泡菜的制作及亞硝酸鹽的測定演示文稿

泡菜的制作及亞硝酸鹽的測定演示文稿當(dāng)前1頁，總共34頁。泡菜的制作及亞硝酸鹽的測定當(dāng)前2頁，總共34頁。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果(如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料)，都可以被制成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機(jī)物，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預(yù)防動(dòng)脈硬化等疾病。當(dāng)前3頁，總共34頁。

韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜”。當(dāng)前4頁，總共34頁。

泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。特點(diǎn)：制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃.當(dāng)前5頁，總共34頁。2）種類：在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。乳酸桿菌常用于制作酸奶。異養(yǎng)厭氧型乳酸鏈球菌和乳酸桿菌廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道C6H12O62C3H6O3酶+能量一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)1、乳酸菌1）結(jié)構(gòu)：單細(xì)胞細(xì)菌3）分布：4）生殖：二分裂5）代謝：6）原理：當(dāng)前6頁，總共34頁。1）、性質(zhì)：2）、作用：為白色粉末，易溶于水。食品添加劑廣泛2、亞硝酸鹽一般不危害健康總量達(dá)時(shí)會(huì)中毒，達(dá)時(shí)會(huì)死亡5）、標(biāo)準(zhǔn)：殘留在肉制品中不得超過醬腌菜中不超過奶粉中不得超過0.3～0.5g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均咸菜豆粉達(dá)4mg/kg7mg/kg10mg/kg3）、分布

，4）、影響：以上當(dāng)前7頁，總共34頁。在什么情況下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺？

亞硝胺有何危害？適宜的pH、溫度和一定的微生物作用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌作用，對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。人類的某些癌癥與亞硝胺有關(guān)。當(dāng)前8頁，總共34頁。當(dāng)前9頁，總共34頁。為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用。抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。當(dāng)前10頁，總共34頁。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)泡菜制作過程要點(diǎn)：水鹽比例如何保證無氧環(huán)境？容器調(diào)料修整、洗滌晾曬、切分選擇原料條狀或片狀稱取加鹽配制鹽水泡菜鹽水加入調(diào)味料并裝壇發(fā)酵成品測亞硝酸含量當(dāng)前11頁，總共34頁。（2）添加的調(diào)味品，如蒜瓣、生姜、香辛料等。（3）白酒。（4）食糖和鹽（水與鹽質(zhì)量比4：1配制）材料（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。三、制作泡菜實(shí)驗(yàn)作用：抑制泡菜表面雜菌生長，調(diào)味劑增加醇香作用：滅菌。滲出蔬菜中水分，調(diào)味。注意：鹽含量過多，抑制乳酸菌自身繁殖；過少，雜菌滋生繁殖當(dāng)前12頁，總共34頁。（2）將泡菜壇洗凈，并用

洗壇內(nèi)壁兩次。（3）預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至

時(shí)放入蒜瓣、生姜、香辛料

等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。倒入配制好的

，使鹽水

。（4）將壇口用

封好，。（5）放到合適的地方發(fā)酵，時(shí)間長短受

的影響。

步驟

（1）將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。（6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當(dāng)于

，可減少腌制時(shí)間。

注意：選擇無砂眼、無裂紋、無滲水的壇。熱水/白酒半壇浸沒全部菜料鹽水水防止外界空氣進(jìn)入室內(nèi)溫度作用：造成無氧環(huán)境的方法，這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧腐生菌生長，蔬菜會(huì)腐爛變質(zhì)。發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水。提供乳酸菌菌種當(dāng)前13頁，總共34頁。用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長，蔬菜會(huì)腐爛。為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。為什么要將鹽水煮沸冷卻？殺滅水中的微生物，除去水中氧氣當(dāng)前14頁，總共34頁。

發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。

發(fā)酵過程

發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵當(dāng)前15頁，總共34頁。發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵在哪個(gè)時(shí)期取用泡菜口味最好？當(dāng)前16頁，總共34頁。四、操作提示

（1）泡菜壇的選擇火候好無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好不合格的泡菜壇容易引起蔬菜腐爛。檢查時(shí)，可將壇口向上壓入水中，勘探內(nèi)有無滲水現(xiàn)象。當(dāng)前17頁，總共34頁。（2）腌制條件

時(shí)間、溫度和食鹽的用量。

溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。溫度：28-32攝氏度乳酸菌繁殖的最適溫度當(dāng)前18頁，總共34頁。五、測定亞硝酸鹽含量的原理在條件下，亞硝酸鹽與

