商品學(xué)模塊：蔬菜課件

蔬菜蔬菜蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物。蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏弧Ｊ卟丝商峁┤梭w所必需的多種維生素和礦物質(zhì)。據(jù)國(guó)際糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計(jì)，人體必需的維生素C的90％、維生素A的60％來(lái)自蔬菜。

蔬菜的分類(lèi)蔬菜作物種類(lèi)繁多。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全世界現(xiàn)有的蔬菜約超過(guò)860種，我國(guó)約有200多種，普遍栽培的有50一60種。而且同一個(gè)“種”內(nèi)又有不同的亞種或變種，變種中又有不同的品種。所以，對(duì)于種類(lèi)繁多的蔬菜植物，為學(xué)習(xí)或研究之方便，有必要對(duì)其進(jìn)行分類(lèi)，使其系統(tǒng)化、規(guī)律化。蔬菜的分類(lèi)一、植物學(xué)分類(lèi)法二、食用器官分類(lèi)法三、農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類(lèi)法（一）單子葉植物所屬科拉丁名代表蔬菜禾本科Gramineae毛竹筍、麻竹、茭白百合科Liliaceae金針菜、蘆筍、卷丹百合、洋蔥、韭蔥、大蒜、南歐蔥（大頭蔥）、大蔥、分蔥、韭菜天南星科Araceae芋、魔芋(蒟蒻）薯蕷科Dioscoreaceae普通山藥、大薯姜科Zingiberaceae生姜根芹蕪菁（大頭菜）雪里紅榨菜香菜（二）雙子葉植物

所屬科拉丁名代表蔬菜旋花科Convolvulaceae蕹菜（空心菜）唇形科Labiatae薄荷、荊芥、羅勒、草石蠶茄科Solanaceae馬鈴薯、茄子、番茄、辣椒葫蘆科Cucurbitaceae黃瓜、甜瓜、南瓜、筍瓜（西葫蘆）、西瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、佛手瓜菊科Compositae萵苣、茼蒿、苦苣、紫背天葵、牛蒡、朝鮮薊錦葵科Malvaceae黃秋葵、冬寒菜楝科Meliaceae香椿二、食用器官分類(lèi)法根菜類(lèi)莖菜類(lèi)葉菜類(lèi)花菜類(lèi)果菜類(lèi)肉質(zhì)根類(lèi)塊根類(lèi)肉質(zhì)莖類(lèi)嫩莖類(lèi)塊莖類(lèi)球莖類(lèi)根莖類(lèi)鱗莖類(lèi)普通葉菜類(lèi)香辛葉菜類(lèi)結(jié)球葉菜類(lèi)花枝類(lèi)花器類(lèi)瓠果類(lèi)漿果類(lèi)莢果類(lèi)雜果類(lèi)根菜類(lèi)這類(lèi)菜的產(chǎn)品(食用)器官是肉質(zhì)根或塊根，所以又分肉質(zhì)根菜類(lèi)和塊根菜類(lèi)。前者包括蘿卜、胡蘿卜、蕪箐、根用甜菜、辣根等；塊根菜類(lèi)有豆薯、葛、牛蒡、薯蕷（山藥）等。

辣根根菜類(lèi)這類(lèi)蔬菜的特點(diǎn)是耐貯耐運(yùn)，并含有大量的淀粉或糖類(lèi)，是熱能很高的副食品，除做蔬菜外還可以作為食品工業(yè)原料來(lái)進(jìn)一步加工。櫻桃蘿卜莖菜類(lèi)：以肥大的莖部為產(chǎn)品的蔬菜①肉質(zhì)莖類(lèi)—一以肥大的地上莖為產(chǎn)品，有萵筍、茭白、莖用芥菜、球莖甘藍(lán)（苤藍(lán)）等。②嫩莖類(lèi)——以萌發(fā)的嫩芽為產(chǎn)品，如石刁柏、竹筍，香椿等。③塊莖類(lèi)——以肥大的塊莖為產(chǎn)品，如馬鈴薯、菊芋、草石蠶等。④根莖類(lèi)——以肥大的根莖為產(chǎn)品，如蓮藕、姜等。⑤球莖類(lèi)——以地下的球莖為產(chǎn)品，如芋頭、荸薺等。鱗莖類(lèi)——由葉鞘基部膨大形成鱗莖，如洋蔥、大蒜、百合等。葉菜類(lèi)：以鮮嫩葉片及葉柄為產(chǎn)品的蔬菜①普通葉菜類(lèi)——小白菜、葉用芥菜、油菜、芥蘭、薺菜、菠菜、莧菜、葉用甜菜、萵苣、茼蒿、芹菜等。②結(jié)球葉菜類(lèi)——結(jié)球甘藍(lán)、大白菜結(jié)球萵苣、包心芥菜等。③辛香葉菜類(lèi)——大蔥、韭菜、分蔥茴香、香菜等。果菜類(lèi)：以果實(shí)及種子為產(chǎn)品

①瓠果類(lèi)——南瓜、黃瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、蛇瓜、佛手瓜等。②漿果類(lèi)——番茄、辣椒、茄子。③莢果類(lèi)——菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蠶豆、毛豆等。④雜果類(lèi)——甜玉米、草莓、菱角、秋葵等。蛇瓜菜豆（蕓豆）扁豆（眉豆）豆角（豇豆）荷蘭豆（軟莢豌豆）白菜類(lèi)蔬菜如大白菜、小白菜、葉用芥菜、菜薹、結(jié)球甘藍(lán)(圓白菜)、球莖甘藍(lán)、花椰菜甘藍(lán)等，都是十字花科植物，多為二年生，第一年形成產(chǎn)品器官，第二年開(kāi)花結(jié)籽。

直根類(lèi)蔬菜如蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、根用甜菜等，以肥大的肉質(zhì)直根為食用器官；同白菜類(lèi)一樣，多為二年生植物。

豆類(lèi)蔬菜如菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、眉豆、蠶豆、四棱豆、扁豆等。都是豆科植物，一年生。菜豆與豇豆一般用支架栽培。豌豆既可以烹調(diào)用嫩的豆角、豆粒，也可以烹調(diào)用幼嫩小苗，甚至豌豆芽。毛豆、蠶豆，也可以用芽菜。蔥蒜類(lèi)蔬菜如大蔥、大蒜、洋蔥、韭菜等；大蒜又出蒜苗、蒜薹、蒜黃等；韭菜又出韭黃、韭菜薹、韭菜花等。綠葉蔬菜這類(lèi)蔬菜以嫩葉片、葉柄和嫩莖為食用產(chǎn)品，如芹菜、茼蒿、萵苣、莧菜、落葵、雍菜、冬寒菜、菠菜、雪里蕻等。

薯芋類(lèi)蔬菜這類(lèi)蔬菜的食用器官富含淀粉，是植物的塊莖或塊根，如馬鈴薯、芋頭、山藥、姜、草石蠶、菊芋豆薯等。

水生蔬菜這類(lèi)蔬菜適于在池塘或沼澤地栽培，或野生。如藕(菏藕)、茭白、荸薺、菱角、芡實(shí)等。多年生蔬菜這類(lèi)蔬菜是多年生植物，產(chǎn)品器官可以連續(xù)多年收獲，如金針菜、石刁柏、百合、竹筍、香椿等。食用菌類(lèi)是真菌類(lèi)植物，其子實(shí)體或菌核供認(rèn)食用。如蘑菇、香菇、草菇、木耳、銀耳、猴頭菌、竹蓀等。

芽菜類(lèi)蔬菜這是一類(lèi)新開(kāi)發(fā)、種類(lèi)還在不斷增加的蔬菜，