多為含有R-N=N-R’鍵、苯環(huán)或氧雜蒽結(jié)構(gòu)化合物，它們對人體存在一定的不安全性或者產(chǎn)生有害作用。“蘇丹紅”風(fēng)波“蘇丹紅”型色素是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。科學(xué)家通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅”會導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。1995年，歐盟和其他一些國家已開始禁止在食品中添加蘇丹紅一號；我國1996年出臺的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中不包含蘇丹紅及其系列色素（標(biāo)準(zhǔn)中沒有公布的添加劑不準(zhǔn)用于食品中）。2003年6月，歐盟規(guī)定所有進(jìn)口的辣椒及其制品必須檢測蘇丹紅項(xiàng)目，確定未添加后方可進(jìn)口，并要求成員國對市場上銷售的辣椒及其制品進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢測。2005年3月，國內(nèi)已經(jīng)證實(shí)的“涉紅”產(chǎn)品名單：

肯德基

肯德基新奧爾良烤翅、新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料

亨氏美味源(廣州)食品有限公司

美味源桂林辣椒油和美味源金嘜桂林辣椒醬

麥當(dāng)勞

麥當(dāng)勞西部燒烤調(diào)味汁

調(diào)味料

麥當(dāng)勞地戎芥末蛋黃醬

調(diào)味料

麥當(dāng)勞凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型)

調(diào)味料

麥當(dāng)勞凱馓調(diào)味汁(低脂肪型)

調(diào)味料

廣州田洋食品有限公司

田洋牌“辣椒紅一號”復(fù)合食品添加劑

河北邯鄲中進(jìn)天然色素有限公司

辣椒精

珠海市“公仔DOLL”牌產(chǎn)品

公仔日式碗面

牛肉味公仔米粉勁辣牛肉味公仔面

公仔拉面屋紅燒牛肉(兩種)公仔拉面屋紅油排骨牛肉味公仔面

長沙“壇壇鄉(xiāng)”調(diào)料食品有限公司

“壇壇鄉(xiāng)”牌風(fēng)味辣椒蘿卜含有“蘇丹紅四號”2006年11月，河北白洋淀的“紅心鴨蛋”蘇丹紅事件2006年12月，陜西出產(chǎn)辣椒面再現(xiàn)蘇丹紅食品中蘇丹紅染料的檢測方法