發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與

結(jié)合生成溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與

比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。鹽酸酸化玫瑰紅亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液濃度越高，顏色越深對(duì)氨基苯磺酸N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽標(biāo)準(zhǔn)液當(dāng)前19頁，總共34頁。（3）、測定亞硝酸鹽含量的操作1）配置溶液

對(duì)氨基苯磺酸溶液：

稱取

，溶解于100ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20％的

中，

保存(4mg/ml)。

N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：

稱取0.2克N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的

中，避光保存(2mg/ml)

。亞硝酸鈉溶液：

稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時(shí)的亞硝酸鈉，用

溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)

0.4克對(duì)氨基苯磺酸避光水水鹽酸當(dāng)前20頁，總共34頁。2）制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml

，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為

。并分別加入2.0ml

，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0ml

溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。作用：增大亞硝酸鈉的溶解度作用：作吸附劑，充分使濾液脫色中和過多鹽酸，營造堿性環(huán)境亞硝酸鈉溶液空白對(duì)照對(duì)氨基苯磺酸溶液N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽當(dāng)前21頁，總共34頁。亞硝酸鈉

溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液

N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽3～5分鐘靜置2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是當(dāng)前22頁，總共34頁。3）制備樣品處理液的步驟是：①稱取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL

和100mL

，搖床振蕩1h，再加40mL

，最后用

定容到500mL并立刻

獲得濾液。③將濾液60mL移入100mL容量瓶，用

（吸附脫色）定容100ml后過濾，獲得

的濾液。取泡菜榨汁過濾汁液蒸餾水提取劑加

氫氧化鈉定容過濾

氫氧化鋁乳液定容+蒸餾水提取劑氫氧化鈉溶液蒸餾水過濾氫氧化鋁乳液無色透明當(dāng)前23頁，總共34頁。樣品處理液的制備當(dāng)前24頁，總共34頁。（4）比色的步驟是：①將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號(hào)。②分別依次加入2.0mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，并定容到50mL，混勻靜置15min。③觀察顏色變化，并與

標(biāo)準(zhǔn)顯色液

比較，記錄亞硝酸鹽含量。④計(jì)算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來。計(jì)算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）取樣量（40mL濾液的質(zhì)量，Kg）當(dāng)前25頁，總共34頁。實(shí)驗(yàn)中所用各種試劑、藥品及作用1.對(duì)氨基苯磺酸a：2.N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽b：與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)與重氮化合物結(jié)合，形成玫瑰紅色絡(luò)合物。ab混合作為測定亞硝酸鹽含量的指示劑。3.硅膠：干燥劑，用于干燥亞硝酸鹽4.氯化鎘、氯化鋇：溶于蒸餾水后作為亞硝酸鹽的提取劑5.鹽酸：營造酸性環(huán)境，與N-1-萘基乙二胺反應(yīng)生成相應(yīng)鹽酸鹽，作為指示劑6.氫氧化鈉：中和過多鹽酸，營造堿性環(huán)境7.氫氧化鋁：作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清。8.蒸餾水：作為溶劑9.干燥后的亞硝酸鈉：制備相應(yīng)質(zhì)量濃度的標(biāo)準(zhǔn)比色液當(dāng)前26頁，總共34頁。2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號(hào)壇2號(hào)壇0.15

0.200.100.050.053號(hào)壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化當(dāng)前27頁，總共34頁。4、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論選錄……三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰前6天內(nèi)，亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。第9天后，亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。

原因：由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。當(dāng)前28頁，總共34頁。亞硝酸鹽含量發(fā)酵時(shí)間（d）

（1）亞硝酸鹽含量在第

6天達(dá)到最高峰。（2）亞硝酸鹽含量升高的原因是蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的

硝酸還原菌的活動(dòng)增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸。（3）亞硝酸鹽含量降低的原因是蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原菌受到抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降還原減少

當(dāng)前29頁，總共34頁。六、課題成果評(píng)價(jià)（一）泡菜腌制的質(zhì)量如何可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評(píng)定，還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的含量。（二）亞硝酸鹽含量的測定配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測比色效果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。（三）是否進(jìn)行了及時(shí)細(xì)致的觀察與記錄在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過程中，應(yīng)及時(shí)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行鑒定，比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。當(dāng)前30頁，總共34頁。結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1.用顯微鏡觀察腌制泡菜鹽水中的乳酸菌：用高倍鏡觀察，乳酸菌呈鏈球狀或桿狀，無核2.泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的趨勢：泡菜中亞硝酸鹽的含量將隨腌制時(shí)間的延長，先增加而后逐漸減少。4.結(jié)合亞硝酸鹽含量的變化趨勢，分析泡菜的腌制過程中，什么時(shí)候食用最好？為什么？腌制半個(gè)月以后再食用，因腌制