高效液相色譜法(GB/T19681—2005)范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品中蘇丹紅染料的檢測。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中蘇丹紅Ⅰ、蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ、蘇丹紅Ⅳ的高效液相色譜測定方法。方法最低檢測限：蘇丹紅Ⅰ、蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ、蘇丹紅Ⅳ均為10ug/kg。方法要點(diǎn)樣品經(jīng)溶劑提取、固相萃取凈化后，用反相高效液相色譜—紫外可見光檢測器進(jìn)行色譜分析，采用外標(biāo)法定量。樣品處理1.紅辣椒粉等粉狀樣品稱取1g～5g（準(zhǔn)確至0.001g）樣品于三角瓶中，加入10mL～30mL正己烷，超聲5min，過濾，用10mL正己烷洗滌殘?jiān)鼣?shù)次，至洗出液無色，合并正己烷液，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至5mL以下，慢慢加入氧化鋁層析柱中，為保證層析效果，在柱中保持正己烷液面為2mm左右時(shí)上樣，在全程的層析過程中不應(yīng)使柱干涸，用正己烷少量多次淋洗濃縮瓶，一并注入層析柱?？刂蒲趸X表層吸附的色素帶寬宜小于0.5cm，待樣液完全流出后，視樣品中含油類雜質(zhì)的多少用10mL～30mL正己烷洗柱，直至流出液無色，棄去全部正己烷淋洗液，用含5%丙酮的正己烷液60mL洗脫，收集、濃縮后，用丙酮轉(zhuǎn)移并定容至5mL，經(jīng)0.45μm有機(jī)濾膜過濾后待測。2.紅辣椒油、火鍋料、奶油等油狀樣品稱取0.5g～2g（準(zhǔn)確至0.001g）樣品于小燒杯中，加入適量正己烷溶解（約1mL～10mL），難溶解的樣品可于正己烷中加溫溶解。按1中“慢慢加入到氧化鋁層析柱??過濾后待測”操作。3.辣椒醬、番茄沙司等含水量較大的樣品稱取10g～20g（準(zhǔn)確至0.01g）樣品于離心管中，加10mL～20mL水將其分散成糊狀，含增稠劑的樣品多加水，加入30mL正己烷：丙酮=3：1，勻漿5min,3000rpm離心10min,吸出正己烷層，于下層再加入20mL×2次正己烷勻漿，離心，合并3次正己烷，加入無水硫酸鈉5g脫水，過濾后于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上蒸干并保持5分鐘，用5mL正己烷溶解殘?jiān)?，?中“慢慢加入到氧化鋁層析柱??過濾后待測”操作。4.香腸等肉制品稱取粉碎樣品10g～20g（準(zhǔn)確至0.01g）于三角瓶中，加入60mL正己烷充分勻漿5min，濾出清液，再以20mL×2次正己烷勻漿，過濾。合并3次濾液，加入5g無水硫酸鈉脫水，過濾后于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上蒸至5mL以下，按1中“慢慢加入到氧化鋁層析柱中??過濾后待測”操作。推薦色譜條件1.儀器條件色譜柱：ZorbaxSB-C183.5μm4.6mm×150mm（或相當(dāng)型號色譜柱）流動相：溶劑A0.1%甲酸的水溶液：乙腈=85：15;溶劑B0.1%甲酸的乙腈溶液：丙酮=80：20梯度洗脫：流速:1mL/min柱溫：30℃檢測波長：蘇丹紅Ⅰ478nm；蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ、蘇丹紅Ⅳ520nm；于蘇丹紅Ⅰ出峰后切換。進(jìn)樣量10μl。2.標(biāo)準(zhǔn)曲線吸取標(biāo)準(zhǔn)儲備液0、0.1、0.2、0.4、0.8、1.6mL，用正己烷定容至25mL，此標(biāo)準(zhǔn)系列濃度為0、0.16、0.32、0.64、1.28、2.56μg/mL,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。3.計(jì)算按公式（1）計(jì)算蘇丹紅含量R=C×V/M······（1）R—樣品中蘇丹紅含量，單位為毫克每千克（mg/kg）；C—由標(biāo)準(zhǔn)曲線得出的樣液中蘇丹紅的濃度(μg/mL)；V—樣液定容體積，單位為毫升（mL）；M—樣品質(zhì)量，單位為克（g）。蘇丹紅標(biāo)準(zhǔn)色譜圖孔雀石綠一種帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體，又名堿性綠、孔雀綠，易溶于水，溶液呈藍(lán)綠色?？兹甘G是一種有效殺滅霉菌的染料類藥物，具有相當(dāng)好的殺真菌效果。由于魚類在運(yùn)輸中易發(fā)生碰撞，造成魚鱗脫落而引起魚體真菌感染，以致出現(xiàn)霉?fàn)€、死亡等現(xiàn)象，孔雀石綠恰恰可以治療這些魚類碰撞傷。因價(jià)格廉、容易得、用量少、療效高，在過去水產(chǎn)養(yǎng)殖疾病防治中曾被廣泛使用。一些不法商販濫用孔雀石綠，包括在運(yùn)輸前使用孔雀石綠溶液對車廂進(jìn)行消毒，不少儲放活魚的魚池也采用這種方式進(jìn)行消毒?？蒲薪Y(jié)果表明，孔雀石綠具有高毒素、高殘留和致癌、致畸、致突變等副作用，有“蘇丹紅第二”之稱。鑒于孔雀石綠的危害性，美國、英國、日本等許多國家已禁止將其用于水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)。我國也于2002年5月將孔雀石綠列入《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》中，禁止用于所有食品動物。但是,事實(shí)上包括我國和英國在內(nèi)的許多禁用孔雀石綠的國家，從對市場上銷售的魚類等水產(chǎn)品中孔雀石綠的監(jiān)測情況來看,仍有在魚場中非法使用孔雀石綠的現(xiàn)象。被孔雀石綠浸過的甲魚

水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫殘留量的測定

GB/T19857—2005范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了水產(chǎn)品中孔雀石綠及其代謝物隱色孔雀石綠（Leucomalachitegreen）、結(jié)晶紫及其代謝物隱色結(jié)晶紫(Leucocrystalviolet)殘留量的液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜和高效液相色譜的測定方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于鮮活水產(chǎn)品及其制品中孔雀石綠及其代謝物隱色孔雀石綠、結(jié)晶紫及其代謝物隱色結(jié)晶紫殘留量的檢驗(yàn)。原理試樣中的殘留物用乙腈-乙酸銨緩沖溶液提取，乙腈再次提取后，液液分配到二氯甲烷層，經(jīng)中性氧化鋁和陽離子固相柱凈化后用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定，內(nèi)標(biāo)法定量。液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法樣品制備1鮮活水產(chǎn)品a)提取稱取5.00g已搗碎樣品于50mL離心管中，加入200μL混合內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)溶液，加入11mL乙腈，超聲波振蕩提取2min，8000r/min勻漿提取30s，4000r/min離心5min，上清液轉(zhuǎn)移至25mL比色管中；另取一50mL離心管加入11mL乙腈，洗滌勻漿刀頭10s，洗滌液移入前一離心管中，用玻棒搗碎離心管中的沉淀，漩渦混勻器上振蕩30s，超聲波振蕩5min，4000r/min離心5min，上清液合并至25mL比色管中，用乙腈定容至25.0mL，搖勻備用。b)凈化移取5.00mL樣品溶液加至已活化的中性氧化鋁柱上，用KD濃縮瓶接收流出液，4mL乙腈洗滌中性氧化鋁柱，收集全部流出液，45℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至約1mL，殘液用乙腈定容至1.00mL，超聲振蕩5min,加入1.0mL5mmol/L乙酸銨，超聲振蕩1min，樣液經(jīng)0.2μm濾膜過濾后供液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜測定。2加工水產(chǎn)品

c)提取稱取5.00g已搗碎樣品于100mL離心管中，加入200μL混合內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)溶液，依次加入1mL鹽酸羥胺、2mL對-甲苯磺酸、2mL乙酸銨緩沖溶液和40mL乙腈，勻漿2min(10000r/min)，離心3min(3000r/min)，將上清液轉(zhuǎn)移到250mL分液漏斗中，用20mL乙腈重復(fù)提取殘?jiān)淮危喜⑸锨逡?。于分液漏斗中加?0ｍＬ二氯甲烷、35mL水，振搖2min，靜置分層，收集下層有機(jī)層于150mL梨形瓶中，再用20mL二氯甲烷萃取一次，合并二氯甲烷層，45℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)近干。d)凈化將中性氧化鋁柱串接在陽離子交換柱上方。6mL乙腈分三次（每次2mL），用旋渦震蕩器渦旋溶解上述提取物，并依次過柱，控制陽離子交換柱流速不超過0.6mL/min，再用2mL乙腈淋洗中性氧化鋁柱后，棄去中性氧化鋁柱。依次用3mL2%（v/v）甲酸溶液、3mL乙腈淋洗陽離子交換柱，棄去流出液。用4mL5%（v/v）乙酸銨甲醇溶液洗脫，洗脫流速為1mL/min，用10mL刻度試管收集洗脫液，用水定容至10.0mL，樣液經(jīng)0.2μm濾膜過濾后供液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜測定。液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜條件a)色譜柱：C18柱，50mm×2.1mm（i.d.），粒度3μm；b)流動相：乙腈+5mmol/L乙酸銨=75+25(v/v)；c)流速：0.2mL/min；d)柱溫：35℃；e)進(jìn)樣量：10μL；f)離子源：電噴霧ESI，正離子；g)掃描方式：多反應(yīng)監(jiān)測MRM；h)霧化氣、窗簾氣、輔助加熱氣、碰撞氣均為高純氮?dú)?；使用前?yīng)調(diào)節(jié)各氣體流量以使質(zhì)譜靈敏度達(dá)到檢測要求；i)噴霧電壓、去集簇電壓、碰撞能等電壓值應(yīng)優(yōu)化至最優(yōu)靈敏度；j)監(jiān)測離子對：孔雀石綠m/z329/313（定量離子）、329/208；隱色孔雀石綠m/z331/316（定量離子）、331/239;結(jié)晶紫m/z372/356（定量離子）、372/251；隱色結(jié)晶紫m/z374/359（定量離子）、374/238；氘代孔雀石綠m/z334/318（定量離子）;氘代隱色孔雀石綠m/z337/322（定量離子）。液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜測定按照液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜條件測定樣品和混合標(biāo)準(zhǔn)工作溶液，以色譜峰面積按內(nèi)標(biāo)法定量，孔雀石綠和結(jié)晶紫以氘代孔雀石綠為內(nèi)標(biāo)物計(jì)算，隱色孔雀石綠和隱色結(jié)晶紫以氘代隱色孔雀石綠為內(nèi)標(biāo)物計(jì)算。在上述色譜條件下孔雀石綠、氘代孔雀石綠、結(jié)晶紫、氘代隱色孔雀石綠、隱色孔雀石綠和隱色結(jié)晶紫的參考保留時(shí)間分別為2.27min、2.30min、2.88min、5.21min、5.31min、5.61min?？兹甘G、隱色孔雀石綠、結(jié)晶紫、隱色結(jié)晶紫、氘代孔雀石綠和氘代隱色孔雀石綠標(biāo)準(zhǔn)的離子流圖

液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜確證按照液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜條件測定樣品和標(biāo)準(zhǔn)工作溶液，分別計(jì)算樣品和標(biāo)準(zhǔn)工作溶液中非定量離子對與定量離子對色譜峰面積的比值，僅當(dāng)兩者數(shù)值的相對偏差小于25%時(shí)方可確定兩者為同一物質(zhì)。高效液相色譜法原理試樣中的殘留物用乙腈-乙酸鹽緩沖混合液提取，乙腈再次提取后，液液分配到二氯甲烷層并濃縮，經(jīng)酸性氧化鋁柱凈化后，高效液相色譜-PbO2柱后衍生測定，外標(biāo)法定量。樣品制備1.提取稱取5.00g樣品于50mL離心管內(nèi)，加入1.5mL20%的鹽酸羥胺溶液、2.5mL1.0mol/L的對-甲苯磺酸溶液、5.0mL乙酸鹽緩沖溶液，用勻漿機(jī)以10000r/min的速度均質(zhì)30s，加入10mL乙腈劇烈震搖30s。加入5g酸性氧化鋁，再次震蕩30s。3000r/min離心10min。把上清液轉(zhuǎn)移至裝有10mL水和2mL二甘醇的100mL離心管中。然后在50mL離心管中加入10mL乙腈，重復(fù)上述操作，合并乙腈層。2.凈化在離心管中加入15mL二氯甲烷,振蕩10s，3000r/min離心10min，將二氯甲烷層轉(zhuǎn)移至100mL的梨形瓶中，再用5mL乙腈、10mL二氯甲烷重復(fù)上述操作一次，合并二氯甲烷層于100mL梨形瓶中。45℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至約1mL，用2.5mL乙腈溶解殘?jiān)?。將酸性氧化鋁柱安裝在固相萃取裝置上，將梨形瓶中的溶液轉(zhuǎn)移到柱上，再用乙腈洗滌瓶兩次，每次2.5mL,把洗滌液依次通過柱，控制流速不超過0.6mL/min，收集全部流出液，45℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至近干，殘液準(zhǔn)確用0.5mL乙腈溶解，過0.45μm濾膜，濾液供液相色譜測定。液相色譜條件a)色譜柱：C18柱，250mm×4.6mm（i.d.），粒度5μm，在C18色譜柱和檢測器之間連接25%PbO2氧化柱;b)流動相：乙腈和乙酸銨緩沖溶液；c)流速：1.0mL/min;d)柱溫：室溫;e)檢測波長：618nm(孔雀石綠);588nm(結(jié)晶紫);f)進(jìn)樣量：50μL。液相色譜測定 根據(jù)樣液中被測孔雀石綠、隱色孔雀石綠、結(jié)晶紫或隱色結(jié)晶紫含量情況，選定峰高相近的標(biāo)準(zhǔn)工作溶液。標(biāo)準(zhǔn)工作溶液和樣液中孔雀石綠、隱色孔雀石綠、結(jié)晶紫或隱色結(jié)晶紫響應(yīng)值均應(yīng)在儀器檢測線性范圍內(nèi)。對標(biāo)準(zhǔn)工作溶液和樣液等體積參插進(jìn)樣測定。在上述色譜條件下，孔雀石綠、結(jié)晶紫、隱色孔雀石綠和隱色結(jié)晶紫的保留時(shí)間約為6.10min、7.88min、17.77min、18.22min。孔雀石綠、隱色孔雀石綠、結(jié)晶紫、隱色結(jié)晶紫標(biāo)準(zhǔn)的液相色譜圖合成色素的檢測樣品的處理和吸附分離樣品應(yīng)先除去酒精、脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉和二氧化碳。酒精可用加熱法除去，二氧化碳可用振搖法或超聲法除去，淀粉吸附的色素可用洗脫法將色素洗下來。然后在酸性條件下（pH4～5)用脫脂羊毛或聚酰胺吸附色素。反復(fù)用檸檬酸酸化的pH為4的熱水清洗吸附物，以除去水溶性雜質(zhì)。用10%氨水-乙醇溶液洗脫色素，收集洗脫液。（1）薄層色譜法（定性）是目前國家標(biāo)準(zhǔn)方法GB/T5009.35-2003推薦的色素的吸附與解吸附方法。在酸性條件下，聚酰胺或脫脂羊毛能與水溶性酸性色素結(jié)合，在堿性條件下又能解吸附，將解析下來的色素用紙色譜或薄層色譜進(jìn)行分離。將跑出來的色素斑點(diǎn)與標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行對照，Rf相同的為同一色素。（2）光度法將薄層色譜的條狀色帶分別用刮刀刮下，用乙醇-氨溶液解吸色素，過濾后真空濃縮至干，用適當(dāng)?shù)娜軇┤芙夂笥谧畲笪詹ㄩL處測定吸光值，便可知道其含量。通過其吸收光譜可判斷為何種色素。根據(jù)物質(zhì)對光的吸收具有選擇性，應(yīng)用紫外可見分光光度計(jì)進(jìn)行吸收光譜掃描，發(fā)現(xiàn)胭脂紅、莧菜紅。檸檬黃。日落黃和亮藍(lán)等5種不同的色素具有不同的吸收譜圖，與標(biāo)準(zhǔn)譜圖對照，即可直觀、快速地定性，且一定濃度下峰高與含量成正比，故可定量，從而建立了紫外可見吸收光譜法測定食用合成色素。（3）HPLC法HPLC法測定合成色素具有方法靈敏、重現(xiàn)性好、準(zhǔn)確度高等特點(diǎn)，已成為色素分析的主要方法。HPLC法已列入我國色素國家標(biāo)準(zhǔn)方法(GB/T5009.35-2003)的第一法。采用具有二極管陣列檢測器的HPLC可以通過比較各峰的保留時(shí)間和紫外可見吸收光譜與標(biāo)準(zhǔn)品的是否相同來定性，通過峰面積來定量。6.2.5酸度調(diào)節(jié)劑有機(jī)酸廣泛存在于水果、蔬菜中，它能使食品具有一定的風(fēng)味、質(zhì)地和色澤，具有防腐和抗氧化作用。食品中的主要有機(jī)酸為乙酸、乳酸、丁二酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等。食品中有機(jī)酸的種類、含量與構(gòu)成對食品的味道有很大的影響。因此有機(jī)酸的定性與定量分析不僅對食品營養(yǎng)學(xué)研究意義重大，而且在食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理中也必不可少。用于有機(jī)酸分析的方法很多。滴定法和pH酸度計(jì)一般用于食品中總酸度的測定。氣相色譜法分析時(shí)需要先衍生再進(jìn)行測定，而高效液相色譜沒有這種限制，因此在有機(jī)酸分析中得到廣泛應(yīng)用。（1）氣相色譜法氣相色譜分析有機(jī)酸時(shí)，需要衍生化后再進(jìn)行測定，這是因?yàn)椋孩儆袡C(jī)酸的沸點(diǎn)較高，不容易氣化；②有機(jī)酸具有極強(qiáng)的吸附性、極性和較強(qiáng)的反應(yīng)活性，在進(jìn)樣器內(nèi)襯管、柱管和檢測器連接處，都容易被吸附，形成嚴(yán)重的拖尾峰，難以準(zhǔn)確定量。測定有機(jī)酸一般利用羧基與醇的?；饔?，生成易揮發(fā)性的甲酯、乙酯、正（異）丙酯和正（異）丁酯等，采用非極性固定相的色譜柱分離、快速程序升溫，得到很好的效果。（2）高效液相色譜法

HPLC分析有機(jī)酸不僅簡便快速，而且選擇性好，準(zhǔn)確度高。根據(jù)分離機(jī)理，有機(jī)酸的HPLC可以分成離子色譜(IC)、RP-HPLC和凝膠滲透色譜(GPC)三大類。RP-HPLC一般使用弱極性O(shè)DS固定相和極性比ODS固定相要強(qiáng)的流動相。有機(jī)酸分子可直接在兩相中分配，各種有機(jī)酸因分配系數(shù)不同而被分離。為了使有機(jī)酸盡可能地以分子形式存在，一般使用酸性流動相來抑制有機(jī)酸的離解。磷酸氫鹽是典型的淋洗液。有時(shí)為了改善峰的形狀，在流動相中加入適量的有機(jī)溶劑，如甲醇。通常采用UV檢測。用RP-HPLC分析食品中有機(jī)酸時(shí)，最常遇到的問題就是來自食品中其它有機(jī)物質(zhì)的干擾。近幾年人們已經(jīng)開始探討用RP-HPLC同時(shí)分離有機(jī)酸和其它有機(jī)化合物，例如，有機(jī)酸和酚類，有機(jī)酸、氨基酸和糖，有機(jī)酸和糖精的同時(shí)分離等等。隨著ODS柱的研究開發(fā)，今后在有機(jī)酸和其它有機(jī)物的同時(shí)分離方面還將有進(jìn)一步的研究和應(yīng)用。二氧化硫、亞硫酸及其鹽類SO2、亞硫酸及其鹽類具有漂白、脫色、抗氧化和防腐作用，其在食品中的殘留量以二氧化硫計(jì)。亞硫酸及其鹽類毒性較小，人少量攝取時(shí)，在體內(nèi)迅速氧化成硫酸鹽排出體外。1d攝取1g未發(fā)現(xiàn)任何障礙，1d攝取4-6g，對胃腸有損害，能造成激烈腹瀉。慢性影響可引起頭痛，對肝臟有一定損害，使紅血球血紅蛋白減少。因此我國對其采取限量使用，在食用淀粉中規(guī)定其二氧化硫殘留量不能超過30mg/kg。6.2.6食品漂白劑亞硫酸鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產(chǎn)生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素B1有破壞作用，故維生素B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅(jiān)果類食品也不適合。經(jīng)常用于白糖、餅干、粉絲、葡萄酒、果脯、蜜餞等產(chǎn)品中。二氧化硫分析方法主要有滴定法、吸光光度法、頂空氣相色譜法及高效液相色譜法等，其中光度分析是目前檢測的主要手段。（1）滴定法滴定法的測定原理是：樣品用1mol/L鹽酸或2mol/L磷酸酸化后加熱回流，同時(shí)樣液通氮保護(hù)防止亞硫酸鹽的氧化，亞硫酸鹽迅速轉(zhuǎn)化為SO2,SO2隨水汽導(dǎo)入3％H2O2吸收液中，被氧化成H2SO4，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿液進(jìn)行滴定。靈敏度有限，不能檢出低于10mg/L的SO2。（2）鹽酸副玫瑰苯胺比色法原理：二氧化硫被四氯汞鈉吸收液吸收后，形成一種穩(wěn)定的配合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，其顏色深淺與二氧化硫含量成正比，通過比色可以計(jì)算出樣品中二氧化硫的含量。此法是國內(nèi)外廣泛采用的較成熟的吸光光度法。靈敏度高，選擇性好，但吸收液毒性較大。（3）氣相色譜法亞硫酸鹽經(jīng)Harvey法修飾后用氫火焰檢測器檢測，方便準(zhǔn)確、可靠。采用頂空進(jìn)樣技術(shù)，可直接測定酒類樣品中游離SO2。（4）液相色譜法食品中亞硫酸鹽主要以亞硫酸氫鹽形式存在。由于HSO3-化學(xué)性質(zhì)不如SO3-穩(wěn)定，因此在測定時(shí)提高溶液pH值使HSO3-變成SO3-，或在pH值為2-7范圍內(nèi)，HSO3-與甲醛反應(yīng)生成穩(wěn)定的羥甲基磺酸鹽（HOCH2SO3-)。

過氧化苯甲酰過氧化苯甲酰作為漂白劑已被廣泛用于面粉及其它食品的增白。加入過氧化苯甲酰后，在破壞類胡蘿卜素等色素的同時(shí)起到增白的作用，還可以防霉變。但過量的過氧化苯甲酰添加到面粉中，會使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，食用后還會產(chǎn)生苯甲酸，苯甲酸的分解過程是在肝臟中進(jìn)行的，過量食用對肝臟功能會有不同程度的損害。我國規(guī)定過氧化苯甲酰在面粉中的最大添加量為60mg/kg。過氧化苯甲酰的測定方法有分光光度法、氣相色譜法和液相色譜法。（1）分光光度法在酸性條件下，采用鐵粉將過氧化苯甲酰還原為苯甲酸。根據(jù)苯甲酸能同水蒸氣一起蒸餾出來的特點(diǎn)，進(jìn)行兩次蒸餾，使苯甲酸先后與不揮發(fā)性成分和被氧化分解的有機(jī)物分離。依據(jù)苯甲酸鈉在225nm處的吸光值與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較，可較準(zhǔn)確地測得其含量。（2）氣相色譜法樣品中的過氧化苯甲酰經(jīng)無水乙醇提取、用碘化鉀